Сколько и как можно хранить закваску для хлеба в холодильнике?
Закваска хлебопекарная на ржаной муке в холодильнике хранится 7-10 дней без подкормки, если ее периодически подкармливать, то она будет вечной и не придется готовить новую закваску. Если Вам надо уехать в отпуск, то лучше всего закваску размазать на силиконовом коврике (пергаменте для выпечки) и высушить, хранить в сухой закрытой емкости, тогда даже через несколько месяцев можно будет ее успешно восстановить.
Закваска для хлеба на основе пшеничной муки более капризная, ее надо подкармливать каждые 3-5 дней (из личного опыта) даже при хранении в холодильнике, но так же можно высушить на длительное хранение и восстановить при надобности.
Есть разные закваски: на ржаной и пшеничной муке, на муке с добавлением молочно-кислых продуктов, дрожжевые. Все закваски нужно хранить в холодильнике в стеклянной банке. Кто-то хранит закваску с плотно закрытой крышкой, кто-то делает в крышке дырочки, но это больше зависит от самой закваски и от условий конкретного холодильника. Нужно смотреть на состояние самой закваски.
Без подкормки закваски можно хранить около месяца, но лучше периодически их подкармливать (хотя бы раз в неделю). Если будете подкармливать закваску, то хранить ее можно, практически, вечно.
Я пробовала делать разные закваски, но остановилась на вечной хмелевой закваске. Такую закваску храню в холодильнике в стеклянной банке, закрытой пищевой пленкой (в пленке сделаны маленькие дырочки). Без подкормки такая закваска может храниться до двух недель, но лучше использовать ее не реже 1 раза в неделю, и соответственно подкармливать, чтобы сохранить ее силу. Кстати, с возрастом, такая закваска становится сильнее.
Закваска для хлеба на основе пшеничной муки более капризная, ее надо подкармливать каждые 3-5 дней (из личного опыта) даже при хранении в холодильнике, но так же можно высушить на длительное хранение и восстановить при надобности.
Как высушить и восстановить ржаную закваску
понедельник, 22 июня 2021 г.
Так как ржаная закваска – это живой организм, союз молочнокислых бактерий и диких дрожжей, поэтому по ряду причин она может заболеть, а порой даже погибнуть. Если вы уже успешно вырастили ржаную закваску дома, обязательно сделайте подстраховку — высушите часть активной закваски и в таком виде охраните ее. В этом случае восстановить ее будет гораздо проще и легче, нежели вывести новую.
В первой части сегодняшнего рецепта я расскажу вам, как правильно высушить ржаную закваску. Потом вы сможете прочитать и увидеть, как последнюю восстановить. А дальше просто поддерживайте восстановленную ржаную закваску в обычном режиме (в тепле или холодильнике), который вам больше нравится и приемлем.
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
Итак, вначале расскажу, как высушить закваску. По сути, все очень просто. Главное, для этой цели нужно взять именно АКТИВНУЮ ржаную закваску, то есть ту, которая находится на пике активности. Это примерно спустя 4-5 часов после кормления. Она вся пузырится, такая вся воздушная — я взяла 200 граммов, но это не столь важно.
Берем листок бумаги для выпечки, расстилаем ее на стол. Теперь перекладываем на пергамент ржаную закваску и ложкой или лопаткой размазываем ее тонким равномерным слоем. Чем тоньше, тем быстрее высохнет закваска.
У меня закваска высохла при комнатной температуре буквально за ночь. Она потрескалась и отошла от бумаги. Если видите темные пятна, значит это места не полностью сухой закваски — нужно еще немного досушить.
Руками ломаем закваску на мелкие кусочки — она хорошо крошится.
Складываем наши драгоценные запасы в герметичный контейнер или пакет, который нужно очень плотно завязать. В таком виде хранить сухую ржаную закваску можно очень долго — в холодильнике несколько месяцев, а то и год.
Теперь переходим ко второй части рецепта — я покажу, как восстановить сухую закваску и сделать подготовить ее к дальнейшей работе. Для этого нам понадобится столовая ложка сухой закваски и 50 миллилитров чистой питьевой воды.
В небольшой посуде смешиваем сухую закваску и воду комнатной температуры.
