Содержание

Товарное соседство продуктов питания по СанПин

Безопасность товаров, употребляемых в пищу, зависит не только от соблюдения температурного режима хранения, относительной влажности воздуха и сроков годности. Одним из важнейших факторов сохранения продуктов является товарное соседство. Зональное разграничение товаров должно применяться на всех предприятиях торговли при их хранении, транспортировке или реализации.

Внимание! Если у вас возникнут вопросы, можете бесплатно проконсультироваться в чате с юристом внизу экрана или позвонить по телефонам: +7 (499) 938-51-29 Москва; +7 (812) 467-30-52 Санкт-Петербург; +7 (800) 350-83-47 Бесплатный звонок для всей России.

Принцип совместимости основывается на вредном воздействии товаров друг на друга, а также необходимых температурных условий хранения. Например, рыба или специи, так как имеют специфический запах, способный впитываться в соседствующие продукты, по СанПин должны храниться отдельно от всех других товаров, как и сырые молочные изделия, подверженные развитию неблагоприятной микрофлоры, попадающей извне упаковки. Полуфабрикаты глубокой заморозки по СанПин не могут храниться в одной холодильной камере средней температуры с охлажденными продуктами, так как первые растают, а вторые замерзнут.

Нормативная база

Основные документы, регулирующие товарное соседство продуктов питания на предприятиях торговли и общественного питания:

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Для отдельных видов товаров нормы хранения определяются техническими условиями и государственными стандартами (ТУ и ГОСТ).

Контролирует соблюдение гигиенических и санитарно-эпидемиологических норм, в том числе правил товарного соседства, Роспотребнадзор.

Что такое СанПиН

СанПиН – это перечень документов, регулирующих санитарные правила и нормы во всех сферах жизнедеятельности граждан РФ. Нормативная документация регламентирует гигиенические требования на производствах, рабочих местах, в образовательных учреждениях, строительных работах, качество питьевой воды, атмосферного воздуха и многого другого.

Размещение и правила хранения продуктов питания по СанПиН

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» определяет категории продуктов питания и нормы их хранения. Перечисленные ниже группы продуктов должны располагаться в отдельных холодильных камерах или, при отсутствии необходимой площади для большого количества оборудования на предприятии, – в изолированных отсеках.

Категория	Температура хранения
Молоко свежее, кисломолочные продукты	от 0°С до 8°С
Молоко пастеризованное, сметана, сливочное масло (охлажденное)	от 0°С до 8°С
Свежие фрукты и овощи	от 0°С до 1°С
Сыры	от 0°С до 8°С
Охлажденное мясо	от 0°С до 8°С
Охлажденная рыба	от 0°С до 8°С
Охлажденные мясные полуфабрикаты	от 0°С до 8°С
Охлажденные рыбные полуфабрикаты	от 0°С до 8°С
Замороженные продукты	от -15°С и ниже
Пельмени	от -18°С и ниже

Таблица совместимости

В таблице ниже указаны категории и подкатегории товаров, которые должны располагаться в отдельных зонах с учетом требований норм хранения по СанПин.

Продукты из разных товарных групп выкладывать и хранить совместно не допускается.

Категория товаров	Температура хранения	Особые условия хранения
Замороженные	Мясо	от -10°С	Циркуляция воздуха, без доступа света, постоянная температура
	Рыба
	Овощи и фрукты
	Мороженое
	Сливочное масло и животные жиры
Консервы	Мясные, рыбные, овощные	от 0°С
	Варенье и джемы
	Кондитерские изделия длительного хранения
Сухие	Мука и крупы	от +12°С	Без колебаний температуры
	Соль, крахмал
	Сахар
	Сухие специи и пряности	до +20°С
	Чай
	Кофе
Охлажденные	Мясо	от -1°С	Вентиляция
	Рыба
	Яйца	от 0°С
	Молочная продукция
	Сливочное масло и пищевые жиры	от -2°С
	Соленая и копченая рыба
	Колбасные изделия
	Торты и пирожные	от 0°Сдо+6°С
	Некоторые виды овощей и фруктов	от-1°Сдо+1°С

Последствия несоблюдения товарного соседства

Соблюдение правил соседства продуктов питания при хранении по СанПин, транспортировке и продаже минимизирует риски несвоевременной порчи продукции, изменения запаха, развития патогенной флоры, ухудшение внешнего товарного вида. Учитывая индивидуальные свойства определенной группы товаров, их оптимальные условия хранения и совместимость, предприятие уменьшает собственные расходы на испорченные продукты.

Стоит учитывать, что негодный к употреблению товар не всегда видно невооруженным взглядом, и худшее последствие несоблюдения правил товарного соседства по СанПин – потребители, которые могут потерять не только здоровье вследствие отравления испортившимся продуктом, но и жизнь.

Требования к холодильному оборудованию по СанПиН

СанПиН 2.3.2.1324-03 регламентирует санитарные требования к холодильным установкам на предприятиях. Согласно документу, для контроля за режимом температуры и влажности, все холодильные агрегаты должны быть оснащены термометрами (не ртутными) и психрометрами.

Отдельные холодильники или отсеки должны быть маркированы соответственно категории продукции, которая в них хранится.

Количество продукции, подлежащей хранению, не может быть больше, чем способно в себя вместить работающее холодильное оборудование.

Одновременное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов недопустимо (в замороженном или охлажденном виде).

Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в холодильнике

В домашних условиях невозможно предусмотреть несколько холодильных агрегатов для разных категорий продуктов. Современные производители помогают хозяйкам, оснащая холодильники множеством основных и дополнительных полок, закрывающихся контейнеров.

На дверцах можно хранить соусы, неоткрытые пакеты с пастеризованным молоком, сливочное масло, варенье.

Яйца нужно хранить в отдельных коробках или специальных ячейках, внутри холодильника, не на дверцах, так как постоянное изменение температуры при открывании/закрывании двери пагубно сказывается на сохранности продукта. Если на яйцах присутствует грязь, их необходимо вымыть перед тем, как складывать на хранение.

Молочным изделиям обязательно определить отдельную полку. Важно, чтобы в открытую упаковку был минимальный доступ воздуха.

Любое мясо по СанПин должно храниться отдельно, в герметичном контейнере или завернутое в полиэтилен. Опаснее всего соседство мяса и молочной продукции, яиц или готовых блюд. Рядом с рыбой мясо можно хранить, но стоит отделить друг от друга, например, справа рыба, слева мясо.

Для того, чтобы дольше сохранить свежесть и пищевую ценность продуктов обязательно пользоваться основными правилами товарного соседства и зонально отделять друг от друга следующие продукты:

сырую продукцию или полуфабрикаты дальше от готовых блюд и продуктов, не требующих термообработки для употребления в пищу;
колбасы и копчености от сыров, свежих овощей и фруктов;
хлеб от готовых блюд.

Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в общепите

На предприятиях общественного питания все продукты, полуфабрикаты и готовые блюда по СанПин должны быть промаркированы и располагаться на отдельных полках холодильных установок. Недопустимо оставлять неприкрытыми контейнеры с любыми видами продуктов. В готовых блюдах или заготовках нельзя оставлять ложки и другие столовые приборы.

При приготовлении на одном предприятии блюд разных кухонь по СанПин необходимо придерживаться принципа зонального разделения помещений и холодильного оборудования. Так, если в кафе подается японская кухня, то для ее приготовления требуется соблюдать температуру воздуха в помещении меньше +16°С. Для сырой рыбы должны быть предусмотрены и отдельные холодильные камеры.

Хорошие товары недопустимо хранить вместе с испорченными или просроченными. Продукты, подлежащие списанию, необходимо выкидывать или убирать в отдельные холодильники.

Любые посторонние предметы или личные вещи работников предприятия должны находиться в специализированном помещении. Прием пищи также недопустим в производственных цехах.

В торговле

Классификация товаров по категориям:

сухие, как мука, крупы, сахар, макароны;
молочные и молочно-жировые;
свежие овощи и фрукты;
мясные;
рыбные;
гастрономия;
хлеб.

По СанПин рядом могут размещаться продукты с одинаковыми требованиями к условиям хранения и схожими сорбционными свойствами. Для вышеперечисленных категорий товаров предусматриваются отдельные полки, витрины, холодильники или морозильники.

Сроки годности, нормы и условия хранения, указанные производителем на товаре, следует строго соблюдать. Не допускается хранение продуктов со специфическим запахом вблизи продуктов, которые легко такие запахи впитывают.

Холодильники, бонеты и витрины должны оборудоваться съемными стеллажами или быть легкодоступными для регулярного мытья.

В продуктовых магазинах по СанПин товары должны храниться в таре поставщика или перекладываться в чистую, маркированную по виду продукта, тару.

В случае, если необходимо кратковременное хранение разных категорий товаров в одной холодильной установке, нужно соблюдать условия товарного соседства и выкладывать продукты на разных полках, для исключения риска переноса болезнетворных бактерий.

По СанПин вся продукция должна храниться на складах в специализированной таре, на стеллажах, полках и подтоварниках, расположенных в соответствии со спецификой хранения товара. Обязательны регулярные влажные уборки с использованием безопасных дезинфицирующих средств, периодические дезинсекции.

Охлажденные мясные туши или их части подвешиваются в холодильных комнатах на крюки так, чтобы не задевать друг друга, пол или стены. Мороженое мясо и птица выкладывается на стеллажи.

Для хранения хлебобулочных изделий рекомендуется организовывать отдельную камеру, при этом хлеб пшеничный и ржаной должен храниться раздельно.

Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в холодильнике в школе

К холодильному оборудованию, находящемуся на территориях предприятий питания, обслуживающих учреждения образования, предъявляются повышенные требования.

Согласно СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» школьные холодильники должны быть:

современными;
оснащены контрольными термометрами;
подвергаться ежегодным проверкам на соответствие паспортным характеристикам;
их количество должно быть достаточным для соблюдения правил товарного соседства в необходимом объеме.

Сырые и готовые продукты в школе по СанПин должны храниться в отдельных холодильниках, отмеченных соответствующими маркировками. Вышедшее из строя холодильное оборудование следует как можно быстрее восстанавливать, а на время, необходимое для ремонта, внести изменения в ежедневное меню так, чтобы в полной мере соблюсти санитарные требования при приготовлении блюд.

Запрет на использование продуктов

На предприятиях торговли и общепита запрещено использование и продажа испорченных и просроченных продуктов, изменивших внешний вид и запах, с отсутствующими ярлыками срока годности.

Во избежание массовых отравлений и распространения инфекций в организациях общественного питания запрещено использование и изготовление:

любых мясных и рыбных продуктов при отсутствии ветеринарного свидетельства;
яиц водоплавающих птиц, а также загрязненных куриных;
мясных голов, обрези, крови;
творога из непастеризованного молока;
изготовление любых консервов в герметичной упаковке;
сушка и вяление рыбы и грибов и др.

Внимание

Для приготовления и продажи полуфабрикатов, копченостей, консервированных овощей, студней и заливных из мяса, птицы и рыбы, квашеных и соленых овощей, а также других опасных с эпидемической точки зрения изделий, необходимо заключение государственной санитарно-эпидемиологической службы Роспотребнадзора.

Соседство бытовой химии по СанПиН

Санитарно-гигиенические требования устанавливают, что хранение, перевозка и реализация бытовой химии и средств личной гигиены рядом с пищевыми продуктами недопустимы. Площадь магазина по СанПин должна быть достаточной для содержания отдельных складов для хранения пищевых продуктов и бытовой химии, а также их размещения в достаточной отдаленности друг от друга в торговом зале.

Ответственность за несоблюдение норм

Статья 55 Федерального закона N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» предусматривает административную, дисциплинарную и уголовную ответственность за несоблюдение санитарного законодательства.

Нарушение правил хранения по СанПин на предприятиях производства и торговли пищевыми продуктами влечет за собой административную ответственность с наложением штрафа, размер которого устанавливается в соответствие с выявленными нарушениями. Ответственными лицами являются руководители предприятий.

Для предприятий общественного питания предусмотрено также наказание в виде административного приостановления деятельности до 90 дней. Роспотребнадзор вправе подать иск в суд с требованием полного прекращения функционирования организации, создающей опасность причинения вреда потребителям.

Чтобы руководству предприятий было легче ориентироваться в правилах товарного соседства, стоит помнить, что все аналогичные продукты могут храниться вместе.

Нормы товарного соседства и хранения продуктов СанПин существуют для того, чтобы потребитель получал качественные продукты, сохранившие всю вкусовую и питательную ценность. Но если на каком-то этапе необходимые требования не были соблюдены, то заметить это весьма сложно.

На всех процессах по транспортировке продуктов питания, их приемке и хранении должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические нормы для каждой категории продуктов, так, чтобы колебания условий были максимально кратковременными. При выходе из строя оборудования все пищевые продукты должны быть расставлены в другие холодильные камеры, а если это невозможно, то срок годности и реализации такого товара должен быть уменьшен, либо такие продукты списываются в расходы предприятия.

Недопустимо перевозить в одном транспортном средстве пищевые продукты и бытовую химию. Охлажденное или замороженное мясо транспортируется в специальных машинах, оборудованных холодильными установками, поддерживающими требуемую температуру.

В таблице ниже указаны категории и подкатегории товаров, которые должны располагаться в отдельных зонах с учетом требований норм хранения по СанПин.

Температура хранения продуктов

Чтобы продукты питания максимально долго не портились, сохраняли свежесть, привлекательный вид и вкусовые качества, их необходимо хранить при правильной температуре. Рассмотрим температурные условия хранения наиболее популярных продуктов питания и типы холодильного оборудования, подходящего для этих целей.

