Как Нужно Есть Сыр Президент
Какой сыр самый легкий? Соевый тофу, зерненый творог, рикотта и моцарелла баффало. и не только эти! Нежирный сыр существует!
Тот, кто заботится о своей фигуре, выбирает качественные продукты с пониженным содержанием жира. И это — верная тактика. Поменьше жирного, мучного и сладкого . и побольше движения — вот она, формула стройности. Чтобы сохранить стройность силуэта, лучше заменить обожаемый вами рокфор и маасдам на что-нибудь менее калорийное, к примеру на творожный сыр и зерненый творог. Стоит отметить, что стандартная жирность сыра равна 50-60г или 50-60% в сухом веществе, тогда как мы предлагаем сыры с пониженной жирностью до 30г жира в сухом веществе. Искать такие сыры нужно либо в гипермаркетах, либо в дорогих продуктовых магазинах.
Нежирный сыр, список примеров
г жира в 100 граммах сыра
Сыр соевый Тофу с укропом и чесноком 2,5г
Творог зерненый «Домашний», карат 4г
Творожное зерно в сливках, домик в деревне 5г
Сыр President плавленый сливочный легкий 7г
Луговая свежесть — Легкий 9г
Болгарская Брынза 11г
Сыр Сheese Gallery Лайт11г
Сыр Bonfesto мягкий «Рикотта»11,5г
Сыр «Домашний Легкий», Карат — натуральный 12г
Сыр KRAFT ФИЛАДЕЛЬФИЯ легкий 12г
Сыр Сиртаки рассольный для греческого салата Classic 13,3г
Сыр «Легкий», «Тысяча Озер» 15г
Сыр Ларец легкий 15г
Сыр Arla Natura Легкий сливочный 16г
Сыр President Брынза 16,7г
Сыр Свитлогорье «Фету» 17,1г
Сыр President Чечил Белый Соломка 18г
Сыр President Чечил Белый Спагетти 18г
Сыр Углече Поле рассольный брынза 18г
Продукт Bellanova рассольный Деликатес Белла 18г
Сыр Bonfesto Моцарелла 18г
Умалат Unagrande Качорикотта 18г
Сыр Lactica «Адыгейский» 18г
Сыр President плавленый Моцарелла нарезка 19,5г
Сыр Lactica «Сулугуни» 22г
Сыр Сулугуни Луговая свежесть блинчики 23г
Творожный сыр, зерненый творог или по англ. cottage cheese (жирность 4-5%)
Зернёный творог — разновидность творога пониженной жирности. Представляет собой творожное зерно, смешанное со свежими, чуть-чуть подсоленными сливками. Может употребляться как самостоятельное блюдо, а также для приготовления различных салатов (например, салат из овощей с зернёным творогом). В России иногда встречается под неофициальными названиями «зернистый творог» и «литовский творог». В США, Европе и Азии зернёный творог называется cottage cheese. Часто его называют домашним сыром. На первый взгляд коттедж-чиз похож на свежий творог, но его текстура намного нежнее, можно сказать, даже кремовая, а на вкус он немного солонее. 100г зерненого сыра обеспечат наш организм 85 калориями и 17г белков, поэтому диетологами он рекомендуется даже при соблюдении самых строжайших диет.
С чем и как есть? Без добавок, в салаты, в творожные омлеты.
Плавленый легкий сыр (жирность 7,5%)
В сыре President «плавленый сливочный легкий» процент содержания жира радует стройнеющих! На 100 гр приходится всего лишь 7,5 г жира! Низкая калорийность — еще один плюс! Сыр для любителей плавленых сырков.
С чем и как есть? С кашей и хлебцами.
Нежирный сывороточный сыр — рикотта (жирность 9-18%)
Рикотта – неизменный компонент завтрака итальянцев. Часто его называют сыром, но это не совсем так: ведь он готовится не из молока, как мы привыкли думать, а из сыворотки, остающейся после приготовления других сыров. В содержании этого сыра отсутствует соль. Благодаря своей высокой питательности и внушительному составу витаминов и микроэлементов, рикотта дает быстрое чувство насыщения. Кроме того, этот сорт творожного сыра признан защитником нашей печени, ведь в нем присутствует метионин – серосодержащая аминокислота.
С чем и как есть? Этот сыр хорош со свежими овощами и фруктами, медом, ветчиной, пастой, базиликом, лососем, брокколи. Им принято фаршировать блины и оладьи.
