Замороженная Пицца Технология Заморозки

Содержание

Пицца и другие замороженные полуфабрикаты

Замороженная пицца и другие полуфабрикаты

Замороженные полуфабрикаты – изделия, полностью подготовленные к дальнейшей кулинарной обработке.

Замороженные полуфабрикаты производятся в настоящее время в огромном ассортименте. На рынке замороженных полуфабрикатов представлены продукты питания, отвечающие самым высоким потребительским требованиям.

Ассортимент полуфабрикатов, не вошедших в основные разделы:

пицца, сырники, хачапури, клецки, чучвара, паэлья, колбаски для жарки (купаты), замороженные молочные продукты, лягушачьи лапки замороженные и др.

Замороженная пицца

Пицца замороженная – полуфабрикат для быстрого приготовления традиционного блюда итальянской кухни. Замороженная пицца состоит из коржа и различных видов начинки.

Замороженная пицца позволяет быстро и без хлопот приготовить вкусное и необычное для русской кухни блюдо.

Пицца представляет собой круглый открытый пирог с различными начинками – топпингами. Тесто для пиццы может быть дрожжевым и бездрожжевым. Традиционное тесто для пиццы – дрожжевое, очень тонко раскатанное.

Существует огромное количество рецептов приготовления пиццы с различными начинками. Традиционная начинка для пиццы включает сыр Моцарелла, томаты, оливковое масло , чеснок, оливки , анчоусы, орегано и базилик в различных сочетаниях.

Благодаря большому количеству вариантов приготовления, пицца стала интернациональным блюдом. В каждой стране рецепт пиццы видоизменяется в соответствии с традициями национальной кухни. С появлением на прилавках магазинов пиццы замороженной, это блюдо стало еще более доступным и популярным.

Технология производства замороженной пиццы основывается на методе шоковой заморозки, что позволяет сохранить вкусовые качества и пищевую ценность блюда. Благодаря высокой скорости охлаждения, замораживание не повреждает структуру тканей свежего продукта. Технология шоковой заморозки позволяет надолго сохранить качество и свежесть замороженной пиццы.

Приготовление замороженной пиццы не требует специального оборудования и больших временных затрат. Полуфабрикат доводится до готовности в микроволновой печи или в духовом шкафу.

Ассортимент полуфабриката пиццы на российском рынке

Калорийность замороженной пиццы

Энергетическая ценность замороженной пиццы полуфабрикат (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

41 кКал).

111 кКал).

107 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 15%|41%|40%.

Замороженные сырники

Замороженные сырники, или творожники – отличный калорийный завтрак, когда не хватает времени для самостоятельного приготовления блюда.

Сырники, или творожники представляют собой лепешки из творога с различными добавками. Существует большое количество рецептов сырников из творога, отличающихся составом и способом приготовления. В одни рецепты сырников, помимо творога, входит мука или манная крупа. Другие рецепты творожников исключают употребление муки.

Замороженные сырники можно приготовить различным способом. Их можно жарить на растительном или сливочном масле, запекать в духовке и даже варить.

Название «сырники» блюдо получило от старинного наименования главной составляющей – творога. Долгое время на Руси творог назывался сыром.

В переводе с украинского «сыр» означает «творог». По одной из версий, сырники являются украинским национальным блюдом.

Часто сырники называют творожниками.

Калорийность творожного сырника составляет 183 ккал на 100 грамм продукта. Понятно, что калорийность зависит от жирности творога и различных добавок.

Замороженный полуфабрикат хачапури

Название «хачапури» происходит от двух слов – «хлеб» и «творог».

Хачапури представляет собой лепешку с сыром, имеющую множество разновидностей. Изделия могут выпекаться открытыми и закрытыми, круглыми и овальными.

Рецепт хачапури традиционный предусматривает приготовление теста на основе мацони и использование брынзы в качестве начинки. Классические хачапури выпекают на сильном огне в чугунной сковороде, подают горячими с острыми грузинскими соусами.

Начинками для приготовления хачапури могут служить рассольные сыры — брынза, сулугуни, чанах, имеретинский сыр. Грузинские хачапури готовятся с большим количеством начинки, в состав которой, помимо сыров, входит сливочное масло и яйца.

Тесто для хачапури имеет нежную консистенцию. Изделие выпекают из сдобного пресного теста без использования дрожжей. В состав теста входят мацони или другой кисломолочный продукт, яйца, мука. В качестве разрыхлителя может использоваться сода.

