Как нужно правильно замораживать шампиньоны целиком?

Если уж пришлось отваривать губчатые грибы, то перед заморозкой их следует слегка отжать. Пластинчатые виды грибов, такие как опята, перед заморозкой подлежат отвариванию. Если грибы, отобранные для дальнейшего замораживания в сыром виде, очень грязные, то их нужно ополоснуть в воде, но ни в коем случае не замачивать. Далее, грибы выкладывают на ровную поверхность и убирают в морозильный шкаф на несколько часов. После того, как грибы подмерзли, их ссыпают в пакет для замораживания или укладывают в контейнеры. Грибы, которые предварительно будут отвариваться, необходимо сначала нарезать. Замороженные сырые грибы оттаивают на нижней полке холодильника в течение ночи, а затем еще в течение часа при комнатной температуре.

Можно ли замораживать грибы? — littleone 2021-2021

Получилось так: я собрала грибы, в этот же день их почистила от мусора, но не мыла, т.к. прочитала, что их не рекомендуется мыть если замораживать решили, ну и заморозила…

Вылейте грибы в дуршлаг, дождитесь пока вода, в которой они варились, полностью сольется и плотно разложите их в пакеты, разделив на необходимые для дальнейшей готовки порции. Можно использовать также контейнеры для заморозки, но надо помнить, что грибы увеличиваются в размере при замораживании, и наполнять емкость надо не более, чем на три четверти.

Можно ли замораживать шампиньоны дома? Как сделать это правильно? Знать, можно ли замораживать шампиньоны, должна всякая хозяйка, выращивающая эти грибы на собственном участке или собирающая их в дикой местности.

Как заморозить грибы на зиму, сохранив их аромат

Самое главное правило — грибы для замораживания должны быть свежими! Легче всего замораживать грибы свежие и целиком. Грибы, имеющие под шляпкой губку, следует морозить только в свежем виде. К ним относятся маслята, белые и подосиновики. Чтобы сберечь место в морозильной камере, грибы необходимо предварительно нарезать.

Небольшие грибы можно заморозить целиком, а вот крупные лучше нарезать ломтиками, которые, впрочем, не должны быть слишком тонкими. Те грибы, которые предварительно отвариваются, должны стать достаточно мягкими, если же ножки все равно слишком жесткие, их лучше отрезать и приготовить из них бульон. В процессе они могут подрумяниться или слегка потемнеть – это вполне нормально для нашей консервации грибов, особенно, если они белые. Далее остужаем и перекладываем в контейнеры. Можно предварительно подержать в дуршлаге, чтобы стекло масло, особенно, если вы жарили на оливковом, поскольку оно застывает в холодильнике хлопьями. В первую очередь помните, что ни в коем случае нельзя размораживать быстро, иначе грибы станут мягкими и водянистыми.

Правило № 2: замораживаем свежие грибы

Внимание!Размораживать сырые грибы лучше всего, переложив их в холодильник.

Любители самостоятельной консервации и заморозки продуктов на зиму постоянно ищут для себя новые рецепты и способы сохранения пользы даров Природы. Рыжики, шампиньоны, лисички или грузди имеют свои тонкости в процессе подготовки. Грибы, выделяющие млечный сок и обладающие горечью, обязательно нужно хотя бы замачивать на несколько часов перед отправкой в морозилку.

Обжаривать их лучше на растительном масле без соли, вся жидкость должна выкипеть. Грибы нужно предварительно хорошо отварить, дать им полностью остыть. Вылить в пакет бульон с грибами и поставить в морозилку на 4−5 ч. Когда жидкость полностью замерзнет, аккуратно отделить пакет от контейнера и снова отправить его в морозилку.

Для жарки грибов перед заморозкой потребуется тщательная обработка продукта. Так, если грибы разной породы и размеров, особенно крупные экземпляры порезать кусочками. Обжаривать на открытой сковороде с растительным маслом без крышки достаточно 20 минут, с небольшой погрешностью во времени.

Остывшие грибы порезать. Грибочки раскладывают по контейнерам и замораживают.

При малой калорийности плодовое тело этого сорта грибов считается очень питательным. Потребление этих грибов позволяет снизить концентрацию холестерина в кровеносной системе.

Много веков, и даже тысячелетий грибы используются в качестве лекарства и просто в повседневном рационе человека. А лучше порезать их на пластинки, таким образом уменьшив объём грибов. Маленькие грибы можно замораживать целиком.

Можно ли заморозить белый гриб

Грибная пора подходит к концу, а хочется видеть грибочки на своем столе в течении всего года. Значит надо как-то ими запастись впрок. На зиму грибы можно мариновать, солить, сушить и замораживать. Перед тем, как заморозить грибы на зиму, тщательно переберите их. Очистите их от земли и листьев. Также не рекомендуется использовать червивые грибы для заморозки. Их можно замораживать сырыми, потому что эти грибочки очень крепкие. Вы можете заморозить не только сами грибы, но также и грибной бульон. Так как размороженные и снова замороженные грибы теряют вкус и запах, раскладывать их надо порционно.

Яркие и милые грибы лисички хоть и достаточно нежные, но хорошо переносят заморозку. Замораживать лисички можно в отварном и жареном виде. Перед обработкой замочите их в соленой воде на 1 час, чтобы удалить горечь.

Существует два способа варки грибов перед заморозкой. 2 способ: приступить к варке грибов без заливания. Не каждый гриб целесообразно замораживать полностью. Воду после варки грибов можно использовать повторно под бульон.

Когда соберетесь размораживать грибы, положите их в холодильник – эффект только что собранных грибов в лесу обеспечен! Можно ли заморозить грибной бульон? При приготовлении можно добавлять в бульон лук и морковь, так вкус получится насыщеннее. Это тоже несложно: обжарьте их на слабом огне с небольшим количеством масла, пока не испарится влага. Дайте грибочкам остыть и расфасуйте по пакетам.

Что приготовить из замороженных грибов

После варки грибов остается очень ароматный и наваристый бульон, который жалко выливать. В этом случае грибы можно заморозить прямо с бульоном.

Прежде чем что-то приготовить из замороженных грибов, их нужно правильно разморозить. Процесс этот небыстрый, так что заранее доставайте полуфабрикат из морозилки. В работе мне помогает замечательная семья: муж Владимир и трое детей, двое сыночков и лапочка-дочка.

Размораживать грибочки следует в холодильнике, и употреблять их в течение суток. Повторно замораживать грибы ни в коем случае нельзя. То, что из замороженных грибов можно приготовить бесконечное количество блюд, конечно радует. Можно ли мариновать замороженные грибы? Да, только они получаются менее хрустящими. Способ приготовления такой же, как и маринование свежих грибов.

Чтобы грибы не теряли цвет после размораживания, перед тем как их заморозить, грибы необходимо бланшировать. Перед замораживанием грибы нельзя вымачивать. Для сохранения формы цельных грибов их замораживают, раскладывая на подносе в один слой. Только после полного замораживания грибочки укладывают в контейнеры и пакеты. Если заготавливается полуфабрикат из вареных или тушеных грибов, их можно заморозить вместе с бульоном.

Грибы — универсальный продукт, который способен украсить блюда из мяса, овощей, круп. Оригинальный вкус и текстура грибов нравится практически всем. Жаль, что у свежих грибов небольшой срок хранения. Не нужно тратить много времени на консервацию, добавляя к грибам соль и уксус. Преимущества такого способа налицо.

