Содержание

Бочковые огурцы

Собираю рецепты бочковых огурчиков — готовимся к летней засолке. В статье здесь — несколько рецептов.

Лучшие сорта для засолки: Должик 105, Нежинский 12, Неросимый, Муромский. Это из старых проверенных, возможно сегодня и новые интересные засолочные сорта огурцов есть.

Для засола нужно брать огурцы поздних сборов. Наилучшее сырье для соления — огурцы длиной 8—15 см, то есть недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами.

Свежие только что собранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду (не более 6 ч), и моют. Приправы также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15—20 см. Корни хрена и чеснок очищают. Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, приправы кладут и посредине. Стенки бочки натирают чесноком. Плотно укладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы. Если огурцы солят в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие. При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху. После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в помещении с температурой 18—20 °С, при которой наиболее быстро проходит процесс ферментации.

Через несколько дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном погребе ферментация заканчивается через 30—35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение

стебли укропа с листьями и семенами — 3 кг

листья хрена — 1 кг

корень хрена — 300 г

листья черной смородины — 1 кг

чеснок — 10-15 головок

перец острый красный — 10 шт

соль — 730-840 г
мелкие огурцы:
соль — 620-730 г

Варианты состава соленья бочковых огурцов

Огурцы 100 кг, укроп зеленый 3 кг, хрен (корень) 500 г, листья вишни, черной смородины, дуба 2 кг, чеснок 300 г, соль 6 кг.

Огурцы 100 кг, укроп зеленый 2 кг, хрен (корень) 300 г, эстрагон 300 г, листья вишни, черной смородины, дуба 1 кг 200 г, листья хрена 500–700 г, базилик, чабер, сельдерей, петрушка (зелень) 1 кг 200 г, перец красный 1 кг 300 г, (острогорький сушеный) 20 г, соль 7 кг 500 г.

Огурцы 100 кг, укроп зеленый 3 кг 500 г, эстрагон (зелень) 500 г, листья хрена 1 кг, перец красный (острогорький сушеный) 60 г, соль 6-7кг.

Огурцы 100 кг, укроп зеленый 3 кг, хрен (корень) 500 г, листья вишни, черной смородины, дуба 100 г, базилик, чабер, сельдерей, петрушка (зелень) 100 г, перец красный (острогорький сушеный) 30 г, соль 6 кг.

Соление огурцов в бочке

Рассол готовят за сутки до заливки в 10л обычной питьевой воды (лучше брать воду с повышенной жесткостью). При 20—35 градусов растворяют 500—900г соли, в зависимости от размера огурцов. Для соления мелких огурцов используют рассол меньшей концентрации — 5—6%-ый, для крупных огурцов и при хранении при температуре выше 0 градусов концентрация рассола — 7—9%. После этого раствор фильтруют, используя чистую мешковину или полотно. Для предотвращения образования плесени стенки деревянной бочки натирают чесноком. На дне бочки и по стенкам раскладывают листья хрена (можно добавлять листья черной смородины и вишни). На дно бочки кладут также часть пряностей, а наполнив бочку огурцами до половины, опять кладут пряности. Замечено, что лучший вкус и качество огурцы приобретают, если их не класть, а ставить вертикально носиком вниз. Заложив огурцы до верхних стенок бочки, прикрывают их оставшимися пряностями и заливают рассолом.

Вот примерный состав специй в расчете на 100 кг огурцов: 5 г стручкового горького перца, 300 г чеснока, 500 г хрена, 3 кг укропа, 500 г листьев хрена, 300 г свежих листьев черной смородины, по 300 г сельдерея, эстрагона и других пряных растений. Общее количество пряностей не должно превышать 5% веса огурцов. После того как через одни—двое суток при температуре 18—20 градусов произойдет брожение и накопится до 0.3—0.4% молочной кислоты, доливают рассол, плотно вставляют в шпунтовое отверстие деревянную пробку с прокладкой из марли или полотна и ставят огурцы на хранение в прохладное место (хранилище, ледник, погреб).

Лучшая температура хранения — 0 градусов. В домашних условиях, когда огурцы из бочки берут постепенно в течение зимы, т.е. бочка практически не закупорена, а просто плотно прикрыта деревянным кружком под небольшим гнетом, всякий раз с кружков и с поверхности рассола обязательно удаляют плесень.

Образования плесени можно почти полностью избежать, если на поверхность рассола в бочке насыпать порошок горчицы. При хранении бочек со шпунтовым отверстием в клепке (в боку) бочку укладывают лежа, со шпунтовым отверстием в крышке — стоя.

Почему бочковые огурцы бывают пустыми?

Появление пустот в солёных огурцах объясняется тем, что особые газообразующие организмы попадают в благоприятную для их развития среду и начинают размножаться — сердцевина огурца просто растворяется.
Причины:
перезрелые огурцы
длительное хранение огурцов перед засолкой
слишком долгий процесс приготовления (что для бочковых конечно факт)
рыхлое строение клеток огурцов из-за чрезмерного использования удобрений или слишком малого полива при выращивании.
Чтобы уменьшить риск образования пустот в огурцах, добавьте в рассол немного сахара, проколите каждый огурец перед засолкой. Возможно, это поможет. Ну и огурцы надо отбирать очень крепкие.

огурцы слишком кислые ,что можно добавить . или сделать расслос из сахара?

Можно исправить. В холодную воду насыпать сахара (на литр — 3 ст ложки), размешать и залить уложенные в банку кислые огурцы, дня на 3-4 оставить, потом вкусные и огурцы, и рассол.
или
Прокипятить 2 стол. Ложки сахара в 2 стаканах томатного сока. Остудить, добавить перец горошком и другие пряности (лавровый лист, чеснок 2-3 зубчика, укроп и тп) и положить туда огурцы, можно их нарезать колечками или дольками. Сладковатый маринад исправит кислоту, а томатный сок сделает огурцы хрустящими.

Спасибо за информацию

Как правильно посолить капусту?

Да очень много способов есть разных. Как и с огурцами.