Калорийность хачапури — 119 ккал

Колбаски для жарки замороженные

В состав замороженных колбасок для жарки (купаты) входит фарш из различных видов мяса и птицы. В соответствии с рецептурой к нему добавляются пряности и приправы, лук, чеснок и зелень.

Изделия представляют собой рубленые мясные полуфабрикаты в продолговатой съедобной оболочке.

Колбаски для жарки, замороженные по современным технологиям методом «шоковой заморозки», сохраняют полезные свойства и вкусовые качества свежих охлажденных изделий.

Колбасками для жарки являются мясные продукты, популярные во многих национальных кухнях. В зависимости от кулинарных традиций изменяются рецепты их производства.

Фарш колбасок для жарки изготавливается из говядины, свинины, баранины, курицы, а также из сочетаний нескольких видов мяса .

Современные производители предлагают большой ассортимент этой продукции, различающийся массовой долей жира и остротой. Неострыми колбасками для жарки, изготовленными из нежирного мяса и птицы, можно угощаться не только взрослым, но и детям.

Калорийность купатов 386 кКал.

Энергетическая ценность купатов (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 17%|83%|0%.

Выбор замороженных полуфабрикатов

Нужно найти качественного производителя полуфабрикатов, ведь без них обойтись довольно сложно, они чрезвычайно упрощают жизнь. Чаще всего качество и вкус продукта зависит от цены.

Конечно, идеально было бы самому в свободное время готовить котлеты, биточки, фарш, пельмени, замораживать в морозильной камере, и по мере надобности готовить, соблюдая все правила хранения, для полного сохранения витаминов и полезных веществ. В какой-то степени мы так и делаем. Но это не освобождает от необходимости пользоваться магазинными полуфабрикатами, особенно для приема гостей.

Процесс замораживания овощей и фруктов позволяет их долго хранить свежими. Замораживают двумя способами: шоковым способом при температуре ниже 40°С или обычным холодным воздухом при – 20 -40°С. Такие продукты готовятся быстро и сохраняют свои вкусовые качества. Но опять же это актуально только при соблюдении всех правил замораживания и хранения.

Важно обращать внимание на рассыпчатость продукта, ведь повторное замораживание вредно, а при неправильной транспортировке замороженные продукты размораживаются, что сказывается на их полезности и вкусе. При повторном замораживании полезные вещества улетучиваются со скоростью ветра. А недобросовестность и безалаберность многих работников пищевой промышленности и торговли, не является секретом. Если замораживание произошло во второй раз, тесто темнеет, а отдельные изделия могут слепиться между собой. Также стоит отказаться от пельменей и вареников, в которых тесто потрескалось – это свидетельствует о его плохом качестве.

Такие замороженные полуфабрикаты, как котлеты, пельмени, блины, пицца, содержащие мясную начинку, на самом деле вряд ли будут содержать в своем составе настоящее мясо.

Необходимо обращать внимание на производителя продуктов, упаковку, состав полуфабриката, и не бросаться на дешевизну. И не злоупотреблять полуфабрикатами, каким бы удобным не казался такой способ питания, оставляя их на действительно дефицит времени. Лучше натурального и свежего продукта ничего не может быть, вот это уже проверено.

Как выбрать замороженную пиццу

Тонкое тесто с сыром, колбасой, сосисками, перцем, грибами, зеленью, курицей, даже ананасами, возможно и с рыбой. Перечислять ингредиенты можно очень долго, поскольку на этот продукт нет единого стандарта, у каждого производителя своя – пицца «Ассорти». Основа основ – это лепешка из теста. Она должна быть тонкой, хрустящей, но при этом мягкой и эластичной. Если пиццу сложить вдвое – она, по правилам, не должна разломиться.

К вопросу выбора этого продукта стоит подойти с особой тщательностью, ведь ни ГОСТа, ни ДСТУ, которые бы хоть как-то дисциплинировали производителей, к сожалению, нет. В связи с этим, что обязательно должно быть в составе качественной пиццы, а чего там быть не должно, производитель решает самостоятельно.

Правда, хоть как-то разобраться с составом можно с помощью названия! Например, пицца Неаполитано обязательно должна содержать морепродукты (в идеале анчоусы); в правильно приготовленной Маргарите должны присутствовать только сыр и помидоры, никакой колбасы и мяса в ней быть не может; в Гавайской пицце обязательно должен быть ананас, а пицца Ассорти просто обязана содержать более четырех разновидностей сыра или, в крайнем случае, обладать богатым ассортиментом прочих ингредиентов.

