Купили Виноградные Листья Для Долмы Какие Они Должны Быть По Вкусу

Содержание

Листья винограда для долмы

Заморозка заготовок для долмы

Кухонная техника и утварь: варочная плита и кастрюля.

Вода	3 л
Листья винограда	60 шт.

Выбираем ингредиенты правильно

Сейчас я поделюсь с вами, какие листья винограда подходят для долмы:

Для приготовления заготовок лучше использовать только что сорванные листья. Желательно заниматься сбором урожая в середине лета, когда они молодые, мягкие и нежные.
Для консервации выбирайте листочки покрупнее.
Они должны быть без повреждений, гнили и темных пятен.

Пошаговый рецепт

Помыть, удалить хвостики и разделить 60 листьев винограда на три стопки по 20 шт., уложив их от большего к меньшему. Так нижний самый крупный будет держать всю пачку.
Налить в глубокую кастрюлю три литра воды. Довести ее до кипения, но не дать закипеть.
Отправить в воду одну пачку так, чтобы крупные были внизу.
«Купать» их в воде до тех, пока цвет каждого изменится. Не давать воде закипеть. Наша задача – обдать кипятком заготовки для долмы, но не варить их.
Достать из воды и положить в блюдо с бортиками. Дать воде стечь.
Повторить такие манипуляции с каждой стопкой заготовок.
Листья выровнять и сложить в полиэтиленовый пакет.
Из пакета выпустить весь воздух и закрыть так, чтобы они не сгибались.
Сложить упаковки друг на друга в таком порядке:

Первый пакет хвостиками вверх.

Второй пакет хвостиками вниз.

Третий пакет хвостиками вверх.

Отправить в морозилку, когда остынут. Можете хранить один-два сезона.

Видеорецепт: заготовка виноградных листьев на зиму для долмы в морозилке

Приглашаю вас к просмотру короткого видео, в котором подробно рассказывается, как приготовить виноградные листья для долмы. Вы сможете увидеть, какими они станут после нахождения в воде, и как правильно их сложить в пакет.

Способов сохранения виноградных листьев очень много, и каждая хозяйка использует тот, который для нее больше подходит. Так они хорошо сохраняются в консервированном виде. Когда зимой открываешь банку с такими заготовками, комнату наполняет свежий, летний аромат винограда.

Виноградные листья для долмы консервированные

Время приготовления: 40 минут.
Количество порций: 90 листьев.
Калорийность: 93 ккал на 100 г продукта.
Кухонная техника и утварь: банка, закаточная крышка и машинка, кастрюля и варочная плита.

Вода	3 л
Листья винограда	90 шт.
Соль	1 ч. л.

Очистить 90 шт. листьев винограда от мусора, обрезать хвостики.
Сложить пачками по 10 штук и завернуть трубочкой. Заворачивать вдоль, а не поперек волокон, чтобы не сломать.
Завязать трубочки ниткой и поставить в литровую банку. Так сделать с каждой пачкой, и плотно наполнить ими банку.
Залить холодной водой, чуть выше, чем «плечики» банки, добавить 1 ч. л. соли. Прикрыть крышкой для консервации.
В высокую кастрюлю поставить банку и залить водой чуть ниже ее «плечиков». Накрыть крышкой, вскипятить и стерилизовать на медленном огне 15 минут.
Закатать банку, дать остыть, накрыв одеялом и хранить в темном месте.

Видеорецепт заготовки консервированных виноградных листьев на зиму для долмы

Давайте посмотрим короткое видео, в котором подробно показано, как консервировать виноградные листья для долмы.

Варианты приготовления

Для приготовления долмы используют листья инжира, айвы и других различных деревьев. Но с виноградными получается вкуснее, потому что они придают кушанью приятную кислинку.
Для начинки тоже берут ингредиенты на свой вкус. Классическим ее вариантом является мясной фарш с рисом. Это блюдо готовят и в вегетарианской кухне, не используя мяса. По сути, завернуть можно что угодно, главное, чтобы вам пришлось по вкусу.
Изначально начинкой служила рубленная баранина, а уже со временем ее начали делать из любого вида мяса и рыбы.

Раз уж мы сделали заготовки, хочу поделиться с вами моим рецептом долмы в виноградных листьях. В его состав входят доступные для каждого продукты. Приготовьте такое блюдо и насладитесь летним вкусом и ароматом. По возможности, сделайте долму в мультиварке. Весь процесс готовки не отнимет у вас много времени, а блюдо получится очень нежным и вкусным. Им вы сможете накормить всю семью или подать гостям во время застолья.

Уважаемые читатели, надеюсь, вы воспользовались предложенными мною рецептами о том, как хранить и замариновать виноградные листья для долмы.Теперь зимой будете радовать своих домочадцев вкусной едой. Если у вас есть какие-либо пожелания или рекомендации, пишите, я всегда буду рада вас почитать! А теперь желаю вам хорошего настроения и приятного аппетита!