Как правильно посолить капусту?

Соление огурцов

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

В Волго-Вятской зоне для соления наиболее пригодны огурцы следующих сортов: Неросимые, Вязниковские, Муромские и Ржавские. Лучше всего солить зеленые, не полностью созревшие огурцы, имеющие плотную, хорошо развитую мякоть без пустот в середине и водянистые семена.

Качество огурцов, поступивших на перерабатывающий пункт, определяется только органолептически (т. е. по внешнему виду, упругости, вкусу, цвету в соответствии с требованиями стандарта). И проверку качества и прием сырья осуществляет товаровед или мастер, или другой работник, но обязательно хорошо знакомый с характерными показателями ботанического сорта и требованиями стандарта.

Огурцы каждого сорта имеют свои особенности и по-разному «ведут себя» при засолке. Поэтому их обязательно нужно сортировать и засаливать каждый сорт отдельно. Чем однороднее плоды, тем лучше идет процесс засолки. В свежих огурцах совершаются интенсивные биохимические процессы. Поэтому время хранения плодов должно ограничиваться только часами. Нарушение этого правила ведет за собой изменения в качестве сырья, а следовательно, и ухудшение готового продукта. Чтобы избежать этого, необходимо организовать своевременную и быструю доставку свежих огурцов на засолочные пункты или заводы и солить их в день сбора. Для этого огуречные плантации рекомендуется размещать вокруг засолочных пунктов. Можно организовать засолку на месте выращивания.

Если огурцы после съема хранятся более 24 часов, то они начинают перезревать, количество сахара в них уменьшается, увеличивается кислотность. Такие огурцы теряют больше в весе и во время ферментации, т. е. в период брожения. В том случае, когда нет возможности посолить огурцы в день съема, надо организовать их правильное хранение, причем долее 24 часов хранить их не следует. Прежде всего, их нужно укрыть от солнечных лучей и дождя. Для этого сырьевые площадки необходимо устраивать так, чтобы выстланный досками пол несколько приподымался над землей. Крышу надо делать из материала, имеющего очень малую теплопроводность (из дерева, например). Хранить огурцы на площадках желательно в мелкой таре, чтобы предохранить от механических повреждений и порчи. Можно использовать для этой цели корзины и ящики-клетки. В том случае, когда тары нет, плоды хранят навалом, слоем не более 50 см. Если все эти условия не будут соблюдены, то огурцы испортятся и станут непригодными к засолке.

При пониженной температуре (на леднике, в подвале) интенсивность биохимических процессов замедляется. Запрещается солить вялые, сморщенные огурцы, так как готовый продукт из них будет низкого качества. Сортировка по размеру дает однородное по химическому составу и степени зрелости сырье, а это обеспечивает нормальное течение процесса брожения. Практика убедительно говорит о том, что ферментация протекает с разной скоростью в зависимости от величины плодов, характеризующей степень их зрелости. Сортировать по размерам необходимо в соответствии с требованиями стандарта, а именно: мелкие корнишоны — до 50 мм, крупные корнишоны — от 51 до 70 мм, огурцы мелкие — от 71 до 90 мм, средние — от 91 до 120 мм, крупные — от 121 до 140 мм.

Рабочим, калибрующим огурцы, необходимо пользоваться шаблонами — это ускоряет и облегчает сортировку. По качеству огурцы делят на три товарных сорта: высший, первый и второй. Огурцы высшего сорта — совершенно свежие и здоровые, зеленые, правильной удлиненной формы, не сморщенные, не мятые, с плотной мякотью без внутренних пустот и водянистыми недоразвитыми семенами. Огурцы первого сорта — цельные, свежие, здоровые, удлиненной формы. Допускается не более 19% плодов с искривлениями, не уродующими их формы. Огурцы второго сорта — должны по качеству соответствовать первому сорту, но допускаются плоды с пожелтевшими концами и искривлениями, не уродующими формы,— не более 15%.

Отобранные огурцы тщательно моют. Для этого, имеются специальные механические мойки. Но на большинстве перерабатывающих пунктов огурцы моют в чанах или корытах с вторым решетчатым (ложным) дном. После мойки плоды обязательно надо ополаскивать проточной водой, а еще лучше — под душем. Если после мытья прошли сутки, а огурцы еще не засолены, то их нужно на 3—4 часа положить в воду. Этот прием позволяет получить продукт удовлетворительного достоинства.

Требования к качеству воды

Вода, предназначенная для мойки бочек, огурцов и приготовления рассола, должна быть прозрачной, без запаха, постороннего привкуса и взвешенных частиц. В ней не должно быть аммиака, сероводорода, солей тяжелых металлов и болезнетворных микроорганизмов. Перед приготовлением рассола воду подвергают анализу и устанавливают степень жесткости и пригодности. Степень жесткости не более 30—40°.

Требования к качеству соли

Соль, нужная для приготовления рассола, должна удовлетворять требованиям стандарта. Лучше пользоваться выварочной солью — пермянкой, славянкой — и каменной (бахмуткой). Она обычно содержит небольшое количество сернокислого магния и кальция. Ту соль, в которой много соединений магния и кальция, следует избегать (кальциевые соли задерживают накопление молочной кислоты, а магниевые придают готовому продукту горький вкус). Хранить соль нужно в сухом, чистом и изолированном помещении.

Приготовление рассола

Для заливки используют рассол разной крепости, в зависимости от сорта огурцов, степени их зрелости, срока и условий их хранения. Учитывая сложившиеся вкусовые требования к соленым огурцам, следует считать наилучшим рассол крепостью 6—8%. При крепости выше 8% ухудшаются вкусовые качества продукта и возрастают потери в весе. Готовят рассол холодным и горячим способом.

Приготовление рассола холодным способом. Для этой цели используют специально изготовленные чаны, емкость которых должна обеспечить работу засолочного пункта на половину рабочего дня. Должно быть, как правило, не меньше двух чанов: в одном готовят рассол, а из другого заливают огурцы. Сверху на чаны устанавливают рамы с натянутыми на них ситами или чистой белой тканью. Соль высыпают на сито или на ткань и сверху поливают водой. Рассол, уже отфильтрованный, стекает в чан, где его все время размешивают мешалкой. Преимущество холодного способа заключается в экономии рабочего времени и топлива.