Важным показателем качества замороженной пиццы является ее внешний вид. Первое, на что стоит обратить внимание – это упаковка. Так, на полках отечественных магазинов можно встретить пиццу как в «европейской» упаковке, то есть в коробке, так и в отечественной – целлофановой (пищевой) пленке.

Упаковка второго типа, несмотря на свой достаточно «неказистый» внешний вид имеет массу преимуществ: во-первых, вы сразу можете вычислить количество начинки, и если оно вас не устроит — просто отказаться от покупки во избежание разочарования (согласитесь, полдольки колбасы и четвертинка помидора еще никого не приводили в восторг!); во-вторых, вы с легкостью сможете определить нарушались ли условия транспортировки продукта. Так, если пищевая пленка прилипает к пицце (это легко проверить, немного оттянув упаковку), или на поверхности коржа вы видите комочки льда, или сам корж деформирован (даже если немного загнут один из его краев) – перед вами продукт вторичной заморозки, от покупки которого лучше отказаться. Также признаком нарушения технологии производства является подгорелое тесто, проверить это легко, просто перевернув корж.

Замороженная пицца – продукт достаточно капризный, даже несмотря на длительный срок годности. Кстати, срок годности качественного продукта не должен превышать трех месяцев, так что, если вы видите, что понравившийся вам «экземпляр» вполне успешно может «жить» больше этого срока – с покупкой, если не желаете наполнить организм ненужной химией, лучше повременить. Даже если срок годности еще не истек, но пицца была разморожена, о сочном вкусе можно благополучно забыть.

При покупке следует смотреть, чтобы пицца была нормально проморожена, а посему из стопки абсолютно одинаковых пицц лучше взять ту, которая лежит снизу, так как в глубине холодильника гораздо лучше сохраняется необходимый температурный режим.

Победители контрольной закупки

ПРОИЗВОДИТЕЛЬ NEWLAT S.P.A. ( ПИЦЦА «АССОРТИ» ЗАМОРОЖЕННАЯ (BUITONI )
ООО «МОРОЗКО» ( ПИЦЦА «АССОРТИ» ЗАМОРОЖЕННАЯ (ПОВАРЕЛЛИ )
ПРОИЗВОДИТЕЛЬ: DR.OETKER ( ПИЦЦА «АССОРТИ» ЗАМОРОЖЕННАЯ (DR. OETKER RISTORANTE )
ПРОИЗВОДИТЕЛЬ ГЕРМАНИЯ ( ПИЦЦА АССОРТИ ЗАМОРОЖЕННАЯ (ORIGINAL WAGNER )
ОАО «АЙС-ПРОДУКТ» ( СЫРНИКИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ (АЙС-ПРОДУКТ )

Лучшие производители (бренды) замороженной пиццы, сырников и хачапури:

DR. OETKER, BUITONI, CASA NOSTRA, ПОВАРЕЛЛИ, ORIGINAL WAGNER, БАБУШКА АНЯ, ПОДВОРЬЕ, ГОСУДАРЬ, ОТ ИЛЬИНОЙ, ЗОЛОТОЙ ПЕТУШОК, HORECA SELECT, КОРОВКА ИЗ КОРЕНОВКИ, ЧИЗБИ, ВКУСВИЛЛ, ИЗБЁНКА, 3 ПОРОСЕНКА, СКОРОВАР, ВИЛОН, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, МОРОЗКО, ПРИОСКОЛЬЕ и др.

Существует огромное количество рецептов приготовления пиццы с различными начинками. Традиционная начинка для пиццы включает сыр Моцарелла, томаты, оливковое масло , чеснок, оливки , анчоусы, орегано и базилик в различных сочетаниях.

Готовая к употреблению.Только разогреть

Оптом замороженная пицца ручного приготовления

Что такое слайс-пицца

С веже испеченную слайс-пиццу с бесплатной доставкой по Москве Вы можете заказать здесь.

С лайс-пицца выпекается на специализированном производстве вручную, что позволяет получать пиццу ресторанного качества. При этом используются только качественные ингредиенты. Мы исключаем использование стабилизаторов, загустителей и регуляторов в рецептуре.

