Испорченные продукты

Если яблоко превратилось в кашу, на помидоре появились темные пятна, а поверхность йогурта покрылась плесенью, то становится ясно, что эти пищевые продукты испорчены. Как распознать испорченный продукт питания?

Испорченное мясо определить несколько сложнее, так как приходится довериться своему обонянию. Например, запах хорошо сохранившегося говяжьего рулета может показаться человеку с тонким обонянием неприятным, хотя рулет и пригоден к употреблению. Свежее мясо — розовое или темно красное с приятным запахом. Испорченное мясо — сероватое, липкое с неприятным запахом.

Потемневшая колбаса необязательно испорчена. Выделение небольшого количества жира и жидкости из колбасы в обычной колбасной упаковке считается нормальным. Появление на оболочке полукопченой, варено-копченой или копченой колбасы плесени еще не означает, что она испорчена. Оболочку необходимо протереть тряпочкой, смоченной в растворе соли или уксусной кислоты, и как следует просушить. После чего колбаса пригодна к употреблению.

Плесень на сыре ни в коем случае не означает, что сыр испорчен. Например, для «Рокфора» характерно равномерное распределение сине-зеленой плесени по всей массе. Гурманы некоторые сорта сыра употребляют только при появлении на них определенного вида плесневых грибков, характерных для этого сыра.

Зараженные пищевые продукты

Пищевые продукты, чаще всего мясо, рыба, бульоны, колбасы, консервы могут быть не только испорчены, но и заражены определенными микроорганизмами (сальмонеллами, стафилококками, палочками ботулизма), яд которых способен вызвать заболевания, трудно поддающиеся лечению. Например, возбудители ботулизма выделяют очень сильный яд. Хуже всего, что по запаху нельзя определить наличие этих возбудителей. Кроме того, не меняется вкус и внешний вид пищи. Особенно легко отравиться консервами (мясными, рыбными, грибными). Вздутие консервной банки происходит в результате образования газов в связи с размножением в них микроорганизмов. Такие консервные банки необходимо немедленно выбросить. Отравление пищей — острое заболевание, начинающееся после приема испорченного или отравленного пищевого продукта.

Если при покупке пищевого продукта возникают сомнения в его свежести, обратитесь в Роспотребнадзор, потому что только специалисты в этой области могут установить его пригодность. Такие службы действуют сегодня практически во всех крупных городах. Однако лучший выход — употреблять только свежие продукты. Свежесть овощей и фруктов легко можно определить по внешнему виду. Свежее мясо обычно определяют по запаху и цвету. Качество молока и молочных продуктов установить сложнее. Об их годности можно судить по дате выпуска, указанной на упаковке. Если Вы не уверены в годности продукта или отсутствует специальная запись на упаковке, то обратитесь к работнику магазина. Товары подозрительного внешнего вида, особенно если повреждена упаковка или отсутствует срок годности, лучше не покупать — велика вероятность купить испорченный продукт.

Что означает срок годности?

На многих упаковках пищевой продукции, помимо условий и температуры хранения продукта, производитель должен указывать дату его изготовления и срок годности. Однако это не означает, что с окончанием срока годности все товары непригодны,так как срок годности — это минимальный срок употребления, определенный законом. Консервы, молочные продукты, маргарин, масло, мясные изделия можно употреблять по истечении срока годности, но продавать их запрещено.

Плесень на сыре ни в коем случае не означает, что сыр испорчен. Например, для «Рокфора» характерно равномерное распределение сине-зеленой плесени по всей массе. Гурманы некоторые сорта сыра употребляют только при появлении на них определенного вида плесневых грибков, характерных для этого сыра.

Порядок контроля качества соленой, вяленой и копченой рыбы

Приемку по качеству партии рыбы горячего копчения осуществляют не позднее чем через 6 часов, а соленой, вяленой и холодного копчения через 48 часов после подачи вагона (судна) под разгрузку. Партия рыбы горячего копчения, кроме поставляемой в замороженном виде, должна быть одной даты изготовления. Правильность, полноту и плотность укладки продукта, залитого тузлуком или маринадом, качество и заполняемость тары проверяют в единицах упаковки, отобранных в таком же порядке, как и для охлажденной и мороженой рыбы.