Приготовление рассола горячим способом. При необходимости быстро получить рассол соль растворяют в горячей воде из расчета одна весовая часть ее на четыре части воды. Концентрированный рассол фильтруют через сито или полотно в рассольные чаны и разбавляют водой до нужной концентрации. В открытых чанах из рассола испаряется вода, и это увеличивает количество соли. Поэтому перед использованием рассол обязательно проверяют на крепость и доводят концентрацию до нормы, установленной рецептурой. Невыполнение этого правила приводит к перерасходу соли. Крепость приготовляемого рассола проверяют ареометром.

Правильные показания ареометра зависят от умения им пользоваться. Рассол необходимо наливать в хорошо вымытый стеклянный цилиндр. Ареометр нужно брать только за верхний конец и медленно опускать в цилиндр так, чтобы он не касался его стенок. Если ареометр отсутствует, то рассол готовят следующим образом: измеряют ведрами (емкость 12,3 л) чан и вычисляют нужное количество соли.

Вкусовые достоинства соленых огурцов в значительной степени зависят от качества и подбора специй, времени уборки последних, подготовки их к использованию, способа консервирования. Обязательны такие специи: укроп, хрен, чеснок, листья вишни и черной смородины. Рекомендуется такое их количество (в процентах от веса уложенных в тару огурцов): 1) укроп — в стадии цветения или семенной, без корней — 3%;
2) хрен — 0,6% (корневища должны быть свежие, чистые, без гнили, плесени, не поврежденные вредителями, не одревесневшие);
3) свежий, вполне здоровый остро-горький стручковый перец — 0,1 %, сушеный — 0,02 %;
4) свежий чеснок в луковицах (без повреждений и загнивания) — 0,3 %.

В переводе на 100 кг свежих огурцов следует брать: укропа 3 кг, хрена — 0,6 кг, острого стручкового перца — 0,1 кг, свежего чеснока — 0,3 кг. Кроме этих специй, для улучшения вкуса и запаха огурцов рекомендуется добавлять свежие листья черной смородины, вишни, дуба, эстрагон, майоран, чабер, базилик, иссоп, кориандр, листья петрушки и сельдерея. Если бочки сделаны из дерева мягких пород, то следует добавлять листья дуба и вишни —1 %, т. е. на 100 кг огурцов 1 кг листьев.

Для засолки лучше всего использовать специи в свежем виде. Если же их необходимо предварительно законсервировать, то укроп и эстрагон лучше засолить, а перец высушить. Ароматические вещества, находящиеся в специях и придающие приятный вкус и запах соленым огурцам, обладают летучестью. Поэтому, естественно, специи требуют особых условий хранения и подготовки к использованию. Свежие специи нужно хранить обязательно в прохладном помещении и непродолжительное время. Их тщательно перебирают, удаляя все пожелтевшие, грубые части и посторонние примеси, и хорошо промывают чистой холодной водой. Для лучшего использования их измельчают. Укроп и эстрагон разрезают на части, не длиннее 8—10 см. Хрен измельчают на корнерезке, а чеснок освобождают от сухих кроющих чешуи и растирают в ступках. Подготавливать специи следует непосредственно перед засолкой, так как они быстро теряют свои ценные свойства.

Тщательно вымытые бочки заранее взвешивают вместе с укупорочным дном, на котором записывают вес тары. После этого начинают укладку огурцов и специй. Огурцы берут те, с которых стекла вода после мойки. Если пренебречь этим правилом, то вес увеличивается за счет воды на 2—3%. Заполняют бочки в таком порядке: на дно укладывают одну третью часть специй по весу, на них огурцы до половины бочки, встряхивают, затем кладут вторую треть специй, потом огурцы доверху, вновь встряхивают бочку и закрывают плоды оставшимися специями (1/3).

Огурцы укладывают тщательно и аккуратно, максимально используя емкость бочки. Лучшие результаты дает вертикальная укладка: готовый продукт при этом бывает более высокого качества. При заполнении следует всегда стремиться к тому, чтобы вес уложенных огурцов составлял 50—53% — не менее — от общего их веса с рассолом.

Вертикальная укладка огурцов

Следует отметить, что чем плотнее уложены в бочке огурцы, тем меньше требуется рассола, тем выше концентрация молочной кислоты и меньше весовые потери. Повышенное отношение рассола к весу огурцов, как правило, ухудшает их качество и снижает вес. Плотная укладка требует меньшего количества бочек, сокращает расходы на их приобретение, на провозку, погрузку, разгрузку, амортизацию и т. д.

Бочку с огурцами тщательно взвешивают и пишут на ней чистый вес (без специй). В производственный журнал записывают: на какой день засолены огурцы после их съема, дату засолки, хозяйственно-ботанический и товарный сорт, емкость бочки и из какого дерева она изготовлена, вес специй, вес тары, вес (нетто) огурцов, крепость рассола. После этого укупоренные бочки отправляют на ферментативную площадку (на брожение), заливают рассолом через шпунтовое отверстие и внимательно их осматривают. Если будет обнаружено, что рассол просачивается, то места течи тщательно проконопачивают мочалом и осаживают обручи. Если этого не сделать, то огурцы испортятся и, кроме того, произойдет значительная потеря их веса.

На ферментативной площадке бочки с огурцами находятся 2—3 суток, в зависимости от температуры воздуха. За это время накапливается 0,25—0,35% молочной кислоты. Более 3 суток выдерживать бочки на площадке нельзя, так как это приводит к резкому ухудшению качества продукции. Поэтому через 2—3 дня их маркируют и закупоривают шпунтами. На верхнем днище каждой бочки четко пишут: наименование засолочного пункта, название продукции и сорта, номер стандарта, вес (нетто, брутто) тары, порядковый и прейскурантный номер. После этого бочки немедленно помещают в ледники, ледяные хранилища или водоемы.