Нежирный рассольный сыр по типу фета — легкая брынза, фета (жирность 11-18 %)
Этот сыр — традиционный продукт греческой кухни. Но его с удовольствием едят во многих других странах, в том числе и у нас. Фета считается жирным продуктом, с высоким содержанием холестерина и калорийностью приблизительно 260 ккал/100 гм. Но далеко не всем известно, что обожаемый ими сыр фета производится в версии лайт, хотя, признаться, именно эту его разновидность трудно найти на прилавках супермаркетов. Однако усилия, затраченные вами на поиски, оправдают себя сполна. Фета-лайт обычно готовится из козьего молока и содержит всего 30% жиров, тогда как для производства традиционной феты используется овечье молоко, и тогда ее жирность составляет 60%. Обычно ее кладут в греческий салат вместе с овощами и маслинами, или же она используется в салате Капрезе, где заменяет моцареллу. Если не потреблять фету в сочетании с продуктами высокой жирности, то ее можно рекомендовать как вполне подходящую для диеты.
С чем и как есть? Обычно подают с оливками. А еще такие сыры отлично сочетаются с помидорами,сладким перцем, луком, арбузом, шпинатом, розмарином, мятой, орегано, тунцом, запеченным цыпленком. А при приготовлении греческого салата просто незаменимы!
Нежирный полутвердый легкий сыр — сыр к вкусу которого мы привыкли (жирность 9-17%)
Легкий сыр с низким содержанием жира, обычно маркируется как Легкий, Лайт, Light — это доступное наслаждение для тех, кто стремится к здоровому образу жизни. Эти сыры пониженной жирности имеют нежный приятный вкус натурального молока, текстура плотная однородная, с мелкими равномерно распределёнными глазками. Отлично для людей, заботящихся о своем здоровье. Подходит для приготовления бутербродов и сэндвичей, например, на основе хлебцев, а также для того, чтобы перекусить на работе или на пикнике. Такие сыры — просто находка для худеющих! Но их нужно поискать в крупных магазинах. Подробнее изучйте обратную сторону упаковки — этикетку, в некоторых сырах на упаковке красуется 5% йогурта, а не жира! Этот тип сыра с мягко-тонким, несколько пикантным вкусом, легко усваивается и обладает высоким содержанием кальция. Поэтому этот сыр обязательно должен присутствовать в рационе каждого любителя сыра.
С чем и как есть? Сыр для стройности можно заворачивать в листья салата.
Сливочный сыр, cream cheese (жирность 12%)
Этот сыр типа Филадельфия (легкий) состоит из обезжиренного пастеризованного молока и молочного жира, концентрата сывороточного белка, сырной культуры, соли, сыворотки.
С чем и как есть? С тостами, хлебцами, овощами.
Сыр свежая моцарелла типа «баффало» (жирность 18%)
Можно найти в виде белых шариков, замоченных в рассоле, хранится сыр недолго. Самая вкусная однодневная моцарелла, но пока её можно попробовать только в Италии. Сейчас моцареллу баффало производят по всему миру. Не путайте с более твердом сортом моцареллы, которую используют в приготовлении пиццы. Ее жирность 23%.
С чем и как есть? Лучший вариант – с оливковым маслом, черным молотым перцем, базиликом и помидорами. Еще этот сыр можно быстро подмариновать в оливковом масле с травами, чесноком и вялеными томатами и запечь.
Нежирный сыр — Чечил (жирность 18%)
Чечил — волокнистый рассольный сыр, по консистенции напоминает сулугуни. Выпускается в виде плотных волокнистых по структуре нитей, скрученных в тугие жгуты в форме косички, часто в копчёном виде. Нередко чечил смешивают с творогом или другим сыром и набивают в кувшины или бурдюки.По внешнему виду этот сыр не имеет ничего общего с любым другим. Он выпускается в виде волокнистых по структуре нитей, связанных в пучок. Созревает чечил в рассоле, но нередко его смешивают с творогом или другим сыром и набивают в неглазурованные кувшины или бурдюки.
С чем и как есть? Закуска от скуки — в меру, подойдет и для салата. Проверяйте количество соли. Как известно, соль задерживает жидкость.
Рассольные, незрелые, молодые сыры — сулугуни, адыгейский (жирность 18-22%)
Традиционно сыр сулугуни изготавливался только при помощи естественной закваски из сычуга и только вручную без использования каких-либо механических приспособлений. Готовый сыр можно употреблять в пищу сырым, печёным, копчёным или жареным. Адыгейский — это мягкий сыр, обладающий кисломолочным вкусом и нежной консистенцией. Относится к группе мягких сыров без созревания.
С чем и как есть? Сочетается с огурцами, пряной зеленью, оливками, помидорами, сладким перцем, медом и зеленым чаем. Хорошо жарится и плавится. Отличная начинка для хачапури.
Поедая нежирные сыры помните: нежирный – не значит, что можно съесть больше. От этого потеряется весь смысл поедания нежирного сыра, т.к. в сухом веществе у большинства сыров жирность запредельная и доходит 40-50%. Похудеть на «легких» продуктах можно, если осторожно.
