Засоленные грузди – один из самых популярных вариантов заготовки грибов на зиму. Это блюдо – чудесное дополнение к праздничному столу, и не только! Знающие любители грибов очень ценят засоленные грузди за высокие вкусовые качества: они имеют выраженный грибной вкус и приятно хрустят на зубах. Но этот продукт имеет одно неприятное свойство – он быстро темнеет при обработке. Почему грузди часто темнеют при засолке, и как этого избежать?
Основная проблема, с которой сталкивается хозяюшка при засолке груздей, – это потемнение или посинение. Реакция начинается еще по дороге домой из леса. Грибочки сразу же начинают темнеть на срезе, а при варке или засолке полностью теряют свой первоначальный белый цвет.
Это происходит потому, что в мякоти содержится молочко, которое и вызывает такую реакцию. Из-за него сырые грибные тела имеют жгуче-перечный вкус, который пропадает только при вымачивании и засолке. Когда гриб срезают, выделившееся молочко соприкасается с воздухом, и на срезе он становится серо-желтого цвета. Затем буквально на глазах темнеет либо синеет.
Однако не стоит этого бояться. При правильной обработке грузди будут абсолютно съедобными, вкусными и хрустящими.
При замачивании в воде
Перед засолкой грибы необходимо вымочить в воде от полутора до пяти дней. Вода в течение этого времени должна меняться до пяти раз в день. Но часто плоды темнеют и при вымачивании в воде.
В основном это происходит только с грибами, находившимися длительное время без воды, поэтому еще до очистки их необходимо сразу же в нее погрузить.
Еще одной причиной потемнения грибных плодов является солнечный свет. Во избежание изменения цвета после очистки грибы сразу же помещают в воду под груз и накрывают крышкой.
Вымачивание грибов в воде перед засолкой необходимо еще и для того, чтобы убрать из них ненужную горечь и сделать мякоть более эластичной. Делать это лучше в теплой соленой воде. Теплая вода быстрее уберет горький привкус из плодов, а соль предотвратит закисание грибного урожая.
В рассоле
К сожалению, в рассоле грибные плоды также могут чернеть. Почему же это происходит? Первая причина – это перезревшие грибы. Они начинают очень быстро терять горечь и из-за этого темнеют. Вторая причина – нехватка рассола в банках. Не покрытые соленой водой грибы контактируют с воздухом, поэтому теряют свой светлый оттенок.
Можно ли есть грузди, если они потемнели?
Если грибы недолго оставались без рассола, то их следует полностью залить водой и оставить так от трех до пяти дней. После этого их можно употреблять в пищу.
Хуже обстоят дела, когда грибы при засолке стали темными под прессом. Такие уж точно кушать не стоит.
Скорее всего, в засолку попал несъедобный вид или было много старых плодов с накопленными токсинами. Это может быть очень опасно для здоровья и жизни!
Почему грузди чернеют на срезе при замачивании в воде?
Грузди с млечным соком, горьким на вкус, нужно обязательно вымачивать в течение 1,5-3 суток, хотя отдельные виды могут подвергаться замачиванию до 5 суток. Бывают случаи, что грибы в данном процессе тоже меняют цвет. Почему чернеют грузди при вымачивании, и что хозяйкам предпринять в этом случае?
Потемнение грибов во время вымачивания – частая проблема. Стоит сказать, что чернеют только те грузди, которые долгое время были без воды. Поэтому опытные кулинары советуют при предварительной очистке сразу складывать чистые грибы в воду и накрывать крышкой.
В течение всего процесса вымачивания вода в грибах должна меняться несколько раз в сутки. Но иногда и при замачивании грузди чернеют, почему так происходит? Оказывается, грибы должны не только находиться полностью погруженными в воду, но и не подвергаться влиянию солнечного света. Именно свет – ещё одна причина, почему чернеют грузди в воде. Поэтому, после того как грибы были очищены, их опускают в холодную воду, придавливают грузом и накрывают, чтобы не попадал свет. Если всё же проблема возникла и грибы стали чёрными – не расстраивайтесь, всё можно исправить.
- Грибы снова помыть, залить холодной водой и придавить грузом.
