Почему при хранении жирной сметаны на её поверхности

5. С какими дефектами сметана не допускается к реализации?

6. Чем обусловлена пищевая ценность творога?

Недопустимые дефекты творога.

8. Какая разница между творогом и творожными изделиями?

Назовите способы производства молочнокислых напитков.

10. Какие напитки получают молочнокислым брожением?

11. Почему в кефире и кумысе содержится спирт?

Назовите ассортимент простокваши.

13. Какие молочнокислые продукты применяют как лечебное сред­ство?

Условия и сроки хранения молочнокислых продуктов.

МАСЛО КОРОВЬЕ

Коровье масло представляет собой концентрированный жиро­вой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и вы­сокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минераль­ных веществ, молочный сахар, витамины A, D, Е, К, группы В; мо­гут быть добавлены также поваренная соль, наполнители — сахар, мед, какао и др.

Коровье масло содержит от 50 до 98% жира. Усвояемость его 95— 98%, температура плавления — 28—35°С. Калорийность 100 г масла составляет 500-775 ккал.

По физиологическим нормам каждый человек должен потреб­лять в сутки 15 г коровьего масла, не считая других жиров.

В зависимости от сырья и технологии производства масло под­разделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло получают дву­мя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок в структуру сливочного масла (термомеханическим или ва-

куумным). Топленое масло — практически чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного нестандартного (по вку­су, консистенции, запаху и др.) масла.

При производстве сливочного масла методом сбивания сливки пастеризуют при температуре 90—95″С, охлаждают до I—4°С и под­вергают созреванию в течение I—3 часов, во время которого молоч­ный жир затвердевает, белковые оболочки жировых шариков набу­хают. При выработке кислосливочного масла в сливки перед созре­ванием вносят закваску из чистых культур молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Созревшие сливки сбивают в масло-изготовителях периодического или непрерывного действия. При сбивании белковые оболочки жировых шариков разрушаются. Ос­вобожденные от оболочек, они слипаются в масляное зерно, осталь­ную часть сливок — пахту — отделяют от зерна. Зерно механически обрабатывают, получая из него сплошной монолит масла. В процессе обработки регулируют количество влаги в масле, доводя его до стан­дартного содержания.

Производство сливочного масла методом преобразования высоко­жирных сливок основано на концентрации жировых шариков (путем сепарирования сливок) до жирности вырабатываемого продукта.

При термомеханическом способе производства высокожирные сливки подают в маслообразователь, где они многократно перемеши­ваются и охлаждаются (до 14—17°С), в результате разрушаются бел­ковые оболочки жировых шариков, происходят кристаллизация жира и равномерное распределение влаги.

При вакуумном способе производства разрушение белковых обо­лочек жировых шариков достигается путем моментального самоис­парения и охлаждения распыленных в глубоком вакууме высоко­жирных сливок, в результате чего образуется масляное зерно, кото­рое подают на механическую обработку и фасовку.

Масло, полученное методом преобразования, имеет небольшую бактериальную загрязненность, устойчиво к плесневению и обладает высокими вкусовыми качествами.

Виды масла коровьего. Коровье масло может быть сливочным и топленым.

252 Товароведение продовольственных товаров

В зависимости от исходного сырья, технологииизготовления и химического состава сливочное масло подразделяют на следующие группы:

• с частичной заменой молочного жира растительным маслом: диетическое, славянское;

• с молочно-белковыми наполнителями: чайное, домашнее;

• с вкусовыми и другими наполнителями: шоколадное, фрук­товое, медовое, ярославское и др.

Сливочное масловырабатывают нескольких видов.

Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сливок с при­менением чистых культур молочнокислых бактерий (кислосливоч-ное) или без их применения (сладкосливочное).

Соленое масло бывает сладкосливочным и кислосливочным. Вы­рабатывается, так же как и несоленое масло, из пастеризованных сливок, но с добавлением поваренной соли (1,5%).

Вологодское масло получают из высококачественных свежих сли­вок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах (97— 98°С) с вьщержкой в закрытой системе в течение 10—15 мин. Масло имеет хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок (ореховый привкус). Это масло должно быть реализовано не позднее 30 дней со дня его выработки. При отсутствии характерных вкуса и аромата его относят к несоленому сладкосливочному маслу.

