Комбинированные Торты Хранение

Комбинированный торт «Аленка»

Влад Львович ПГТТК 28.05.13 Курс. Кондитерские изделия Якимова.doc

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают кондитерская электрическая печь КЭП-400 , стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Крема готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости дежи и котлов. Варят кремы в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажа ми.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

Схема кондитерского цеха.

1-отделение подготовки сырья; 2-отделение мойки производственного инвентаря; 3-отделение замеса теста; 4-отделение формирования изделия; 5- отделение выпечки; 6-отделение упаковки.

Оборудование и инвентарь кондитерского цеха.

Тестомесильная машина ТММ-1М. Состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный со смесительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

фундаментальная плита, 2 – педаль, 3 – тележка, 4 – дежа, 5 – щиток,

6 – месительный рычаг, 7 – шарнир, 8 – крышка, 9 – корпус, 10 – рукоятка,

11 – кнопочный выключатель, 12 – панель.

Взбивальная машина МВ-35М. Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

МВ-35М: 1 – чугунная плита, 2 – бачок, 3 – планетарный механизм, 4 – маховик, 5 – рукоятка, 6 – крышка, 7 – корпус, 8 – кронштейн.

К работе с пекарскими шкафами допускаются лица, знающие его устройство и правило техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние.

Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены. Шкаф содержат в чистоте.

Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети.

Машины во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности.

Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей взбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Сита большие и малые применяют при просеива нии муки, запудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками (либо кондитерский шприц) необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных.

Рис. 1 Корнетики для крема из бумаги.

Рис. 2 Кондитерский шприц и насадки к нему.

Схема приготовления комбинированного торта «Аленка «

3.2. Упаковка, транспортировка и сроки реализации кондитерских изделий.
Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.

На любой наружной стороне приклеивают маркировку, на которой указано:

1. Наименование предприятия изготовителя;

2. Наименование изделий;

4. Дата и час изготовления, смена;

5. Срок хранения;

Для хранения тортов следует предусматривать не менее двух холодильных камер с температурой 5°С. Емкость камер проектируется исходя из сроков хранения тортов:

— торты с белково-сбивными кремами, фруктовой отделкой и без — 72 ч;

— со сливочными кремами — 36 ч;

— с заварными кремами — 6 ч;

— со сбивными сливками -7 ч.

При отсутствии холода срок реализации со сливочным кремом – 12 ч, с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат. При добавлении сорбиновой кисл оты, торты можно хранить до 5 дней. Не допускается хранение тортов совместно с продуктами, имеющими специфический запах. Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные». Транспортируют торты в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества тортов. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.

3.3. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю.

Самым гигиеническим тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Всё оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят производственные столы, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня — горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 °С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 минут и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать чистую специальную маркированную посуду.

Щётки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятят 10-15 минут, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах

3.4 . Санитарные требования и личная гигиена работника общественного питания.

Работники предприятий общественного питания должны соблюдать ряд санитарных правил. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Правила личной гигиены кондитера

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников.

Содержание тела в чистоте — важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека — участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, сгущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшается самочувствие человека. Грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.

Всем работникам необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

У мужчин должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. Девушки должны умеренно употреблять косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работника должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

Лучшими моющими средствами для рук считаются:

— мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;

— хозяйственное мыло 70%;

Дезинфицируют руки 0,2% осветлённым раствором хлорной извести или раствором хлорамина.

Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов.

На любой наружной стороне приклеивают маркировку, на которой указано:

Комбинированные торты

Торт «Сударыня»

Торт «Королевский»

Торт «Кис-Кис»

Торт «Сокровище»

2021 © ТОО «Кондитер+»

Использование материалов сайта
разрешено только с указанием
авторства и обратной ссылкой
на оригинал

Республика Казахстан, 070006, ВКО
г. Усть-Каменогорск, пр. Абая 183
konditerplus@mail.kz
direktor@konditerplus.kz

телефон (7232) 23-03-02

Благодарим, ваш отзыв отправлен и будет опубликован после модерации!