С охранность слайс-пиццы обеспечивается за счет использования уникальной технологии быстрой экстра-заморозки пиццы и адаптированной под это рецептуре. Эта технология позволяет восстановить пиццу после заморозки до первозданного состояния, включая форму, цвет, вкус, запах и структуру. После разогрева слайс-пицца становится такой же, как только что испеченная.

Без консервантов, красителей и других искусственных добавок

Срок хранения более 12 месяцев

при температуре ниже -18 0 С

Полное восстановление качества пиццы после дефростации: цвет, вкус, запах, форма, структура

при строгом сохранение условий хранения

Тесто длительной ферментации, производится из лучшей российской муки

Ассортимент

Замороженная пицца для оптовой продажи представлена несколькими позициями пиццы.

Купить пиццу в замороженном состоянии можно, обратившись по телефону или с помощью формы обратной связи ниже.

Пицца Мясная

Мясная пицца включает: соус гриль, сыр Моцарелла, фрикадельки из телятины, говядина, бекон, маринованные огурцы, томаты, красный и жареный лук.

Пицца Маргарита

Пицца с фирменным белым соусом и большим количеством сыра Моцарелла

Пицца Пепперони

Пицца с сырокопчёной колбасой Пепперони на мощной подушке из сыра Моцарелла

Пицца Охотничья

Ветчина, пепперони, охотничьи колбаски, бекон, сыр Моцарелла

Пицца Постная

В составе Постной пиццы только растительное сырьё: томатный соус, 2 вида 100% веганского сыра, шампиньоны, болгарский перец, томаты, сельдерей, кунжут

Пицца Веганская

Веганская пицца — это 100% веганская колбаска, 2 вида 100% веганского сыра, сыр тофу, цукини, болгарский перец, томаты, шпинат, кунжут, орегано

Условия работы

Приглашаем компании по оптовой и розничной торговли замороженными продуктами питания

На текущий момент доставку не осуществляем — возможен только самовывоз из г.Москва

Оплата осуществляется безналичным рассчетом до отгрузки либо наличным во время отгрузки

Минимальный объем закупки 5000 руб, количество должно быть кратно 10шт.

Строго при температуре не выше -18 0 C. После повторной заморозки пицца теряет свои качества.

На текущий момент доставку не осуществляем — возможен только самовывоз из г.Москва

Шоковая заморозка пиццы

Пицца – популярный продукт, который занимает отдельный сегмент на рынке замороженных готовых изделий. По питательности, вкусовым качествам и разнообразию рецептуры пицца опережает многие другие виды выпечки. Поэтому широко распространена технология шоковой заморозки этого продукта.

Технология шоковой заморозки пиццы

Новая технология замораживания позволяет полностью сохранить вкус, свежесть, натуральный состав ингредиентов, отказаться от применения консервантов и синтетических добавок. Уникальность метода в том, что вкусными и свежими остаются не только тесто, грибы и ветчина, но и продукты, насыщенные влагой – оливки, помидоры, соус. Отлично сохраняются все питательные и вкусовые свойства разных видов и сортов сыра. Таким образом, шоковая заморозка помогает сохранить достоинства пиццы как вкусного, сытного, полезного блюда, насыщенного ароматными специями.

Наиболее распространенный вариант приготовления пиццы для длительного хранения – это комбинация основы из теста на стадии 80% готовности и свежеприготовленной начинки. После размораживания правильно приготовленного продукта в малейших тонкостях раскрывается вкус овощей и сыра, сохраняется структура и все ценные свойства компонентов рецептуры.

Все больше пекарен и комбинатов делают ставку на шоковую заморозку. Сразу после выпекания продукта и остывания до необходимых отметок пицца мгновенно замораживается. За счет тонкостей рецептуры она отлично хранится в глубокой заморозке, сохраняет аромат и не теряет вкусовых и питательных свойств. В результате продукт в течение продолжительного времени сохраняет все преимущества свежевыпеченной пиццы. После разогревания покупатель получает свежий, безопасный продукт с высокой питательной ценностью.

Секрет технологии шоковой заморозки в высокой скорости охлаждения, именно эта особенность дает возможность на 100% сохранить вкус и пищевую ценность. Сохраняется микроструктура свежего продукта, его первоначальное качество и свежесть.

