Во французском языке слово «champignon» означает «гриб». Шампиньон – самый распространённый гриб в мире. Он используется в кухнях многих народов и в авторских блюдах знаменитых кулинаров разных стран. Шампиньон – один из немногих грибов, поддающийся выращиванию в специальных условиях, дома или на специальных грибных фермах. Первые культивируемые шампиньоны появились в Италии около тысячи лет назад, затем, стремительно распространяясь по свету, грибы попали в другие страны. В Европе первыми их стали выращивать французы в 17 веке. Парижские садоводы, растящие шампиньоны на лужайках, дали им название «парижские грибы». С конца 17 века было замечено, что шампиньоны неплохо растут в подвалах или подземных помещениях. Некоторые монархи того времени держали специальные подвалы для выращивания шампиньонов, ведь этот гриб считался деликатесом и весьма дорогим и редким лакомством, предназначенным для избранных.
Шампиньоны, пожалуй, проще всего отличить от остальных грибов. Сам гриб белого или бело-серого цвета в молодости и буроватого и коричневого цвета в зрелости, с шарообразными шляпками в молодости и зонтикообразными в зрелости. Шляпка 2-10 см в диаметре. Пластинки сначала белые, затем темнеют и слегка розовеют. Шампиньоны при варке пожелтели По этому признаку можно отличать шампиньоны от ядовитых грибов рода Amanita, у которых пластинки остаются белыми или желтоватыми. Мякоть шампиньонов белая, на воздухе желтеющая, или буреющая.
Растут шампиньоны, главным образом, на влажных, унавоженных почвах. Есть шампиньоны, растущие на открытых пространствах, полях, или опушках лесов. Наиболее распространены шампиньоны в лесостепных и степных районах Евразии, степях Азии, на лугах Австралии и открытых местах Африки. Шампиньон – один из первых грибов, который стали культивировать. К настоящему времени технологии производства шампиньонов достигли почти полного автоматизма. Грибы выращивают в открытом грунте, теплицах, подвалах, парниках и сараях. Иногда в наших широтах получают по 2 урожая в год: весенне-летний и летне-осенний. Шампиньоны можно выращивать и круглый год, если специально оборудовать подвальное помещение с вентиляционной системой и поддержанием постоянной температуры (там не должно быть слишком тепло или очень холодно).
Шампиньоны можно использовать в самых разнообразных блюдах. Они прекрасно сочетаются с мясом, овощами и выпечкой. Массовое выращивание начиная с середины 20 века сделало этот гриб самым популярным и используемым в грибных блюдах. С тех пор шампиньоны активно используются в сфере быстрого питания, как безопасный и неприхотливый гриб с отличным вкусом и запахом. На сегодняшний день существует огромное количество грибных ферм и домашних хозяйств, выращивающих эти грибы. Именно их продукцию можно увидеть в супермаркетах или в составе пицц, пирожков, сэндвичей, а также в составе различных блюд в ресторанной кухне и всевозможных закусочных. Шампиньоны жарят, тушат, запекают, жарят в гриле, готовят в глиняных горшочках. Из них делают великолепные грибные соусы, подливы, суфле и супы.
Чтобы свежекупленные шампиньоны дольше сохранились, не следует их мыть. Можно завернуть в бумагу или положить в пластиковый контейнер с дырочками в нижнюю часть холодильника. Шампиньоны надо хранить не дольше 5 суток. Перед тем, как готовить шампиньоны, их следует тщательно почистить. От земли и грязи грибы можно очистить ножом, потом быстро промыть под струёй холодной воды, но не отмачивать – шампиньоны впитают воду, станут безвкусными и водянистыми.
Можно использовать и сырые (свежие) шампиньоны. Без тепловой обработки грибы сохранят гораздо больше полезных веществ. Шампиньоны при варке пожелтели В этом случае чистить их лучше сухой или влажной тканью, можно полотенцем, можно промыть под сильной струёй холодной воды, но не долго, чтобы грибы не набрали влаги. Затем подсушить и разрезать на полоски или кубики по полсантиметра толщиной. Хранить разрезанные грибы нужно как можно меньше, в закрытой таре.