Виноград – замечательное растение. Он даёт нам изумительные ягоды, которыми можно лакомиться свежими. Можно приготовить из них множество вкусностей – изюм, варенье, сок, вино… Из молодых зелёных веток и листьев делают виноградный квас. А мы поговорим о долме. Об этом очень вкусном кушанье, которое так любят в Армении, Азербайджане, Грузии, в Средней Азии, в южных республиках бывшего Советского Союза. В Молдове их называют голубцы (с ударением на первом слоге). Долма и впрямь напоминает славянские голубцы, только начинку из мясного фарша, лука, риса и зелени заворачивают не в капустный лист, а в виноградный. И получаются они поменьше голубца. Вкус получается оригинальный. Виноградные нежные листья придают блюду очень приятную кислинку и аромат. Сегодня мы поговори о том, как заготовить виноградные листья на зиму.

Заготовка виноградных листьев

А для того чтобы можно было наслаждаться долмой в любое время года нужно позаботиться о сохранении виноградных листьев. Это можно сделать разными способами: заморозить, замариновать, засолить, законсервировать. При любом способе консервирования листья нужно подготовить. Их надо промыть и подсушить, или слегка протереть. Желательно слегка подвялить – листья становятся менее ломкими – с ними легче проводить манипуляции. Отрезать черешки.

Самый простой и быстрый способ хранить виноградные листья – заморозка. Подготовленные листики сложить стопочкой по 10-15 штук. Свернуть рулончиком, завернуть в пищевую плёнку или разложить в полиэтиленовые пакетики. Поместить в морозильную камеру. Листики при замораживании становятся очень хрупкими, поэтому их лучше использовать контейнер. Для приготовления долмы, их размораживают при комнатной температуре. Затем ошпаривают кипятком. Тогда в них максимально сохраняются полезные качества и витамины.

Хранение в бутылках

Листья винограда можно сохранить свежими в пластиковых бутылках. Для этого:

Тару сперва нужно хорошо промыть. Для этого внутрь насыпаем по 1 ч. л. соли и пищевой соды, наливаем немного воды и сильно встряхиваем бутылку. Затем прополаскиваем чистой водой и даём ей стечь.
Листья складываем по 3-6 штук (как получится), сворачиваем в тонкую трубочку, чтобы пролезла в горлышко бутылки. Помогаем тонкой длинной палочкой или трубочкой для коктейля уложить листики как можно плотнее. Осторожно, не порвите листочки! Кроме листьев винограда в бутылке ничего не должно быть.
Придавливаем, выпускаем воздух, туго закрываем крышкой.

Теперь ставим на хранение в шкаф, на антресоли, в погреб. Ставить заготовку на мороз – противопоказано. При таком способе обработки продукт сохраняется до двух лет. Когда захочется приготовить долму, бутылку разрезаем. Достаем листья из тары, заливаем холодной водой. На листьях возможно будет налёт желтоватого цвета – это аминокислоты. Не стоит принимать подобные точки за признак порчи. Расправляем, начиняем фаршем и варим.
Вариант на любителя: так же наполняем бутылку листьями, но добавляем немного соли.

Сухое консервирование

Ещё один простой способ сохранить виноградные листья – сухое консервирование. Для этого в чистые стеклянные баночки плотно укладываем подготовленные листочки слоями по 10-15 штук, посыпая их солью (соли нужно не много). Далее их нужно простерилизовать в горячей духовке 5-10 минут, закатать крышками. Хранить в тёмном месте.

Маринование

В этом разделе мы рассмотрим как мариновать виноградные листья. Виноградные листья на зиму для долмы можно мариновать, как обычные овощи. Ниже мы рассмотрели несколько способов.

1-ый способ

Чтобы мариновать листья нам нужно:

Небольшие стеклянные банки промыть и простерилизовать.
Подготовленные виноградные листья примерно по 8-14 штук сворачиваем в трубочки и плотно укладываем в банки.
Следующим шагом, заливаем крутым кипятком на 5-10 минут, далее жидкость нужно слить. Процедуру повторить. В третий раз залить кипящим маринадом и закатать металлической крышкой.

Приготовление маринада

На 1 литр воды добавляем по 1 столовой ложки соли, столько же сахара, а также 2 столовых ложки 9 процентного уксуса.

2-ой способ

Ещё один способ как замариновать виноградные листья для долмы.

Промываем под проточной водой собранный урожай, ошпариваем кипятком.
На дно стерилизованной стеклянной банки кладём 1-2 шт. лаврового листа, 4-5 горошин перца, 1-2шт гвоздики. Сверху осторожно укладываем листья слоями.
Готовим маринад из 1 литра тёплой кипячёной воды, соли и сахара по 1ст. ложке и 1-2ст. ложки 9% уксуса.
Наливаем полученный рассол в банку, сверху кладём пряности: лавровый лист, гвоздику, перец.
Закрываем пластиковой крышкой. Через сутки маринованные виноградные листья для долмы готовы к употреблению, но могут храниться достаточно долго в прохладном месте.

