Почему рассол у маринованных шампиньонов темный

Грибы маринованные деликатесные

Грибы перебрать, очистить и залить подкисленной водой, чтобы не темнели. Сварить маринад. Грибы проварить 5 минут, разложить в банки и залить маринадом, предварительно сняв с него пенку. Банки стерилизовать полчаса в кипятке.

На литр посуды 500 г грибов (шампиньоны, опята, вешенки) , 200 г столового белого вина, 200 г воды, 50 г растительного масла, 1 с. л. соли, 2 ч. л. сахара, ½ лимона, 1 лавровый лист, 4 зерна душистого перца, 1 гвоздика

Не набивайте банку грибами, когда маринуете. Грибы должны плавать в банке.

Вам понадобится
Шампиньоны свежие — 500 г
Уксус 9%-ный — 50 г
Чеснок — 2 зубчика
Семена укропа — 1 чайная ложка
Сахар — 1 чайная ложка
Поваренная соль — 1 чайная ложка
Перец черный горошком — 10 штук
Семена белой горчицы — 1 чайная ложка
Лавровый лист — 1 штука
Инструкция
1
Для маринования покупайте свежие шампиньоны, белые, без потемнений. Грибы выбирайте некрупные, примерно 2 – 3 см в диаметре. Но если вы купили шампиньоны крупнее, то просто порежьте их на половинки или четвертинки.

2
Шампиньоны промойте под проточной водой и немного подрежьте им ножки. В кастрюле доведите до кипения 0,7л воды и положите туда грибы. Варите шампиньоны примерно минут 10 и откиньте потом на дуршлаг.
Некоторые повара советуют делать маринад на основе отвара, оставшегося после грибов. Но это будет целиком на ваше усмотрение. Грибы, замаринованные на собственном отваре, зачастую темнеют и выглядят неаппетитно.

3
Для приготовления маринада возьмите 0,5 л воды и вскипятите ее. В воду добавьте все специи, перечисленные выше, кроме уксуса и чеснока. Когда вода со специями снова закипит, положите в нее грибы и варите при небольшом кипении не более 20 минут.

4
На дно чистой стеклянной банки тонкими ломтиками нарежьте чеснок
Грибы выложите шумовкой в подготовленную банку, залейте кипящим маринадом и добавьте уксус. Банку закройте крышкой и остудите до комнатной температуры.
Остывшую банку с маринованными шампиньонами поставьте в холодильник. Подавать к столу грибы можно уже через сутки.

На литр посуды 500 г грибов (шампиньоны, опята, вешенки) , 200 г столового белого вина, 200 г воды, 50 г растительного масла, 1 с. л. соли, 2 ч. л. сахара, ½ лимона, 1 лавровый лист, 4 зерна душистого перца, 1 гвоздика

Помутнение рассола в соленых огурцах – дело обычное. Появление мути в банках с маринованными овощами свидетельствует о нарушении технологии. Такие огурчики быстро теряют свои хрустящие свойства и портятся. Употреблять их в пищу небезопасно.Почему мутнеет рассол в огурцах?

Маринование – это способ сохранения продуктов. Главным образом, овощей, фруктов и грибов. Продукты питания сохраняются благодаря действию кислоты в условиях повышенной концентрации соли. Многие микроорганизмы в кислой среде не способны развиваться. Часто для приготовления маринада используется также сахар и подсолнечное масло.

Воздух не поступает в закупоренную банку. То есть, гнилостные бактерии не могут проникнуть извне. А жизнедеятельность имеющихся на поверхности посуды и ингредиентов подавляется тепловой обработкой и кислой средой.

При рассмотрении процесса маринования уже становится понятно, отчего мутнеют банки с огурцами. Значит, где-то нарушена технология. На каких этапах возможны ошибки?

Причины образования мути

Муть в банке с огурцами – это микроорганизмы. А вот каким образом им удалось там сохраниться, нужно разобраться. Почему мутнеет рассол в маринованных огурцах?

1) Недостаточное количество уксуса.