Количество соленой, пряной и маринованной рыбы, упакованной нестандартной массой в заливную тару с тузлуком, определяют после отделения тузлука или заливки, а также кристаллов не растворившейся соли и сбитой чешуи. Если рыба семейства сельдевых и рода сиговых, а также другая средней массой одного экземпляра или куска до 0,6 кг хранится при температуре ниже 0 °С, то перед отделением тузлука отобранные единицы транспортной упаковки с продукцией необходимо поместить в камеру, где температура тузлука будет доведена до 0-10 °С.

Для отделения тузлука из верхнего дна бочки вынимают один косяк, бочку переворачивают этим дном вниз и ставят для стекания жидкости на 2 часа. После этого определяют массу нетто одним из следующих способов.

Первый способ. Продукт выкладывают из бочек в специальные носилки или корзины редкого плетения или в другие емкости, обеспечивающие свободное стекание тузлука; выложенный продукт очищают от кристаллов соли и сбойной чешуи, промывая тузлуком, которым он был залит, и оставляют на 30 минут, затем взвешивают и вычитают из полученной массы фактическую массу носилок или других емкостей. При определении массы нетто разделанной рыбы ее укладывают для стекания тузлука так, чтобы обеспечить полное его удаление из брюхпной полости и разрезов.

Второй способ. После удаления тузлука взвешивают продукт в бочках (вместе с вынутыми косяками) и вычитают массу упаковки, обозначенной на маркировке. После этого тузлук заливают в бочки. Результаты взвешивания распространяют на все полновесные (массой брутто) единицы принимаемой партии. Данные взвешивания неполновесных (по массе брутто) бочек учитывают отдельно после проверки массы нетто каждой из них.

Массу нетто рыбы вяленой, горячего и холодного копчения, балычных изделий определяют взвешиванием всей принимаемой партии и вычитанием из фактической массы брутто массы упаковки, обозначенной на маркировке.

Составляют общую и среднюю пробы для лабораторных испытаний в таком же порядке, как и для охлажденной рыбы. Замороженная рыба горячего копчения принимается по качеству после медленного воздушного размораживания.

Определение показателей качества органолептическими методами

Определяют вид рыбы, размер (длину или массу), упитанность, вид и правильность разделки.

Качество соленой рыбы устанавливают по внешнему виду, консистенции и цвету мяса рыбы, вкусу и запаху, а для тузлучных товаров еще и по состоянию тузлука.

Качество тузлука определяют по прозрачности, цвету и запаху. Цвет устанавливают, отбирая тузлук в стеклянный цилиндр емкостью 250 — 500 мл, рассматривая в отраженном свете и сравнивая с дистиллированной водой. Тузлук при посоле свежей доброкачественной рыбы бывает более прозрачным по сравнению с тузлуком от посола лежалой рыбы. Для определения запаха 200 мл тузлука наливают в колбу емкостью 500 мл и, слегка прикрыв колбу пробкой, нагревают его до 60 °С, затем открывают пробку, проверяют запах, который может быть нормальным, сыростным, скисшим, гнилостным (сильным, средним, слабым). Доброкачественный тузлук — прозрачный, без запаха кислоты и признаков пенообразования, а скисший -скользкий на ощупь, мутный, при перемешивании дает обильное пенообразование.

Правильность разделки соленой рыбы устанавливают в соответствии с требованиями стандартов, отмечая величину отклонений от правильной разделки и количество (по счету) экземпляров, имеющих отклонение от правильной разделки.