Республика Казахстан, 070006, ВКО
г. Усть-Каменогорск, пр. Абая 183
konditerplus@mail.kz
direktor@konditerplus.kz

Курсовая работа по дисциплине «Введение в технологию» на тему: «Характеристика, ассортимент и производство тортов»

Характеристика тортов 3

Ассортимент тортов. Обзор российского рынка тортов 5

Технология производства тортов

1 Основные выпеченные полуфабрикаты 9

2 Отделочные полуфабрикаты

2.3 сахарные полуфабрикаты 12

2.5 начинки и обсыпки 13

3 приготовление готовых изделий 13

4 Упаковывание, транспортирование, хранение тортов 13

Список использованной литературы 15

Торты — высококалорийные кондитерские изделия с разнообразным приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Внешний вид создается художественной отделкой поверхности изделий отделочными полуфабрикатами. В состав тортов входит большое количество жира, яиц, сахара (или только сахара и яиц).

Торты – это штучные кондитерские изделия различной формы — круглые, овальные, прямоугольные, квадратные и т.д., и различной массы, имеющие отделку и приготовленные по утвержденным рецептурам.

Торты относятся к скоропортящимся продуктам, малоустойчивым в хранении из-за повышенного содержания влаги и жира.

Для изготовления тортов требуется большой набор сырья из 10 и более разнообразных полуфабрикатов, основными из которых являются: выпеченный полуфабрикат, отделочные полуфабрикаты (кремы и фруктово-ягодные полуфабрикаты, пралине, глазурь, жировые начинки и другие).

Выпеченный полуфабрикат составляет основу тортов, определяет их группу, тем самым является основой классификации. По выпеченным полуфабрикатам торты классифицируются так:

Комбинированные из различных выпеченных полуфабрикатов

В системе общественного питания наибольшее распространение получили торты бисквитные, песочные, на основе суфле, крошковые, а пирожные — песочные, ореховые, заварные, крошковые, комбинированные и сахарные.

Есть и другая классификация- по сложности приготовления. Торты бывают:

Торты массового производства- производятся по утвержденным рецептурам. Имеют массу 0,5, 1,0, 2,0 кг.

Литерные торты – это бисквитно — кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты – торты массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты- торты, изготовляемые на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов следующие (в мм): квадратных массой 0,5 кг – 120*120 или 130*130, 1 кг-200*200, диаметр круглых тортов массой 0,5 кг-160, 1кг – 200 и т.д. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовление отделочных полуфабрикатов, разрезание и склеивание пластов, намазывание поверхности и боковых сторон, отделка боковых сторон, отделка поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом. Торты вырабатывают по утвержденным унифицированным рецептурам. По органолептическим показателям торты должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.

Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (не более, %): при массе свыше 250 до 500 г включительно-2,5, при массе свыше 500 до 1000г включительно -1,5, при массе свыше 1000г – 1.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил. К тортам предъявляются требования: они должны иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, отделка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

Ассортимент тортов. Обзор российского рынка тортов 5

Торты. Классификация, ассортимент, условия и сроки хранения, транспортировки. Требования к качеству готовых тортов

Основной документацией, определяющей классификацию, ассортимент и требования безопасности и качества тортов является ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия». В соответствии с вышеназванным стандартом:

Торты изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава торты подразделяют на: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать следующим требованиям:

Характеристика полуфабрикатов, подлежащих отделке.

Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами.

Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.

Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.

Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.

Не допускаются подгорелые штучные и весовые изделия.

Характеристика поверхности изделия.

Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий.

Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины.

При выработке тортов … на поточно-механизированных линиях допускается на верхней и боковых поверхностях изделий наличие незначительных участков, не покрытых отделочными полуфабрикатами и крошкой.

Для глазированных тортов … допускаются небольшие наплывы глазури.

На нижней поверхности вафельных изделий допускаются следы срезов или накладки вафельных листов.

Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается.

Форма, соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий.

Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не изменяющее форму изделий.

Вкус, запах и цвет.

Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.

По физико-техническим показателям полуфабрикаты для изготовления тортов и пирожных должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1. данного стандарта.

По микробиологическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2 стандарта.

По содержанию токсичных элементов торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3 стандарта.

Требования к сырью приведены в п.1.2. стандарта и содержат сведения о:

• — содержании токсичных элементов (в настоящее время действуют Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96);
• — применении ароматизирующих, красящих веществ, консервантах и других добавлениях (они должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора);
• — применении ксилита, сорбита и других заменителей сахара при изготовлении диабетических тортов;
• — допуске при изготовлении тортов … использовать импортное сырье и полуфабрикаты при условии наличия гигиенического сертификата (заключения) и сертификата соответствия.