Преимущества шоковой заморозки пиццы

К ним относятся:

технология позволяет сохранять структуру и вкусовые качества как теста, так и начинки;
быстрота (в 4 раза быстрее традиционной технологии) и экономичность, сокращение потерь массы в процессе заморозки в 2-3 раза;
уменьшение трудозатрат и затрат времени на подготовку и приготовление полуфабрикатов;
снижение рисков нереализации, сокращение расходов на утилизацию просроченной продукции;
длительный срок хранения, безопасность для потребителей;
простота приготовления – достаточно разогреть, чтобы довести блюдо до готовности.

С точки зрения качеств готового продукта у шоковой заморозки масса преимуществ перед замораживанием в традиционных морозильных камерах. Принципиальное отличие – в процессе микрокристаллизации вещества. В результате шокового охлаждения формируются сверхмалые кристаллы льда. Это касается как клеток, так и межклеточного пространства.

Структура продукта консервируется и остается неизменной. За счет экстремального температурного режима подавляется рост колоний бактерий, готовый продукт соответствует всем экологическим нормам, не содержит патогенных и опасных микроорганизмов.

Практика использования аппаратов для шоковой заморозки показывает, что их внедрение в производство ведет к уменьшению потребности в производственных площадях в 1,5-2 раза. Период окупаемости аппаратуры сокращается на 15-20%. Появляется возможность сократить численность персонала на 25-30% или расширить производство.

Для покупателей очевидное преимущество замороженной пиццы – в простоте приготовления и доступности. Для разогрева замороженного блюда не требуется специальная аппаратура, затраты времени также минимальные. Чтобы довести полуфабрикат до готовности, можно воспользоваться сковородой, духовкой или микроволновой печью.

Этапы технологии шоковой заморозки

Технология предполагает постепенное понижение температуры для быстрого охлаждения продукта.

Заморозка выполняется последовательно, в три этапа:

Вышедший из печи теплый продукт с температуры +20 градусов охлаждается до 0 градусов.
Переход жидкой фазы в твердую при температурных условиях от 0 до -5 градусов. На этой стадии наблюдается подмораживание, или кристаллизация примерно 70% жидкого вещества в составе продукта.
Продукцию домораживают при -5..-18 градусах.

Шоковая заморозка пиццы требует особых режимов работы и элементов оборудования. Параметры и настройки выбирают, исходя из компонентов рецептуры, массы изделий и задач полного сохранения вкусовых, питательных и внешних свойств. В состав линий для шоковой заморозки пиццы обязательно входят чиллеры, стоящие до конвейера или сборочного стола, а также замыкающие цепочку фризеры. На некоторых производствах линия организована так, что камера попеременно работает в режиме подготовки или заморозки компонентов. Перед замораживанием продукт обрабатывается в печи при температуре от 45 до 100 °C.

Для шоковой заморозки используют туннельные или спиральные системы. Наиболее часто задействуют спиральные морозильники, функционал которых позволяет выпускать замороженную пиццу в массовом масштабе.

Оптимальная температура для шоковой заморозки пиццы – -18..-25°C. Когда хотят удержать необходимый температурный диапазон в процессе упаковывания, выбирают более низкую температуру.

Почему стоит заказать камеры шоковой заморозки в нашей компании

Обращайтесь, мы поможем спроектировать и установить системы шоковой заморозки с применением линейного или спирального ленточного конвейера, модульных и контейнерных камер разной конфигурации и объема.

Причины работать с нами:

большой опыт проектирования, создания и настройки камер шоковой заморозки разного типа и конфигурации;
владеем всеми тонкостями технологии замораживания сырых и готовых продуктов, полуфабрикатов;
учитываем все моменты, к которым чувствительны различные типы продукции, в зависимости от рецептуры, начинки (скорость и мощность заморозки, динамика понижения температуры, время выдержки и другие технические параметры);
предоставляем возможность проектирования индивидуально адаптированных технологических решений.

В нашем каталоге представлен широкий ассортимент аппаратов для шоковой заморозки разных конструкций, конфигураций и мощности. Мы даем гарантии подлинности и качества предлагаемого оборудования. Помогаем настроить аппаратуру под ваши задачи, с учетом объема производства, микроклимата на производственных площадках, сменности и графика работы.

Также мы предоставляем возможность укомплектовать камеры 100% совместимым вспомогательным оборудованием с предоставлением гарантии и сервисного обслуживания – по выгодной стоимости. На цену влияет тип устройства, комплектация, сопутствующие услуги. Выгоднее заказывать комплекс услуг с монтажом, настройкой, наладкой дополнительного оборудования.