Если засоленные огурцы будут храниться в обычных (не охлажденных) хранилищах, то их не выдерживают на ферментативной площадке. В этом случае сразу после заливки рассолом бочки помещают в подвалы. Шпунтовые отверстия оставляют в течение 2—3 дней открытыми, доливая через них рассол. Затем их укупоривают шпунтами. Во время хранения иногда возможна полная или частичная утечка рассола. Это совершенно недопустимо, потому что вызывает ухудшение качества огурцов. В таких случаях необходимо доливать бочки или доброкачественным огуречным рассолом или же раствором соли и молочной кислоты (ориентировочно соли берут 3—4%, молочной кислоты—0,5%). Если молочной кислоты не имеется, то используют уксусную кислоту (тоже 0,5%).

В том случае, когда после доливки и выстаивания количество кислоты в огурцах окажется менее 0,6%, они для дальнейшего хранения непригодны и их необходимо немедленно реализовать. Лучшая температура хранения 0 — плюс 1°С. Свойства квашеного продукта огурцы приобретают через определенное время: в неохлажденных помещениях— примерно через 30 суток, на леднике — через 55—60 суток. Температура в хранилище должна быть нулевая или, в крайнем случае, не выше плюс 8°. Относительная влажность воздуха — 85—90%.

На пунктах, находящихся вблизи небольших спокойных рек или родников, можно хранить бочки с огурцами в воде. У берега водоема выбирают место глубиною не менее 2 м и погружают их туда. Удобнее всего их уложить в клетки по 12—14 бочек в каждой, в два ряда и два яруса. Клетку закрывают решеткой и погружают в воду на 1,2 м, чтобы образовавшийся лед не покрыл верхнего ряда бочек. Решетку с берега в воду опускают по наклонным, параллельно уложенным бревнам.

Бочки в водоемах можно хранить и без клеток. Для этого в дно водоема в виде буквы П забивают столбы, между которыми оставляют небольшие промежутки. Бочки укладывают в два-три яруса. На первый ярус кладут решетку из досок, на нее — второй ярус. Решетка, покрывающая верхний ярус, должна быть погружена в воду на 1,2 м и прикреплена к столбам. Если отсутствуют водоемы, подвалы, ледники, то огурцы можно хранить в простых траншеях и ледяных буртах. Во время хранения в ледниках и подвалах продукт систематически проверяют.

При повышенной температуре рассол под влиянием особого вида молочнокислых бактерий ослизняется, огурцы покрываются слоем густой белой слизи и становятся острокислыми. Если процесс ослизнения зашел не очень далеко, то качество продукта можно восстановить путем перекатывания бочек, причем рассол приобретает нормальную консистенцию. В том случае, когда это не помогает, испорченный рассол выливают, а огурцы и бочку тщательно промывают. После этого продукт заливают свежим, только что приготовленным рассолом. Хранить такие огурцы нельзя, их надо быстро реализовать.

Оценка качества соленых огурцов определяется органолептически. При этом учитывают: вкус, запах, состояние, консистенцию, цвет, внешний вид и форму, наличие пустот, качество рассола. Хорошие соленые огурцы удовлетворяют следующим требованиям: цвет их темно-зеленый, оливковый, вкус — кисловато-солоноватый, приятный, консистенция плотная, пустот нет, огурцы при раскусывании хрустят, запах — характерный для добавленных специй. Рассол — кисловато-солоноватый, ароматный, с привкусом от специй, прозрачный или слегка мутноватый, не тягучий, без плесени и загрязнения.

Соление огурцов в домашних условиях производят по той же рецептуре, что и в колхозах. Однако здесь очень часто не пользуются укупорочным дном, а уложенные в бочку вместе со специями огурцы покрывают чистой белой тканью, кладут подгнетный круг, а на него легкий груз. Делают это так, чтобы круг все время был покрыт рассолом слоем в 5—6 см. Некоторые хозяйки в качестве гнета используют речной промытый и прокаленный крупный песок, насыпав его в чистый мешок. Но и в домашних условиях все-таки лучше пользоваться не подгнетным кругом и грузом, а укупорочным дном, так как качество готового продукта при этом значительно выше.

До недавнего времени считалось, что успешно сохранить соленые огурцы и помидоры или моченые яблоки и груши для употребления в весенне-летнее время можно только на леднике. Однако кафедрой сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева разработан новый способ, позволяющий обходиться и без ледника. Он, этот способ, заключается в следующем.

Отсортированные, прокалиброванные и вымытые огурцы укладывают в чистые стеклянные бутыли емкостью в 3, 10 л и более и покрывают обычным набором специй. Потом заливают рассолом поваренной соли (крепость — от 7% до 8%) и оставляют на 8—10 суток при температуре 18—20°. За это время бурно протекают основные биохимические процессы, сопровождающиеся обильным выделением газов. Затем, через 8—10 суток, удаляют пену с поверхности и, если нужно, добавляют рассол (той же концентрации) и закатывают бутыли, прокипяченные в воде (в течение 20 минут), металлическими крышками с резиновой прокладкой.

В герметически укупоренных бутылях создаются неблагоприятные условия для развития гнилостных микроорганизмов: слабо протекают биохимические процессы, выделяется небольшое количество газов (они не могут сорвать крышку); молочнокислое брожение постепенно завершается. Засоленные таким образом огурцы при хранении в подвале хорошо сохраняют свои превосходные качества в течение длительного времени (до 2 лет). Этим способом можно засаливать помидоры и мочить яблоки и груши.

Как Хранить 100 Кг Огурцов Перед Засолкой

Соление огурцов на зиму в бочках. Огурцы, предназначенные для соления, обязательно должны быть свежими. Лучше всего засол производить в день уборки, так как каждый лишний день хранения приводит к большим потерям питательных веществ (особенно сахаров) и снижению качества готовой продукции. Огурцы для сопения должны быть зелеными, не переросшими, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот, с малыми размерами семенных камер, приблизительно одного размера и возраста, обладать твердой и упругой консистенцией плодов.

