Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами, желательно крупных размеров, с малым количеством покрывающих зеленых листьев, непригодных для засола.
Для квашения капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой, разрезают на несколько частей для удобства шинкования и на деревянной разделочной доске шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм, оставляя кочерыжку. Для шинкования можно использовать специальное устройство — шинковку.
В городских условиях удобнее всего производить квашение капусты в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти- и трехлитровой емкости. Категорически запрещается квашение капусты в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества.
При квашении нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. В первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором — капуста сохраняет свой цвет.
Капусту солят (вразброс) и слегка перетирают руками, соединяя ее с морковью. На 10 кг шинкованной капуст. берут примерно 250 г соли и 300 г моркови. Кроме моркови для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина — 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто при квашении в капусту добавляют клюкву или бруснику — 200 г на то же количество капусты.
Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая толкушкой или руками — и так слой за слоем. Если выделившегося рассола слишком много, то его сливают. В емкости для квашения должно быть такое количество капусты, чтобы на нее можно было положить кусок чистой белой ткани, а сверху деревянный кружок по диаметру емкости, а на него гнет. При этом рассол должен покрывать кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета при квашении капусты используется гранитный булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае не должны быть: камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Концы ткани должны быть убраны вовнутрь емкости. Емкость в тазике прикрыть чем-либо от пыли и поставить вблизи батареи парового отопления.
Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22° С. За процессом брожения нужно следить. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начинает пузыриться, образовывая пену, и стремится выйти наружу. Нужно снять груз, кружок и ткань, снять излишнюю пену и заостренной деревянной чистой палочкой или ножом с длинным лезвием прокалывать в нескольких местах до дна 2 раза в день для удаления газов.
После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловато-соленый вкус. Готовую квашеную капусту переносят в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре 0-2° С. При более низких температурах при длительном хранении квашеная капуста делается мягкой и принимает бежеватый цвет, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле.
В городских условиях, несмотря на балконы и лоджии, трудно сохранить квашеную капусту до весны в ее первоначальном виде. В этом поможет консервирование методом пастеризации.
После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловато-соленый вкус. Готовую квашеную капусту переносят в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре 0-2° С. При более низких температурах при длительном хранении квашеная капуста делается мягкой и принимает бежеватый цвет, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле.
Когда убирать капусту на хранение
Капуста – овощ, содержащий огромное количество полезных веществ. Пожалуй, нет такой семьи, в которой хотя бы изредка на столе не присутствовали капустные блюда. Именно поэтому многие обладатели «шести соток» имеют по несколько грядок с этим чудесным овощем, ухаживают за урожаем и обязательно производят его уборку в строго определенные сроки.
Если вы желаете, чтобы ваш урожай капусты хранился длительное время, то вам просто необходимо правильно выбрать срок сбора данной культуры. Дело в том, что если капусту собрать слишком поздно, большая часть кочанов во время хранения потрескается, а если рано — то она быстро завянет и станет непригодной для использования ее в пищу.
Итак, в первую очередь вам необходимо обратить внимание на внешний вид капусты: нижние листья должны пожелтеть, сам же вилок достигнуть характерных для конкретного сорта размеров и приобрести должную твердость. Не стоит отбрасывать из вида и сроки созревания определенных сортов капусты. Например, раннеспелые сорта следует убирать в конце июля — начале августа (данные сорта не предназначены для длительного хранения, однако из данных овощей получаются невероятно вкусные салаты).
Среднеспелые же сорта капусты можно убирать в сентябре месяце, причем если вы собираетесь хранить урожай кочанами (не будете овощи квасить или солить), то ни в коем случае не допускайте их подмерзания. Ну а если такое все же произошло (нередко осенними утрами можно наблюдать заморозки), то капусте необходимо дать день отстояться, и только ближе к вечеру срезать (при условии, что погода была сухая).
Оптимальный срок для уборки капусты позднеспелого срока — середина-конец октября. Время срезки кочанов следует выбирать от цели дальнейшего использования овощей, например, если вы собираетесь капусту квасить, то срезать можно уже в середине месяца, а если хранить, то сбор лучше произвести в конце октября, причем кочаны желательно не срезать, а выкапывать вместе с корнем.
К сведению, чтобы капуста дольше хранилась и была хрустящей, утром овощи нужно полить, а вечером выкопать. Не стоит пугаться, если урожай подмерзнет, ведь капуста позднеспелого сорта неплохо переносит заморозки до — 5 градусов, однако только при условии, что у кочанов не срезаны кочерыги.
Капуста является неизменным продуктом на столе зимой. Кроме хороших вкусовых качеств, она обладает еще и рядом полезных для организма свойств. Поэтому подготовить на зиму кочаны белокочанной капусты нужно обязательно. А для этого нужно знать, когда убирать капусту.
Брюссельскую капусту убирают по мере готовности, как правило, это ноябрь месяц. Этот сорт капусты переносит заморозки до 10 градусов. Для того, чтобы хранить растения в зимний период, их следует выкапывать с корнем, а затем хранить в подвале или парниках в наклонном состоянии, прикопанными при температуре около 0 градусов.
Кольраби является самым скороспелым сортом капусты. Ни в коем случае нельзя опаздывать с ее уборкой, иначе она быстро загрубеет и станет непригодной для приготовления пищи. Убирать кольраби необходимо, когда она достигнет диаметра в 5-8 см. Так же следует учесть, что кольраби не нужно окучивать.
Если капустаподмерзла
Низкие температуры и краткосрочные заморозки до -4-5 градусов на качестве капусты отрицательно не сказываются, если кочаны еще не срублены.
Запоздалые сроки уборки капусты в случае сильных заморозков зачастую приводят к подмораживанию кочанов, что влияет на сохранность урожая. Кроме того, не убранные вовремя кочаны растрескиваются, лопаются, что также не способствует их длительному хранению.
Но не всегда можно успеть убрать капусту перед по-настоящему сильным заморозком, ведь прогнозы погоды редко идеально точные, или же мы по какой-то причине отсутствуем на даче. В том случае если капуста подмерзла, не следует сразу убирать её, нужно подождать пару дней, чтобы она оттаяла на грядке. Такая капуста не испортится и прекрасно будет храниться нужное время.
Если уж вышло так, что оставить капусту на участке нет возможности, ожидается усиление морозов, то приходится рубить подмерзшие кочаны. Их складывают в кучу в прохладном помещении, накрывают ватным одеялом, а лучше даже несколькими слоями одеял, чтобы оттаивание происходило медленно. Такое постепенное оттаивание будет аналогом природного.
Если у капусты подмерзли только верхние листья, то большого вреда после такого оттаивания не будет. Капуста же, которая промерзла до самой кочерыжки, под одеялами отойдет, но после этого будет непригодна к длительному хранению.
О другихкапустах
Краснокочанную капусту убирают в те же сроки, что белокочанную. Чуть позднее можно убрать капусту брюссельскую. Она переносит на корню заморозки до -10 градусов. Кочанчики, отделенные от стебля, быстро вянут, а оставаясь на нем, долго сохраняются свежими.
Чтобы продлить срок ее потребления на полтора месяца, растения извлекают с корнями и прикапывают в подвале во влажный песок или землю. Удобно использовать для этого большой глубокий ящик. Иногда подвешивают растения корнями вверх на перекладины хранилища.
Мелкие зелёные бутончики, которыми покрыта эта капуста не должны распуститься. Лучше срезать раньше её, чем позже.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