Маринованные листья винограда для долмы можно и купить в магазине, но как чаще бывает домашняя заготовка всегда более вкусна. А замаринованный собственными руками продукт соответствует вашим вкусовым предпочтениям.

Рассмотрим, как засолить листочки. Ниже мы приготовили три способа как заготавливать соленый продукт

Листья можно сохранить в 10% растворе поваренной соли. Промытые и туго скатанные листья плотно укладываются в подготовленную посуду, заливаются негорячим рассолом. Закрыть пластиковыми крышками. Засоленный материал, хорошо хранится при комнатной температуре. Приготовленные таким образом листья перед употреблением нужно подержать чуть тёплой воде около двух часов, так мы удалим лишнюю соль.

Виноградные листья можно засолить в менее насыщенном растворе. Проводим манипуляции как при мариновании. Только вместо маринада используем горячий рассол с содержание соли примерно 2-3 %.

3-ий способ

Этот способ засолки включает в себя специи. Берем ошпаренные и свёрнутые в рулетики листья складываем в чистые банки по 0,5л. Делаем смесь из:

соль – 1 чайная ложка,
сухая горчица – 1 чайная ложка, засыпаем ею листья,
добавляем душистый перец (несколько горошин).

Заливаем всё крутым кипятком, закатываем крышками. Хранение при комнатной температуре.

С давних пор на Востоке делали ещё проще. Промытые листья закладывали в бочку, заливали крутым рассолом, накрывали чистой тканью и сверху придавливали грузилом.

Хранение «всухую»

Сохранить листья для долмы можно и «всухую». Их промывают, просушивают, складывают в чистую стеклянную банку. Слегка пересыпают солью и плотно прижимают. Стерилизуют 10-15 минут, закатывают крышками.

А теперь то, ради чего все наши старания – Долма!

Это очень вкусное блюдо готовится достаточно просто. Фарш (примерно 1 чайная ложка) заворачивается в виноградный лист конвертиком, как голубцы, только размером меньше. Для фарша используем или говядину, или баранину. В него добавляют мелко нарезанный репчатый лук, зелень по вкусу – мята, кинза, петрушка, а также промытый рис, при желании его можно немного отварить до полуготовности . Всё хорошо перемешивают, приправляют солью, перцем, специями. Ставят на полчаса в холодильник. Заранее варят костный бульон, процеживают через сито. Завернутый фарш в листья, как голубцы, плотно укладываем в кастрюлю и варим блюдо на медленном огне до готовности.

Виноградные листья маринованные используются в приготовлении восточного блюда под названием «долма». В этом рецепте вы узнаете, как правильно мариновать виноградные листья в домашних условиях.

В первую очередь стоит разобраться в том, какой именно виноград лучше использовать для маринования. Идеальными в нашем случае будут листья белого винограда. Разумеется, нужно подбирать чистые молодые листочки с глянцевой поверхностью и без объемных прожилок.

Процесс заготовки не менее важен, поэтому не стоит пренебрегать инструкцией. Наш пошаговый рецепт приготовления маринованных листьев винограда с фото представлен ниже. Из него вы почерпнете все тонкости и секреты готовки.

У листьев винограда очень много полезных свойств. Их часто используют в восточной медицине при лечении сердечных и почечных заболеваний. Отвары из таких листьев помогают при проблемах с желудком и тошноте. Помимо лечебных свойств, виноградный лист, особенно маринованный, обладает ценными вкусовыми качествами, благодаря которым его и используют в кулинарии. Терпкая и освежающая текстура виноградных листьев станет отличным дополнением к овощной или мясной начинке, а также отлично будет сочетаться с большинством специй и приправ.

Приступим к приготовлению.

Шаги приготовления

Идеальными для традиционного блюда долмы являются листья белого винограда. Лучше всего подобрать молодые и яркие листья без прожилок и вкраплений, а также примерно одинакового размера и формы для эстетики. В глубокой миске замачиваем все имеющиеся у нас листья примерно на час.

После вымачивания выливаем воду, а листья бланшируем в кипятке в течение минуты и не более того. Если передержать листочки в кипятке, то они расслоятся и потеряют свою структуру.

На чистом столе сформируйте из всех листьев одинаковые стопки по 10 штук в каждой.

Загибаем края листьев к центру, как показано на фото.

После этого заворачиваем стопку листьев рулетом.

В чистую банку подходящего объема выкладываем рулеты из вымоченных листьев.

По завершении процесса заполнения банки листьям, поверх них выкладываем весь набор необходимых специй.

Заливаем в банку кипяток до самых краев и закрываем её плотной крышкой. Переворачиваем баночку с листьями кверху дном до остывания. После этого отправляем листья винограда настаиваться и мариноваться в холодном месте в течение 3 месяцев минимум. По истечении этого срока маринованные виноградные листья для долмы будут готовы.

