Как Уваривается Язык Говяжий
Заливной язык очень вкусное блюдо, которое всегда ассоциируется с праздником. Наверное это по тому, что его кушаем или в ресторане (куда ходим по важному поводу) или дома по праздникам – т.к. сам язык не дешевый, да и готовить заливное кропотливое занятие, на которое не всегда есть время. Хотя по поводу готовки я поспорю. Готовить заливное быстро и не сложно – главное уметь организовать свое время.
Итак, сырой говяжий язык предварительно надо сварить.
Я варю всегда вечером – что очень удобно т.к. варится язык долго 2,5-3 часа. В кастрюлю кладем язык (должен лежать свободно), пол чайной ложки соли (солью не увлекайтесь т.к. в процессе варки бульон уварится в 2 раза и станет более соленым), лавровый листик, луковицу (не разрезать – только целиком. ) и заливаем холодной водой (чтобы язык был весь покрыт + 2 см.). Важно чтобы луковица была целая – она не разварится, но поможет сделать бульон прозрачным. Если нет одной большой луковицы – подойдут две поменьше. Но лука не жалейте: лучше больше, чем меньше. Можно еще положить чеснок – но его надо будет потом вылавливать т.к. он сильно разваривается.
Как вода закипит, снимаем образовавшуюся пену и варим на небольшом огне под крышкой 2,5-3 часа (зависит от размеров языка, чем больше язык – тем дольше варить). В итоге бульон уварится почти в два раза, да и сам язык уменьшится в размере – это не должно Вас пугать.
После указанного времени язык достаем из кастрюли и на 7-10 секунд опускаем в емкость с холодной кипяченой водой (1-1,5 литра надо подготовить заранее – поставить в холодильник). Нужна именно кипячёная вода по тому, что язык больше не будет проходить термическую обработку – и сырая вода из-под крана не вариант (особенно если в доме есть дети). Можно в холодную воду и не опускать – но чиститься язык будет значительно хуже. Как остынет язык надо очистить от белой плотной кожицы, обрезать плевки и в холодильник до утра (не забудьте накрыть пищевой пленкой, чтобы не обветрился!).
Получившийся при варке языка бульон сливаем в литровую банку (после варки вряд ли получится больше), даем остыть и ставим в холодильник на ночь. Это может быть и не банка – нужна узкая емкость, в которой будет легко собрать жир (он поднимется наверх и затвердеет).
На следующий день первым делом с бульона надо ложкой снять весь жир – что очень просто т.к. он имеет белый цвет и весь находится сверху. И оценить прозрачность бульона – т.к. основные примеси осели на дно (стало хорошо видно прозрачный он или нет, надо его дополнительно осветлять т.е. сделать его прозрачным – что особенно актуально для приготовления заливного). Я все же рекомендую всегда осветлять – так намного красивее. Осветлять бульон не сложно: как осветлить бульон.
Затем в осветленный теплый бульон добавляем желатин и размешиваем до его полного растворения. Я использую быстрорастворимый. Если за 3-4 минуты желатин сам не растворился – ставлю на небольшой огонь и постоянно помешиваю – чтобы растворился весь.
Пока желатин растворяется охлажденный язык надо нарезать на кусочки толщиной в 1-1,5 см. (замечу, что когда он охлажденный – нарезается намного аккуратнее, чем теплый)
и уложить в форму, в которой мы будем делать заливное.
Сверху украшаем каждый кусочек по Вашему желанию – зеленым горошком, кукурузой, зеленью, отварный яйцом, оливками, кусочками отварной моркови, перцем и т.д. Главное чтобы продукты для украшения были крепкими и не текли (могут испортить заливку).
Теперь все заливаем бульоном (не спеша ложкой, чтобы не нарушить украшение) и ставим в холодильник на 2-3 часа до полного затвердения. А перед подачей на стол аккуратно нарезаем ножом на порции.
Вот и все приятного аппетита!
Состав:
• 1 говяжий язык (примерно 1-1,2 кг)
• 1 большая луковица
• 1 лавровый лист
• соль по вкусу
• для украшения отварное яйцо, маслины, зелень, перец, лимон и т.д.
• на 250-300 мл бульона – 1 ст. ложка без горки желатина (или по инструкции)
Затем в осветленный теплый бульон добавляем желатин и размешиваем до его полного растворения. Я использую быстрорастворимый. Если за 3-4 минуты желатин сам не растворился – ставлю на небольшой огонь и постоянно помешиваю – чтобы растворился весь.