Упаковка тортов производится с учетом требований п.1.3. стандарта:

Торты … выпускают штучными и весовыми.

Штучные торты … укладывают в коробки из картона по действующей нормативной документации или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами санитарно-эпидемиологического надзора.

При упаковывании тортов, кроме тортов, изготавливаемых на поточно-механизированных линиях, дно коробки застилают салфеткой из пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, целлофана по ГОСТ 7730, парафинированной бумаги по ГОСТ 9569 или пергамина. Допускается этим же материалом накрывать верхний ряд изделий, а при упаковывании вафельных тортов применять писчую бумагу по ГОСТ 18510.

При упаковывании вафельных тортов размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, так, чтобы боковые поверхности тортов не соприкасались со стенками коробки.

… весовые торты укладывают в один ряд в дощатые ящики, металлические и пластмассовые ящики по нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.

Ящики должны быть снабжены плотно прилегающими крышками металлическими с антикоррозийным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

При укладывании весовых тортов … без отделки после выпечки в ящики-лотки без крышек по действующей нормативной документации обязательно выстилание дна ящика и покрытие верхнего ряда изделий упаковочными материалами.

При иногородних перевозках коробки с тортами длительного хранения укладывают в дощатые ящики по ГОСТ 13357, фанерные по ГОСТ 10131 или из гофрированного картона по ГОСТ 13512.

Свободные места в ящиках заполняют бумагой.

Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность и качество тортов … при транспортировании и хранении.

Допускаемые отклонения массы нетто тортов … составляют в процентах, не более:

минус 5,0 до 200 г включ.

минус 4,0 св. 200 г до 250 г включ.

минус 2,5 св. 250 г до 500 г включ.

минус 1,5 св. 500 г до 1000 г включ.

минус 1,0 св. 1000 г

Маркировка тортов производится в соответствии с п.1.4. стандарта:

На коробках, пачках с тортами … должна быть маркировка, содержащая:

ѕ товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

ѕ наименование продукта;

ѕ дату и час изготовления;

ѕ срок годности (хранения);

ѕ знак соответствия (для сертифицированной продукции);

ѕ информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

ѕ надпись: «Изготовлено с консервантом» (для тортов, изготовленных с консервантом);

ѕ обозначение настоящего стандарта;

ѕ условия хранения.

ѕ На потребительской таре с диабетическими тортами (с ксилитом, сорбитом и другими заменителями сахара) дополнительно указывают:

ѕ содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита или других заменителей сахара), общего сахара (в пересчете на сахарозу);

ѕ надпись «Употребляется по назначению врача»;

ѕ суточную норму потребления заменителя сахара;

ѕ символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

В ящики-лотки с весовыми тортами должен быть вложен ярлык с указанием:

ѕ наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения;

ѕ наименования продукта;

ѕ даты и часа изготовления;

ѕ условий хранения;

ѕ срока годности (хранения);

ѕ информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

ѕ обозначения настоящего стандарта.

ѕ В каждый ящик-лоток с диабетическими изделиями вкладывают ярлыки в количестве нескольких штук, в которых дополнительно указывают:

ѕ содержание (расчетное) в граммах в 100 г применяемого сахарозаменителя, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

ѕ надпись «Употребляется по назначению врача»;

ѕ суточную норму потребления сахарозаменителя;

ѕ символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

Датой и часом изготовления тортов, подвергшихся замораживанию, считать дату и час окончания размораживания.

Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, срок хранения которых установлен более 72 ч.

При иногородних перевозках — транспортная маркировка по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

ѕ товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

ѕ наименование продукта;

ѕ массу нетто и брутто;

ѕ количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы;

ѕ дату выработки;

ѕ срок годности (хранения);

ѕ обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Приемка тортов производится в соответствии с требованиями п.2 стандарта:

Правила приемки — по ГОСТ 5904.

Контроль за содержанием токсичных элементов и микробиологических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирующим безопасность продукции.

Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют в полуфабрикатах и готовых изделиях без отделки кремом после выпечки.

Массовую долю сорбиновой кислоты в креме предприятие-изготовитель определяет периодически, но не реже одного раза в месяц.

Массовую долю жира, общего сахара, общей сернистой кислоты предприятие-изготовитель определяет по требованию потребителя.

Массовую долю общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетических тортах и пирожных предприятие-изготовитель определяет в каждой партии.

