Соление грибов – самый распространенный и быстрый способ заготовки. Но, чтобы грибы оставались вкусными до самой последней штучки, важно знать как правильно хранить их. Постараемся коротко и быстро разобраться в этих правилах.
Качественное и длительное хранение соленых грибов в домашних условиях возможно при соблюдении оптимального температурного режима 5–6°С. Помещение должно быть прохладным и хорошо проветриваться. Температура воздуха должна быть не ниже 0°С, т.к. иначе, соление промерзнет, станет крошиться и утратит свои вкусовые качества. Температура в помещении выше 6°С тоже не допускается – грибы начнут прокисать и портиться.
Важное значение для качества и длительности хранения имеет и степень солености грибов. В крепком растворе грибы сохраняются лучше, но со временем становятся настолько пересоленные, что добавлять их в пищу, практически, невозможно. Если в рассол положить соли недостаточно – произойдет процесс брожения, грибы становятся кислыми и использовать их для приготовления блюд тоже нежелательно, несмотря на то, что для организма это не вредно.
Поэтому, количество соли на 1 кг грибов должно быть точно рассчитано для каждого вида грибов и способа засолки. Например, для холодной засолки оптимальное количество соли на килограмм таких грибов как грузди, волнушки и сыроежки — 50 г, а вот рыжикам достаточно и 40 г. При горячей засолке, чаще всего, достаточно взять 2 ст. ложки соли на 1 кг грибов.
Разложенные в посуду грибы следует аккуратно и тщательно прикрыть от внешнего воздействия (мусор, пыль и др.) и регулярно следить, чтобы на поверхности не появлялась плесень.
С этой целью при хранении соленых грибов, уложенными в бочки или ведра — их накрывают холстом, а сверху устанавливают кружок и груз. Через дней 5 следует проверить количество рассола, если его не достаточно и грибочки не полностью покрыты, следует либо увеличить груз, либо долить рассол. Рассчитывайте количество соли в воде, также, как при засолке. Если же Вы делаете соление грибов в банках, то достаточно просто накрыть их полиэтиленовыми крышками.
Примерно, через полтора месяца посолка грибов полностью заканчивается и готовые соленые грибы пригодны для использования в качестве гарнира, супа или просто закуски. С этого же момента и отсчитывается срок хранения засоленных Вами грибов.
С этой целью при хранении соленых грибов, уложенными в бочки или ведра — их накрывают холстом, а сверху устанавливают кружок и груз. Через дней 5 следует проверить количество рассола, если его не достаточно и грибочки не полностью покрыты, следует либо увеличить груз, либо долить рассол. Рассчитывайте количество соли в воде, также, как при засолке. Если же Вы делаете соление грибов в банках, то достаточно просто накрыть их полиэтиленовыми крышками.
— Куда вы ходите по грибы?
— К соседям на балкон.
— Они их там выращивают?
— Нет, сушат.
СОСТАВ
- На 1кг грибов — 20г соли
При расфасовке в банки на литровую банку — 2 лавровых листа - 1 зубчик чеснока (порезать на дольки)
- 3
5 зерен душистого перца
5
8 зерен черного перца
На дно эмалированной кастрюли налить немного воды, всыпать соль и положить грибы. Отваривать 20
25 минут. Готовые грибы должны осесть на дно. Охладить.
На дно чистой обваренной банки положить зерна перца и лавровый лист. Положить слой грибов, 1
2 дольки чеснока, грибы, укроп, грибы и т.д. Банку заполнить до «плеч». Слегка умять, слить лишнюю воду. Сверху положить лавровый лист и залить на 0,5см подсолнечным маслом.
Банки закрыть полиэтиленовыми крышками. Каждую банку поставить в крепкий полиэтиленовый мешочек на случай вытекания при брожении.
Хранить в холодильнике.
Я изобрела шикарный способ чистки маслят! Делюсь.
Если маслята маленькие и их кожица очень мокрая, то счистить ее практически невозможно — рвется, поганка (грибники меня поймут).
Поэтому я счищаю кожицу при помощи салфетки (или, пардон, туалетной бумаги).
Приложить салфетку к шляпке. Потом подцепить краешек кожицы и потихоньку её отдирать. Кожица не рвется, а остается накрепко прилепленной к бумаге.
Только вот салфеток уходит очень много.
Reklama
Так что не в автоклавировании дело. И уксуса много тоже не надо. Доступ воздуха и слабокислая среда уже достаточно.
