Солёные грибы
Грибы – уникальный продукт, подаренный нам природой. Они очень интересны в биологическом смысле, так как обладают одновременно свойствами растений и животных. Но нас грибы интересуют как прекрасный продукт питания. Они хороши как соло, так и в составе многих блюд, которым придают замечательный вкус и аромат. Их варят, жарят, тушат, запекают, сушат, маринуют и солят.
Кроме кулинарной, грибы обладают также питательной и даже лечебной ценностью.
Их не зря называют лесным хлебом (мясом): по содержанию белка грибы сравнимы, а сушеные даже превосходят мясо. Отсутствие жира и низкая калорийность делает грибы незаменимым компонентом многих диетических блюд.
На удивление богаты грибы витаминами. Например, в рыжиках, лисичках и моховиках содержится витамина А больше, чем в моркови; по количеству витамина В1 те же рыжики и лисички соревнуются с зерновыми продуктами; много в грибах витамина D, принимающего участие в минеральном обмене веществ, укрепляющего кости и предотвращающего рахит. Содержание витамина РР сравнимо с содержанием в дрожжах и печени.
Лецитин, содержащийся в грибах, способствует «растворению» холестериновых бляшек на стенках сосудов и способствует профилактике атеросклероза.
Среди минералов особый интерес представляют медь, сера, фосфор, калий и цинк, которые участвуют в формировании иммунитета, укреплении сердечно-сосудистой системы, поддержании водно-солевого баланса организма и сохранении молодости и красоты.
Ряд веществ обладает противоопухолевыми и антиоксидантными свойствами. Это меланин, различные органические кислоты, β-глюканы.
К относительным недостаткам грибов нужно отнести наличие хитина – вещества, роднящего грибы с насекомыми, который практически не переваривается, из-за чего грибы могут быть вредными для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и для маленьких детей.
Также грибы способны накапливать большое количество вредных веществ, содержащихся в почве экологически неблагоприятных районов. Это тяжёлые металлы, радионуклиды, различные производственные отходы. Поэтому нужно очень внимательно относится к местам сбора грибов, а также не покупать собранные грибы на придорожных рынках в незнакомой местности.
Все полезные свойства грибов лучше всего сохраняются в солёном виде, потому что длительное нагревание приводит к разрушению большинства полезных компонентов. Солёные грибы обладают натуральным вкусом и замечательным ароматом. Они не содержат никаких консервантов, кроме соли, а это – естественный консервант, подавляющий рост и развитие патогенной микрофлоры. Однако, очень важно соблюдать меру при её применении: очень большое количество соли прекрасно предохраняет солёные грибы от закисания, но они становятся слишком солёными и невкусными, а недостаточное количество плохо предохраняет заготовки от закисания и появления плесени. Кроме того, в малосолёной среде развиваются молочнокислые микроорганизмы, которые придают грибам кисловатый привкус и не совсем характерный вкус, что нежелательно.
При засолке грибов очень внимательно следует отнестись к выбору посуды. Лучше всего, конечно же, солёные грибы получаются в деревянных бочонках, но можно прекрасно обойтись стеклянными банками или эмалированной посудой. Только обязательно проследите, чтобы нигде не было сколов и трещин эмали, потому что солёный рассол – очень агрессивная среда и может вызвать коррозию металла и выделение вредных веществ.
Выбранную тару нужно тщательно вымыть с содой, обдать кипятком и высушить.
Для засолки годятся многие съедобные грибы. Особенно хорошо получаются солёные грузди, волнушки, рыжики, лисички, белые. Единственное условие – грибочки должны быть свежесобранными, молоденькими, крепенькими и не червивыми. Собранные грибы тщательно перебирают, выбрасывают все сомнительные, счищают мусор и грязь. После механической очистки их хорошо промывают, несколько раз сливая воду.
Лучше всего рассортировать грибочки по размеру, очень крупные порезать на несколько частей, а мелкие оставить целиком, обрезать ножки. С таких грибов как сыроежки, волнушки, маслята удаляют верхнюю кожицу.
Существует несколько способов засолки грибов. Их применяют в зависимости от того, какие грибочки мы хотим засолить. Для пластинчатых грибов, не требующих варки (например, рыжики), подходит сухой способ засолки; пластинчатые грибы с едким соком, требующие предварительного вымачивания (волнушки, валуи, грузди, рыжики, свинушки и другие), солят холодным способом. Трубчатые грибы (боровики, подосиновики) солят только горячим способом.