Массовую долю сахара и жира в крошковых полуфабрикатах не определяют.

Массовую долю жира в бисквитных и воздушных полуфабрикатах не определяют.

Массовую долю общего сахара в слоеных и заварных полуфабрикатах не определяют.

Правила транспортирования и хранения определены п.4 стандарта:

Торты … транспортируют в крытых транспортных средствах с соблюдением действующих санитарных правил.

Не допускается перевозить торты … совместно со свежеиспеченным хлебом или продуктами, обладающими специфическим запахом.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов … должны производиться осторожно, без ударов и резких потрясений.

Торты … с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при 4 +/- 2 °С.

При отсутствии вышеуказанных условий в торговой сети реализация тортов и пирожных не допускается.

Не допускается хранить торты … совместно с пищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

Торты … без отделки кремом после выпечки, вафельные торты … с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70 — 75%.

Торты шоколадно-вафельные … должны храниться при температуре (18 +/- 3) °С.

Допускается хранение и транспортирование тортов … в коробках и пачках в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 или по другой нормативной документации, а также в контейнерах для хлебобулочных изделий.

Срок хранения тортов … при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса, не более:

ѕ 6 ч — с заварным кремом, со взбитыми сливками;

ѕ 24 ч — с творожным кремом;

ѕ 36 ч — со сливочным кремом;

ѕ 36 ч — со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20 °С;

ѕ 72 ч — с белково-сбивным (в том числе суфле, желейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой и без отделки;

ѕ 120 ч — со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника;

ѕ 7 сут. — песочных с фруктовыми джемами ;

ѕ 30 сут. — шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами (изготовленных по ТУ 9130-016-00334675-96, п. 4.3 «Вафли, вафельные торты и пирожные. Технические условия». Срок годности (хранения) 3 месяца).

Срок хранения тортов … с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

Торты … выпускают штучными и весовыми.

Торты и пирожные

Читайте также:

1. I. Определение.
2. II. мучные
3. Айлант (лат. Ailanthus) — род деревьев семейства Симарубовые (Simaroubaceae), произрастающих в южной и восточной Азии и в Австралии.
4. Аналитическая химия
5. АССОРТИМЕНТ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
6. Большое внимание в этот период необходимо уделять мероприятиям по охране труда и технике безопасности.
7. Важно, когда компания выходит на новый рынок.
8. Ведение 10 страница
9. Ведение 8 страница
10. Виды меню
11. Восстановление тетрахлорида титана магнием.
12. Вставьте пропущенные буквы.

Торты и пирожные занимают особое место в ассортименте муч­ных кондитерских изделий. Это любимые населением лакомства, которые вызывают ассоциации с праздничным столом. В значи­тельном количестве торты и пирожные вырабатываются в системе общественного питания.

Торты и пирожные обладают приятным вкусом, ароматом, художественно отделаны, и высококалорийны.

Торты и пирожные представляют собой изделия, приготовлен­ные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или прослоен­ных и украшенных кремом, начинками, фруктами, глазирован­ных глазурью, обсыпанных ореховой крошкой, сахарной пудрой и т.д.

Торты отличаются от пирожных размерами, художественной отделкой и массой от 0,250 г до 5,0 кг.

Торты могут быть квадратными, круглыми, прямоугольными, в виде полена. Пирожные — круглые, квадратные, прямоуголь­ные, овальные, цилиндрические, конусные или фигурные.

Отделка тортов может соответствовать праздничным датам. Та­кие торты называются фигурными и выполняются по индивиду­альным заказам.

Пирожные, в отличие от тортов, небольшой массой — 35. 110 г. Вырабатываются и особые виды пирожных массой 10. 12 г, их

называют мелкоштучными или десертными. Они укладываются в коробочки, в виде смеси различных пирожных (не менее 9 наиме­нований) или одного вида.

Торты и пирожные классифицируются по виду выпеченного полуфабриката:

торты бисквитные, песочные, слоеные, заварные, вафельные, ореховые, воздушные, в том числе воздушно-ореховые, на осно­ве суфле, крошковые и комбинированные;

пирожные бисквитные, песочные, слоеные, вафельные, оре­ховые, воздушные, заварные, сахарные, крошковые и комбини­рованные.

Комбинированные торты и пирожные состоят из нескольких видов выпеченных полуфабрикатов.