Звоните, мы сделаем расчет и сразу назовем окончательную стоимость, поможем выбрать аппараты для шоковой заморозки пиццы, выполним их монтаж и настройку рабочих параметров.

Для шоковой заморозки используют туннельные или спиральные системы. Наиболее часто задействуют спиральные морозильники, функционал которых позволяет выпускать замороженную пиццу в массовом масштабе.

Шоковая заморозка готовой продукции

Шоковая заморозка готовой продукции – самый эффективный метод продления срока годности продуктов, готовых к употреблению. Многие супермаркеты и организации общественного питания сейчас предлагают своим клиентам блюда шоковой заморозки, которые достаточно просто разогреть или подвергнуть термической обработке в течение минимального времени.

Шоковая заморозка готовой продукции дает целый ряд преимуществ по сравнению со стандартными методами заморозки – безопасное увеличение продолжительности хранения без использования консервантов, простота приготовления для потребителя, полное сохранение консистенции, структуры, вкуса, запаха и питательных веществ.

Компания АСМ имеет большой опыт постройки камер шоковой заморозки, в связи с этим мы знаем все тонкости замораживания продуктов и все моменты связанные с различными типами продукции в процессе заморозки

Возможно проектирования нестандартных технологических решений

Опыт проектирования шоковой заморозки продукции с применением ленточного конвейера (линейный и спиральный)

Возможность комплектации камер шоковой заморозки новым и уже использованным оборудованием с предоставлением годовой гарантии и сервисного обслуживания с существенным уменьшением цены за готовый проект

Опыт создание модульных и контейнерных камер шоковой заморозки различного исполнения и объема.

Принцип шоковой заморозки достаточно прост – продукт штучно или в упаковке помещается в камеру с температурой -35С и под действием интенсивно циркулирующего воздуха быстро переходит в твердое состояние. Не менее часто для заморозки используются скороморозильные тоннели и спиральные аппараты, оснащенные конвейерной лентой для автоматизации производства. Таким способом замораживают практически любые готовые полуфабрикаты – первые и вторые блюда, гарниры, закуски, выпечку и десерты.

Шоковая заморозка пиццы

Замороженная готовая пицца после непродолжительного разогревания в микроволновой печи по своим вкусовым качествам ничем не уступает своим свежеиспеченным аналогам. Все дело в технологии шоковой заморозки. Ее скорость настолько высока, что структура ингредиентов остается неизменной, поэтому в процессе размораживания продукты сохраняют свой исходный вкус.

Заморозка пиццы выполняется в камерах на стеллажных системах, специальных шкафах с полками для размещения изделий или на конвейере скороморозильного аппарата. Последний вариант заморозки помогает максимально оптимизировать производственные процессы и снизить количество персонала.

Шоковая заморозка котлет

Котлеты подвергаются заморозке в виде заготовок в сыром виде. Потребителю требуется их разморозить и обжарить. Их заморозка выполняется тем же способом – заготовки сразу после формирования отправляются в камеру или на конвейерную ленту. Под действием холодного воздуха запускается микрокристаллизация мясных соков с формированием мельчайших частиц льда, не способных разрушить структуру продукта. Поэтому мясо сохраняет свою исходную сочность, вкусовые и питательные качества. Также благодаря этой методике достигается значительное снижение потери массы продукта.

Шоковая заморозка теста

Замороженное тесто и заготовки из него используются многими пекарнями. Оно может отправляться на заморозку порционными кусками от 100грамм до 3 кг, пластами в случае со слоеным тестом и в виде сформированных изделий с расстойкой или без нее.

Брожение дрожжевого теста после заморозки временно прекращается, и срок годности возрастает до полутора лет. При соблюдении технологии активность дрожжей после разморозки полностью сохраняется, изделия при выпечке хорошо поднимаются и пропекаются. При этом время, затраченное на их приготовление, сокращается в несколько раз.

Шоковая заморозка супов

Не так давно некоторые предприятия начали производить быстрые обеды в виде замороженных супов. Шоковая заморозка готовой продукции прекрасно подходит и для первых блюд. Суп отправляется в заморозку в камерах или на конвейерных аппаратах тоннельного типа после розлива в индивидуальную порционную тару и запечатывания упаковки.

Такой суп может храниться несколько месяцев без использования консервантов, то есть реально сохранить его полностью натуральный состав, приближенный к домашней кухне.