Давайте остановимся подробнее на каждом из этих способов.
Засолка грибов сухим способом
Очень вкусны засоленные таким образом рыжики. Они по праву считаются настоящим деликатесом и являются визитной карточкой русской кухни. Также можно солить другие пластинчатые грибы, в которых нет едкого сока, например сыроежки, опята, лисички. Обычно при сухой засолке не применяют травы и специи, поэтому в таких солёных грибах сохраняется естественный вкус и аромат.
Технология засолки проста: грибы тщательно чистят, протирают чистой тряпочкой, но не моют. Подготовленные грибочки укладывают рядами шляпками вниз и пересыпают солью (40 г на килограмм рыжиков). Сверху кладут чистую плотную ткань и прижимают кружком гнётом. В качестве гнёта хорошо использовать булыжники, ёмкости с водой.
Через некоторое время на поверхности выступает сок и покрывает грибочки полностью. Употреблять солёные грибочки можно уже через неделю.
Засолка грибов холодным способом
Холодный способ приготовления солёных грибов применяется для большинства видов пластинчатых грибов, которые не нуждаются в предварительной варке. Это сыроежки, волнушки, грузди чёрные и белые, валуи, свинушки, лисички и другие. Здесь в качестве предварительной обработки применяется вымачивание очищенных грибов в часто сменяемой воде для удаления горечи. В идеале вода должна быть проточной, но это сложно реализовать, поэтому в домашних условиях меняйте воду два раза в сутки. Вымачивать грибы нужно в течение 2 – 3 суток.
Для ускорения процесса можете использовать бланширование в кипящей воде с солью (10 г соли на 1 литр воды). Бланшировать грибы достаточно в течение 5 – 10 минут, после чего их нужно опустить в холодную воду.
Дальше укладывают грибы слоями в посуду шляпками вниз, пересыпая их солью и перекладывая чесночком, укропчиком, листьями и кусочками корневища хрена. Ёмкость заполняют доверху, кладут гнёт и выдерживают при комнатной температуре 2 дня. Затем выносят солёные грибочки в холодное место.
Нормы расхода соли при этом способе засолки:
30 – 50 г соли на 1 кг грибов.
Через несколько дней грибочки осядут, уплотнятся, и можно будет добавить к ним новую порцию свежих, также пересыпая солью и травками.
Если количество рассола недостаточно, и он не покрывает грибы полностью, нужно долить 2% раствор соли (20г на литр воды).
Солёные грибы будут полностью готовы к употреблению через 1 – 1,5 месяца.
Засолка грибов горячим способом
Горячую засолку можно применять для всех видов грибов, в том числе трубчатых: белых, подосиновиков, маслят.
Основное отличие от двух предыдущих способов – предварительная варка. Подготовленные грибы отваривают в небольшом количестве воды (0,5 стакана на килограмм грибов). В процессе варки снимают пену, кладут немного соли и различные приправы – перец, гвоздику, кориандр. В раствор для засолки темнеющих при обработке грибов (моховиков, подберёзовиков, подосиновиков) можно добавить немного лимонной кислоты – половинку чайной ложечки на литр рассола.
Трубчатые грибы отваривают в течение 20 – 30 минут, пластинчатые 15 – 20 минут.
Считается, что грибы готовы, когда начнут оседать на дно. Воду нужно слить, а грибочки остудить, переложить в ёмкость для засолки и залить раствором соли. Для рассола вам понадобится:
на 1 литр воды 200 г соли;
душистый перец, гвоздика, тмин, кориандр.
Не забывайте положить сверху чистую ткань и кружочек с гнётом.
Солёные грибы, приготовленные горячим способом, готовы к употреблению через месяц.
Отдельно хотелось бы сказать о правильном хранении солёных грибочков. Это очень важный вопрос, потому что неправильное хранение может привести к порче такого ценного продукта, а это может нанести вред здоровью, да и просто жалко трудов.
Итак, хранить солёные грибы следует в прохладном сухом помещении. Идеальная температура для хранения – 5 – 8 оС, при таких условиях грибочки не закиснут и не испортятся.
Следите, чтобы грибы были плотно прижаты гнётом и не всплывали на поверхность.
Плотно закрывайте ёмкость для хранения, чтобы вода меньше испарялась. В случае, если количество рассола уменьшится и он перестанет покрывать поверхность грибов, просто долейте холодную кипячёную воду.