Как говорил Шурик в фильме «Иван Васильевич меняет профессию»: «. и кильками в наши дни отравиться гораздо легче. «
Вы понимаете, что ваши неграмотные советы могут привести к чьей-то смерти? Не приходило в голову убедиться, что это не бред каких-то неграмотных домохозяек, а действительно рекомендации компетентных специалистов, технологов, учёных, медиков?
От ботулизма защищает ТОЛЬКО автоклавирование! И, по сути, больше ничего. Есть ещё варианты с применением консервантов, при чём речь не об уксусе. От такого количества уксуса, которое защищает от ботулизма, у вас глаза на лоб полезут. А в промышленности применяются ЯДЫ, которые нужно очень точно дозировать, чтобы и бактерии надёжно уничтожить, и уже консервантом не отравить.
Вы же этого ничего не знаете, а пишете тут. Воздух — это не защита от ботулизма, запомните.
25 минут. Готовые грибы должны осесть на дно. Охладить.
На дно чистой обваренной банки положить зерна перца и лавровый лист. Положить слой грибов, 1
Как правильно солить грибы?
Засолка грибов — традиционный способ обработки собранного урожая, один из самых древних и самых простых. Древнее и проще — разве что сушка.
Если вы решили солить грибы, вам необходимо учитывать один важный момент: место хранения засоленных грибов.
При засоле холодными способами грибы не проходят никакой термической обработки, поэтому хранить их нужно в холоде. Идеальное место для хранения солёных грибов — погреб. В условиях города это может быть холодильник.
Солить грибы нужно в специальной, неокисляющейся посуде, это может быть стекло, дерево, эмалированная кастрюля. Важно, чтобы для этой посуды нашлось место в холодильнике.
Вопрос: Можно перекладывать готовые засоленные грибы в более компактную посуду, например, их большой кастрюли в банки?
Ответ: Да, можно. После того, как грибы полностью готовы, их можно переложить в банки.
Важно: Все грибы должны быть покрыты рассолом. Обычно при перекладывании в банки грибы не удаётся уложить так же компактно, как они лежали в большой посуде, рассола требуется больше. Поэтому рекомендуется перекладывать солёные грибы в банки после того, как часть грибов уже съедена.
Вопрос: Можно простерилизовать солёные грибы в банках, чтобы хранить их в кладовке, не в холодильнике?
Ответ: Можно, а смысл? При пастеризации будет утерян специфический, неповторимый вкус солёных грибов. Незачем солить грибы холодными способами, если потом всё равно вы собираетесь их прогревать.
Если у вас нет возможности хранить солёные грибы при соответствующей температуре, выберите другой способ заготовки: горячий засол, маринование или консервацию.
Вопрос: В чём разница в терминах «Засол» и «Посол»?
Ответ: В современном русском языке разницы нет, эти слова употребляются как синонимы.
Если вы уже искали ответ на вопрос «Как солить грибы», вы наверняка нашли множество рецептов с названиями, например, «Сухой засол рыжиков» и «Сухой посол рыжиков».
Слово «засол» применительно к кулинарии употребляется чаще, чем слово «посол» (чтобы не возникало путаницы с другим значением слова «Посол» — дипломатический представитель).
В некоторых регионах возможна небольшая разница в толковании и употреблении этих слов. Сравните:
— Будем солить грибы сухим посолом.
— Этот засол получился очень удачный.
В первом случае речь идёт о рецепте, о способе, которым говорящий решил солить грибы.
Во втором случае речь о грибах, засоленных за один раз или в одной посуде.
Иногда встречаются и такие толкования:
Засол — это способ солить грибы без дополнительной жидкости, только при помощи соли, фактически это сухой засол.
Посол — это способ солить грибы с применением «посолочной жидкости», заранее приготовленного рассола.
Возможно, в некоторых регионах исторически употребляют эти слова именно в таких значениях. Но в современных кулинарных книгах и в рецептах, опубликованных в сети, этих тонкостей словоупотребления нет.
О технологиях засола, о том, как солить грибы разными способами, с подробной рецептурой, читайте в заметке Засолка грибов.
Вопрос: Можно перекладывать готовые засоленные грибы в более компактную посуду, например, их большой кастрюли в банки?
Ответ: Да, можно. После того, как грибы полностью готовы, их можно переложить в банки.
Важно: Все грибы должны быть покрыты рассолом. Обычно при перекладывании в банки грибы не удаётся уложить так же компактно, как они лежали в большой посуде, рассола требуется больше. Поэтому рекомендуется перекладывать солёные грибы в банки после того, как часть грибов уже съедена.
