Как Упаковать Сыр Копченный Чтоб Неьыло Запаха

Содержание

Как сохранить сало в домашних условиях?

Продукт, заклеймённый диетологами, но неизменно удерживающий лидирующие позиции в рейтинге популярных продуктов, конечно же, – сало (шпик). Известные кулинары считают его родиной Италию. Именно там впервые додумались кормить рабов животным жиром… Далее продукт распространился по всему миру. Его любят в Англии, в Германии, в России, в Украине, и т.д. Его коптят, добавляют в сосиски, вытапливают и т.п.

Сегодня научно доказана польза употребления в пищу продукта человеком. Оно снабжает нас необходимыми кислотами (олеиновой, линолевой, пальмитиновой, арахидоновой и т.д.), и витаминами. Его биологическая активность выше говяжьего жира и сливочного масла. Ну, и, наконец, оно просто вкусное.

Регулярное употребление продукта в малом количестве улучшает работу мозга, благотворно влияет на сердце, снижает уровень холестерина. Особенно, если вы приправите его чесночком. Главное — знать меру.

Покупая сало, хозяйка думает не только о том, как его приготовить, но и как подольше сохранить его свежим. В представленной статье мы расскажем, как хранить сало, сберегая его вкусовые качества.

Как хранить свежее сало

Итак, вы отправились за покупкой белого деликатеса. Выбирайте самое лучшее по качеству. Покупайте продукт, если оно:

белое или розоватое. Никаких оттенков жёлтого или серого;
толщиной 3 – 6 сантиметров. У него приятный аромат (мясной);
шкурка тоненькая и без намёков на щетину;
необветренное.

Если вы покупаете сало на рынке, обязательно проверьте наличие штампа. Если такового нет, смело переходите к следующему продавцу.

Если продавец уверяет, что обрабатывал продукт соломкой, попросите нож и поскребите шкурку. Верхний слой должен легко счищаться и под ним должен просвечиваться более светлый слой. Если же сало вместо соломки обрабатывали, так называемым, «жидким дымом», то подобного эффекта не будет. Как и особой пользы от такого продукта.

Сало остаётся свежим недолго — около 5 часов. Постарайтесь в кратчайшие сроки после покупки разместить его в холодильнике или морозильнике. Если вы стали счастливым обладателем большого куска, нарежьте его на отдельные порционные куски. Оберните их пищевой плёнкой и отправьте в морозильную камеру, где сало будет храниться без потери полезных свойств до одного года. Единственное условие — сало не терпит многократной заморозки. Если вы разморозите/заморозите его несколько раз, вкусовые качества безвозвратно пострадают.

Хранение продукта в холодильнике зависит от температуры, установленной внутри камеры, и не может превышать нескольких дней.

Как хранить солёное сало

Засолка – один из способов уберечь продукт от порчи. Его пересыпают солью (сухой способ) или солят в рассоле.

При сухом способе шпик кладут в эмалированный судок или банку из стекла, и полностью засыпают солью, заполняя все пустоты. Хранить солёное сало допускается в этих же ёмкостях как в холодильнике, так и в прохладной, хорошо проветриваемой кладовой.

Рассол для засолки может быть горячим или остуженным до 40 градусов. Его готовят с добавлением соли, пряностей и разных специй. Обычно сало в рассоле выдерживают до 4 суток в холодильнике. После засолки его достают, промокают салфетками или полотенцем, оборачивают пергаментной бумагой и складывают в ёмкость. В холодильнике приготовленное таким образом сало будет храниться до 30 дней. Если вы приготовили много продукта, смело отправляйте его в морозильник. Там оно без потерь будет храниться до года. Ещё одна причина заморозить продукт – при нарезке легко получить тоненькие ломтики.

Удобно хранить шпик непосредственно в рассоле. Для этих целей сложите в предварительно простерилизованную банку: куски продукта, специи по вкусу, травы. Залейте всё горячим рассолом и закатайте стерильной крышкой. Срок хранения приготовленного таким образом продукта в кладовке составляет несколько лет.

Как хранить копчёное сало

Многим по душе копчёное сало. Его коптят разными способами:

в духовке печки дома;
в коптильне.

Процесс этот достаточно трудоёмкий и длительный. Поэтому особенно хочется сохранить подольше результаты своих трудов.

Чтобы правильно хранить сало в холодильнике, оберните его пергаментной бумагой или фольгой, затем пищевой плёнкой. Упакованное таким образом оно может храниться в холодильнике длительное время (до 4 недель).

В морозильнике срок хранения увеличивается до 12 месяцев. Всё-таки гурманам лучше копчёный шпик не замораживать, так как при длительной заморозке его вкус ухудшается.

Копчёный шпиг допускается хранить в кладовых непосредственно подвешенным на крюках. Влажность в таких кладовых должна быть минимальной.

Многие хозяйки складывают приготовленное сало в специальные деревянные ящички. Для предохранения от повышенной влажности продукт пересыпают опилками или ржаной сечкой.

При неправильном хранении на товаре может появиться плесень. Не рискуйте собственным здоровьем, пытаясь срезать зелёный участок. Если плесень есть – весь кусок в мусор. Употребление его в пищу может привести к тяжёлым отравлениям.

Как хранить перетопленное сало

Некоторые хозяюшки вытапливают сало для использования его в дальнейшем при приготовлении пищи. Причём перетапливают как свежий товар, так и просоленное. Особенно вкусен жареный картофель на таком жире. Обязательно попробуйте.

Сало режут на маленькие кусочки и топят на сковороде. В процессе вытапливания собирайте жир в стеклянную баночку. Будьте осторожны. Попав на кожу, горячий жир способен нанести сильные ожоги. После остывания закройте баночку пластиковой крышкой и поставьте в холодильник.

Чтобы хранить полученный жир в морозильной камере, дайте ему слегка остыть, перелейте в пластиковый судок и накройте. Жир можно будет хранить без потерь несколько лет, но лучше его употребить в пищу в течение первых 12 месяцев.

Как хранить варёное сало?

Варёное сало – необычный деликатес. Для такого вида приготовления обычно используют части со спины или боков. Его варят со специями:

Рецептов варки в маринаде очень много. Главное – приготовить вкусный маринад на основе воды и соли с добавлением разнообразных трав и специй, и поместить туда шпик. Готовый продукт вынимают из маринада (бульона), промокают и оборачивают пергаментной бумагой или фольгой. Хранить сало в холодильнике можно нескольких месяцев.

Достаточно необычный рецепт варки продукта в пакете. Используются специальные пищевые пакеты, в которые складывают травы, специи, и вкладывают натёртое солью сало. Пакет с продуктом вкладывают дополнительно в несколько пакетов для герметичности, помещают в холодную воду и варят около 2 часов. По окончании готовки пакеты вынимают из воды, но сало из пакетов не достают. Охлаждают и ставят в холодильник примерно на 2 суток. После этого сало можно достать из пакета для употребления или хранения в холодильнике, а можно прямо вместе с пакетом заложить в морозильную камеру на длительное хранение.

Для приготовления в рулете, требуется пласт не очень толстого продукта натереть специями, скрутить в рулет и зафиксировать крепкими нитками. Варят такой рулетик в маринаде со специями примерно два часа и оставляют в нём дополнительно на 12 часов. Достают сало, обсушивают полотенцем или салфетками, оборачивают пергаментной бумагой или фольгой, и хранят так же, как солёное сало.

Как сохранить сало в дороге без холодильника

У вас намечается поездка? Помните – сырое сало брать в багаж нельзя. Без холодильника приблизительно через 5 часов вам просто придётся его выбросить.

Солёное/копчёное/варёное сало продержится несколько дней без проблем. Заверните его в пергамент/фольгу/дышащую ткань и не используйте полиэтиленовые пакеты, чтоб сало не «задохнулось».

Как вариант – заморозьте кусок продукта перед поездкой и оберните бумагой и несколькими слоями газет. Это позволит продлить срок хранения.

Способ закатывания продукта в банки позволяет сохранить все вкусовые качества продукта и ограничивает доступ микроорганизмам. В такой упаковке продукт легко перенесёт дорогу.

Идеальный вариант – вакуумная упаковка или сумка. Подойдут металлические контейнеры, закрывающиеся герметично, и сухой лёд.

Как видите, сохранить сало совсем не трудно. Покупайте его и наслаждайтесь уникальным вкусом на здоровье!

Как вариант – заморозьте кусок продукта перед поездкой и оберните бумагой и несколькими слоями газет. Это позволит продлить срок хранения.

Паковать сырое мясо

Сонник Паковать сырое мясо приснилось, к чему снится во сне Паковать сырое мясо? Для выбора толкования сна введите ключевое слово из вашего сновидения в поисковую форму или нажмите на начальную букву характеризующего сон образа (если вы хотите получить онлайн толкование снов на букву бесплатно по алфавиту).

Сейчас вы можете узнать, что означает видеть во сне Паковать сырое мясо, прочитав ниже бесплатно толкования снов из лучших онлайн сонников Дома Солнца!

Вы всегда помните то, что вам снится?

Сонник — Сырое мясо

Сонник — Паковать вещи

Если вам снится, что вы упаковываете вещи в чемоданы, это может означать либо дорогу, связанную с печальными событиями, либо вынужденную экономию. Хороший знак, если вы распаковываете вещи — он означает конец сложного периода.

Представьте, что вы не пакуете вещи, а наоборот, распаковываете их.

Сонник — Паковать

Свои вещи паковать во сне означает для сновидца хлопоты, переоценку своих возможностей и думы о другой жизни, не подкрепленные действиями.

Часто причиной опоздания во сне становятся долгие сборы, пакование вещей.

Сонник — Мясо

Покупать во сне свежее парное мясо предвещает радость от успехов.

Мороженое мясо в магазине – потеряете нечто очень для вас ценное.

Убирать мясо в холодильник или доставать его оттуда – извлечете пользу из неприятной ситуации.

Нарезать мясо – к благополучному завершению начатого дела, прокручивать через мясорубку – к серьезной болезни, отбивать мясо – к неприятностям на работе или на отдыхе.

Готовить мясо с приправами означает убыточное предприятие и пустую трату денег. Жарить мясо – к бесполезному разговору, варить – получите письмо издалека, тушить – упорным трудом добьетесь материальной независимости.

Запекать мясо в духовке – знак радости и удовольствий от общения с друзьями. Коптить мясные изделия – к небольшим доходам.

Буженина во сне означает расстройство желудка.

Бекон – неудовлетворенность собой и окружающими.

Ветчина – возвращение богатых родственников. Готовить во сне гуляш – беспутная жизнь, случайные любовные связи.

Есть во сне мясные деликатесы предвещает дело, которое принесет желанное благополучие.

Делать во сне колбасу – к удачной сделке, есть ее – счастье и довольство в доме.

Готовить сосиски или сардельки – вас ожидают веселые и неожиданные события, котлеты – обретете счастье в браке.

Солить мясо или есть солонину – проблемы с долгами.

Баранина во сне предвещает успех во всем, баранья голова – прибыль.

Верблюжье мясо предвещает болезнь, воронье – неприятности, волчье – благополучие.

Приснившаяся говядина означает помощь друзей, которые отвратят от совершения безрассудного поступка.

Голубиное мясо предвещает тоску и скуку в компании маразматических старых дев.

Гусятина, которую вы едите во сне, – к сомнениям в собственных силах при неудаче в делах.