Вот и все хитрости засолки. Ничего сложного, а на выходе – прекрасные солёные грибочки, которые можно с гордостью подать к столу!
Грибы – уникальный продукт, подаренный нам природой. Они очень интересны в биологическом смысле, так как обладают одновременно свойствами растений и животных. Но нас грибы интересуют как прекрасный продукт питания. Они хороши как соло, так и в составе многих блюд, которым придают замечательный вкус и аромат. Их варят, жарят, тушат, запекают, сушат, маринуют и солят.
Кроме кулинарной, грибы обладают также питательной и даже лечебной ценностью.
Их не зря называют лесным хлебом (мясом): по содержанию белка грибы сравнимы, а сушеные даже превосходят мясо. Отсутствие жира и низкая калорийность делает грибы незаменимым компонентом многих диетических блюд.
На удивление богаты грибы витаминами. Например, в рыжиках, лисичках и моховиках содержится витамина А больше, чем в моркови; по количеству витамина В1 те же рыжики и лисички соревнуются с зерновыми продуктами; много в грибах витамина D, принимающего участие в минеральном обмене веществ, укрепляющего кости и предотвращающего рахит. Содержание витамина РР сравнимо с содержанием в дрожжах и печени.
Лецитин, содержащийся в грибах, способствует «растворению» холестериновых бляшек на стенках сосудов и способствует профилактике атеросклероза.
Среди минералов особый интерес представляют медь, сера, фосфор, калий и цинк, которые участвуют в формировании иммунитета, укреплении сердечно-сосудистой системы, поддержании водно-солевого баланса организма и сохранении молодости и красоты.
Ряд веществ обладает противоопухолевыми и антиоксидантными свойствами. Это меланин, различные органические кислоты, β-глюканы.
К относительным недостаткам грибов нужно отнести наличие хитина – вещества, роднящего грибы с насекомыми, который практически не переваривается, из-за чего грибы могут быть вредными для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и для маленьких детей.
Соленые грузди покрылись плесенью: что делать, чтобы сохранить грибы
Как только люди узнали о грибах и их свойствах, они активно стали вводиться в повседневное меню. Особенно богаты на витамины, а также имеют отличные вкусовые качества грузди – одни из самых распространённых плодовых тел.
Самыми популярными у грибников издавна считались солёные и маринованные грузди. Они занимали почётное место на любом праздничном застолье, ведь всегда в больших количествах заготавливались на зиму. Существует большое количество самых разных рецептов засолки и маринования груздей. Солёные грибы никогда не теряли своей популярности: они широко используются как самостоятельная закуска, их добавляют в салаты, их них готовят первые и вторые блюда.
Однако существует проблема, присуща всем засоленным грибам. Дело в том, что на них может появляться плесень – как сохранить грузди от этой неприятности? Хозяйки, увидев на заготовках плесень, начинают бить тревогу и обращаются за советами к тем, кто уже сталкивался с такой проблемой.
Предлагаем несколько вариантов, показывающих, как убрать с груздей плесень, если она появилась после маринования или засолки в банках, бочках и других ёмкостях.
Почему грузди в банках сверху покрылись плесенью и как сохранить грибы
Для любого гурмана хрустящие солёные грузди – настоящее удовольствие. Однако не все владеют секретами правильного соления или маринования грибов, а также их последующего хранения. Очень часто возникает проблема, если на груздях в банке появилась плесень.
Как правильно сохранить от плесени солёные грузди, закрытые в банках? Если на грибах появилась плесень, причин может быть несколько:
- плохо стерилизованная ёмкость;
- в процессе засолки или маринования не соблюдался температурный режим;
- были допущены ошибки в рецептуре, например, добавили мало соли;
- жидкости в банках оказалось мало и грибы не были полностью в неё погружены.
Когда в банке грузди покрылись плесенью, возможно, сработал не один фактор, а несколько. Однако не стоит этого бояться, ведь ситуацию можно спасти. Грузди совсем не стоит выбрасывать, но и пускать проблему на самотёк тоже не нужно. Если долго затягивать с исправлением ситуации, можно довести то того, что заготовку всё же придётся выбросить, так как пострадает и вкус, и запах грибов. Как только было замечено, что грузди сверху покрылись плесенью – предпринимайте срочные меры.
- Если плесень видна только на поверхности рассола, аккуратно снимите верхний слой груздей.
- Слейте весь рассол, промойте грибы несколько раз.
- Залейте водой и проварите 15-20 мин на среднем огне с добавлением соли (на 1 л воды берут 2 ч. л. соли).