Также грибы способны накапливать большое количество вредных веществ, содержащихся в почве экологически неблагоприятных районов. Это тяжёлые металлы, радионуклиды, различные производственные отходы. Поэтому нужно очень внимательно относится к местам сбора грибов, а также не покупать собранные грибы на придорожных рынках в незнакомой местности.
Все полезные свойства грибов лучше всего сохраняются в солёном виде, потому что длительное нагревание приводит к разрушению большинства полезных компонентов. Солёные грибы обладают натуральным вкусом и замечательным ароматом. Они не содержат никаких консервантов, кроме соли, а это – естественный консервант, подавляющий рост и развитие патогенной микрофлоры. Однако, очень важно соблюдать меру при её применении: очень большое количество соли прекрасно предохраняет солёные грибы от закисания, но они становятся слишком солёными и невкусными, а недостаточное количество плохо предохраняет заготовки от закисания и появления плесени. Кроме того, в малосолёной среде развиваются молочнокислые микроорганизмы, которые придают грибам кисловатый привкус и не совсем характерный вкус, что нежелательно.
При засолке грибов очень внимательно следует отнестись к выбору посуды. Лучше всего, конечно же, солёные грибы получаются в деревянных бочонках, но можно прекрасно обойтись стеклянными банками или эмалированной посудой. Только обязательно проследите, чтобы нигде не было сколов и трещин эмали, потому что солёный рассол – очень агрессивная среда и может вызвать коррозию металла и выделение вредных веществ.
Выбранную тару нужно тщательно вымыть с содой, обдать кипятком и высушить.
Для засолки годятся многие съедобные грибы. Особенно хорошо получаются солёные грузди, волнушки, рыжики, лисички, белые. Единственное условие – грибочки должны быть свежесобранными, молоденькими, крепенькими и не червивыми. Собранные грибы тщательно перебирают, выбрасывают все сомнительные, счищают мусор и грязь. После механической очистки их хорошо промывают, несколько раз сливая воду.
Лучше всего рассортировать грибочки по размеру, очень крупные порезать на несколько частей, а мелкие оставить целиком, обрезать ножки. С таких грибов как сыроежки, волнушки, маслята удаляют верхнюю кожицу.
Существует несколько способов засолки грибов. Их применяют в зависимости от того, какие грибочки мы хотим засолить. Для пластинчатых грибов, не требующих варки (например, рыжики), подходит сухой способ засолки; пластинчатые грибы с едким соком, требующие предварительного вымачивания (волнушки, валуи, грузди, рыжики, свинушки и другие), солят холодным способом. Трубчатые грибы (боровики, подосиновики) солят только горячим способом.
Давайте остановимся подробнее на каждом из этих способов.
Засолка грибов сухим способом
Очень вкусны засоленные таким образом рыжики. Они по праву считаются настоящим деликатесом и являются визитной карточкой русской кухни. Также можно солить другие пластинчатые грибы, в которых нет едкого сока, например сыроежки, опята, лисички. Обычно при сухой засолке не применяют травы и специи, поэтому в таких солёных грибах сохраняется естественный вкус и аромат.
Технология засолки проста: грибы тщательно чистят, протирают чистой тряпочкой, но не моют. Подготовленные грибочки укладывают рядами шляпками вниз и пересыпают солью (40 г на килограмм рыжиков). Сверху кладут чистую плотную ткань и прижимают кружком гнётом. В качестве гнёта хорошо использовать булыжники, ёмкости с водой.
Через некоторое время на поверхности выступает сок и покрывает грибочки полностью. Употреблять солёные грибочки можно уже через неделю.
Засолка грибов холодным способом
Холодный способ приготовления солёных грибов применяется для большинства видов пластинчатых грибов, которые не нуждаются в предварительной варке. Это сыроежки, волнушки, грузди чёрные и белые, валуи, свинушки, лисички и другие. Здесь в качестве предварительной обработки применяется вымачивание очищенных грибов в часто сменяемой воде для удаления горечи. В идеале вода должна быть проточной, но это сложно реализовать, поэтому в домашних условиях меняйте воду два раза в сутки. Вымачивать грибы нужно в течение 2 – 3 суток.
Для ускорения процесса можете использовать бланширование в кипящей воде с солью (10 г соли на 1 литр воды). Бланшировать грибы достаточно в течение 5 – 10 минут, после чего их нужно опустить в холодную воду.