Мясо дичи означает, что вы будете довольны своей судьбой, выйдя замуж за полюбившегося с человека.

Конина – знак отчаяния и крайней смелости.

Мясо орла, если таковое вам приснилось, свидетельствует о большой силе вашего характера, которая поможет вам устоять в любом жизненном испытании, а в делах хоть горы свернуть.

Есть во сне перепелиное мясо – к бесполезным расходам.

Видеть во сне свинину – дурное предзнаменование, остерегайтесь совершить злой поступок, чреватый для вас многими осложнениями и неприятностями.

Готовить холодец из свиной головы предвещает скорый отъезд и прощание с друзьями.

Человеческое мясо во сне означает благополучие в старости.

Оказаться во сне в мясном магазине или видеть мясные ряды на рынке – знак кровавого дела или тяжелой болезни.

Видеть тухлое мясо – к неприятностям в отношениях с начальством.

Увиденный во сне мясник с окровавленным топором – предвестие неблагополучия и ущерба.

Рубщик мяса в магазине – к затяжному безденежью и тяжелым утратам.

Сонник — Мясо

Признак благополучия и божьего удела.

Свинина-это богатство, добытое греховным путем.

Рыбье мясо-приятный удел от Аллаха.

А видение неизвестного мяса и костей-признак смуты и войн.

Человеческое мясо толкуется как имущество,-в том случае, если кто-либо увидит его в варенном или тушеном виде.

А если мясо сырое, то оно указывает на злословие о ком-либо, хулу, поклеп.

И кто увидит во сне, что ест мясо человека, тот будет порочить его в его отсутствие.

Кто же увидит, что жарит мясо, то его из-за богатства, которое он приобрел греховным путем, постигнут проблены.

Верблюжье мясо-это приобретение богатства или, как еще говорят, оно может означать болезнь, а есть во сне его мясо-к силе и мощи врагов.

Покупать или продавать во сне мясо-к потере имущества.

Есть баранину-к ссоре и вражде.

Есть говядину-к утомленности. Но другие говорят: есть жареную говядину-к избавлению от тревог.

Есть куриное или гусиное мясо-всегда к добру.

Другие считают, есть мясо любой птицы-к утомленности.

Есть сырое мясо животных-к добру.

Есть засоленое мясо-к несчастью. Некоторые ученые-толкователи снов считают, что видеть во сне мясо-к болезни.

Сонник — Сыр

Сон, в котором вы едите сыр, предвещает грусть и разочарование.

Вообще, сон о сыре – это побуждение к мобилизации духа.

Сыр хорошего сорта снится к большим успехам в любви и жизни.

Плавленый сыр – предвестник скуки.

Сыр с резким запахом – к сильному смущению.

Если вы делали во сне сыр – вам предстоит успех в работе.

Приснился сухой и твердый сыр – неожиданно появятся деньги.

Сонник — Мясо сырое

Сонник — Сыр

Сонник — Мясо

Видеть его во сне, покупать или есть означает, что вас ждет болезнь или неприятности, из-за которых вы будете сильно переживать.

Чем свежее мясо и чем больше на нем крови, тем опаснее будет болезнь.

Тухлое мясо во сне предсказывает, что вы запустили вашу болезнь.

Соленое мясо во сне означает, что ваша болезнь принесет много огорчений вам и вашим близким.

Баранину есть во сне — знак мучений, переживаний, тревог.

Говядину есть во сне — предвестье небольшого расстройства желудка. Но есть телятину во сне предвещает выздоровление от тяжелой болезни.

Свинина жареная во сне — знак более счастливый, чем свинина вареная.

Жареная свинина во сне — знак пользы, выгоды, а вареная — предвещает прибыль, которую вы получите не сразу, а после долгих споров и хлопот. Вообще, есть во сне жареное мясо предвещает убытки.

Есть во сне сырое мясо — к разочарованиям и потерям.

Есть во сне любое сырое мясо означает убытки и неудачи в делах.

Если вам приснится, что вы едите мясо другого человека, то ваше состояние увеличится.

Однако считается, что есть мясо незнакомого человека во сне лучше, чем мясо человека знакомого, так как последнее означает его смерть.

Есть во сне те части тела, которыми тот человек зарабатывает себе на жизнь (руки, ноги, голову и т. п.), означает, что в жизни вы лишите кого-то куска хлеба.

Если вам приснится, что вы видите мясника за работой или с топором, то вам угрожает смерть от несчастного случая или насильственная смерть. Иногда такой сон предвещает вам потерю доброго имени в результате необдуманных действий.

Нарезать мясо – к благополучному завершению начатого дела, прокручивать через мясорубку – к серьезной болезни, отбивать мясо – к неприятностям на работе или на отдыхе.

Технология приготовления копчено–запеченных кореек и грудинок

Краткая характеристика копченых продуктов из мяса (корейки и грудинки). Сырьё и технология приготовления корейки и грудинки. Упаковка и маркировка готовой продукции. Ассортимент и показатели качества корейки и грудинки. Хранение и транспортировка товара.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	23.06.2021
Размер файла	25,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт

По дисциплине: «Техника и технология производства мяса и мясных продуктов»

На тему: «Технология приготовления копчено — запеченных кореек и

4 курса гр. АТ-11-2

Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека.

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

Рыночный ассортимент мясных деликатесов велик, он включает карбонат, буженину, балык, грудинку, корейку, рулет, шейку, филей, петушки, окорок, бекон, рульки, сыро- и варено-копченые колбасы, сервелаты, салями, ветчину, копченые ребра, запеченные куриные окорочка и др. и постоянно растет. качество корейка грудинка копченый

Различные мясные деликатесы изготавливаются либо из мяса животных: свинины, баранины, говядины и других, либо из мяса птицы: индейки, цыпленка и т. д.

Копчености бывают: вареные; варено-копченые (ветчина); запеченные (буженина); сырокопченые (ветчина по-царски); копчено-запеченные (горячего копчения); запеченные-посоленные (буженина, карбонат); вяленые (бастурма, ветчина вестфальская).

Деликатесные изделия подразделяют (в зависимости от технологии) на: солено-вареные; сыросоленые; вареные; варено-копченые; копчено-запеченные; сырокопченые и сухие копчености.

1. Краткая характеристика копченых продуктов из мяса

Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ.

По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.

Сырьем для производства копченых продуктов из мяса служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина I категории упитанности, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных. Мясо истощенных животных, а также длительно хранившееся в мороженом состоянии или повторно замороженное, для производства таких продуктов не допускается.

Качество мясных копченостей оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают. Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий — малосоленый, буженины и карбоната — несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов. Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета и запаха мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром. Содержание соли в мышечной ткани продуктов из свинины допускается от 1,5 до 6% в зависимости от вида изделия. Содержание влаги ограничено в ветчинной шейке и филее в оболочке — не более 45%.

Упаковывают копчености в дощатые ящики, корзины или другую тару, разрешенную органами санитарного надзора. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без налета плесени и постороннего запаха, вместимостью не более 40 кг.

Хранят мясные копчености в магазинах в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлаждаемых камерах при температуре от 0 до 4°С копченые изделия, хранят до 30 сут., варено-копченые — до 10, вареные, запеченные и жареные — до 5 сут. Сырокопченые изделия .можно хранить при температуре от —7 до —9 °С в охлаждаемых камерах до 4 мес. Однако отдельные копченые изделия хранят и при более высокой температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12 °С хранят до 15 сут. со дня выработки, рулет горячего копчения Тартусский при температуре 10—12 °С — до 6 сут., филей и шейку сырокопченые при температуре не выше 12—15 °С — не более 2 мес.

Перед реализацией копчености зачищают от возможных загрязнений, снимают шпагат, а у отдельных изделий удаляют кости и шкуру. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым и сухим полотенцем. Окорока варено-копченые Тамбовский и Воронежский реализуют без костей и шкуры. Шкуру с окороков снимают по мере нарезки. Рулеты нарезают вместе со шкурой. Сырокопченые окорока Тамбовский и Воронежский продают со шкурой, с костями или без костей, но по разной цене.

2. Характеристика корейки и грудинки

Корейка — это мясной продукт, приготовленный из посолённой спинной части свинины, полученной от переработки свиней мясной или беконной упитанности. Готовят корейку со шкуркой или без неё; позвонки удаляют (согласно ГОСТ Р 52427-2021 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»). При разделке сама спинная часть свинины с косточкой называется корейка. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см. Относится к копчено-вареные продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчёно-варёные. Технические условия», к сырокопченым продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» и к копчено-запеченным продуктам из свинины согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия».

Качество корейки должно соответствовать требованиям ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия».

Грудинка — это мясной продукт, приготовленный из посоленной грудореберной части нежирных свиных полутуш (согласно ГОСТ Р 52427-2021 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»). Помимо этого, грудинкой называют также грудореберную часть свиной, говяжьей, бараньей и телячьей туш — отруб, получаемый при сортовом разрубе туш. Грудинку готовят со шкуркой или без шкурки; ребра при этом не удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см.

Качество грудинки должно соответствовать требованиям ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия». Относится к копчено-вареные продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчёно-варёные. Технические условия», к сырокопченым продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» и к копчено-запеченным продуктам из свинины согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия».

3. Сырьё для приготовления корейки и грудинки

Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия»сырьём для корейки является спинная часть с ребрами и удаленными позвонками от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона.

Корейку копченую, копчено-вареную, копчено-запеченную готовят из спинной и поясничной частей свиных туш. Толщина шпика должна быть не более 4 см и не меньше 1 см. Вес куска — до 1,5 кг.

Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» сырьём для грудинки является грудореберная часть с ребрами с удаленной брюшиной от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой.

Грудинку копченую изготовляют из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную форму и оставляют нижнюю часть ребер.

4. Технология приготовления корейки и грудинки

— Корейка копчено-запеченная. После удаления позвонков края ребер заравнивают охлажденное мясо заливают рассолом (30-40% к весу корейки), содержащим 7% соли, 0,05% нитрита натрия и 0,15% сахара. Продолжительность посола— 15-20 суток при температуре 2-4 °С. Затем корейку выдерживают для стекания в течение суток и коптят 2-3 часа горячим дымом (75-85 °С) либо 10-12 часов холодным дымом (30-36 °С). Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. Копченую корейку укладывают на противень, смазанный свиным жиром, и запекают в духовке в течение одного часа при температуре 160-180°С до достижения температуры 75 °С в наиболее толстой части продукта.

— Корейка копчено-вареная. Условия посола такие же, как при изготовлении корейки копчено-запеченной. После стекания корейку коптят горячим дымом при температуре 75-85 °С в течение 2-3 часов. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. Затем корейку варяг в воде или на пару в течение 45-60 минут до кулинарной готовности (70-72 °С в центре продукта).

В процессе приготовления, то есть в результате посола, последующей выдержки, копчения, варки и запекания корейка «созревает», приобретая приятный специфический вкус. Корейку используют для приготовления холодных закусок, борщей и супов с горохом или фасолью, поджаривают с яйцами. В процессе приготовления, то есть в результате посола, последующей выдержки, копчения, варки и запекания грудинка “созревает”, приобретая приятный специфический вкус. Грудинку используют для приготовления холодных закусок, борщей и супов с горохом или фасолью, поджаривают с яйцами. Хранить грудинку следует в холодильнике. Грудинку лучше всего готовить из молодой нежирной свинины. Грудинку отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания. Но прежде чем приступить к копчению грудинку необходимо засолить. Коптят грудинки для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. В домашних условиях грудинку коптят в коптильне. В земле роют канаву, накрывают листами толстого железа или шифера и середину засыпают слоем земли, оставляя открытыми края. У одного конца канавки устанавливают высокую бочку без дна или квадратный деревянный короб высотой 1,5 м. Снизу бочку или короб обкапывают землей так, чтоб дым из канавки попадал только в них. С другого конца канавки устраивают очаг. В верхней части бочки или короба устанавливают планки для подвешивания грудинки.