Оставляем на несколько часов, чтобы закваска набухла. Размешиваем ее, чтобы хлопья разошлись в воде.
После этого насыпаем 50 граммов ржаной муки.
Тщательно перемешиваем и оставляем в тепле на сутки. Я сделала метку маркером, чтобы знать, насколько поднимется закваска.
Спустя сутки закваска выросла вдвое — это хорошо. Она вспенилась и появился кислый запах. Если этого не наблюдается, не отчаивайтесь — возможно вашей закваска просто нужно немного больше времени. Подождите еще часов 10-12.
Если все хорошо, продолжаем будить закваску — ее нужно покормить. Для этого добавляем к закваске по 50 граммов воды и ржаной муки, хорошенько перешиваем и оставляем в тепле на 10-12 часов.
Я намеренно переложила закваску в чистую посуду, чтобы было хорошо видно, как она себя поведет.
Спустя часов 8 вот такая картина — закваска выросла в 2,5 раза. Запах из кислого преобразовался в приятно хлебный. Думаю, еще через пару часов даже в три раза выросла бы. Она полностью восстановлена и теперь можно печь хлебушек и продолжать ее кормить.
Кстати, можете еще посмотреть рецепт, как перекормить ржаную закваску в пшеничную или как вырастить закваску из пшеничной муки. Вкусного и полезного вам хлебушка, друзья!
понедельник, 22 июня 2021 г.
Оживляем закваску для хлеба
Живая закваска для хлеба за пару часов. Как оживить закваску из холодильника — фотопост.
На приготовление закваски обычно уходит довольно много времени, поэтому очень здорово, что ее можно убрать до следующего раза в холодильник и потом лишь обновлять всякий раз перед выпечкой бездрожжевого хлеба.
Чтобы ваша хлебная закваска снова была живая на примере закваски из пророщенной пшеницы расскажу, как оживить закваску:
1. Вытаскиваем баночку с закваской из холодильника, ставим в тепло — без этого оживить закваску будет сложно.
2. Минут через 30 выкладываем хлебную закваску в другую емкость, в которой удобно будет оживлять ее (она будет расти в объеме).
Закваска до оживления
3. К имеющемуся объему закваски добавляем стакан чистой воды (очищенной), чайную ложку меда и ржаной муки (кладу на глаз) до состояния густоты сметаны.
4. Живая хлебная закваска должна простоять таким образом до тех пор, пока масса не увеличиться вдвое — тогда будет понятно, что закваска оживлена и можно готовить хлеб. Для моего случая понадобилось около трех часов.
Смотрите — закваска ожила — увеличилась в два раза
Половину массы снова откладываем в баночку в холодильник до следующей выпечки хлеба без дрожжей, а из оставшейся, уже живой закваски для хлеба, смело можно печь хлеб.
Откладываем половину оживленной хлебной закваски в баночку до следующего хлебопечения
2. Минут через 30 выкладываем хлебную закваску в другую емкость, в которой удобно будет оживлять ее (она будет расти в объеме).
Как хранить закваску для хлеба
Хранить закваску (стартер) дома можно разными способами. Они будут отличаться по внешним признакам и срокам хранения. Основными формами, в которых можно держать закваску, являются:
Кто-то отдаёт предпочтение только первому варианту. Полностью уповать на него не стоит, лучше иметь в запасе пару видов. На это есть свои причины. Например, уехал пекарь в отпуск больше, чем на две недели, и закваска испортилась. А другой и вовсе про неё забыл – основа погибла. Был случай, когда у одного пекаря она просто покрылась плесенью без какой-либо на то причины. То есть может произойти всё, что угодно. Всегда приятно, когда есть страховка.
Рассмотрим три способа хранения стартера более подробно. Первый, он же основной – это жидкий вариант. Из него можно изготовить ещё несколько других форм, которые будут отличаться по внешним признакам и срокам хранения.
Как хранить закваску для хлеба
1) Жидкая закваска.
Если у вас ещё нет данного варианта в запасе, рекомендуем обратиться к статье: «Ржаная закваска для хлеба – рецепт приготовления». В ней представлены подробные пошаговые инструкции с фото.
Жидкую закваску можно хранить в холодильнике в небольшой стеклянной банке (например, объёмом 0,5 л) под закрытой крышкой в течение 2 недель.