Ингредиенты:
300 г свежих шампиньонов,
2 маринованных или малосольных огурца,
2 морковки,
2 головки лука,
200 г ветчины,
100 г майонеза,
соль и перец по вкусу.
Приготовление:
Всё порежьте очень тонкой соломкой. Шампиньоны обжарьте в растительном масле 3-5 мин. В другой сковороде обжарьте лук и морковь, убавьте пламя и тушите несколько минут, постоянно помешивая. Всё остудите, смешайте с огурцами, ветчиной и шампиньонами, заправьте майонезом. Украсьте зеленью.
Картофельный салат с шампиньонами
Ингредиенты:
250-300 г шампиньонов,
250-300 г картофеля,
100-150 г зелёного горошка,
пучок зелёного лука,
пучок петрушки,
100 г майонеза,
соль, перец.
Приготовление:
Отварите в разных ёмкостях грибы и картофель, остудите, порежьте мелкими кубиками, добавьте зелёный горошек, мелко нарезанный лук и петрушку. Посолите, поперчите (или сдобрите другими пряностями), заправьте майонезом.
Салат из молодой картошки, шампиньонов и зелёного горошка
Ингредиенты:
200 г свежих шампиньонов,
4 клубня молодого картофеля,
5-6 столовых ложек зелёного горошка (консервированного),
5-6 ст. ложек майонеза,
зелень.
Приготовление:
Промойте шампиньоны под струёй холодной воды, отварите в подсоленной воде, слейте воду, остудите и порежьте на кусочки любимого Вами размера. Картофель отварите «в мундире», остудите немного, снимите кожицу, нарежьте на кусочки. Смешайте всё, добавьте зелёный горошек, заправьте майонезом. Шампиньоны при варке пожелтели Подавайте охлаждённым (поставьте на 5-7 минут в морозилку), украсьте зеленью.
Шампиньоны в соусе из сметаны
Ингредиенты:
500 г свежих шампиньонов,
2 головки лука,
3 зубчика чеснока,
250 г сметаны,
250 г воды,
2 ст. ложки муки,
соль, перец.
Приготовление:
Отварите шампиньоны 5 минут в кипящей воде (целиком). Не сливайте бульон – он ещё пригодится. Пассируйте в растительном масле мелко нарезанный лук и муку до золотистого цвета. Добавьте сметану и при постоянном помешивании влейте оставшийся бульон. Доведите эту смесь до кипения, посолите, поперчите, добавьте тёртый чеснок и опустите в получившуюся смесь шампиньоны. Блюдо есть можно как горячим, так и холодным.
Печёные шампиньоны с начинкой
Ингредиенты:
десяток крупных шампиньонов,
головка лука,
100 г салями или сервелата,
2 дольки чеснока,
зелень (укроп, кинза или сельдерей),
соль, чёрный молотый перец.
Приготовление:
Шампиньоны очистите, промойте в холодной воде, срежьте ножки (они могут пригодиться для приготовления чего-нибудь другого, например соуса). Порежьте мелко лук и колбасу, смешайте, посолите и поперчите. Грибы уложите в хорошо смазанный растительным маслом противень внутренней стороной шляпок вверх и начините их смесью из лука и колбасы.
Затем измельчите чеснок до состояния кашицы, добавьте в него немного растительного масла, и полученную смесь намажьте поверх колбасно-луковой начинки. Чеснок должен хорошо пропитать начинку и попасть на сами грибы. Поверх двух начинок посыпьте зеленью и поставьте противень в разогретую (200 градусов) духовку на верхнюю полочку. Внимательно следите за процессом в духовке! Желательно иметь фонарик или внутреннее освещение. Как только зелень начнёт темнеть, убавляйте пламя, чтобы температура была на уровне 150 градусов и переставьте противень на самый нижний уровень духовки. Запекайте грибы ещё минут 15. При этом обратите внимание, что сок не должен выпариться полностью! Если сока остаётся критически мало, то можно сократить время запекания.