В качестве топлива для копчения используют древесину старых яблонь, вишен, груш, абрикосов, а также плотных пород деревьев (дуба, бука). Сверху дрова засыпают мелкими опилками, отчего образуется много дыма. Для придания грудинке приятного аромата поверх дров кладут полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др. Перед копчением грудинку обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.

Горячее копчение применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение грудинки. Перед копчением грудинки вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне грудинки должна быть 80-100 град.С. Продолжительность копчения в зависимости от величины грудинки составляет 4-6 часов. По окончании копчения грудинку вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с неё обшивку. Для предохранения грудинки от быстрого высыхания её обертывают плотной чистой бумагой.

Для приготовления варено-копченой грудинки её предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40-50 град.С в течение 8-10 часов. После этого грудинку вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность можно проверить прокалыванием её до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности грудинки острый предмет проходит его толщу свободно.

Холодное копчение применяют когда необходимо длительное хранение грудинки. В этом случае её коптят при температуре 20- 25 град.С в течение 2-3 суток. Грудинка теряет много жидкости и хорошо пропитывается дымом. По окончании копчения её выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.

Технологии производства грудинок на примерах:

— Грудинка копчено-вареная. Используется грудинно-реберная часть свиной туши. Грудинка должна иметь прослой мышечной ткани. Толщина шпика — не менее 1 см. Вес кусков — до двух кг. Брюшину с сосками удаляют, края заравнивают. Линия отреза брюшной части может быть косая. Охлажденную сырую грудинку заливают рассолом (30-40% к массе сырья), содержащим 7% соли, 0,05% нитрита натрия и 0,15% сахара. Продолжительность посола — 15-20 суток при температуре 2-4 °С. После посола грудинку выдерживают в подвешенном состоянии в течение суток, затем коптят 2-3 часа при температуре 30-35 °С. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. После копчения варят в воде или на пару в течение 45-60 минут до кулинарной готовности (70-72 °С в центре продукта). Упакованную грудинку хранят 3-5 суток при температуре 0-4 °С. Употребляют в охлажденном виде.

— Грудинка сырокопченая. Используют ту же самую часть свинины. Условия посола такие же, как при изготовлении грудинки копчено-вареной. После отекания грудинку коптят густым дымом при температуре 30-35°С в течение 12-18 часов непрерывно или по 2 часа ежедневно в течение недели. В перерывах между циклами копчения грудинку хранят в холодильнике в подвешенном состоянии. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. Готовую сырокопченую грудинку хранят в упакованном виде при температуре 0-4°С в течение 3-5 суток. Употребляют охлажденной.

— Сырая кассельская грудинка или сырая кассельская свиная шея. Куски антрекотов или шейно-лопаточной части свиной туши весом 1 -3 кг положить на 6 дней в 12%-ный рассол. После посола мясо подвесить на крюк, полдня просушить и подвергнуть горячему копчению в течение 30 минут. Сырые кассельские изделия слегка запекаются лишь снаружи, а внутри они остаются сырыми. После копчения цельные куски разделывают на отдельные ребрышки и доваривают в ходе дальнейшего приготовления.

— Вареная кассельская грудинка или вареная кассельская свиная шея. Технология приготовления этого продукта не отличается от предыдущей. Вареные кассельские изделия после горячего копчения дополнительно уваривают в горячей воде при температуре 80 °С в течение 1,5 часа.

— Сырая кассельская грудинка (мокрый посол). Антрекоты или мясо на ребрах (общим весом 1 кг) положить в емкость для посола и полностью залить рассолом, приготовленным из 1 л воды, 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. размятых ягод можжевельника и 2 ч. л. целого или дробленого черного перца. Мясо оставить в рассоле на 6 дней, затем вынуть и полдня сушить на крюке в хорошо проветриваемом помещении. После этого коптить дымом с высокой температурой в течение 30 минут и охладить. Для приготовления вареной кассельской грудинки, шеи и свиной пашинки сырые кассельские изделия горячего копчения сразу после их изготовления следует положить в горячую воду (80 °С) на 1,5 часа. Для горячего копчения вареных кассельских изделий достаточно 20 минут. Сырые кассельские изделия, свиная грудинка или свиная шея внутри остаются сырыми. Для того чтобы довести их до готовности, необходимо отварить их или поджарить на гриле. Эти изделия отличаются специфическим ароматом копчености.

— Сырая кассельская грудинка (ускоренный посол). Технология приготовления такая же, как в рецепте вареной грудинки (ускоренный посол). Единственное различие состоит в том, что сырую кассельскую грудинку после посола не уваривают при температуре 80 °С, а просушивают и коптят дымом с высокой температурой в течение 30 минут. Сырую кассельскую грудинку, шею и пашинку, приготовленные ускоренным посолом, через 2 дня можно считать посоленным и готовым к увариванию.

— Вареная грудинка (мокрый посол). Антрекоты (общим весом 1 кг) положить в емкость для посола и полностью залить рассолом, приготовленным из 1 л воды, 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. без верха сахара и 1 ч. л. дробленых ягод можжевельника. Емкость закрыть и поставить в прохладное помещение (летом в холодильник). Через 6 дней вынуть антрекоты из рассола, положить в сильно кипящую воду и уменьшить ее температуру до 80 °С. После 1,5-часовой тепловой обработки продукты необходимо извлечь из воды и охладить в холодном помещении (зимой можно на балконе). Вареную грудинку после охлаждения прокоптить 1 -3 раза дымом с низкой температурой.

— Вареная грудинка (ускоренный посол). В 1 л воды растворить 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. сахара и добавить 1 ч. л. жидкой приправы можжевельника (рассчитано на 1 кг мяса). Приготовленный рассол ввести в грудинку с помощью ручного шприца (20% рассола от веса мяса). Грудинку положить в емкость для посола и залить рассолом той же концентрации. Через два дня вынуть из рассола и обрабатывать дальше, как при мокром посоле. Затем 1-3 раза прокоптить дымом с низкой температурой. При ускоренном посоле вареную грудинку, свиную шею и пашинку, равно как и свиные ножки, можно приготовить за 2 дня. Поэтому настоятельно рекомендуется приобрести ручной шприц для посола. Шприцевание свиной пашинки производится с боковины.

Из свиной грудинки можно легко приготовить вкусные кассельские копчености. Для этого грудинку помещают на 6 дней в 10%-ный рассол или используют метод ускоренного посола, а затем помещают ее еще на 2 дня в рассол. После посола грудинку просушивают в хорошо проветриваемом помещении и коптят в течение 30 минут дымом с высокой температурой. Сразу после этого грудинку кладут в кипящую воду и оставляют ее там на 1,5 часа при температуре 80 °С.

5. Упаковка и маркировка корейки и грудинки

Копчено-вареные продукты из свинины без оболочки или без шкуры завертывают в пергамент, под пергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:

— наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

— обозначения настоящего стандарта.

Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку.

Допускается выпускать продукты из свинины копчено-вареные в фасованном виде порциями массой 100, 150, 200, 250, 300 г целым куском (порционная нарезка — весь ассортимент) или ломтиками, упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные Министерством здравоохранения РФ.

Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы:

для порций массой 100, 150 г ±4 г;

для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г.

На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку, с указанием:

— наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

— обозначения настоящего стандарта.

Копчено-вареные продукты из свинины упаковывают в деревянные многооборотные, дощатые, алюминиевые и полимерные ящики. Допускается пакеты с фасованными продуктами упаковывать в ящики из гофрированного картона.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, под пергаментом или оберточной бумагой. Масса брутто должна быть не более 40 кг. В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

— наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

— наименования и сорта продукта;

— даты изготовления и упаковывания;

— количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);

— обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары.

Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.

Грудинку без оболочки или без шкуры завертывают в пергамент, под пергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных

Министерством здравоохранения РФ.

На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:

-наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

-обозначения настоящего стандарта.

Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку. Допускается выпускать продукты из свинины копчено-вареные в фасованном виде порциями массой 100, 150, 200, 250, 300 г целым куском (порционная нарезка — весь ассортимент) или ломтиками, упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные Министерством здравоохранения РФ. На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку, с указанием:

-наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

-обозначения настоящего стандарта.

При упаковывании продукции на специальном оборудовании допускается выпускать порции любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования продукта; обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока хранения. Копчено-вареные продукты из свинины упаковывают в деревянные многооборотные, дощатые, алюминиевые и полимерные ящики. Допускается пакеты с фасованными продуктами упаковывать в ящики из гофрированного картона. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, под пергаментом или оберточной бумагой. Масса брутто должна быть не более 40 кг. В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

-наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

-наименования и сорта продукта;

-даты изготовления и упаковывания;

-количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);

-обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары. Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.

6. Ассортименты корейки и грудинки

Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия»в зависимости от способа приготовления различают следующие разновидности корейки:

Ассортимент представленной на рынке корейки:

— корейка копчено-вареная высшего сорта;

— корейка копчено-вареная высшего сорта в шкуре;

— корейка копчено-вареная высшего сорта без шкуры;

— корейка сырокопченая высшего сорта в шкуре;

— корейка копчено-запеченная высшего сорта в шкуре.

Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» в зависимости от способа приготовления различают следующие разновидности грудинки:

— копчено-вареную; — копчено-запеченную; — сырокопченую.

Ассортимент представленной на рынке грудинки:

— грудинка копчено-вареная высшего сорта;

— грудинка копчено-вареная высшего сорта в шкуре;

— грудинка копчено-вареная высшего сорта без шкуры;

— грудинка сырокопченая высшего сорта в шкуре;

— грудинка бескостная сырокопченая высшего сорта в шкуре;

— грудинка копчено-запеченная высшего сорта в шкуре;

— свиная грудинка высшего сорта;

— сырая кассельская грудинка высшего сорта;

— говяжья грудинка высшего сорта;

— грудинка сырокопченая высшего сорта.

7. Показатели качества корейки и грудинки

— внешний вид: поверхность чистая, сухая, в шкуре или без шкуры, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны, с петлёй для подвешивания.

— форма: прямоугольная, с рёбрами, позвонки удалены; толщина в тонкой части не менее 3 см.

— вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения.

— запах и вкус: запах копчения и ветчинности, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.

— толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 4,0.

— масса единицы готового продукта, кг: не менее 1,5

— массовая доля поваренной соли, %, не более 3,5.

— массовая доля нитрита, %, не более 0,003.

— форма: прямоугольная, с рёбрами, брюшина с сосками удалена; толщина в тонкой части не менее 2 см.

— вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения; жировая ткань с прослойками мышечной ткани.

— запах и вкус: запах копчения и ветчинности, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.

— толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 3,0.

— масса единицы готового продукта, кг: не менее 1,0.

— массовая доля поваренной соли, %, не более 3,5.

— массовая доля нитрита, %, не более 0,003.