Овощи, фрукты, ягоды

Абрикосы, виноград, малина, смородина, изюм, крыжовник, нектарины, персики, чернослив и хрен лучше всего сохраняются при температуре от 0 до -1°С. Многие плоды следует хранить при температуре около 0°С – это брокколи, брюква, горчица, зеленые бобы, грибы, зелень (в том числе листовая), капуста, лук-порей, латук, редис, кукуруза, кольраби, репа, морковь, пастернак, ревень, сельдерей, чеснок, цикорий, клубника, земляника. От 0 до +2°С – идеальная температура для хранения артишоков, вишни, черники, апельсинов, киви, цветной и китайской капусты, кабачков, гороха, свеклы, лука, нарезанных фруктов и овощей, хурмы, инжира, мандаринов, пряных трав, спаржи.

+3 – +7°С – подходящий температурный режим для хранения авокадо, +3 – +6°С – клюквы.
В диапазоне от +13 до +16°С отлично сохраняются экзотические фрукты – ананас, манго, бананы, папайя, кокос, а также это идеальная температура для хранения дыни, грейпфрутов и огурцов. Для хранения базилика нужна температура в диапазоне от +11 до +15°С, для лимона – от +8 до +13°С, для сладкого перца – от +7 до +13°С, для баклажана – от +8 до +12°С, для арбуза – от +13 до +21°С, для граната – от +5 до +10°С, для ежевики – от 0 до +1°С, для картофеля – от +7 до +10°С, для помидора от +13 до +21°С, для яблок – от -1 до -4°С. Лучшая температура для летней тыквы – от 5 до 10°С, а для зимней тыквы – точно 10°С. Груши следует хранить при температуре от -2 до -1°С, тогда как южные груши хранят при температуре от +4 до +5°С.

Срок хранения овощей, фруктов и ягод не ограничен, однако их надо регулярно осматривать, а при появлении малейших признаков порчи (размягчение, пятна, водянистость и т.п.) – как можно быстрее употребить. Замороженные плоды дольше всего хранятся при температуре -18°С и ниже. Температура любого погреба, от +10 – +15°С – наилучшая температура для хранения варений.

Хранение овощей, фруктов и ягод предприниматели производят с помощью сборных холодильных камер, ввиду большого объёма этих продуктов. В холодильные камеры из сэндвич-панелей данный тип продукции можно завозить мешками или прямо в таре.

Температура хранения мяса

Охлажденное мясо и фарш сохраняется свежим при температуре 0 – +2°C примерно сутки. При этой же температуре лучше всего размораживать мясо, чтобы оно осталось сочным. Крупные нарезанные куски мяса можно около суток хранить при температуре от +2 до +6°C, а замороженное мясо и фарш нужно хранить при — 18°C. Свинина при этой температуре сохраняется около 8 месяцев, баранина – примерно 10, говядина – 12 месяцев. Если же хранить мясо при температуре -25°C, то свинина и баранина сохранятся 12 месяцев, а говядина – целых 18. Буженину, окорок, ненарезанный мясной рулет, вареную, фаршированную и кровяную колбасу, ливер, сардельки, сосиски можно до трех суток хранить при температуре от 0 до +8°C. Полукопченую и варено-копченую колбасу можно хранить и при комнатной температуре в течение трех суток, однако в холодильнике при температуре от 0 до +8°C она сохраняется гораздо дольше – до десяти суток. Колбасы можно замораживать: при -9°C полукопченая колбаса хранится 3, варенокопченая – 4, а сырокопченая – 9 месяцев. Сало хранят при температуре не выше +1°C. Открытые мясные консервы при температуре от 0 до +8°C можно хранить до двух суток.

Для хранения мяса в подсобках чаще всего используют универсальные холодильные шкафы с комбинируемым режимом, а для продажи — комбинируемые холодильные витрины с температурой от-5..до +5 градусов Цельсия (например, Carboma ВХСр-2,0 или Полюс ВХСр-1,2 Эко).

Мясные субпродукты при температуре до 8°С можно хранить 12 часов, при температуре от 0 до +6°C – двое суток, при 0°C – до трех суток, а при — 18°C – до четырех месяцев.
Мясные бульоны и супы, холодцы, студни, заливное мясо, зельц можно хранить при температуре +4 до +6°C не более 72 часов. Паштет можно хранить при температуре 0-6°С до двух суток, а замороженный до -9°С – шесть месяцев.
Мясо птиц при температуре до +8°C можно хранить сутки, а при температуре от 0 до -4°C – до трех суток. Замороженную птицу – кур, индеек, уток, гусей хранят при температуре от -12 до -15°C. При этом куры и индейки сохраняются свежими до десяти, а утки и гуси – до семи суток. Гусей и уток можно хранить год, а индеек и кур – даже 14 месяцев при температуре -25°C и ниже.
Мороженых кроликов хранят при температуре -9°С до полугода.

Хранение молочных продуктов

Свежее непастеризованное молоко можно хранить при температуре 8°С до 6 часов, а при 4 °С – до суток. Пастеризованное и кипяченое молоко, сливки при температуре +4 – +8°С можно хранить до трех суток, и несколько дольше при температуре от 0 до +6°С. Сухое молоко в герметичной металлической таре не портится около восьми месяцев, если хранить его при температуре 1 – 10°С. Открытое сгущенное молоко можно хранить не более трех суток при температуре от 0 до +8°С.

Сливочное масло нужно хранить при температуре не выше +6°С – так оно останется свежим до десяти суток, а замороженное до -10 – -12°С, оно может храниться до десяти месяцев. Маргарин при температуре от 0 до +4°С можно хранить два месяца, а при температуре от -20 до -10°С – до трех месяцев.
Мороженое, в зависимости от сорта, может от одного до шести месяцев храниться в морозильных ларях при температуре от -18 до -30°С.
Творог и творожные изделия, кефир, простоквашу, сметану, сладкий сливочный сыр лучше всего хранить при температуре +2 – +6°С. Сыры обычно хранят при температуре от +2 до +10°С.