Любительское масло вырабатывают из сладких пастеризованных или сквашенных сливок без добавления или с добавлением пова­ренной соли. Оно содержит не менее 78% жира.

Разновидностью сливочного является масло с наполнителями (Шоколадное, Медовое, Фруктовое, Детское).

Детское масло готовят из свежих пастеризованных сливок с внесе­нием в них сахара или сахарной пудры. Масло содержит жира не ме­нее 76%, сахара — не менее 8, влаги — не более 15%.

Промышленность вырабатывает также Диетическое масло, кото­рое представляет собой обычное сливочное масло, но жир коровьего молока на 25% заменен растительным маслом, содержит влаги не бо­лее 16%; славянское масло содержит 18% влаги и 32% растительного масла.

Чайное масло вырабатывают из высокожирных сливок с добав­лением сгущенного или сухого обезжиренного молока или пахты, содержит витамины, микроэлементы. Концентрация белка в 5-8 раз выше, чем в любом другом виде. Содержит влаги не более 27%, су­хого обезжиренного молочного остатка (СОМО) — 13%.

Товароведение продовольственных товаров

Требования к качеству масла. Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних привку­сов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10— 12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверх­ность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием оди­ночных мельчайших капель влаги; консистенция масла с наполни­телями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе, а топленого — мягкой, зернистой. В растопленном виде топ­леное масло должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь цвет однородный, соответствующий цвету наполнителей.

По физико-химическим показателям стандартом нормируется массовая доля влаги, жира, соли (в соленом). В масле не допуска­ются патогенные микроорганизмы, ограничиваются общая бакте­риальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.

В зависимости от качества масло сливочное (несоленое, соле­ное, Любительское) и топленое подразделяют на высший и 1-й сор­та. Остальные виды масла на сорта не делят.

Сорт сливочного (несоленого, соленого, Любительского) и топ­леного масла устанавливают по 20-балльной системе, по которой на каждый показатель отводят определенное количество баллов: вкус и запах — 10; консистенция и внешний вид — 5; цвет — 2; упаковка и маркировка — 3. В зависимости от общей балльной оценки и оцен­ки по вкусу и запаху масло относят к высшему сорту (общая сумма баллов 13—20, в том числе вкус и запах не менее 6) или к 1-му (при оценке масла в 6—12 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2).

Дефекты масла. Недоброкачественность сырья, неправильная обработка и неудовлетворительные условия хранения приводят к по­явлению в масле различных дефектов.

Молочные товары

Салистый привкус образуется в масле в результате окисления мо­лочного жира кислородом воздуха. Процесс ускоряется при хранении масла на свету и в недостаточно охлаждаемых помещениях.

Кормовые привкусы образуются в масле от сырья, а также при поедании коровами растений, содержащих специфические вкусовые и ароматические вещества.

Олеистый вкус (привкус несвежего растительного масла) обус­ловливается изменением жира под воздействием некоторых видов молочнокислых бактерий или дрожжей. Он может также возникнуть во время хранения масла при доступе воздуха и света.

Прогорклый вкус образуется в результате окисления масла под действием ферментов и кислорода воздуха. При окислении накап­ливаются альдегиды, кислоты, оксикислоты, эфиры, спирты и низ­комолекулярные жирные кислоты, которые и придают маслу про­горклый вкус.

Пожелтевшая кромка масла — порок, образующийся при из­менении поверхностного слоя масла под действием воздуха и мик­роорганизмов. При этом масло в поверхностном слое приобретает неприятный привкус и более темный цвет. Перед продажей такое масло должно быть зачищено от кромки.

Крошливая консистенция возникает при выработке масла из чрез­мерно охлажденных сливок. Причиной появления порока может быть также молоко, полученное от животных, вскармливаемых гру­быми кормами, в которых содержатся высокоплавкие жиры или пре­обладают белки и углеводы и мало жира.

Неравномерная окраска появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или при неравномерном посоле масла.

Пороками упаковки являются также неплотная набивка масла в тару, небрежная заделка пергамента, неправильная и нечеткая мар­кировка.