В системе общественного питания наибольшее распростране­ние получили торты бисквитные, песочные, на основе суфле_? крошковые, а пирожные — песочные, ореховые, заварные, крош­ковые, комбинированные и сахарные.

Производство тортов и пирожных осуществляется механизи­рованным и периодическим способами.

На механизированных линиях вырабатываются бисквитно-кре-мовые торты массой 0,5 кг, глазированные бисквитные торты дли­тельного хранения «Чародейка», бисквитно-кремовый торт типа «Сказка», слоеные торты и пирожные, песочные торты и пиро­жные, белково-сбивные торты типа «Полет», торты и пирожные на основе суфле «Птичье молоко», заварные и крошковые пиро­жные.

Технология производства тортов и пирожных состоит из под­готовки сырья к производству, приготовления выпеченных полу­фабрикатов и их охлаждения, приготовления отделочных полу­фабрикатов, отделки тортов и пирожных, укладывания, упако­вывания.

Подготовка сырья к производству производится на основании действующих инструкций. Выпечка полуфабрикатов состоит из приготовления теста, его формования, выпечки и охлаждения.

Среди выпеченных полуфабрикатов наибольшее распростране­ние получил бисквитный.

Бисквитный полуфабрикат представляет собой мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Поверхность по­крыта тонкой, гладкой, слегка бугристой корочкой, мякиш при нарезке легко сжимается, а после снятия нагрузки восстанавлива­ет правильную форму.

Бисквитный полуфабрикат получают за счет сбивания мелан­жа с сахаром-песком до увеличения объема массы в 2,3-3,0 раза. Это достигается введением в массу воздуха в диспергированном виде. Далее сбитая сахаро-яичная масса перемешивается быстро с мукой слабого или среднего качества клейковины, во избежание

образования клейковины, так как в противном случае может по­лучиться жесткий полуфабрикат.

Бисквитное тесто представляет собой пену и характеризуется плотностью 450. 500 кг/м 3 , влажностью 36. 38%.

Получают его в сбивальных машинах периодического действия, в основном вертикального типа, где рабочим органом является венчик различной конфигурации (МВ-35, МВ-60 и др.). Продол­жительность сбивания сахаро-яичной смеси составляет 25. 40 мин в зависимости от порции сырья. Затем вводится мука, и смесь пере­мешивается в течение 15 с. Температура готового теста 25. 28°С.

Для сокращения продолжительности сбивания, в отдельных случаях, сахаро-яичную смесь подогревают до 40 °С.

На средних и крупных предприятиях получают бисквитное те­сто в агрегатах ХВА под давлением 0,05. 0,15 МПа, продолжи­тельность сбивания при этом сокращается до 8. 15 мин.

На механизированных линиях тесто получают на станциях не­прерывного действия. В рецептуру теста обязательно входят поверх­ностно-активные вещества.

Для приготовления штучных пирожных изготавливают биск­вит круглый «Буше». Отличительной особенностью его приготов­ления является то, что белки и желтки сбиваются отдельно. Это дает возможность получить более пышное тесто с низкой плотно­стью. Влажность теста высокая — 44. 46 %.

Приготовленное тесто должно сразу формоваться отливкой (раз­ливкой) в формы различной конфигурации или на стальную лен­ту печного конвейера. Продолжительность выпечки зависит от толщины слоя теста и составляет 40. 75 мин при температуре 170. 200 °С до влажности 22. 28 %.

Тесто для бисквита круглого, в виду его большей вязкости, формуется отсадкой на листы, выстланные бумагой. Выпечка про­изводится при температуре 190. 200 °С в течение 15. 30 мин. Влаж­ность готового полуфабриката 15. 19%.

Готовый полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выс­таивают в условиях цеха 8 ч.

Песочный полуфабрикат содержит в рецептуре много сахара и жира, поэтому тесто пластичное, а готовый полуфабрикат рас­сыпчатый.

Тесто готовится периодическим способом в универсальных те­стомесильных машинах с 2-образными лопастями. Вначале загру­жается жир в виде стружки, сахар-песок и на ходу машины — жидкие компоненты (молоко, меланж и др.)- После перемешива­ния компонентов в течение 15. 30 мин добавляется мука средне­го и слабого качества клейковины, и в последнюю очередь — хи­мические разрыхлители. Тесто замешивается еще 2. 3 мин до по­лучения однородной пластичной массы. Влажность теста 18,5. 19,5%, температура 19. 24°С.