Хранение молочной продукции производится в холодильных шкафах на складе (лучше всего подходят большие и вместительные Polair (CM 110-S) ШХ-1,0 или поменьше Polair (CM 105-S) ШХ-0,5)

Температура хранения рыбы и морепродуктов

Свежую рыбу и моллюсков следует хранить при температуре от 0 до -1°С, и употребить по возможности быстрее, так как это скоропортящиеся продукты.
Мороженую рыбу хранят при температуре -18°С от трех до десяти месяцев, в зависимости от вида рыбы. При этой же температуре можно длительно хранить рыбные и крабовые палочки. При температуре от -5 до -6°С мороженая рыба может храниться до двух недель, а при температуре около 0°С – трое суток.
Рыба горячего копчения может храниться в температурном диапазоне от -2 до +2°С трое суток и более, а если ее заморозить до -30°С, то хранить ее можно до тридцати суток, однако перед реализацией такой рыбы ее следует разморозить при температуре до +8°С.
Рыбу холодного копчения при температуре от -2 до -5°С можно хранить до 75 суток; сельдь, скумбрию и ставриду – от 45 до 60 суток; балыки сельди, скумбрии, ставриды, нототении, сига – от 15 до 30 суток.
Необходимая температура для хранения малосольной и маринованной рыбы: 0 – +1°С. Вяленую и подвяленную рыбу при температуре от -5 до -8°С можно хранить до года.
Не более +2°С – такова необходимая температура для хранения отварных моллюсков, лобстеров, креветок и крабов. Живых устриц, мидий и других двустворчатых моллюсков можно в течение нескольких дней хранить при температуре +5 – +10°С.

Остальные продукты

Куриные яйца при температуре + 3 – +6°С могут храниться 25 суток, а в температурном диапазоне от -1 до -2,5°С – до полугода. Перепелиные яйца могут храниться до трех месяцев при температуре от 0 до +5°С.
Хлеб, хранящийся при температуре -8°С, практически не черствеет.
Температура хранения меда – +5 – +10°С.
Дрожжи хранят в следующих температурных режимах: прессованные дрожжи – от 0 до +4°С, жидкие дрожжи – от +4 до +10°С. Оттаивать прессованные дрожжи после пребывания в холодильнике надо при температуре не выше +8°С.
Салаты, заправленные сметаной и майонезом, а также винегреты хранят при +4 – +6°С. Выпечку со скоропортящейся начинкой, торты и пироги с кремом лучше всего хранить при температуре +1°С, а допустимый диапазон температур – от 0 до +5°С. Ромовые бабы, кексы и рулеты можно хранить при температуре от +5 до +18°С.

Для хранения мяса в подсобках чаще всего используют универсальные холодильные шкафы с комбинируемым режимом, а для продажи — комбинируемые холодильные витрины с температурой от-5..до +5 градусов Цельсия (например, Carboma ВХСр-2,0 или Полюс ВХСр-1,2 Эко).

Особенности хранения отдельных товаров

С точки зрения организации и условий хранения продовольственных товаров, все их многообразие можно разделить на две основные группы: 1) продовольственные товары, которые хранятся в не охлаждаемых помещениях) 2) продовольственные товары, для сохранения качества которых необходимо применение низких температур.Рынок промышленного холодильного оборудования предлагает решение проблем с хранением и транспортировкой портящихся товаров, что делает возможным для большинства бизнесменов поставку своей продукции далеко за пределы своего региона.

К первой из этих групп относятся, прежде всего, хлеб и хлебобулочные изделия, сахар, бакалейные товары, часть кондитерских товаров и некоторые другие (например, сгущенное молоко и сливки) к товарам второй группе относят мясо и мясопродукты, рыбу, птицу, молоко и молокопродукты и другие продукты с ограниченными сроками хранения, поступающих в магазины в охлажденном или замороженном виде. Хранение этих товаров требует создания условий, при которых обеспечивалось бы торможение биохимических и микробиологических процессов в продуктах, а также предотвращения испарения и увлажнению. Хранения таких товаров в холодильных емкостях при пониженной температуре позволяет сохранить их товарный вид и потребительские свойства, уменьшить потери продукции.

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий производится в магазинах в чистых, сухих и хорошо вентилируемых и проветриваемых помещениях при равномерной температуре ниже 6 ° С, отдельно от других товаров. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в закрытых специальных шкафах, стационарных или передвижных стеллажах или в таре, оборудовании (контейнерах) на лотках, в которых эти изделия были доставлены в магазин. При этом изделия в лотках должны укладываться в один или два ряда (в зависимости от требований стандартов). Минимальная высота установки лотков нижнего ряда в стеллаже — 30 см от пола.

Бакалейные товары, которые завозятся в магазины в разнообразной таре, укладывают на хранение штабелями из ящиков, мешков или коробок (при этом высота штабеля из ящиков не должна превышать 8 рядов) или на полках стеллажей в распакованном виде или в ящиках.

Во время хранения бакалейных товаров необходимо соблюдать требования товарного соседства, санитарных правил, норм складирования. Режим хранения товаров должен соответствовать свойствам товаров, предусмотренным стандартами и техническими условиями. Запасы круп, макаронных изделий, соли должны храниться в сухих, чистых, прохладных помещениях, не зараженных амбарными вредителями, отдельно от запасов товаров (мыло туалетное, рыба) с резкими запахами.

Соль должна храниться отдельно от всех других бакалейных товаров (из-за повышенной гигроскопичности).

Крупы должны храниться в мешках на деревянных подтоварниках, расположенных на расстоянии не менее 20 см от стен помещения для хранения. При этом допускается формирование штабеля высотой не более 8-10 мешков. Во время хранения мешки в, штабелях необходимо периодически переводить.

Макаронные изделия в магазинах хранятся в деревянных ящиках, крафт-мешках, картонных ящиках на подтоварниках на расстоянии не менее 20 см от пола (укладка ящиков или мешков с товарами непосредственно на пол категорически запрещено) и не менее 70 см от стен или других штабелей с товарами. Температура воздуха в помещении не должна превышать 30 ° С, относительная влажность — не более 70%.

Пищевые концентраты и полуфабрикаты мучных изделий в магазинах должны храниться в ящиках, уложенных в штабеля шириной и высотой не больше 8 ящиков (температурно-влажностный режим — по стандарту).

Пряности должны храниться в магазинах в чистых, сухих помещениях при температуре 5-15 ° С и относительной влажности воздуха 65-70% и с соблюдением требований товарного соседства, поскольку эти продукты не только легко воспринимают посторонние запахи, но и передают свои.

Кофе нужно хранить также в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях отдельно от других товаров.

Хранение чая нужно проводить в закрытых стенных шкафах в чистых, сухих проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%. В связи с высокой гигроскопичностью чая запрещено проводить проветривание такого помещения в сырую погоду. Также запрещено хранить чай рядом с пряностями, мылом, кофе, селедкой и другими товарами, которые способны передавать запахи.

Сахар должен храниться в магазинах в чистых помещениях с относительной влажностью не выше 70% у поверхности нижнего в штабеля ряда мешков (для сахара-рафинада — не выше 80%). Для предотвращения увлажнения сахара мешки в штабелях необходимо пересматривать не реже от 2 раз в месяц, и в случае выявления влажных пятен сахар нужно пересыпать в другие мешки.

Подсолнечное масло хранят в ящиках в закрытых помещениях при температуре не выше 18 ° С.

