Почему при хранении сметаны на ее поверхности отделяется слой жидкости

Продукт изг-ют в соот-вии с треб-ями настоящего стандарта по технол-ким инструкциям, утвержденным в уст-ном порядке. По органол-ким хар-ам: внешний вид и конс-ция – однородная густая масса с глянцевой пов-тью; вкус и запах – чисты кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, для прод-ов из рекомбинированных сливок доп-ся привкус топленого масла; цвет – белый с кремовым оттенком, равн-ный по всей массе. По физико-химическим пок-ям продукт должен соот-ть нормам: м. д. жира, % — нежирного 10,0;12,0;14,0; маложирного 15,0;17,0;19,0; классического 20,0-34,0; жирного 35,0-48,0; высокожирного 50,0-58,0 . М. д. белка, % — нежирного 3,0; маложирного 2,8; классического 2,6; жирного 2,4; высокожирного 2,2. Кислотность, °Т – нежирного и маложирного от 60 до 90; классического, жирного и высокожирного от60 до 100. t при выпуске с предприятия, °C – 4 ±2. Сод-ние токс-их элем-ов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, а так же микробиологические пок-ли в пр-те не д. превышать допус-ых уровней, устан-ных СанПиН. Кол-во молочнокислых м/о в 1г пр-та в теч-ие срока годности- не менее 10 7 . Фосфатаза в пр-те не допус-ся.Основным пороком сметаны явл-ся крупинчатая консистенция .Причина возник-ния:-испол-ие несвежего сырья;с повышенной кислотностью;с низкой термоустойчивостью белков;Нечистые вкус и запах.Пр-на возн-ия:Исп-ие сырья с нечистыми вкусом и запахом; обсеменение посторонней микрофлорой.Меры предуп-ния:Улучшать кач-во сырья, соблюдать правила его получения, хран-ия и трансп-ия:повышать темп-у сливок.Кормовойпривкус.Пр-ны возн-ия:Переход от корма в м-ко,а т.же при пол-ии и хра-ии.Излишне кислые вкус и запахПр-ы возн-ия:развитие молочнокислого брожения,с высокой энергией кислотообразования,↑t скваш-ия сливок, большие дозы вносимой закваски.Меры пред-ти:проверять чистоту заквасок, Регул-ть процесс скваш-ия сливок. Так же имеются пороки:пресные вкус и запах,дрожжевой привкус,жидкая консистенция,неоднородная консистенция,наличие цветных пятен (синие, розовые и др.),слизистая (тягучая) консистенция,брожение

19. Творог— белковый кисло-молочный пр-т, получ-й сквашиванием пастер-го нормал-го цельного и обезжир-го молока, с последующим удалением части сыворотки и отпрессованием белкового сгустка. По методу образования сгустка 2 способа: кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный— основан на кислотной коагуляции белка путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с послед-им подогревом сгустка, для лучшего отделения сыворотки. Так выраб-тся творог не жирный, т.к при нагреве сгустка происходят значительные потери жира вместе с сывороткой. Схема: подготовка молока → подогревание, очистка → пастеризация t=80°С →охлаждение → заквашивание (5-8% закваски)→ сквашивание(летом=30-32°С, зимой=34-36°С, 6-8ч)→разрезка сгустка→ подогревание сгустка (36-38°С)→удаление сыворотки→ самопрессование→ охлаждение (до 8°С)→ прессование→расфасовка и упаковка. Кислотно-сычужный— сгусток образуется под воздействием сычужного фермента, мол-кисл. бактерий и хлорида кальция. Образование сгустка при этом способе быстрее, поэтому перехода жира в сыворотку не происходит так значительно, как при кислотном способе. Процесс длится 2-4ч, т.е ускоряется. Вырабатывается творог традиционным и раздельным способами. Трад-й способ. Технол-й процесс: приемка и подготовка, сепарирование молока, нормализация, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание, разрезание сгустка, отделение сыворотки, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение, фасование, упаковка. Молоко очищают на сепараторах-молокоочистителях с t= 37°С и разделяют на сепараторах-сливкоотделителях. Нормал-ое молоко пастеризуют t=78°С 15-20с в пластинчатых или трубчатых пастеризационно-охладительных установках. При низких t сгусток получается недостаточно плотный, т.к сывороточные белки полностью отходят в сыворотку. Далее охлаждают до t заквашивания летом=28-30°,зимой=30-32°. Закваску вливают в кол-ве 1-5% и направляют в творожные ванны. Сквашивание 6-8ч. Готовый сгусток определяют на кислотность, 60°Т для жирного и 70°Т для нежирного. Чтобы ускорить выделение сыворотки, сгусток разрезают на кубики по 2*2*2см. При кислотном способе сгусток подогревают до 36-38° 15мин. При сычужно-кислотном – не подогревают, а оставляют на 40-60мин. Далее сыворотку сливают, сгусток помещают в мешки по 7-8кг и подвергают самопрессованию 1,5-2ч в ванне или установке УПТ, для прессования и охлаждения творога. После творог из мешков вытряхивают и на доохлаждение до t=12° либо в холодильную камеру, либо в установку ОТЕ, ОТР. Раздельный способ – когда вырабатывают только обезжиренный творог, а потом смешивают его до требуемой массовой доли жира с пастеризационными сливками. Подогретое и очищенное молоко из танка подается в пластинчатый пастеризатор, где подогревается до 40-45°С и поступает на сепаратор. Полученные высокожирные сливки пастеризуются при 85°С, охлаждаются до 7°С на теплообменнике и собираются в танке. Обезжиренное молоко из сепаратора возвращается в пастеризационную установку, где нагревается до 85°С, охлаждается до 30°С и направляется в танк для сквашивания. В танк подают 5% закваски, сычужный фермент и хлористый кальций. Сквашивание заканчивают при кислотности 70-75°Т. Сгусток разрезают, отделяют сыворотку, розливают сгусток в мешочки, подвергают самопрессованию, прессованию, вальцовке обезжиренного творога. Смешивание обезжиренного творога со сливками происходит в смесителе. После охлаждают, фасуют и упаковывают.Творог по ГОСТу вырабатывается обезжиренный с массовой долей жира- 1,8%; нежирный- 2%,3%,3.8%; классический- 4%,5%,7%,9%,15%,18%; жирный- 19%,20%,23%. По кислотности творог различается: с массовой долей жира 1,8-2% — кислотность 170-240°Т; 3-5% — 170-230°Т; 7-9% — 170-220°Т; 12-20% — 170-210°Т; 23% — 170-200°Т.