- Хорошо простерилизуйте новые банки вместе с крышками.
- Приготовьте новый рассол или маринад и залейте грибы.
Если всё же плесень проникла ниже верхнего слоя грибов – выбрасывайте заготовку и не задумывайтесь. Не стоит жалеть свои труды, ведь если есть грузди с плесенью, есть риск серьёзного отравления.
Можно ли есть маринованные грузди, если они покрылись плесенью?
Многие хозяйки спрашивают: если маринованные грузди покрылись плесенью, можно ли их есть? Однозначного ответа нет, но если в грибах появилась плесень через 12-36 после маринования, спасти их можно. Однако это будет возможным лишь в том случае, если банки не были закатаны металлическими крышками.
- Грибы промывают в подкисленной воде, добавляя уксус или лимонную кислоту.
- Отваривают 2 раза по 15 мин с добавлением небольшого количества соли.
- Снова промывают и заливают вновь приготовленным маринадом с большим количеством соли и специй.
Если же плесень замечена и в других слоях груздей, то такую закуску выбрасывайте, не задумываясь. Особенно, если под металлическими крышками образовался слой плёнки из чёрной плесени. Споры от неё могут подняться в воздух и попасть в лёгкие человека, что очень опасно для здоровья и может привести к печальным последствиям.
Почему грузди при засолке покрылись плесенью?
Многие опытные хозяйки знают, что делать, если при засолке груздей появилась плесень. Они настоятельно рекомендуют в каждую банку доливать сверху по 3-4 ст. л. прокалённого растительного масла. Этот ингредиент образует на поверхности жирную плёнку, которая не позволяет образовываться плесени.
Если солёные грузди все же покрылись плесенью, что делать в этом случае? Обычно плесневеет верхний слой грибов, поэтому его снимают и выбрасывают. Другие грибы промывают в холодной воде, пересыпают солью и специями, сверху накладывают листья хрена или чёрной смородины. Всё накрывают холщёвой салфеткой, которую периодически нужно стирать в горячей воде с добавлением соды.
Если при засолке груздей появилась плесень на поверхности – это естественный процесс и выбрасывать такие грибы не стоит. Как только грибы были засолены, их покрывают марлей, сложенной в несколько слоёв. Как только на поверхности образуется плесень, марля снимается и стирается в горячей воде.
Если же вы долго не осматривали засолку, и плесень проникла в грибы, нужно снять пару слоёв засоленных груздей и выбросить. Лучше будет, если грибы переложить в стерилизованные банки, залить новым рассолом и закрыть тугими капроновыми крышками, которые тоже заранее следует прокипятить.
Солёные грузди обычно покрываются белой плесенью, что не говорит об окончательной испорченности заготовленного продукта. Однако бывают случаи, когда на поверхности появляется плесень чёрного цвета. В этом случае грибы выбрасывают без промедления и жалости – такой продукт смертельно опасен для здоровья человека.
Если при засолке грузди покрылись плесенью, когда стояли в холодильнике – это большая проблема. В этом случае грибы должны быть утилизированы без сожаления. Причин появления плесени в грибах может быть много, однако не все они могут зависеть от вас. Возможно, плодовые тела уже были заражены этим грибком, и при благоприятных условиях стали размножаться.
В холодильнике иногда хранят и свежие грибы. Что делать, если на груздях появилась плесень? Как бы ни было жалко, грибы выбрасывают, так как плесень токсична для человека и вызывает аллергические реакции и дыхательные болезни. Обычно на свежих грибах заметна лишь часть грибка, которая пронзила и внутреннюю часть мицелия.
Плесень на грибах – признак испорченности от неправильного хранения продукта. Обычно плесень появляется там, где много влаги. Например, вы хранили грибы в закрытых полиэтиленовых пакетах. Стоит сказать, что плесень может выживать в сложных условиях: при высокой или при низкой температуре. Поэтому свежие грибы, которые покрылись спорами плесени, ничем не спасти – ни термической обработкой, ни замораживанием.
Как исправить ситуацию, если на груздях, соленых холодным способом, появилась плесень?
Даже под гнётом во время засолки грузди покрываются плесенью. Отметим, такое происходит практически постоянно, однако ничего страшного в этом нет. Такие грибы вполне съедобные и выбрасыть их не нужно. Чтобы подобного не произошло, нужно чаще заглядывать в подвал, стирать марлевую салфетку и смачивать её в подкисленной воде.