Формование теста производится вручную или способом про­катки.

Для штучных фигурных пирожных (колец, полумесяца и т.д.) формование производится металлической выемкой.

Выпечка полуфабриката производится в тупиковых или тун­нельных печах при температуре 130. 160 °С в течение 15. 19 мин до влажности 4. 7%.

Выпеченный полуфабрикат разрезается дисковым ножом в про­дольном и поперечном направлении до требуемых размеров и ох­лаждается.

Слоеный полуфабрикат — это тонкие слои пропеченного теста, легко связанные между собой, внутри которых находится жировая прослойка. В рецептуре слоеного полуфабриката содержится около 50 % жира и отсутствует сахар-песок. Для получения полуфабриката высокого качества используется мука с клейковиной 38. 40% и сильного качества. Жиры используют преимущественно безводные.

Для замеса теста применяется вода с температурой 2. 4°С. В тестомесильной машине все компоненты сырья перемешивают­ся до получения упругого теста однородной консистенции, сухо­го на ощупь, в течение 15. 20 мин. Температура теста 20 °С, влаж­ность — 41 . 44 %. Слоистость теста образуется за счет многократ­ной прокатки, складывания теста и наличия жировой прослойки (смеси муки и жира в соотношении 1:10). Полученное тесто пе­ред формованием охлаждается во избежание вытекания жира. Про­катанный пласт теста режется по размерам торта или пирожного или формуется в виде бантиков, конвертов и т.д.

Выпечка слоеного полуфабриката производится в течение 25. 30 мин при температуре 215. 250°С, влажности 4,5. 10,5%. Готовый полуфабрикат охлаждается до 27 °С.

Заварной полуфабрикат вырабатывается, в основном, для пи­рожных в виде трубочки «Эклер», колец и круглых лепешек «Шу».

Особенность заварного полуфабриката состоит в образовании в процессе выпечки полости внутри изделий. Это достигается при­менением муки с содержанием 28. 36% клейковины сильного качества. Допускается наличие небольших мелких трещин на по­верхности.

Тесто для заварного полуфабриката не содержит сахар-песок и разрыхлителей, однако в рецептуру вводится около 70% меланжа или яиц. Для приготовления теста вначале готовится заварка из муки, соли и масла. Мука заваривается в кипящей воде с маслом и солью путем перемешивания 3. 5 мин до образования однород­ной вязкой массы. Заварка содержит 38. 39 % влаги и температура ее 75. 80°С. Далее заварка смешивается в течение 15. 20 мин с меланжем до образования теста влажностью 54. 57%.

Так как заварное тесто вязкое, то формование производится методом отсадки требуемой формы. Выпекают тестовые заготовки при температуре 190. 220°С в течение 32. 40 мин до влажности 21 . 25 %. Далее полуфабрикат охлаждается.

Воздушный полуфабрикат — это выпеченная сбитая масса из сахара-песка и яичных белков. Цвет полуфабриката белый, повер­хность шероховатая, мелкопористая с очень тонкой корочкой. В рецептуру воздушного полуфабриката не входит мука. Структура его легкая и хрупкая.

Тесто для воздушного полуфабриката получают в сбивальных машинах различной конструкции. Яичные белки с сахаром-пес­ком сбиваются в течение 30. 40 мин до увеличения объема массы в 5 раз. Полученная масса пышная с пенообразной структурой, не расплывается. Влажность сбитой массы 22. 24%, плотность 350. 370 кг/м 3 .

Формование производится сразу после сбивания из-за возмож­ности удаления воздуха из массы. Для тортов формование произ­водится размазыванием на лист в виде пласта, а для пирожных — способом отсадки на листы, выстланные бумагой.

Выпечка производится при невысокой температуре 100. 110 °С, что обеспечивает белый цвет и пропеченность изделий. Продол­жительность выпечки 60. 95 мин, до влажности 2. 5 %. Полуфаб­рикат охлаждается и снимается с листов или бумаги.

Ореховый полуфабрикат вырабатывается двух видов: белково-ореховый и белково-миндальный. Ореховый полуфабрикат пред­ставляет собой тесто из тертого миндаля или другого ореха, саха­ра-песка, белков яиц. Полуфабрикат отличается большой порис­тостью, темно-коричневой окраской корочки и шероховатой по­верхностью с характерными трещинами.