Уксус – это та органическая кислота, которая должна сдерживать процесс жизнедеятельности микроорганизмов. Для приготовления маринованных огурцов уксус обязателен. Благодаря ему муть в банке не должна появляться.

Если для соленых огурчиков помутнение приемлемо. Более того, муть всегда присутствует в посуде с законсервированными овощами. То маринованный продукт не мутнеет.

К появлению мути приводит недостаток уксуса, неправильное соотношение основных пропорций (соль плюс сахар плюс уксус) или некачественный уксус.

2) Недостаточное прогревание банок.

Тепловая обработка способствует угнетению гнилостных бактерий. Поэтому маринованные огурчики заливают кипящим маринадом, пастеризуют, несколько раз меняют кипяток и укутывают закрытую банку в теплое одеяло. В рецептах используется какой-то из методов. Например, двукратная или трехкратная заливка кипятком и укутывание. Или заливка кипящим маринадом, пастеризация и укутывание.

3) Недостаточно плотно укупорена банка.

Воздух извне в баночку с маринованными овощами поступать не должен. Иначе вместе с ним придут бактерии, которые и запустят процесс помутнения.

Почему в закрытую банку поступает воздух?

Во-первых, на горлышке имеются сколы и трещины. Они не позволяют крышке плотно прижаться к банке.

Во-вторых, проблема в закаточной машинке. Где-то «проскакивает», где-то не зажимает до конца.

В-третьих, проблема в самих жестяных крышках. Бракованная партия. Или использование крышек с изношенными резинками. С винтовыми крышками также бывают неудачи.

4) Недостаточно обработаны продукты и посуда.

Банки нужно хорошо мыть и стерилизовать. Можно обдать несколько раз кипятком.

Крышки опускают в кипящую воду на пару-тройку минут.

Огурцы замачивают в воде на два-три часа, после чего тщательно трут. Не обтирают ручками. А именно трут. Некоторые хозяйки используют щеточки и обдают потом плоды кипятком.

Листики смородины, вишни, корень хрена, лук, чеснок и другие вкусные и ароматные добавки должны аккуратно вымываться.

Если какой продукт подготовлен плохо, на нем сохранилась грязь, в маринованные огурцах начнется процесс гниения.

Что делать с помутневшими закатками?

На начальной стадии процесса заготовки еще можно спасти. Для этого банку вскрывают, рассол выливают, все ингредиенты обдают кипятком, банку повторное моют и заливают свежим маринадом.

Есть и другой способ. Имеющийся рассол сливают в кастрюлю, кипятят и заливают огурцы повторно.

Некоторые хозяйки просто ставят огурцы в холодильник. Процесс образования мути останавливается.

В любом случае, допускать дальнейшее брожение внутри маринованных огурчиков нельзя. Огурцы киснут, портятся. Их употребление опасно для здоровья. Можно отравиться.

Маринованные огурчики – хрустящее удовольствие. Они могут дополнить вкус многих блюд. Однако иногда в закрытой банке появляется муть. Почему мутнеет рассол в маринованных огурцах? Как этого избежать?

Почему мутнеет рассол в маринованных огурцах?

Почему мутнеют маринованные огурцы в банке?

Помутнение рассола свидетельствует о наличии в нем микроорганизмов. Но откуда им взяться в закрытой банке? Ответ прост: значит, где-то была нарушена технология приготовления. Следует выяснить причину, почему мутнеют маринованные огурцы, а потом попытаться исправить ситуацию.

К появлению мути могут привести многие факторы. Например,

· все дело в ингредиентах. Зачастую рассол может изменить свой цвет из-за того, что добавили слишком мало уксуса. Ведь именно он блокирует появление бактерий. Некачественный уксус тоже приводит к такой проблеме. А иногда могут быть взяты продукты в неправильных пропорциях. При мариновании нужно точно следовать рецепту, никакие отступления от него недопустимы;

· неправильная обработка посуды. Возможно, что банки были недостаточно прогреты. Стерилизация посуды – процесс легкий, но требует особого внимания. Банки считаются готовыми к использованию только тогда, когда на их внутренних стенках появляется влага;

· проблемы с герметичностью. Воздух извне ни в коем случае не должен поступать в банку, иначе он запустит процесс гниения огурцов. Это становится возможным, если банка закупорена неплотно. На ее горлышке могут иметься сколы, которые не позволяют плотно прилегать крышке. Или же виновата неисправная закаточная машинка. Некачественными могут быть и сами крышки.