Подавайте в большом блюде, полив сверху остатками грибного сока.
Котлеты из шампиньонов
Ингредиенты:
100 г шампиньонов,
1 стакан риса,
2-3 ст.л. муки,
щепотка мускатного ореха,
зелень (петрушка, укроп), соль.
Приготовление:
Отварите шампиньоны, остудите их и мелко нарежьте. Отварите рис в подсоленной воде с петрушкой. Шампиньоны при варке пожелтели Смешайте готовый рис с грибами и мускатным орехом. Полученную массу можно дополнительно измельчить блендером. Сформируйте котлеты, обмакните в муку или кляр, обжарьте на сковороде в растительном масле. Подавайте политыми неострым соусом.
Ингредиенты:
500 г шампиньонов небольшого размера,
3 головки лука,
5 стаканов бульона,
1 зубчик чеснока,
2 ст.л. сливочного масла,
1 ст.л. вишнёвого ликёра,
зелень (укроп), соль, перец.
Приготовление:
Нашинкуйте чеснок, лук порежьте на мелкие кубики. Очищенные и промытые шампиньоны порежьте на 4 части. Оставьте несколько мелких грибов для украшения. Потушите шампиньоны, чеснок и лук несколько минут в сливочном масле, залейте бульоном, доведите до кипения и дайте покипеть полчаса. Влейте вишнёвый ликёр. Выключите огонь и дайте настояться ещё полчаса. Тонко нарежьте ранее отложенные грибы, добавьте в суп и ещё раз подогрейте всё вместе. Подавайте, посыпав зеленью.
Не смазывайте яйцом края изделия из слоеного теста, при выпекании они затвердеют, и тесто не поднимется.
Приготовление:
Отварите шампиньоны 5 минут в кипящей воде (целиком). Не сливайте бульон – он ещё пригодится. Пассируйте в растительном масле мелко нарезанный лук и муку до золотистого цвета. Добавьте сметану и при постоянном помешивании влейте оставшийся бульон. Доведите эту смесь до кипения, посолите, поперчите, добавьте тёртый чеснок и опустите в получившуюся смесь шампиньоны. Блюдо есть можно как горячим, так и холодным.
Рис — ценная крупяная культура, используемая для выработки высокопитательных круп и муки для приготовления детских питательных смесей. Решениями партии и правительства предусмотрено дальнейшее увеличение производства и заготовок риса-зерна в нашей стране.
В мировом земледелии рису принадлежит второе место после пшеницы. Много риса производят Индия, Япония, Бирма и другие страны.
Основными районами рисосеяния в нашей стране являются: республики Средней Азии, Приморский край, республики Закавказья, Краснодарский край, Ростовская область, Украина, Нижняя Волга. Рис теплолюбивое и влаголюбивое растение.
По ботанической классификации рис относят к семейству злаковых — группе просовидных злаков. В нашей стране произрастает ботанический вид — рис посевной, подвид — рис обыкновенный.
Зерновка риса плёнчатая, ребристая, не имеющая ни бородки, ни бороздки. Плёнчатость колеблется от 10 до 35%, масса 1000 зёрен от 16 до 38 г. Размер зерна варьирует в широких пределах; длина от 4,4 до 10 мм; ширина от 2,3 до 4,0 мм; толщина от 1,3 до 2,8 мм. Весовое соотношение частей зерна указано в таблице 1. Зерновка может быть стекловидной, частично стекловидной и мучнистой.
В зависимости от формы и консистенции зерна стандартом рис делится на три типа: I тип — форма зерна продолговатая, широкая; II тип — форма зерна продолговатая, узкая, тонкая; III тип — форма зерна округлая.
Красные зёрна риса имеют красную плодовую оболочку. Для получения однородной крупы по цвету в технологическом процессе усиленно шлифуют ядро, что снижает выход целой крупы.
Глютинозные зерна (клейкий рис). При варке не сохраняет форму, а образует клейкую массу, тем самым снижает качество каши. Консистенция их плотная, цвет молочный.