8. Хранение и транспортировка корейки и грудинки

Копчено-вареные и копчено-запеченные продукты из свинины должны выпускаться в реализацию с температурой в толще изделий не ниже 0 и не выше 8С. Транспортируют их всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Срок хранения и реализации копчено-вареных и копчено-запеченных продуктов из свинины при температуре от 0 до 8 С и относительной влажности воздуха (75±5) % составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе — не более 24 ч. Срок хранения и реализации копчено-вареных и копчено-запеченных продуктов из свинины, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 С при сервировочной нарезке — не более 5 суток, при порционной нарезке — не более 6 суток, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе — не более 24 ч.

В торговой сети все продукты реализуются без оберточных материалов и шпагата; корейка — в шкуре или без шкуры, без удаления костей. Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент, подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут продукт при нарушении целостности оболочки.

Корейка копчено-запеченная. Готовую корейку хранят в упакованном виде при температуре 0-4 °С до пяти суток.

Корейка копчено-вареная. Готовую корейку хранят в упакованном виде в течение 3-5 суток при температуре 0-4°С. Употребляют охлажденной.

Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в зависимости от вида термической обработки, времени года и географической зоны от 0,28 до 0,70%. При машинной нарезке изделий нормы естественной убыли на эти товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и складах нормы естественной убыли (в зависимости от приведенных выше факторов и дополнительно сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%.

Грудинка должна выпускаться в реализацию с температурой в толще изделий не ниже 0 и не выше 8С. Её транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Срок хранения и реализации грудинки при температуре от 0 до 8 С и относительной влажности воздуха (75±5) % составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе — не более 24 ч. Срок хранения и реализации грудинки, упакованной под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 С при сервировочной нарезке — не более 5 суток, при порционной нарезке — не более 6 суток, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе — не более 24 ч.

В торговой сети все продукты реализуются без оберточных материалов и шпагата; грудинка — в шкуре или без шкуры, без удаления костей. Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент, под пергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут продукт при нарушении целостности оболочки.

Нормы естественной убыли при хранении мясо копченостей в магазине в зависимости от вида термической обработки, времени года и географической зоны от 0,28 до 0,70%. При машинной нарезке изделий нормы естественной убыли на эти товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и складах нормы естественной убыли (в зависимости от приведенных выше факторов и дополнительно сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%.

В заключении можно сказать, что производство продуктов из свинины копчено-запеченных в России имеет огромную перспективу для своего развития.

В ходе написания курсовой работы мною было выяснено:

1) ассортимент мясных копченостей включает в себя много наименований и в настоящее время он только расширяется;

2) требования к качеству сырья используемое при изготовлении мясных копченостей:

— мясо должно быть свежим и без посторонних привкусов и запахов;

— поваренная соль должна быть без посторонних примесей и запахов, т.к. чистая соль не имеет запаха.

1. Алехина Л. Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г.

2. Интернет-сайт http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (сайт о технологии приготовления копчёностей).

3.ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия»

4. ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия»

5. ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия»

6. ГОСТ Р 52427-2021 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения».

7. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Новосибирск 2021 — 526 с.

8. Технология мяса и мясопродуктов / А.С. Большаков, Л.М. Рейн, Н.П. Янушкин. — М.: «Пищевая промышленность», 1976. — 400 с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Краткая характеристика копченых продуктов из мяса. Характеристика корейки, сырьё для ее приготовления. Технология приготовления, упаковка и маркировка продукта. Ассортиментное разнообразие, показатели качества. Условия хранения и транспортировки корейки.

реферат [15,5 K], добавлен 30.05.2021

Общая характеристика грудинки, сырьё для ее приготовления. Технология приготовления грудинки. Горячее и холодное копчение грудинки. Упаковка и маркировка, ассортимент, показатели качества грудинки. Особенности хранения и транспортировки копчености.

реферат [15,3 K], добавлен 09.05.2021

Рецептура полукопченых колбас, изготовленных из предварительно посоленного говяжьего и свиного мяса, грудинки, шпика. Описание технологического процесса посола сырья, обработки субпродуктов и приготовления фарша. Термическая обработка и хранение колбас.

отчет по практике [273,7 K], добавлен 01.11.2021

Характеристика свиного окорока. Сырьё для приготовления свиного окорока. Технология приготовления окорока. Способы посола: сухой, мокрый и смешанный. Ассортимент, показатели качества свиного окорока. Особенности хранения и транспортировки окорока.

реферат [15,7 K], добавлен 09.05.2021

Ассортимент выпускаемой продукции из мяса. Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемые при приготовлении блюда. Техника безопасности при работе на предприятиях общественного питания. Качественная оценка блюда. Условия и сроки реализации блюда.

курсовая работа [930,7 K], добавлен 18.02.2021

Обработка овощей и грибов, рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и мясопродуктов, птицы, дичи и кролика перед изготовлением. Ассортимент первых и вторых блюд, сладких блюд и напитков и особенности их приготовления. Оформление и отпуск готовой продукции.

отчет по практике [59,2 K], добавлен 06.09.2021

Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры.

курсовая работа [43,6 K], добавлен 04.01.2021

Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов. Холодные блюда и закуски. Значение сладких блюд в питании и их классификация. Технология приготовления и правила подачи горячих напитков. Ассортимент, фасовка, маркировка охлажденных блюд.

курс лекций [216,8 K], добавлен 27.03.2021

Способы производства паштетов на мясной основе. Создание оригинальных рецептур мясорастительных продуктов. Характеристика и виды паштетов. Мясное и растительное сырьё. Технология приготовления фарша, запекание и упаковывание. Хранение и контроль качества.

реферат [16,5 K], добавлен 24.11.2021

Бекон — засоленный мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней. Характеристика бекона, описание технологии приготовления. Упаковка, маркировка и ассортимент, хранение и транспортировка. Особенности контроля качества.

реферат [15,4 K], добавлен 30.05.2021

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека.

Как правильно хранить хранить копченое мясо — тонкости копчения

Хранение копченой рыбы — условия, особенности и срок годности

Рыба, закопченная своими руками – очень вкусный и богатый полезными веществами продукт. Многих рачительных хозяев волнует вопрос – как, и главное – сколько хранить копченую рыбу, если сразу не удалось употребить ее.

Обязательные условия хранения

Промышленные предприятия для качественного сохранения рыбы используют специальное оборудование. Для хранения копченой рыбы в домашних условиях необходимо соблюдение некоторых требований:

Хорошая вентиляция. Если хранение продукта предусмотрено в контейнере, то в нем обязательно должны быть отверстия. В том случае, когда продукт был просто водружен на полку холодильника, то рекомендуется регулярно (пару раз в день) открывать его дверцы на некоторое время, чтобы воздух в камере не застаивался. Идеальный вариант для хранения копченостей – специальные вакуумные пакеты.
Температура. Хранение рыбы горячего и холодного копчения требует разного температурного режима. Так, в первом случае необходимо обеспечить температуру от -2 до +2°С, а для холодно копченых продуктов – 0-5 градусов. Чтобы следить за температурой, рекомендуется поместить рядом с рыбой комнатный термометр.
Влажность воздуха – еще один очень важный аспект, от которого зависит сохранность блюда. Оптимальным показателем будет 90% — более низкая влажность приведет к подсыханию рыбы, а повышенная – к ее заплесневению.

Условия хранения рыбы холодного копчения

Рыба холодного копчения готовиться при температуре 25-35°С. Глубокая, по сравнению с другими способами копчения, термическая обработка позволяет дольше сохранять свежесть продукта, если для этого были созданы оптимальные условия.

Сколько хранится копченая рыба в холодильнике?

Безопасным считается хранение рыбы холодного копчения до 10 суток. При этом хранение копченой рыбы типа скумбрии или ставриды ограничивается 72 часами.

Хранить рыбу холодного копчения лучше на отдельной полке холодильника, чтобы она не обменивалась запахами с другими продуктами. С этой же целью желательно предварительно упаковать ее в фольгу или промасленную плотную бумагу.

Может быть интересно: Горбуша горячего копчения

Особенности хранения рыбы горячего копчения

Даже при скрупулезном выполнении всех условий, рыбу, закопченную горячим способом, можно хранить в холодильнике не дольше трех дней. Рекомендуется съесть ее до истечения этого срока, иначе продукт придется просто выбросить.

Такая разница в хранении рыбы горячего копчения и холодно копченых тушек обусловлена тем, что при холодном способе продукт подвергается длительной обработке, что защищает его от преждевременного размножения бактериальной флоры.

Можно ли хранить копченую рыбу в морозилке? Однозначный ответ – да. Если поместить ее в морозильную камеру, то любую рыбу, даже копченую скумбрию, можно сохранять полтора-два месяца.

Срок хранения копченой рыбы в холодильнике, если она была куплена в магазине, отсчитывается не от дня приобретения – производитель на упаковке указывает конечную дату употребления, которой и требуется руководствоваться.

Срок хранения копченой рыбы при комнатной температуре

Сколько хранится рыба горячего копчения при комнатной температуре? Максимальное время, за которое следует ее употребить в подобных условиях – 24 часа. В дальнейшем вкусный продукт станет источником серьезных неприятностей. Столько же хранится рыба холодного копчения без холодильника.

По истечению всех указанных выше сроков хранения рыба не только утрачивает все свои полезные свойства, но и может нанести значительный ущерб здоровью, поэтому ее употребление крайне нежелательно.

Как сохранить копченую рыбку в холодильной камере?

Современные холодильные камеры способны поддерживать очень низкие температуры, поэтому срок сохранности копченых изделий можно продлить, при условии, что они были правильно заморожены:

прежде всего, каждую тушку обернуть пергаментом или фольгой. Если рыба будет располагаться в непосредственной близости с другой замороженной провизией, то ее лучше тоже накрыть слоем бумаги;
температура внутри морозильной камеры не должна превышать -20°С;
замораживать можно только свежезакопченную рыбу. Если она лежит в холодильнике уже несколько дней, то морозить ее не стоит;
запрещено вновь поддавать заморозке уже размороженную рыбу.

Размораживать рыбу можно как естественным путем, так и в микроволновке, духовке и проч.

Другие способы продлить срок жизни копченой рыбки

Продлить срок годности копченой рыбки можно, воспользовавшись следующим старинным рецептом:

в чистой холодной воде растворить соль (придерживаясь пропорции 2:1);
отрез хлопчатобумажной ткани смочить в растворе и немного отжать;
обернуть тушку тканью, а поверх нее – еще и в слой плотной бумаги;
поместить упакованную рыбу в холодильник.

Может быть интересно: Копчение скумбрии в горячей коптильне

Сохранить рыбу в пригодном для употребления состоянии до шести месяцев можно не чердаке или в подполе. Температура в этих подсобных помещениях не должна превышать +5°С. Каждую тушку оборачивают в мешковину (можно заменить фольгой) и складывают в ящик, пересыпая древесной стружкой (не использовать опилки хвойных деревьев).

Если рыба коптилась в походе (длительной вылазке на природу), то сохранить ее свежесть в «полевых условиях» можно несколькими способами:

вырыть в земле достаточно глубокую ямку, обернуть продукт ветошью или бумагой и поместить в углубление;
если имеется герметический пакет, то вместе с тушками его опускают в холодную воду.

В том случае, когда ни один из способов по каким-либо причинам не возможен, то копченую рыбу лучше съесть поскорее.