Часто возникающая при консервации проблема вызывает естественный, напрашивающийся сам собой вопрос — почему огурцы мутнеют ? А точнее рассол-маринад. Ведь жаль не только потраченное время и собственный труд, но и различные соления-маринования, такие полезные и желанные в холодную пору года. Затратив столько усилий на заготовки, естественно хочется выяснить, в чём же были допущены ошибки! В процессе решения поставленной проблемы появляются и другие неопределенности: что является первопричиной, как этого факта избежать при заготовке последующих закаток, и вообще, можно ли употреблять в пищу такие помутневшие закуски? Пусть даже вкусовые качества остаются неизменными; но аппетитный и привлекательный внешний вид тоже немаловажен.

В первую очередь стоит дать ответ на последний вопрос: годны ли в пищу зеленцы в помутневшей заливке? Здесь решающее значение имеет используемая рецептура закрутки. То есть, какой был использован метод. Например, если заготавливались или иными консервантами аналогичного рода, то жидкость в банках непременно должна оставаться прозрачной и «чистой». Помутнение раствора, появление мутного осадка говорит о нарушении кулинарной технологии.

Если же это засолка и никакая «посторонняя» кислота в этом случае не применима, то рассол и должен затуманиться по прошествии нескольких дней с момента закрытия. Это преобразование связано с появлением молочной кислоты в банках, способствующей сквашиванию. Поэтому естественно получить в результате вкуснейшие квашено-соленые огурчики в довольно мутном рассоле.

Осадок на овощах перед подачей можно ополоснуть; хотя со временем он в большей своей части опадёт на дно. Таким образом, проанализировав изложенное, если неизвестен исходный рецепт и на глаз невозможно определить что в банках: плесень или молочная кислота, то от употребления закуски лучше отказаться!

А теперь следует разобраться в сути поставленной изначально проблемы! Во-первых, самой главной причиной выступают нарушения выполняемой технологии. Это, конечно же, чистота! Она должна быть во всём: и в исходных продуктах, и в используемой посуде. Влажной обработке подвергаются огурчики и выбранные специи-пряности, стеклянная тара и закаточные крышки тоже вымываются и дополнительно стерилизуются.

На холодный, довольно распространённый способ засолки подготавливают зеленый свеженькие огурчики. Плоды вымываются с усердием, обдаются крутым варом и моментально окунаются в ледяную водичку (можно даже с кусочками льда). Так они замачиваются на 3-4 часа, и после плотненько располагаются в банку большого литража, прокладывая между овощами целый чесночок, душистые листья, зонтики укропа и душистый горошек. Всё это заливается соленый прохладным раствором, приготовленным в соотношении: на литр воды – 50 г каменной соли. Плюс в него вливается пару ложек столовых водки, и тара закрывается тугими капроновыми крышками.

Засоленные таким образов овощи сразу же после приготовления переносятся в холодное помещение (холодильник, погреб и др.). Зеленцы после обработки остаются красивого цвета, сохраняя свой естественный, но приобретают оригинальный, приятный привкус. Чтобы выдержать баланс рецепта и затем не возмущаться — почему мутнеет рассол в соленых огурцах , необходимо взять следующий ингредиентов: 2 кило огурчиков, 2 зонтика укропных, по 5 листков вишни и смородины черной, 1 чесночная долька, 20 г хрена (корешка или листьев), 8 зерен черного перца, 1,5 литра водички, 50 г водки, 75 ш поваренной крупной соли.

Очень хорошо влияют на хрусткость дубовые листочки. Также они удерживают плотность овощей, да и вообще выступают замечательным консервантом. Поэтому как вариант сделать , заменив ими вишневые и черносмородиновые. Или же неплохим вариантом для кулинарного творчества будут виноградные молодые светлые листы.