Сыр President Брынза 16,7г
Вместо «маасдама» и «моцареллы» омичи будут есть сыр из Тюкалинска
Журналистам показали, как на Тюкалинском сырзаводе планируют выпускать «маасдам» и «моцареллу». А вот сыр с плесенью производить невозможно.
Прошло уже два месяца, как Россия запретила ввоз продукции растительного и животного происхождения из стран ЕС, США, Канады, Австралии и Норвегии. Пожалуй, больше всего этим были шокированы любители сыров изысканных сортов – «моцареллы», «маасдама», «дорблю» и других. Издавна сложилось, что в достаточных объемах эти сыры ни в Омской области в частности, ни в России в целом не производились.
Подавляющее большинство сыров, которые изготавливаются в Омской области, – это такие вполне обычные наименования, как «российский», «голландский» и «советский». Именно на производство таких сыров был изначально ориентирован Тюкалинский маслосырзавод, где сегодня побывали омские журналисты. Руководство единственного специализированного в Омской области сырзавода рассказало представителям прессы о намерениях наладить в Тюкалинске производство элитных сортов сыра.
– Сегодня наше предприятие выпускает 35 сортов сыра твердых и плавленых сортов – до 3 тонн в день, на дозревании находится еще 45 тонн различных сыров. В день перерабатывается до 60 тонн молока, поступающего с Тюкалинского, Называевского, Крутинского и Тарского районов, – начал свой рассказ исполнительный директор ООО «Маслосырзавод «Тюкалинский» Олег Карымов.
Тюкалинское предприятие с 1968 года выпускает все виды молочной продукции, кроме цельного молока и йогуртов. Основная специализация – изготовление сыров и сливочного масла. В цехе по производству последнего Олег Карымов, объясняя технологию изготовления «Крестьянского масла», рассказал, что для производства одного килограмма этого продукта необходимо 20 литров молока. Таким образом, при закупочной цене на молоко в 20 рублей себестоимость одного килограмма «настоящего» масла должна быть не менее 400 рублей.
– Да, себестоимость масла была бы такой, но есть и «побочные» продукты при его производстве – сыворотка, патока, которую приобретают местные аграрии. Таким образом, конечная стоимость масла складывается на уровне 200 – 250 рублей (400 рублей – стоимость реализованной сыворотки). А вот настоящего сыра стоимостью менее 300 рублей за килограмм физически быть не может, – пояснил Олег Карымов, являющийся кандидатом технических наук – он защищал диссертацию по технологии изготовления сыров.
Все дело в том, что для производства одного килограмма сыра необходимо 10 литров молока, а это уже 200 рублей. Плюс – различные добавки и труд сыроделов.
– Помимо молока высшего сорта при изготовлении сыров мы применяем закваску, сычужный фермент и соль. Это что касается таких твердых сортов, как «российский», «голландский», «пошехонский». По технологии эти сыры дозревают в течение 1 – 3 месяцев в особых условиях. Наша гордость – разработанный по собственной рецептуре сыр «тюкалинский лилипут», – отметил Олег Карымов.
Журналисты смогли побывать в «святая святых» сырзавода – подземном погребе, где сыры дозревают. На глубине трех метров поддерживаются особая температура и влажность – для каждого сорта сыра своя. Вид сырных головок неподготовленного человека может шокировать – все без исключения они покрыты толстым слоем плесени, от которой по мере созревания их отмывают.
– Плесень – неотъемлемый признак при созревании сыра. Это, так сказать, его естественная реакция. В течение всего времени созревания она может образовываться несколько раз. Когда сыр готов, мы его упаковываем в пленку либо в восковую оболочку. Уже потом сыр поступает на реализацию. С момента изготовления до момента продажи проходит до 3 месяцев, –подчеркнул Олег Карымов.
Глава Тюкалинского района Иван Куцевич, также побывавший в сырном «хранилище», отметил, что тюкалинские сыры еще 150 лет назад экспортировались в европейскую Россию, специализировался этот район и на изготовлении сливочного масла.
– И сегодня мы отправляем продукцию в несколько десятков регионов. Планируем, что в связи с санкциями рынки сбыта будут расширены, в том числе и благодаря производству элитных сортов сыра. Только за 8 месяцев уже произведено 360 тонн сыров, – пояснил чиновник.
В планах у тюкалинских сыроделов – наладить производство сыра «маасдам». В начале ноября пробная партия этого сыра уже появится на омских прилавках. Для его изготовления маслосыркомбинату не пришлось идти на большие технологические изменения. А вот для производства «моцареллы» предприятию придется покупать новое оборудование.
– Планируем наладить производство тюкалинской «моцареллы». Ведем переговоры с несколькими компаниями о поставке необходимого оборудования. Его стоимость – от 6 до 12 миллионов рублей в зависимости от объема производства. Производить же сыр с плесенью, такой как «дорблю», пока мы не в состоянии, – посетовал директор предприятия.