- Дать груздям постоять несколько часов, а затем отварить и далее проводить маринование или засолку.
Отметим, что основной смысл замачивания груздей – не только убрать из них горечь, но и придать мякоти эластичность. При каждой следующей замене воды нужно оценивать степень упругости грибов – возможно, их пора уже солить.
Тёплая вода при замачивании груздей – быстрый способ избавить их от горечи. Но при этом также бывает, что грузди чернеют. Если вовремя не поменять воду, грибы не только поменяют цвет, но ещё могут и закиснуть, что приведёт к полной потере грибного урожая. Чтобы этого избежать, в воду добавляют соль. Этого ингредиента уходит на вымачивание много, но оно себя оправдывает. В этом случае: сколько брать соли, как часто менять воду и стоит ли вообще использовать данный метод – решает сам хозяин.
Что сделать, чтобы грузди не чернели при варке?
Бывает, что и при варке почему-то грузди чернеют. Это может быть из-за того, что грибы некоторое время находились вне жидкости, в которой проходит отваривание. Верхний слой груздей в кастрюле был погружён в воду не полностью, что и привело к изменению цвета.
Опытные хозяйки советуют отваривать грузди 2-3 раза по 15 мин, при этом первый раз процедура должна проходить в кисло-солёной воде, а сами грибы нужно придавить небольшим грузом. Лучше для подкисления брать не уксус, а лимонную кислоту, что сделает вкус грибов более нежным. Кроме того, лимонная кислота сможет отбелить потемневшие грузди.
- В грибы вливают воду, солят и добавляют столько кислоты, чтобы вода стала немного кисловатой.
- Через 15 мин жидкость сливают и варят грузди уже в обычной воде, без добавления соли и лимонной кислоты. Иногда для изюминки и вкуса в воду добавляют бутоны гвоздики или горошины чёрного перца.
Ознакомившись с подробной информацией и зная, что сделать, чтобы грузди не чернели, можно приготовить потрясающе вкусную закуску на зиму из этих плодовых тел, тем самым удивив домочадцев и гостей.
Есть несколько правил, которых нужно придерживаться, чтобы консервированные грибы не теряли вкуса, полезных свойств и не чернели.
Консервировать шапиньоны дома невозможно
Некоторые хозяйки напрасно пытаются мариновать шампиньоны. Это очень капризный гриб, который быстро портится. Консервировать, солить, сушить его в домашних условиях невозможно.
— На предприятии для этого есть специальная ускоренная технология: грибы быстро собирают, быстро привозят, быстро вакуумируют, отваривают и маринуют, — говорит заместитель директора компании “Верес” Игорь Делиев, 32 года. — Потому гриб остается белым и не чернеет.
(и вот тут я удивился, ведь один из следующих рецептов опроверг утверждение Игоря – прим. serhiy1994)
Если не считать белых, то шесть самых вкусных для консервирования грибов — это лисички, подосиновики, подберезовики, польские, опята, маслята. Мелкие грибы технологи “Вереса” советуют мариновать и консервировать. Средние — варить и жарить. Большие лучше сушить. И только твердые грузди и опенки — солить.
Все грибы обязательно отваривать два-три раза. Во время термической обработки они теряют яд, например вредные токсины, впитанные из земли. При варке все грибы, кроме белых, окисляются и темнеют.
Грибы выбеливает лимонная кислота
Хозяйка из села Ирша Радомышльского района Житомирщины 53-летняя Галина Выгивская, которая торгует напротив столичного Житнего рынка белыми грибами, постоянно совершенствует способы их закрывания. Чтобы гриб не темнел, не терял цвет, отваривает его трижды. Первый раз обязательно в кисло-соленой воде.
— Вода первой обработки должна быть с лимоном, уксусом или лимонной кислотой. Тогда даже польский гриб не почернеет, а станет рыженьким “красавцем”, — говорит пани Галина. — Большинство грибов с рябыми темными ножками во время варки нужно подчищать. Я окунаю гриб в кипяток на пять минут, потом достаю и ножом отскрябываю почерневшую кожицу. Так делаю три-четыре раза. Ножка получается светленькая-чистенькая, никто этот гриб от белого не отличит.