Пожелтевшие зерна. Образуются при самосогревании зерна и, попадая в крупу, ухудшают её внешний вид.
Испорченные зерна с явно испорченным ядром от светло-коричневого до чёрного цвета.
Наличие вышеперечисленных зёрен устанавливают после определения плёнчатости, т. е. в шелушёном рисе на лабораторном шелушителе ГДФ-1. Для определения содержания пожелтевших зёрен навеску шелушёного
Глютинозные зерна (клейкий рис). При варке не сохраняет форму, а образует клейкую массу, тем самым снижает качество каши. Консистенция их плотная, цвет молочный.
Свойства, виды, состав риса(рис-сырец, нешлифованный рис). Классификация риса (сорта риса), рынок риса, химический состав риса.
Место происхождения риса точно не установлено, однако считается, что рисосеяние возникло в Индии несколько тысячелетий назад. Старейшим очагом культуры риса является Китай, где его выращивали еще в 5-м тысячелетии до н. э. В районы Кавказа и Средней Азии рисосеяние проникло во П в. до н. э.
Рис — одна из наиболее ценных и распространенных продовольственных крупяных культур. В переводе с санскрита «рис» — «основа питания человека». В течение многих веков до настоящих дней роль риса как основы питания для многих народов мира практически не изменилась. Именно поэтому цена на рис самая высокая среди зерновых культур. Так, например, в апреле 2008 г. цена на пшеницу колебалась на уровне 320 — 500 долларов за метрическую тонну (поставка ФОБ) в зависимости от качества, а на рис — соответственно 800 — 1020 долларов. Рис занимает 2-е место в мире по объемам производства, уступая кукурузе, и 2-е место по посевной площади, уступая пшенице.
Для большей части населения восточных стран (Японии, Индии, Китая, Бирмы, Вьетнама, Таиланда и др.) он по-прежнему является основным продуктом питания и лишь дополняется продуктами из пшеницы, в том числе хлебом. В последние десятилетия хлеб, макаронные и другие изделия из пшеницы получают в этих странах (особенно в Китае, Индии, Японии) все большее распространение.
Рисовая крупа (рис шелушеный шлифованный) легко усваивается. Коэффициент усвояемости риса самый высокий — до 96%, поэтому рисовую крупу широко используют в диетическом и детском питании. В ряде стран рисовую муку добавляют к пшеничной. Композитные смеси с рисовой мукой обладают дополнительными полезными свойствами.
Рис принадлежит к семейству злаковых, относится к роду Огурца и имеет много видов, из которых наибольшее распространение в мире получил один вид — рис посевной. Это однолетнее растение, хотя в тропической Африке встречается и многолетний рис.
Культурный рис (Oryza за1и а Ь.) подразделяют на три подвида: индийский (indica) с длинными и тонкими зерновками, китайско-японский (sinojaponica) с короткими и широкими зерновками и яванский (jQvanlca), основной зоной культивирования которого является Индонезия. В России основное распространение получил китайско-японский подвид, но в последние годы расширяется ареал и индийского риса.
Соцветие риса — метелка. Твердые цветковые пленки имеют ребристую структуру. Верхняя цветковая чешуя с тремя, нижняя — с пятью ребрышками. Некоторые сорта риса имеют ость. Две цветковые чешуи, смыкаясь, образуют замкнутое пространство, из которого появляется зерновка, ребра которой соответствуют ребрышкам пленок. Окраска цветковых пленок и остей желтая, коричневая, красная до черной.
Плод риса — зерновка продолговато-округлой формы. Ее цветковые пленки не удаляются при обмолоте. Пленчатость — риса 10 — 35%. Эндосперм риса в основном стекловидный. Встречаются также частично стекловидные и мучнистые формы. С повышением стекловидности риса увеличивается выход крупы высоких сортов.
Встречается также разновидность риса, у которой эндосперм имеет стеариноподобную консистенцию. Из такого риса крупу не вырабатывают. При варке он образует клейкую массу. Масса 1000 зерен риса изменяется от 16 до 20 г.