В состав закваски входят живые молочнокислые бактерии. Пока банка со стартером стоит в холодильнике, они спят, но срок их жизни не такой уж большой. Поэтому нужно периодически отогревать закваску и подкармливать её.
Если вы печёте хлеб часто, например, каждый день, стартер также стоит убирать в холодильник хотя бы на ночь. Следить за его состоянием в домашних условиях сложнее, чем на производстве. Это связано с тем, что закваску необходимо подкармливать каждый раз, когда она уменьшается в объёме, то есть, когда полезные бактерии в ней начинают голодать. Если не добавить муку и воду вовремя, то будут развиваться гнилостные бактерии, что приведёт к порче продукта. На производстве данный процесс отработан и выверен по часам. В домашних условиях следить за поведением стартера придётся каждые 6-8 часов. И, конечно, нужно будет потратить немало муки. Обычно дома нет необходимости в приготовлении больших партий хлеба ежедневно, поэтому мы рекомендуем хранить жидкую закваску в холодильнике.
Отказываться от хранения жидкого варианта в пользу других не стоит, даже если вы печёте хлеб не так часто. Можно просто продлевать жизнь стартеру каждые две недели, подкармливая полезные бактерии дополнительной мукой и водой. Самое главное, не забывать, когда закваску использовали в последний раз. Тогда с каждой подкормкой основа будет становиться старше и сильнее, опара из неё будет подниматься быстрее, а хлеб будет получаться всё лучше. В этом и есть главное преимущество жидкой закваски – её можно вырастить в крепкую и сильную основу для будущей выпечки.
2) Подсушенная закваска в виде крошки.
Такой вид можно хранить в холодильнике в небольшой стеклянной банке под закрытой крышкой в течении 1-2 месяцев. Если она приготовлена на молодой закваске, то держать крошку без подкормки лучше не больше 1 месяца. Если возраст стартера больше месяца, он уже успел набрать сил. Можно хранить подсушенную из него крошку до 2 месяцев.
Что понадобится для приготовления:
Для того, чтобы приготовить данный вид закваски необходимо вначале отогреть и подкормить жидкий стартер двумя столовыми ложками муки и 50 мл тёплой воды. Затем лучше переложить его в глубокую миску и дать отдохнуть полчаса. Добавить к содержимому миски муку и начать растирать смесь руками. Количество добавленной муки полностью зависит от того, сколько было жидкой массы. В итоге её нужно перетирать до тех пор, пока не получится мелкая крошка. При необходимости можно добавить ещё муку. Важно, чтобы в итоге получилась именно крошка. Когда результат будет достигнут, можно положить её в банку, закрыть крышкой и поставить в холодильник.
3) Сухая закваска.
Форма хранения в сухом виде очень удобна. Так она может находиться в спящем состоянии много лет и не портиться. Ещё один плюс данного вида в том, что держать закваску можно в закрытой баночке в тёмном месте, например, на полке. В холодильник убирать не нужно. В случае какого-либо несчастья с жидкой основой всегда хорошо иметь под рукой сухой вариант, который можно пробудь и оживить, когда вы решите испечь бездрожжевой хлеб.
Для того, чтобы приготовить полностью высушенный стартер, необходимо:
— бумага для выпечки.
Готовим сухую закваску. На бумагу для выпекания нужно выложить очень тонкий слой смеси с помощью деревянной лопатки и оставить сохнуть на воздухе в открытом состоянии в течение двух суток. Важно не ставить её в духовку, даже на минимальную температуру. Этого уже будет достаточно, чтобы все полезные бактерии погибли.
Через два дня высушенный слой легко снимается с бумаги для выпечки. Его можно полностью раскрошить, либо разломать на небольшие кусочки, хлопья. Остаётся только положить сухую закваску в закрытую банку и спрятать в тёмное место.
В сухом виде закваску можно хранить долгое время. Удобно делиться ею с друзьями и близкими, которые тоже прониклись темой выпечки домашнего хлеба без дрожжей. Кроме того, сухой стартер можно положить в конверт и отправить по почте, ведь он не успеет испортиться. Важно только периодически его обновлять, чтобы сухая закваска тоже была сильной, как и основа, из которой она приготовлена.