Дальше укладывают грибы слоями в посуду шляпками вниз, пересыпая их солью и перекладывая чесночком, укропчиком, листьями и кусочками корневища хрена. Ёмкость заполняют доверху, кладут гнёт и выдерживают при комнатной температуре 2 дня. Затем выносят солёные грибочки в холодное место.
Нормы расхода соли при этом способе засолки:
30 – 50 г соли на 1 кг грибов.
Через несколько дней грибочки осядут, уплотнятся, и можно будет добавить к ним новую порцию свежих, также пересыпая солью и травками.
Если количество рассола недостаточно, и он не покрывает грибы полностью, нужно долить 2% раствор соли (20г на литр воды).
Солёные грибы будут полностью готовы к употреблению через 1 – 1,5 месяца.
Засолка грибов горячим способом
Горячую засолку можно применять для всех видов грибов, в том числе трубчатых: белых, подосиновиков, маслят.
Основное отличие от двух предыдущих способов – предварительная варка. Подготовленные грибы отваривают в небольшом количестве воды (0,5 стакана на килограмм грибов). В процессе варки снимают пену, кладут немного соли и различные приправы – перец, гвоздику, кориандр. В раствор для засолки темнеющих при обработке грибов (моховиков, подберёзовиков, подосиновиков) можно добавить немного лимонной кислоты – половинку чайной ложечки на литр рассола.
Трубчатые грибы отваривают в течение 20 – 30 минут, пластинчатые 15 – 20 минут.
Считается, что грибы готовы, когда начнут оседать на дно. Воду нужно слить, а грибочки остудить, переложить в ёмкость для засолки и залить раствором соли. Для рассола вам понадобится:
на 1 литр воды 200 г соли;
душистый перец, гвоздика, тмин, кориандр.
Не забывайте положить сверху чистую ткань и кружочек с гнётом.
Солёные грибы, приготовленные горячим способом, готовы к употреблению через месяц.
Отдельно хотелось бы сказать о правильном хранении солёных грибочков. Это очень важный вопрос, потому что неправильное хранение может привести к порче такого ценного продукта, а это может нанести вред здоровью, да и просто жалко трудов.
Итак, хранить солёные грибы следует в прохладном сухом помещении. Идеальная температура для хранения – 5 – 8 оС, при таких условиях грибочки не закиснут и не испортятся.
Следите, чтобы грибы были плотно прижаты гнётом и не всплывали на поверхность.
Плотно закрывайте ёмкость для хранения, чтобы вода меньше испарялась. В случае, если количество рассола уменьшится и он перестанет покрывать поверхность грибов, просто долейте холодную кипячёную воду.
Вот и все хитрости засолки. Ничего сложного, а на выходе – прекрасные солёные грибочки, которые можно с гордостью подать к столу!
Также грибы способны накапливать большое количество вредных веществ, содержащихся в почве экологически неблагоприятных районов. Это тяжёлые металлы, радионуклиды, различные производственные отходы. Поэтому нужно очень внимательно относится к местам сбора грибов, а также не покупать собранные грибы на придорожных рынках в незнакомой местности.
Все полезные свойства грибов лучше всего сохраняются в солёном виде, потому что длительное нагревание приводит к разрушению большинства полезных компонентов. Солёные грибы обладают натуральным вкусом и замечательным ароматом. Они не содержат никаких консервантов, кроме соли, а это – естественный консервант, подавляющий рост и развитие патогенной микрофлоры. Однако, очень важно соблюдать меру при её применении: очень большое количество соли прекрасно предохраняет солёные грибы от закисания, но они становятся слишком солёными и невкусными, а недостаточное количество плохо предохраняет заготовки от закисания и появления плесени. Кроме того, в малосолёной среде развиваются молочнокислые микроорганизмы, которые придают грибам кисловатый привкус и не совсем характерный вкус, что нежелательно.
При засолке грибов очень внимательно следует отнестись к выбору посуды. Лучше всего, конечно же, солёные грибы получаются в деревянных бочонках, но можно прекрасно обойтись стеклянными банками или эмалированной посудой. Только обязательно проследите, чтобы нигде не было сколов и трещин эмали, потому что солёный рассол – очень агрессивная среда и может вызвать коррозию металла и выделение вредных веществ.
Выбранную тару нужно тщательно вымыть с содой, обдать кипятком и высушить.
Для засолки годятся многие съедобные грибы. Особенно хорошо получаются солёные грузди, волнушки, рыжики, лисички, белые. Единственное условие – грибочки должны быть свежесобранными, молоденькими, крепенькими и не червивыми. Собранные грибы тщательно перебирают, выбрасывают все сомнительные, счищают мусор и грязь. После механической очистки их хорошо промывают, несколько раз сливая воду.