Причина, по которой маслосырзавод «Тюкалинский» не может производить сыр с плесенью, довольно банальная – для этого необходимо строить отдельный цех и набирать дополнительный персонал. Сырье для его производства в Тюкалинске нашлось бы – местные аграрии готовы производить необходимое для его изготовления высококачественное молоко.
– Производство сыра с плесенью требует совершенно других условий – работники, занятые на его изготовлении, не должны контактировать с работниками, занятыми на изготовлении других сыров. Иначе произойдет смешивание грибных спор, чего нельзя допускать – сыры начнут вызревать не так, как нужно, – пояснил эксперт по изготовлению сыра Олег Карымов.
Так что омский сыр с плесенью на прилавках появится нескоро. Немаловажно, что Тюкалинский маслосырзавод не испытывает трудностей с выходом на эти самые прилавки по остальным видам продукции. Ранее о проблемах в этом направлении заявляло руководство Любинского молочноконсервного комбината.
– Проблем с торговыми сетями мы не испытываем. Работаем со всеми – везде можно увидеть тюкалинскую продукцию. С ретейлерами у нас сотрудничество отлажено, – ответил на вопрос о трудностях с выходом в торговые сети директор предприятия.
В последнее время на маслосырзаводе налажено производство сгущенного молока – в Тюкалинске придерживаются любинской рецептуры при изготовлении этого лакомства. Готовы местные сыроделы отправлять продукцию и зарубеж – объемы производства это позволяют, но пока все же они намерены осваивать российские рынки. Так что омичам не стоит расстраиваться из-за эмбарго: своей качественной продукции в регионе более чем достаточно.
– Плесень – неотъемлемый признак при созревании сыра. Это, так сказать, его естественная реакция. В течение всего времени созревания она может образовываться несколько раз. Когда сыр готов, мы его упаковываем в пленку либо в восковую оболочку. Уже потом сыр поступает на реализацию. С момента изготовления до момента продажи проходит до 3 месяцев, –подчеркнул Олег Карымов.
Как нужно есть устриц
Продвигайте свою статью, чтобы ее увидели тысячи читателей Конта.
Сделать ее заметнее в лентах пользователей или получить ПРОМО-позицию, чтобы вашу статью прочитали тысячи человек.
- Стандартное промо
- 3 000 промо-показов 49 KР
- 5 000 промо-показов 65 KР
- 30 000 промо-показов 299 KР
- Выделить фоном 49 KР
- Золотое промо
- 1 час промо-показов 10 ЗР
- 2 часa промо-показов 20 ЗР
- 3 часa промо-показов 30 ЗР
- 4 часa промо-показов 40 ЗР
Статистика по промо-позициям отражена в платежах.
Поделитесь вашей статьей с друзьями через социальные сети.
Ой, простите, но у вас недостаточно континентальных рублей для продвижения записи.
Получите континентальные рубли,
пригласив своих друзей на Конт.
Очень не часто употребляю такого рода морскую еду и в большей степени для развлечения, а не для того чтобы плотно покушать. А вот как то побывал даже во французском морском ресторане, где в общем то из еды были только «морские гады». Ушел голодным .
А вот собственно как нужно есть устриц .
Ныне науке известно около 50 видов устриц (лат. Ostreidae) – моллюсков из семейства двустворчатых. Большая их часть живет в относительно теплых морях. Однако известны несколько видов устриц, живущих в прохладных водах северных морей. Жить устрицы могут и колониями, и поодиночке. Их поселения можно обнаружить на глубине от 1 до 70 м, как близко к берегу, так и на значительном от него расстоянии (устричные банки). Устрицы могут существовать в морской воде разной степени солености (минимум – 12 промилле). Степень солености воды влияет на время роста устриц и на вкусовые качества их мяса. Лучшими считаются моллюски, развившиеся и собранные при солености воды 20-30 промилле. Если вода солонее (около 35 промилле) – устрицы быстро растут, но мясо их становится жестким.
Главный промысловый вид – съедобная устрица (лат. Ostrea edulis). Их можно встретить у берегов Европы, в Средиземном, Черном море, в Атлантике, в Тихом и в Индийском океане. Съедобные устрицы бывают скальными (О. sublamellosa), черноморскими (О. taurica), адриатическими (О. adriatica), португальскими (Crassostrea angulata). Кроме того, известны «гигантские» устрицы (Crassostrea gigas) – именно они ныне являются так называемой «базовой» породой устриц, выращиваемой у берегов Франции. Устрицы по форме раковины бывают плоскими и вогнутыми. Последние сегодня наиболее популярны в Европе. Хотя и плоские устрицы тоже не забыты.