Например, сделать шампиньоны на углях из замороженных целиком грибочков вполне можно, а вот из соленых не получится.

Вылейте грибы в дуршлаг, дождитесь пока вода, в которой они варились, полностью сольется и плотно разложите их в пакеты, разделив на необходимые для дальнейшей готовки порции. Можно использовать также контейнеры для заморозки, но надо помнить, что грибы увеличиваются в размере при замораживании, и наполнять емкость надо не более, чем на три четверти.

Есть Ли Смысл Замараживать Грибы В Бульоне После Варки

Всем привет!
по окончании сезона накапливается большое количество грибного бульона, который остаётся после варки-заморозки.
куда бы его оприходовать?
у меня пока 2 варианта: сварить в нем гречку или варить на нем грибной суп :))
а что делаете вы?
(и как лучше замораживать, какие-то пакеты удобные есть, кроме икеевских? а то до икеи не доехать, а контейнеры заканчиватся)

и, может, есть какие секреты, какие грибы надо варить отдельно (ну, например, моховики вроде добавляют синеву) или от каких-то грибов лучше иметь отдельный бульон?

Всем привет!
по окончании сезона накапливается большое количество грибного бульона, который остаётся после варки-заморозки.
куда бы его оприходовать?
у меня пока 2 варианта: сварить в нем гречку или варить на нем грибной суп :))
а что делаете вы?
(и как лучше замораживать, какие-то пакеты удобные есть, кроме икеевских? а то до икеи не доехать, а контейнеры заканчиватся)

Сколько варить маслята?

Свежие маслята доводят до кипения в одной воде и затем в свежей подсоленной воде варят 30 минут, не накрывая крышкой.

Маслята в мультиварке варить 40 минут на режиме «Тушение».

Как варить маслята

Понадобятся — маслята, вода, маленький нож для чистки

Как чистить маслята перед варкой
1. Маслята при очистке не замачивают, поскольку они сами по себе довольно влажные.
2. Для удобной очистки маслята необходимо разложить на решетках или противнях маслята и оставить для того, чтобы они чуть подсохли.
3. Приступать к очистке маслят необходимо после получаса обсушивания грибов.
4. Аккуратно очистить шляпки маслят от грязи и лесного мусора, ножки очистить. Плёнку с шляпки снимать не обязательно, если она и даст горчинку грибному вкусу, то совсем неощутимую.
5. Перекладывать очищенные грибы в кастрюлю, в которую залита холодная вода; перед варкой воду процедить и варить маслята в ней же.
6. Чтобы легче отмыть руки после чистки маслят, необходимо поддержать их в растворе 9%-го уксуса или лимонки на протяжении 10 минут.

Как варить маслята
1. Почистить маслята, порезать дольками или кубиками.
2. Залить маслята водой так, чтобы вода полностью покрывала грибы.
3. Поставить кастрюлю с грибами на огонь, чуть подсолить (на 1 литр воды — 1 чайная ложка соли).
4. Варить маслята 30 минут после закипания.
5. Выложить грибы на дуршлаг, отвар процедить через сито.

Как варить маслята перед жаркой
Маслята перед жаркой не обязательно отваривать, однако если Вы сомневаетесь в качестве или свежести грибов, для гарантии безопасности можно проварить грибы: в первой воде 5 минут после закипания, затем в основной воде 15 минут.

Как варить маслята для заморозки
Маслята для заморозки необязательно отваривать, однако если маслят много, есть смысл уменьшить объём грибов с помощью варки — тогда получатся грибные брикеты, очень компактно умешающиеся в морозилке. Варить грибы 15 минут, затем остудить в дуршлаге, разложить по пластиковым или полиэтиленовым ёмкостям, убрать в морозилку. На основе оставшегося отвара можно приготовить суп или соус (или тоже заморозить).

Как варить маслята в супе

Фкуснофакты

— Калорийность маслят — 19 ккал/100 грамм.

— Воду, в которой варились маслята для заготовок, можно подкислить лимонной кислотой или уксусом, чтобы маслята не потемнели при варке.

— По вкусу, можно мариновать или солить шляпки маслят отдельно от ножек.

— Эти грибы очень полезны содержанием витаминов А (обмен веществ), С (иммунитет), РР (нормальное развитие тканей организма), витаминов группы В (дыхание клеток организма, ментальное и эмоциональное здоровье).

— После сбора опята необходимо употребить в пищу или приготовить заготовку в течение суток. Хранить их необходимо в холодильнике на полке для овощей.
— По вкусу, при чистке маслят грибную плёнку под шапочкой и шкурку можно снять. Стоит учитывать, что горечь заготовок с маслятами, как правило, происходит именно от плёнок.

— При засолке маслят необходимо учитывать, что рассола в банке должно быть не более 1/5 объёма грибов.

— Время засолки маслят на зиму — 45 суток.

— Время маринования маслят — 3 суток.

— Если после варки маслят остался отвар, на нём можно сварить грибной суп или соус, либо заморозить в полиэтиленовом пакете для использования зимой в качестве бульона. Как правило, отвар от маслят получается очень наваристым, поэтому, например, при приготовлении супа отвар будет необходимо развести водой.

Как заморозить маслята на зиму Грибы очистить от загрязнений, хорошо промыть, обсушить в дуршлаге в течение 20 минут, нарезать крупные маслята на кусочки стороной 2-3 сантиметра, уложить в небольшие полиэтиленовые пакеты и положить замораживаться в морозилку холодильника. Срок хранения замороженных маслят — 1 год.

Замороженные маслята затем варить 15 минут.

Как солить маслята

Продукты для засолки маслят
Маслята — 1 килограмм
Соль — 2 столовые ложки
Вода — 1 стакан
Перец горошком — 5 штук
Гвоздика — 3 штуки
Корица — 1 чайная ложка
Лист чёрной смородины — 2 штуки.

Как солить маслята
1. Маслята очистить, вымыть, отделить ножки от шляпок.
2. Шляпки и ножки порезать на кусочки одинакового размера.
3. Одну кастрюлю подготовить для шляпок, вторую — для ножек.
4. В обе кастрюли налить воду, добавить соль и поставить на огонь.
5. Варить шляпки и ножки маслят по 20 минут, регулярно перемешивая.
6. После закипания следить за пеной, снимать её.
7. После варки добавить в кастрюлю перец, лаврушку, гвоздику, корицу.
8. Готовые к засолке маслята уложить в горячие стерилизованные банки, на дно которых уложены листья чёрной смородины, закрыть и остудить.
9. Хранить засоленные маслята в прохладном тёмном месте 45 дней, затем можно подавать к столу.

Как мариновать маслята

Продукты
Маслята — 1 килограмм
Соль — 2 столовые ложки
Сахар — 1,5 столовые ложки
Вода — поллитра
Чеснок — 3 зубца
Лаврушка — 3 листочка
Укроп — небольшой пучок
Перец горошком — половина чайной ложки
Уксус 5-6% — 100 миллилитров (или 40 миллилитров 9% уксуса, или 2 чайные ложки 70% уксуса)
По вкусу, можно добавить половину чайной ложки корицы.

Подготовка маслят к маринованию
1. Свежие маслята почистить, помыть и обсушить.
2. Поставить на огонь кастрюлю с большим количеством воды, выложить маслята.
3. Варить маслята 15 минут, периодически помешивая и снимая пену, добавить соль, и варить ещё 5 минут.
Отваренные грибы промыть под проточной водой, слить воду. Чеснок очистить от кожуры и нарезать лепестками.