Пустив крупные огурцы на салаты, средние на соления, а вот небольшие и корнишончики прекрасно сгодятся на маринады. Так, свежесорванные зеленцы вымываются; если урожай собран вчера, то он непременно замачиваются в воде холодной и как минимум на 2 часа. По количеству овощей отбирается столько, сколько поместится в трехлитровую банку. А пока они отмокают, готовятся другие необходимые ингредиенты: по небольшой луковичке и морковке, 4 чесночных зубка, 9 ч.л. песка сахарного, 5 ч.л. каменной соли с маленькой горкой, пару веточек или зонтиков укропа, 10 горошков перца черного, 5 гвоздик, 80 мл оцта.

Чтобы не возникали в последствие проблемы и не мучила мысль «Почему мутнеет рассол в маринованных огурцах », все банки проходят тщательное мытьё, а затем переворачиваются и воде даётся возможность стечь. С сушкой можно не заморачиваться; продукты всё равно будут опускаться влажные продукты, прошедшие влажную обработку. В тару опускаются укропные зонтики, кружочками порезанная морковь, полукольца лучка и чищеный чеснок. Огурцы после отмачивания ещё разок ополаскиваются, с них обрезаются кончики, и плоды закладываются плотно в емкости.

Закипячивается вода. Ею заливаются зеленцы до края горловины банки, прикрываются крышками, заранее прокипяченными, и выдерживаются минут 15-18. Далее крышечки снимаются, вода сливается и в неё насыпается сахар-соль. Жидкость доводится до кипения. Всё это время тара должна быть прикрыта крышками. К овощам кладутся пряности и прямо в закаточную посуду добавляется оцет. Наконец-то вливается кипящий маринад, и консервация герметично укупоривается. В отличие от , закатка перевернутом положении должна простоять до остывания.

Мутность провоцирует кисломолочное брожение или недостаток кислоты лимонной или оцта, несоблюдение правил так называемой гигиены и нарушение технологии. Поэтому, чтобы избежать порчи заготовок, необходимо строго соблюдать проверенную временем и подтвержденную многолетним опытом рецептуру! Описанные, совершенно не сложные меры помогут уберечь домашние заготовки из огурцов от помутнения, и едоки смогут наслаждаться великолепной закуской в чистейшем рассоле, как слеза, в течение нескольких лет.

Обидно, когда огурчики, законсервированные собственноручно, мутнеют, бурлят и срывают закупоренные крышки на банках. Не расстраивайтесь и не спешите выбрасывать огурцы. Мы расскажем вам, как реанимировать заготовку, а заодно разберемся, почему произошла такая неудача.

Почему мутнеют огурцы в банках – причины

Помутнение маринада может произойти по нескольким причинам:

• стеклянная тара отмыта плохо. Не торопитесь, готовя заготовки. Промойте тщательно банки с крышками в мыльном растворе и стерилизуйте их не менее пяти минут;
• неверное выполнение рецепта. Вполне возможно, что вы положили в воду меньше соли, чем указано в рецептуре или убавили количество консерванта (при мариновании);
• несовместимость сорта. Чаще всего взрываются огурцы салатных, а не засолочных сортов, поэтому будьте внимательны при сборе урожая или покупке на рынке – не путайте виды корнишонов;
• неправильное хранение. Все заготовки держите в прохладном месте при температуре не выше 5°С. В идеале – в погребе или подвале, но можно и на балконе.

Почему мутнеют огурцы в банках – срочные меры

Многие дачники пользуются своими методами спасения помутневших огурцов. Ознакомьтесь с ними, не исключено, что они вам пригодятся:

• проколите шилом в крышке банки дырочку. Подождите, пока сойдет воздух, и залепите отверстие расплавленным воском (накапайте со свечки) или пластырем;
• насыпьте щедрую щепоть соли на вздутую крышку (с проколом), и она опустится, а раствор станет прозрачным;
• используйте огурцы для приготовления рассольника, азу, солянки, не пожалеете – получится вкусно;

• влейте в рассол 2 ст. л. водки, а сверху наденьте пластиковую крышку.