Внешний вид. При внешнем осмотре соленой рыбы устанавливают наличие механических повреждений головы, рвани, срывов кожи, поломанных жаберных крышек, побитости чешуи, потемнения или пожелтения чешуйчатого покрова. Проверяют целостность брюшка, чистоту поверхности, наличие брачного наряда у лососевых, поверхностное пожелтение («ржавчина») и глубину его проникновения. Отмечают также, нет ли на поверхности соленой рыбы, в жабрах и в брюшной полости личинок сырной мухи-прыгуна.

Лопанец — разрыв брюшных стенок с выпадением или без выпадения внутренностей (ограничивается стандартом).

Рвань — механические повреждения на спинке или боках рыбы от небрежной обработки.

Рапа — налет соли у крепкосоленой рыбы при бестузлучном ее хранении. Он образуется в соленой и маринованной рыбе, посоленной некондиционной солью.

Ржавчина — окисление жира не залитой тузлуком рыбы, хранящейся при повышенных температурах, достаточном доступе света и кислорода воздуха. Для этого дефекта характерен неприятный вкус и запах. Поверхностная, не проникшая под кожу ржавчина, удаляется промыванием в крепком тузлуке (рыбу с подкожной неудаляемой ржавчиной относят к нестандартной).

Фуксин — красно-бордовый налет, вызываемый микробами на крепкосоленой рыбе без тузлука, хранимой в теплом помещении; рыба имеет острый аммиачный запах, рыхлую консистенцию — к употреблению не пригодна.

Омыление — дефект бактериального происхождения. Для него характерна мутная, сходная со слоем мыла пленка с неприятным затхлым запахом у рыбы, хранящейся без тузлука, возникающая при перемещении из холодного в теплое хранилище или при перевозках из северных районов в южные в результате отепления.

Консистенция мяса соленой, пряной и маринованной рыбы определяется пальпацией мясистых частей; надавлением на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой его части, а также одновременно с установлением вкуса. Наиболее часто встречаются следующие дефекты: сваривание, солевые ожоги, кристаллы в мясе, пухлянка.

Сваривание — разрыхление мяса вплоть до распада тканей соленой рыбы при чрезмерном отеплении во время хранения.

Солевые ожоги — жесткая, ломкая, тусклая и шершавая рыба с огрубевшей поверхностью тела вследствие действия мелкомолотой соли с примесью балластных солей.

Кристаллы, в мясе — острые стекловидные кристаллы у тихоокеанских сельдей и лососей, обнаруживающиеся при хранении их в условиях переохлаждения (ниже 0 °С).

Пухлянка — сельдь с мясом синеватого оттенка ослабленной консистенции и вздутым брюшком.

В соответствии с требованиями стандартов ограничивается выпуск соленой рыбы с ослабевшей, сухой и жесткой консистенцией, а с дряблой и мажущейся — к реализации не допускается.

Степень солености устанавливают на ощупь и на вкус: мясо крепкосоленой рыбы — плотное, ремнистое, а слабосоленой — сочное, мягкое.

Цвет мяса соленой и маринованной рыбы. Делают поперечный надрез в наиболее толстой части тела рыбы и проверяют (предпочтительно при естественном дневном освещении) наличие потускнения, пожелтения или побурения мяса у позвоночника и в других местах, наличие дефектов: загара, окиси, затяжки. При визуальной оценке подкожной ткани на пожелтение у рыб массой 0,5 кг и меньше снимают кожу со всей поверхности, а у более крупных рыб кожу удаляют в местах наиболее вероятного пожелтения.

Загар — покраснение или побурение мяса у позвоночника и в жабрах неразделанной рыбы вследствие разложения крови, сопровождающееся зачастую неприятным запахом (при отсутствии гнилостного запаха рыбу не бракуют); характерна дряблая мажущаяся консистенция; места загара при трении омыляются.

Окись — мясо бледного цвета, дряблой консистенции, с неприятным кислым, гнилостным запахом и вкусом вследствие гнилостного разложения на поверхности или внутри рыбы.