Не допускают к реализации масло, упакованное в тару с непра­вильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями, а топленое — с наличием пахты или

Товароведение продовольственных товаров

рассола; с гнилостным, прогорклым, рыбным и плесневелым вкусом и запахом, а также вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов; сливочное с наполнителями — с посторонними вкусом и запахом, несвойственными данному виду масла, а также с невыраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей. Масло с наличием пле­сени на поверхности должно быть предварительно обработано.

Упаковка и хранение масла. Сливочное и топленое масло выпус­кают весовым и фасованным. Упаковывают сливочное масло в до­щатые или фанерные ящики массой нетто 24 кг; в картонные ящи­ки массой до 20 кг. Перед упаковкой ящики выстилают пергамен­том или фольгой. Масло топленое упаковывают в бочки массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки.

Для розничной продажи масло расфасовывают брикетами, завер­нутыми в пергамент или кашированную фольгу по 100, 200, 250 г; топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г; в жестяные банки — 350 и 2700 г.

Каждая единица продукта в потребительской таре должна содер­жать следующую информацию: адрес предприятия; товарный знак или номер предприятия; массу нетто; вид и сорт масла; данные о пи­щевой и энергетической ценности 100 г продукта; дату фасования; срок реализации; номер стандарта.

При температуре не выше —3°С и относительной влажности воз­духа не более 80% сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 сут. — в пергаменте; 20 сут. — в фольге; 15 сут. — в стаканчиках икоро­бочках из полимерных материалов; 90 сут. — в металлических бан­ках. Срок хранения Вологодского масла — не более 30 сут. По исте­чении указанного времени его реализуют как несоленое сладко-сливочное масло соответствующего сорта. Топленое масло при температуре от 0 до —3°С хранится 3 мес, если упаковано в стеклян­ные банки, и 12 мес. — в металлические.

При хранении масла необходимо защищать его от действия све­та и обеспечивать циркуляцию воздуха.

*> Вопросы для повторения

1. Какие способы производства сливочного масла вам известны?

2. Чем различаются между собой виды сливочного масла?

3. Чем отличается Вологодское масло от других видов?

Молочные товары

4. Какие виды масла делятся на товарные сорта?

Промышленность вырабатывает также Диетическое масло, кото­рое представляет собой обычное сливочное масло, но жир коровьего молока на 25% заменен растительным маслом, содержит влаги не бо­лее 16%; славянское масло содержит 18% влаги и 32% растительного масла.

Существуют продукты, которые должны быть в холодильнике всегда. Потому что они и используются для приготовления многих блюд, и чрезвычайно полезны. Именно к таким вполне можно отнести сметану, регулярное употребление которой необходимо и деткам, и их родителям. Ведь она не только укрепляет иммунитет, делает крепче кости, улучшает интеллект, но и является источником витаминов А, В2, В12, С, Е, РР, а также микроэлементов — кальция фосфора, железа.

Вместе с тем, при всем этом наборе полезных свойств, у этого кисломолочного продукта есть свои особенности употребления, о которых сегодня рассказывает кулинарная редакция сайта .

2. Противопоказана сметана тем, у кого есть проблемы с желудком. А именно: язва, гастрит с повышенной кислотностью.

3. Детям до 1,5 лет педиатры вообще не рекомендуют давать детям сметану с жирностью 20%. Такой высококалорийный продукт может спровоцировать проблемы с не сформированным желудочно-кишечным трактом. Если же сильно хочется побаловать малыша, лучше предложить ему сметану с жирностью 10% и то не как основное блюдо, а в качестве дополнения к супчикам, блинчикам, запеканке.

4. Высокая жирность сметаны делает ее достаточно калорийным продуктом, поэтому тем, кто следит за своим весом, лучше выбирать продукт с жирностью 10%, а не 20 или 25%.

5. Нельзя злоупотреблять сметаной тем, у кого есть заболевания желчного пузыря, печени, сердечнососудистой системы, а также при гипертонии. Диетологи советуют кушать этот кисломолочный продукт с минимальной жирностью и не чаще 1-2 раз в неделю.

6. Лучше не есть сметану во второй половине дня: лучше усваивается организмом этот кисломолочный продукт в утреннее и обеденное время. Если кушать сметану вечером, можно навредить печени.