В партиях риса встречаются зерна трещиноватые и с пожелтевшим эндоспермом, с красными семенными оболочками, недозрелые и глютинозные зерна. Появление трещиноватых зерен риса связано с разной влажностью поверхности и внутренней части зерновки, которая может возникать, например, при сушке риса. Трещиноватость снижает выход целой крупы. Рис с красными семенными оболочками ухудшает качество готовой продукции. Пожелтение обычно связано с нарушением условий хранения риса, с самосогреванием либо с неправильной сушкой зерна. Недозрелые зерна риса подразделяются на меловые, которые легко раздавливаются при надавливании, и на зерна с зеленоватой окраской. И те и другие зерна риса снижают выход крупы. Недозрелые зерна имеют мучнистый либо частично стекло-видный эндосперм.
Рис — растение теплолюбивое. Он необычайно требователен к влаге, поэтому хорошо растет лишь по берегам рек, водоемов, в затопленных водой местах. Рисовые поля заливаются водой в определенное время. Поэтому для него выбирают дельты рек или места с оросительными системами. Хотя существуют также сорта, которые не требуют такого большого количества воды.
Из-за климатических, почвенных, гидрологических и экономических условий в России посевные площади риса ограничены. Его возделывают лишь на орошаемых землях Северного Кавказа, Нижней Волги, в Приморском крае.
В Госреестре РФ зарегистрировано 35 сортов риса, все они относятся к ценным. Большинство из них короткозерные: Аметист, Благодатный, Боярин, Гарант, Дальневосточный, Дарий 23, Дружный, Златый, Контакт, Кубань 3, Курчанка, Лидер, Лиман, Новатор, Привольный, Раздольный, Рапан, Садко, Флагман, Хазар, Янтарь. Длиннозерные ценные сорта риса: ВНИИР 8847, Волгоградский, Золотистый, Изумруд, Кулон, Светлый, Ханкайский 52, Ханкайский 429.
В стандарте на рис нормируются: цвет, запах, состояние (здоровое, негреющееся), влажность, примеси (сорная, зерновая), количество пожелтевших, красных и глютинозных зерен, кислотность (нормируется для выработки продуктов детского питания — не более 2 град), зараженность вредителями. Высокостекловидный рис имеет лучшие технологические и потребительские достоинства, чем мучнистый. Чем выше стекловидность, тем больше выход крупы более высоких сортов.
Плод риса — зерновка продолговато-округлой формы. Ее цветковые пленки не удаляются при обмолоте. Пленчатость — риса 10 — 35%. Эндосперм риса в основном стекловидный. Встречаются также частично стекловидные и мучнистые формы. С повышением стекловидности риса увеличивается выход крупы высоких сортов.
ПП ФОРМЕ РИС БЫВАЕТ:
ДЛИННОЗЁРНЫЙ — при варке впитывает мало воды и остаётся суховатым. Подходит для восточного плова и салатов (индика, басмати, жасмин).
СРЕДНЕЗЁРНЫЙ- содержит много крахмала. он более матовый. Подходит для пудингов, паэльи, ризотто, супов (арборио, рома)
КРУГЛОЗЁРНЫЙ- при варке впитывает больше всего воды. Для густых каш, пудингов, запеканок.
ПО ВИДУ (СПОСОБУ ОБРАБОТКИ):
ШЛИФОВАННЫЙ (БЕЛЫЙ)-имеет нейтральный вкус и варится минут 20.
ПРОПАРЕННЫЙ (ЗОЛОТИСТЫЙ)- в нём сохраняются все полезные вещества, готовится дольше обычного, не разваривается. Зёрна этого риса полупрозрачные, желтоватого цвета.
КОРИЧНЕВЫЙ (БУРЫЙ, НЕШЛИФОВАННЫЙ)- это рис с которого снята шелуха, но не удалена питательная оболочка содержащая самые ценные витамины и минералы. Имеет ореховый привкус. Именно этот рис должен включаться в состав диет. Варится он дольше обычного, минут 40.