Миндаль (орех), сахар-песок, % количества белков смешива­ются и далее их измельчают на трехвалковой мельнице или на машине типа мясорубки не менее трех раз. Далее растертая масса перемешивается с оставшимся количеством белка и мукой вруч­ную или в сбивальной машине. Готовое тесто должно быть равно­мерно перемешано. Влажность теста 18. 20%.

Тесто для пирожных формуется отсадкой в виде лепешек, а для тортов — размазыванием на листы. Поверхность теста смачивается водой и направляется на выпечку при температуре 150. 160°С в течение 25. 35 мин для тортов, а для пирожных — 195. 200°С и 18. 22 мин до влажности 7. 9%. Чтобы охладить полуфабрикат, его укладывают на листах на стол бумагой кверху.

Вырабатываются также полуфабрикаты «Орехово-фруктовый торт», «Идеал», «Краковское», «Варшавское», которые отличаются рецеп­турой и технологией приготовления от орехового полуфабриката.

Сахарный полуфабрикат приготавливается для пирожных типа сахарной трубочки и цилиндриков с кремом. Сахарный полуфаб­рикат имеет глянцевую поверхность желтого цвета. Из-за большо­го содержания сахара-песка полуфабрикат хрупкий.

Для сахарного полуфабриката применяется мука с содержанием клейковины 28. 36 % слабого качества. Все рецептурные компонен­ты, кроме муки, перемешивают в сбивальной машине 10. 15 мин до полного растворения сахара-песка. Затем на рабочем ходу ма­шины постепенно вводятся мука и ванильная пудра. Процесс за­меса проводится еще 1. 2 мин. Готовое тесто мазеобразной одно­родной консистенции содержит 36. 38% влаги.

Формуется тесто размазыванием на лист тонким слоем 1. 2 мм с помощью трафарета округлой или овальной формы. На листе в установленный трафарет ложкой вносится тесто, которое затем размазывается ножом. Трафарет снимается и тесто выпекается при температуре 200. 210 ° С в течение 4. 5 мин до влажности 2. 4 %. В горячем состоянии полуфабрикат снимается с листа и сворачи­вается в виде цилиндриков или конуса и охлаждается. Готовый полуфабрикат выстаивается в течение 14. 16 ч.

В рецептуру сахарного полуфабриката вводится орех или сли­вочное масло.

Крошковый полуфабрикат изготавливается из крошки протер­тых обрезков готовых тортов, а также выпеченных полуфабрика­тов. Наиболее распространенным является полуфабрикат пирожно­го «Картошка» — на основе крошки бисквитного полуфабриката, крема и эссенции. Для крошковых полуфабрикатов «Дачный» и «Особый» полученное тесто с влажностью 30. 32% выпекается в формах до влажности 20. 28 %, охлаждается и выстаивается око­ло 8 ч.

Полученная рецептурная смесь равномерно перемешивается и из нее раскатывается батон, который разрезают на отдельные пор­ции (куски). Куски обкатываются в смеси какао-порошка и сахар­ной пудры.

Отделочные полуфабрикаты являются, как и выпеченные, со­ставной частью тортов и пирожных. Они придают особый вкус и аромат, из них получают разнообразные декорированные ук­рашения. Основными отделочными полуфабрикатами являются кремы, которые используются для украшения и проелаивания изделий.

Крем — это пышная пластичная масса, полученная сбиванием сахара-песка (сиропа сахарного) с маслом сливочным, сливка­ми, яйцом и молочными продуктами.

Основное требование к крему — сохранение придаваемой ему формы. Кремы подразделяются на сливочные, белковые и заварные.

Среди сливочных кремов получили большое распространение крем сливочный «Основной» и крем сливочный «Новый». Крем сливочный «Основной» приготавливается на сахарной пудре, а «Новый» — на сахаре-песке, что наиболее приемлемо для малых предприятий. Влажность крема «Новый» — 25 %. Это выше, чем у крема сливочного «Основного» (14%).

Предлагаются к использованию кремы с введением какао-по­рошка, пасты или сиропа кофейного, ядра ореха, фруктово-ягод-ных полуфабрикатов.

В сбивальной машине размягчается сливочное масло и сбивает­ся 5. 7 мин, увеличивают скорость сбивания и вносят сахарную пудру и массу сбивают до пышной однородной консистенции. На рабочем ходу машины вводится молоко сгущенное и в последнюю очередь — ванильная пудра. Влажность крема 12. 16%, темпера­тура — 17. 18°С, плотность — 750. 800 кг/м 3 .