Уварка и ужарка продуктов (процент уварки и ужарки)
Во время тепловой обработки сырых (свежих) продуктов они уменьшаются в размерах и массе. На сколько процентов уваривается или ужаривается определенный продукт будет полезно знать каждому, поэтому рассмотрим, как уварка и ужарка у популярных продуктов питания.
Процент уварки продуктов питания
- Уварка мяса (свинины, говядины, языка говяжьего, курятины, индейки, кальмаров) в среднем около 40%.
- Уварка рыбы в среднем = 20%.
- Процент уварки кальмаров 40%.
- Процент уварки сосисок 8-10%.
- Уварка таких овощей, как репа, капуста (цветная и белокочанная), морковь составляет до 10%.
- Уварка картофеля: в мундире 1%, цельного очищенного 3%, очищенного и нарезанного на кусочки до 10%.
- Уварка свеклы 5%.
- Процент уварки таких овощей, как кабачки, патиссоны, репчатый лук составляет в среднем 5%.
- Уварка спаржи после бланширования 12%.
- Уварка артишока 15%.
- Уварка брокколи 10%.
- Уварка моркови (целой неочищенной) 0,5%.
Процент ужарки продуктов питания
- Ужарка свинины = около 40%.
- Ужарка говядины = 35-45%.
- Ужарка баранины = около 45%.
- Ужарка мяса кроля (крольчатины) = 25-30%.
- Процент ужарки мяса птицы (курицы, индюка, утки) = 30%.
- Ужарка рыбы = 20%.
- Процент ужарки говяжьего языка = 35%.
- Ужарка говяжьего сердца = около 45%.
- Процент ужарки печени (свинной, говяжьей) = 30%.
- Ужарка картофеля: сырого = 30%; отварного = 15-20%.
- Ужарка моркови = 17%.
- Ужарка лука репчатого составляет 26%.
- Ужарка кабачков и баклажанов = 20-25%.
- Ужарка помидоров (томатов) составляет 37%.
- Ужарка шампиньонов = 50-60%.
- Ужарка капусты после тушения 21%.
- Процент ужарки котлет (мясных, рыбных) = 15-20%.
- Ужарка шашлыка (из баранины или говядины) = 37%.
- Процент ужарки шашлыка из свинины = 32%.
- Процент ужарки баклажанов и яиц составляет 25%.
- Ужарка шпината после бланширования составляет 50%.
На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).
В заключение к статье можно отметить, что знание на сколько процентов ужариваются или увариваются продукты (овощи, мясо, зелень и грибы) будут полезны при планировании, сколько купить для приготовления продуктов перед определенным мероприятием или приготовлением какого-либо блюда. Потери при тепловой обработке продукта зависят от его свойств, способа и времени приготовления, а также в каком виде он готовится (измельченный или в целом виде), но тем не менее приведенные выше процентные показатели правдивы, но не точные. Свои полезные знания и отзывы, на сколько уваривается и ужаривается любой из продуктов, которые мы используем повседневно, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.
На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).
гармония, красота и здоровье!
- Главная
- Кулинария
- Сколько варить?
Говяжий язык, сколько варить и как правильно?
В этой статье, вы узнаете основные характеристики данного продукта и как правильно и сколько варить говяжий язык.
Мясо языка относится к субпродуктам и имеет первую категорию качества и высокую пищевую характеристику. Издавна язык считался деликатесом. Этот вид мяса имеет нежный вкус. Хорошо усваивается в организме человека, так как практически в его составе нет волокон соединительной ткани.
Состав продукта
В составе языка находится почти все витамины, в том числе и кислота фолиевая. микроэлементы, в том числе железо и цинк магний и другие. Особенно много в продукте витамина В12, белка около 16% ,причем белок легкоусвояемый. Поэтому мясо языка часто включают в лечебное питание при малокровии, болезнях печени, желудка, в период кормления грудью и беременным. Но в нем содержится достаточное количество жиров (около 12% ). Уровень холестерина незначителен.
Основной способ употребления — все блюда с использованием говяжьего языка всегда готовятся только после варки языка.
Варка языка
Необходимо подобрать кастрюлю с учетом того, что язык увеличивается в размере при варке. Можно разрезать язык, если он не помещается в кастрюлю. Обязательно тщательно промойте язык под струей воды. Ножом снимите слизь.