Для хранения гастрономических товаров используют холодильные камеры и холодильные шкафы. В холодильных камерах замороженное мясо укладывают в штабеля на подтоварниках или на деревянные или оцинкованные стеллажи; замороженные субпродукты и птицу хранят в фабричной упаковке, на полках стеллажей. Охлажденное мясо, все виды колбасных изделий, сардельки и сосиски хранят в подвешенном состоянии на металлических крюках. Охлажденные полуфабрикаты, кулинарные изделия и субпродукты укладывают на полки стеллажей в лотках и на металлических листах (противень).

Температура внутри охлаждаемых помещений или холодильных камер для качественного хранения этих изделий не должна превышать 6 ° С, а относительная влажность воздуха в холодильных камерах при хранении в них охлажденного мяса должна находиться в пределах 85-90%, замороженного мяса — 95 — 98%, охлажденного мяса птицы — 80-85%, мороженого мяса птицы — 85-90%.

Хранить сырые мясопродукты вместе с колбасными и кулинарными изделиями запрещено.

Живая рыба в магазинах должна храниться в аквариуме при температуре Ю ° С в чистой воде, при этом в теплое время года предельный срок ее хранения — 24 часа, в холодное — не более 48 часов.

Охлажденная рыба, пересыпана измельченным льдом, должна храниться в магазине на подтоварниках в таре, в которой она была получена от поставщика. Срок ее хранения при температуре -2 ° С составляет 48 год.

Мороженую, соленую, а также мелкую копченую и вяленую рыбу на хранение нужно укладывать в ящиках на подтоварники в штабеля.

Соленую рыбу хранят в бочках в горизонтальном положении, при этом под нижний ряд бочек нужно подкладывать рельсы, а между рядами бочек — доски. Рыбные продукты в тузлучный рассоле должны быть полностью покрыты им.

Рыбную кулинарию и готовые изделия хранят на полках стеллажей, в лотках, на листах (деках) или в таре, в которой они завезены в магазин. Рыбные консервы хранят на подтоварниках в ящиках. Большую копченую рыбу и рыбные колбасы хранят развешанными на луженых крюках с обеспечением свободного доступа воздуха между рядами.

Рыбу горячего копчения следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, а вяленые и сушеные рыбные товары — в прохладных сухих и проветриваемых помещениях.

При хранении рыбных продуктов в холодильных камерах относительная влажность воздуха должна составлять: для кулинарных изделий, полуфабрикатов, рыбы горячего копчения — 80-85%, рыбы охлажденной, горячего копчения (замороженной) и других замороженных изделий — 90-95%.

Краткосрочное хранение текущего запаса фасованных и нефасованных рыбных товаров осуществляют в торговом зале магазина в холодильных шкафах, охлаждаемых пристенных и островных прилавках, охлаждаемых витринах (в том числе многоярусных), специальных видах тары-оборудования, другом холодильном торговом оборудовании. При этом категорически запрещается размораживания рыбных товаров и их повторное замораживание.

Рыбные консервы должны храниться в магазинах в фабричных ящиках, которые заключаются штабелями на подтоварники.

Молочные товары (молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло, сыр), животные жиры, маргарин, а также майонез должны храниться в магазинах изолированно от других продуктов, которые имеют специфические запахи, поэтому их хранят, как правило, в холодильных камерах. Товары хранят на подтоварниках или стеллажах, фасованную продукцию — в той же таре, в которой она была завезена в магазин. При этом молоко и молочные продукты, расфасованные в полимерные или бумажные пакеты, укладывают в ящиках на подтоварники (или на полу) высотой 4-5 рядов; аналогично (штабелями высотой до 4-5 рядов) укладывают на хранение сыр постный и изделия из него, которые завезены в магазин в картонных коробах. Хранение сыров производится с учетом их габаритов и вида тары, в которой они поступили, — ящики, бочки, барабаны. Так, сыр, упакованный в ящики, укладывают на подтоварники штабелем высотой 5-7 ящиков. Крупные сыры хранятся без тары на деревянных настилах (при этом между кругами сыра прокладывают фанеру), мелкие сыры хранят в таре на полках или деревянных стеллажах. Бочки рассольных сырами нужно переворачивать через каждые 5 дней хранения.

Сливочное масло в таре хранят в фабричной таре (картонных коробках, деревянных ящиках), заключенному на подтоварники в холодильных камерах или в холодильных шкафах.

Бочки и ящики с пищевыми жирами укладывают на хранение на подтоварники, жиры в картонной и бумажной таре хранятся на полках стеллажей.

Майонез должен храниться в заводской таре в затемненных помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре воздуха от 3 до 18 ° С.

Мороженое промышленного производства должно храниться при температуре не выше -12 ° С в холодильных шкафах или холодильных камерах.

Яйца куриные пищевые должны храниться отдельно от пахучих и открытых (не защищенных оберткой, упаковкой, герметичной расфасовкой) товаров, которые легко передают запахи и могут загрязняться патогенными микроорганизмами. Диетические яйца должны храниться не более 7 дней при температуре от 0 до 20 ° С; столовые яйца — не более 25 суток при этой же температуре, а при температуре от 0 до -2 ° С — в течение 120 суток.

Кондитерские товары с ограниченными сроками хранения (торты, кексы, пирожные) хранятся на полках стеллажей в холодильных камерах или в холодильных шкафах. их хранят в течение от 6 до 36 ч при температуре от 2 до 6 ° С.

Хранение свежих плодов и овощей должно проводиться отдельно в охлаждаемых, вентилируемых помещениях без естественного освещения, при этом завезены в магазин плоды или овощи в ящиках или лотках нужно укладывать на подтоварники с соблюдением максимальной высоты складирования 1,5-2,0 м.

Замороженные фрукты и овощи должны храниться в низкотемпературных холодильных камерах и прилавках при температуре не выше -18 ° С в течение 3-5 суток.

Безалкогольные напитки, морсы и квасы содержатся в помещениях для хранения товаров при температуре 2-12 ° С; пиво — при 12 ° С; вина хранят при температуре 8-16 ° С.

Во время хранения непродовольственных товаров условия хранения также не являются одинаковыми, а определяются спецификой отдельных товарных групп. Так, швейные, трикотажные, меховые, овчинно-шубные (кожуху) товары и головные уборы должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях на вешалках, кронштейнах, стеллажах или в ящиках. Хранить эти товары навалом или на полу запрещается

Общие требования по температурно-влажностного режима хранения этих товаров определены стандартами и, Правилами продажи непродовольственных товаров, по которым рекомендуется хранить:

• швейные изделия и головные уборы — при температуре 10-18 ° С и относительной влажности воздуха 60-70%;

• трикотажные товары — от 3 до 20 ° С и относительной влажности 60-65%;

• меховые и овчинно-шубные товары — от 5 до 25 ° С и относительной влажности 60-65%. При этом верхний готовую одежду нужно развешивать на вешалках — «плечиках» в шкафах или на вешалках, белье — заключать стопками или в коробках на полках стеллажей. Трикотажные изделия перед укладкой на хранение должны сортироваться по видам, моделям, размерам, ростам и другим признакам. Для предотвращения этих товаров пылью и воздействия прямых солнечных лучей стеллажи рекомендуется завешивать шторами, а вешалки и кронштейны в складских помещениях — закрывать чехлами из ткани или полиэтиленовой пленки.