Наличествует также классификация устриц по величине. Эти моллюски могут быть размера №00, №0, №1, №2 и далее до №5. Устрицы №00 – самые большие. Кроме того, их различают по способу выращивания. Бывают устрицы «полного моря» – те, что родились и до вылова росли в море. А еще известны устрицы «аффинированные» –облагороженные, которые часть жизни провели в созданных человеком «тепличных» условиях.
Далее – сосредоточимся на правилах поедания устриц. Классика – подавать устрицы на подносе со льдом, выложенными, к примеру, кругом, с кусочками лимона в центре. Число устриц должно быть кратно шести. Обычно это дюжина (12 шт.) или полдюжины (6 шт.). Но возможны варианты: многое зависит от размера устриц, величины блюда или подноса, количества участников трапезы. Вино к устрицам всегда подается белое, сухое. Это может быть также шампанское «брют». Слишком дорогими ни вино, ни шампанское быть не должны – их задача подчеркнуть вкус устриц.
Полюбовались благостной картиной? Теперь пришла пора разрушить устрично-ледовую красоту. Берете левой рукой моллюска, поворачиваете его к себе заостренным концом. В правой руке у вас должен быть специальный нож, который всегда должен подаваться к устрицам. Вставляете его между створками и раздвигаете их. Посреди раковины увидите пленку, ее нужно снять. Аккуратно, по кругу, подрезаете ее этим же ножом, поддеваете и кладете на край тарелки. Далее – откладываете нож, берете ломтик лимона и пальцами выдавливаете сок прямо в раковину. Между прочим, делается это не только «для вкуса».
Традиция зародилась в те времена, когда устрицы еще перевозились в кадках или бочках, а не в специальных камерах, транспорт был медлителен, и моллюски могли испортиться в дороге. Если при попадании на устрицу лимонного сока она сокращается – она еще жива, и ее можно есть. Если же ничего не происходит – устрица мертва, есть ее не нужно. Собственно, и ныне этот метод определения свежести устриц может пригодиться. Приправлять устрицу также можно свежемолотым черным перцем, обмакивать в уксусный соус, заправленный луком-шалотом. Приправили? А теперь тихо, без причмокивания, высасывайте ртом содержимое раковины. Вот, собственно, и вся нехитрая наука поглощения устриц.
Кстати, в ресторанах, чтобы клиенты себя не утруждали, во избежание смешных и не очень казусов, устрицы, как правило, подаются уже открытыми, с подрезанной «прикрепительной» мышцей. Так что просто спрыскиваете лимонным соком и отправляете устрицу в рот, для еще большего удобства может быть подана специальная двузубая устричная вилка.
Если устрицы подаются приготовленными (а готовить из них можно много чего), то едят их только приборами. Холодные устрицы – десертными приборами, а теплые или горячие – столовыми.
Существует распространенное мнение, что устрицами следует лакомиться только в месяцы, название которых содержит букву «р» (с сентября по апрель). Собственно, это так и не так одновременно. Дело в том, что в свое время во Франции, во избежание бесконтрольного вылова устриц, грозившего их исчезновением, был принят закон, запрещающий лов моллюсков в период их размножения. А размножаются устрицы начиная с конца весны, в течение лета.
Кроме того, во время размножения у устрицы внутри раковины образуется молока. При вскрытии она выливается, придавая мясу горьковатый вкус. Однако сейчас уже известны технологии разведения устриц, при использовании которых моллюски не размножаются. Специалисты также научились смещать период размножения устриц на несколько месяцев, так что летом они все еще не горчат. И вообще – когда в Европе лето, в Австралии, например, зима – тамошние устрицы о размножении и не помышляют.
Говоря об устрицах, нельзя не вспомнить Антона Павловича Чехова. У него есть целый рассказ, который так и называется: «Устрицы». Именно знаменитого писателя, пожалуй, можно считать автором легенды о том, что устрицы пищат, когда их перед тем, как съесть, поливают лимонным соком (в реальности ничего такого не происходит, конечно). Вот что он пишет в своем произведении:
«Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…».
Ну что, все правильно? Или вы не так едите?
Кроме того, во время размножения у устрицы внутри раковины образуется молока. При вскрытии она выливается, придавая мясу горьковатый вкус. Однако сейчас уже известны технологии разведения устриц, при использовании которых моллюски не размножаются. Специалисты также научились смещать период размножения устриц на несколько месяцев, так что летом они все еще не горчат. И вообще – когда в Европе лето, в Австралии, например, зима – тамошние устрицы о размножении и не помышляют.
Глава 12 Что нужно знать о молоке, чтобы пить его сырым?
Что нужно знать о молоке, чтобы пить его сырым?
Наибольшими лечебными свойствами обладает свежесдоенное, сырое, некипяченое молоко. При кипячении разрушаются ценнейшие лечебные компоненты молока, меняются его состав и свойства.