Варится язык под крышкой, на медленном огне, но допускается варка и на огне средней интенсивности. Варить обязательно с морковью, луком, специями, можно добавить корень петрушки, чеснок. Если морковь и луковицу среднего размера положить в воду целыми сразу после снятия пены, то мясо языка будет более ароматным. Солить за 30 – 40 минут до завершения варки. По мере кипения снимать пену с поверхности воды. Бульон пригодится для приготовления соусов, первых блюд. Как самостоятельное блюдо бульон можно пить, предварительно процедить.
Готовность проверяем, проткнув острием ножа кончик языка. Если нож входит свободно в мясо, значит язык готов к употреблению. После варки сразу же поместить язык в холодную воду, чтобы легко удалить шкурку с поверхности языка. В готовом виде язык хранят в холодильнике, в пищевой фольге.
Сроки варки
В среднем, срок варки колеблется от 3 часов до – 3.5 часов, максимум до 4 часов.
От чего зависит время варки?
Имеет значение вес продукта, возраст продукта, от того, в какую воду вы кладете язык.
Говяжий язык весом от 800 гр до 1 кг варится 2 – 2.5 часа, а с весом более 1.5 -2 кг варится от 3 до 4 часов. Телячий язык варится от 2 до 2.5 часов, в зависимости от веса. Если начинать варку в холодной воде, то время варки увеличивается до 3.5 — 4 часов. Если язык вместе с приправами поместить в кипящую воду, то время варки сокращается на полтора часа. Если язык предварительно замочить, то варить можно 2 – 25 часа. Вымачивается язык около часа в холодной воде.
Но существует и другое мнение, что длительная варка разрушает все витамины и питательные вещества в продукте, а также разрушается его структура. При этом теряются все вкусовые качества.
Рекомендуется для уменьшения времени варки после 2 часов кипения снять шкурку, а затем доварить 20 – 30 минут, с добавлением приправ и соли, специй, моркови.
Рецепты блюд с говяжьим языком
Язык нарезается тонко, как колбаса, добавляется «сладкий» лук. Для оформления блюда использовать листья салата. Солить и перчить по вкусу. Заправить майонезом или оливковым маслом. В таком виде его можно подавать для закуски.
Язык можно сочетать с другими закусками: с грибами, с овощными закусками.
Кусочки языка добавляют в рагу, в заливные блюда, в салаты.
Язык можно подавать с различными соусами, и с разнообразными гарнирами.
Говяжий язык тушат — в сливках, в сметане, в красном вине и с овощами.
Необходимо подобрать кастрюлю с учетом того, что язык увеличивается в размере при варке. Можно разрезать язык, если он не помещается в кастрюлю. Обязательно тщательно промойте язык под струей воды. Ножом снимите слизь.
Сколько варить говяжий язык: делимся советами
Говяжий язык является субпродуктом 1 категории.
По сравнению со свиным языком или бараньим, пищевая ценность говяжьего намного больше.
Этот продукт по своей структуре является одной сплошной мышцей, которая покрыта шершавой и жесткой оболочкой.
Вес говяжьего языка в зависимости от размера составляет 0.8 – 2.5 кг.
В данной статье, мы постараемся разобраться, сколько по времени, нужно варить данный продукт.
Выбираем говяжий язык правильно
Перед поступлением в продажу, этот продукт обязательно проходит обработку.
На нем не должно в принципе быть никакой соединительной ткани, жира, лимфатических узлов.
Он должен быть максимально от всего этого освобожден.
Первым делом обращаем внимание на цвет продукта.
Он должен быть или розовым или фиолетовым.
Все зависит от того, какое количество железа в продукте.
Чем железа больше, тем больше в языке фиолетового оттенка.
Пользы от него мало.
Если говяжий язык серого цвета, то это говорит о том, что он несвежий.
Ну, тут на любителя.
После того, как мы определились с цветом, переходим к запаху.
Язык должен пахнуть свежим мясом.
Если вы ощущаете какой-то еще запах, то можете не сомневаться – продукт перед вами не первой свежести.
Если и с запахом все в порядке, то переходим к консистенции продукта.
На ощупь свежий язык упругий и твердый.
Если он на ощупь мягкий, то его раньше замораживали и разморозили снова.
Самый верный способ – это нажатие пальцем на поверхность самого продукта.
Свежий язык разгладится почти моментально.
Еще одним из показателей свежести данного данного блюда является сок.
То есть, если сделать небольшой надрез, то сок, который начнет выделяться, должен быть прозрачным.