Головные уборы хранятся в коробках на стеллажах или в ящиках, заключенных штабелями на деревянных настилах.

Меховые товары рекомендуется хранить в вентилируемых помещениях при температуре 0-8 ° С при ограниченной освещенности. Одежда из меха рекомендуется хранить в подвешенном виде на вешалках в полимерных (полиэтиленовых) чехлах.

Текстильные товары должны храниться на стеллажах, подтоварниках, в контейнерах в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 15-18 ° С и относительной влажности воздуха 60-65%. Упакованные (в ящиках, кипах, коробках) и не-упакованные (в кусках) товары размещают отдельно, при этом ткани и штучные текстильные изделия в коробках должны храниться на полках стеллажей. Для защиты этих товаров от пыли и выцветания применяют покровные материалы (плотные ткани, бумага, синтетические пленки) или осуществляют заключение изделий в картонные ящики, коробки, пакеты из пленки или бумаги.

Для предотвращения порчи шерстяных тканей при длительном хранении их нужно обрабатывать антимолевыми средствами.

Ковры и ковровые изделия хранят в штабелях на подтоварниках на расстоянии не менее 20 см от пола в расправленном виде лицевой стороной вверх.

Обувь хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 15-20 ° С и относительной влажности 50 — 70%. Обувь всех видов запрещается хранить навалом. Кожаная обувь в коробках укладывают на стеллажах на высоте не более 8 рядов, обувь без коробок (не упакованные) — не более 5 рядов с прокладкой из картона между рядами. Резиновая обувь хранят на полках стеллажей в фабричной упаковке или в распакованном виде в полутемном помещении. Валяние обувь хранят в фабричной упаковке штабелями с высотой укладки не более 1,5 м. Распакованную обуви всех видов нужно беречь от воздействия солнечных лучей валяная и утепленную обувь при длительном хранении необходимо также обрабатывать антимолевыми средствами.

Для хранения ювелирных изделий из драгоценных металлов в магазинах должны использоваться несгораемые шкафы (сейфы). Художественные изделия нужно хранить в сухих отапливаемых помещениях, не пуская резких колебаний температуры.

Стеклянные и керамические изделия должны храниться в распакованном виде на полках стеллажей.

Электробытовые товары хранятся в помещениях, изолированных от мест хранения кислот и щелочей, при температуре воздуха не ниже 5 ° С и относительной влажности не более 65-70% в заводской упаковке (крупногабаритные товары — на подтоварниках, товары небольших габаритов — на стеллажах). В таких же помещениях, но при температуре воздуха 12-И8 ° С и относительной влажности 60-70% сохраняют подавляющее большинство телерадиотоваров. Телерадиотовары больших размеров хранят в упакованном виде на подтоварниках или стеллажах с обязательной между ними прокладкой из дерева или другого материала.

Хранение товаров бытовой химии, минеральных удобрений и средств защиты растений осуществляется с соблюдением требований пожарной безопасности и санитарных требований в закрытых сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях с полом из бетона или из керамических плиток при температуре не ниже 9 ° С и не выше от 20 -25 ° С при относительной влажности воздуха не более 55-65%. Во время хранения эти товары размещают отдельно по группам, видам с учетом их особых свойств.

Мебель хранятся в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не ниже 2 ° С и относительной влажности воздуха 45-70% с использованием тканевых чехлов или полиэтиленовых пленок. Отдельно хранят зеркала и стекло.

Парфюмерно-косметические товары и мыло туалетное должны храниться на подтоварниках и стеллажах в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 55-70% и температуре воздуха:

• парфюмерно-косметические товары — 6-25 ° С;

• твердое мыло туалетное — не ниже -5 ° С;

• жидкое мыло туалетное — не ниже 5 ° С.

Высота складирования для парфюмерных товаров не должна превышать 1,5 м, для косметических товаров и мыла туалетного — 2 м, при этом не допускается попадание на эти товары прямых солнечных лучей.

Хранение галантерейных товаров организуют на стеллажах и подтоварниках с соблюдением противопожарных требований.

Лесоматериалы и строительные материалы сохраняют рядами, штабелями, в рулонах, контейнерах, клетках, кипах, ящиках, на стеллажах, поддонах, подтоварниках т.п. в закрытых и сухих помещениях.

Нет таких женщин, которые не любят мех. Как считают многие модницы, если женщина не любит меха – значит у нее никогда не было шубы. Отличный модные шубы по низкой цене Вы найдете в интернете на сайте http://www.momza.ru. НА сайте представлены шубы ведущих фабрик меховых изделий России: шубы из бобра , шубы из норки, меховые жилетки, головные уборы и многое другое.

Добавить комментарий

Какая Температура Хранения Гастрономических Товаров

ТОРГОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Холодильные горки
Оснащение магазинов
Холодильные витрины
Морозильные ванны
Цветочные горки
Мини горки
Фруктовые горки
PROMO витрины
Стеллажи для овощей и фруктов
Холодильные шкафы
Холодильные камеры
Моноблоки и сплит-системы
Стеллажи неохлаждаемые
Весовое оборудование
Кассовые боксы
Вспомогательное оборудование
Технологическое и тепловое оборудование

ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Холодильные компрессоры
Воздухоохладители
Конденсаторы
Теплообменники
Сплит-системы и моноблоки
Труба и фитинг
Холодильная автоматика Danfoss, Alco Controls, Castel
Холодильная арматура
Вентиляторы
Ресиверы
Электрика
Инструменты
Электронные устройства контроля и управления
Фреон и масла
Частотные преобразователи

ПРОИЗВОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Оборудование на CO2
Агрегаты на базе компрессоров Copeland, Danfoss, Maneurop
Агрегаты рекуперации тепла
Фреоновые холодильные агрегаты
Корпусные агрегаты
Взрывозащищенное оборудование
Сборка монтаж электрощитов

ОСНАЩЕНИЕ СКЛАДОВ
Сэндвич-панели
Холодильные двери
Промышленные двери
Ворота
Завесы ПВХ
Фасонные элементы

ПРОИЗВОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Холодильные агрегаты
Холодильные агрегаты в корпусе

ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Холодильные компрессоры
Воздухоохладители LUVE
Холодильная автоматика
Вентиляторы
Ресиверы
Конденсаторы

ПРОГРАММЫ ПОДБОРА ОБОРУДОВАНИЯ

НОРД. Торговое холодильное и морозильное оборудование -> Холодильные технологии -> Хранение гастрономической продукции

Гастрономические товары в магазинах хранятся в специально отведенных для этого сухих, чистых, оборудованных вентиляционными установками, охлаждаемых помещениях (кладовых) с соблюдением санитарных правил и указаний Госсанинспекции.