Но в тех случаях, когда качество молока вызывает сомнение, когда неизвестно, здоровы ли животные, от которых получено молоко, и в каких условиях они содержатся, кипячение необходимо. При высокой температуре обработки погибают опасные вирусы и болезнетворные микробы, возбудители инфекционных заболеваний, попадающие в молоко из вымени, с кожи животного, из воздуха, воды, с посуды, рук и одежды владельцев хозяйства.
Обязательно подлежит кипячению козье молоко с ферм.
Большинство людей ошибочно считают молоко чистым только потому, что оно имеет белый цвет. Это далеко не так.
За идеально белым цветом могут скрываться миллионы бесцветных бактерий. Бактерии не видны невооруженным глазом. На самом деле они всегда есть в молоке, как и на всех других продуктах. И значительно влияют на его качество. Часть бактерий безвредны как для человека, так и для детеныша животного. Но есть такие, которые могут нанести вред здоровью.
Если вы хотите пить молоко свежим и при этом быть уверенным, что оно не содержит опасных микробов, вам необходимо знать санитарно-технические требования, предъявляемые к производству молока и содержанию коз.
1. Помещение, в котором содержатся козы и проходит дойка, должно быть чистым, теплым, светлым и просторным.
Чем чище помещение для коз, тем меньше бактерий попадает в молоко, тем меньше оно нуждается в кипячении.
Если коза содержится в грязном и сыром помещении, ее молоко переполнено микробами, которые обитают в воздухе, на стенах, подстилке, предметах и обсеменяют молоко во время дойки.
Поэтому помещение для коз должно регулярно убираться, проветриваться, мыться дезинфицирующими растворами (особенно это касается пола и лавок для отдыха животных). Ежегодно должна проводиться полная побелка или покраска стен, потолка, пола, деревянных перегородок.
Все эти меры помогают поддерживать чистоту и получать молоко высокого качества.
Прежде чем покупать молоко, посмотрите, в каких условиях содержатся козы. Тогда вы будете иметь представление о чистоплотности хозяйки коз и качестве молока, которое пьете.
2. Перед каждой дойкой вымя должно обмываться теплой водой.
Чистота молока зависит от чистоты и здоровья вымени.
На поверхности шерсти и кожи вымени животного скапливается множество микробов. Чем грязнее кожа, тем больше микробов попадает в молоко во время дойки.
Обмывание вымени перед дойкой уменьшает количество микробов в молоке в сотни тысяч (!) раз.
После обмывания вымя вытирается чистым полотенцем, соски смазываются детским кремом или специальным кремом для доения, и только затем приступают к дойке.
Доить с применением (для скольжения) молока, жиров, сливочного или растительного масла нельзя! Эти продукты скапливаются в мельчайших складках кожи и становятся питательной средой для развития вредной микрофлоры, которая ухудшает качество молока и вызывает воспаление в самом вымени (мастит).
После дойки вымя опять обмывается теплой водой, вытирается насухо и смазывается кремом.
Такая гигиеничная дойка позволяет получить чистое, качественное молоко.
3. Первые струи молока необходимо сдаивать в отдельную посуду.
Первые струи молока содержат много микробов, поэтому их сдаивают в отдельную посуду и выливают. Они не пригодны для питания ни человека, ни животных.
Откуда берутся микробы? Они скапливаются в молоке, оставшемся в соске после предыдущей дойки. За время между дойками микробы быстро размножаются, образуя так называемую бактериальную пробку. Поэтому первые струи молока, с бактериальной пробкой, не должны попасть в общую массу молока и испортить его качество.
Особенно важно помнить о сдаивании первых струй в отдельную посуду, если сырое, свежесдоенное молоко предназначено для питания грудного ребенка. В этом случае молоко должно быть особенно чистым.
4. Сразу же после дойки молоко нужно процедить и охладить в холодильнике.
Благодаря быстрому охлаждению в молоке дольше не развиваются микроорганизмы. Свежесдоенное молоко содержит особые защитные бактерицидные вещества, подавляющие рост вредных бактерий, попавших в молоко.
К защитным веществам относятся иммуноглобулины, лизоцим, лактоферрины и др. Они предотвращают быструю порчу молока и останавливают рост микробов.
Защитные (антибактериальные) вещества сохраняются в молоке тем дольше, чем быстрее после дойки молоко охлаждено до температуры 4—5 °С.
При немедленном охлаждении парного молока защитные вещества в нем могут сохраняться в течение 2 суток.
Если молоко после сдаивания остается в теплом помещении, природные антибиотики разрушаются через 1—2 часа, и количество микробов в молоке начинает расти с каждым часом хранения. Молоко быстро скисает.
5. Необходим регулярный микробиологический контроль молока.