24. Санитарно-технологические требования к сырью, производственным процессам и оборудованию при производстве дет-го пит-ия.Требования к сырью.Молочные продукты дет-го пит-ия-это прод-ы, обеспич-ие потребности дет-го организма в основных пищевых ингредиентах в зависимости от возраста ребенка.

Продукты дет-го пит-ия на молочной основе должны быть безопасными для здоровья ребенка.1. Продукты дет-го пит-ия на молочной основе и их компоненты должны соответствовать требованиям безопасности и пищевой ценности, установленным настоящим Федеральным зак-м и закон-твом Р.Ф. в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.2. Продукты дет-го пит-ия не должны содержать компоненты, полученные с использованием генно-инженерно-модифицированных организмов, искусственных красителей и ароматизаторов.3. При производстве адаптированных молочных смесей (заменителей женского молока) и последующих смесей в целях максимального приближения к составу женского молока допускается включение в их состав только L-аминокислот, таурина, нуклеотидов, пребиотиков (галакто- и фруктоолигосахаридов, лактулозы), бифидобактерий и других пробиотиков, а также рыбного жира и других концентратов полиненасыщенных жирных кислот. Требования к производст-ым процессам. Размещение организаций и производственных помещений, в которых осуществляется производство продуктов дет-го пит-ия для детей раннего возраста, должно исключить возможность неблагоприятного воздействия на них других организаций или производственных помещений.При необходимости для производства, стерилизации, фасования, охлаждения продуктов дет-го пит-ия на молочной основе должны быть выделены отдельные производственные помещения, оборудованные для данных целей. Указанные производственные помещения должны быть отделаны водонепроницаемыми, неабсорбирующими, моющимися, нескользкими и нетоксичными материалами без трещин. Количество указанных производственных помещений должно быть достаточным для производства качественных продуктов дет-го пит-ия. Требования к оборудованию. Оборудование организаций и производственных помещений должно быть осуществлено таким образом, чтобы обеспечить проведение мер по соблюдению требований безопасности пищевых продуктов. Технологическое оборудование должны быть маркированы, доступны для проведения санитарной обработки в соответствии с санитарными нормами, изготовлены из разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, стойких к неоднократной очистке и дезинфекции, не имеющих и не придающих продуктам дет-го пит-ия на молочной основе посторонних запахов или вкуса коррозиестойких нетоксичных материалов.

Фруктовое и ягодное(при пр-ве примен-ся свежие,натуральные соки-кол-во 10% и консервир-е ягоды-кол-во 15%,джемы-кол-во 20%,варенье.Такое масло богато углеводами и вит.,сод. Не м.18%сахара.Вырабатывается методом сбивания с внесением комп-ов в рыхлый масляный пласт)3.Масло из сливок молочной сыворотки-это подсырное масло,стоничное-это масло применяется как сырьё для топлёного масла.4.Масло,подвергнутое механической и тепловой обработке.Это масло стерилизованное,восстановленное,топлёное(получают путём перетопки сливочного масла до массовой доли жира-98-99%,воды-1%,цвет-светло-жёлтый,структура-зернистая.Перетопку масла осущ-ют в ваннах ВДП при темп.97-98град.Белок,нах-ся в масле оседает и вытоплен.жир пред-ет однородную прозрачн.жид-ть.После перетопки масло слив-ся во фляги и подвергается медленному охл-ю при комнатной темп-ре.Перед застыванием д/я обр.зернистой стр-ры масло необх-мо перемешать мутовкой.)

29. Сбиванием сливок вырабатывают сладкосливочное, кислосливочное, вологодское, крестьянское масло. Получение масла из сливок (Массовая доля жира в используемых сливках от 32 до 55%, в том числе при эксплуатации маслоизготовителей периодического действия 32—37% и от 36—45 до 55% — для непрерывнодействующих), представляющих стойкую жировую эмульсию, — сложный физико-химический процесс. Основой технологии является выделение из сливок жировой фазы (сбиванием) и превращение образовавшегося масляного зерна (концентрированной суспензоэмульсии, состоящей из разрушенных и полуразрушенных жировых шариков и их агрегатов) в монолит масла со свойственной ему структурой и консистенцией. В общем виде процесс производства масла методом сбивания сливок выполняется по следующей технологической схеме: приемка и сортировка молока на заводе; подогревание, сепарирование молока и получение сливок; тепловая и вакуумная обработка сливок; резервирование и физическое созревание сливок; биологическое сквашивание сливок (при производстве кислосливочного масла); сбивание сливок (промывка масляного и поселка зерна—при необходимости); механическая обработка масляного зерна и масла; фасование и упаковка масла; хранение масла на заводе. Маслоизготовитель периодического действия с цилиндрическим барабаном. На поверхности барабана смонтированы откидной люк, смотровые окна, кран для выпуска пахты и клапан для выпуска газов, образующихся при сбивании сливок. Внутренняя поверхность барабана шероховатая, что исключает прилипание масляного зерна. Над барабаном расположено орошающее устройство, изготовленное из труб с отверстиями. Маслоизготовителъ периодического действия с коническим барабанном. Барабан представляет собой два конуса, сваренных по основанию. На вершине одного из конусов смонтирован люк для выгрузки масла. Барабан снабжен смотровым окном и двумя кранами для слива пахты. В барабане имеется наклонно приваренная лопасть для сбивания сливок и обработки масла. Внутренняя поверхность его шероховатая, что предотвращает прилипание масла. Барабан получает вращение от двухскоростного электродвигателя через клиноременную передачу.Для охлаждения барабана маслоизготовителя предусмотрено орошающее устройство в виде душа. Душ имеет вентиль, соединенный с трубопроводами для горячей и холодной воды.Маслоизготовителъ непрерывного действия состоит из последовательно соединенных устройств для сбивания сливок в масляное зерно (сбиватели, подсбиватели и т. п.) и текстуратора для обработки масляного зерна в пласт.