Приготовление маринада
1. Отдельно вскипятить воду для маринада, добавить соль и сахар, уксус.
2. Добавить в маринад грибы, варить 20 минут.

Как мариновать маслята
1. В стеклянные стерилизованные банки выложить на дно перец, лавровый лист, укроп.
2. Затем с помощью шумовки переложить в банки вареные маслята, пересыпая чесноком, залить до плечиков банки маринадом.
3. Охладить грибы, перевернув банки с маслятами, в течение 2-3 дней, укутав одеялом. Затем убрать заготовку из маслят в прохладное место. Для длительной заготовки грибы рекомендуется прямо в банках, плотно не накрывая крышками, подержать в кипятке (простерилизовать). Дно кастрюли с водой должно быть устлано полотенцем, чтобы банки не лопнули от высокой температуры.

Подготовка маслят к маринованию
1. Свежие маслята почистить, помыть и обсушить.
2. Поставить на огонь кастрюлю с большим количеством воды, выложить маслята.
3. Варить маслята 15 минут, периодически помешивая и снимая пену, добавить соль, и варить ещё 5 минут.
Отваренные грибы промыть под проточной водой, слить воду. Чеснок очистить от кожуры и нарезать лепестками.

Можно ли замораживать грибной бульон от белых. Грибной бульон. Бульон из сушеных грибов

Грибной бульон – настоящая палочка-выручалочка для людей, которым по каким бы то ни было соображениям мясные и рыбные супы возбраняются.

Все христиане знают, что в пост на нем можно варить любое первое блюдо: щи, борщ, рассольник, любой грибной супчик.

Для вегетарианцев – это одна из первых основ для супов, вообще не понятно, что бы они без такого продукта делали. Эти люди точно знают, какие грибы как пахнут. Ароматный грибной бульон, например, не особо получится из вешенок. С шампиньонами уже лучше, но настоящий лесной аромат передадут бульону, а в итоге и супу, лесные грибочки. На первом месте, конечно, белый гриб – король среди своих сородичей.

Но супы также варят на основе бульонов из лисичек, подосиновиков, маслят, опят, а экстремалы даже из сыроежек. Словом, лишь бы не из свежих мухоморов или поганок. В ход идут и новомодные шиитаке, и мейтаке.

Казалось бы, чего проще – промыли грибочки как следует, залили водой в кастрюле, поставили на огонь – и вот уже бульон готов. И это на самом деле так, но нужно придерживаться некоторых правил. Речь, понятно, идёт о добыче из дикой природы. «Магазинные» грибы особых усилий в приготовлении не требуют: помыл, порезал и сварил.

Правило № 1. Чистим и моем

Перед тем, как что-то из грибов готовить, их надо как следует почистить и промыть. Тот объем, который вы принесли из лесу в лукошке, уже на этой стадии уменьшается примерно на треть. Мытьё и обработка занимают довольно много времени, особенно, если на дворе дождливая осень, и вместе с грибами вы собрали грязь, опавшую листву, травинки, песок.

Правило № 2. Замачиваем

Всё это надо удалить и положить грибы замачиваться. Зачем? Гриб имеет пористую структуру. В поры забивается много чего, но употреблять это в пищу вряд ли вам захочется. Поэтому почистили, срезали все лишнее, промыли – положите грибы в достаточное количество воды, они должны быть полностью покрыты жидкостью. Оставьте их на 2 часа, воду не лишне менять. У некоторых грибов есть свои особенности: груздь может горчить, маслята сами по себе склизкие.

Правило № 3. Предварительно отвариваем

Так вот, если вы имеете дело с благородными грибами – например, белыми, подберезовиками, подосиновиками, то их можно начинать готовить сразу после замачивания. Если грибы капризные, то их надо бы проварить на медленном кипении не меньше часа, а лучше двух. Та жидкость, которая образуется в процессе варки – еще не бульон, её надо вылить! И уже после этого можно распоряжаться грибами дальше: можно сварить из них бульон, а потом и суп; можно поджарить, можно заморозить, а можно засушить.

Правило № 4. Варим бульон

А теперь, собственно, варим грибной бульон. Масса грибов зависит от тех целей, в которых вы потом хотите их использовать. В среднем, на 2 литра воды берется 200 г сухих грибов, а свежих или мороженных – 500-700 г. Но если вы замышляете приготовить роскошный суп-пюре, где грибы будут главным ингредиентом, то их должно быть, естественно, больше.

Если берёте сухие грибы, то их надо предварительно замочить и промыть. Замороженные лучше разморозить, хотя и не обязательно.

Когда приступаете к варке, сразу добавьте специи. С грибами хорошо сочетаются:

• Лук (порей или репчатый), на двухлитровую кастрюлю хватит 1 крупной;
• Лавровый лист, но он может вмешаться в грибной аромат;
• Перцы всех видов (черный, белый, красный, душистый горошком, паприка, чили);
• Петрушка – и корень, и зелень;
• Сельдерей;
• Тимьян;
• Орегано;
• Эстрагон;
• Тмин.

Выберете пряность или сочетание специй, которое нравится именно вам. Важно, чтобы специй было в меру – их аромат должен подчеркивать лесной грибной дух, а не перебивать его.

Правило № 5. Сколько варить?

Время приготовления грибного бульона составляет в среднем от 45 минут до 1,5 часов. Зависит это, опять же, от грибов. Из шампиньонов легко можно приготовить бульон минут за 40. Правило такое – лесные грибы следует варить дольше. Готовность определяйте по консистенции и запаху. Когда бульон готов, его процеживают, грибы измельчают так, чтобы они дальше шли в дело.

Как использовать грибной бульон?

Главное его предназначение – стать основой супа! Если не хотите грибное первое блюдо немедленно, вы можете бульон остудить и заморозить.

Для вторых блюд грибной бульон станет хорошей основой для гарниров: гречневая каша, сваренная в нем, уже великолепна. Вы можете приготовить великолепную пасту, если спагетти отварите не в воде, а в бульончике.

Превосходно подойдет грибной бульон в качестве основы жульена и всех его разновидностей. В грибном бульоне можно тушить мясо, курицу, овощи. Все они приобретут в результате неповторимый лесной аромат!

Многим домохозяйкам и ценителям кулинарного искусства хорошо знакомы рецепты консервирования грибов, ведь зимой это лакомство особенно радует глаз как на праздничном столе, так и в обычный день. Но зачем консервировать свежие грибы, если можно заготовить их, практически не обрабатывая, а просто заморозив?

Заготавливаем грибы на зиму

Как заморозить грибы на

Зиму правильно? Об этом и пойдет речь в нашей статье. В первую очередь нужно взять на заметку простые, но очень важные правила:

Использовать только чистые грибы;

При промывке грибов не стоит их сильно мочить, так как грибы быстро впитают влагу, которая в морозилке превратиться в лед;

Сразу же удалять подпорченные грибы;

Отобрать твердые молодые грибочки.

Придерживаясь этих правил, вам не придется после разморозки выбрасывать заготовленный продукт в мусорное ведро.