Как мариновать виноградные листья для долмы?

Долма – вкусное блюдо наподобие голубцов, только вместо капустных листьев обычно используют виноградные. То есть, для того чтобы приготовить долму, надо или купить готовые маринованные виноградные листья на рынке, или заготовить их самостоятельно (разумеется, эта статья актуальна для тех областей, где возможно выращивание винограда).

Расскажем, как мариновать листья винограда для долмы.

Маринуем листья для долмы

вода – 1 л;
перец горошком;
гвоздика;
лавровый лист;
соль поваренная не йодированная – 1 ст. ложка;
сахар-песок отечественного производства – 1 столовая ложка;
уксус 5-9% – 1-2 ст. ложки.

Срываем зеленые листья с виноградного куста обязательно с хвостиками, хотя бы и не целыми. Собранные виноградные листья тщательно промываем в холодной воде и выкладываем обсохнуть на чистое полотенце.

На дно стерилизованных паром стеклянных банок емкостью не более 0,5 литра закладываем по 2-5 лавровых листа, по 3-5 горошин перца и по 2-3 соцветия гвоздики – специи придадут виноградным маринованным листьям особые вкусовые оттенки и сделают их аромат более пряным и интересным. Сверху аккуратно закладываем виноградные листья, не стремясь впихнуть в банку много. Заливаем листья в банках крутым кипятком, через 3-4 минуты сливаем воду обратно в кастрюлю.

Готовим маринад. Воду в кастрюле доводим до кипения, уменьшаем огонь, закладываем соль и сахар и перемешиваем в течение 3-5 минут, сахар и соль должны быть полностью растворены. Выключаем огонь и вливаем уксус. Быстро заливаем листья маринадом. Можно закатать банки стерилизованными жестяными крышками или даже надеть на банки капроновые крышки.

Хранить заготовленные маринованные листья винограда для долмы следует в темном прохладном месте, в погребе, например. Приблизительно на пол-литровую банку расходуется 330 грамм виноградных листьев и 180 миллилитров рассола.

Можно заготавливать виноградные листья для долмы альтернативным способом: не мариновать, а солить в рассоле.

вода кипяченая– 1 л;
соль поваренная не йодированная – 70 г.

Готовим рассол: в кипяченой воде (теплой или холодной) растворяем соль по указанным пропорциям. Далее действуем так же, как и при мариновании до заливки маринада, то есть, чистые виноградные листья, заложенные в стерилизованные банки, запариваем кипятком, через 3-4 минуты горячую воду сливаем и заливаем листья рассолом. Надеваем пластиковые крышки. Храним литья в рассоле в темном прохладном месте. Достаем листья из банок по мере надобности (перед приготовлением долмы промываем их холодной кипяченой водой).

Заливаем в банку кипяток до самых краев и закрываем её плотной крышкой. Переворачиваем баночку с листьями кверху дном до остывания. После этого отправляем листья винограда настаиваться и мариноваться в холодном месте в течение 3 месяцев минимум. По истечении этого срока маринованные виноградные листья для долмы будут готовы.

Листья винограда для долмы на зиму

В кулинарии почти всех стран мира существуют блюда, для приготовления которых фарш заворачивают в листья. Такие конвертики потом варят. Оболочкой для таких блюд чаще всего используют листья капусты, ревеня или винограда. В России блюдо из фарша, завернутого в капустный лист, называется – голубцы.

В южных районах, где виноград растет возле каждого дома, молодые листья этого растения используют для приготовления долмы. Это настолько вкусно, что подать на стол такое кушанье хочется в любое время года. Какие листья лучше использовать, как их заготовить, чтобы попробовать его зимой, как приготовить это экзотическое для нас блюдо рассмотрим в этой статье.

Выбор листьев

Приготовление любого блюда начинают с выбора продуктов. Главный ингредиент у долмы – виноградные листья. О том, что листья должны быть молодыми, здоровыми и ярко-зелеными говорить не буду, это и так понятно. Собирать их лучше с кустов белых сортов. В дальнейшем эти листья придадут кушанью неповторимый вкус и незабываемый аромат.

Листья винограда темных сортов подходят для кулинарии в меньшей степени – они более жесткие и изрезанные.

Первые листья начинают собирать с цветущего куста, но до начала обработки от вредителей и болезней. В следующий раз листья можно собирать по окончании срока ожидания после опрыскивания в течение всего лета.

Оптимальный размер листа приблизительно с ладонь. В более мелкие трудно заворачивать начинку, а более крупные могут быть жестковатыми.

Листья собраны. Часть из них пустим на приготовление долмы, а большую часть заготовим впрок.