30)Промышленность вырабатывает сливочное масло: сладкосливочное, вологодское, крестьянское, любительское, бутербродное, стерилизованное, подсырное, десертное, кулинарное, детское, закусочное и топленое.

Сладкосливочное масло — продукт, вырабатываемый из свежих (сладких) пастеризованных сливок методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.

Масло с наполнителями вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. После соответствующей подготовки наполнители вносят в высокожирные сливки при температуре 65—70 °С и выдерживают 20 мин с целью уничтожения вторичной микрофлоры и лучшего распределения компонентов.

Сладкосливочное масло вырабатывают несоленое и соленое:

Последнее изменение этой страницы: 2018-04-12; просмотров: 103.

Фруктовое и ягодное(при пр-ве примен-ся свежие,натуральные соки-кол-во 10% и консервир-е ягоды-кол-во 15%,джемы-кол-во 20%,варенье.Такое масло богато углеводами и вит.,сод. Не м.18%сахара.Вырабатывается методом сбивания с внесением комп-ов в рыхлый масляный пласт)3.Масло из сливок молочной сыворотки-это подсырное масло,стоничное-это масло применяется как сырьё для топлёного масла.4.Масло,подвергнутое механической и тепловой обработке.Это масло стерилизованное,восстановленное,топлёное(получают путём перетопки сливочного масла до массовой доли жира-98-99%,воды-1%,цвет-светло-жёлтый,структура-зернистая.Перетопку масла осущ-ют в ваннах ВДП при темп.97-98град.Белок,нах-ся в масле оседает и вытоплен.жир пред-ет однородную прозрачн.жид-ть.После перетопки масло слив-ся во фляги и подвергается медленному охл-ю при комнатной темп-ре.Перед застыванием д/я обр.зернистой стр-ры масло необх-мо перемешать мутовкой.)

Вы когда-нибудь видели, как делают деревенскую сметану? Молоко наливают в банку или глиняную крынку и дают постоять день в тепле, а потом, когда оно чуть-чуть закиснет, снимают сливки. Через пару дней они превратятся в густую сметану. Ту, которую хочется есть ложкой. И остановиться невозможно.

На молочном производстве время — деньги. Ждать, пока молоко само закиснет, тут никто не будет. Поэтому в сливки просто добавляют закваску. Но и сливки бывают разными — не очень свежими, недостаточно жирными. Поэтому, чтобы сметана получилась густой и аппетитной, производителю приходится идти на ухищрения — добавлять загустители или крахмал.

ВОПРОС — ОТВЕТ

Покупать ли сметану из нормализованных сливок?

Да! Жирные сливки на производстве разбавляют молоком до нужного показателя — это и есть «нормализация». Именно так получается нежирная и маложирная сметана.

Можно ли ее есть, если я худею?

Да. Более того, если у вас нет проблем с ЖКТ, можно и жирную. Вы просто съедите ее гораздо меньше. Есть мнение, что «нулевой» йогурт, кефир и 10%-ная сметана из-за содержания кислот только подстегивают аппетит. Предупредить такой эффект помогает закуска из : зерновых хлебцев, каши, овощей или сухофруктов.

Полезный это продукт или так, баловство?

Однозначно полезный. Любой микроб из кисломолочных или квашеных продуктов, сыров, живого пива и вина в той или иной степени является пробиотиком. Сметана не исключение. Наша физиология заточена под то, чтобы в рационе постоянно присутствовали живые микроорганизмы. Ученые долго исследовали этот вопрос и абсолютно единодушны в выводе. Нам это необходимо. Потому и организм требует. Например, в рацион жителей Северного Кавказа всегда входили сулугуни, тан и айран. После проведения ряда экспериментов выяснилось, что в микрофлоре горцев-долгожителей кисломолочных микробов содержится больше, чем у других народов.

Действительно ли сметаной полезно смазывать обгоревшие на солнце участки кожи?

Нет, это, мягко говоря, неполезно. Молочный жир блокирует потовые железы и не способствует регенерации. Иными словами, сметана просто приятно охлаждает кожу, но никак не ускоряет ее восстановление.

ОАО «Савушкин продукт»
Немножко пресноватая, но зато абсолютно безопасная сметана. Ни тебе дрожжей, ни растительных жиров, ни загустителей, ни прочих вредных добавок. Молочнокислых микроорганизмов, правда, тоже маловато. И срок хранения для «живой» сметаны слишком уж большой.

«Домик в деревне», 330 г

ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания»
Во-первых, в этом экземпляре были обнаружены белые комочки. Во-вторых, вопросы вызывает срок хранения: для деревенской сметаны 25 дней — это слишком много. В-третьих, у экспертов были нарекания к вкусу (недостаточно кисломолочный) и к запаху (слегка «травянистый»).

Происхождение

Жители некоторых стран называют сметану «русскими сливками». Мир узнал ее благодаря России, а широкое распространение сметана получила после Второй мировой войны.

В 1874 году немецкий инженер Вернер Лефельдт сконструировал сепаратор. Молоко, поступающее в этот агрегат, под воздействием центробежной силы разделяется на два потока — обезжиренное молоко и сливки. В сливки, чтобы получить сметану, добавляют специальную закваску. Когда заквашенные сливки набирают необходимую кислотность, их охлаждают до 8 градусов Цельсия и оставляют дозревать — через сутки кисломолочная масса превращается в густую сметану.