Шоковая заморозка десертов

Заморозке подвергают и различные десерты – это мороженое, пирожные, кондитерские изделия, торты, пудинги и многое другое. Чаще всего, это скоропортящиеся товары с ограниченным сроком годности, которые быстро утрачивают свой вкус и привлекательный внешний вид.

Быстрая заморозка сохраняет все их первозданные качества, но при этом важно соблюдать правила разморозки. Перед поступлением в продажу такие изделия помещаются в специальные камеры дефростации, где при определенном температурном режиме размораживаются в течение нескольких часов. По своим вкусовым качествам они совершенно неотличимы от свежеприготовленных десертов.

Шоковая заморозка готовой продукции дает производителям большие возможности. Это снижение убытков в результате порчи, безграничные возможности расширения ассортимента, продолжительные сроки хранения, то есть имеется больше времени для реализации изготовленной партии товара. Но для соблюдения технологии заморозки очень важно правильно подобрать, спроектировать и установить оборудование. С этой задачей легко справятся наши специалисты. «АквилонСтройМонтаж» — компания, имеющая многолетний опыт деятельности в сфере холодильного оборудования. Мы можем гарантировать вам профессионализм своих сотрудников, умеренные цены и высокое качество оборудования.

Шоковая заморозка готовой продукции дает целый ряд преимуществ по сравнению со стандартными методами заморозки – безопасное увеличение продолжительности хранения без использования консервантов, простота приготовления для потребителя, полное сохранение консистенции, структуры, вкуса, запаха и питательных веществ.

Шоковая заморозка готовых блюд

Новаторские разработки энтузиастов шоковой заморозки заключались в теории и практике сохранения качественных продуктов питания как компонентов здоровой кухни. Было выяснено, что рыба, овощи, фрукты и мясо требуют индивидуальных режимов охлаждения и замораживания. Высокая скорость процессов способствовала сохранению вкусовых, ароматических и фактурных свойств всех заготовок, однако до середины XX века никому и в голову не приходило, что шоковая заморозка готовых блюд может сохранять их потребительскую ценность надолго.

Сегменты рынка готовых замороженных блюд

В настоящее время первые 5 мест в структуре мирового рынка продуктов экспресс-заморозки, готовых к употреблению, занимают:

Хлебобулочные и кондитерские изделия;
Пицца. Несмотря на технологическое сходство с любой другой выпечкой, выделяется в отдельный сегмент по причине популярности, объемов продаж и разнообразию рецептур;
Картофель фри;
Котлеты, рыбные чипсы и наггетсы;
Готовые обеды и ужины.

Отечественное потребление данной продукции пока находится в стадии изучения спроса и формирования предпочтений. Пока трудно сказать, станет ли у нас популярной привычка покупать замороженный хлеб на неделю или экономить время, периодически питаясь пакетированными обедами длительного хранения. Однако по ряду позиций (пицца, выпечка для сетей быстрого питания, рыбные чипсы и наггетсы) уже сейчас наблюдается устойчивый рост продаж.

Технологии и оборудование

В производстве и дистрибуции готовых замороженных блюд применяются как универсальный принцип построения технологических цепочек, так и узкая специализация. Первый вариант привлекает возможностью оперативной перенастройки на новые виды продукции, второй подходит для достижения максимального качества и минимальной себестоимости при массовом производстве.

Самый востребованный вариант пиццы длительного хранения — это сочетание базы в стадии выпечки на 80% готовности и свежей начинки. Режимы работы и компоненты оборудования выбираются с учетом наилучшего сохранения питательных свойств всех компонентов рецептуры. Оборудование шоковой заморозки продуктов, входящее в состав линий по производству пиццы, состоит из чиллеров, расположенных до конвейера или стола сборки и фризеров, замыкающих цепочку.

Например, брокколи требует предварительного охлаждения в емкости с чешуйчатым льдом. Другие овощи, мясные и рыбные начинки, а также сами лепешки предварительно охлаждаются в туннельных (линейных) бласт-чиллерах.

После сборки продукт поступает в печь предварительного нагрева (до температуры от 45 °C до 100 °C в зависимости от рецепта), а затем в камеру шоковой заморозки туннельного или спирального типа. В отдельных случаях на небольших производствах линию закольцовывают таким образом, чтобы линейная камера шоковой заморозки попеременно работала в режимах подготовки компонентов и их заморозки. Спиральные морозильники используются для массового выпуска замороженной пиццы.