Затяжка — мясо побледневшее, без блеска на поперечном разрезе, покрасневшее или порозовевшее, с дряблой консистенцией и первоначальными признаками кисловато-гнилостного запаха вследствие затянувшейся обработки рыбы.

Запах соленой и маринованной рыбы определяют при помощи ножа или шпильки, как у охлажденной рыбы, обращая внимание на возможные дефекты: затхлость, сырость, затяжку. Затхлость — запах плесени; сырость -запах сырой несозревшей рыбы; затяжка — кисловато-гнилостный запах рыбы, долго хранившейся до посола (особо ощущается в местах ушиба и ранений).

Вкус соленой и маринованной рыбы, употребляемой в пищу после предварительной кулинарной обработки, определяют путем пробной варки, а деликатесных и закусочных рыботоваров — без тепловой обработки. При пробной варке может появиться привкус окислившегося жира и других порочащих привкусов. Определяя вкус путем непосредственного опробования, одновременно с установлением запаха мяса вырезают тонкие ломтики из мясистых частей рыбы после доведения проб до температуры не ниже 20 °С.

Жирность сельдей соленых. Для органолептического определения жирности сельдей атлантических и тихоокеанских отбирают несколько экземпляров (наиболее, наименее и среднеупитанных), вскрывают брюшную полость ножом и проверяют визуально наличие ожирков, которые обязательно имеются у жирных сельдей. Сняв кожу, проверяют наличие прослоек жира между кожей и мясом.

Качество вяленой и копченой рыбы при приемке проверяют, осматривая несколько рядов или слоев рыбы во вскрытой таре; количество экземпляров, подлежащих осмотру, устанавливают по выбору сторон.

После определения вида и семейства рыбы, размера (длины или массы), способа термической обработки (копчение горячее, холодное, вяление) органолептическими методами определяют внешний вид, цвет, консистенцию мяса, вкус и качество разделки.

Способ термической обработки выявляют по цвету чешуйчатого или кожного покрова, консистенции мяса, влажности и вкусу. Для рыбы горячего копчения характерны светло-золотой или темно-коричневый цвет, сочная, мягкая консистенция, малое содержание соли, приятный вкус и аромат, легкое отделение мяса от костей. Рыба холодного копчения имеет темно- или светло-золотистый цвет чешуи и кожи, более плотную консистенцию, повышенную соленость, приятный вкус и запах копчености; трудно отделяемое от костей мясо.

Вяленая рыба слабосоленая средней и высокой жирности, провяленная (или высушенная) на воздухе до приобретения мышечной тканью янтарного цвета, когда мясо становится полупрозрачным, слегка просвечивающимся, приобретает специфический вкус и аромат.

Внешний вид. Визуально определяют, нет ли в копченых рыбных товарах специфических дефектов внешнего вида: рапы, белобочки, бледной окраски, ожогов и др.

Рапа — налет соли на головках или на поверхности, присущий рыбе холодного копчения и вяленой, содержащей более 10% соли.

Белобочка — непрокопченные белые пятна на поверхности копченой рыбы.

Бледная окраска — дефект, образующийся при недостаточном копчении или сильно подсушенной поверхности рыбы-сырца.

Ожоги — темные обугленные пятна от перегрева во время копчения.

Сбитость чешуи — следствие неудовлетворительных условий перевозки рыбы-сырца и ее излишней отмочки.

Потеки — загрязнения поверхности рыбы жиром, вытекающим из соседней рыбы во время копчения.

Механические повреждения — результат небрежной обработки рыбы.

Оголенные ребра, отстающая кожа, водяные пузыри -следствие неправильной (излишней) отмочки.

Плесень — белый или зеленоватый налет на поверхности рыбы вследствие хранения в сырых помещениях. Поверхностная плесень устраняется при соответствующей обработке, а проникшая в толщу мяса, служит основанием для отнесения рыбы к нестандартной.

Пожелтение вяленой рыбы — окисление жира с образованием в ее брюшке кислого запаха и привкуса прогорклости.