• Комплекс витаминов: Е, В, С, РР.
• Биотин, который нередко также называют витамином молодости.
• Бета-каротин.
• Полезные органические кислоты.
• Калий, кальций, фосфор, магний, цинк, йод.
• Чистая вода.
• Натуральные сахарные вещества.
• Животный белок.

Кисло-молочный продукт, издавна традиционный для многих районов нашей страны. Свое название сметана получила от изначального способа производства сметаны в домашних условиях. После того, как сливался верхний слой отстоявшегося молока, веничком или ложкой собирали (сметали) второй слой, находившийся под сливками. Это и есть сметана — продукт высокопитательный, вкусный и вобравший в себя многие полезные вещества молока. По пищевой, биологической ценности и диетическим свойствам сметана различается иной раз существенно. Требованиям диетического питания больше других отвечает свежая сметана 10 %-ной жирности, кислотность которой по шкале Тернера не превышает 90°.

Сметану можно приготовить и в домашних условиях. Для этого надо в сливки при комнатной температуре внести специальную закваску. В качестве закваски можно использовать также простоквашу или сметану, если они хорошего качества. После того как сливки станут кислыми, их надо вынести на холод и при температуре 5-8°С оставить в покое (не перемешивая) в течение 24-48 часов. За это время сметана станет густой, “созреет”, будет с трудом стекать с ложки, и приобретет характерный “сметанный” вкус. Обычная сметана содержит 30% жира, 2,9% белка и 2,9% углеводов.

Сметана высшего сорта имеет вкус без посторонних привкусов и запахов, в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка, глянцевитая по внешнему виду. Для сметаны первого сорта допускается несколько более кислый вкус, очень слабовыраженные кормовые привкусы. Консистенция ее может быть менее густой, чем у сметаны высшего сорта.

Согласно государственным стандартам качества (ГОСТ) в составе продукта должны присутствовать только сливки и закваска. Лишь тогда на упаковке может быть написано слово «сметана». А вот если в баночку добавлены эмульгаторы и стабилизаторы, то это уже не сметана, а просто молочный продукт. Также он может быть растительно-молочным (если животный жир заменен на растительный) или жировым (если полностью заменены жир и белки). Обычно в таких случаях на этикетках пишут какое-нибудь созвучное слову «сметана» название. Зачем нужны заменители? Причина простая: они значительно удешевляют производство продукта.

При выборе сметаны помимо маркировок стоит обратить внимание на срок годности и срок хранения продукта. Натуральная сметана в герметичной упаковке может храниться 5-7 суток при температуре от +2 до +6 градусов, а в негерметичной (например, в пластиковом стаканчике с крышкой) — 72 часа. И чем меньше в продукте натуральных ингредиентов, тем дольше срок годности (2- 4 недели) и выше температура хранения (от +2 до +20 °С).

Как отличить сметану от сметанного продукта?

Чтобы провести эксперимент, я купила в магазине два вида сметаны низкой жирности. Поскольку эта сметана не может быть такой же густой, как классическая, теоретически для улучшения консистенции производитель может добавить в нее стабилизатор, например тот же крахмал.

Но вывести производителя на чистую воду не так уж и сложно. Достаточно добавить в небольшое количество сметаны капельку йода. Если она настоящая — станет немного желтее. А если в ней есть растительные добавки, то приобретет синий цвет. Моя сметана оказалась самой настоящей.

Для второго эксперимента я взяла два стакана с горячей водой и развела в них по ложке сметаны. Первая растворилась полностью, придав воде равномерный белый цвет. Значит, она качественная. А сметана во втором стакане немного свернулась, то есть оказалась не совсем свежей. У некачественной сметаны и вовсе может выпасть осадок.

Что такое сметана?

Вопросы о том, какая бывает сметана, польза и вред для организма человека, а так же есть ли у этого молочного продукта какие-либо лечебные свойства, представляют большой интерес для тех, кто заботится о своем здоровье и проявляет интерес к народным методам лечения. И это понятно. Может нижеизложенная информация, в какой-то мере, даст ответ на эти вопросы.

Сметана — это кисломолочный продукт, получаемый из сливок и закваски. По степени жирности варьируется от 10 до 58 %.

Этот молочный продукт представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Традиционный продукт французской и славянской кухни. В новейшее время простота получения привела к широкому распространению этого молочного продукта в других странах. Продукт используется не только в гастрономии, но и в домашних косметических средствах.

Сметана — исконно русский национальный продукт, знакомый долгое время только жителям нашей страны. За границу она «проникла» только после второй мировой войны. В некоторых странах ее называют «русскими сливками».

Сметана — «самовозникающий» продукт. Наши предки делали ее просто: ставили скисаться молоко и потом сверху с молока снимали (сметали) этот кисломолочный продукт. Отсюда, кстати, и ее название. Молоко отстаивали несколько дней. Считали, что чем дольше будет отстаиваться молоко, тем больший слой сметаны на нем образуется.

Сейчас этот кисломолочный продукт готовят из сливок, которые по требованию стандартов должны иметь 32%-ную жирность. Такая жирность сливок предусматривается с учетом внесения в них 5%-ной бактериальной закваски, приготовленной на обрате. В состав закваски входят чистые бактериальные культуры: молочно-кислый и сливочный стрептококки, а также ароматобразующие бактерии. Сливки сначала нагревают до 63-65°C, выдерживая в течение 30 мин (или до 85°C без выдержки), а затем охлаждают до 22°C в холодное время и до 18°C — в теплое. Чтобы ускорить охлаждение сливок, их перемешивают, вносят заранее приготовленную закваску и опять хорошо перемешивают. Заквашенные сливки выдерживают при температуре 5-6°C в течение 1-2 суток. В первые сутки заквашенные сливки несколько раз энергично перемешивают. Консистенция созревшей сметаны становится густой за счет затвердения и кристаллизации жира и набухания белков.

