Подготовка грибов к маринованию.
И популярность этого способа сохранения не случайна, ведь при добавлении уксусной или лимонной кислоты уничтожаются практически все микробы, в том числе и возбудители такого опасного заболевания, как ботулизм.
Причем, использование лимонной кислоты при мариновании предпочтительней, так как она не наносит никакого отрицательного воздействия на желудочно-кишечный тракт и печень.
Но это только одна сторона популярности такого способа, как маринование. Не менее значимая причина – это превосходный вкус маринованных грибов, при условии, что они приготовлены правильно, с соблюдением всех пропорций и порядка приготовления.
Для маринования используют практически все трубчатые грибы.
Перечислим наиболее популярные грибы для маринования в порядке убывания: белый гриб, маслята, опята, подосиновики, моховики, подберезовики, лисички, зеленушки, козляки. И этот список можно, конечно же, продолжить.
Подготавливают грибы к маринованию следующим образом. Отделите шляпки грибов от ножек, так как мариновать их будем по отдельности.
Это связано с тем, что время варки ножек больше, чем шляпок. Все ножки можно замариновать вместе, а вот шляпки лучше отсортируйте по сортам.
Так они смотрятся на тарелке более эстетично, когда цвет и структура одинаковы. Для большей эстетичности, отсортируйте грибы и по размеру.
К примеру, шляпки, размером чуть меньше спичечного коробка, можно мариновать целиком и можно сделать несколько баночек с цельными шляпками.
Остальные шляпки режете приблизительно такого же размера, но учтите, что при варке грибы слегка уменьшаться в размерах, поэтому не мельчите.
Но это все потом, в первую очередь грибы нужно очистить сухой тряпкой от мусора и земли, хорошенько промыть под проточной водой. Червивые грибы сразу же выбрасывайте.
Во-первых, слишком старые и червивые грибы могут быть небезопасны, а, во-вторых, даже небольшая червоточина в прозрачном маринаде очень хорошо видна. Если сомневаетесь в каком то грибе, то не задумываясь – в мусорку.
Это правило не нужно нарушать, не стоит оно того, чтобы из-за случайно попавшего ядовитого гриба вы могли бы отравиться. Даже грибники с большим стажем и опытом не пренебрегают этим правилом никогда.
Что касается подосиновиков и их свойством темнеть при разрезании, то это можно предотвратить. Согласитесь, что совсем черные грибы не очень хорошо смотрятся на тарелке, хотя, что светлые, что темные, они все равно вкусны.
Итак, после того, как вы промоете шляпку подосиновика и разрежете ее на нужные кусочки, поместите их сразу же в подсоленную воду, в которую можно добавить немного уксусной кислоты. Тогда грибы не будут темнеть.
И еще совет. Чтобы снять пленку со шляпки масленка обычно пользуются ножом, соскабливая ее, что довольно утомительно, особенно если маслят много.
Можно слегка облегчить этот процесс. Поместите шляпки маслят в кипящую воду буквально на одну минуту. После этого пленка будет сниматься намного легче.
Ну вот со шляпками более менее все понятно. Они у нас разобраны по сортам и размерам, очищены и порезаны и готовы к варке.
Далее можно начинать сам процесс маринования, который подробно и с фото описан в предыдущей статье.
Если вы решили замариновать ножки грибов, то следует их тоже немного подготовить.
Как и шляпки очищаем ножки от мусора и песка сухой тряпкой, затем ножом просто соскабливаем с ножки гриба черноту. Если ножка толстая, то режем ее и вдоль и поперек до нужного размера.
Так как ножки более плотные, то варятся они дольше шляпок минут на пять, поэтому, если вы решите замариновать ножки вместе со шляпками, то режьте их помельче.
И последний совет. При мариновании грибов мы пользуемся способом, при котором грибы варятся в одной посуде, а маринад готовится в другой. Потом уже вареные грибы перекладываются в банки и заливаются маринадом.
Некоторые могут сказать, что при таком способе грибы теряют свой вкус, так как вода, в которой они варились не используется. Это не так. Вкус маринованным грибам придает маринад, которым они пропитываются после смешивания.
Зато в этом случае в банку не попадают мелкие остатки, которые получаются при варке. То есть смешиваются уже чистые вареные грибы и прозрачный маринад.
И последний совет. При мариновании грибов мы пользуемся способом, при котором грибы варятся в одной посуде, а маринад готовится в другой. Потом уже вареные грибы перекладываются в банки и заливаются маринадом.
Маринованные грибы – самостоятельная закуска или приятное дополнение к самым разнообразным салатам. Их можно приобрести в магазине. Однако приятнее и вкуснее замариновать самостоятельно. Как это правильно сделать? Попробуем разобраться.