Способы заморозки грибов

Существует несколько способов заморозить белые грибы или любые другие:

Заморозить не отваренные свежие грибы (для такого вида заморозки хорошо подойдут такие крепкие грибочки как опята, подосиновики, лисички, белые грибы, подберезовики и шампиньоны). Тщательно вымойте их и просушите на салфетке или полотенце, чтобы затем они не слипались. Теперь сложите сухие грибы в целлофановый пакет тонким слоем и поместите в морозильную камеру. Маслята тоже можно заморозить таким способом, но предварительно очистите их от шкурки. Когда соберетесь размораживать грибы, положите их в холодильник — эффект только что собранных грибов в лесу обеспечен!

Отварить грибы и заморозить их: бросьте грибы в кипящую воду всего на пять минут и затем откиньте на дуршлаг, чтобы дать стечь лишней жидкости. Расфасуйте грибы по пакетам и туго завяжите, выпустив лишний воздух. Поместите в морозильную камеру. Такой способ отлично подойдет для заготовки грибов больших размеров. Также это касается опят, которые предназначены для жарки. При разморозке заготовленных таким образом грибом учтите, что в них быстро размножаются болезнетворные бактерии, поэтому используйте один пакет грибов для приготовления одного блюда.

Как заморозить грибной бульон?

Можно ли заморозить грибной бульон? Да, можно, и делается это легко. Используйте любые грибы, кроме темных сортов. Сварите бульон, разлейте его по контейнерам, в которые заранее положите пищевые пакеты. После того, как отвар полностью застынет, аккуратно достаньте его и храните в виде брикетов в морозильной камере. При приготовлении можно добавлять в бульон лук и морковь, так вкус получится насыщеннее. После разморозки такой бульон можно сразу использовать для приготовления супчиков.

Замораживаем жареные грибы

Как заморозить грибы, если они жареные? Это тоже несложно: обжарьте их на слабом огне с небольшим количеством масла, пока не испарится влага. Дайте грибочкам остыть и расфасуйте по пакетам. Поместите в морозилку.

Если хотите, чтобы грибы сохранили свой вкус и аромат, обжаривайте их в духовке без добавления масла, тогда готовиться они будут в собственном соку и результат вас просто поразит.

Храните замороженные грибы при температуре не выше -18 градусов, а после разморозки сразу проводите термическую обработку и используйте все размороженные грибы за один раз.

Когда в морозилке есть замороженные грибы, то всегда найдется блюдо, для которого они придутся кстати. Например, можно приготовить ароматный грибной супчик, жульен, пожарить картофель с добавлением грибов или сделать вкуснейшую начинку для блинчиков. Заготовленные своими руками грибы порадуют вас и вашу семью холодными зимними вечерами.

Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski :

«Все основные продукты для варки бульона нужно закладывать сразу и обязательно в холодную воду. Это аксиома. Если класть в горячую воду мясо, рыбу или овощи, то все они тут же испытают тепловой удар, поверхность продукта запечатывается — и все соки останутся внутри. А для варки бульона нам как раз нужно обратное действие: чтобы все соки из продукта вышли и напитали собой бульон. Если же мы хотим, чтобы в супе было вкусное мясо, рыба или птица, то тогда мы их варим отдельно и варим сразу в горячей воде, чтобы все соки остались внутри продукта. Кроме того, когда варите мясной бульон, помните вот о чем: кости и мясо варятся гораздо дольше овощей, которые их сопровождают в бульонах. Поэтому кладите овощи в кастрюлю за час до окончания варки, не раньше, просто включите обратный отсчет. Иначе овощи разварятся в труху, и бульон будет сложно процеживать».

В чем варить бульон?

«У кастрюли, в которой вы варите бульон, обязательно должно быть толстое дно. Чем толще дно, тем равномерней распределится температура в кастрюле и тем меньше шансов, что ее содержимое пригорит. Вообще при любой готовке лучше использовать посуду с толстым дном, а про алюминиевые кастрюли лучше забыть; разве что алюминий будет толщиной в сантиметр».

Виталий Тихонов, шеф ресторана Cacciatore :

« Лично я не вижу разницы. По мне, так бульон можно варить в любой кастрюле, главное — делать это правильно».

При какой температуре варить бульон?

«Обязательное правило при варке бульона – отсутствие бурного кипения. Бульон должен еле-еле побулькивать, чтобы на поверхности появлялся, грубо говоря, один пузырек в минуту. Достигается это варкой при температуре 95 градусов, не выше. Причем лучше, чтобы бульон вообще не закипал: то есть вы загрузили в кастрюлю продукты, налили воды, довели до 95 градусов — и так оставили. Этой температуры вполне достаточно для того, чтобы все необходимые процессы произошли, и при этом совсем неважно, какой у вас объем жидкости в кастрюле».

«Когда варишь бульон, надо довести содержимое кастрюли до кипения, дать всему этому несколько минут покипеть, чтобы из продуктов активнее выходили вкус и полезные вещества, а потом уже доваривать на слабом огне».

Как и когда солить бульон?

«Солить бульон надо в начале. Соль вытягивает вкус и помогает ему перейти в бульон. Бульон варится как база, и никогда не знаешь, куда он потом пойдет и как будет в дальнейшем использован, поэтому я кладу соли ровно столько, чтобы вытянуть вкус из продукта, но и при этом не просаливаю бульон полностью. На пять литров обычно беру что-то около чайной ложки».

«Солить бульоны не надо. Солить надо блюдо, которое вы готовите с этим бульоном, — соус или суп. А в сам состав бульона соль не входит. Ну а если ты решил выпить чистого бульона, то его можно посолить уже в тарелке».

Как процеживать бульон?

«Если бульон сварен хорошо, то процеживать его не надо. Достаточно аккуратно перелить его в чистую кастрюлю. Если вы все же решили процеживать, то тогда лучше всего это делать с помощью полотенца. Я в ресторане, да и дома тоже процеживаю через обычное чистое кухонное полотенце, которое потом спокойно отстирываю. Если это плотное полотенце, то одного раза будет вполне достаточно. Если это марля, сложенная в один слой, то лучше процедить бульон несколько раз. Но опять-таки все зависит от того, как сварить бульон. Если варить его так, как это делаю я, без кипения и постоянно снимая пену, то можно не процеживать».

«Прежде чем начать процеживать бульон, его сначала надо охладить, чтобы вся взвесь осталась тихо лежать на дне. Если процеживать горячий бульон, задача усложнится — белки будут хаотично плавать в жидкости, и, вероятно, процеживать придется или несколько раз, или через очень плотный фильтр».

Антон Ивницкий, бренд-шеф холдинга Matrëshki Group (Ульяновск) :

«Чтобы бульон стал прозрачным, пропустите его через холодный фильтр. Остудите бульон и заморозьте, затем возьмите кастрюлю, поставьте в нее сито, дно которого выложено либо бумажным фильтром, либо марлей в пять слоев. В сито положите замороженный бульон и в таком виде оставьте его на ночь в холодильнике. Такое размораживание дает безумно прозрачный бульон».

Как варить овощной бульон?

«Овощному бульону достаточно вариться час после закипания. За это время из овощей выйдут все ароматы и вкус, а сами они при этом еще не начнут расщепляться, и шелуха не начнет уходить в бульон. Какой бы крепкий и твердый корнеплод вы ни взяли, за час сварится все. Но при этом надо следить за размерами овощей: они или их куски должны быть не больше маленького женского кулака.