Килограмм промытых грибов Галина Выгивская кладет в кастрюлю, заливает литром холодной воды и солит. Бросает столько лимонной кислоты, чтобы вода стала кисленькой. Через 20 мин. сливает, процеживает и промывает холодной водой. Во второй раз варит 20 мин. в обычной воде без соли и кислоты. В отдельной кастрюле готовит маринад: на литр воды кладет несколько горошин перца, соль и уксус. Для изюминки добавляет гвоздику.
Отваренные грибы выкладывает в стерилизованные банки, заливает маринадом и закрывает.
Пани Галина часто солит грузди. Кладет их в посудину, заливает холодной водой и вымачивает три дня, постоянно меняя воду. Как груздь становится красного цвета, вынимает и сцеживает. Проваривает грибы в подсоленной воде 20 мин., опять сцеживает и складывает в сосуд слоями: грибы — соль, грибы — соль. Потом, как квашеную капусту, придавливает чем-то тяжелым, чтобы пустили сок.
Грибы в банке должны чувствовать себя свободно
Больше пятнадцати лет маринует грибы по маминому рецепту 44-летняя Юлия Галамба из села Баранинцы Ужгородского района Закарпатья. Женщина хорошенько промывает грибы, нарезает их кубиками, кладет в подсоленную воду и варит, пока не осядут на дно кастрюли. Обычно они кипят 40–45 минут.
— Чтобы очистились от слизи, хорошо их промываю. Закладываю только в поллитровые банки, — советует пани Юлия. — Чтобы маринованные грибы не испортились, в банке они должны чувствовать себя свободно, не напихивайте их сильно.
Маринованные с луком шампиньоны остаются хрустящими
Десять лет выращивает шампиньоны 30-летний донетчанин Олег. Он имеет частную грибную фирму.
— Начал заниматься грибами — заинтересовался рецептами кушаний из шампиньонов, — рассказывает Олег. — Мы с женой их жарили, варили супы, солили. Самые вкусные — маринованные по старинному рецепту. Вкус такой, будто мариновались в бочке.
Мужчина говорит, что рецепт рассказал знакомый, который тоже выращивает грибы.
Хрустящие соленые грибочки – это тайная мечта любого гурмана. Даже совсем не любители и те не откажутся попробовать груздь, а тем более – рыжик или лисичку. Не каждая хозяйка владеет секретами правильной засолки, да и последующее хранение вызывает массу вопросов. Чаще всего встает проблема, что делать, если заплесневели соленые грибы?
- не стерилизованная тара;
- несоблюдение температурного режима в процессе засолки;
- ошибки в рецептуре, например, мало соли;
- недостаточное количество жидкости.
Для того чтобы вымочить и посолить грузди, их надо сначала собрать, а о том когда, где и как собирать грузди вы можете узнать из статьи, как собирать грузди .
Итак, первый этап. Как приготовить грибы к засолке?
После того как вы собрали грузди их надо замочить в воде как минимум на 1-2 часа
но не больше 12 часов, чтобы присохшая листва и грунт отмокли и легко счищались.
Так как грибы легкие и в воде всплывают на них нужно положить не тяжелый гнет, например, тарелку,
так чтобы грибы полностью были покрыты водой.
На 1/2 ведра грибов, полное ведро воды.
Затем надо слить воду, залить свежую, и почистить грибы.
Если вовремя не поменять воду, грибы начнут закисать и пропадут. Во время чистки груздей следите, чтобы не попадались червивые, старые и плесневелые, такие в засолку не идут.
Чистить грибы нужно небольшим ножом, очищая как верх шляпки, нижние споровые пластинки так и ножку гриба.
Хотя в очень молодых и маленьких грибах нижнюю часть шляпки, можно почистить зубной щеткой. После того как грибы почищены их надо помыть и залить свежей водой.
Второй этап.
Вымачивание.
Грузди относятся к условно съедобным грибам, так как содержат горькие вещества. Поэтому очищенные и вымытые грибы надо вымочить в воде в течение 3 дней меняя её хотя бы один раз в сутки, но лучше чаще два-три не забывая накрывать гнетам.
После того как вы поменяете воду 2 дня, в воду можно добавлять 1 ст л соли на 3 литра воды. По истечении 3 дней вымачивания, грибы надо промыть проточной водой и приступить к засолке.