Можно сказать, что все рецепты универсальны для любого вида данного продукта. Отличаются лишь подготовительные работы. Теперь подробнее об общем и различном:
- грибы необходимо вымыть, даже можно предварительно ненадолго замочить в воде, и срезать низ ножек;
- валуи и грузди держат в воде несколько часов, причем жидкость лучше периодически менять;
- с маслят и опят следует снимать верхнюю тонкую шкурку;
- небольшие грибы обычно оставляют целыми, а крупные режут на несколько частей;
- шляпки и ножки белых грибов и подосиновиков варят отдельно, поскольку они готовятся разно время (шляпки 20 минут, а ножки 15 минут);
- разные виды грибов рекомендуют отваривать отдельно из-за разной продолжительности тепловой обработки;
- грибы можно мариновать с предварительным отвариванием или без него;
- чем плотнее структура гриба, тем дольше его варят – время приготовления колеблется от 10-ти до 40-ка минут;
- если вы заливаете отваренные грибы холодным маринадом, то закрывайте банки пластмассовыми стерильными крышками;
- грибы считаются готовыми, когда они опустились на дно;
- испорченные грибы лучше выбросить.
Вот все общие рекомендации.
Как правильно мариновать грибы?
Поскольку рецептов маринада существует множество, рассмотрим несколько универсальных.
Рецепт №1
Подготовьте 1 кг грибов. Затем налейте в кастрюлю 1/3 стакана воды, в 2 раза больше столового уксуса, насыпьте 1 столовую ложку соли. Когда жидкость закипит, отправляйте в нее грибы и варите до готовности. За несколько минуты до окончания термообработки добавьте 1 чайную ложку сахара, столько же корицы, лавровый лист (2-3 шт.), гвоздику (2-3 шт.) и душистый перец (5-6 шт.). Снимите с плиты и охладите. Затем разлейте по стеклянным стерильным банкам и закройте пластмассовыми крышками.
Рецепт №2
Подготовьте и отварите 1 кг грибов. В отдельной кастрюле смешайте 1 литр воды, 2 столовых ложки соли, 1 чайную ложку сахара (можно меньше), лавровый лист (1-2 шт.), несколько горошин черного или душистого перца. Теперь закипятите. Перемешайте, чтобы сухие ингредиенты полностью разошлись. После этого добавьте грибы и варите 3 минуты. Затем налейте ½ стакана столового уксуса. Когда жидкость закипит, варите еще 10 минут. Потом разливайте грибы с маринадом по стерильным банкам до самого верха и закрывайте. Крышки (металлические) тоже предварительно обдайте кипятком. Банки переверните вверх дном и после полного остывания уберите в прохладное место.
Можно сказать, что все рецепты универсальны для любого вида данного продукта. Отличаются лишь подготовительные работы. Теперь подробнее об общем и различном:
Можнро, конечно. Я делала так. Но вкус у маринованных грибов (из замороженных) был хуже, чем замаринованных свежими.
У меня есть рецепт маринованных грибов, который не требует долгой возни. Вы ведь все равно грибы отвариваете, поэтому можете сразу и замариновать их.
Любые съедобные грибы вначале перебираю, затем ошпариваю кипятком, перемешиваю, чтобы все были в воде, даю остыть и вынимаю из воды. Чуть стекут и начинаю их промывать- наливаю много воды, хорошенько мою (грибы становятся упругтми и не ломаются при этой операции) , воды беру много, оставляю грибы, чтобы немного отстоялись и вытягиваю их на дуршлаг, не откидываю с емкости, а именно вытаскиваю руками, весь песок остается на дне кастрюли или бака.
Грибы для варки закладываю в объемную кастрюлю, наливаю холодной водой, добавляю соль по вкусу, но не слишком много, чтобы не пересолить. Ставлю варить, снимаю пену, варю грибы до тех пор, пока они не начнут оседать. Перед этим проверяю на соль, если надо, то досаливаю. Перед этим стерилизую банки в духовке. В стерильную банку (она должна быть чуть теплой или даже холодной) на дно вливаю 1стол. ложку 9%-ного уксуса, укладываю грибы (беру их с кастрюли черпаком, который держу в кипящем бульоне с грибами), чуть сцеживаю. В полную банку сверху вливаю еще 1стл. ложку 9-ного уксуса. И закатываю металлической стерилизованной крышкой.
Если вы думаете, что уксуса будет много, то глубоко ошибаетесь — его практически не слышно.
Заметки на полях -Никакие специи обычно не добавляю, только если мариную рыжики, сыроежки и лисички- кладу немного перца горошком и лаврушки: не перебиваю аромат грибов!
Можнро, конечно. Я делала так. Но вкус у маринованных грибов (из замороженных) был хуже, чем замаринованных свежими.
У меня есть рецепт маринованных грибов, который не требует долгой возни. Вы ведь все равно грибы отвариваете, поэтому можете сразу и замариновать их.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