Подведем итог: консервируя огурцы, соблюдайте рецептуру, не пренебрегайте подготовительным этапом, и хрустящие огурчики будут вам наградой за кропотливую работу.

Наверное, в каждой семье есть свой фирменный рецепт соленых или маринованных огурчиков. И каждая хозяйка уверена, что именно по ее рецепту они получаются самыми вкусными и хрустящими. Но даже у самых опытных и умелых рассол в банке может потерять прозрачность. Что делать, если огурцы помутнели, отправлять ли их в мусорное ведро?

• Большое количество специй и трав может спровоцировать появление мутного осадка в закатках.
• Не следует слишком плотно наполнять банки. Во время консервации будет происходить процесс брожения, и при недостатке места для этого может мутнеть вода и даже сорвать крышки.
• Чтобы рассол сохранял прозрачность, можно воспользоваться одной хитростью. После того как плоды и специи будут утрамбованы в банки, их нужно дважды залить кипятком и лишь потом — маринадом. Такой процесс займет больше времени, но зато существенно повышаются шансы на то, что не начнет образовываться молочная кислота.
• Огурцы, закатанные вместе с болгарским перцем, не мутнеют и имеют пикантный вкус.
• После закрутки банки нужно перевернуть крышками вниз и оставить до полного остывания в тепле. А еще лучше дополнительно укутать их одеялом. Во-первых, способ позволит сразу заметить отсутствие герметичности. А во-вторых, благодаря тому, что банка будет остывать медленно, она пройдет дополнительную термическую обработку.

Для тех, кто любит природу

Плесень — это грибки, которые вырастают на ПОВЕРХНОСТИ питательной среды, не затрагивая сущность и внутренность продукта.

Но в отношении грибов я бы, конечно, поостерегся есть их после плесени.

Любой гриб (даже уже маринованный) имеет пористую внутренность, и поэтому грибки плесени могут забраться через пустые полости далеко внутрь гриба. Это значит, что при промывании грибов от плесени ее оттуда вычистить будет очень проблематично. Какое-то ее количество по-любому там останется, и вам придется ее съесть.

Особенно страшного в этом нет ничего. Вы точно не отравитесь, но возможно будет расстройство желудка. Кроме того, если вы будете постоянно есть такие порченные грибы, то эта плесень накопится у вас в организме, и, возможно, будут серьезные последствия.

Можно попробовать сделать так. Верхнюю часть заплесневелых грибов снять из банки и выкинуть, а остальное, что видно, что не порченное, можно промыть и употребить в пищу.

С другой стороны, непонятно, как внутри, герметически закрытой банки с грибами появилась плесень. Получается, что вы нарушили какие-то условия приготовления консервированных грибов…. Возможно, не варили их в кипятке 2-3 раза, как полагается. Или была грязная банка (крышка) в момент закрывания…

Если при выращивании шампиньонов выполнять все правила гигиены, проводить профилактику и строго соблюдать технологию, то болезни и вредители шампиньона не будут влиять на его урожайность. Так, почти любой болезни шампиньонов можно избежать, если неоднократно дезинфицировать помещение и оборудование.

Бактериальные болезни

Какие бывают болезни шампиньонов, и что стоит предпринять для сохранения урожая? С появлением бактерий на инструментах для работы с грибницей или при недостаточном уходе за помещением повышается риск заразить свое детище серьезными заболеваниями, лечить которые необходимо при обнаружении первых признаков.

Бурая пятнистость (бактериоз)

Одна из бактериальных болезней шампиньонов — бурая пятнистость. На поверхности шляпок грибов появляются ржаво-желтые пятна, которые позже сливаются. Грибы становятся мягкими и липкими. Способствуют бактериозу резкие перепады температуры и плохая вентиляция.

Строгое соблюдение производственной гигиены является основным способом профилактики болезни шампиньонов. Хорошая вентиляция будет способствовать быстрому высыханию воды после полива и конденсата при перепадах температуры. Для уничтожения бактерий применяют растворы галогенов, наиболее часто используется раствор хлора.