Если нам нужно сварить насыщенный бульон, то на пять литров воды надо взять килограмм овощей. Я делаю так: беру 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 200 г корня сельдерея, 200 г лука-порея и 200 г шампиньонов, которые придают овощным бульонам крутой привкус. Если хочется, то можно взять еще несколько стеблей петрушки или укропа. Все это я кладу в кастрюлю, заливаю холодной водой, добавляю чайную ложку соли и начинаю варить. Как только температура воды поднимется до 95 градусов и бульон начнет слегка булькать, я фиксирую эту температуру и варю в таком режиме час. Потом, вероятно, вам придется довести его до вкуса и еще раз слегка посолить».

«Я люблю насыщенный овощной бульон, поэтому кладу туда много разных овощей. Возьмите полкило лука, 200 г моркови, 200 г лука-порея, разрезанную на две части неочищенную головку чеснока, 50 г сельдерея — стебля либо корня, 50 г сладкого перца, 50 г пастернака, 20 г стеблей петрушки и пару штук лаврового листа. Можно добавить 50 г баклажана, это придаст бульону интересную горчинку. А можно кинуть сырой помидор, если хочется добиться во вкусе кислинки, но только имейте в виду: помидор даст муть.

Если мне нужен будет прозрачный бульон, то все овощи я использую в сыром виде. Если мне не важен цвета бульона, то я овощи запекаю. Дальше я режу все овощи мелким кубиком. Это нужно для того, чтобы из них максимально вышли все соки. Заливаю я этот набор пятью литрами холодной воды, кладу половину той соли, что должна быть, например, в итоге в кастрюле супа, и довожу бульон до кипения. Когда он закипает, кидаю в него черный перец горошком, душистый перец и медленно томлю на среднем огне около часа. За пять минут до варки хорошо добавить несколько веточек тимьяна. Но только не раньше, иначе он переварится и станет невкусным».

Как варить рыбный бульон?

«Чтобы сварить три литра рыбного бульона, нам понадобится 2–2,5 кг рыбных костей. Саму рыбу я во время варки бульона не использую, потому что на костях все равно остается много мяса. Залейте все тремя литрами холодной воды, добавьте чайную ложку соли, 200 г репчатого лука, 200 г корня сельдерея и 200 г фенхеля, который очень круто дополняет вкус рыбы. В этом случае овощи ни в коем случае не нужно обжаривать, потому что рыбный бульон должен быть прозрачным и светлым. Поставьте кастрюлю на плиту, нагрейте бульон до температуры 95 градусов и оставьте в таком режиме на 40 минут — час».

«Если вы хотите сварить классический рыбный бульон, то лучше варить его из скелетов плоской рыбы вроде тюрбо. Допустим, у вас полтора килограмма костей: возьмите два стебля порея, две луковицы, три-четыре стебля сельдерея, два помидора, пару лавровых листьев, два литра воды и литр сухого белого вина. Белое вино в классических рыбных бульонах — обязательный компонент, оно дает бульону вкус, аромат, тело и благородный привкус; считайте, что это такая сложная специя. Обжарьте на небольшом количестве растительного масла кости вместе с овощами. Положите их в холодную воду и начинайте варить. Через десять минут после того, как бульон закипит, добавьте в него вино. Варится рыбный бульон около часа, не больше».

«Я люблю варить бульон из трески, щуки, судака или осетровых. Донную рыбу лучше не брать, иначе бульон получится вонючим. Килограмм костей надо очистить от мяса, положить в кастрюлю, добавить к ним 150 г репчатого лука, 200 г фенхеля, лавровый лист и перец горошком. Залить все тремя литрами холодной воды. После того как вода закипит, снизить огонь до среднего уровня и варить от 45 минут до часа. Этого вполне достаточно. Потом кости нужно вынуть, а бульон — слегка уварить на малом огне, чтобы он стал более концентрированным. В рыбный бульон также хорошо добавлять белое вино. Причем его можно просто вскипятить в отдельном ковшике и потом добавить в бульон незадолго до окончания готовки, но так, чтобы вино успело пропариться. На три литра хорошо взять 500 грамм вина».

Как варить говяжий бульон?

«Если бульон варится только из мясных костей, особенно если это толстые трубчатые кости, то весь процесс варки может занимать до двух суток — именно столько потребуется, чтобы вытащить из костей все полезное и вкусное. Мы варим бульон ровно до тех пор, пока нам есть что вытащить из продукта.

Для говяжьего бульона можно взять заднюю часть и кости. Кости подойдут любые — трубчатые или полностью заполненные. Самый оптимальный вариант — говяжья грудинка на кости.

Пропорции воды и костей могут быть разными. В советском сборнике рецептур, который составляет основу русско-советской кулинарии, есть четкий рецепт — на 10 литров воды 2,5 кг мясокостного сырья. Но можно, например, забить кастрюлю мясом и костями, залить оставшееся пространство водой и по мере того, как все это будет выпариваться, подливать холодную воду: у вас получится суперконцентрированный бульон, который потом придется разбавлять. Но вот эти пропорции из сборника — самые оптимальные. Берете кости и мясо, кладете их в холодную воду и ставите на плиту. Не доводите до энергичного кипения, дождитесь, пока температура поднимется до 95 градусов, и постарайтесь зафиксировать это слабое кипение.

Если бульон начнет кипеть, то тот жир, который будет появляться на поверхности, лучше снимать как можно быстрее и делать это каждые 5–10 минут. При кипении из жиров выделяется щелочь, которая придает бульону мыльный вкус.

Какие бы задачи вы перед собой ни ставили, хорошо бы, чтобы мясной бульон варился минимум шесть часов. Примерно за час до окончания варки в него следует добавить овощи — 200 г моркови и 200 г лука, обжаренных на сухой сковородке. Жареные овощи дадут хороший вкус, а еще они немного затемнят бульон и сделают его светло-коричневым, это красиво. Сахар, содержащийся в овощах, карамелизируется и отдает этот жареный вкус бульону».

«Надо обжарить в духовке 3 кг костей, полкило лука, полкило моркови и 5–6 стеблей сельдерея. Пусть все это запекается 40 минут при максимальной температуре, на которую способна духовка — 230–250 градусов. По прошествии сорока минут у овощей и костей появится красивый карамельный оттенок. Слейте жир из противня, а кости с овощами положите в кастрюлю, залейте их пятью литрами холодной воды и включите огонь. Когда дойдет до кипения, снимите первую пену, убавьте огонь и добавьте специи и что-нибудь еще, например, душистый перец, перец горошек, помидоры, грибы или немного вина. Вино — необязательная вещь, добавляют его для благородства и в любых количествах. Например, на пять литров бульона можно бухнуть литр красного сухого вина.

Варится говяжий бульон в идеале 6–8 часов. В принципе, все мясные бульоны варятся одинаково, но есть нюансы. Во время варки мясных бульонов по французской классической схеме от жира надо старательно избавляться. Но если вы варите свиной бульон тонкоцу для рамена, то тогда вы должны будете этот жир, наоборот, добавлять».

Как варить куриный бульон?

«Возьмите курицу, положите ее в кастрюлю, залейте тремя литрами холодной воды, доведите до температуры 95 градусов и оставьте на этом огне на два часа. По советскому сборнику рецептур, для варки куриного бульона достаточно и 45 минут, но я пришел к выводу, что эти 45 минут даны для того, чтобы курицу потом можно было использовать в этом же супе, чтобы она не успела развариться. А если нам нужен только бульон, то пусть курица варится от полутора до двух часов: за это время в бульон выйдет все, что нужно. Примерно за час до окончания варки положите в бульон лук, корень сельдерея и шампиньоны. Морковь в светлый куриный бульон класть не надо — она его подкрасит».