Есть еще один идеальный способ как вымачивать грузди, проточная вода.
Если есть такая возможность, то очищенные грибы складываются в мешок из рогожи или другого прочного, пропускающего воду материала. Мешок завязывается и опускаетс я в ручей или речку с течением, притапливается и оставляется на сутки-двое . После чего грибы достаются, моются и солятся.
Для того чтобы вымочить и посолить грузди, их надо сначала собрать, а о том когда, где и как собирать грузди вы можете узнать из статьи, как собирать грузди .
Соленые грузди – доступная многим закуска. Такое кушанье прекрасно разнообразит ваш повседневный стол и добавит блюдам пикантности и оригинальности. Итак, давайте же вместе разберемся, как сделать рассол для груздей.
Рассол для груздей
- грузди белые – 990 г;
- вода фильтрованная – 995 мл;
- столовый уксус – 65 мл;
- сахар – 20 г;
- соль поваренная – 20 г.
Перед тем, как начать солить грузди в рассоле, грибы тщательно промываем и вымачиваем в холодной воде на протяжении нескольких часов. Далее жидкость сливаем, наполняем кастрюлю свежей водой и ставим посуду на огонь. После закипания, нагрев уменьшаем, прикрываем крышкой и провариваем 5-10 минут. Отдельно в другой кастрюле кипятим необходимое количество воды для рассола, бросаем сахар, соль и вводим осторожно уксус. Перекладываем сваренные грибочки в горячий маринад и провариваем минут 20, а потом раскладываем консервацию по банкам и закупориваем стерильными крышками.
Рассол для груздей горячим способом
- грузди белые – 900 г;
- листья черной смородины и вишни – по 5 шт.;
- чеснок – по вкусу.
- вода питьевая – 990 мл;
- соль поваренная – 20 г;
- сахар белый – 10 г;
- гвоздика и лавровый лист;
- уксус 9% – 5-10 мл.
Грузди тщательно промываем, вымачиваем, а потом заливаем свежей водой и отвариваем 10 минут. После этого жидкость аккуратно сливаем, а грибы промываем. Для приготовления рассола для груздей наливаем в кастрюльку воду, бросаем мелкую соль, сахар и различные пряности. Доводим до кипения и снимаем с плиты. В чистые банки бросаем промытые листья, очищенный чеснок и раскладываем грибы. Заливаем горячим рассолом, доливаем в каждую тару уксус, закрываем консервацию крышками, укутываем одеялом и храним при прохладной температуре.
Холодный способ маринования груздей в рассоле
- грузди белые – 5 кг;
- соль среднего помола – 355 г;
- листья вишни и черной смородины;
- листья и корень хрена;
- чеснок – по вкусу.
Грибы тщательно промываем, очищаем и выкладываем в небольшую посуду. Заливаем холодной водой, прижимаем сверху плоской тарелкой и сверху устанавливаем груз. На 3 дня убираем конструкцию в прохладное место, меняя при этом воду каждые сутки. После этого достаем грузди, натираем солью и выкладываем слоями в емкость, чередуя с кусочками чеснока и корня хрена, нарезанного соломкой. Накрываем сверху марлицей, на нее бросаем листья хрена, а сверху распределяем всю остальную зелень. Устанавливаем под гнет и выносим емкость с солящимися грибами на 1 месяц в прохладное место. Готовые грибочки раскладываем по баночкам и закатываем.
Теперь вы знаете способы, как сделать рассол для груздей и приготовить на зиму оригинальную и вкусную закуску.
Грузди тщательно промываем, вымачиваем, а потом заливаем свежей водой и отвариваем 10 минут. После этого жидкость аккуратно сливаем, а грибы промываем. Для приготовления рассола для груздей наливаем в кастрюльку воду, бросаем мелкую соль, сахар и различные пряности. Доводим до кипения и снимаем с плиты. В чистые банки бросаем промытые листья, очищенный чеснок и раскладываем грибы. Заливаем горячим рассолом, доливаем в каждую тару уксус, закрываем консервацию крышками, укутываем одеялом и храним при прохладной температуре.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