Если же сок выделился мутный, то значит, язык хранили неправильно.
Ну и про штамп, который ставит санитарная служба, забывать не стоит.
Наличие штампа обязательно.
Состав, калорийность, польза и вред
Химический состав
Всегда говяжий язык пользовался спросом не только из-за своих непередаваемого вкуса, но также из-за содержания в продукте полезных веществ в большом количестве.
Ведь белка в нем целых 16%. Жиров 12%, и совсем немного углеводов – 2.2%.
И набор витаминов довольно приличный:
Достаточно съесть всего лишь 70 грамм вареного говяжьего языка, чтобы полностью восполнить потребности человеческого организма в витамине В12.
А ведь именно этот витамин ответственен за углеводный и жировой обмен.
Продукт очень богат микроэлементами:
Больше всего в продукте цинка.
Достаточно съесть 100 грамм вареного языка, чтобы пополнить суточную норму на 40%.
Да, о калорийности.
Вареный говяжий язык недаром считается специалистами продуктом диетическим.
Ведь холестерина в 100 граммах готового продукта всего 150 мг.
И калорийность его всего 170 кКал.
Что, кстати, намного меньше, чем у свиного.
Полезные свойства продукта
Пользу от употребления говяжьего языка сложно переоценить.
Медики настоятельно рекомендуют, чтобы данный продукт был включен в рацион беременных женщин и маленьких детей.
Наличие в продукте большого количества цинка делает его незаменимым для лечения различных дерматологических нарушений.
Цинк способствует естественной выработке инсулина, что очень важно для людей, страдающих сахарным диабетом.
Одновременно с повышением выработки снижается в крови человека количество сахара.
Калорий в нём минимальное количество.
Поскольку это чистая мышца, то в ней отсутствует соединительная ткань.
А значит, продукт очень легко переваривается и практически полностью усваивается.
Очень полезен в рационе приготовленный этот продукт, для больных гастритом, язвой желудка и анемией.
Если в вашем меню язык будет присутствовать регулярно, то у вас никогда не будет мигрени и бессонницы.
Вред и противопоказания
Сказав о пользе, нельзя не сказать о вреде от употребления продукта.
Если язык не употреблять в чрезмерных количествах, то никакого вреда не будет в принципе.
Если же злоупотреблять им, то существенно вырастет нагрузка на печень и на почки.
Поскольку количество жиров в нём все-таки приличное.
А повышение такой нагрузки сказывается на уровне иммунитета и не лучшим образом.
Чтобы количество жира в продукте было минимальным, следует обязательно снимать с него шкуру.
Как правильно варить
Итак, продукт предварительно следует подготовить.
Как это делается — прочитаете в советах.
Но главный вопрос — сколько же надо варить язык?
Пока чистим, наливаем в кастрюлю чистую холодную воду.
Размер кастрюли зависит от размера языка.
Ждем, когда закипит вода, и затем кладем в кастрюлю сырой язык.
Следует знать, что при варке он будет увеличиваться в размере.
Поэтому, если вам достался продукт большого размера, то оптимальным решением будет разрезать его.
Продукт провариваем, пока не закипит вода.
Затем необходимо снять шум и варить еще 15 минут.
Затем воду следует слить.
И процедура повторяется снова:
- в кастрюлю наливаем снова холодную воду, ждем, когда она закипит, и опускаем в кипяток язык;
- И варим его теперь, не вынимая до готовности;
- Смысл состоит в том, что погружать его не в холодную, а именно в кипящую воду.
Как правильно есть авокадо? В этой статье вы найдёте несколько рецептов приготовления этого замечательного экзотического фрукта.
Обладает ли куркума с молоком полезными свойствами? Если вы ещё не знаете, читайте тут:https://notefood.ru/pitanie/obshhie-voprosy/kurkuma-poleznue-svoystva.html, подробную информацию.
Тогда продукт станет очень нежным и сочным.
Ответить однозначно, сколько по времени нужно варить говяжий язык, невозможно.
Все зависит от некоторых факторов:
- сколько лет было корове;
- какой размер продукта, и каков его вес.
В среднем варка данного блюда до готовности занимает 2-4 часа.
В любом случае больше 4 часов варить его не следует.
А проверить, готов ли говяжий язык или нет, несложно:
После того, как он проварится 120 минут, необходимо его вынуть и проткнуть острой вилкой.
Если сок, который проступит наружу, будет прозрачный, то продукт готов к употребелению.