Основные признаки того, что рыба испортилась

Даже при соблюдении всех рекомендаций относительно хранения, может случиться так, что рыба окажется непригодной к употреблению. Как понять, что копченость испорчена? Признаки непригодного продукта выглядят следующим образом:

скользкая поверхность тушки;
появление налета грязно-зеленого или сероватого цвета;
появления кисловатого запаха, нехарактерного для рыбы.

При подозрении на негодность можно дополнительно проверить рыбу. Для этого на ее спинке, вдоль позвонков делают глубокий надрез острым ножом и оценивают исходящий из этой прорези аромат. Запах несвежей, начинающей подгнивать рыбы невозможно не почувствовать или спутать с чем-то другим.

В то же время, появление на поверхности рыбешки белого налета вовсе не означает, что она испорчена. Этот налет легко снимается ватным тампоном, смоченным в постном масле. Но после подобной обработки рыбу нужно съесть в кратчайшие сроки.

Чем дольше хранится тот или иной продукт, тем ниже становятся его полезные свойства и вкусовые качества. Поэтому не стоит намеренно пытаться заготовить копченую рыбу впрок. Лучше всего коптить ее маленькими порциями по мере необходимости – это придаст уверенности в ее качестве и позволит в полной мере насладиться свежим лакомством.

Хранение копченой рыбы в домашних условиях

Копчености всегда относили к деликатесам, специфический вкус мяса и других продуктов так и манит к себе. Привлекательна и золотистая корочка, и запах дымка.

Особенно ценятся продукты, закопченные в домашних условиях, для себя плохого не сделаешь. Как хранить копченую рыбу, чтоб подольше сохранить ее знают не все.

Какие хитрости стоит для этого знать и как правильно это сделать сейчас будем разбираться.

Срок хранения копченой рыбы

Строгое соблюдение всех рекомендаций по сбережению продуктов никак не продлит срок хранения рыбы горячего копчения, ее употребляют в течении трех суток с момента проведения процедуры обработки дымом. Продукт холодного копчения срок хранения имеет более продолжительный, 8-10 суток.

Такая разница в сроках объясняется тем, что процесс холодного копчения более длительный, при нем убивается большая часть вредоносных микроорганизмов. Горячим способом коптят быстрее, но и хранить такой продукт можно намного меньше в условиях холодильника.

Стоит понимать, что продолжительность хранения отсчитывается не от дня приобретения, а с момента проведения обработки продукта.

Сберечь вкусности можно разными способами, далее рассмотрим самые распространенные из них.

В холодильнике

Чтоб продлить срок пригодности рыбы холодного копчения ее помещают в холодильник. Оптимальным решением станет средняя полка, размещение ближе к стенке, именно там будет самый оптимальный микроклимат для поддержки свежести данного продукта на протяжении 10 дней.

Дальнейшая сохранность вряд ли возможно, в продукте начнут происходить гнилостные процессы. Микроорганизмы могут стать причиной отравления.

Опытные хозяйки рекомендуют хранить копчености в условиях холодильника в соляном растворе. Готовят его из 1 части соли и двух воды. Полученной жидкостью пропитывают натуральную льняную или хлопковую ткань, плотно оборачиваю продукт, покрывают сверху пищевой бумагой и кладут на нижнюю полку холодильника. Рыба холодного копчения в таком виде сохраняется до 10 дней.

Скумбрия холодного копчения, ставридка и рыба горячего типа обработки в холодильнике храниться не более трех суток.

В морозильнике

Данный продукт подвергается заморозке. Для этого используют только качественное сырье, желательно домашнего приготовления. Срок годности рыбы горячего копчения можно увеличить лишь при помощи морозилки.

Процедура замораживания проходит одинаково для всех видов копченостей:

свежий продукт заворачивают в пергамент;
поместить в морозилку.

Такой способ сохранит продукт горячего копчения на месяц, холодного на три.

При комнатной температуре

Хранить рыбу холодного копчения возможно на чердаках, для этого каждую тушку помещают в отдельный полотняный мешочек, зашивают, подвешивают.

Практикуют сохранность в деревянных ящиках, для этого на дно подготовленной тары кладут пару можжевеловых веточек, затем укладывают рыбу, пересыпая ее опилками не смолистых пород.

Условия хранения копченой рыбы

Чтоб продлить срок годности копченой рыбы в холодильнике прежде всего надо знать каким методом ее коптили. Но общие требования к условиям хранения идентичны:

Чтоб хранение было успешным необходимо обеспечить хорошую вентиляцию. Хранение копченой рыбы в контейнере потребует от емкости отверстий, хранение прямо на полке холодильника потребует регулярных проветриваний. Очень важно, чтобы не было застоя воздуха, отличным вариантом для таких продуктов станут вакуумные пакеты.
Немаловажна и температура, однако хранится рыба холодного копчения и горячего при разных показателях. Первому варианту необходимо обеспечить температурный режим от 0 до -5, для горячего метода больше подойдут показатели в диапазоне от +2 до -2. Температуру соблюдать необходимо строго, контролировать ее поможет обычный комнатный градусник, положенный рядом с продуктом.
Обратить внимание стоит и на влажность воздуха, срок годности копченой рыбы часто зависит от этого показателя. Продукт горячего копчения в холодильнике отлично будет себя чувствовать положенный срок при показателе в 90%. Более высокая влажность приведет к появлению плесени, занижение этого числа тоже не рекомендовано, продукт начнет подсыхать.

Где и как хранить копченую рыбу

В условиях промышленного производства предприятия для продления сроков хранения применяют специальное оборудование. Как сохранить копченую рыбу в холодильнике в домашних условиях? На протяжении какого времени можно и как хранить рыбу правильно?

Срок хранения копченой рыбы зависит от места, в котором она находится. Для этого можно использовать такие места:

холодильник;
морозилку;
хранить при комнатной температуре.

При этом продукт холодного и горячего копчения будет иметь абсолютно разное время пригодности:

в холодильнике продукты холодной обработки дымом хранят в вакууме или бумаге не более 10 суток. Сколько хранится рыба горячего копчения в таких условиях? Не более трех дней.
Отправленные в морозилку копчености сохранят вои полезные вещества на протяжении месяца при горячей обработке не менее трех при других.
В комнатных условиях хранят на протяжении 1-2 дней. Горячая обработка будет полезной на протяжении суток.

Не стоит подвергать опасности себя и близких и употреблять продукты после указанных сроков.

Признаки испорченности рыбы

Зная, сколько хранится копченая рыба, стоит обращать внимание на ее внешний вид и запах, они являются первыми признаками испорченности продукта:

скользкая поверхность продукта скажет, что его употреблять нельзя;
на тушках появился серовато-зеленый или сизый налет – это свидетельствует о протекании гнилостных процессов в продукте;
кисловатый запах тоже должен насторожить, не свойственно пахнущая рыба часто становиться причиной отравлений, хотя внешний вид может быть идеальным.

Теперь мы знаем срок годности рыбы горячего копчения и холодной обработки дымом. Придерживайтесь наших рекомендаций и наслаждайтесь превосходным вкусом выбранных продуктов.

, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Как хранить копченую рыбу?

Копченая рыба вне всяких сомнений вкусна в свежем виде сразу же после приготовления. Но, как правило, готовят закуску не на одну трапезу, а в больших объемах, и необходимо знать тонкости ее хранения, чтобы продлить период наслаждения лакомством и не навредить себе испорченным продуктом.

Где и сколько можно хранить копченую рыбу?

Условия и сроки хранения копченой рыбы в значительной степени разнятся в зависимости от того, какой способ копчения использовался для ее приготовления. Продукт горячего копчения не рекомендуется сохранять более четырех дней.

При этом такая рыба должна быть завернута в пергаментную бумагу, таким образом, максимально сохранится ее аромат. Продукт можно хранить как на любой полке холодильника, так и в другом прохладном, сухом помещении, поддерживающим постоянную температуру на уровне +3 градусов.

Если определить рыбу горячего копчения в вакуумную упаковку, то период ее сохранности можно продлить до двух недель.

Еще одним способом более длительного хранения копченой рыбки, приготовленной горячим способом, является обертывание продукта тканью, смоченной в перенасыщенном растворе каменной соли. Дополнительно такой сверток необходимо плотно обернуть бумагой. При температуре не более трех градусов со знаком плюс такая рыбка может остаться свежей до одного месяца.

Рыба холодного копчения имеет значительно большие сроки хранения, нежели продукт, приготовленный горячим способом, и менее требовательна к температурным условиям. Но здесь в большей степени важна влажность помещения, в котором будет находиться продукт. Она должна быть минимальной.

Для сохранности такой закуски можно подвесить ее на чердаке в кладовой или чулане, хорошо защищенном от мух, и прекрасно проветриваемом. Копченая, хорошо просоленная предварительно рыба может сохраняться при таких условиях достаточно долго.

Но здесь все же многое зависит от мясистости тушки, от степени просола и температуры в помещении.

Идеальная температура для хранения рыбы холодного копчения варьируется от трех до семи градусов выше нуля, но небольшие хорошо просоленные копченые особи могут оставаться свежими и при температуре гораздо выше в течение нескольких месяцев.

Надежнее всего все же хранить рыбу холодного копчения, как и горячего, в холодильнике. Это прекрасная защита от мух и постоянная идеальная температура.

Как хранить копченую рыбу в домашних условиях в холодильнике?

Прежде чем поместить копченую рыбу в холодильник ее необходимо либо обернуть пергаментной бумагой, либозавакуумировать при помощи специального приспособления. Во втором случае продукт останется свежим гораздо дольше и гарантированно не впитает в себя сторонние ароматы. Рыба холодного копчения в таком случае может сохраняться свежей в течение нескольких месяцев.

Для еще более длительной сохранности можно уложить закуску в морозильную камеру. Таким образом можно будет хранить продукт до одного года. Замороженную копченую рыбку необходимо будет не только разморозить, но и прогреть, чтобы по максимуму восстановить ее вкусовые качества.

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

Как хранить копчёную рыбу в домашних условиях

Рыба один из самых употребляемых и вкусных продуктов. Её можно купить в любом виде: свежем, мороженом, копчёном. Копчение — первый помощник для тех, кто хочет заготовить улов впрок и придать рыбе специфический вкус и аромат. Чтобы этот продукт не стал источником кишечных инфекций и болезни, важно знать правила, как хранить копчёную рыбу.

Виды копчения

Стоит отметить, что качество и срок годности зависит от технологии. Копчение в домашних условиях позволит сохранить все полезные свойства.

Существует три способа копчения, в зависимости от температуры обработки:

Холодное копчение. Этот способ обработки довольно длительный (от одного до двух суток) и является относительно безопасным. Продукты холодного копчения содержат значительно больше соли и меньше влаги, что благоприятно сказывается на их хранении. Температура обработки не выше 30℃.
Горячее копчение, готовится при высоких температурах до 200℃. Это самый быстрый вид приготовления, рыбка готова к употреблению уже примерно через час. При таком способе продукт получается более сочный, но срок её хранения сокращается.
Полугорячий способ. Проводят термическую обработку в два этапа. Сначала подсушивают, а затем обрабатывают тушки дымом при температуре до 80℃.