Сметану вырабатывают разной жирности — от 10% (диетическая) до 20, 25, 30, 36 и 40% (любительская). Ее широко применяют для питания в натуральном виде, в кулинарии. В домашних условиях при использовании в кулинарных целях она лучше взбивается, если в нее добавить немного сырого яичного белка. Этот кисломолочный продукт улучшает питательность и вкус разнообразных блюд, особенно подлив, соусов, приправ.

Усвояемость сметаны лучше сливок. Это объясняется определенными изменениями белков молока при их сквашивании. Вот почему врачи рекомендуют ее людям с плохим аппетитом и слабым пищеварением.

Но сметана — это высококалорийный продукт, содержащий высокий процент жира. Помните об этом.

Противопоказания:

Сметана, безусловно, полезный продукт, быстро усваивающийся организмом, впрочем, как и все кисломолочные продукты. Но стоит помнить, что чрезмерное употребление этого продукта может быть вредным. Также чрезмерное ее употребление может нарушить обмен веществ в организме.

Сметана не совместима с хлебом, картофелем и крупами. Ее следует употреблять в разумных количествах, тогда она принесет только пользу. Заправляйте сметаной салаты, делайте бутерброды, дополняйте различные блюда.

Людям, у которых есть заболевания сердца, страдающих от гипертонии употреблять этот кисломолочный продукт излишне часто не рекомендуют. Более того, сметана, если ею злоупотреблять неотвратимо может привести к нарушениям обмена жиров. Следствием этого может стать увеличенная нагрузка на желчный пузырь и в целом на печень, что чревато возникновением расстройств и серьезных заболеваний.

Сметана, как и многие другие продукты из молока, требует строгого соблюдения условий хранения. Нахождение ее длительное время при недопустимой температуре, доступ воздуха могут спровоцировать окисление молочных жиров активное размножение микроорганизмов. При этом ее вкус может измениться с приятного на достаточно неприятный, а кроме того, такой сметаной можно даже отравиться.

Польза для женщин:

Сметана, по сути, является не только концентратом молочного жира, но и всех жирорастворимых витаминов, которые содержатся в молоке. Одному из этих биологически активных веществ, а именно на витамину В4 или холину, стоит уделить особое внимание: он необходим будущим мамам, а так же женщинам, только планирующим беременность, поскольку этот витамин нужен для правильного развития головного мозга малыша. Увеличить потребление холина следует и барышням, использующим оральные контрацептивы, чтобы избежать депрессии, которую могут вызывать данные препараты.

Помимо витаминов, сметана содержит и некоторые минералы, в частности кальций, который необходим женщинам, особенно в период менопаузы, кроме того, в этом продукте есть медь, которая играет важную роль в процессе продуцирования женских половых гормонов.

Сметана — отличный косметический продукт, который может сделать вашу кожу нежной, гладкой и шелковистой.

Естественно, все косметические процедуры нужно проводить регулярно, иначе эффекта от них не будет.

Ошибочно мнение, что сметана полезна только сухой и увядающей коже, — жирная и нормальная также нуждается в полезных веществах и витаминах, которые содержатся в сметане.

Существует несколько правил, которые нужно соблюдать, приступая к косметическим процедурам: ваша кожа перед тем, как вы нанесете на нее маску или компресс, должна быть хорошо очищена. Что это значит?

Если кожа сухая или нормальная, достаточно будет всего лишь умыться кипяченой водой без мыла; ну а если кожа жирная, придется провести более трудоемкую процедуру по очистке лица. Для этого вскипятите воду и подержите голову над паром в течение 10-15 минут. После этого снимите остатки грязи и пыли с лица ватным тампоном, смоченным в спиртсодержащем лосьоне. И только после описанных процедур приступайте непосредственно к маскам.

И последнее замечание, которое необходимо сделать: сметану следует использовать только качественную и желательно самую

свежую, которую только найдете. В противном случае вы рискуете нанести вред коже, и эффект будет противоположным тому, которого добивались.

Сметану вырабатывают разной жирности — от 10% (диетическая) до 20, 25, 30, 36 и 40% (любительская). Ее широко применяют для питания в натуральном виде, в кулинарии. В домашних условиях при использовании в кулинарных целях она лучше взбивается, если в нее добавить немного сырого яичного белка. Этот кисломолочный продукт улучшает питательность и вкус разнообразных блюд, особенно подлив, соусов, приправ.

Предварительный просмотр:

XXIV городская научно-практическая конференция

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

дополнительного образования детей «Эколого – биологический Центр»

муниципального образования города Братска

Определение качества классической сметаны в домашних условиях

Руководитель: Храмцова Людмила Ивановна,

Педагог дополнительного образования

1. Обзор и анализ источников информации

1.1 История происхождения сметаны……………………………………….4

1.3. Органолептические свойства сметаны………………………………….6

1.6 Условия хранения сметаны……………………………………………….9

1.7 Влияние сметаны на организм человека……………….………………10

1.8 Интересное о сметане……………………………………………………11

3.1 Изучение информации на этикетках……………………………………..13

3.2 Органолептический метод……..……………………………………….…14

4. Сводная таблица результатов экспертизы сметаны ……………………………. .16

Введение (актуализация проблемы)

Наша семья часто приобретает сметану, но она всегда разная то густая, то жидкая, то кислая и чаще всего не очень вкусная. Я решила провести экспертизу сметаны, чтобы покупать всегда только качественную и полезную.

Гипотеза: Предполагаю, что среди часто покупаемой сметаны для нашей семьи, возможно наличие некачественной сметаны.

Объект исследования – сметана

Предмет исследования – классическая сметана 20% жирности.

Цель исследования: определить в домашних условиях качество часто покупаемой классической сметаны для семьи.

• Найти информацию о качественной сметане и методах определения ее качества в домашних условиях
• Изучить методы определения качества сметаны в домашних условиях.
• Взять пробы сметаны и провести их анализ.
• Полученные результаты оформить в исследовательскую работу.