Засаливать огурцы, имеющие длину более 14 см, нежелательно. Переросшие плоды, желтяки, запаренные, подмороженные, пораженные болезнями и вредителями непригодны для засола.

Лучшими сортами для засола считаются Должик 105, Нежинский, Борщаговский, Победитель 26, Чернобривец, Вязниковский 37, Московский засолочный 039, Берлизовский.

Для соления овощей употребляют дубовые, буковые, липовые бочки, менее прочна тара из осиновой клепки. Бочки конечно же лучше натуральные, но в послденее время популярность приобретаю бочонки из пищевого пластика.

Немного о техногии подготовки бочек.

Бочки предварительно замачивают до прекращения течи. Новые дубовые бочки замачивают в течение двух — трех недель для удаления дубильных веществ из древесины. Воду меняют каждые 3—4 дня. После замачивания бочки наполняют кальцинированной соды (50—60 г кальцинированной соды на ведро воды) и прокатывают. Содовый раствор оставляют в бочке на 15—20 минут, после чего его выливают и бочку моют несколько раз чистой холодной водой. Перед закладкой огурцов бочку прошпаривают крутым кипятком.

В некоторых районах перед укладкой огурцов бочки протирают изнутри чесноком или окуривают сухой травой чабреца или же ополаскивают отваром этой травы.

Перед засолкой огурцы перебирают, отбрасывают негодные, затем тщательно моют. Вымытые огурцы тотчас же нужно уложить в бочку.

В практике употребляют несколько рецептур соления огурцов.

Приводим примерную рецептуру засола. Для получения 100 кг соленых огурцов следует заложить:

Огурцов свежих. 106 кг
Укропа. 3—4 кг
Корней хрена . 500 г
Листьев хрена . 500 г
Чеснока . 300—400 г
Перца стручкового горького свежего 100 г
или сушеного. 24 г
Листьев петрушки и сельдерея . 500 г
Листьев черной смородины или вишни . 1 кг

Соль добавляют в виде рассола. Для его приготовления расходуют примерно 7 кг поваренной соли; потребуется около 90 кг рассола.

Рекомендуется также прибавить эстрагон, майоран, чабер, кориандр и другие пряности.

Пряные растения не только улучшают вкус и аромат соленых огурцов, но и обогащают их витаминами (особенно аскорбиновой кислотой). Пряности содержат активные вещества — фитонциды, способствующие удлинению сроков хранения соленых овощей.

Зелень пряных растений должна быть свежей, не переросшей, без загрязнений и плесени. Перед засолкой зелень перебирают, удаляют посторонние пригмеси, отрезают корни, моют в холодной воде и затем режут на куски длиной 7—10 см. Чеснок и корни хрена очищают и разрезают на кусочки.

На дно бочки кладут одну треть требуемого количества пряностей и приправ, на которые укладывают огурцы рядами до половины бочки. Бочку встряхивают для уплотнения овощей, после чего снова кладут часть специй и заполняют огурцами доверху. Поверх огурцов кладут последнюю треть подготовленных пряностей и приправ.

Для ускорения брожения и лучшего сохранения естественного цвета иногда огурцы перед укладкой в бочку погружают в кипящую воду на 2—3 секунды, после чего тотчас же охлаждают в холодной воде. После укладки огурцов бочку укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом (через чистую прокипяченную ткань).

Для приготовления рассола растворяют пищевую поваренную соль в чистой питьевой воде. Перед заливкой в бочку рассол процеживают через фланель или другую ткань.

Свежие крупные огурцы заливают 8—9-процентным рассолом, средние—7—8-процентным, а при засоле мелких употребляют 6—7-процентный раствор поваренной соли.

После заливки рассолом бочку с огурцами оставляют на 1—2 дня при 18—20° для предварительного брожения (во время которого накапливается 0,35—0,4% молочной кислоты), после чего доливают рассолом, закупоривают заранее прокипяченной деревянной пробкой с прокладкой из чистого ошпаренного холста и переносят бочку в подвал или погреб.

В домашних условиях можно поступить иначе: в бочку после укладки огурцов и пряностей наливают рассол, накрывают огурцы чистым ошпаренным полотном или же простиранной и ошпаренной марлей, сложенной в два — три слоя, и сверху ложат деревянный кружок. Поверх кружка кладут небольшой гнет (не более 10% от веса огурцов).

Для того чтобы ускорить брожение, огурцы можно переложить листьями белокочанной капусты или положить в бочку кусок ржаного хлеба.

Лучше всего хранить соленые огурцы при температуре от 0 до +3°.

Очень хорошо сохранять бочки с солеными огурцами (и другими солениями) в водоемах с проточной, чистой водой. Для хранения в воде пригодны бочки из твердых пород дерева, предварительно выдержанные в воде. У бочек, изготовленных из дерева мягких пород, клепка в воде разбухает и могут разорваться обручи. Водоемы, предназначенные для хранения бочек с. солеными овощами, должны быть проверены органами санитарного надзора.

Приводим некоторые рецептуры.

Огурцы соленые пряные со сладким перцем

Для получения 100 кг готового продукта следует брать:

Огурцов свежих 88 кг
Перца сладкого свежего 23 кг
Чеснока 600 г
Перца стручкового горького 100 г
Укропа свежего 3 кг
Вишневых листьев 600 г
Дубовых листьев 600 г
Лавровых листьев 80 г
Соли поваренной пищевой .6 кг

До укладки в бочку перец сладкий погружают в кипящую воду на 2—3 минуты.

Соленые огурцы, приготовленные в соответствии с этой рецептурой, имеют приятный острый вкус и характерный аромат, обогащены витаминами.

Предложена и другая рецептура приготовления витаминизированных огурцов: к рассолу добавляют кашицу из плодов сладкого перца (40—45% от общего количества рассола, уменьшив соответственно объем воды). При закладке увеличивают также количество корня хрена—> до 800 г на 100 кг огурцов.