Чтобы сохранить все полезные свойства и качества продукта, надо соблюдать обязательные правила. Знать при какой температуре хранится копчёная рыба. Независимо от способа приготовления, надо обеспечить:

Доступ воздуха и хорошую вентиляцию. Из-за недостатка воздуха рыбка может покрыться плесенью. Периодически камеру холодильника надо открывать, чтобы воздух не застаивался. Тара для хранения также должна пропускать воздух. Лучше хранить в вакуумных упаковках.
Поддержание постоянного температурного режима. Для продуктов горячего копчения он составляет −2…−3℃, холодного копчения 0…+5℃.
Оптимальную влажность воздуха 80−90%. Если будет более высокая, то появится плесень, а из-за низкой влажности рыба может пересохнуть.

Как правильно выбрать одеяло и подушки

Хранение копчёной рыбы

Существует несколько вариантов, как сохранить копчёную рыбу в домашних условиях. Чтобы продлить срок годности, места для хранения должны быть чистыми. Иначе плесень и другие микроорганизмы начнут быстро размножаться и сделают продукт непригодным.

Холодильник приходит на помощь

Хранить копчёные продукты в холодильнике можно. Предварительно разморозьте и промойте полки. Чтобы продукты в холодильнике не впитали рыбный запах обязательно заверните копчёные тушки в бумагу или фольгу.

Сколько хранится копчёная рыба:

Срок хранения рыбы горячего копчения в холодильнике составляет до трёх суток. Для максимального сохранения аромата, её заворачивают в пергаментную бумагу.
Срок хранения рыбы холодного копчения более длительный, в зависимости от условий 8−10 дней.

Соляной раствор

Ещё один способ — соляной раствор. Его готовят в соотношении 1:2 (соль и вода). Кусок чистой ткани пропитать в этом рассоле и завернуть рыбу. Сверху обернуть плотной бумагой и убрать в нижний отдел холодильника ближе к стенке.

Как хранить кабачки в квартире: условия и сорта

Морозильная камера

Не все знают, можно ли хранить копчёную рыбу в морозилке. Соблюдая правила и специфику, продукт горячего и холодного копчения подвергать заморозке можно. Например, копчёный палтус, ставрида или скумбрия могут храниться до двух месяцев.

Зная можно ли замораживать копчёную рыбу и сделав это правильно, вы сможете сохранить все вкусовые свойства. Вот несколько важных правил:

Нельзя замораживать в полиэтиленовом пакете по несколько штук. Для каждой тушки надо подготовить индивидуальную вакуумную упаковку или пластиковый контейнер и завернуть в плотную бумагу. В такой упаковке можно хранить до трёх месяцев.
Температура для заморозки должна быть не более 20℃, тогда процесс замораживания пройдёт равномерно по всему продукту.
Если рыба несколько дней хранилась в холодильнике, то такой продукт замораживать нельзя.
Повторная заморозка также недопустима.
Для разморозки рыбу сначала уберите в холодильник на 5−6 часов, затем оставьте при комнатной температуре на 2 часа.
Для максимального восстановления вкусовых качеств продукт можно подогреть в микроволновой печи или духовом шкафу.

А также можно использовать для хранения ящик с опилками (нехвойных деревьев). Перед этим тушки надо очистить от сажи, хорошо просушить и завернуть каждую в фольгу. Ящик хранить в сухом, тёмном и хорошо проветриваемом месте до шести месяцев.

Сохранить арбуз до Нового года в домашних условиях возможно

Первые признаки испорченности

Даже при соблюдении всех условий хранения, гарантировать сохранность и качество рыбы нельзя. Поэтому надо постоянно визуально контролировать внешний вид продукта.

Внешние признаки испорченности:

затхлый и кислый запах;
налёт серо-зелёного цвета;
появление слизи.

Часто продукт может начать портиться изнутри, без внешних признаков. Чтобы проверить, надо сделать небольшой надрез в районе хребта. Если имеется специфический неприятный запах, значит, начался процесс гниения. Такой продукт употреблять нельзя.

При появлении плесени, вернуть вкусовые качества также возможно. Рыбку промыть в рассоле или вырезать часть с плесенью, и подвергнуть повторному копчению. Но после этого продукт станет более жёсткий.

Коптить можно и свежую, и мороженую рыбу. При выборе замороженного продукта лучше выбрать скумбрию или горбушу. Перед процессом копчения рыбу надо быстро разморозить в воде, температурой не выше 10℃. Не следует подвергать размороженную рыбу механической обработке (отбивание, сдавливание). После размораживания рыбу надо посолить и закоптить.

Чем дольше мы храним продукт, тем меньше становятся его вкусовые и полезные свойства. Поэтому коптите рыбное лакомство небольшими порциями и наслаждайтесь свежим вкусом и ароматом.

Как хранить копченую рыбу надёжно

Многие любят пропахшую дымком, вкусную и нежную копчёную рыбку, которую так и хочется заготовить впрок. Насколько это надёжно, можно ли сохранить её свойства так, чтобы не испортилась?

Если знать определённые секреты, как хранить копченую рыбу, то можно сделать это достаточно легко.

Краткосрочно на природе

Когда есть необходимость задуматься о хранении рыбы, которую закоптили, прямо на природе, то главное, чтобы было прохладно. Есть два способа хранения:

Предварительно вырытые ямы, устланные ветошью.
Пакет, закрывающийся герметично, помещённый и закреплённый в прохладную воду реки или озера.

Эти варианты не подходят для длительного сохранения. Поэтому рыбу надо быстро съесть, а как только начала портиться, смело выбрасывать.

Отдельные помещения

Если в результате увлечения рыбалкой скапливается большое количество рыбы, то хранить её длительно, в том числе копчёную, лучше в специальных сухих прохладных и тёмных помещениях, где есть хорошая циркуляция воздуха. Это может быть подвал, кладовая, чердак.

Хорошо упакованная фольгой или мешковиной, складируемая в ящик с опилками, не источающими смолу, или пересыпанная сечкой, рыбка холодного копчения может храниться долго при температуре плюс пять градусов.

Подходит тара из дерева или картона, а в качестве наполнителя для пересыпания продукта слоями также можжевеловые веточки или крапивная листва. На чердаке хорошо подвешивать обёрнутые тушки на крюки.

Хранить в погребе копчёную рыбу не рекомендуется из-за сильной влажности воздуха. Плесень представляет сильную опасность для этого продукта. Однако, если помещение не сырое, можно покрыть поштучно слоем растительного масла и разместить там. Предварительно погреб должен быть хорошо продезинфицирован, обработан от различных вредителей, насекомых, грибка плесени.

Квартирные условия

Хранить копченую рыбу в домашних условиях квартиры можно несколькими способами:

На полке холодильника.
Морозильной камерой.
На балконе (лоджии).

Вариант с холодильником

Перед тем как в холодильнике хранить копченую рыбу, тушки надо обернуть пропитанной крепкой солевой настойкой (100 г соли:0,5 л воды) тканью и сверху – пергаментной бумагой. Так она будет сохранять вкус и аромат целый месяц.

Копченые рыбины в морозилке можно запросто хранить следующим образом:

Упаковать вакуумной плёнкой или в ёмкость из пластика, пригодного для пищи.
Поместить на полку морозилки.
Держать до трёх месяцев, некоторые сорта рыбы до 1 года.
Размораживать сначала при низком температурном режиме от 2 до 5 градусов тепла.
Для восстановления вкуса поместить в предварительно немного разогретую духовку или микроволновую печь, чтобы рыба прогрелась и легко отделялась от костей.

Глубокая заморозка при температурном режиме до минус тридцати градусов даёт возможность хранить любую рыбку, которая закопчена, не менее месяца с температурным режимом приблизительно минус восемнадцать градусов.

На балконе

В холодное время года балкон или лоджия, которые хорошо проветриваются и сохраняют температуру около нуля градусов, могут стать оптимальными для того, чтобы хранить заготовленную копчёную рыбу. Горячего копчения рыбу недолго на холодном балконе можно хранить обёрнутой полотенцем.

Как долго хранить

Сроки того, сколько можно хранить копченую рыбу, во многом зависят от вида копчения и места хранения. Например, зная какой максимальный срок хранения на полках холодильника, подбирается оптимальный для любого копчёного рыбного продукта:

№ п/пВидТемпература копченияСрок хранения копченостейТемпература хранения при влажности от 75% и не более 90%

1	Горячее	От 80 до 170°	До 1 недели	+2… −2°
2	Полугорячее	От 50 до 80°	2 недели	0… −3°
3	Холодное	До 40°	От 2 недель до 1 месяца	0… −5°

Вакуумные ёмкости наиболее подходят, чтобы хранить рыбу, которую коптите, не менее трёх месяцев. Их возможно приобрести в магазине.

Длительность хранения холодного вида копчения зависит ещё от того, насколько сильно была предварительно просолена рыба.

Рыба типа сельди, скумбрии, ставриды холодного копчения подлежит хранению два с половиной месяца, а рыбные продукты типа балыка около месяца. При этом температура должна поддерживаться на уровне от минус двух градусов до минус пяти.

Любителям копчёных рыбных деликатесов, зная правила хранения их, будет приятно сознавать, что любимое лакомство всегда под рукой.

Навигация по записям

Как хранить копченую рыбу

Трудно встретить человека, который бы не любил, а тем более не употреблял копченой рыбы. Копченая рыба всегда присутствует на праздничном столе, в качестве холодной закуски. Многие домашние хозяева практикуют копчение рыбы в домашних условиях: это не только качественно, но и выгодно, кроме того, это не очень трудно, хотя и требует специального оборудования и некоторых затрат времени.

Иногда бывает, что рыбу не успеешь съесть за тот период, который для нее отводится, поскольку по истечению этого термина продукт портится.

В связи с этим, встает вопрос надежного хранения копченой рыбы в домашних условиях, поскольку рыба относится к быстро портящимся продуктам.

Не всегда условия в холодильнике отвечают условиям хранения, поскольку условия хранения зависят от способа приготовления продукта и длительности приготовления.

Существует несколько способов копчения рыбы:

Рыба холодного копчения. Это рыба, приготовленная при температуре около 40 градусов.
Рыба полугорячего копчения, когда продукт готовится при температуре от 50 до 80 градусов.
Рыба горячего копчения. Готовый продукт получается в условиях, когда температура достигает отметки от 80 до 170 градусов.

Вкус готового продукта зависит от того, из какой древесины использовались угли и какие ингредиенты (дополнительные) были использованы.

Рыба холодного копчения может храниться длительное время. Как правило, при ее приготовлении, было израсходовано больше соли, и она лучше пропиталась дымом. Поскольку рыба холодного копчения готовится дольше, то глубина обработки ее несколько выше.

С подобными факторами и связано ее более длительное хранение. У рыбы, приготовленной по другим технологиям, срок хранения несколько ниже, хотя она получается намного вкуснее и сочнее. В этой рыбе поддается обработке более тонкий, верхний слой продукта.

Условия хранения рыбы копченой рыбы

Любая рыба, приготовленная в производственных или в домашних условиях, практически ничем не отличается, разве что вкусом, поскольку в домашних условиях возможно приготовление продукта по любому рецепту, чего не скажешь о заводских рецептах. В том и в другом случае, хранение рыбы сопровождается определенными условиями.

Наличие вентиляции при хранении

Если рыба хранится в холодильнике, то его нужно регулярно открывать, чтобы заходил свежий воздух, иначе он будет застаиваться в камере. Если рыба хранится в закрытом контейнере, то в нем должны быть предусмотрены отверстия для вентиляции. Продукт лучше хранится в вакуумной упаковке.

Температурный режим хранения

Рыба горячего копчения должна храниться при температуре от +2 до -2 градусов. Рыба холодного копчения хранится при более высокой температуре, от 0 до +5 градусов.