Лучше всего рассортировать грибочки по размеру, очень крупные порезать на несколько частей, а мелкие оставить целиком, обрезать ножки. С таких грибов как сыроежки, волнушки, маслята удаляют верхнюю кожицу.
Существует несколько способов засолки грибов. Их применяют в зависимости от того, какие грибочки мы хотим засолить. Для пластинчатых грибов, не требующих варки (например, рыжики), подходит сухой способ засолки; пластинчатые грибы с едким соком, требующие предварительного вымачивания (волнушки, валуи, грузди, рыжики, свинушки и другие), солят холодным способом. Трубчатые грибы (боровики, подосиновики) солят только горячим способом.
Давайте остановимся подробнее на каждом из этих способов.
Засолка грибов сухим способом
Очень вкусны засоленные таким образом рыжики. Они по праву считаются настоящим деликатесом и являются визитной карточкой русской кухни. Также можно солить другие пластинчатые грибы, в которых нет едкого сока, например сыроежки, опята, лисички. Обычно при сухой засолке не применяют травы и специи, поэтому в таких солёных грибах сохраняется естественный вкус и аромат.
Технология засолки проста: грибы тщательно чистят, протирают чистой тряпочкой, но не моют. Подготовленные грибочки укладывают рядами шляпками вниз и пересыпают солью (40 г на килограмм рыжиков). Сверху кладут чистую плотную ткань и прижимают кружком гнётом. В качестве гнёта хорошо использовать булыжники, ёмкости с водой.
Через некоторое время на поверхности выступает сок и покрывает грибочки полностью. Употреблять солёные грибочки можно уже через неделю.
Засолка грибов холодным способом
Холодный способ приготовления солёных грибов применяется для большинства видов пластинчатых грибов, которые не нуждаются в предварительной варке. Это сыроежки, волнушки, грузди чёрные и белые, валуи, свинушки, лисички и другие. Здесь в качестве предварительной обработки применяется вымачивание очищенных грибов в часто сменяемой воде для удаления горечи. В идеале вода должна быть проточной, но это сложно реализовать, поэтому в домашних условиях меняйте воду два раза в сутки. Вымачивать грибы нужно в течение 2 – 3 суток.
Для ускорения процесса можете использовать бланширование в кипящей воде с солью (10 г соли на 1 литр воды). Бланшировать грибы достаточно в течение 5 – 10 минут, после чего их нужно опустить в холодную воду.
Дальше укладывают грибы слоями в посуду шляпками вниз, пересыпая их солью и перекладывая чесночком, укропчиком, листьями и кусочками корневища хрена. Ёмкость заполняют доверху, кладут гнёт и выдерживают при комнатной температуре 2 дня. Затем выносят солёные грибочки в холодное место.
Нормы расхода соли при этом способе засолки:
30 – 50 г соли на 1 кг грибов.
Через несколько дней грибочки осядут, уплотнятся, и можно будет добавить к ним новую порцию свежих, также пересыпая солью и травками.
Если количество рассола недостаточно, и он не покрывает грибы полностью, нужно долить 2% раствор соли (20г на литр воды).
Солёные грибы будут полностью готовы к употреблению через 1 – 1,5 месяца.
Засолка грибов горячим способом
Горячую засолку можно применять для всех видов грибов, в том числе трубчатых: белых, подосиновиков, маслят.
Основное отличие от двух предыдущих способов – предварительная варка. Подготовленные грибы отваривают в небольшом количестве воды (0,5 стакана на килограмм грибов). В процессе варки снимают пену, кладут немного соли и различные приправы – перец, гвоздику, кориандр. В раствор для засолки темнеющих при обработке грибов (моховиков, подберёзовиков, подосиновиков) можно добавить немного лимонной кислоты – половинку чайной ложечки на литр рассола.
Трубчатые грибы отваривают в течение 20 – 30 минут, пластинчатые 15 – 20 минут.
Считается, что грибы готовы, когда начнут оседать на дно. Воду нужно слить, а грибочки остудить, переложить в ёмкость для засолки и залить раствором соли. Для рассола вам понадобится:
на 1 литр воды 200 г соли;
душистый перец, гвоздика, тмин, кориандр.
Не забывайте положить сверху чистую ткань и кружочек с гнётом.
Солёные грибы, приготовленные горячим способом, готовы к употреблению через месяц.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