Для хранения мясных, рыбных, молочных товаров, сыров и винно-водочных товаров должны быть оборудованы изолированные кладовые.

Когда изолированных помещений нет, размещение этих товаров производят с учетом общности режима хранения и допустимости товарного соседства, хранят непродолжительное время (несколько часов).

Нельзя хранить остропахнущие товары (сельди, копчености) вблизи легко воспринимающих посторонние запахи товаров (сливочного масла, сметаны, творога, молока и т. д.).

В кладовых должна быть обеспечена необходимая темп-ра и влажность воздуха, а также вентиляция в соответствии с требованиями для каждой группы товаров. В каждой кладовой, холодильном шкафу, прилавке для хранения гастрономических товаров следует установить термометр и психрометр для определения темп-ры и относительной влажности воздуха.

Для правильной циркуляции воздуха не рекомендуется укладывать товары вплотную к стенам или прямо на пол, а также плотно один к другому.

Особенно тщательного наблюдения и контроля условий хранения и сроков реализации требуют скоропортящиеся гастрономические товары -кулинарные изделия, молоко, молочнокислые продукты, ливерные и вареные колбасы и др. Для этих товаров установлены следующие условия и сроки хранения и реализации (сроки исчисляются с момента окончания технол. процесса изготовления продукции на предприятии и включают время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения продуктов в магазинах до отпуска потребителям):

рыба горячего копчения в магазинах, где нет холодильного оборудования, — 6 час;
студень мясной и рыбный, мясное и рыбное заливное, винегрет, салат овощной с мясом или рыбой, рыбные сосиски, вареные раки, молоко в бутылках и флягах, шоколадное молоко, сливочный напиток, сливки, молочный кисель, желе молочное, сливочное, фруктовое, соевые сырки, соевая простокваша — до 12 час.;
паштет из печени, пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами, творожные сырки всех видов, молочные диетпродукты — простокваша, кефир, ацидофилин, жирный и обезжиренный творог, соевый кефир (трехдневной закваски) при темп-ре хранения не выше +6° — до 24 час. (продажа всех этих продуктов без холодильного оборудования, как правило, не допускается; исключение составляют рыба горячего копчения и пирожки; срок их реализации — 12 час).

Творожная масса реализуется в срок до 36 час (при хранении с темп-рой шкафа не выше +6°; без холода продавать ее запрещено).

Жареную рыбу, вареную колбасу, сосиски и сардельки, мясные окорока вареные допускается хранить до 48 час; до 72 час. удлинен срок реализации (также при наличии холодильного оборудования) для рыбы горячего копчения, сметаны, творога (при темп-ре не выше +6°).

Оптимальной температурой хранения сыров в холодильных камерах является температура, близкая к криоскопической (-3°С), при которой замедляются микробиологические и биохимические процессы, а структура сыра хорошо сохраняется. При этом потери массы снижаются в 2-3 раза, а срок хранения сыров в холодильных камерах увеличивается до 5-6 месяцев.

Колбасные изделия (варено-копченые, полукопченые и сырокопченые) хранят в холодильных камерах в подвешенном виде или упакованными в деревянную, пластиковую или картонную тару.

Так, например, полукопченые колбасы хранят в подвешенном виде при температуре воздуха 12-15°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 10 дней, а в ящиках при температуре не выше 6°С — не более 15 дней.

Колбасные изделия, крупная вяленая и копченая рыба, колбаса из рыбы хранятся развешанными на луженых (нержавеющих) крючьях, с промежутками для циркуляции воздуха.

Рыба мелкая копченая и вяленая — на подтоварниках, в той таре, в к-рой она поступила.

Бочки с солеными рыботоварами (в тузлуке) хранят в горизонтальном положении, с прокладкой реек под нижний ряд и досок между отдельными рядами бочек. Эти рыбные продукты должны храниться полностью залитыми тузлуком. Бочонки с паюсной икрой укладывают в горизонтальном положении, зернистой — в вертикальном, трафаретом кверху, также с прокладкой реек под нижний ряд между отдельными рядами бочек.

Кулинарные изделия ставят на полки стеллажей в лотках, противнях или в таре, в к-рой они поступили в магазин. Консервы — на подтоварниках, в ящиках.

Гастрономические товары в магазинах хранятся в специально отведенных для этого сухих, чистых, оборудованных вентиляционными установками, охлаждаемых помещениях (кладовых) с соблюдением санитарных правил и указаний Госсанинспекции.

Правила хранения товаров

Правильная организация хранения товаров, сохранность их количества и качества обеспечивает максимальное вовлечение в реализацию товаров, ввозимых в розничную торговую сеть, снижение материальных издержках и затрат труда, повышения рентабельности торговли.

Процесс хранения товаров в магазине связан с выполнением таких технологических операций, как перемещение товаров в определенные для этого помещения, их размещения и укладки в места хранения, создание оптимального режима хранения, соблюдение установленных сроков хранения товаров, надзор за состоянием товаров во время хранения и обеспечением работы необходимого технологического оборудования (холодильного, теплового и др.), поддержание чистоты в помещениях магазина, текущий уход за товарами.

Хранить товары в магазинах нужно с учетом их физико-химических свойств, сроков хранения и реализации, очередности поступления в магазин и подачи в торговый зал, соблюдая правила товарного соседства с тем, чтобы не допускать вредных воздействий одних товаров на другие (передача запаха, влажности и т.д.)

Хранение товаров в магазинах проводится, как правило, одновременно в нескольких помещениях, в которых на ограниченных площадях нужно создавать разные условия и режимы хранения с учетом группировки товаре ей по признаку однородности режима хранения, их физико-химических и биологических свойств. В связи с этим хранения товаров необходимо организовывать в отдельных помещениях — охлаждаемых, утепленных, отапливаемых, для хранения пожаро-опасных товаров и т.д. При хранении необходимо строго соблюдать требования товарного соседства.

При хранении товаров в случае попадания на них прямых солнечных лучей происходит прогоркання жиров, позеленения картофеля (вследствие увеличения содержания в ней соланина), выгорания и потеря прочности ценности тканей, обуви, изделий из пластмассы и картона и д.

При хранении большинства непродовольственных товаров и многих продовольственных товаров (за исключением товаров с ограниченными сроками хранения), как правило, поддерживают температуру воздуха от 12 до 18 8 ° С и относительную влажность воздуха в пределах 60-70% в связи с существованием более резких колебаний температуры и относительной влажности воздуха около дверей, окон и полов, товары, которые способны реагировать на такие колебания, рекомендуется укладывать на хранение в верхней части стеллажей, на удалении от дверей и окон, т.е. в местах с более стабильной температурой и влажностью воздуха.