Влажность воздуха

Показатели влажности воздуха в месте хранения должны соответствовать 90 %. При более низких показателях рыба начинает подсыхать, что повлияет на ее вкусовые данные. При более высоких показателях возможно появление плесени.

Где и как хранить копченую рыбу?

Чтобы сохранить приготовленный продукт можно воспользоваться несколькими вариантами. Например:

В холодильнике

Срок хранения рыбы горячего копчения довольно-таки ограниченный. При всех надлежащих условиях, ее можно продержать в холодильнике не более 3-х суток. По истечении этого периода времени в рыбе остается минимум полезных веществ. Кроме этого, она просто станет непригодной к употреблению в пищу. Если такой возможности нет, то рыбу нужно съесть как можно быстрее.
Рыба холодного копчения может храниться от 8 до 10 суток, в зависимости от условий хранения. Это связано с тем, что рыба холодного копчения готовится намного дольше, поэтому обработка получается более глубокой, что не позволяет развиваться различным бактериям. В связи с этим, кушать такую рыбу и наслаждаться ее вкусом можно более длительный отрезок времени.

В морозильной камере, при температуре от -2 до -5 градусов копченая рыба хранится от 1,5 до 2-х месяцев, в зависимости от способа копчения. Перед тем, как поместить рыбу в морозилку, ее нужно хорошо помыть. В крайнем случае, то место, где она будет храниться. Рядом с рыбой не должно быть других продуктов, поскольку они могут напитаться устойчивым ароматом рыбы.

Лучше будет, если рыбу завернуть в фольгу или пергамент.

В соляном растворе

Чтобы приготовить раствор, нужно взять воду и соль в соотношении 2 к 1. После приготовления раствора нужно взять отрезок ткани и смочить в растворе, после чего завернуть в него рыбу. Поверх ткани можно намотать слой бумаги. Рыба в таком случае, может храниться на нижней полке холодильника или в контейнере длительное время.

В морозилке

В морозильной камере, при правильном хранении, рыба может храниться до 3-х месяцев, без потери пищевой ценности. Перед хранением ее помещают в пластиковый пакет или вакуумную упаковку. Перед употреблением рыба размораживается любым доступным способом: в духовом шкафу, в микроволновке или естественным способом. После разморозки она будет такой же вкусной, как и до процесса заморозки.

На чердаке

Кроме этого, рыбу можно хранить в подвалах или в подсобках, при этом не требуется создания каких-либо особых условий. Перед процессом хранения рыба заворачивается в фольгу или в мешковину. После этого, ее укладывают в ящики и присыпают опилками, но только не хвойными. В таком случае реально продлить сроки хранения до 6-ти месяцев.

На природе

Для этого необходимо обеспечить рыбу прохладным местом. Как вариант, можно вырыть яму, обернуть рыбу какой-нибудь ветошью и поместить в яму. Такой способ хранения пригодится в походных условиях.

Если ее поместить в герметичный пакет, то можно опустить в воду на определенное время. Если такой возможности нет, то рыбу лучше сразу съесть и не думать о том, где ее хранить.

Для этого придется готовить за один раз такое количество рыбы, чтобы она не оставалась надолго.

Сколько можно хранить копченую рыбу

Рыба холодного копчения

Приготовленная по этой технологии рыба может пролежать в холодильнике не более 10-ти суток. Что касается скумбрии и ставриды, то эти виды рыб хранятся не больше 3-х суток.

Рыба горячего копчения

Такую рыбу допустимо хранить в холодильнике не больше 3-х суток.

Признаки испорченности рыбы

Рыба – это скоропортящийся продукт, поэтому его сохранность необходимо постоянно контролировать. Даже, если обеспечены все условия для хранения, нельзя гарантировать сохранность продукта, поскольку многое зависит от того, насколько была соблюдена технология приготовления рыбы. Когда продукт начинает портиться, это легко заметить по внешним признакам, таким как:

Если рыбу потрогать на ощупь, то легко определить, что продукт уже начал портиться: на ощупь она станет скользкой.
То, что рыба начала портиться, можно определить по появившемуся налету зеленого или серого цвета.
У рыбы появляется кисловатый аромат, который заметно отличается от приятного рыбного.

Если обнаружено, что с рыбой что-то не так, лучше проверить продукт на качество. Для этого нужно взять и развернуть бумагу или фольгу. В районе позвоночника, острым ножом делается глубокий надрез. После этого нужно определить, какой аромат исходит из этой прорези. Если рыба начала гнить, то этот запах не спутаешь ни с каким другим.

Если в процессе визуального осмотра обнаружен налет белого оттенка, то это еще не говорит о том, что рыба начала портиться. Места с подобным налетом обрабатываются с помощью ватного тампона, смоченного в растительном масле. Но это указывает на тот факт, что рыбу необходимо съесть в ближайшее время.

Когда на поверхности появляется плесень, то это еще не является фактом ее непригодности. Это лишь указывает на то, что нужно принять меры для того, чтобы вернуть продукту прежние характеристики. Для этого рыбу моют в рассоле и подвергают повторному копчению. Она опять станет вкусной и ароматной, хотя не настолько полезной.

Копченая рыба – это очень вкусный продукт, который может быстро испортиться, если его не съесть в первые 3 дня. Тогда она еще сохранит максимальное количество полезных веществ.

К сожалению, копченая рыба противопоказана некоторым категориям людей, страдающих на проблемы ЖКТ. Кроме этого, необходимо контролировать дозы потребления этой рыбы, иначе проблемы с ЖКТ будут обеспечены. Не стоит так же сбрасывать со счетов ту категорию людей, в которых отмечается личная непереносимость к морепродуктам.

Как правильно хранить копченую рыбу

Как правильно хранить рыбу

Вы любите рыбу? Если да, то это правильно, ведь ее полезные свойства трудно переоценить. Практически в любом виде она очень полезна для нашего организма, что неоднократно было доказано учеными всего мира.

А все ли знают, как правильно хранить рыбу? Ведь это не менее важно, чем правильно ее готовить. Давайте же познакомимся с основными принципами хранения рыбы.

Как хранить свежую рыбу

Если вам повезло купить в магазине или на рынке свежую рыбу, то при первой возможности обязательно промойте ее, затем просушите и только после этого помещайте в холодильник, лучше всего в морозильную камеру.

Если рыба с внутренностями, то их тоже нужно удалить сразу, поскольку они являются прекрасной средой для размножения вредных микробов.

Прежде, чем помещать рыбу в холодильник, заверните ее в полиэтиленовый пакет – так она будет намного сочнее.

Свежую рыбу лучше всего хранить при температуре около +1°С. Доставайте ее из морозильника только тогда, когда уверены, что будете ее сразу готовить. Ведь рыба является питательной не только для людей, в ней очень быстро размножаются многочисленные бактерии, поэтому не следует рисковать.

Вместе с молочными продуктами рыбу хранить не следует – они непременно пропитаются рыбным запахом, и употреблять их в пищу будет очень неприятно. Помните, что нечищеная рыба сохраняет свежесть, аромат и вкус дольше, нежели рыбное филе без кожи. Это происходит благодаря тому, что рыбья кожа является естественным природным барьером, оставляющим в ней все полезные и питательные вещества.

Кроме того, если готовить рыбу с кожей, то весь сок останется внутри, и блюда из нее не будут чересчур сухими.

Не храните вместе филе и целые куски рыбы, лучше отделить их друг от друга и упаковать в разные воздухо- и водонепроницаемые пакеты. Для этой цели подойдет и пищевая алюминиевая фольга, только нужно следить за тщательностью упаковки.

Правила хранения соленой рыбы

Соленая рыба, к примеру селедка (сельдь) станет заметно нежнее и значительно вкуснее, если на некоторое время ее замочить в молоке. Соленую или свежую рыбу не стоит кидать на стол, этот продукт требует нежного обращения.

Если вы заметили, что на соленой рыбе появляется легкий налет, то аккуратно смойте его водой, а саму рыбу нужно безотлагательно готовить, желательно в этот же день.

Есть кулинары, которые хранят соленую рыбу, погрузив ее целиком в растительное масло. Те, кто опробовал этот способ, говорят, что он весьма хорош.

Главное, никогда не заливайте рыбу соленым раствором собственного приготовления – вкус рыбы ухудшится мгновенно.

Копченую рыбу иногда рекомендуют хранить на открытом воздухе. Однако, такой способ не всегда оправдан, поскольку в летнее время температура на балконе не опустится до 0°С, а ведь для хранения копченой рыбы именно эта температура считается идеальной. Но зато зимой можете спокойно оставлять ее в местах, которые хорошо проветриваются.

Помните, что для копчения рыбы есть два основных способа – горячий и холодный. Рыба, приготовленная любым из них, очень вкусна, в ней остается основная доля питательных веществ, главное, не пересушить саму рыбу.

Хранение мороженой рыбы

Если вы покупаете мороженую рыбу, то еще в магазине тщательно осмотрите упаковку, в которой она хранилась. В том случае, если вы заметите неприятный запах или подозрительные пятна, не берите эту рыбу ни в коем случае, ведь свое здоровье важнее. Максимальный срок хранения замороженной рыбы – 50 дней.

Естественно, что замороженную рыбу нужно каким-либо образом разморозить. Не пытайтесь форсировать процесс разморозки, спешка тут ни к чему, пусть все идет естественным путем. Положите рыбу в холодильник на несколько часов, так она будет размораживаться в нужном темпе.

Рыбу, как и мясо, не следует размораживать в теплой, а тем более в горячей воде. Как было уже сказано, процесс этот должен протекать постепенно, а кроме того, рыба, размороженная в воде будучи приготовленной, не будет уже такой полезной. Запомните еще одно очень важное правило – никогда нельзя замораживать рыбу во второй раз. Ее вкус после этого сильно ухудшается.

Если рыба немного подпортилась

Если вы стали жарить рыбу на сковороде и, несмотря на все старания, почувствовали неприятный запах – не расстраивайтесь, еще все поправимо.

Просто добавьте в сковороду, где жарится рыба, свежую картофелину, порезанную на несколько частей. Обычно это помогает.

Если же такой неприятный запах чувствуется, когда рыба оттаивает, то побрызгайте на нее лимонным соком, он должен перестать вам докучать.

Если вы будете постоянно следовать этим несложным правилам хранения рыбы, то избавитесь от многих проблем, непременных спутников кулинаров-дилетантов.

Способы сохранить копченую рыбу в домашних условиях

Копченая рыбка, пропахшая дымком, покрытая золотистой шкуркой, отличается нежным изысканным вкусом. Знаете ли вы, как хранить копченую рыбу дома? Давайте посмотрим, сколько времени она может пролежать в холодильнике и можно ли ее покупать про запас.

Виды копчения

Существует несколько способов копчения:

холодное (происходит при температуре до 40°C);
горячее (происходит при температуре 80-170°C);
полугорячее (50-80°C).

Вкус и запах рыбы зависят от применяемых коптильных препаратов и от вида древесины. После копчения жиры приобретают устойчивость к окислению, а в мясе гибнут бактерии. Продукты холодного копчения сохраняются дольше, поскольку они более соленые и пропитанные дымом. Рыба же горячего копчения сочнее, поэтому портится быстро.

Сроки хранения

Дольше всего в домашних условиях хранится рыба холодного копчения. В холодильнике она спокойно пролежит 10 суток. Скумбрию, ставридку и другую рыбу горячего копчения надо будет съесть уже через трое суток. Оптимальное место расположения – средние полки возле задней стенки, где температура держится на уровне +3°.