Огурцы соленые пряные

Для получения 100 кг огурцов пряного засола пользуются следующей рецептурой:

Огурцы свежие. 105-106 кг
Перец горький стручковый свежий 200 г .
или сушеный . 40 г
Чеснок. 300г
Корень хрена . 500.г
Эстрагон . 500 г
Укроп. 3кг
Листья майорана сушеные 50г
Соль поваренная пищевая 7кг

Огурцы соленые чесноковые

Для получения 100 кг соленых чесноковых огурцов необходимо брать:

Огурцов свежих. 105—106 кг
Перца горького стручкового свежего. 150 г
или сушеного. 30 »
Чеснока . 600 »
Корней хрена. 700 »
Эстрагона. 600 »
Укропа. 4 кг
Соли поваренной пищевой. 6 »

Засол огурцов в крепком рассоле

Огурцы укладывают в бочку и заливают крепким рассолом (2,5—3 кг соли на ведро воды). Зелени пряных растений, хрена, чеснока и перца не кладут. Перед употреблением в пищу огурцы вымачивают в нескольких водах.

Предложена и другая рецептура приготовления витаминизированных огурцов: к рассолу добавляют кашицу из плодов сладкого перца (40—45% от общего количества рассола, уменьшив соответственно объем воды). При закладке увеличивают также количество корня хрена—> до 800 г на 100 кг огурцов.

Рецепт приготовления бочковых огурцов в расчете на 100 кг

Дата: 16 Июнь 2021

Рубрика: Соленые огурцы

Комментарии: Нет комментариев

Рецепт приготовления бочковых огурцов в расчете на 100 кг

Приветствую вас, уважаемые читатели блога Ода Кулинарии! Как правило, я солю огурцы на зиму в трехлитровых банках. На рынке с утра покупаю пакет огурцов (30кг), из этого количества выходит, примерно, 15-18 трехлитровых банок готового продукта. На нашу небольшую семью в размере 3 человек, плюс угощение для гостей и родственников, этого количества вполне хватает до следующего лета. Но что, если семья большая — допустим, 5-7 человек. И все любят бочковые огурцы. Тогда на зиму придется заготавливать 100-150 кг соленых огурцов. Продукт можно засолить в трехлитровых банках, но лучше в бочке. Невзирая на современные удобства стеклянных и керамических тар, многие продолжают солить огурцы и другие овощи по старинке — в дубовых бочках. Надо сказать, они делают правильно.

В этом рецепте я расскажу, как засолить 100 кг огурцов в бочке. Сейчас, кстати, бочки для солений можно купить по Интернету, что весьма удобно. Вероятно, этот эксклюзивный товар особенно пользуется спросом у тех, кто продает соления на рынке. Мимо рядов с солениями трудно пройти просто так. Запах стоит такой, что ненароком начинают течь слюнки, пробуждая зверский аппетит. Соления ценятся на вес золота особенно перед такими праздниками, как Новый год и Рождество.

Рецепт засолки огурцов в расчете на 100 кг проверен поколениями, так что не переживайте — все получится. Однако, важно сразу продумать, где вы собираетесь хранить готовые соленые огурцы. Для бочки требуется помещение, — подвал или погреб — с температурой не более 12-15С тепла. Тогда соленый продукт будет храниться очень хорошо. Что ж, приступим.

Готовим бочковые огурцы в расчете на 100 кг

Нам понадобится:

10 литров родниковой, колодезной или очищенной воды из-под крана
100 кг свежих огурцов среднего размера
750-850 гр поваренной соли (если огурцы большие, возьмите 850-950 гр соли, для корнишонов — 620-750 гр соли)
3 кг зрелого (можно сушеного) укропа с соцветия и веточками, стеблями
1 кг листьев черной смородины
полкило листьев вишни
1 кг листьев хрена
300 гр корня хрена
10 гр стручкового горького перца
20-25 крупных головок чеснока
из инвентаря вам понадобится бочка, разделочная доска, нож и глубокая большая миска

Приготовление:

Шаг 1. Только что собранные огурцы (можно 1-2 дневной давности) тщательно вымыть и поставить вымачиваться в холодной воде на 2-6 часов в зависимости от их свежести, периодически меняя воду.

Шаг 2. Приготовить специи и пряности: тщательно помыть холодной водой и следом ошпарить кипятком. Чеснок и корень хрена очистить. Стебли укропа порезать на кусочки длиной 10-15см.

Шаг 3. Стенки подготовленной бочки смазать смесью чеснока и соли, чтобы не образовывалась плесень. На дно бочки уложить часть пряной зелени, кинуть несколько стручков перца чили, разрезанных на 2-3 части.

Шаг 4. Следом плотно в вертикальном положении уложить огурцы. Чем меньше будет зазор между огурцами, тем выше концентрация молочной кислоты — природного консерванта для сохранения готового продукта. В середину бочки между огурцами положить еще часть приправ и специй.

Шаг 5. Приготовить рассол. По этому рецепту рассол готовится за сутки до соления огурцов. Обычную воду (лучше родниковую или колодезную, то есть воду, повышенной жесткости) немного подогреть, добавить соль и хорошо размешать до полного растворения кристалликов. Рассол оставить при комнатной температуре до засолки огурцов.

Шаг 6. Готовым рассолом залить огурцы в бочке. Если бочка с двойным дном, то рассол нужно заливать через шпунтовое отверстие. При солении в открытой бочке огурцы нужно накрыть чистой плотной тканью (можно марлей в несколько сложений), сверху положить деревянный кружок и гнет, чтобы верхние огурцы не всплывали на поверхность рассола.

Шаг 7. После заливки бочку с огурцами нужно держать несколько дней при температуре 20-25С для сквашивания продукта. Готовые бочковые огурцы перенести в холодное место для длительного хранения.

Примечание:

1. Во время сквашивания огурцов будет происходить бурная реакция: выделение газов, пузырение воды, выделение пены и жидкости из бочки. Пену нужно снимать, а в рассол доливать кипяченой воды.