Количество микробов в молоке зависит и от здоровья козы. При воспалительном заболевании вымени (мастите) в молоке появляется огромное количество бактерий. Чаще всего это патогенный стафилококк или стрептококк. Кроме того, изменяются физико-химический состав молока и его лечебные свойства.
В молоке коз, больных маститом, снижается содержание лактозы (молочного сахара), подкисляющей кишечную среду и способствующей лечению дисбактериоза. Уменьшается количество жира, кальция, магния, калия, витаминов В 1, В 2, С, укрепляющих нервную, иммунную и сердечно-сосудистую системы. Изменяется соотношение жирных кислот. Увеличивается содержание высокомолекулярных жирных кислот, способствующих накоплению холестерина и развитию атеросклероза, и снижается количество низкомолекулярных жирных кислот, которые, наоборот, выводят излишки холестерина из организма и очищают сосуды.
Мастит может протекать скрыто, годами, обостряясь в послеродовом периоде, подтачивая здоровье животного и делая молоко не пригодным для употребления в сыром виде.
К сожалению, хронические маститы встречаются очень часто и в частных хозяйствах, и особенно на фермах. Это заболевание распространено из-за плохих условий содержания животных; несоблюдения элементарных правил гигиены; отсутствия своевременного лечения.
Отличить молоко здоровых коз от больных маститом можно предварительно и в домашних условиях, а более точно – по результатам бактериологического анализа.
Предварительный анализ молока дома
1. Молоко здоровых коз не скисает в холодильнике раньше 3 суток хранения, а при комнатной температуре – ранее 1—1,5 суток. Исключение составляет июльское молоко. В середине лета бывает две-три недели, когда молоко может скисать очень быстро из-за присутствия в рационе коз некоторых цветущих трав.
2. При процеживании свежесдоенного молока от здоровых коз на марле не остается следов в виде хлопьев, сгустков или частиц крови.
3. При отстаивании молока здоровых коз в течение 10—12 часов в стеклянной банке на дне не остается осадка в виде крови, сливок или белой крупы.
4. Свежесдоенное молоко от здоровых коз не сворачивается при кипячении.
Более точное представление о качестве молока дает исследование – бактериологический посев молока на микрофлору.
Это самый важный и информативный анализ. Он позволяет определить наличие или отсутствие мастита (воспалительного заболевания вымени). А в случае болезни сразу выявить возбудителя и подобрать наиболее эффективное лечение антибиотиками.
Исследование проводится в бактериологической лаборатории, которая есть при каждой поликлинике или в СЭС (санитарно-эпидемиологической станции) и занимает всего 5 дней.
Перед взятием молока на анализ вымя тщательно обмывается чистой водой со слабым раствором марганца и вытирается насухо чистым полотенцем. Это делается для того, чтобы в молоко не попали бактерии с кожи или шерсти козы и не исказили результатов исследования. Первые струйки сдаиваются в отдельную посуду, а следующие, для исследования, в стерильную пробирку, которую сразу же закрывают стерильной пробкой. Молоко необходимо доставить в лабораторию не позднее 2 часов с момента дойки.
Контролировать качество молока, следить за здоровьем своих коз, ежегодно проводить бактериологическое исследование обязан каждый владелец животных.
Итак, если вы хотите пить молоко некипяченым, свежим, это можно делать только в том случае, если оно получено от здоровой козы, которая содержится в чистоте, хозяйка соблюдает гигиену во время дойки, а после дойки молоко правильно хранится, то есть немедленно процеживается и охлаждается.
Отвечают этим требованиям только те небольшие частные хозяйства, где содержится несколько коз и за ними добросовестно ухаживает сама заботливая и любящая хозяйка.
ВНИМАНИЕ! Покупать и пить молоко и молочные продукты можно только в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям животных. Отсутствие инфекционных заболеваний должно быть подтверждено справкой, выданной ветврачом.
Обязательно подлежит кипячению козье молоко с ферм.
Как делают сыр пармезан?
Пармезан – царь сыров. В мире каждый год натирается, срезается и нарезается 132 тонны этого сыра. Весь он происходит из небольшого региона на севере Италии, знаменитого своим кулинарным наследием.
Как же выглядит массовое производство сыра ручной работы?
Парма, Северная Италия. По европейским законам это один из 5 регионов, где может производиться сыр под торговой маркой Parmigiano-Reggiano или просто пармезан. В Италии около 400 производителей могут делать пармезан, таких, как мастер-сыровар Антонио Мальпели. Фабрика Антонио каждый год производит сыра на 8 миллионов долларов.
Уникальный вкус пармезана берет начало в непастеризованном коровьем молоке. Молоко дают местные коровы, которые питаются местной травой. Чтобы получился хороший сын, нужен лучший корм. Молоко получается насыщенным лактобактериями, которые и придают пармезану неповторимый вкус. Но дело в том, что нужно 16 литров молока, чтобы получился килограмм сыра. А чтобы производить 32 сырных круга в день, Антонио требуется 15 тысяч литров молока. Чтобы набрать столько молока, приходится получать его утром и вечером.