Если же сок будет мутным, то следует еще варить продукт, пока не станет прозрачным сок.
Кстати, бульон, который получается при варке языка, прекрасная основа для приготовления различных первых блюд и заливного.
Чтобы язык получился ароматным, в бульон кладут очищенные, но не порезанные морковь, лук и зелень.
Если вы решите варить суп, то коренья потребуются свежие.
А вареные нужно выбросить.
Полезные советы
Несколько полезных советов, которые вам помогут приготовить язык быстро и сделать его изумительно вкусным.
В идеале часа на два.
Тогда загрязнения будет очищать намного проще.
После того, как он отмокнет в воде, с него соскабливают жир, слизь, грязь и кровь.
После очистки следует промыть холодной водой.
После того, как продукт будет готов, его необходимо погрузить в холодную воду на несколько минут.
Тогда с него намного легче будет снять кожу.
Солить говяжий язык лучше всего уже после того, как он практически будет готов.
Поэтому солят бульон вместе с вареным языком, и все это варят еще 15 минут.
Первым делом обращаем внимание на цвет продукта.
Говяжий язык
Описание
Говяжий язык относится к субпродуктам I категории, он имеет наибольшую пищевую ценность по сравнению с бараньим или свиным языками. По структуре этот продукт – сплошная мышца, покрытая жесткой шершавой оболочкой. Весит говяжий язык от 800 г до 2,5 кг. Перед поступлением в торговую сеть языки освобождают от жира, соединительной ткани, лимфатических узлов, их цвет на разрезе должен быть однородным, светло-розовым. На продукте также должен быть штамп о том, что он прошел санитарный контроль. Реализуются говяжьи языки в засоленном, копченом, замороженном и свежем видах. Однако свежие языки могут транспортироваться не больше 12 часов, поэтому на дальние расстояние их перевозят только замороженными или солеными, помещая в картонные, металлические или полимерные ящики.
Применение
Говяжий язык в нашей стране издавна считается деликатесом. Этот продукт – нежный, питательный и очень вкусный, а поскольку он практически не содержит соединительной ткани, то хорошо усваивается. Перед использованием говяжье языка в пищу его рекомендуется отваривать, выбирая при этом большую кастрюлю, поскольку во время варки язык, разбухая, увеличивается. В конце варки в бульон неплохо добавить небольшую очищенную (но не разрезанную) морковь, перец горошком и лавровый лист, аромат которых язык легко «заберет». Сваренный продукт лучше всего хранить в холодильнике, обернув в пищевую фольгу. Отварной говяжий язык используется не только как закуска (нарезанный тонкими пластиками, как колбаса), но и в салатах, заливных блюдах, а также для приготовления жульена. В качестве закуски отварной язык хорошо сочетается с маринованными грибами и солеными арбузами, со спаржей и артишоками, с консервированными ананасами или зеленым горошком. К такой закуске подойдут также различные соусы (яблочный, ягодный, ореховый). Очень вкусный тушеный говяжий язык – в сметане, сливках, в красном вине или с овощами, а в качестве гарнира отлично подходит картофельное пюре. Кроме того, говяжий язык запекают, фаршируют, жарят в сухарях и в кляре. В пищевой промышленности язык используется при производстве копченостей, ветчины и колбасы, а также консервов.
Состав и свойства
В говяжьем языке содержится большое количество белка и железа, поэтому диетологи нередко рекомендуют включать его в рацион при анемии, а также детям, беременным женщинам, людям, перенесшим операции. В этом субпродукте есть практически весь ряд витаминов группы В, особенно много витамина В12. Используя в пищу 100 граммов отварного языка, можно восполнить дневную норму витамина В12, который играет важную роль в регулировании углеводного и жирового обмена в организме. Высок в этом продукте и «запас» цинка – в 100 г содержится около 40% суточной нормы. А цинк, как известно, способствует снижению уровня холестерина, он необходим при различных заболеваниях кожи.
Сколько варить говяжий язык
Говяжий язык варят на небольшом огне под крышкой 3-3,5 часа. Солят язык за полчаса до готовности. После варки с языка необходимо снять пленку.
Калорийность и пищевая ценность говяжьего языка
Калорийность говяжьего языка – 173 ккал.
Пищевая ценность говяжьего языка: белки – 16 г, жиры — 12,1 г, углеводы — 2,2 г
Калорийность и пищевая ценность говяжьего языка