Технологически достаточно замораживать пиццу до —18 °C, но на практике используют буферное перемораживание до —25 °C, чтобы защитить продукт от выхода из требуемого температурного диапазона на время упаковки.

Выпечка с начинкой

Круассаны, блинчики, пироги, булочки — вся эта продукция чрезвычайно востребована в заведениях быстрого питания. Именно фудкорты и франчайзинговые кафе сейчас активно развивают направление шоковой заморозки данного сегмента. В отличие от гигантских корпораций типа Nestle, использующих самые мощные установки спирального типа, «сетевикам» выгоднее применять туннельные камеры средней производительности.

Оборудование шоковой заморозки продуктов для производства выпечки с начинкой гораздо проще, чем в случае с пиццей. Достаточно использовать камеру шоковой заморозки, настроенную на охлаждение с уровня 77 °C — 80 °C до температуры —19 °C. —25 °C (в зависимости от скорости упаковки и помещения в рефрижератор для хранения или отправки к дистрибуторам).

Наггетсы, рыбные чипсы, котлеты

Особенностью шок-фризеров, применяемых в этом сегменте, является применение специальных конвейерных лент, не нарушающих панировочный слой. Загрузка продукции в камеру осуществляется сразу после финального обжаривания, при температуре 80 °C.

Характеристики камер шоковой заморозки для данного сегмента могут находиться в очень широком диапазоне размеров, производительностей и конструктивных типов — от туннельных установок коммерческого класса длиной 3 — 5 м до спиральных агрегатов, производящих несколько тонн изделий в час. Заведения крафтового типа могут использовать для этой номенклатуры небольшие шок-фризеры в виде боксов с загрузкой в виде отдельных лотков.

Картофель фри

В этом производстве не применяют спиральных установок. Самые мощные линейные шок-фризеры проектируются для заморозки картофеля фри. Производительность линий доходит до 14 тонн в час. Обычно до заморозки продукт проходит через 2 стадии чиллинга, каждая из которых обеспечивается аппаратами с разными типами хладагента. Это обусловлено соображениями наивысшей энергоэффективности. Аммиачные испарители «встречают» картофельные хлопья сразу после обжарки при температуре 90 °C — 100 °C. На второй ступени процесса используют фреоновые туннельные холодильники.

Самые компактные линии заморозки картофеля фри основаны на криогенных технологиях с применением жидкого азота.

Готовые обеды и ужины

Исследования и практика деятельности североамериканских и европейских пищевых компаний определили оптимальные с технологической точки зрения сочетания основных блюд и гарниров, позволяющие гарантировать длительное хранение и отличное качество после разогрева. Базовые рецептуры сводятся к 4 основным типам:

Североамериканское меню. Мясная или рыбная котлета/нарезка с двумя гарнирами (овощи и бобовые);
Итальянское меню (паста);
Китайское меню (лапша и блюда во фритюре);
Индийское меню (рис, овощи и мясо птицы с соусом карри).

Быстрая заморозка продуктов, входящих в состав комплексного обеда, а также требования по удобству разогрева и употребления, требуют использования специальной упаковки. Она должна сочетать в себе качества термоизолирующего кейса, противня для разогревания и тарелки-сервера. Готовые обеды и ужины поступают в туннельную или спиральную камеру заморозки, будучи уже предварительно упакованными.

Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы!

Мы ждем ваши письма на электронную почту from@fastcold.ru

Наш телефон + 7 (499) 112-32-04 всегда доступен для Вас!

Любите кофе и личное общение?

Мы всегда будем рады видеть Вас в нашем офисе по адресу: г. Железнодорожный, ул. Керамическая, д.3.

Кто нам доверяет

Мы работаем со многими компаниями, в потребности которых входит шоковое охлаждение и глубокая заморозка продуктов. Вот лишь несколько наших клиентов, у которых уже работает быстрое охлаждение Fast°Cold™.

Круассаны, блинчики, пироги, булочки — вся эта продукция чрезвычайно востребована в заведениях быстрого питания. Именно фудкорты и франчайзинговые кафе сейчас активно развивают направление шоковой заморозки данного сегмента. В отличие от гигантских корпораций типа Nestle, использующих самые мощные установки спирального типа, «сетевикам» выгоднее применять туннельные камеры средней производительности.