2. Если огурцы укладывать в бочку, эмалированное ведро или банку вертикально носиками вниз, они лучше просаливаются и получаются более вкусными.

3. Для засолки огурцов на зиму лучше использовать сорта «Неросимый», «Муромский», «Нежинский 12», «Должик 105». Это проверенные старые поздние сорта, которые наиболее всего подходят для солений.

4. Наиболее оптимальный размер огурца для соления — 8-15 см длины — недозрелый плод с небольшими семенами и семенными камерами.

Шаг 6. Готовым рассолом залить огурцы в бочке. Если бочка с двойным дном, то рассол нужно заливать через шпунтовое отверстие. При солении в открытой бочке огурцы нужно накрыть чистой плотной тканью (можно марлей в несколько сложений), сверху положить деревянный кружок и гнет, чтобы верхние огурцы не всплывали на поверхность рассола.

Соление огурцов

Для засолки отбирают огурцы, имеющие зеленую кожицу различных оттенков.

Мякоть огурцов должна быть упругой и плотной, семенная камера — небольшой, семена — недоразвитыми. Перезрелые (пожелтевшие) огурцы в переработку не допускаются. Хорошее качество продукции дают огурцы сортов Нежинские, Вязниковские, Берлизовские, Должик.

Большое влияние на качество продукции оказывают размеры и сахаристость сырья. В мелких огурцах процентное содержание сахаров больше, а количество клетчатки меньше, чем в крупных огурцах, поэтому мелкие плоды дают продукт более высокого качества. Кроме того, убыль в массе при хранении мелких соленых огурцов ниже, чем при хранении крупных огурцов.

Огурцы, используемые для засолки, должны содержать не менее 2% сахара. Сахар является исходным материалом для образования молочной кислоты. В связи с этим при недостатке сахара продукт получается низкого качества и нестойкий при хранении.

Для того чтобы обеспечить хорошее качество готовой продукции, огурцы перерабатывают в течение суток с момента их Поступления на завод. Хранят сырье о ящиках в прохладных, хорошо вентилируемых складах.

Поступившие в переработку огурцы сортируют по качеству и размерам, используя тросовый калиброватель.

Рассортированные огурцы моют в вентиляторной моечной машине, а затем солят.

Посол огурцов производят преимущественно в бочках, которые предварительно обрабатывают так же, как для квашения капусты. Перед использованием бочки желательно парафинировать.

Для засолки огурцов применяют бочки емкостью 50—150 л. С увеличением размеров тары возрастает давление, которое испытывают уложенные в эту тару огурцы. Повышенное давление неблагоприятно сказывается на консистенции огурцов, а также ведет к уменьшению их объема и массы. Особенно сильно эти изменения влияют на крупные экземпляры.

Посол огурцов в бочках, а также в стеклянных бутылях, хотя и обеспечивает высокое качество продукции, но из-за трудоемкости препятствует значительному расширению объема производства. Поэтому заслуживает внимания засол и хранение огурцов в контейнерах по 200—300 кг в резервуарах большой емкости — цементных ямах, деревянных дошниках.

Посол огурцов в бочках производят следующим образом. Подготовленные огурцы укладывают вместе с пряностями в бочки. Бочки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом.,

В качестве обязательных пряностей применяют укроп, корень хрена, горький стручковый перец (свежий или сушеный), а также чеснок. Эти вещества придают огурцам определенную вкусовую гамму, а кроме того, обогащают продукт витамином С. Чеснок, помимо этого, отличается бактерицидными свойствами. В состав пряностей иногда включают также дубовые, черносмородиновые или вишневые листья, эстрагон, листья петрушки и сельдерея, а также смесь майорана, чабера, базилика, кориандра и других пряных растений. Общее количество пряностей на 100 кг огурцов — от 4 до 7 кг.

Концентрация раствора поваренной соли, которым заливают огурцы при посоле, составляет от 6 до 9%. Чем крупнее огурцы, тем выше должна быть концентрация рассола.

Соотношение огурцов и рассола, а, следовательно, и содержание поваренной соли в готовом продукте зависит от плотности укладки огурцов в бочки. Так как разница в массе огурцов при разных способах заполнения бочек может доходить до 15%, следует обеспечить аккуратную укладку сырья или утрамбовывать огурцы в процессе наполнения бочек.

Происходящие при солении огурцов процессы молочнокислого брожения, как и при квашении капусты, можно разделить на три стадии.

Первая стадия характеризуется проникновением соли в растительную ткань. Одновременно вещества, растворенные в клеточном соке огурцов, переходят в рассол. Благодаря этому в рассоле накапливаются сахара и создаются условия, благоприятные для развития молочнокислых микроорганизмов — В. ciicumeris fermcntati, В. lactis acidi и пр. Одновременно действуют дрожжи, обусловливающие некоторое накопление спирта. Вместе с тем может начать развиваться и нежелательная микрофлора — гнилостные и маслянокислые бактерии и пр.

Для того чтобы стимулировать быстрое развитие молочнокислых бактерий и подавить деятельность посторонней микрофлоры, бочки с огурцами после добавления рассола выдерживают 1—2 дня при сравнительно высокой температуре (15—20° С). За этот период проверяют также качество бочек и в случае надобности устраняют течь и доливают рассол.

Во второй стадии активно проходит молочнокислое и отчасти спиртовое брожение. Продукция высокого качества получается в том случае, когда молочнокислое брожение протекает медленно. Поэтому после того как концентрация молочной кислоты в продукте достигла 0,3—0,4%, бочки с огурцами направляют на дображивание в ледники или подвалы. Процесс брожения в зависимости от температуры длится от 1 до 2 месяцев.

Третья стадия наступает, когда весь сахар огурцов сброжен и дальнейшее накопление молочной кислота происходить не может. Готовая продукция содержит от 3 до 5% поваренной соли при содержании рассола 35—45 и не более 47%. Количество молочной кислоты колеблется в пределах 0,6—1,4%.