1. Обзор и анализ источников информации

1.1 История происхождения сметаны

Сметана – это кисломолочный продукт, который представляет собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями.

Родиной сметаны является Россия. Ещё в древности на Руси оставляли молоко закисать, а затем снимали (сметали) с него «вершки», которые сегодня и называются сметаной. Мир не знал о существовании сметаны вплоть до конца Второй мировой, когда она получила признание во многих странах мира.

Несмотря на то, что сметана считается русским национальным продуктом, благодаря простоте получения она широко распространена в мире под разными названиями. Одно из наиболее известных наименований – крем-фреш, также получаемый из пастеризованных сливок. Сметана довольно популярна в Восточной Европе – на Украине, в Белоруссии, в прибалтийских странах, Венгрии, Румынии, Молдавии и других. 1

За границу сметана «проникла» только после Второй мировой войны,
причём в некоторых странах сметану до сих пор называют «русскими
сливками». Наши предки делали её просто: снимали ( «сметали» –
отсюда и название ) с молока всплывшие во время брожения сливки.

В прошлом, до изобретения сепаратора, сметану получали довольно
просто: с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой и
выдерживали его в прохладном месте. 2

Пышная нежная сметана – истинная гордость русской кухни. Не даром полвека назад Америка и Европа позаимствовали этот продукт и полюбили, дав ему название «Russian cream». 3

Сметану подразделяют в зависимости жирности (в %) на нежирную (10 – 14%), маложирную (15–19%), классическую (20 – 34%), жирную (35 – 48%), высокожирную (50 – 58%). Жирность сметаны, кислотность, массовая доля сухих веществ (для сметаны с белковыми наполнителями) нормируются по стандарту. В сметане не допускаются патогенные микроорганизмы.

Это один из самых калорийных молочных продуктов. Чем больше в ней молочного жира, тем выше ее калорийность. В ней содержится очень много полезных веществ. Кроме молочного жира, в сметане есть еще белки, молочный сахар, органические кислоты, минеральные соли, а также витамины групп А, Е, В, С, РР. 4 (см. Табл. 1)

Кисломолочные продукты в целом, и в частности сметана, содержат множество полезных веществ: ценные жирные органические кислоты молочного жира, аминокислоты молочного белка, лактоза, витамины A, B1, B2, C, Е и PP, минеральные соли калия, кальция, железа, натрия, магния, фосфорной кислоты и практически весь спектр микроэлементов. И это еще далеко не полный список. 5

Настоящая сметана содержит исключительно сливки и закваску. Никаких других добавок классический продукт содержать не должен. В деревне для получения сметаны снимают сливки с цельного коровьего молока и оставляют их на ночь в тепле (например, остывающая баня). 6

1.3. Органолептические свойства сметаны

В наше время, при промышленном производстве сметаны, молоко
сначала сепарируют, т.е. разделяют на сливки и обезжиренное молоко,
затем полученные сливки пастеризуют, с целью уничтожения вредной
микрофлоры и, наконец, сквашивают, внося закваску из молочнокислых
микроорганизмов. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых
бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков.
После того, как сливки наберут необходимую кислотность, охлаждают
примерно до 8°С и оставляют для созревания, которое длится около
суток, после чего сливки превращаются в сметану, сметана становится
густой и приобретает характерный ей специфический вкус. Сметана
очень калорийна – и всё же она легче воспринимается желудком, чем
сливки и полезнее молока. 8

Основным пороком сметаны является крупинчатая консистенция.

-использование несвежего сырья;

-использование сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения;

-использование сырья с низкой термоустойчивостью белков;

-проведение процесса гомогенизации перед пастеризацией;

-пастеризация сливок при излишне высоких температурах;

-использование закваски, не обладающей вязкими свойствами;

-применение высоких температур сквашивания сливок;

-избыточная кислотность в конце сквашивания, интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед и во время фасования;

-чрезмерно продолжительное фасование. 9

1.6 Условия хранения сметаны

Сметану относят к скоропортящимся продуктам. У настоящей сметаны он составляет 5-7 суток, не более.

Настоящую домашнюю сметану можно хранить в холодильнике не более 2 суток. Желательно хранить ее в стеклянной банке. Сметану из магазина в герметичной упаковке можно хранить до 14 дней. Открытую фабричную сметану не следует хранить более 3 дней.

Сметану не рекомендуется замораживать, так как после заморозки она теряет свои гастрономические свойства. 10

Сметана довольно привередлива в хранении, в связи с этим ее называют скоропортящимся продуктом. Рекомендуем хранить ее по возможности в холодном месте, где температура колеблется от -2 до +8 °C. Не стоит ставить ее в морозильную камеру, так как там температура значительно ниже рекомендуемой, в связи с этим продукт может потерять свои полезные свойства.

Хранить сметану нужно в стеклянной посуде, ни в коем случае не в металлической посуде или целлофановом пакете, они не отвечают требованиям хранения этого нужного продукта.
И последнее — срок хранения не должен превышать 5 дней, причем есть определенная зависимость: чем выше температура, тем меньше этот срок. Сметану надо держать в месте, защищеном от света и пыли.

Сметана, в герметичной упаковке, может храниться 5 – 7 суток без ущерба для качества, в негерметичной ( например, в пластиковом стаканчике с крышкой ) — 72 часа. 11

1.7 Влияние сметаны на организм человека

Сметана быстро усваивается организмом, это обусловлено тем, что при сквашивании изменяется структура белка, который входит в состав сметаны. Сметана нормализует работу кишечника и желудка, улучшает аппетит, благоприятно воздействует на гормональный фон и на психоэмоциональное состояние.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (10–40%), в ней содержится около 30% белков и 3% лактозы, 0,7–0,8% органических кислот и других компонентов. Белок, содержащийся в сметане, легко усваивается организмом. Диетическая сметана жирностью 10% рекомендуется для людей с противопоказаниями к употреблению жирных продуктов.