Поскольку копчености имеют сильный запах, их следует заворачивать в пищевую бумагу или фольгу. Можно поместить рыбку в банку, кастрюльку или другую емкость с крышкой, а на дно положить можжевеловую веточку.

Следите, чтобы не завелась плесень. Для ее предотвращения надо выбирать чистую упаковку и обеспечивать приток свежего воздуха. Это значит, что холодильник должен быть чист, своевременно разморожен, в нем не должны храниться испорченные продукты.

Вы поймете, что рыба испортилась, если она:

Марина Африкантова похудела на 25 кг и теперь наши читатели используют ее метод похудения! Нужно каждый день… Читать далее »

стала скользкой на ощупь;
покрылась грязно-серым или зеленоватым налетом;
издает кислый неаппетитный запах.

Разложение начинается с области позвоночника. Можете воткнуть зубочистку и проверить запах. Если появился беловатый налет, а запаха еще нет, то протрите рыбу растительным маслом или солью с помощью чистой тряпочки.

Запасы впрок

Долго хранится в домашних условиях правильно закопченная рыба в сухом, прохладном (0…+5°) и хорошо проветриваемом помещении (на чердаке, в подвале, кладовке).

Можно обернуть ее мешковиной или фольгой, положить в ящик, пересыпав опилками не смолистых деревьев. Это обеспечит защиту от насекомых и солнечного света.

Заметим, что хранить так рыбу горячего копчения нельзя. Ее лучше съедать в течение 2 дней.

Чтобы длительное время копчености пролежали в холодильнике, их обертывают тканью, пропитанной в крепком соленом растворе, а затем заворачивают в бумагу. В результате они смогут сохраниться на протяжении месяца.

Копченую рыбку можно морозить. Поместите ее в вакуумную упаковку или в судок из пищевого пластика и отправьте в морозилку. Там она пролежит до 3 месяцев. Для размораживания используйте разогретую духовку или микроволновую печь. Необходимо, чтобы рыба хорошо прогрелась. После такой процедуры она проявит весь свой вкус, а мясо свободно отделится от костей.

Домашнее хранение копчёностей

Копчёности любят, наверное, все. Но чтобы дольше наслаждаться их неповторимым вкусом и ароматом, нужно знать, как правильно осуществить хранение копчёностей.

Как сохранить копчёности вкусными и максимально полезными

Парадокс, но где хранить копчености, знает не каждый коптильщик. Лучшее место для этого — хорошо проветриваемое, сухое помещение.

Температура воздуха в нём не должна превышать восьми градусов (оптимальная температура — 5–6 градусов по Цельсию). Оптимальным местом, подходящим по всем вышеперечисленным параметрам является чердак.

Здесь копчёности, подвешенные в чистых мешочках или помещённые в специально отведённые для этого ящики, смогут храниться длительный срок.

Не стоит хранить копчёные мясные и рыбные изделия в погребах, поскольку воздух здесь достаточно влажный, а температура может быть ниже рекомендуемой. Все это приведёт к тому, что продукты заплесневеют и быстро испортятся.

Как определить, что копчёности начинают портиться

Признаками, свидетельствующими о том, что наши припасы испортились и непригодны к употреблению следующие: белая по цвету и скользкая на ощупь плесень; сильный, неприятный кисловатый запах.

При появлении любого из этих признаков, необходимо сразу же обмыть продукт тёплой водой, затем ещё раз обмыть его, но уже раствором соли. Раствор должен быть очень крепким.

После этого копчёности стоит высушить и обильно смазать жиром.

Хранение разных копчёных деликатесов

К хранению каждого деликатеса стоит подойти с особой ответственностью. Например, рыба и колбаса — это разные продукты, следовательно, и сохраняются они по-разному.

Как правильно хранить копчёные колбасы

Копчёные колбасы можно держать в течение нескольких недель, при условии, что они не были заморожены, а помещение для содержания запасов обладает необходимой температурой и влажностью воздуха.

Лучше всего для хранения копчёных колбас подходит тёмная, хорошо проветриваемая кладовая, температура воздуха в которой должна колебаться в пределах 5–10 градусов по Цельсию, не более. Воздух здесь должен циркулировать как можно более интенсивно.

От этого напрямую будет зависеть срок годности колбас.

Существенное влияние на срок годности копчёных колбас оказывает и уровень влажности воздуха в помещении. При высокой влажности воздуха колбасы очень быстро покроются беловатой, слизкой плесенью, при низкой — попросту высохнут. Чтобы этого не случилось, влажность воздуха должна колебаться в пределах семидесяти пяти — восьмидесяти процентов.

Также следует смотреть за тем, чтобы в помещении, где хранятся колбасы, не возникало сквозняков, иначе это приведёт к тому, что продукты начнут быстро портиться.

Следует также помнить, что условия заготовки впрок колбас холодного и горячего копчения различаются. Колбасы, приготовленные путём горячего копчения, хорошо сохраняются в холодильнике в течение нескольких недель.

При температуре пять — шесть градусов срок их годности будет составлять около трёх недель. При этом колбасы в не разрезанном виде сохраняются лучше, чем разрезанные. Колбасы холодного копчения содержатся в специальном коптильном шкафу.

При температуре пятнадцать градусов по Цельсию, срок их запасания впрок перед употреблением может составлять две или три недели.

Как правильно хранить копчёную рыбу

Для лучшего хранения этого продукта на дно посуды необходимо положить несколько небольших веточек можжевельника.

Как правило, срок хранения копчёностей напрямую зависит от качества коптильни. в качественных сооружениях достаточно большое количество дыма, и маленький жар.

Это позволяет без проблем хранить копчёную рыбу и прочие копчёные продукты очень долгий промежуток времени.

Лучше всего употреблять рыбу сразу после приготовления, но если существует необходимость её заморозить, или хранить в течение длительного срока, превышающего один день, делать это стоит с крайней осторожностью.

Запасать впрок рыбу можно либо в подвале, либо на чердаке. Также для этого отлично подойдёт чистый погреб или кладовая, тщательно защищённые от мух и других насекомых.

В помещении для хранения не должно быть никаких посторонних запахов.

Помещения должны быть чистыми, тёмными и хорошо вентилируемыми. Как уже было сказано выше, они должны быть соответствующим образом защищены от проникновения насекомых, грызунов и любых других вредителей. Циркуляция воздуха должна быть постоянной.

Температура воздуха также должна быть постоянной, и не превышать трёх градусов. При соблюдении всех перечисленных условий рыбу можно хранить в течение недели, не беспокоясь, что она испортится за это время.

Для того чтобы рыба как можно лучше сохранилась, её нужно завернуть в фольгу.

Если рыбу необходимо держать более долгий срок, её необходимо поместить в специальную вакуумную упаковку. После этого копчёную рыбу помещают в морозильник, где её можно хранить в течение трех — четырех месяцев или даже больше.

Видео о том, как коптить рыбу, чтобы она дольше хранилась:

Когда приходит момент употребления копчёной рыбы в пищу, её необходимо достать из фольги или вакуумной упаковки и прогреть в духовке. Это следует сделать для того, чтобы придать рыбе более насыщенный вкус. а также облегчить процесс отделения костей и кожи.

Сколько в общем хранятся копчёности?

Не существует однозначного ответа на вопрос: сколько хранятся такие продукты? Различные съестные припасы, такие как колбасы, окорочка, грудинка, рыба, корейки и прочее имеют разный срок годности. Он напрямую зависит от места и условий хранения продуктов.

При этом категорически не рекомендуется держать копчёные продукты в обычных погребах или кладовых, где очень высокая влажность и интенсивность циркуляции воздуха. В них припасы быстро плесневеют и приобретают неприятный, кислый запах.

Лучше всего сохраняются копчёности в тёмных, сухих и слегка проветриваемых помещениях, таких как чердак.

Любые мясные копчёные изделия непригодны для длительного хранения в холодильнике, поскольку в этом случае они теряют свои вкусовые качества. Поэтому хранить их в холодильнике рекомендуется не более трёх дней.

Также не рекомендуется хранить копчёности в полиэтиленовых пакетах и пластиковых контейнерах. Не подходит для этих целей и фольга.

Лучше всего копчёности сохраняются в подвешенном состоянии, в специально приготовленных для этого, чистых, тканевых мешочках или сеточках.

Также хорошо подходит для хранения копчёных продуктов пергамент: в нём припасы могут лишь слегка подсохнуть. В крайнем случае, если есть необходимость хранить продукты длительный срок, их можно положить в морозилку.

Если знать определённые секреты, как хранить копченую рыбу, то можно сделать это достаточно легко.

Как я курицу коптил

Пару-тройку месяцев назад решил испробовать рецепт из видеоролика в интернете

Курица горячего копчения дома.

Плюс увиденного способа заключался в том, что не нужна была никакая коптильня!

Только большая кастрюля и одна секция из мантоварки.

Взял охлаждённые бёдрышки и щепу

Засыпал щепу в казан (можно и в большую кастрюлю). Сыпанул щедро на дно соли (она впитывает сок и жир, которые капают с курицы и не даёт им гореть и дымить, придавая подгорелый запах. Дымят пусть опилки)

На дно поставил секцию из мантоварки. Величина кастрюли должна обеспечить вместимость этой штуковины и плотное прилегание крышки

Положил курицу и накрыл крышкой.

Курицу не мариновал, только посолил.

Поджёг газ. Немного подержал на сильном огне, чтоб затлели щепки, потом на средний убавил.

Минут через 20 — 25 после начала копчения почуял запах древесного дыма. Мммм. Лепота!

Убавил газ до минимума.

В общей сложности готовил час или чуть дольше, не помню. Открыл крышку, потыкал, вроде готово.

Достал кусок на пробу

Дымом бёдра пропитались хорошо, приготовились полностью (без кровинок у костей) и остались довольно сочными.

Результатом остался доволен!

Приятного аппетита тем, кто решится на этот эксперимент! Но.

Довольный собой ждал возвращения супруги, чтобы угостить вкуснятиной.

Уже с порога что-то пошло не так: —«Что ты сжёг?» поинтересовалась она.

Я похвалился достижениями в кулинарии. Курицу оценила: «пойдёт» (ну это с расстройства, что ей мало досталось, наверное).

Всё её негодование я оценил на следующий день, когда пришёл с работы: дома стоял стойкий запах древесного дыма (накануне, нанюхавшись я его и не сильно чуял).

Ну ничего, даже приятно и не обычно!

Через неделю от этого запаха уже подташнивало (когда только входишь со свежего воздуха, потом опять принюхиваешься). При этом посторонние, заходя в квартиру, находили атмосферу довольно приятной.

Жена меня тихо ненавидела первые 2-3 недели, пока запах не начал слабеть. Да и сам я уже всё осознал и раскаялся.

Через месяц запах почти не ощущался.

Месяца через полтора пропал совсем!

Меня тот интернет-кулинар, чей ролик я посмотрел к этому не подготовил. Поэтому вас, друзья, предупреждаю:

ВКЛЮЧАЙТЕ ВЫТЯЖКУ И ПЛОТНО ЗАКРЫВАЙТЕ ДВЕРЬ В КУХНЮ.

Меня тот интернет-кулинар, чей ролик я посмотрел к этому не подготовил. Поэтому вас, друзья, предупреждаю: