Листья Для Долмы Какие Должны Быть Сорт И Где Растут

Для долмы из какого сорта винограда нужно брать листья?

Конечно для гурманов важен сорт винограда из листьев которого готовится долма, но особо на вкус сорт не влияет. Из листьев винограда белых сортов получается более нежный и мягкий вкус листьев, виноградные листья темных сортов более жесткие и терпкие на вкус.

Листья для долмы лучше всего брать с молодых, не одеревеневших побегов виноградной лозы, свежие листья отварить, маринованные можно использовать сразу, вырезав жесткие части листа с прожилками. Вкус долмы определяет мясо, лучше баранина, в которую добавляется мята или орегано, репчатый лук, рис, так же соус, который готовится на основе кефира, сметаны, мацони и чеснока с зеленью.

Конечно для гурманов важен сорт винограда из листьев которого готовится долма, но особо на вкус сорт не влияет. Из листьев винограда белых сортов получается более нежный и мягкий вкус листьев, виноградные листья темных сортов более жесткие и терпкие на вкус.

Заготовка виноградных листьев для долмы: простые рецепты

Кавказская кухня может нравится или оставлять равнодушным, но есть блюдо, что будет желанным на каждом столе – это долма. Ароматная начинка, обернутая сочными, пропитавшимися мясным соком листьями, нравится и детям, и взрослым. Особо вкусным получается блюдо у садоводов, что выращивают виноград.

Что такое долма

Рецепты долмы различны, но главным в ее основе является рис, к которому добавляются любые виды мяса и овощи. Разделяется начинка на порции и заворачивается в листья, лучше всего для этого подходит виноградная листва.

В нашей семье блюдо полюбилось давно, его легко готовить, оно сытное, аппетитно смотрится и нравится гостям. Оценили мы блюдо еще и по тем причинам, что начинка для него может быть столь различно, насколько хватает фантазии и овощей с огорода.

Бывает, что готовлю долму на основе рагу, обжариваю и смешиваю те овощи, что есть под рукой, такое блюдо может быть исключительно овощным или с добавлением мясо. Мясо может быть в виде фарша или мелко нарезанным, с луком или чеснок, и даже с чесночными стрелками.

Интересный вариант долмы получается и на основе рыбы, а не мяса. Вместо риса может быть пшено или гречка, а можно испльзовать и только овощи. Долма из курицы также придется по нраву и гостям, и членам семьи.

Удобно, что для долмы отлично подходят листья винограда, что растет в саду.

Какие листья нужны для долмы

По классике, для долмы берут только листья винограда белых сортов, однако на собственном опыте я убедился, что можно использовать и листья иных сортов.

Для долмы подходят листья любого винограда, включая амупский, но за исключением девичьего, у него изрезанные листья и в них неудобно заворачивать начинку.

Если я сомневаюсь, подойдет ли лист для долмы, то оборачиваю его вокруг руки, жилки в нем должны быть гибкими и не ломаться.

• Для сбора листьев винограда важно выбрать точное время. Собирают их в начале лета, в стадии бутонизации, но до роспуска цветов.

Выбирают крупные молодые листья ближе к верхушке побега. Я выбираю самые широкие листья, в них удобнее заворачивать начинку.

В садах, где не производят обрезку винограда в течение сезона, для блюда пригодны молодые листья в течение всего сезона.

Если планируется обработка винограда от болезней и вредителей, листья собирают заранее, в следующий раз новые листья можно собрать через 3 – 4 недели.

Не пригодны листья для блюда с пятнами и признаками болезни, с механическими повреждениями и испачканные в земле, как например, после дождей.

Листья со вздутиями и потерявшие свой тон также не нужно использовать для блюда.

Как заготовить впрок виноградные листья для долмы

Долму я готовлю в течение всего года, и чтобы под рукой были свежие листья, подобрал несколько способов хранения виноградных листьев.

Один из простых способов – сохранность виноградных листьев при помощи соли. Для этого беру трехлитровую банку, скручиваю в рулончики по несколько листьев и вертикально помещаю их в банку. Готовлю раствор соли 1:10 и заливаю им банку до верха, закрываю пластмассовой крышкой, храню в холодильнике.

Перед приготовлением на несколько часов достаю нужно количество листьев и вымачиваю в воде в плоской емкости, чтобы блюдо не было чрезмерно соленым.

Готовлю для листьев и маринад, после которого далма приобретает изысканный вкус. В кастрюлю с водой наливаю 2 литра воды, 2 лодки 9% уксуса, 2 столовые лодки соли и столько же сахара, довожу до кипения и заливаю свернутые в трубочки листья в банке. Банку закатываю, хранить можно где угодно. В такой маринад я кладу любые травы и специи, что под рукой. Это может тархун, иссоп и кориандр, или базилик и любисток.

Наподобие маринада можно приготовить и соленый раствор. Для этого несколько раз обдают листья в банке кипятком, затем заливают горячим солевым раствором и закатывают банку.

Удобно хранить и листья в морозилке. Для этого нужно расправить пищевую пленку, выложить на ней листья в один слой и аккуратно свернуть рулончиком. Размораживать листья лучше через морозилку.

! При заготовлении листьев долмы на зиму нужно обязательно их промыть и слегка подсушить.

Видео: Как заготовить виноградные листья для Долмы на зиму

Если я сомневаюсь, подойдет ли лист для долмы, то оборачиваю его вокруг руки, жилки в нем должны быть гибкими и не ломаться.

Заготовка виноградных листьев для долмы

Долма является традиционным кавказским блюдом. Бараний фарш, смешанный с рисом и завернутый в листья винограда, тушат на медленном огне. Провести аналогию можно с привычными голубцами. Долма – это голубцы в виноградных листьях. В данной статье мы рассмотрим, как приготовить долму и как сделать маринованные виноградные листья для долмы.

Долма в виноградных листьях — рецепт

• бараний фарш – 750 г;
• виноградные листья – 25шт;
• рис – 100 г;
• сливочное масло – 100 г;
• зелень;
• соль, перец, специи.

Виноградные листья для долмы необходимо помыть. Затем подготовить рис. Чтобы долма получилась вкусной, рис нужно ошпарить кипятком или пропарить. Это позволит ему быстрее приготовиться. Ошпаренный рис смешиваем с бараньим фаршем. Добавляем туда зелень и сливочное масло. Если вам нравится использовать лук, его можно поджарить до золотистой корочки и также добавить в фарш. Получившуюся смесь надо как следует вымешать, посолить и добавить специи по вкусу. С бараньим мясом хорошо сочетаются все виды перца и куркума. Когда смесь готова, нужно приготовить сами долмочки-голубцы.

Для этого на расправленный виноградный лист выкладываем примерно 1 чайную ложку с горкой получившейся смеси. Из листа винограда нужно сделать конвертик, чтобы со всех сторон закрыть фарш с рисом. Если виноградные листья слишком жесткие, а получившиеся конвертики разворачиваются обратно, как бы вы их ни складывали, то мы рекомендуем следующее. Получившиеся конвертики (или рулетики – у кого как) нужно перевязать ниткой, чтобы зафиксировать форму. Уложить получившиеся рулетики в кастрюлю, достаточно плотно друг к другу. Залить немного водой, примерно на 2 пальца. Накрыть крышкой, поставить на медленный огонь, тушить примерно на 20-30 минут. После варки, перед подачей на стол, нитку снять. К тому моменту листья станут гораздо мягче и уже «запомнят» форму.

Также существует несложный рецепт приготовления долмы в мультиварке.

Заготовка виноградных листьев для долмы

Выбирать виноградные листья для долмы лучше из белых сортов винограда. Листья должны быть обязательно молодыми. Срезать надо с лозы, которая растет далеко от проезжей части. Выхлопные газы и тяжелые металлы оседают в виноградных листьях и делают их опасными для здоровья.

Перед приготовлением долмы обязательно удалить все черенки. Правильно заготовить листья для долмы можно двумя путями: заморозить и замариновать.

1. Заморозка является самым простым способом. Молодые виноградные листья как следует промыть и просушить. Сложить стопочками по 10 штук, свернуть рулетиками и положить в пакет для заморозки. Хранятся замороженные листья до 6 месяцев, размораживать их надо аккуратно и постепенно – после заморозки листья очень хрупкие.
2. Маринованные виноградные листья для долмы делают следующим образом. Вымытые листочки скручивают в рулетики по 15-20 шт и утрамбовывают в банку. Лучше если банка будет маленькая – тогда там как раз поместится порция листьев, чтобы приготовить одну

Также существует несложный рецепт приготовления долмы в мультиварке.

Как заготовить листья для долмы на зиму

Виноград – замечательное растение. Он даёт нам изумительные ягоды, которыми можно лакомиться свежими. Можно приготовить из них множество вкусностей – изюм, варенье, сок, вино… Из молодых зелёных веток и листьев делают виноградный квас. А мы поговорим о долме. Об этом очень вкусном кушанье, которое так любят в Армении, Азербайджане, Грузии, в Средней Азии, в южных республиках бывшего Советского Союза. В Молдове их называют голубцы (с ударением на первом слоге). Долма и впрямь напоминает славянские голубцы, только начинку из мясного фарша, лука, риса и зелени заворачивают не в капустный лист, а в виноградный. И получаются они поменьше голубца. Вкус получается оригинальный. Виноградные нежные листья придают блюду очень приятную кислинку и аромат. Сегодня мы поговори о том, как заготовить виноградные листья на зиму.

Как выбрать листья для долмы

Не всякий виноградный лист подходит для долмы, а только молодой и здоровый. Выбирать нужно ярко-зелёные, блестящие, у зелёных сортов винограда. У красных сортов они более жёсткие и края рельефные. Собрать нужно листочки во время цветения до обработки. Но так как листья у винограда отрастают постоянно, можно собирать их в течение всего лета, до обработки. Не нужно брать листья с лозы, растущей вблизи дороги.

Важно правильно обработать листву, чтобы полностью раскрыть аромат, который придаст долме, в зимний период особенный вкус.

Заготовка виноградных листьев

А для того чтобы можно было наслаждаться долмой в любое время года нужно позаботиться о сохранении виноградных листьев. Это можно сделать разными способами: заморозить, замариновать, засолить, законсервировать. При любом способе консервирования листья нужно подготовить. Их надо промыть и подсушить, или слегка протереть. Желательно слегка подвялить – листья становятся менее ломкими – с ними легче проводить манипуляции. Отрезать черешки.

Самый простой и быстрый способ хранить виноградные листья – заморозка. Подготовленные листики сложить стопочкой по 10-15 штук. Свернуть рулончиком, завернуть в пищевую плёнку или разложить в полиэтиленовые пакетики. Поместить в морозильную камеру. Листики при замораживании становятся очень хрупкими, поэтому их лучше использовать контейнер. Для приготовления долмы, их размораживают при комнатной температуре. Затем ошпаривают кипятком. Тогда в них максимально сохраняются полезные качества и витамины.

Хранение в бутылках

Листья винограда можно сохранить свежими в пластиковых бутылках. Для этого:

• Тару сперва нужно хорошо промыть. Для этого внутрь насыпаем по 1 ч. л. соли и пищевой соды, наливаем немного воды и сильно встряхиваем бутылку. Затем прополаскиваем чистой водой и даём ей стечь.
• Листья складываем по 3-6 штук (как получится), сворачиваем в тонкую трубочку, чтобы пролезла в горлышко бутылки. Помогаем тонкой длинной палочкой или трубочкой для коктейля уложить листики как можно плотнее. Осторожно, не порвите листочки! Кроме листьев винограда в бутылке ничего не должно быть.
• Придавливаем, выпускаем воздух, туго закрываем крышкой.

Теперь ставим на хранение в шкаф, на антресоли, в погреб. Ставить заготовку на мороз — противопоказано. При таком способе обработки продукт сохраняется до двух лет. Когда захочется приготовить долму, бутылку разрезаем. Достаем листья из тары, заливаем холодной водой. На листьях возможно будет налёт желтоватого цвета — это аминокислоты. Не стоит принимать подобные точки за признак порчи. Расправляем, начиняем фаршем и варим.
Вариант на любителя: так же наполняем бутылку листьями, но добавляем немного соли.

Сухое консервирование

Ещё один простой способ сохранить виноградные листья – сухое консервирование. Для этого в чистые стеклянные баночки плотно укладываем подготовленные листочки слоями по 10-15 штук, посыпая их солью (соли нужно не много). Далее их нужно простерилизовать в горячей духовке 5-10 минут, закатать крышками. Хранить в тёмном месте.

Маринование

В этом разделе мы рассмотрим как мариновать виноградные листья. Виноградные листья на зиму для долмы можно мариновать, как обычные овощи. Ниже мы рассмотрели несколько способов.

1-ый способ

Чтобы мариновать листья нам нужно:

• Небольшие стеклянные банки промыть и простерилизовать.
• Подготовленные виноградные листья примерно по 8-14 штук сворачиваем в трубочки и плотно укладываем в банки.
• Следующим шагом, заливаем крутым кипятком на 5-10 минут, далее жидкость нужно слить. Процедуру повторить. В третий раз залить кипящим маринадом и закатать металлической крышкой.