Если же проблема коснулась груздей, солёных холодным способом, и появилась плесень на поверхности, исправить можно и эту ситуацию.
- Верхние два слоя грибов снимаются и выбрасываются.
- Остальные грузди тщательно промываются в нескольких водах.
- Провариваются в кипящей воде с добавлением соли, лимонной кислоты и специй (их можно брать по желанию).
- Откидываются на дуршлаг и снова солятся в бочке или эмалированной кастрюле.
- Накрываются марлей и придавливаются гнётом, чтобы со временем рассол полностью покрыл грибы.
- Марлю один раз в неделю стирают, кипятят в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты.
- Груз, а также деревянный круг или тарелку обязательно 1 раз в неделю промывают в горячей воде и затем ошпаривают кипятком.
- Промывают верхние края посуды, в которой засолены грузди, чистой губкой, смоченной в растворе уксуса.
Кроме того, чтобы грузди при засолке не покрылись плесенью, их нужно правильно хранить. Температура хранения солёных грибов должна быть не выше +8°С. Кроме того, нужно постоянно следить за уровнем рассола в ёмкости, чтобы он полностью покрывал грибы. Если рассола не хватает, нужно залить в грузди подсоленную холодную кипячёную воду (выше уровня грибов).
Если соблюдать все условия хранения заготовок и знать, что делать, если на солёных груздях появилась плесень, можно получить настоящий грибной деликатес к любому празднику. Даже если часть плодовых тел покрылась плесенью, не опускайте руки, ведь сохранить трофеи «грибалки» совсем несложно.
Многие опытные хозяйки знают, что делать, если при засолке груздей появилась плесень. Они настоятельно рекомендуют в каждую банку доливать сверху по 3-4 ст. л. прокалённого растительного масла. Этот ингредиент образует на поверхности жирную плёнку, которая не позволяет образовываться плесени.
Соленые грибы, грузди и другие
| Засаливают в основном пластинчатые грибы (грузди, опята и др.), при солении их можно не разделять по видам. В некоторых местностях солят также шампиньоны и трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики, моховики). Подготавливают пластинчатые грибы так же, как и трубчатые, с той лишь разницей, что у них отрезают ножки, которые часто не засаливают совсем. Некоторые грибы солят сразу же (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны); другие (которые в свежем виде выделяют горький сок) после довольно долгого вымачивания в холодной, немного подсоленной воде: грузди и горькушки — 3-5 дней, валуи — 3-4 дня, волнушки — 2-3 дня, подгруздки — 1-2 дня и т. п. Рыжики обычно не вымачивают или заливают подсоленной водой на 2-3 часа. Воду подсаливают, чтобы грибы не закисали. Меняют ее 2-3 раза в сутки. Волнушки, горькушки и другие грибы с обилием горького сока лучше отваривать, а не вымачивать. Солят их со специями и кореньями, рыжики же — без пряностей. Подготовленную для соления грибов посуду (кадушки, бочки, керамические и эмалированные бачки и т. п.) обваривают кипятком или выпаривают, в сельской местности — чаще с ветками можжевельника. Когда горечь в грибах полностью или частично исчезнет, приступают к засолке. Применяют два способа соления грибов: холодный и горячий. Независимо от способа посола уложенные в тару грибы выдерживают при комнатной температуре (18 — 20oC) до появления кисловатого вкуса и характерного аромата, после чего хранят в холодном месте. Холодная засолка Сверху покрывают грибы чистой полотняной тканью, а затем — свободно входящей крышкой (деревянный круг, эмалированная крышка ручкой вниз и др.), на которую кладут гнет — камень, предварительно чисто вымытый и ошпаренный кипятком или прокипяченный. Камень лучше обернуть чистой марлей. Для гнета нельзя использовать металлические предметы, кирпичи, известняковые и легко разваливающиеся камни. Через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ими тары. Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, гнет увеличивают. Засоленные грибы хранят в прохладном месте, периодически (не реже одного раза в две недели) промывая деревянный гнет и меняя салфетку. Холодную засолку можно проводить и несколько иначе: на пряности помещают грибы шляпками вверх (а не вниз) слоем толщиной 8-10 см (а не 5-8), посыпают его солью, далее опять укладывают пряности, а на них — грибы и соль. Так послойно заполняют всю емкость. После этого туда наливают холодную кипяченую воду, прикрывают посуду входящим в нее деревянным кругом и сверху кладут гнет. Когда грибы несколько осядут, спрессуются, емкость дополняют свежими грибами, плотно закупоривают и ставят в ледник, где каждую неделю ее встряхивают, раскачивают или перекатывают с места на место (например, бочки) для равномерного распределения рассола. Особенно тщательно следят за тем, чтобы тара не имела течи, а грибы не обнажались из рассола и не замерзали на холоде. Как известно, грибы без рассола чернеют, плесневеют, а от замерзания делаются дряблыми, невкусными и быстро портятся. При засолке холодным способом рыжики могут употребляться в пищу через 10-12 дней, грузди — через 30-40, волнушки, горькушки — не менее чем через 40, валуи — через 50-60 дней. Горячая засолка На 1 кг подготовленных грибов расходуют: 2 столовые ложки соли, 2-3 лавровых листа, 2-3 черносмородиновых листа, 4-5 листьев вишни, 3 горошины черного перца, 3 бутона гвоздики и 5 г укропа. Зеленушки отваривают, считая с момента закипания, в течение 5-8 минут, грузди и подгруздки — 5-10 минут, белые грибы, подберезовики, подосиновики — 20-30 минут, волнушки и сыроежки — 10-15 минут, опята — 25-30 минут, валуи — 30-35 минут, а рыжики только обдают 2-3 раза кипятком. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно и рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли, а затем вместе с рассолом — в бочонки или банки и закрывают. Рассола должно быть не более 1/5 от массы грибов. К употреблению грибы бывают готовы через 40-45 дней (валуи — через 50-60 дней). Горячий способ применяется и в несколько измененном виде. Грибы отваривают в подсоленной воде без специй, откидывают на решето, охлаждают, обливая холодной водой, и дают им обсохнуть. Затем их солят так же, как и при холодном способе, то есть укладывая в емкость послойно грибы, приправы (укроп, черносмородиновый лист, чеснок, перец и т. п.) и соль. Отваривать перед посолом особенно желательно сыроежки, зеленушки, волнушки и другие грибы, имеющие очень ломкую мякоть, которая после варки становится эластичной, нехрупкой.
ФОРУМ КЛУБ ГРИБНИКОВ «ГРИБНИКИ ДОНБАССА.Forum Club mushroom»mushroom pickers Donbass».Меню навигацииПользовательские ссылкиОбъявлениеИнформация о пользователеСоление грибов.Сообщений 31 страница 60 из 207Поделиться31Четверг, 23 февраля, 2021г. 13:08:22
Маринованные грибы на рынке г.Изюма Харьковской области. Поделиться32Четверг, 23 февраля, 2021г. 23:47:58
Грибы сначала отваривают , а потом маринуют. Поделиться33Понедельник, 27 февраля, 2021г. 01:50:33
Поделиться34Четверг, 29 марта, 2021г. 21:34:18
СОЛЕНИЕ ГРИБОВ Засол грибов (холодный). У вымытых грибов ножки отрезают на расстоянии 0,5 см от шляпки, а затем укладывают в подготовленную посуду вниз шляпками слоями по 6-10 см. Затем на дно посуды насыпают слой соли, сверху добавляя листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпают солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). При этом соли надо брать из расчета 40-60 г на 1кг свежих грибов. Уложенные в посуду грибы сверху засыпают слоем. листьев смородины, вишни, укропа, поверх которых кладут деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый чистой марлей, придавленный грузом (гнетом), лучше всего камнем, не растворяющимся в рассоле. Не следует делать груз из кирпичей, известкового или доломитового камня. Эти материалы под влиянием рассола могут частично раствориться и испортить грибы. Нельзя также использовать для этих целей металлические предметы, дающие ржавчину. Если нет подходящего гнета, можно на кружок поставить кастрюлю, а в нее положить любую тяжесть. Через один-два дня грибы в посуде осядут и дадут сок. Если для засолки взята большая посуда, то грибы в нее без ущерба для качества засола можно добавлять постепенно, по мере их сбора. Когда сбор грибов закончится и все они будут уложены в посуду, поверх них необходимо положить слой листьев смородины, вишни и стеблей укропа с таким расчетом, чтобы он полностью закрывал уложенную продукцию. В случае появления плесени на поверхности выступившего рассола слой листьев предохранит от проникновения ее к грибам. Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней после посола. Этот способ дает лучшую продукцию, грибы при этом бывают плотной консистенции. Засол отваренных грибов (горячий). Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества: грузди, горькуши, краснушки, валуи, некоторые рядовки, говорушки, паутинники, свинушки, строфарию сине-зеленую, шампиньоны и некоторые сыроежки. Грибы после очистки от мусора и промывки проварить в слегка подсоленной воде от 20 до 30 мин. Затем воду, в которой они варились, слить, а грибы промыть в холодной воде, откинуть на решето, дуршлаг или поместить в мешок из редкой ткани и подвесить, чтобы стекла вода. Подготовленные таким образом грибы следует уложить в посуду (кадки, банки) и посолить из расчета 45-60 г соли на 1 кг отваренных грибов и накрыть деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп. Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через шесть — восемь дней. Этим же способом солят трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, козляки, дубовики и маслята, отваривая в течение 10- 15 мин. Засол бланшированных грибов. Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые и некоторые рядовки можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы в дуршлаге или решете опускают на 5-8 мин в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят из расчета 40-50 г соли на 1 кг грибов. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или десять дней. ХРАНЕНИЕ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6° тепла, но не ниже 0°. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6° тепла может вызвать закисание и порчу их. Надо регулярно следить за тем, чтобы грибы всегда находились в рассоле, не всплывали из него. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань следует промыть в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтереть чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.