Таким же образом получают и крем сливочный «Новый», только в сбитое масло вводится горячий сахаро-молочный сироп.

К сливочным кремам относятся крем «Шарлотт», крем «Гляс-се». В настоящее время они не находят широкого применения из-за высокого содержания яиц в рецептуре, которые способствуют микробиологической порче изделий.

Белковый крем отличается особой белизной, пышностью и лег­костью. Применяется для намазывания поверхности тортов и на­полнения трубочек. Этот крем в хранении более стойкий, чем сли­вочный, из-за высокого содержания сахарозы (сахара-песка), ко­торая является консервантом.

Крем белковый вырабатывается сырым и заварным. Сырой бел­ковый крем получают сбиванием белков с сахарной пудрой, ли­монной кислотой и ванильной пудрой до увеличения объема в 5 раз, с влажностью 30 %. Крем не устойчив при хранении, поэто­му после нанесения на полуфабрикат его подвергают колеровке в печи.

Крем белковый заварной получают завариванием сбитых бел­ков сахарным сиропом. Данный крем может приготавливаться и с применением студнеобразователей.

Крем заварной — пышная студенистая, мажущаяся масса, она не сохраняет форму, поэтому применяется только для наполне­ния и прослойки выпеченных полуфабрикатов. Влажность крема высокая — 40 % и поэтому в производстве тортов и пирожных не получил широкого распространения.

Для повышения сроков хранения кремов используются соли сорбиновой кислоты в количестве 0,2 % к массе крема. Эти соли подавляют развитие бактерий группы кишечной палочки и коагу-лазоположительных стафилококков. Срок хранения изделий по­вышается до 120 ч.

В качестве отделочных полуфабрикатов, наполнителей, полу­фабрикатов для украшения широко используются суфле, зефир, мармелад, карамельная, пралиновая, помадная массы, фрукто­вые начинки, различные глазури, сиропы сахарные, сахаро-мо-лочные и т.д.

Подготовка полуфабриката к отделке.Подготовка заключается в том, что поверхность его зачищается и выравнивается ножом для

придания правильной формы. Затем полуфабрикат разрезается по размеру торта или пирожного. Бисквитный полуфабрикат прома­чивается ароматизированным сиропом.

Готовые торты представляют собой два или три слоя одного или различных выпеченных полуфабрикатов, прослоенных кре­мом или начинками. Верхняя поверхность заготовки покрывается кремом, начинкой, помадой или глазурью, декорируется кремом, фруктами, шоколадом и т.д.

Боковые поверхности тортов обмазываются кремом и обсыпа­ются измельченной крошкой основного полуфабриката.

Упаковывание, транспортирование и хранение.Торты и фасо­ванные пирожные укладываются в коробки из картона или поли­мерных материалов. Пирожные укладываются в один ряд в плас­тиковые, металлические или деревянные лотки, которые плотно закрываются крышками. Отдельные виды пирожных («Картошка», «Буше», воздушные и др.) укладываются в бумажные капсулы, а затем в коробочки или лотки.

Транспортирование тортов и пирожных должно обеспечивать стабильное качество. Торты и пирожные без отделки кремом хра­нятся при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70. 75%, ас отделкой кремом и фруктовой начинкой — в холодильной камере при температуре 2. 6°С. Для повышения сроков хранения тортов и пирожных их подвергают заморажива­нию сразу после изготовления в холодильных камерах при темпе­ратуре минус 18. 20 °С со сроком хранения не более 3 нед. Перед отправкой в торговую сеть изделия дефростируют (разморажива­ют) при температуре 0. 6°С в течение 12 ч для тортов и 4. 5 ч для пирожных. Повторное замораживание изделий не допуска­ется.

Срок хранения тортов и пирожных, ч

С заварным кремом и сбитыми сливками . 6

Со сливочным кремом. 36

С белково-сбивным кремом . 72

Со сливочным кремом, содержащим консервант . 120

Миндаль (орех), сахар-песок, % количества белков смешива­ются и далее их измельчают на трехвалковой мельнице или на машине типа мясорубки не менее трех раз. Далее растертая масса перемешивается с оставшимся количеством белка и мукой вруч­ную или в сбивальной машине. Готовое тесто должно быть равно­мерно перемешано. Влажность теста 18. 20%.