7. Сметаной можно отравиться, если при ее хранении нарушить температурный режим. И этот касается не только торговых сетей, но и домашних условий тоже. Поэтому запомните: открытую баночку сметаны после открытия можно хранить всего 2 дня.

8. Если же вы покупаете сметану в пакете, то вскрыв его, сразу же пересыпайте содержимое в чистую стеклянную емкость, чтобы не развивались болезнетворные микробы.

КАК ПРОВЕРИТЬ КАЧЕСТВО СМЕТАНЫ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Абсолютно не полезной и опасной для здоровья будет сметана, в которую при производстве добавляли загустители, антибиотики, растительные жиры. И даже если у вас есть любимая торговая марка, которой вы доверяете, попробуйте сегодня же проверить качество продукта.

Выявить крахмал, к примеру, поможет следующий способ: налейте в креманку 1 ст. л. сметаны и капните 2 капли йода. Если сметана «посинеет», ваша сметана стала гуще благодаря крахмалу. И это уже нехорошо, поскольку в сметане должно быть всего два ингредиента — сливки и закваска. Все остальные «помощники» — уже враги для здоровья!

Наличие растительных жиров, которые вызывают необратимые процессы (особенно в детском организме), также можно определить дома. Наливайте в стакан горячую воду и добавляйте 1 ст. сметаны. Если продукт качественный, вода просто окрасится в белый цвет. Если же на поверхности будут плавать белые сгустки, смело отправляйте такую сметану в мусорное ведро — здоровье дороже.

А еще мы предлагаем вам узнать

Сметана из коровьего молока издавна использовалась в блюдах отечественной кухни. Вряд ли можно представить себе украинскую кухню без борща со сметаной, как и без блинов и вареников со сметаной. Сегодня мало что изменилось: мы по-прежнему любим сметану, и щедро используем ее для ежедневного и праздничного стола. Тем более, что благодаря современным технологиях производства, сегодня доступна сметана различной жирности — от 15% и больше. Кроме того, сметана, как и большинство молочных продуктов, содержит множество полезных витаминов и микроэлементов. В этой статье расскажем о пользе сметаны.

Разница между сметаной и сметанным продуктом

Сегодня на полках магазинов можно встретить не только сметану, но и сметанный продукт. Несмотря на похожее название, состав и вкусовые качества у них совершенно разные. Тогда как сметана производится из коровьего молока, в сметанном продукте можно найти растительные жиры и стабилизаторы. За счет этого сметанный продукт стоит дешевле, чем сметана.

Перед тем, как сделать выбор в пользу сметанного продукта, стоит хорошо подумать — его состав может быть не просто бесполезен для организма, но и вреден.

Польза сметаны для взрослых

• Сметана — очень питательный и вкусный продукт.
• Легче усваивается организмом, чем молоко и другие молочные/кисломолочные продукты.
• Полезна людям, у которых плохое пищеварение или слабый аппетит.
• Хорошо влияет на микрофлору кишечника.
• Содержит внушительное количество полезных витаминов и микроэлементов.
• Содержит биотин (витамин Н), который называют витамином молодости и красоты.
• Хорошо влияет на гормональный фон, что особенно актуально для женщин.
• Благодаря содержанию белка, сметана помогает поддерживать силу мышц.
• Полезна сметана и для мужского организма: она способствует поддержанию и увеличению потенции.

Полезна ли сметана для мужчин

Полезно ли есть сметану мужчинам? Да, ведь, по мнению многих, не существует лучшего продукта для поддержания потенции. Но таким свойством обладает только качественная, лучше всего, деревенская сметана. Утвердительный ответ на вопрос полезна ли сметана для мужчин дают и медики, ведь в ней содержится много белков, стимулирующих выработку в организме аминокислот, являющихся важным компонентом метаболизма мышечных тканей. Употребление сметаны и регулярные физические нагрузки улучшают мужской гормональный фон, и это положительно сказывается на потенции.

Наличие в сметане кальция помогает укреплению в растущем детском организме. Калий, железо и витамины также благоприятно влияют на развитие детей .

Сметана или ее подобие!?