«Курицу нужно брать рыночную, худую, не жирную — ту, что в народе называют суповой, — весом примерно 1 кг. Положите ее в кастрюлю, залейте тремя литрами холодной воды, дождитесь, когда вода закипит, и дайте ей покипеть еще, чтобы вышел тот белок, который остается в виде пены на поверхности. Минут через семь кипения уменьшите нагрев, снимите пену и уже после этого положите в кастрюлю запеченные овощи. На такое количество я рекомендую следующий набор: 150 г репчатого лука, 100 г моркови, 70 г сельдерея — корня или стебля, 20 г петрушки, 5 г тимьяна, несколько горошин черного перца, два лавровых листа. Еще будет очень вкусно, если добавить в бульон маленький кусочек имбиря, грамм двадцать; можно даже его не чистить, а просто помыть. Дальше варите примерно час-полтора. Солить бульон не надо, в курице и овощах достаточно своей соли. Если вам покажется этого мало, просто посолите суп у себя в тарелке».

Как варить грибной бульон?

«Я варю его из сушеных грибов. А если варю бульон из свежих грибов, то я обязательно добавлю в него сушеные грибы. Давайте сначала расскажу, как варить из сушеных, а потом — из свежих.

На 5 л бульона я советую взять 200 г сушеных белых грибов и 100 г ассорти сушеных лесных грибов. Перед тем как варить суп, грибы стоит замочить. Дома можно просто в холодной воде на несколько часов. А если я готовлю бульон в ресторане, то закидываю грибы в вакуумный пакет, заливаю их литром воды и отправляю пакет на два часа в духовку при температуре 80 градусов. Грибы за это время разбухают, а вода впитывает этот грибной концентрат. Спустя два часа грибы и вода, в которой они замачивались, отправляются в кастрюлю. Туда же я наливаю четыре литра холодной воды — в общей сложности у меня получается пять литров жидкости.

Бульон из-за грибов будет темным, поэтому смело кладите в кастрюлю обжаренные овощи — 200 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г пастернака, 30 г стеблей петрушки, 40 г чеснока и 100 г зеленой части лука-порея. Туда же можно добавить грамм сто свежих грибов, просто для плоти. Доведите бульон до кипения, добавьте совсем немного соли, чтобы она вытянула из продуктов вкус, и переключите на средний огонь, чтобы это все не бомбило, а томилось примерно около часа.

Для бульона из свежих грибов я беру полкило шампиньонов, 300 г вешенок и 200 г белых. Все это нарезаю крупными кусками, отправляю в духовку, разогретую до 140–160 градусов, и сушу там часа два, чтобы из грибов вышла лишняя влага и вкус их получился концентрированным. Дальнейшая история — та же, что и с бульоном из сушеных грибов».

Как варить консоме?

«Консоме — это крепкий бульон, из которого убрали муть, который после долгой варки специальным образом высветляется, делается прозрачным. Для этого возьмите 2,5 кг говяжьих костей, запекайте их в духовке около часа при температуре 200 градусов, пока кости не станут коричневыми. Затем переложите кости в большую кастрюлю, залейте 12 литрами воды и варите. После закипания убавьте огонь и выложите в кастрюлю 300 г запеченного лука, 200–250 г запеченной моркови, 40 г сельдерея, 5 г тимьяна, 20 г петрушки, три или четыре лавровых листа и 10 г черного перца горошком. И не забывайте снимать пену; делать это надо постоянно, потому что в первые часы пена будет выделяться активно. Пусть все это варится 24 часа. Через сутки от 12 литров жидкости должно остаться около четырех литров крепкого бульона. Теперь его надо высветлить.

Сначала остудите бульон. Затем влейте в него 200 мл холодного сухого белого вина и введите в кастрюлю десять сырых яичных белков — либо пять белков и 100 г перемолотой в блендере вареной куриной грудки. Доведите бульон снова до кипения, и пусть он пять минут побулькает. Затем снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и ждите полного естественного охлаждения. На это понадобится часов 12. Когда бульон остынет, вы обнаружите, что белки и перемолотая куриная грудка плавают сверху, а вместе с ними — весь белковый мусор, который образовался в бульоне за 24 часа варки. Снимите шумовкой всю эту муть, а бульон процедите сквозь сито, дно которого выложено марлей или хорошей плотной кухонной бумажной салфеткой. Потом бульон надо снова поставить на плиту, вскипятить, приправить солью, перцем, добавить свежей зелени, если хочется, и в конце влить 200 мл коньяка».

Как осветлить бульон?

«Проще всего сделать это с помощью яичных белков. На один литр бульона понадобится один белок. Взбейте белки венчиком, но не сильно, не до пены; можно даже просто процедить их через сито. Доведите бульон до кипения и вливайте в него тонкой струей белок, постоянно размешивая бульон венчиком. Пусть все это несколько минут покипит. Вскоре белок коагулируется и всплывет на поверхность. После этого снимите бульон с огня и подождите, пока белок осядет на дно. А вместе с ним и белковый мусор, мешающий бульону быть прозрачным. Затем надо просто очень аккуратно перелить бульон в сухую кастрюлю (если кастрюля будет мокрой, то находящиеся в воде микроорганизмы попадут в бульон, и он быстро испортится).

Точно таким же способом можно осветлить бульон вареным рисом (200 г на литр бульона) или пробитыми в блендере луком и морковью (на литр бульона нужны одна морковь и одна луковица)».

Для чего и как обжигать кости?

«На костях, из которых мы варим бульон, всегда остаются остатки мяса. Мясо — это белки. В результате реакции Майара аминокислоты, из которых состоят белки, под воздействием высоких температур взаимодействуют с сахарами, придавая мясу вкусный карамелизованный вкус. И если варить не сырые кости, а уже запеченные, то бульону как раз достанется этот вкус жареного мяса. А еще бульон получит интересный цвет. Обжаривать кости лучше всего при 200 градусах при верхнем и нижнем нагреве духовки».

«Кости обжигают еще и для того, чтобы избавиться от лишнего жира. Когда они лежат в духовке, жир вытекает и остается на противне, а это значит, что во время варки нам не придется постоянно снимать его с поверхности бульона».

Как варить бульон на второй воде?

«Все мясные и рыбные бульоны я варю на второй воде. Делается это очень просто. Как только бульон закипит, я тут же сливаю воду, снова заливаю содержимое кастрюли холодной водой и снова варю бульон. С первой водой уходит вся ненужная грязь».

Нужно ли собирать белковую пену?

«Пена образуется так — когда под воздействием высоких температур белковые волокна сжимаются и выдавливают из себя лишнюю межклеточную жидкость. Эта жидкость, оказавшись в кипятке, сворачивается и в виде пены поднимается наверх. Если эту пену вовремя не снять, то она частично оседает и дает бульону муть.

Пена формируется по-разному. Если вы варите большой кусок говядины весом 5–6 кг, то процесс ее появления будет занимать где-то часа два-три. Мясо будет прогреваться постепенно, и межклеточная жидкость будет выходить, пока кусок не прогреется полностью. Если куски мяса у вас меньше, то пена выйдет гораздо быстрее. Процесс сворачивания белков наступает при температуре от 76 до 82 градусов; температура 82 градуса внутри продукта гарантирует, что все белки свернулись полностью.