ДИКИЙ ЧЁРНЫЙ- очень дорогой рис поэтому его смешивают с белым, варится очень долго, около часа. Подходит для восточных супов и экзотических салатов.
РИС БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ- сильно отшлифованный рис в котором практически ничего ценного не осталось, но варится он быстрее всех своих «собратьев».
КАТЕГОРИИ КАЧЕСТВА:
ЭКСТРА- чистый, белого цвета, продукт без примесей, осколков зерна, шелухи и зёрен с красными полосками.
ВЫСШИЙ- зерно белого, желтоватого или золотистого оттенка. Примесей, осколков, прочего мусора нет, разрешены единичные зёрнас красными полосками.
ПЕРВЫЙ- белый с различными оттенками. Каждая 10-я рисинка может быть расколота, допускается небольшое количество пожелтевших, с красными полосками, похожих на мел зёрен.
ВТОРОЙ- всё, как и у первого сорта, только более запущено, т.е. больше мусора.
ТРЕТИЙ- самый низший — дроблёных зёрен до 25%, каждое 10-е может быть с красной полоской, полностью красные (единичные), запрещённые в других сортах, и, естесственно, больше шелухи и прочего мусора.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ СОРТА:
ИНДИКА- самый популярный длиннозёрный рис, универсален (идеален для гарниров и блюд восточной и европейской кухни), при правильной варке зёрна не слипаются.
БАСМАТИ- его зёрна длиннее и тоньше, чем у индки, при варке удлинняются ешё больше. Получается воздушным, рассыпчатым.
ЖАСМИН- из Таиланда, длиннозёрный, для блюд восточной кухни. При варке зёрна немного слипаются, но сохраняют идеальную форму и приобретают ослепительно белый цвет.
АРБОРИО- из Италии, среднезёрный, при варке становится кремообразным, вбирая в себя вкус и аромат других составляющих блюда. Идеален для супов и ризотто. Его очень легко переварить.
ДЛЯ СУСИ(СУШИ)- особый японский круглый рис. Во время варки увеличивается в 2 раза, становится клейким, но сохраняет свою структуру.
ДИКИЙ(ЧЁРНЫЙ)- строго говоря это не рис, а его близкий родственник — ЗИЗАНИЯ АКВАТИКА, злак из Северной Америки. Он отличается от риса бОльшим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки.
КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ:
неочищенный рис всегда замачивать в тёплой воде на 30 мин.(начинается ферментация, высвобождаются белки, вкус становится более насыщенным).
На 200 куб.см. риса берут 300 куб.см. воды (только кипяток). Крышка наиплотнейшая, а на ней — тяжелый гнёт, чтобы даже в наивысший момент кипения она не поднялась. Варить 12 минут, из них: 3 минуты сильный огонь, 7 минут умеренный, 2 — слабый. Не открывая крышку настоять столько минут, сколько варился рис.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ СОРТА:
ИНДИКА- самый популярный длиннозёрный рис, универсален (идеален для гарниров и блюд восточной и европейской кухни), при правильной варке зёрна не слипаются.
БАСМАТИ- его зёрна длиннее и тоньше, чем у индки, при варке удлинняются ешё больше. Получается воздушным, рассыпчатым.
ЖАСМИН- из Таиланда, длиннозёрный, для блюд восточной кухни. При варке зёрна немного слипаются, но сохраняют идеальную форму и приобретают ослепительно белый цвет.
АРБОРИО- из Италии, среднезёрный, при варке становится кремообразным, вбирая в себя вкус и аромат других составляющих блюда. Идеален для супов и ризотто. Его очень легко переварить.
ДЛЯ СУСИ(СУШИ)- особый японский круглый рис. Во время варки увеличивается в 2 раза, становится клейким, но сохраняет свою структуру.
ДИКИЙ(ЧЁРНЫЙ)- строго говоря это не рис, а его близкий родственник — ЗИЗАНИЯ АКВАТИКА, злак из Северной Америки. Он отличается от риса бОльшим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