Каждый из трёх рассмотренных видов закваски нужно подготавливать к работе. Это необходимо для того, чтобы завести опару для теста. Например, добавить в рецепт хлеба сухую закваску вместо жидкой нельзя. Сперва её нужно привести к изначальному состоянию. Для этого нужно проделать несколько несложных шагов. Они подробно описаны для всех трёх форм хранения в статье: «Как оживить закваску и продлить её срок хранения».
Итак, мы рассмотрели три формы хранения стартера. Они отличаются внешне и по срокам годности. Всегда лучше иметь в запасе, как минимум, два вида, один из которых лучше держать в жидком состоянии. Именно такую закваску можно быстрее оживить и, регулярно подкармливая, сделать очень сильной основой для приготовления домашнего бездрожжевого хлеба.
Подписывайтесь на нашу рассылку и будьте всегда в курсе новых статей:
Понравилась статья? Хотите помочь развитию нашего проекта?
Друзья, мы решили убрать всю рекламу с нашего сайта, чтобы чтение статей для Вас было максимально комфортным и удобным. Если у Вас возникнет желание помочь нашему проекту, Вы можете сделать пожертвование, воспользовавшись формой, которая расположена ниже. Сумму можно указать любую. Все деньги от пожертвований будут использованы для развития сайта, на написание новых и интересных Вам статей.
Заранее благодарим Вас за поддержку!
Жидкую закваску можно хранить в холодильнике в небольшой стеклянной банке (например, объёмом 0,5 л) под закрытой крышкой в течение 2 недель.
Как хранить закваску?
Начну с закваски, так как она и есть начало.
Не смотря на то, что большинство практиков рекомендуют держать закваску в жидком виде, я изначально избрал другой путь. Каждый раз от готового теста, перед тем как придать ему форму хлеба, я отделяю небольшой кусочек (не больше чем помещается в горсти), обсыпаю его мукой, плотно заворачиваю в целлофановый мешочек и ложу в холодильник на верхнюю полку. В таком виде она у меня иногда хранилась до 1,5-2 месяцев, но лучше так не рисковать (очень жалко, если закваска погибнет). Самое оптимальное время хранения такой закваски 2-3 недели, если нужно хранить дольше, то просто нужно достать ее из холодильника, домесить немного муки, обсыпать мукой сверху и вернуть на прежнее место.
Использую такую закваску я следующим образом: за 6-10 часов до того как поставить опару достаю ее из холодильника, кладу в кружку, добавляю две столовые ложки ржаной муки и примерно 70 мл воды комнатной температуры, хорошо перемешиваю (если комок теста-закваски очень плотный, то разминаю или перемешиваю несколько раз) и оставляю при комнатной температуре на 6-10 часов. За это время закваска вспенивается, увеличиваясь почти вдвое. После этого она готова к применению.
Как хранить закваску дольше? Я опробовал два способа.
На случай гибели закваски, хранящейся в холодильнике, я держу в морозильной камере еще одну резервную порцию закваски, которую периодически обновляю. Ее срок годности наверное не ограничен.
Замороженную закваску я оживляю так: достаю из морозильной камеры и оставляю прямо в мешочке при комнатной температуре часа на 2-3, затем выкладываю размороженное тесто в кружку, добавляю 100 мл воды комнатной температуры и размешиваю до однородной смеси (иногда это приходится делать несколько раз), после этого добавляю столовую ложку ржаной муки и оставляю при комнатной температуре. Пока закваска не оживет каждые 6 часов я добавляю в нее чайную ложку муки и если масса становится слишком густой, то и немного воды. Закваска ожила, если стала увеличиваться в объеме и вспениваться. Время оживления замороженной закваски может быть различным от 1 до 3-4 дней.
Для длительного хранения закваску также можно сушить. На практике я пришел к тому, что полностью просушенная закваска оживает очень долго (может быть она все таки погибает при полном отсутствии воды), лучше если в ней останется немного влаги. В таком виде ее можно хранить в плотно закрытой банке или целлофановом мешке. Процедура оживления сухой закваски такая же как замороженной.
Так как хранить закваску? Решать только Вам.
Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.
На случай гибели закваски, хранящейся в холодильнике, я держу в морозильной камере еще одну резервную порцию закваски, которую периодически обновляю. Ее срок годности наверное не ограничен.