К дефектам внешнего вида рыбы вяленой и холодного копчения относится поражение жуком-кожеедом, долгоносиком.

Правильность разделки проверяется одновременно с осмотром внешнего вида, когда визуально устанавливают величину (большие, небольшие) отклонения от правильной разделки и количество (по счету) отклонений.

Консистенция мяса вяленой и копченой рыбы определяется такими же приемами, как и соленой. При этом отмечают нежную, сочную, плотную, ослабевшую, дряблую или крошащуюся консистенцию и характерные дефекты: подпарку, просырь, толокнянку, перепущенность, подпаривание, разрывы и трещины, ломкость.

Подпарка — рыхлое, лишенное механической прочности мясо рыбы холодного копчения вследствие перегрева во время подсушки и копчения.

Просырь — непрокопченость около головы, позвоночника (в рыбе горячего копчения мясо плохо отстает от костей, имеет сгустки сукровицы).

Толокнянка — рыхлость мышечной ткани и потеря вкуса и аромата рыбы горячего копчения, вызванная несвежестью рыбного сырья.

Перепущенность — излишняя мягкость мяса рыбы горячего копчения вследствие его перегрева.

Подпаривание — неприятно водянистая консистенция мяса рыбы горячего копчения вследствие неправильной подсушки и плохой вентиляции печей.

Разрывы и трещины у рыбы горячего копчения — следствие резкого повышения температуры при подсушке ее перед копчением.

Ломкость — дефект рыбы горячего копчения из задержанного, плохо хранившегося сырья.

Распад белковых веществ — разрушение и потемнение мяса закисшей при посоле рыбы с затхлым запахом и вкусом.

Готовность рыбы горячего копчения. Этот показатель качества устанавливают, вскрыв рыбу до позвоночника и осматривая внутренности. Визуально определяют, имеет ли мясо рыбы признаки сырости, проварены ли икра и молоки, полностью ли свернута кровь и как легко отделяется мясо от позвоночника.

Запах и вкус копченых и вяленых рыбопродуктов определяют после предварительного доведения проб до температуры не ниже 20 °С, а рыбы горячего копчения — после охлаждения до температуры не выше 30 °С. При опробовании запаха у поверхности рыбы и в жабрах при помощи ножа или шпильки устанавливают, нет ли затхлости, кисловатого запаха, а при опробовании вкуса тонких ломтиков, вырезанных из наиболее мясистых частей рыбы, проверяют наличие горечи, привкуса сырости, невыраженного вкуса и запаха.

Оголенные ребра, отстающая кожа, водяные пузыри -следствие неправильной (излишней) отмочки.

Есть ли у кальмаров глисты

Любители морских деликатесов порой со страхом и удивлением обнаруживают внутри тушек кальмаров странные образования, напоминающие червей. Мнения о природе такого явления расходятся – кто-то считает, что это опасные паразиты, а кто-то уверен, что «находки» можно спокойно готовить и употреблять в пищу. Чтобы сохранить здоровье, необходимо знать, как выглядят глисты в кальмарах и что следует делать, чтобы избежать заражения.

Как выглядят паразиты в кальмарах

Паразиты в кальмарах были впервые открыты в 1955 г. в Нидерландах. Это глисты, относящиеся к роду Anisakidae Skrjabin et Korokhin. Они являются причиной паразитарного заболевания анизакидоза.

Внешний вид гельминтов

Опасные глисты – паразиты животных. Человек для них является промежуточным хозяином, при попадании внутрь паразит не завершает цикл развития и не размножается.

Заражение происходит личинками таких видов, как:

• Аnisakis simplex (селедочный червь);
• Pseudoterranova decipiens (тресковый червь).

Эти гельминты относятся к нематодам (круглым червям).

Заболевание чрезвычайно распространено в приморских регионах, где население самостоятельно готовит и употребляет блюда из моллюсков.