Можно ли солить грибы без варки? Как солить грибы без варки? Какие, рецепт?Как солить грибы без варки Можно ли солить грибы без варки Какие грибы солят без варки
Как солить грибы без варки? Какие грибы солят без варки? Есть рецепт засолки грибов без варки?
Грибы делятся на два главных вида: пластинчатые, у которых под шляпкой пластинки, расходящихся от центра к краям и трубчатые, у которых под шляпкой маленькие дырочки, это конец трубочек. В Архангельской области, откуда я родом, в сельской местности всегда солили грибы только пластинчатые и только сырые, и моя мама говорила, что раньше никогда в деревне грибы не отваривали — солили так, а горожане, боящиеся незнакомыми грибами отравиться, начали отваривать грибы и только потом солить. Затем кто-то «догадался» солить и трубчатые. Вот эти точно надо сначала отварить хотя бы немного. Поскольку я ела и мамины солёные грибы, и «городские», у меня сложилось такое мнение: вкусные и те, и те, если правильно посолены. Мне нравится, когда в процессе просолки грибы слегка скисают. Ещё один важный момент: посоленные сырыми многие грибы чернеют, когда их достаёшь из рассола и выкладываешь на тарелку. Это грузди, сыроежки, волнушки. Если отварить их перед засолом, они уже не чернеют. Я сама несмотря на то, что мама солила всегда сырыми, после двухдневного вымачивания перед засолкой отвариваю грибы минут 5, затем сразу промываю холодной водой именно с той целью, чтобы грибы не чернели, а не с целью выварить какие-то вредные вещества. Знаю все сорта грибов и не боюсь отравиться. В той же Архангельской области в Устьянском районе старожилы солят волнушки не вымачивая. Приносят из леса, моют и солят. Они считают, что грибы хороши и вкусны именно с их природной горечью. Я пробовала такие грибы — пикантно, но мне привычнее вымоченные. Рыжики сухого засола я тоже пробовала — очень вкусные.
Варка она в грибах убивает много полезных веществ, но иногда без нее не обойтись или хозяйки просто так перестраховываются заготавливая грибы на зиму. Такой способ называется горячим. Мне же нравится больше холодный, когда варить не надо. Я знаю что таким образом солят сыроежки, дуплянки (серушки), рыжики, сыроежки и т.п. Грибы эти называются млечники или условно-съедобные. Чтобы из них извлечь млечный сок который дает горечь достаточно их после того как промыли и почистили от грязи замочить на 2-3 часа в подсоленной воде. Потом воду сливаем, грибы режем если большие, и кладем в емкость для соления, но только первым слоем идет соль и специи (их можно на ваш вкус, я горошек перец ложила и лаврушки пару штук), грибы надо на этот слой шляпками вниз и так чередуем. Сверху накрываем листом папоротника, марлю и под гнет. Убираем для просола в прохладное помещение. Я на балконе не застекленном все делаю. Через 40 дней грибы готовы. Периодически их надо проверять и добавлять немного солевой жидкости. Потом грибочки достаем и их можно переложить в банки и в холодильник после.
Грибы можно по-разному готовить: солить, мариновать и т. д. Есть грибы, которые требуют обязательного предварительного проваривания, если условно съедобные, другие можно солить сразу, которые к полностью съедобным относятся. Все зависит от самих грибов. С предварительным замачиванием солить холодным способом — способ не самый быстрый, так как грибам необходимо время просолиться, как следует. И этот способ требует внимания. Зато, получается вкусно! Посолив, грибы отлично пойдут не только как дополнение ко второму блюду, а еще для начинки пирогов, ватрушек, это замечательная закуска, можно употребить, добавляя в салат. Можно соленые грибы пожарить, сделать соус, даже превратить в маринованные. Грибы замечательно сохраняются: они вкусные и свежие. Держат при температуре 0 — 4° С. Холодным солением можно заготовить волнушки, грузди и др. Рецепт от русской кухни с груздями. Взяли следующее:
Грибы промыли, сделали температурную обработку, обжарив на сковороде с сильно нагретым маслом в количестве 100 мл.
Морковь измельчили, порезав на кружочки, едва приварили. Сельдерей порезали соломкой. В подготовленные банки влили остаток масла, выложили слой обжаренных грибов, переслоив морковью, измельченными чесноком и зеленью. Масло, где обжаривали грибы, надо поставить снова нагреться хорошо, добавить уксус, влить в грибы и закатать.
Соленые грибы в России очень любят. У редкой хозяйки не бывает соленых грибов. Особенно приятно кушать грибы, которые сам засолил. Как пишут авторы, есть три вида засолки грибов. При ответе на конкретный вопрос о том, какие грибы засолить без варки, можно сказать, что это грибы: рыжики и сыроежки, но с сыроежек рекомендуется снять шкурку, ибо она горчит. Грибы очистить, помыть и плотно уложить в посудину. Использовать крупную соль, примерно 40-50 грамм соли на 1 кг грибочков и придавить гнетом. Грибы будут давать сок и осаживаться. Тогда можно добавлять новую порцию грибов, которые уже подрастут в лесу к этому времени. Срок готовности при такой засолке — неделя — 10 дней, отсчитывая от последней закладки. Можно грибы переложить в банки и поставить на хранение в погреб или в холодильник.
У грибников разное отношение к варке грибов перед засолкой. Есть те, кто считает, что в процессе кипячения гриб теряет полезные свойства, а так же ухудшается его текстура — он не будет хрустящим. Что бы засолить сырые грибы, их сначала нужно тщательно вымыть и почистить. Затем в емкость, где будет проводится засолка, на дно укладываются пряности, зелень и чеснок. Сверху укладывают грибы ножками вверх, а затем посыпают их солью. Строго ножками вверх грибы нужно положить, что бы соль пропитала срез и пластинчатую часть шляпки. Количество соли равно 3% от веса грибов. После этого сверху кладут гнет. Как только появилась жидкость, гнет снимают, сливают жидкость, укладывают новый слой грибов и повторяют процедуру. И так до тех пор, пока емкость не заполнится.
Чтобы немножко понять, какие грибы можно солить сырыми, разберем способы засолки. Их основных три: Вот первый и второй как раз можно использовать, не отваривая грибы, то есть в их заготовке можно исключить термообработку. Для I варианта засолки подойдут рыжики и сыроежки. Собирают их в сухую погоду. Обработка заключается в очистке без воды, зачищаются ножиком, убирается мусор, загрязнения (песок) вытираются влажной тряпочкой или счищаются обычной зубной щеткой. II метод можно применить к этим же грибам, а так же белые грузди, волнушки, валуи. При холодной засолке их надо промыть, крупные разрезать и вымочить. В зависимости от вида и выделяемого млечного сока от суток до трех-пяти. Дальше процесс одинаков. На дно тары (банки, бочки) засыпается слой соли, можно добавить специи, затем выкладываются грибы шляпками вниз на 5-6 см, далее опять соль и так чередовать. Заканчивать толстым слоем соли. В среднем ее надо 40 грамм на килограмм грибов. Застилаем чистой тканью (марлей), ни в коем случае не синтетикой. И кладем гнет — деревянное кольцо прижимаем камнем. Со временем они осядут, сверху появится рассол. Можно добавить новую порцию, или, если наставили несколько кадок, из можно уменьшить, разложив в освободившееся место. Ткань периодически менять, а деревянное кольцо протирать. Срок готовности так же зависит от вида. Очень быстро, через 10-12 дней, можно уже отведать рыжики.
  ВведениеБольшинство людей знают, что фрукты и овощи  Картофель — одна из самых распространенных и |