Приготовление маринада

На 1 литр воды добавляем по 1 столовой ложки соли, столько же сахара, а также 2 столовых ложки 9 процентного уксуса.

2-ой способ

Ещё один способ как замариновать виноградные листья для долмы.

• Промываем под проточной водой собранный урожай, ошпариваем кипятком.
• На дно стерилизованной стеклянной банки кладём 1-2 шт. лаврового листа, 4-5 горошин перца, 1-2шт гвоздики. Сверху осторожно укладываем листья слоями.
• Готовим маринад из 1 литра тёплой кипячёной воды, соли и сахара по 1ст. ложке и 1-2ст. ложки 9% уксуса.
• Наливаем полученный рассол в банку, сверху кладём пряности: лавровый лист, гвоздику, перец.
• Закрываем пластиковой крышкой. Через сутки маринованные виноградные листья для долмы готовы к употреблению, но могут храниться достаточно долго в прохладном месте.

Маринованные листья винограда для долмы можно и купить в магазине, но как чаще бывает домашняя заготовка всегда более вкусна. А замаринованный собственными руками продукт соответствует вашим вкусовым предпочтениям.

Рассмотрим, как засолить листочки. Ниже мы приготовили три способа как заготавливать соленый продукт

1-ый способ

Листья можно сохранить в 10% растворе поваренной соли. Промытые и туго скатанные листья плотно укладываются в подготовленную посуду, заливаются негорячим рассолом. Закрыть пластиковыми крышками. Засоленный материал, хорошо хранится при комнатной температуре. Приготовленные таким образом листья перед употреблением нужно подержать чуть тёплой воде около двух часов, так мы удалим лишнюю соль.

2-ой способ

Виноградные листья можно засолить в менее насыщенном растворе. Проводим манипуляции как при мариновании. Только вместо маринада используем горячий рассол с содержание соли примерно 2-3 %.

3-ий способ

Этот способ засолки включает в себя специи. Берем ошпаренные и свёрнутые в рулетики листья складываем в чистые банки по 0,5л. Делаем смесь из:

• соль — 1 чайная ложка,
• сухая горчица — 1 чайная ложка, засыпаем ею листья,
• добавляем душистый перец (несколько горошин).

Заливаем всё крутым кипятком, закатываем крышками. Хранение при комнатной температуре.

С давних пор на Востоке делали ещё проще. Промытые листья закладывали в бочку, заливали крутым рассолом, накрывали чистой тканью и сверху придавливали грузилом.

Хранение «всухую»

Сохранить листья для долмы можно и «всухую». Их промывают, просушивают, складывают в чистую стеклянную банку. Слегка пересыпают солью и плотно прижимают. Стерилизуют 10-15 минут, закатывают крышками.

А теперь то, ради чего все наши старания – Долма!

Это очень вкусное блюдо готовится достаточно просто. Фарш (примерно 1 чайная ложка) заворачивается в виноградный лист конвертиком, как голубцы, только размером меньше. Для фарша используем или говядину, или баранину. В него добавляют мелко нарезанный репчатый лук, зелень по вкусу – мята, кинза, петрушка, а также промытый рис, при желании его можно немного отварить до полуготовности . Всё хорошо перемешивают, приправляют солью, перцем, специями. Ставят на полчаса в холодильник. Заранее варят костный бульон, процеживают через сито. Завернутый фарш в листья, как голубцы, плотно укладываем в кастрюлю и варим блюдо на медленном огне до готовности.

Видео о заготовки листьев для долмы

Этот способ засолки включает в себя специи. Берем ошпаренные и свёрнутые в рулетики листья складываем в чистые банки по 0,5л. Делаем смесь из:

Виноградные листья для долмы.

Пробовали мы заготавливать наши средней полосы виноградные листья — совсем не то. Теперь просто покупаю рулончики засоленных южных. Как-то взяла на сто рублей, в районе пол кило, это таааак много листьев оказалось Мы этой долмой объелись, всю зиму лакомились.

Из наших среднеполосинских лакомств в качестве аналога долмы очень понравилось делать то же самое в молодые листья черной смородины. Вкус-запах необыкновенной, но псевдодолмушечки конечно игрушечные получаются

Пробовали мы заготавливать наши средней полосы виноградные листья — совсем не то. Теперь просто покупаю рулончики засоленных южных. Как-то взяла на сто рублей, в районе пол кило, это таааак много листьев оказалось Мы этой долмой объелись, всю зиму лакомились.