В дошники огурцы и пряности загружают в контейнерах и подают рассол. Через 2—3 дня, когда концентрация молочной кислоты достигнет 0,5%, рассол охлаждают до 0° С. Для этого его отсасывают насосом из нижних слоев дошника, прогоняют через холодильную установку и возвращают в дошник, распыливая сверху.

Для того чтобы продукция не портилась, ее следует хранить при низких температурах (от —1 до + 1°С). Для успешного хранения важно, чтобы огурцы были покрыты рассолом. Хранить соленые огурцы можно в ледниках, ледяных бунтах, траншеях со льдом, в подвалах и в водоемах.

Водоемы пригодны с чистой проточной водой и песчаным дном, имеющие глубину не менее 2 м. Бочки с продукцией загружают в водоемы в клетках или паках. Иногда отдельные участки водоема ограждают сваями и укладывают бочки рядами в несколько ярусов.

В водоемах можно провести и процесс ферментации при температуре воды 17—18° С. Продукцию хранят в водоемах до весеннего таяния льда и паводка.

К основным дефектам, иногда наблюдающимся в готовой продукции, относятся: потемнение огурцов, появление раздутых, полых экземпляров с размягченной, дряблой мякотью, сморщивание огурцов, появление неприятного запаха и привкуса.

Потемнение огурцов может быть вызвано действием посторонней микрофлоры. В частности, это явление обусловливается развитием В. nigrificans, являющейся одной из разновидностей картофельной палочки. Потемнение иногда вызывается химическим взаимодействием дубильных веществ, перешедших из тары, с железом, содержащимся в воде или поваренной соли, примененной для изготовления рассола.

Появление раздутых, полых огурцов связано с деятельностью газообразующих микроорганизмов (Aerobacter, дрожжи). Их развитие наблюдается при слишком интенсивном брожении и при пониженной концентрации рассола. В этом случае выделяющиеся газы вызывают вздутие, особенно заметное в огурцах с тонкой кожицей.

Для борьбы с образованием пустот в огурцах в рассол, которым их заливают, можно добавить сорбиновую кислоту в количестве 0,01—0,1%. В таких концентрациях сорбиновая кислота подавляет развитие дрожжей, но не оказывает заметного влияния на деятельность L. plantarum, L. brevis и других молочнокислых бактерий. Вместо сорбиновой кислоты может быть применен также бензойнокислый натрий. Во избежание появления полых огурцов перед посолом их иногда накалывают.

Сморщивание огурцов связано с применением очень высоких концентраций растворов поваренной соли, вызывающих быстрый плазмолиз растительных клеток.

Размягчение соленых огурцов при хранении связано с деятельностью пектолитических ферментов, которые переводят протопектин в пектиновую кислоту. Эти ферменты могут быть внесены в продукт плесневыми грибами. Для борьбы с деятельностью ферментов и размягчением огурцов можно в процессе брожения слить рассол и заменить его свежим или слитым рассолом, подвергнутым кипячению и охлаждению.

Размягчение огурцов может быть также вызвано использованием для посола тары большой емкости. В этом случае огурцы, особенно находящиеся в нижних слоях, испытывают значительное давление и деформируются.

Нежелательное изменение вкусовых качеств соленых огурцов связано с действием посторонней микрофлоры. Плесневые грибы, дрожжи Mycoderma, Debaryomyces, Hanzenula, Pichia и другие понижают кислотность продукта, что отрицательно сказывается на его вкусе.

На поверхности рассола, которым залиты огурцы, иногда появляется пленка. Эта пленка образована дрожжами, но может содержать и плесени. Развивающиеся в пленке микроорганизмы придают огурцам специфический неприятный запах, поэтому пленку необходимо своевременно удалять.

Иногда рассол, которым залиты огурцы, становится слизистым. Это явление вызывается посторонней микрофлорой, хорошо развивающейся при пониженном содержании поваренной соли и при относительно высокой температуре.

Соленые огурцы выпускаются также в стеклянных банках или бутылях. Огурцы отделяют от рассола, калибруют на пять сортов по размеру, инспектируют, моют, накалывают и расфасовывают в тару.

Слитый рассол фильтруют, освобождая от взвешенных частиц — кусочков тканей огурцов и пряностей, выпавшего осадка белковых и пектиновых веществ, а также от содержащихся в рассоле отмерших микроорганизмов, а затем нагревают.

Огурцы плотно укладывают в тару, добавляют пряности (соленые — укроп, эстрагон, листья хрена, перец стручковый, а также свежий чеснок) и заливают рассолом, закатывают, стерилизуют при 100° С и охлаждают.

Если огурцы расфасованы до того, как процесс ферментации закончился, и не подвергались стерилизации, то брожение продолжается и после расфасовки продукта в банки. В процессе брожения не исключено газообразование, в результате которого крышки банок могут быть сорваны. Во избежание нарушения герметичности тары ее следует укупоривать крышками системы Г. Е. Молдавского, отличающимися от обычных крышек СКО тем, что имеют тонкие прорезы в тех местах, где резинка примыкает к крышке. При повышенном давлении в банке газы свободно выходят через прорезы. После того как давление в банке упало, резинка закрывает отверстие, не допуская подсоса атмосферного воздуха внутрь тары. Таким образом, эти крышки служат клапанами, обеспечивая одностороннюю герметичность.

После расфасовки огурцы должны быть выдержаны для созревания в течение 5—10 суток. За этот период происходит диффузия, в результате которой выравнивается концентрация соли и молочной кислоты в рассоле и огурцах. Кроме того, огурцы при выдержке обогащаются эфирными маслами добавленных пряностей. С повышением температуры хранения длительность процесса созревания уменьшается.

Соленые огурцы в герметической таре можно хранить до полугола при температуре 0—2° С или до 1 месяца при комнатной температуре.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Мякоть огурцов должна быть упругой и плотной, семенная камера — небольшой, семена — недоразвитыми. Перезрелые (пожелтевшие) огурцы в переработку не допускаются. Хорошее качество продукции дают огурцы сортов Нежинские, Вязниковские, Берлизовские, Должик.