Мумификация

Шампиньоны, пораженные этой вирусной болезнью, сероватого оттенка, в местах разреза их мякоть меняет цвет на красно-бурый. Ножки утолщаются к основанию, искривляются и вытягиваются. Грибы замедляют, а позже и совсем прекращают рост.

Если появляются первые признаки мумификации, срочно нужно отделить пораженные особи от здоровых канавками в компосте. Причина этой болезни шампиньонов точно не выяснена. Поэтому на сегодняшний день единственным методом борьбы с мумификацией является сбор и уничтожение зараженных грибов.

Грибы-паразиты атакуют

Нередко причиной болезней шампиньонов становятся грибы-паразиты, ухудшающие состояние здоровых ранее особей и делающие их непригодными для употребления в пищу.

Вертициллез (сухая гниль)

Пораженные плодовые тела больных шампиньонов имеют неправильную (луковицевидную) форму, размягченную мякоть, которая впоследствии загнивает. На поверхности шампиньонов появляется белый мицелий гриба-паразита вертициллиума. Как и другие грибы-паразиты, вертициллиум заносится с покровным грунтом, комфортно себя чувствует при высокой влажности и низкой температуре.

В случае обнаружения сухой гнили больные шампиньоны удаляют вместе с землей и сжигают. Очищенные места засыпают солью и снижают температуру до 140 градусов по Цельсию.

Мокрая или белая гниль

На шампиньонах появляются плодовые образования, похожие на вату и покрытые белым налётом и коричневыми капельками с неприятным запахом. Причина этой болезни шампиньонов — грибы-паразиты микогоны. Чаще всего заражение происходит через покровный грунт.

Для профилактики грунт обычно обрабатывают раствором формалина и пастеризуют. Пораженные места удаляют на глубину 7 см и сжигают. Очищенные места обрабатывают солью и уменьшают температуру в помещении до 140 градусов по Цельсию.

Паутинистая плесень

На поверхности шампиньонов и покровного материала иногда появляется и быстро разрастается рыхлая белая пряжа. Плодовые тела, накрытые этой плесенью, становятся тёмно коричневыми и отмирают. Споры паутинной плесени легко разлетаются по всей поверхности покровной смеси.

В случае появления первых признаков паутинной плесени очаги нужно немедленно густо засыпать солью.

Дезинфекция

Для снижения риска заражения грибов разнообразными болезнями и микроорганизмами следует предварительно продезинфицировать помещение, в котором предполагается выращивание шампиньонов. Положительные результаты в дезинфекции дает побелка раствором медного купороса и извести, обрабатывание стен раствором формалина или окуривание мест выращивания серой.

Перед входом в помещение лучше разложить в ящиках опилки, пропитанные дезинфицирующей жидкостью, что поможет избежать заражения зоны для выращивания шампиньонов.

При появлении мух и других летающих вредоносных насекомых следует обработать помещение хлорофосом.

Необходимо помнить, что вы сами можете стать носителем вредоносных микроорганизмов. И даже если вы тщательно убрали, очистили и продезинфицировали помещение — это только половина пути к успешному выращиванию шампиньонов. Разнообразные насекомые и микроорганизмы могут переноситься вами с помощью одежды, волос или обуви. Поэтому, прежде чем войти в помещение, где вы выращиваете шампиньоны, следует позаботиться о сменной обуви, одежде или же надевать бахилы, полиэтиленовый плащ и шапочку. На руки лучше надеть резиновые или целлофановые перчатки.

Stylab / Каталог / Микробиология / Дрожжи и плесени

СТАЙЛАБ предлагает тест-подложки, тест-салфетки и микробиологические штампы для анализа дрожжей и плесеней в пищевых продуктах, в том числе, в мясе и мясных продуктах по ГОСТ Р 54354-2011.