Если бульон варится на слабом огне, то пена тихо накапливается на поверхности, а если сильно кипит, то белки, которые выходят из продуктов, разбиваются и уходят с поверхности обратно в бульон в виде мелких фракций, замутняющих жидкость. Поэтому чтобы пены было меньше, старайтесь избегать яростного кипения и оставляйте просто сильный нагрев: белковая пена всплывет на поверхность, останется там, и ее можно будет легко убрать. Если не лень, то во время варки бульона можно стоять возле плиты и снимать пену понемногу — например, каждые 10 минут. Если же вдруг вам надо ускорить процесс варки, то тогда можно довести бульон до состояния легкого кипения, на уровне чуть выше 100 градусов, но пену тогда придется снимать каждые 5 минут».

Как замораживать бульон?

«Я за то, чтобы готовый бульон выпарить и заморозить его в концентрированном виде. Выпаривать бульон надо на медленном огне. Самое оптимальное — выпарить его в 10 раз: было 5 литров, осталось пол-литра. Контролировать объемы можно визуально, а можно с помощью весов, взвесив кастрюлю до выпаривания и регулярно взвешивая во время. После того как бульон упарится, разлейте его по формочкам для льда и уберите в морозилку. Можно не дожидаться, пока кастрюля остынет, нынешние морозилки справятся и с горячим бульоном тоже. Когда наши бабушки не разрешали нам ставить горячее в холодильники, речь шла о других холодильниках, сейчас мир поменялся».

Как размораживать бульон?

«Допустим, замороженный бульонный кубик весит 30 г. Мы берем 2,7 литра воды, добавляем в этот объем 10 замороженных кубиков бульона, и у нас получается три литра крутого бульона. Дальше из этого можно делать что угодно — хоть супы, хоть соусы».

Какой же вкусной становится жареная картошка, если к ней добавить грибы. А бульон из белых – мало что ещё может сравниваться с ним по запаху и оттенкам вкуса. С грибами все становится вкуснее! И что немало важно – это полезный источник витаминов, белков и микроэлементов, которых так не хватает зимой.
Чтобы не лишать себя прелестей печенного с грибами мяса в Новый год, или же вкуснейшего жульена с шампиньонами, научимся их правильно морозить! Замороженные грибы способны продержаться год в вашей морозильной камере – этого более чем достаточно, чтобы дождаться следующего сезона и с корзинками выйти на охоту за лесным «золотом».

Подготовка и заморозка

После того, как вы собрали урожай белых грибов, подосиновиков, лисичек, подберезовиков, опят и так далее, предстоит их перебрать. Червивые и подпорченные экземпляры морозить нельзя. Такой гриб уже загодя испорчен и гнилостные процессы наряду с распространением микробов, могут затронуть и близлежащую братию. Ко всему прочему, такие, не прошедшие кухонный отбор, грибы не подойдут для приготовления после разморозки.

Так что смело откладывайте подпорченные варианты – их мы однозначно морозить не станем. К слову, морозить можно любые и все пригодные для употребления человека сорта грибов.

В общем, процесс заготовки «лесного мяса» схож с аналогичной подготовкой фрукт и ягод. Морозятся они целиком, после предварительно простой обработки. Следует аккуратно и хорошо помыть, избавив головки ножки от песка и других остатков леса. Несколько раз меняйте воду – она должна оставаться чистой.

Далее разложите грибы в один слой на противень и оставьте его в морозилке на сутки. После следует оперативно переместить их в пакеты, чтобы меньше занимали место, и оставить в морозилке. Можно морозить сразу в пакетах или контейнерах, но проследите, чтобы мягкие головки и ножки не деформировались при складывании и трамбовании. На пакете обязательно укажите время заморозки и сорт.

В целом чек-лист заморозки грибов на зиму выглядит так:

1. Перебрать: избавиться от червивых, гнилых, незнакомых.
2. Сложить по сортам.
3. Помыть.
4. Разложить по пакетам.
5. Заморозить.

Если вам претит мысль о том, чтобы не придать грибы термической обработке – поварите их не более 5 минут в подсоленной кипящей воде. Слейте всю воду, разложите на посуду или противень, давая им остыть и подсохнуть. И после этого уже можно морозить.

Катаем грибной бульон

Да, как бы это странно не звучало, и такой метод нашёл своих ценителей. Для тех, кто не представляет свою неделю без грибного супчика, тех, кто хочет им баловать семью круглый год – есть практичный вариант.

1. Отварите грибного бульона. Да побольше.

2. Подготовьте несколько контейнеров одинаковой формы и размеров, выстелите их внутри пакетами.

3. Влейте в контейнеры предварительно остуженный бульон вместе с кусочками грибов.

4. Поставьте контейнер в морозилку до полной заморозки.

5. Достаньте пакет из контейнера и складывайте сформированный бульон в морозильную камеру. В такой форме они меньше займут места и их будет удобно складывать.

Потом вам остается просто разморозить бульон, добавить овощей, специй, мяса и блюдо готово.

Использование замороженных грибов

Хранятся они не более года в морозилке. Повторную заморозку данный продукт не переносит, так что если предвидятся отключения света – позаботьтесь о том, чтобы грибы оставались при температура не выше -18 градусов.

Для бактерий, вредоносных микроорганизмов и необратимых процессов гниения размороженные грибы – среда благотворная. Поэтому приготовить их надо уже после разморозки. Они сохраняют все свои полюбившиеся качества: запах, вкус, текстуру. Так что не переживайте, что у бульона появится какой-либо сторонний запах.

Кстати об этом, проследите, чтобы в морозильной камере грибы лежали плотно упакованными и подальше от мяса и других источников запаха. Эта «лесная губка» впитывает любые ароматы весьма успешно. Так что постарайтесь оградить их от таких перспектив.

А в остальном дайте грибам полчаса на разморозку и в привычном режиме начинайте готовить блюдо с их участием.

Морозя бульоны проследите за тем, чтобы контейнеры и пакеты были подписаны. Так как в виде ледышки не разобрать, какие сорта в лоточке ожидают, когда их съедят.

Контейнеры и пакеты с лесными продуктами старайтесь максимально заполнить, не оставляя воздуха. Пакеты хорошо выжимайте, не оставляя воздуху шансов.

Вот и всё: теперь вы знаете, как морозить белые грибы на зиму и все любимые сорта, которые все сезоны смогут украшать ваш стол и баловать семью! О том, как приготовить бульон из грибов, в том числе и замороженных, вы можете прочитать здесь.

В некоторых семьях грибной бульон востребован больше, чем мясной. Он получается ароматным и вкусным, при этом обладает ничтожно малой энергетической ценностью. На нем можно варить супы, делать соусы, его используют для приготовления вторых блюд. Некоторые хозяйки добавляют бульон из грибов в мясной или куриный, чтобы придать им соблазнительный аромат. Это блюдо подходит для вегетарианского питания, незаменимо в пост. Умение варить его необходимо любой хозяйке.

Особенности приготовления

Технология приготовления грибного бульона не отличается высокой сложностью. При надлежащей сноровке процесс займет не более часа. Однако без знания некоторых тонкостей вкусный и полезный бульон из грибов сварить невозможно.