Сметана содержит такие витамины как С, РР, Е, А, В12 и В2, а также фосфор, кальций и железо, необходимые для нормального роста организма.

В сметане в очень больших количествах содержатся микроорганизмы, помогающие организму бороться с гнилостной микрофлорой кишечника. 12

Неоспорима роль этого замечательного кисломолочного продукта в лечении. Диетическое питание очень часто включает в себя сметану в качестве одного из основных компонентов. Однако не только диеты немыслимы без нее. Некоторые заболевания можно вылечить в домашних условиях, используя сметану. (ожоги, плохой аппетит, заболевание желудочно-кишечного тракта, малокровии).

Но и это еще не все: сметана – хороший помощник женщинам в нелегком, кропотливом, но, безусловно, очень нужном деле – наведении красоты. Маски, ванны и компрессы с ее использованием помогут снять напряжение после тяжелого дня и вернуть коже былую упругость. 13

На Руси издавна применяли способ, при котором, говорят, она могла храниться неделю и больше. Положить сметану в глиняный горшочек и накрыть такой же крышкой, поставить в холодное место. Если соблюдаются все условия, обязательно можно сохранить сметану такой же вкусной и питательной, какой она была, когда ее только приобрели.

А если еще добавить в сметану маленький кусочек рафинада, сметана точно не потеряет своих вкусовых качеств. 14

Для определения качества сметаны использовала следующие методы:

— изучила информацию на упаковке;

— органолептический метод (с помощью органов зрения, обоняния, вкуса);

— записывала полученные результаты в таблицу;

— фотографировала этапы исследования

Исследование проводилось 01.11.2014 г. Для этого в магазинах и на рынке были приобретены 4 вида сметаны, которые чаще всего приобретает мама для нашей семьи.

Сметана – это кисломолочный продукт, который представляет собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями. В результате молочнокислого брожения происходят изменения белков молока, поэтому сметана усваивается организмом человека лучше, чем сливки. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков, ароматобразующих бактерий.

В настоящее время некоторые производители используют стабилизаторы, а также другие технологии, позволяющие выпускать сметану ( которую уже нельзя назвать сметаной – это может быть «сметанка» или «сметанный продукт» ), имеющую более длительный срок хранения.

Использование современных технологий позволяет вырабатывать из растительных сливок, соевого белка и стабилизаторов продукт, который по вкусу и внешнему виду почти не отличается от натуральной сметаны. Но это не сметана.

3.1 Изучение информации на этикетках

Для первого исследования необходимо внимательно изучить состав продукта, указанный на этикетке. Настоящая сметана, сделана только из сливок и закваски. Но если среди надписей на емкости обнаружатся растительные масла и прочие пищевые добавки, то это комбинированный продукт.

Первое, на что следует обратить внимание, выбирая сметану, это срок хранения. Чем он больше – тем меньше пользы принесёт этот продукт вашему организму. Если на упаковке написано, что сметана, может храниться несколько месяцев, то, скорее всего, производитель подверг её высокотемпературной обработке, при которой в продукте погибают молочнокислые бактерии или это сметанный продукт. Натуральная сметана относительно небольшой срок хранения. Настоящая, «живая» сметана, обладающая полезными для организма свойствами, не должна подвергаться высокотемпературной обработке – пастеризации, стерилизации и т.д

3.2 Органолептический метод

С помощью органов зрения, обоняния, вкуса можно определить качество сметаны. Проверка её консистенции и однородности.

Продукт должен быть однородным, без комков и крупинок с глянцевой поверхностью .

Цвет — б елый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе .

Натуральная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого молока.

Запах — чистый, кисломолочный без посторонних запахов.

При холодной температуре сметана загустевает, а при
комнатной – становится более жидкой. Если же она всегда одинаково густая, значит в её состав включены стабилизаторы.

— Сметана «Домашенька» СХОАО «Белореченское» имеет основной порок сметаны — крупинчатая консистенция — нарушена технология изготовления.(см. раздел «Пороки сметаны»)

— Сметана П. Александровка, частное хозяйство, сладкая по вкусу, без кисломолочного вкуса и запаха, стала более жидкой при комнатной температуре – свежие загустевшие сливки, нет стабилизаторов. ( см. Сводную таблицу)

При этом методе для определения качества сметаны применяют различные средства измерения. В моём случае: горячая вода, спиртовой раствор йода.

1 способ. С давних времён хорошо известен способ разбавления сметаны с помощью пшеничной муки с водой и творога. И густенькая, и объём увеличивается, и заработать больше можно.

Цель: определить присутствие муки или творога в сметане

Ложка хорошей сметаны в стакане горячей воды растворяется без
остатка и хлопьев. Если появятся мелкие крупицы – возможно в сметану был добавлен
творог или мука. Белые хлопья на поверхности – сметана несвежая.

Результат: Сметана п . Александровка, частное хозяйство растворилась полностью, на поверхности желтый жир – хорошего качества

Остальные образцы сметаны либо не свежые, хотя при изучении этикетки – срок хранения еще не вышел, либо нарушены или условия хранения, или технология производства. ( см. Сводную таблицу)

2 способ. Очень часто для густоты фальсификаторы добавляют в сметану крахмал. Крахмал в сметане дает хорошую консистенцию, вязкость и стабильность в хранении. Крахмал устойчив к кислоте.

Цель: определить присутствие крахмала в сметане

Для определения наличия крахмала — капнуть спиртовой раствор йода в сметанный раствор, если раствор посинел, значит, какой–то крахмал есть и это не сметана, а сметанный продукт 16 .