Многие покупатели, приобретая сметану в заводской упаковке, вероятно, обращают внимание на сроки ее реализации. В последние годы возможность хранения молочного товара на полках магазинов растянулась до двух и более недель. Необходимы ли подобные сроки к нежнейшему молочному продукту? Почему он не портится столь длительное время?

Если обратиться к недавнему прошлому, хотя бы лет пятьдесят назад, то сметаной считали сливки, собранные с поверхности скисшего молока. Скисая, молоко разделяется на два слоя. Большой нижний слой образует простокваша, а верхний и значительно меньший – сливки. «Сметенные» сливки (от данного выражения и родилось название сметаны) дозревали несколько дней в темном прохладном месте. Для этого использовали в летнее время погреб или подполье — зимой. Потребляться продукт должен был в течение двух-трех суток. После сметана начинала закисать, портиться и превращаться в неприятный на вид и зловонный по запаху состав.

Современные производители сметаны, ссылаясь на достижения науки, доказывают, что применяемые ими технологии позволяют делать сметану вкуснее, полезнее и качественнее, чем когда-то ее готовили в деревнях. Кроме того, звучат предостережения об опасности потребления молока, в том числе и сметаны, поставляемой из частных подворий. Основная озабоченность связана с повышенным уровнем бактериальной обсемененности, свойственной сельской местности. Организмы городских людей, адаптированные к наиболее стерильным условиям, чем предыдущие поколения, потеряли способность противостоять многим опасным микроорганизмам. Поэтому и подвергается молоко и продукты на его основе таким технологическим процессам, как сепарирование , гомогенизация и стерилизация молока при температуре до 140 градусов по Цельсию. Так как обработка проводится без доступа кислорода, то молекулы молока не разрушаются и его качественный состав не ухудшается.

Все здравомыслящие люди понимают, что продукты, срок годности которых превышен, могут причинить серьезный вред здоровью человека. Они становятся еще более опасными, если не были соблюдены требования условий хранения. В период длительного хранения они становятся идеальным местом для размножения патогенной микрофлоры. Повышенный риск отравления как раз и связан с накопившимися в благоприятной среде различными болезнетворными микроорганизмами и токсинами.

Чтобы купить качественную сметану, следует внимательно читать информацию на упаковке. Если не будет видно следов переклеивания этикеток, то прописанный срок годности соответствует реальному положению. Из текста на этикетке можно узнать, из чего приготовлена сметана, является ли она таковой или продается лишь подобие ценного продукта.

Истинная сметана готовится только из сливок полученных после очистки на сепараторах сливкоотделителях , прошедших процесс гомогенизации и стерилизации, после чего добавляется закваска, исключая какие-либо иные добавки. Если в нее для уменьшения жирового процента добавляется молоко, то такая продукция будет состоять из так называемых нормализованных сливок. Данная информация обязательно должна быть на этикетке. Добавление растительных масел и иных пищевых добавок превратят любимое яство в комбинированную и практически бесполезную для здоровья пищу.

Указанный срок годности, превышающий трое суток, говорит о том, что продается кисломолочный состав, с добавками из модифицированного крахмала, желатина и загустителей. Так как он ранее прошел высокотемпературную обработку, в нем будет отсутствовать большая часть полезной микрофлоры. Но в любом случае, покупать сметану любой жирности и в любых комбинациях, рекомендуется в специализированных магазинах или отделах супермаркетов с работающим холодильным оборудованием.

Современные производители сметаны, ссылаясь на достижения науки, доказывают, что применяемые ими технологии позволяют делать сметану вкуснее, полезнее и качественнее, чем когда-то ее готовили в деревнях. Кроме того, звучат предостережения об опасности потребления молока, в том числе и сметаны, поставляемой из частных подворий. Основная озабоченность связана с повышенным уровнем бактериальной обсемененности, свойственной сельской местности. Организмы городских людей, адаптированные к наиболее стерильным условиям, чем предыдущие поколения, потеряли способность противостоять многим опасным микроорганизмам. Поэтому и подвергается молоко и продукты на его основе таким технологическим процессам, как сепарирование , гомогенизация и стерилизация молока при температуре до 140 градусов по Цельсию. Так как обработка проводится без доступа кислорода, то молекулы молока не разрушаются и его качественный состав не ухудшается.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.