• Для приготовления бульона подходят не все грибы. Если они относятся ко второй категории или вообще являются условно съедобными, для бульона их не используют: они отдадут отвару все вредные вещества, превратив его в яд. То же самое касается старых (переросших) грибов и даров леса, собранных в экологически неблагополучных зонах. Не варят бульон и из подосиновиков, но лишь по той причине, что он получается коричневым и неаппетитным.
• Сварить грибной бульон можно не только из свежих или замороженных грибов, но и из сушеных. Технология варки блюда из свежих и замороженных продуктов примерно одинакова, а вот сушеные грибы нуждаются в предварительной подготовке. Чтобы они восстановили форму, их не менее чем на час замачивают в прохладной воде. После этого грибы тщательно промывают и лишь после этого используют для приготовления бульона.
• Воду, в которой замачивались грибы, выливать не стоит, но ее нужно хорошо процедить, чтобы предотвратить попадание в бульон песка. Для этого можно использовать сложенную в несколько слоев марлю. После этого ароматную жидкость разбавляют нужным количеством воды и используют для варки бульона. Благодаря этой хитрости он получается более ароматным.
• Если на бульоне будет вариться суп-пюре, замочить их можно не в воде, а в молоке. Его процеживают и добавляют в блюдо на последнем этапе приготовления.
• Время варки бульона зависит от сорта грибов и размера кусков, на которые они порезаны, обычно оно составляет 25–45 минут. Шампиньоны варятся чуть быстрее, лесные грибы – чуть дольше.
• Наиболее полезным и ароматным получается бульон из белых грибов.
• Грибной бульон может быть светлым и темным. Светлый обычно делают из свежих и молодых грибов, темный – из зрелых и сушеных. Приятный оттенок бульону позволяет придать использование неочищенной луковицы или луковой шелухи.
• При варке бульона из грибов используются различные коренья и приправы. Вкус готового продукта во многом зависит и от этих ингредиентов. Однако пряностей в бульон добавлять нужно не слишком много, чтобы они не конкурировали с грибами, пытаясь перебить их соблазнительный аромат.
• Если грибы предварительно обжарить, бульон из них получится более ароматным и вкусным. Так поступают, если планируют подавать его в качестве самостоятельного блюда.

Если вы подаете бульон вместо супа, к нему не помешает предложить гренки, добавить в него свежую зелень, предварительно мелко порубив ее ножом.

Простой рецепт бульона из свежих грибов

• свежие грибы – 0,5–1 кг (белых достаточно 0,5 кг, шампиньонов нужно больше);
• вода – 2 л;
• репчатый лук – 100 г;
• гвоздика – 2 шт.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• душистый перец горошком – 5 шт.;
• соль – по вкусу.

• Помойте грибы, нарежьте их крупными кусками.
• Очистите луковицу, разрежьте ее на 4 части, положите к грибам.
• Залейте водой и поставьте на огонь.
• После того как вода закипит, снимите выступившую на поверхности пену, убавьте интенсивность пламени.
• Прикройте кастрюлю крышкой, но оставьте щель для выхода пара. Варите 20–30 минут.
• Добавьте соль и специи. Поварите еще 5 минут и снимите с огня.
• Выньте лук и грибы. Лук больше не потребуется, а грибы можно использовать для приготовления других блюд. Если вы планируете варить на грибном бульоне суп, их можно добавить в него.
• Процедите бульон.

Грибной бульон по данному рецепту готовится легко. Он станет хорошей основой для любого блюда, в состав которого рекомендуется включать этот продукт. Однако если вы хотите подать бульон в качестве самостоятельного блюда, его рецепт не помешает усложнить.

Вкусный бульон из белых грибов

• белые грибы – 1 кг;
• вода – 2,5 л;
• репчатый лук – 0,25 кг;
• морковь – 100 г;
• корень сельдерея – 50 г;
• корень петрушки – 30 г;
• растительное масло – сколько потребуется;
• соль, специи – по вкусу.

• Почистите и помойте грибы. Несколько штук (примерно 0,2–0,25 кг) отложите, остальные поместите в кастрюлю, залейте водой в количестве 2 литров и поставьте на плиту.
• Луковицы помойте, снимите с них шелуху, сложите в отдельную кастрюлю. Туда же положите целую луковицу небольшого размера. Залейте оставшейся водой. Поставьте на огонь. Варите 5–10 минут после закипания. Процедите.
• Помойте и почистите морковь, корни петрушки и сельдерея, порежьте их небольшими кубиками или кружками.
• Оставшийся лук порежьте крупными кольцами.
• Обжарьте лук, морковь и коренья в растительном масле в течение 5–7 минут, залейте отваром луковой шелухи, потушите еще столько же.
• Порежьте кусками средней величины и на отдельной сковороде пожарьте до полуготовности грибы.
• Когда вода в кастрюле, где варятся грибы, закипит, снимите пену. Убавьте огонь и поварите 15–20 минут.
• Добавьте обжаренные грибы, варите еще 10–15 минут.
• Добавьте содержимое второй сковороды. Подсолите, положите специи. Варите еще такое же время.

Процедите бульон, разлейте по тарелкам и подавайте к столу. В каждую тарелку добавьте свежую зелень. Можно положить и грибы, из которых варился бульон, если только вы не планируете использовать их для приготовления другого блюда.

Бульон из сушеных грибов

• сушеные грибы – 80–100 г;
• вода – 2 л;
• репчатый лук – 100 г;
• морковь – 100 г;
• соль, специи – по вкусу.

• Грибы залейте прохладной водой, оставьте на 2 часа.
• Слейте жидкость, процедите через марлю. Разбавьте водой, чтобы в итоге получилось 2 л.
• Тщательно промойте грибы под проточной водой, сложите в кастрюлю, залейте подготовленной жидкостью.
• Помойте и почистите овощи, целиком положите в кастрюлю с грибами.
• Варите, снимая пену, 40 минут после того, как вода закипит. За 10–15 минут до готовности подсолите бульон, добавьте специи.
• Откиньте грибы и овощи на дуршлаг. Бульон процедите, чтобы избавить его от специй, в противном случае он приобретет горьковатый привкус.

Этот рецепт приготовления бульона из сушеных грибов считается классическим.

Грибной бульон вкусен сам по себе, но чаще используется для приготовления грибных супов, соусов и блюд из овощей, мяса, птицы. Его можно сварить из свежих или сушеных грибов. Существует несколько рецептов этого блюда, технология их приготовления не совсем одинакова, но основные принципы варки грибного бульона остаются общими.

Точно таким же способом можно осветлить бульон вареным рисом (200 г на литр бульона) или пробитыми в блендере луком и морковью (на литр бульона нужны одна морковь и одна луковица)».

Надо ли промывать грибы после варки перед заморозкой?

Чтобы ответить на этот вопрос, нужно уточнить о каких грибах идет речь,если это молоденькие и небольшие по размеру грибочки и они чистенькие,то их можно просто отварить и извлечь шумовкой из кастрюли и оставить остывать,чтобы потом разложить по пакетам порционным для заморозки их на зиму.

А если грибы разносортные,крупные и вы их не вымачивали,то обязательно следует их промыть перед тем,как вы будете их замораживать.

Следует перебрать хорошо перед варкой грибы,и выбрать более целые и твердые,потому что им нужно будет храниться определенное время.Мягкие грибы,их сегменты и не особо красивые,можно отварить и сразу пустить в переработку.

Чтобы ответить на этот вопрос, нужно уточнить о каких грибах идет речь,если это молоденькие и небольшие по размеру грибочки и они чистенькие,то их можно просто отварить и извлечь шумовкой из кастрюли и оставить остывать,чтобы потом разложить по пакетам порционным для заморозки их на зиму.