Результат: во всех образцах сметаны крахмала нет. ( см. Сводную таблицу)

4. Сводная таблица результатов экспертизы сметаны

ОАО Иркутский масложир комбинат

Изучение информации на этикетках

Срок хранения на упаковке

Сливки пастерелизованные , закваска кисломолочная

Сливки, заквасочные микроорганизмы

Внешний вид и консистенция

Неоднородная с крупинками, в меру густая масса с незначительным

Однородная, в меру густая масса

Однородная, в меру густая масса

Кисломолочный, без посторонних запахов

Кисломолочный, безпосторонних запахов

чистый кисломолочного запаха

чистый кисломолочного запаха

Кисломолочный, с повышенной кислотностью

Кисломолочный, повышенная кислотность

Белый, равномерный по всей массе

Белый с бледно выраженным кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Белый, равномерный по всей массе

кремовый, равномерный по всей массе

Изменилась, стала более жидкой, легко берется на ложку

На поверхности образовались хлопья

На поверхности образовались хлопья

Растворилась полностью, на поверхности желтый жир

В процессе работы мною была найдена информация о качественной сметане и методах определения ее качества в домашних условиях, изучила методы определения качества сметаны в домашних условиях, взяла пробы 4 видов сметаны, которые чаще приобретает мама для семьи и провела их анализ.

Изучила информацию на упаковке, с помощью органов зрения, обоняния, вкуса, теплой воды и спиртового раствора йода определяла качество 4 видов сметаны.

Заносила полученные результаты в таблицу, фотографировала этапы исследования и пришла к следующему выводу: только сметана, купленная на рынке у частного хозяйства в поселке Александровка, оказалась качественной и очень вкусной.

Очень часто человек употреблять неправильную пищу, поэтому и организм человека работает неправильно. От неправильной пищи набит желудок, а пользы нет. Это, например, как строить дом из старых кирпичей и гнилых досок. С неправильной пищей в организм человека поступают ненужных веществ.

Неправильное питание выводит из строя внутренние органы. Получается, что от того, что мы едим неправильную пищу, часто у нас появляются разные болезни. От правильной еды и мысли в голове правильные: неагрессивные, творческие.

Энергетическая ценность (100 г)

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого молока

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Консистенция и внешний вид

Однородная густая масса с глянцевой поверхностью

Все готово для экспертизы определяю на цвет, запах и вкус

Растворяю в горячей воде Хорошо заметны хлопья в первых 3 пробирках

Капаю спиртовой раствор йода

Если варите овощной суп, улучшить его вкус поможет столовая ложка сметаны, которую нужно положить в кастрюлю непосредственно перед концом варки.
Пшеничная, гречневая и овсяная каши будут вкусными и получат приятный запах, если за 5 минут до готовности положить половину столовой ложки жирной сметаны.
Очищенный картофель может полежать некоторое время без воды, если покрыть его влажной тряпкой, смоченной в воде, смешанной со сметаной. Но вы не должны держать его так больше часа.

Если хотите, чтобы картофель сварился быстрее, положите в воду, в которой он варится, немного сметаны, смешанной с солью.

Отварной картофель будет значительно вкуснее, если по окончании его варки положить в кастрюлю столовую ложку сметаны.

Если хотите сделать из клейкого картофельного пюре рулет и вам нужно раскатать его скалкой, чтобы пюре не прилипало, смажьте скалку небольшим количеством сметаны, и работа будет значительно облегчена.

Если почистили лук, но использовали не весь, сохранить его можно таким образом: все места срезов смазывают сметаной и кладут в холодильник. Так лук сохранит все свои питательные свойства.

Чтобы лук лучше подрумянился, положите в сковороду с ним немного сладкой сметаны, и на нем образуется красивая золотая корочка.

При обжаривании помидоры приобретут неповторимый вкус, если перед этим их слегка смажете нежирной сметаной и обваляете в муке. 17

Салаты заправлять сметаной лучше непосредственно перед едой, в противном случае они теряют свой вкус и аромат.

Сметана может с успехом заменить майонез, если добавите в нее желток вареного яйца и немного горчицы, смешанной с водой.

Овощной салат, заправленный сметаной, сохранится дольше, если будете хранить его в керамической посуде, не пропускающей свет.

Старая курица сварится намного быстрее, если в воду, в которой она варится, добавить столовую ложку сметаны.

Мясной бульон будет наваристым и вкусным, если добавите в него столовую ложку густой сметаны, смешанной с щепоткой соли.

Если варите овощной суп на молоке, овощи для него нужно обжаривать на жирной сметане, тогда их вкус будет просто отличным.

Чтобы мясо имело приятный вкус и осталось сочным при жарении, за 20 минут до его готовности смажьте его тонким слоем сметаны. Но можно смазать и перед началом жарки, тогда сметану нужно смешать с небольшим количеством уксуса. У вас получится очень сочное мясо.

Чтобы куриная печень имела нежный вкус, перед подачей на стол залейте ее свежей сметаной. Если хотите, чтобы у нее был чуть кисловатый вкус, можете размешать столовую ложку сметаны с чайной ложкой воды, в которой разведен уксус.

Чтобы тесто получилось хорошим и пышным, разотрите желтки с чайной ложкой сметаны, смешанной с солью.

Изделия из теста в конце приготовления сначала смазывают сметаной (в некоторых случаях сметану можно заменить маслом) и только после этого сыпят сахар.

Блинчики будут намного вкуснее, если в тесто для них вы добавите чайную ложку сметаны на литр теста.

Если хотите, чтобы изделие из теста получилось рассыпчатым, нужно в него класть больше сметаны и меньше воды (или молока), а если добиваетесь другого эффекта, значит сметаны должно быть не очень много.

Если мухи не дают вам покоя, приготовьте такую смесь: 2 столовые ложки молотого черного перца, 3 столовые ложки сахарного песка и 2 столовые ложки сметаны смешайте, смажьте этой смесью ткань или бумагу, положите ее на блюдце или подоконник и периодически меняйте ее. Если она засохнет, можете пропитать ее небольшим количеством воды. 18

Сметана может с успехом заменить майонез, если добавите в нее желток вареного яйца и немного горчицы, смешанной с водой.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.