Для ограничения доступа света в помещениях для хранения товаров в магазинах окна закрашивают белой краской или завешивают плотной тканью, а овощи, фрукты, жиры и сливочное масло хранят в затемненных помещениях.

Правила хранения продовольственных товаров

Для хранения продовольственных товаров в магазине должен быть необходимый набор кладовых в соответствии с профилем магазина. Затаренные продукты должны храниться на подтоварниках, отстоящих от пола на 15 см.

Хранение и реализация скоропортящихся продуктов могут производиться на предприятиях торговли, имеющих средства охлаждения (холодильные установки, естественный лед), а в холодное время года также в магазинах, где обеспечивается надлежащий температурный режим, при естественном охлаждении. Хранение скоропортящихся продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в кладовых, но и в местах непосредственной их продажи (прилавки, витрины и пр.).

Лед для хранения пищевых продуктов должен быть чистым и вырубаться в местах, согласованных с местной санитарно-эпидемиологической станцией.

Кладовые для бакалейных и кондитерских товаров должны быть сухие, хорошо проветриваемые, иметь соответствующее оборудование. Продукты должны располагаться на высоте не менее 15 см от пола.

Хранение незатаренных пищевых продуктов непосредственно на льду запрещается; допускается хранение их на клеенке или на стеллажах-решетках толщиной 2-3 см, уложенных на лед.

Для хранения мяса в камерах должны быть стеллажи, обитые водонепроницаемым материалом, допущенным органами санитарно-эпидемиологической службы для указанной цели, подвесные балки с лужеными крючьями, кронштейны. В полу камер должны быть желоба для сбора сока от сырого мяса.

Мясо остывшее и охлажденное в тушах должно подвешиваться на луженых крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенками и полом помещения.

Мороженое мясо хранится штабелем, для сохранения холода укрывается брезентом.

При хранении на льду мороженое, а также остывшее и охлажденное мясо раскладывается в один ряд на чистую клеенку или деревянные стеллажи.

Птица мороженая и охлажденная должна хранится в ящиках. При укладке ящиков для хранения в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные бруски.

Субпродукты должны приниматься рассортированными по видам и храниться раздельно в металлических или обитых внутри оцинкованным железом ящиках или на металлических противнях, установленных на полках, в особо отведенных в холодильной камере или местах охлаждаемой столовой. Субпродукты в ящиках укладываются на небольшую высоту.

Солонина хранится в бочках, установленных на днище. Необходимо следить за целостью бочек; бочки с вытекающим рассолом хранению не подлежат и должны немедленно удаляться из склада.

Рыбу охлажденную хранят в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Температура в помещении должна быть -2 С (не ниже). Срок хранения рыбы охлажденной — до 2 суток.

При хранении вода от растаявшего льда должна стекать через круглые отверстия или зазоры между досками ящиков. Лед добавляют по мере его таяния.

Рыбу мороженую следует хранить в таре, в которой она прибыла (в корзинах, бочках или ящиках), устанавливая ее штабелями. Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом до 2 суток, в холодильниках при температуре -5 С, -6 С — до 15 суток. В магазинах, не имеющих холодильного оборудования, мороженую рыбу хранят не более 1 суток.

В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дробленным льдом; лед добавляют по мере его таяния.

Молочные продукты должны храниться при температуре от 0 до +8 С.

Масло сливочное должно храниться в таре или брусками, завернутыми в пергамент или уложенными на чистые полки.

Масло сливочное нельзя укладывать рядом с сыром и другими остропахнущими продуктами. Срок хранения масла при наличии холода до 10 суток. Срок хранения масла топленого при наличии холода 15 суток, без охлаждения-5 суток.

Крупные сыры должны храниться без тары на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должна быть прокладка из фанеры.

Мелкие сыры должны храниться на полках в таре или на чистых деревянных настилах. Сыр должен быть уложен так, чтобы головки его не соприкасались между собой. Даже при кратковременном хранении корка сыра часто увлажняется и покрывается плесенью. Образовавшуюся слизь и плесень необходимо удалять обтиранием корки сыра чистой салфеткой, смоченной слабым раствором поваренной соли.

Молочнокислые продукты: сметана и творог хранятся в металлических флягах или бочках. После вскрытия последних они должны накрываться крышками, специально сделанными из фанеры и обтянутыми марлей, или кружками из марли, натянутыми на проволочный каркас.

Запрещается оставлять ложки в тарелке с творогом и сметаной. Ложку следует опускать в специальную посуду, выделенную для этого, и ежедневно промывать и обеззараживать.

Молоко фляжное, бутылочное хранится в таре, в которой оно прибыло.

Молоко с повышенной кислотностью (самоквас) должно возвращаться молочному предприятию для переработки с воздействием высокой температуры.

Яйца хранятся в таре или выложенными на лотки. Яйца воспринимают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с пахучими товарами.

Хлеб хранится в лотках на стеллажах, на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см; хлеб должен укладываться: формовой- на ребро или нижнюю корку, остывший- не более чем в 3-4 ряда, неостывший- в 1-2 ряда; подовой- в 1-2 ряда на ребро с уклоном к боковой стенке полки; батоны- в вертикальном положении в 1 ряд в высоту с наклоном к задней стенке полки; городские булочки- в вертикальном положении в 2 ряда в высоту с наклоном к задней стенке полки. Дверки в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.

Муку, крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах штабелями. Стеллажи должны отстоять от пола на 15 см. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. Между штабелями, рядами должны оставляться свободные проходы. Для предупреждения слеживания и согревания муки при хранении более двух недель мешки с мукой должны перекладываться.

Макаронные изделия хранят в ящиках.

Сахар должен храниться в мешках или ларях с крышкой. Соль- в ларях. Сахар и соль легко воспринимают посторонние запахи и влагу, поэтому их нужно изолировать от сильнопахнущих, а также влажных продуктов.

Примечание. Соль должна храниться отдельно от других продуктов.

Картофель и овощи должны храниться в сухом темном подвале или кладовой в закромах слоем не выше 1,5 м. Квашенная капуста хранится в бочках, зелень хранится разложенной на стеллажах в охлажденных камерах.

Кладовая для овощей должна быть оборудована закромами, стеллажами и ларями, отстоящими от пола не менее чем на 15 см, а в специализированных и крупных магазинах, кроме того, транспортером и бункером.

При приемке грибов в магазин следует руководствоваться «Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже съедобных грибов», утвержденными Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 9 марта 1947 г.

Запрещается совместное хранение сырых продуктов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров, хранение различных продуктов совместно с продуктами сильнопахнущими (сельдь и др.).

Солонина хранится в бочках, установленных на днище. Необходимо следить за целостью бочек; бочки с вытекающим рассолом хранению не подлежат и должны немедленно удаляться из склада.