Как заготовить листья на зиму

Собранные листья нужно вымыть, просушить. Можно протереть чистой, сухой тряпочкой каждый лист с обеих сторон. Полезно немного подвялить сырье, тогда листочки будут менее хрупкими, и их будет легче обработать. Черешки для консервации лучше оставить, за них листья будут доставать из банок.

Варианты заготовок: листья можно сохранить свежими, можно засолить, замариновать или заморозить.

Свежие листья в пластиковых бутылках

Для сохранения листьев свежими нужно:

Хорошенько вымыть тару. В бутылку насыпают по одной чайной ложке питьевой соды и пищевой соли, добавляют воды и несколько минут трясут бутылку. Раствор выливают и ополаскивают емкость чистой водой, просушивают.
Листья, собранные в пачку по 3-6 штук сворачивают в трубочку, таким образом, чтобы она пролезла в бутылочное горлышко и фиксируют ниткой. Плотнее уложить трубочки поможет тонкая палочка. В емкости должны оказаться только листья и ничего более.
Из пластиковой бутылки выдавливают воздух и плотно закрывают крышкой.
Хранят в комнатных условиях или в погребе при положительных температурах до двух лет.
Вскрывая, режут бутылку, листья достают и заливают холодной водой. Налет желтоватого цвета не является признаком порчи. Листья нужно расправить, ополоснуть водой, начинить фаршем и сварить.

Маринованные листья

Порядок приготовления маринованных виноградных листьев:

Выбранные банки нужно вымыть и продезинфицировать.
Подвяленные листья, пачкой по 10-18 штук в виде трубочек плотно укладывают в банки.
Подготовленные банки заливают кипящей водой, выдерживают около 10 минут. Воду сливают и заливают кипятком еще раз.
Готовят маринад: в 1л воды растворяют по 1 ст. л соли и сахара, доводят до кипения, через 3 минуты добавляют 2 ст ложки 9% уксуса, кипячение прекращают.
Этим маринадом заливают листья и герметично укупоривают.
Хранить можно при комнатной температуре.

Замороженные листья

Проще всего виноградные листья заморозить. Стопку листьев из 10-15 штук сворачивают в рулон. Черешки в этом случае лучше отрезать – они не нужны. Рулоны заворачивают в пищевую пленку или раскладывают по пакетам. Можно использовать пластиковые контейнеры. Продукт замораживают. Собираясь готовить долму, листья размораживают в тепле. Оттаявшие ошпаривают кипящей водой – это поможет сохранить вкус, аромат и полезные свойства.

Сухой посол листьев

Чистые и обсушенные листья складывают в подготовленную банку. Каждые 10 листьев посыпают небольшим количеством соли и плотно утрамбовывают. Заполненные банки стерилизуют 10 – 15 минут и закатывают. Такая заготовка сохраняет вкус и аромат свежих листьев.

Засолка в рассоле со специями

Ошпаренные листья свернуты в рулетики, банки подготовлены, собираем букет специй. На дно ошпаренной пол литровой банки высыпаем 1 ч.л. соли, столько же горчичного порошка и несколько горошин душистого перца. На все эти ароматы плотно устанавливаем рулетики из листьев. Банки заливаем кипящей водой и закатываем металлической крышкой. Полученные консервы хранят в тепле.

Когда нужно заготовить листья в большом количестве используют большую тару – бочки. Вымытые листья, уложенные в бочки, заливают насыщенным раствором соли. Сверху укладывают крышку и ставят груз. При хранении нужно постоянно контролировать уровень рассола, при необходимости жидкость подливают. Для приготовления долмы листья достают из рассола, промывают, ошпаривают кипятком и отрезают черешки.

Теперь перейдем к главному, тому ради чего виноградные листья солят, маринуют или морозят. Расскажем как приготовить долму.

Долма, приготовленная в виноградных листьях

Если не вдаваться в подробности готовится все очень просто – приблизительно чайная ложка фарша заворачивается в виноградный лист, полученные конвертики плотно укладывают в казан и варят на медленном огне до готовности.

Это очень общая технология. В каждой национальной кухне есть свои особенные ингредиенты и кулинарные хитрости. Вопрос, поднятый персонажами в фильме «Мимино», где лучше готовят долму в Грузии или в Армении, не получил ответа – каждый остался при своем мнении.

Помимо виноградных листьев, другим важным ингредиентом является терпение. Восточный аналог русских голубцов имеет микроскопические размеры, а значит, навертеть их нужно будет несколько десятков.

Фарш на востоке готовят из ароматной баранины или сочной говядины. В фарш добавляют много зелени и лука.

Очень любят готовить долму в Румынии и Молдавии. В этих странах это кушанье ставят и на повседневный стол, и на праздничный. Летом виноградные голубцы готовят из свежих листьев, долму для новогоднего или рождественского стола заворачивают в консервированные листья.

Рецептов фарша множество – рис с овощами, рис с мясом. В каждом доме существует свой семейный рецепт.

Долма в свежих виноградных листьях

Для приготовления понадобятся:

мясо с небольшим количеством жира (баранина или говядина) – 500 г;
виноградные листья – 100-120 шт;
рис круглозерный – 1 стакан;
вода – 1 стакан;
лук-репка – 3 крупные головки;
морковь – 2 шт;
масло подсолнечное или сливочное – 5-6 ст. л;
зелень (укроп, петрушка, кинза, базилик) – большой пучок;
соль – по вкусу;
черный свежемолотый перец – 1 ч. л.

Последовательность приготовления

Сначала выбираем листья. Они должны быть размером примерно с ладонь, край должен быть максимально ровным, с минимальным количеством зубцов. Каждый лист нужно осмотреть с обеих сторон – убедиться в отсутствии следов болезней и коконов вредителей. Выбранные листья на 30-40 минут замачивают в холодной воде.

Рис промывают несколько раз, добиваются прозрачности воды. Подготовленную крупу варят до полуготовности при слабом кипении. Когда вся жидкость впитается в рис, жар убирают и крупу оставляют упревать под крышкой.

Лук нарезают мелко и обжаривают до золотистого цвета.

Относительно моркови каждый решает для себя сам. Одни добавляют морковь в фарш, другие категорически против такого ингредиента. В нашем рецепте мы добавим – вкус получится более насыщенным. Морковь лучше натереть на мелкой терке и обжарить вместе с луком. Когда не используют морковь, можно взять побольше лука.

Десять минут лук и морковь обжаривают вместе. За это время овощи становятся мягкими и впитывают почти все масло. Готовую смесь снимают с огня и дают немного остынуть.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку. Можно использовать один вид мяса – баранину или говядину. А можно использовать их смесь. К недостаткам бараньего фарша можно отнести высокая температура застывания жира и специфический запах, который не всем нравится.

Смешивают рис, фарш, овощную поджарку. В смесь добавляют соль, специи, мелко нарубленную зелень – укроп, петрушку, кинзу, базилик. Фарш готов.

Добавив в фарш колотый лед, можно увеличить количество сока в готовом блюде.

Начинку нужно оставить на некоторое время, все ароматы должны прийти во взаимодействие, соль – раствориться.

Пока фарш морально готовится стать начинкой, готовим оболочку. Замоченные листья моем и удаляем с них черешки. Пачками по 15-20 штук отправляем их в кипяток на 1-2 минуты. Как только, цвет меняется с ярко-зеленого на оливковый листья достаем из горячей воды и остужаем в холодной. Вода, в которой запаривались листья, используем для приготовления заливки.

Листья раскладывают на поверхности стола гладкой стороной вниз. На ребристую изнаночную сторону выкладывают начинку примерно чайную ложку. Вариантов заворачивать лист очень много.

Некоторые помещают фарш в середину листа и поочередно загибают вокруг начинки края листьев.
Другой способ – фарш помещают в середину листа, загибают края к середине, а полученную полоску сворачивают в трубочку.

Выбрав наиболее удачный способ создания конвертиков, можно за 15-20 минут подготовить почти сотню маленьких голубцов.

Варить долму лучше в толстостенной кастрюле или в казане. На дно наливают столовую ложку растопленного сливочного масла – оно придаст блюду неповторимый аромат. Укладывают слой виноградных голубцов. Каждый слой поливают маслом – так они меньше слипнутся. Выкладываем все подготовленные конвертики. Сверху заливают водой, в которой распаривались листья с добавлением соли.

Наливают жидкости ровно столько, чтобы долма была покрыта слегка. Во время варки конвертики уменьшатся в объемах и будут полностью покрыты жидкостью.

Сверху полезно положить плоскую тарелку, которая поможет долме оставаться в подливке, а жидкость будет меньше испаряться.

При слабом кипении это произведение кулинарного искусства томится около часа. За это время почти вся жидкость испарится или впитается в начинку. Перекладывая готовое блюдо на тарелку для подачи на стол, на дне останется немного концентрированного соуса.

Конвертики долмы в горячем виде, на большом блюде сложенные горкой подают на стол без подливки.

Божественный вкус долмы подчеркнут: сметана, брынза и помидоры.

Долма из виноградных листьев: видео

Готовьте с удовольствием и кушайте с аппетитом!

В кулинарии почти всех стран мира существуют блюда, для приготовления которых фарш заворачивают в листья. Такие конвертики потом варят. Оболочкой для таких блюд чаще всего используют листья капусты, ревеня или винограда. В России блюдо из фарша, завернутого в капустный лист, называется – голубцы.

Как подготовить свежие листья винограда для приготовления Долмы?

Листья очень просто подготовить для приготовления из них долмы (иногда говорят толмы). Самое главное, изначально выбрать листья молодые, сочные и не сильно мелкие по размеру. Прожилки в листочках тоже не должны быть жесткими.

Листочки свежие мы хорошенько моем, но аккуратно. Затем нагреваем водичку и погружаем в нее листву. Но не стоит листья варить. Достаточно выдержать их в воде минуты две. Затем вынимаем их из воды и стараемся удалить стебельки.

Потом можно уже использовать по назначению.

Второй вариант — не варим, а просто заливаем кипятком. Выдерживаем в воде минут пять, не больше.

С применением таких листочков можно приготовить не только мясную долму, но и вегетарианскую.

А в Азербайджане, например, листочки виноградные еще фаршируют рыбой. Говорят, что по вкусу очень необычное блюдо получается.

А вот Эчмиадзинская долма понравится тем, кто любит легкие начинки. В этой долме начинка простая применяется, но очень вкусная. Используют рис, различные овощи и, конечно, ароматную зелень.

Скорее бы уже лето — хочется приготовить «облегченный» вариант долмы).

Листочки свежие мы хорошенько моем, но аккуратно. Затем нагреваем водичку и погружаем в нее листву. Но не стоит листья варить. Достаточно выдержать их в воде минуты две. Затем вынимаем их из воды и стараемся удалить стебельки.

Рецепты для заготовки виноградных листьев

Для приготовления долмы используются не только свежесобранные листья. Они могут быть подвергнуты обработке, что позволяет готовить вкусное блюдо в течение года. Правила заготовки требуют применения молодых листьев виноградной лозы, собранных в период с мая по июнь. Они должны быть гладкими, мягкими и тонкими.

Долма готовится из молодых виноградных листьев

Требования к сбору листьев

Есть определенные правила, согласно которым осуществляется заготовка виноградных листьев для долмы на зиму. Они должны быть молодыми, иметь небольшой размер и ярко-зеленый цвет. Для приготовления блюд не рекомендуется использовать листья, которые имеют:

опушку на нижней стороне;
признаки старения;
солнечные ожоги;
наличие грибка, плесени;
следы от порчи насекомыми-вредителями;
декоративный сорт (девичий).

Виноградная лоза, растущая около проезжей части, категорически не рекомендуется для сборки сырья. В основном для заготовок используются зеленый и белый сорта винограда. Листья красных сортов жесткие и отличаются рельефными краями.

Листья для долмы собираются с зеленого и белого винограда

Процесс обработки

Соблюдение технологии обработки должно быть тщательным. Это позволит полностью раскрыть аромат, придающий долме удивительный вкус. Сбор может выполняться в течение всего летнего периода. В это время происходит цветение виноградной культуры, поэтому листочки для приготовления заготовок собираются до обработки лозы. Чтобы конвертики для долмы были качественными, с сырьем необходимо выполнить следующие манипуляции:

подсушить промытые листья или немного протереть;
подвялить, добившись снижения ломкости;
срезать каждый черешок;
уложить в стопочки по 10–15 шт.;
свернуть рулончиками.

Дальнейшая заготовка листьев винограда на зиму не является трудоемкой. Для приготовления порции вкусного блюда потребуется одна стопочка сохраненного продукта.

Виноградные листья для хранения скручиваются в трубочку

Заморозка в холодильнике

Простой способ, который позволяет удобно сохранить в течение зимы листья винограда, предполагает заморозку продукта в холодильнике.

сложить в стопки помытые и просушенные листики;
нарезать пищевую пленку кусками небольших размеров;
разложить все партии стопками на отрезки пленки;
скрутить в тугие рулончики стопки, обернуть пленкой;
сформировать герметичные пакетики;
уложить в морозильную камеру.

Хранение замороженного продукта может осуществляться 6–9 месяцев. Для обеспечения целостности листовой пластины нельзя укладывать в морозильную камеру посторонние продукты, поскольку заготовка может оказаться помятой. Размораживание производится в основной части холодильника.

Сухое консервирование

Вариант сухого консервирования требует предварительной подготовки стеклянных банок и крышек для консервирования. После мытья и просушки листики раскладываются по банкам, одновременно их следует пересыпать солью. Затем каждая банка стерилизуется около 5–10 мин. и закатывается крышкой. На хранение продукт в банках размещается в темном сухом месте.

Для другого способа сухого консервирования требуется подготовить пищевую пленку и бутылки ПЭТ. Листья складываются стопкой по 4–6 шт., а затем скручиваются тугими рулончиками. Каждый из них проталкивается через горлышко бутылки из пластика, которую следует плотно заполнить, выпустив излишки воздуха путем нажатия на тару. Она плотно закрывается крышкой и хранится в темной комнате, но не на морозе.

Хранить заготовку в пластиковых бутылках можно до 2 лет. Перед приготовлением долмы бутылку следует разрезать кухонными ножницами, чтобы достать из нее рулончики.

Если они оказались с желтым налетом, то это не является признаком их порчи, поскольку такое образование связано с выделением из них аминокислот.

Готовится рассол из воды и соли (1 л и 2 ст.л). Подготовленная жидкость в холодном виде заливается в бочку со сложенными листьями. Емкость накрывается чистой тканью или деревянной крышкой, а сверху укладывается пресс.

Засолка будущих оберток для долмы на зиму может быть выполнена сухим способом. Для этого следует взять 15 шт. виноградных листьев и 10–20 г соли. Промытое сырье просушивается, удаляются черешки. На дно чистой стеклянной банки укладывается виноградный лист, который затем посыпается солью. Емкость помещается в духовку для стерилизации на 10 мин. при минимальном температурном уровне. э=

Заготовка накрывается крышкой, которую следует заранее прокипятить. Продукт должен храниться в прохладном месте или в холодильнике.

Будущую обертку для начинки можно сохранить на долгое время, если использовать один из перечисленных выше способов. В листьях винограда, обладающих приятным вкусом, содержится множество полезных веществ, поэтому рецепты приготовления долмы становятся все более популярными в российских условиях.

Простой способ, который позволяет удобно сохранить в течение зимы листья винограда, предполагает заморозку продукта в холодильнике.

Как заготовить листья для долмы на зиму

Как выбрать листья для долмы

Не всякий виноградный лист подходит для долмы, а только молодой и здоровый. Выбирать нужно ярко-зелёные, блестящие, у зелёных сортов винограда. У красных сортов они более жёсткие и края рельефные. Собрать нужно листочки во время цветения до обработки. Но так как листья у винограда отрастают постоянно, можно собирать их в течение всего лета, до обработки. Не нужно брать листья с лозы, растущей вблизи дороги.

Важно правильно обработать листву, чтобы полностью раскрыть аромат, который придаст долме, в зимний период особенный вкус.

Заготовка виноградных листьев

Хранение в бутылках

Листья винограда можно сохранить свежими в пластиковых бутылках. Для этого:

Тару сперва нужно хорошо промыть. Для этого внутрь насыпаем по 1 ч. л. соли и пищевой соды, наливаем немного воды и сильно встряхиваем бутылку. Затем прополаскиваем чистой водой и даём ей стечь.
Листья складываем по 3-6 штук (как получится), сворачиваем в тонкую трубочку, чтобы пролезла в горлышко бутылки. Помогаем тонкой длинной палочкой или трубочкой для коктейля уложить листики как можно плотнее. Осторожно, не порвите листочки! Кроме листьев винограда в бутылке ничего не должно быть.
Придавливаем, выпускаем воздух, туго закрываем крышкой.

Теперь ставим на хранение в шкаф, на антресоли, в погреб. Ставить заготовку на мороз — противопоказано. При таком способе обработки продукт сохраняется до двух лет. Когда захочется приготовить долму, бутылку разрезаем. Достаем листья из тары, заливаем холодной водой. На листьях возможно будет налёт желтоватого цвета — это аминокислоты. Не стоит принимать подобные точки за признак порчи. Расправляем, начиняем фаршем и варим.
Вариант на любителя: так же наполняем бутылку листьями, но добавляем немного соли.

Сухое консервирование

Маринование

1-ый способ

Чтобы мариновать листья нам нужно:

Небольшие стеклянные банки промыть и простерилизовать.
Подготовленные виноградные листья примерно по 8-14 штук сворачиваем в трубочки и плотно укладываем в банки.
Следующим шагом, заливаем крутым кипятком на 5-10 минут, далее жидкость нужно слить. Процедуру повторить. В третий раз залить кипящим маринадом и закатать металлической крышкой.

Приготовление маринада

2-ой способ

Ещё один способ как замариновать виноградные листья для долмы.

Промываем под проточной водой собранный урожай, ошпариваем кипятком.
На дно стерилизованной стеклянной банки кладём 1-2 шт. лаврового листа, 4-5 горошин перца, 1-2шт гвоздики. Сверху осторожно укладываем листья слоями.
Готовим маринад из 1 литра тёплой кипячёной воды, соли и сахара по 1ст. ложке и 1-2ст. ложки 9% уксуса.
Наливаем полученный рассол в банку, сверху кладём пряности: лавровый лист, гвоздику, перец.
Закрываем пластиковой крышкой. Через сутки маринованные виноградные листья для долмы готовы к употреблению, но могут храниться достаточно долго в прохладном месте.

Рассмотрим, как засолить листочки. Ниже мы приготовили три способа как заготавливать соленый продукт

1-ый способ

2-ой способ

3-ий способ

соль — 1 чайная ложка,
сухая горчица — 1 чайная ложка, засыпаем ею листья,
добавляем душистый перец (несколько горошин).

Заливаем всё крутым кипятком, закатываем крышками. Хранение при комнатной температуре.

Хранение «всухую»

А теперь то, ради чего все наши старания – Долма!

Видео о заготовки листьев для долмы

Виноградные листья можно засолить в менее насыщенном растворе. Проводим манипуляции как при мариновании. Только вместо маринада используем горячий рассол с содержание соли примерно 2-3 %.