Дрожжи и плесени являются грибами – организмами, непохожими ни на растения, ни на животных и похожими на оба эти царства одновременно. Грибы являются гетеротрофами, что означает, что они, в отличие от большинства растений, не могут синтезировать органические вещества из неорганических. Клетки грибов имеют ядра (одно или несколько) и хитиновую клеточную стенку. Большинство грибов обладает некоторой устойчивостью к радиации, рентгеновским лучам и ультрафиолету, причем слабое облучение способствует их росту. Интенсивное облучение, в т.ч. солнечный свет, губительно для грибов, как и высокие температуры. Однако споры некоторых из них способны переносить нагревание до 75° и выше. Для жизни им необходима вода: в сухих местах грибы не растут. В некоторых случаях увлажнение является необходимым для прорастания спор.

Несмотря на то, что далеко не все дрожжи и плесени одноклеточные, и многие из них заметны невооруженным глазом, их относят к объектам микробиологии. Это связано как с историческими причинами, в т.ч. наиболее эффективными методами обнаружения и исследования этих организмов, так и с тем, что у них есть микроскопические стадии развития. Понятия «дрожжи» и «плесени» относятся прежде всего к устройству и внешнему виду организма. У некоторых грибов присутствуют соответствующие формы или стадии жизненного цикла.

Дрожжи – это одноклеточные грибы, обитающие преимущественно в жидких средах. К дрожжам относят как отдельные виды, так и стадии жизненного цикла грибов, принадлежащих к различным отделам этого царства. Самыми известными из них являются пекарские дрожжи — Saccharomyces cerevisiae, используемые в пищевой промышленности с древних времен. К дрожжам также относятся определенные жизненные стадии рода Candida и др. Некоторые дрожжевые грибы входят в состав микрофлоры человека и животных, включая членистоногих.

Помимо хлебопечения дрожжи применяют в пивоварении, виноделии и других отраслях пищевой промышленности. Это возможно благодаря способности этих грибов вызывать брожение – расщепление углеводов с образованием этилового спирта, уксуса, молочной или масляной кислоты, углекислого газа и других веществ. Продукты брожения зависят от исходных веществ и от организмов, перерабатывающих их.

Дрожжи используют в качестве пищевых и кормовых добавок, а также для промышленного получения этанола. Кроме того, это удобный объект для различных исследований, к примеру, для выявления механизмов действия и мишеней лекарств. Saccharomyces cerevisiae – первые эукариоты, геном которых был полностью расшифрован. Завершено это исследование было в 1996 году.

Плесенями называют грибы, образующие мицелий – переплетение разветвленных нитей (гиф), находящийся как внутри субстрата, так и вне его. К плесневым грибам относятся такие известные и распространенные организмы, как мукор, пенициллы, аспергиллы, ризопус. Они растут как на жидких и полутвердых, так и на твердых средах, в том числе, и на бедных питательными веществами. К примеру, некоторые виды аспергилла обитают на бетоне и штукатурке во влажных помещениях. Плесени используют в пищевой промышленности для получения сыров, ферментации соевых бобов, в виноделии, а также в производстве антибиотиков и других веществ, например, лимонной кислоты. Многие плесневые грибы, к примеру, Aspergillus и Fuzarium, вырабатывают микотоксины – ядовитые вещества, некоторые из которых сохраняются в субстрате даже после устранения самого гриба и термической обработки.

И дрожжи, и плесневые грибы широко распространены в природе. Они обитают в почве, воде, на поверхности живых растений и их плодов. Большинство грибов является сапротрофами – организмами, которые питаются мертвыми растениями или животными или их отмершими частями. К таковым можно отнести пищевые продукты и корма для животных. Это не препятствует таким грибам, например, Candida, Cryptococcus, Aspergillus, Mucor при определенных обстоятельствах вызывать заболевания человека и животных – микозы. Даже непатогенные и нетоксичные плесени могут стать причиной аллергии.

Некоторые грибы поражают живые растения, нанося ущерб сельскому хозяйству. Дрожжи и плесени часто обнаруживаются в консервированных продуктах в качестве остаточной микрофлоры и, естественно, в продукции, для изготовления которой их применяют. Плесени поражают зерно и зернопродукты, в том числе, корма для животных. Для анализа содержания дрожжей и плесеней в пищевых продуктах удобно использовать микробиологические методы, в частности, селективные среды.