И еще нужно решить вторую проблему: чтобы сыр не был слишком жирным, с половины молока нужно снять сливки. Для этого вечернее молоко оставляют в 16 больших поддонах.
На следующее утро на поверхности образуется толстый слой сливок. Их снимают, а оставшееся молоко переливают в гигантские емкости, где его смешивают с новой порцией свеженадоенного утреннего молока. Сложность в том, что оно настолько свежее, что его нужно фильтровать через парусиновые фильтры.
Антонио должен убедиться, что в каждом котле достаточно молока, чтобы его хватило на 2 сырных круга. Он делает замеры специальной линейкой. Затем он создает идеальные условия для размножения бактерий, нагревая молоко до температуры в 35 градусов по Цельсию. Для ускорения процесса добавляется еще несколько миллионов лактобактерий в виде вчерашней зброженной сыворотки. Теперь молоко можно превращать в сыр пармезан.
Но если просто оставить молоко, оно не свернется как нужно, поэтому добавляется сычуг – естественную вытяжку из телячьего желудка. Энзимы заставляют молоко разделиться на водянистую сыворотку и свернувшееся молоко, богатое жирами и протеинами.
Чтобы придать пармезану его знаменитую рассыпчатость, его нужно измельчить. Но сычуг работает так быстро, что уже через 10 минут свернувшееся молоко собирается в твердый комок на дне резервуара. Тогда идут в дело увеличенные кухонные инструменты. Гигантский венчик разбивает комок на шарики размером с зерна риса.
По технологии сычуг добавляется в новый чан каждые 3 минуты, поэтому сыровару нужно работать быстро. Если он замешкается с одним чаном, то отстанет и с остальными.
Чаны нагреваются, чтобы удалить из смеси, которая осаживается на дне, излишки воды. Спустя час на дне каждого чана образуется большой комок гранулированного творога. Достать его непросто, он весит более 80 кг. Сначала Антонио использует огромную лопатку, чтобы поместить комок в ткань. После этого гигантским ножом разрезает творог на два куска по 40 килограммов. Но они слишком мокрые, поэтому их сушат в решетчатых формах, чтобы убрать жидкость. Для придания классической вогнутой формы их помещают в стальные заготовки и оставляют на 2 дня.
Вид теперь, что надо, но вкус сыра не похож на тот пармезан, который мы знаем и любим. Первым делом его нужно просолить. Сыр помещают в бак с рассолом, где он остается на 20 дней и пропитывается солью. После этого он готов к следующему важнейшему этапу – выдержке.
Многие сыры выдерживаются всего несколько месяцев, но чтобы сделать настоящий вкусный пармезан, его нужно выдерживать минимум 2 года. Лактобактерии выделяют энзимы, которые разбивают протеины и придают сыру рассыпчатость. Это самый опасный этап. Пока сыр сидит на полке, внутри накапливается влага, которая может вызвать заплесневение и уничтожить годы работы. В прошлом нужно было вручную переворачивать круги, но у Антонио есть помощник, о котором его предки могли только мечтать.
Три робота запрограммированы на вытаскивание и очистку каждого колеса, протирку полки, переворачивание сыра и возвращение его на место. Эти механические помощники переворачивают каждый из 7 тысяч кругов Антонио минимум раз в неделю.
В середине периода созревания Антонио предстоит сложнейшая задача: оценить будущий вкус сыра, не разрезав и не испортив его. Для этой «дьявольской» проверки нужен особый инструмент – молоток независимого эксперта. Он бьет по сыру, и по звуку и вибрации может судить о качестве сыра. Эксперт слышит пустоты или трещины, которые означают проблемы в процессе созревания. Проверка настолько точна, что эксперт может определить, сколько еще нужно выдерживать сыр. Если звук устраивает эксперта, круг получает печать, которая подтверждает, что сыр соответствует жестким стандартам. Но до полного созревания еще 12 месяцев. Наконец, спустя 2 года после консервации колесо готово к употреблению.
Лучший пармезан занимает центральное место в местных магазинах. Но большую его часть ждет не такая красивая, но не менее вкусная судьба: его нарезают, натирают и отправляют в кухни по всему миру.
Антонио должен убедиться, что в каждом котле достаточно молока, чтобы его хватило на 2 сырных круга. Он делает замеры специальной линейкой. Затем он создает идеальные условия для размножения бактерий, нагревая молоко до температуры в 35 градусов по Цельсию. Для ускорения процесса добавляется еще несколько миллионов лактобактерий в виде вчерашней зброженной сыворотки. Теперь молоко можно превращать в сыр пармезан.