Литература

Грибы мы любим не только собирать, но и готовить вкусные блюда, которые обладают прекрасными вкусовыми и полезными качествами. Но, даже съедобный гриб может стать опасным для здоровья и жизни, если он приготовлен с несоблюдением технологического процесса или же испортился в период хранения. На вопрос: «Что делать если грибы заплесневели?», есть несколько ответов, и мы на них дадим исчерпывающие ответы.

Почему появляется плесень и что делать, чтобы предупредить ее появление?

Плесень на грибах может появиться в результате нескольких причин:

• несоблюдение технологии приготовления блюда;
• нарушение температурного режима в процессе засолки;
• банки или другие емкости были предварительно не простерилизованы или же данная процедура выполнена некачественно;
• недостаточное количество соли;
• мало жидкости.

На практике появлению плесени, как правило, способствуют сразу несколько причин.

И как, уже говорилось выше, если эта участь постигла маринованные грибы, закатанные в банки, то нет смысла выяснять почему, их нужно просто выбрасывать.

А вот засоленные в деревянных кадках или других емкостях, начинают активно спасать, устраняя не только последствия, но и причину, вызвавшую плесень.

После того, как были предприняты меры по ее уничтожению, грибы обязательно хранят при температуре не более шести градусов тепла. В емкость добавляют свежие специи, в виде лука, чеснока, укропа, листьев хрена (в зависимости от рецепта). Затем регулярно осматривают и раз в неделю сливают верхний рассол, а вместо него заливают свежий из расчета на один литр воды одну ложку соли, также протирают спиртом или уксусом края емкости, где находятся грибы, чтобы предупредить появление плесени.

Важно строго придерживаться рецептов засолки и маринования грибов, тогда риск, что на них появится плесень будет минимален.

Среди общих рекомендаций перед засолкой отметим следующие:

• дезинфицирующие мероприятия (стерилизация банок и обработка уксусом и кипятком деревянных кадок);
• использовать только стеклянные банки, а также деревянные, эмалированные емкости;
• соли нужно много, ее всегда можно вымочить;
• поверхность грибов должна быть покрыта жидкостью минимум на один сантиметр поверх гнета;
• регулярно промывать гнет и края емкости, в которой солятся грибы;
• не пренебрегать специями.

Эти элементарные правила помогут сохранить полезные и вкусовые качества грибов, которые приятно порадуют домочадцев и гостей в период грибного межсезонья.

Как только люди узнали о грибах и их свойствах, они активно стали вводиться в повседневное меню. Особенно богаты на витамины, а также имеют отличные вкусовые качества грузди – одни из самых распространённых плодовых тел.

Самыми популярными у грибников издавна считались солёные и маринованные грузди. Они занимали почётное место на любом праздничном застолье, ведь всегда в больших количествах заготавливались на зиму. Существует большое количество самых разных рецептов засолки и маринования груздей. Солёные грибы никогда не теряли своей популярности: они широко используются как самостоятельная закуска, их добавляют в салаты, их них готовят первые и вторые блюда.

Однако существует проблема, присуща всем засоленным грибам. Дело в том, что на них может появляться плесень – как сохранить грузди от этой неприятности? Хозяйки, увидев на заготовках плесень, начинают бить тревогу и обращаются за советами к тем, кто уже сталкивался с такой проблемой.

Предлагаем несколько вариантов, показывающих, как убрать с груздей плесень, если она появилась после маринования или засолки в банках, бочках и других ёмкостях.

Необходимо помнить, что вы сами можете стать носителем вредоносных микроорганизмов. И даже если вы тщательно убрали, очистили и продезинфицировали помещение — это только половина пути к успешному выращиванию шампиньонов. Разнообразные насекомые и микроорганизмы могут переноситься вами с помощью одежды, волос или обуви. Поэтому, прежде чем войти в помещение, где вы выращиваете шампиньоны, следует позаботиться о сменной обуви, одежде или же надевать бахилы, полиэтиленовый плащ и шапочку. На руки лучше надеть резиновые или целлофановые перчатки.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.