Если внимательно рассмотреть фото глистов в кальмарах, можно убедиться, что эти паразиты действительно похожи на аскарид. Взрослые особи имеют длину до 65 мм, самки несколько крупнее самцов. Тела глистов веретенообразной формы, с сужением к головному концу беловато-прозрачной окраски.

Глисты в кальмарах

Личинки паразита находятся в теле хозяина:

• в виде цист (полупрозрачные, округлой формы, окружены полупрозрачной плотной оболочкой), их размер не превышает 7 мм;
• свободно располагаются в полости тела кальмара, имеют вид червячков размером до 60 мм.

Жизненный цикл глистов анизакид

Особи гельминта раздельнополы. После оплодотворения яйца глиста попадают в морскую воду, где из них выходят личинки. Личинки глистов подхватывают планктонные креветки крили. Затем первого хозяина поедают кальмары, рыбы, более крупные ракообразные.

В зависимости от вида прокормителя, личинки глиста располагаются:

• в мышечной ткани у рыб;
• в кальмарах глисты живут в полости тела.

Внутри этих промежуточных хозяевов личинки анизакид не растут и не линяют.

Окончательным хозяином паразита становятся крупные морские млекопитающие (киты, касатки) или хищные птицы. Внутри них глисты достигают зрелости, размножаются и приносят потомство.

Как происходит заражение

Гельминты попадают в организм человека при употреблении кальмаров, содержащих личинки паразита. Такое происходит, если человек приготовит свежевыловленный или даже замороженный морепродукт. Личинки глиста сохраняются внутри кальмаров и способны вызывать инвазию, если тушки держать при температуре выше –20 0 C. После размораживания глисты снова опасны для человека.

В желудочно-кишечном тракте личинки гельминта начинают внедряться в слизистую оболочку. В месте повреждения развивается воспаление с формированием гранулем, возможна перфорация стенки органа с развитием смертельно опасного осложнения – перитонита. Глисты также могут мигрировать в ткани печени, поджелудочной железы, поселяются в желчных протоках. Срок жизни паразита из кальмара внутри тела человека составляет до 3 месяцев, однако симптомы инвазии, связанные с формированием токсико-аллергических реакций, хронического гранулематозного воспаления, могут беспокоить больного еще несколько лет.

Диагноз: анизокидоз устанавливают крайне редко. Степень выраженности симптомов может быть незначительной, такие пациенты не идут к врачу.

Стоит обратиться за медицинской помощью, если после употребления кальмаров появились такие признаки недомогания, как: тошнота, рвота, боли в животе, рвота (иногда с кровью), различные аллергические проявления, лихорадка, кашель и боли в горле.

Можно ли есть такого кальмара

Следует разобраться, что же делать, если гельминты в кальмарах были случайно обнаружены в процессе разделывания тушки. Конечный покупатель не знает, как долго и в каких условиях хранился лакомый морепродукт после его добычи. Поэтому для защиты себя лучше считать, что он был выловлен недавно и лежал при температуре до – 20 0 C. Если сам факт наличия глиста в продукте смущает человека, то испорченных кальмаров лучше выбросить.

Паразитологи разрешают готовить моллюска при соблюдении определенных условий:

1. Кулинар должен тщательно очистить тушку и удалить все внутренности или посторонние включения.
2. Далее кальмара следует тщательно промыть проточной водой. Замачивание в солевом растворе или уксусе не решает проблему обеззараживания от глистов.
3. Глисты в теле моллюска, оставшиеся после чистки, погибают, если выдержать его в течение 10 минут при температуре от 60° C. Многие повара не готовят кальмара дольше 3-5 минут, так как опасаются, что продукт станет жестким. Для предупреждения заражения следует пренебречь таким кулинарным правилом.
4. Если же человек приобретает тушки для себя и не планирует разделывать и употреблять их в пищу в ближайшее время, достаточно оставить их на пару суток в морозильной камере холодильника с установкой температуры ниже -20 0 C.

Профилактика заражения

Исследования образцов морепродукты указывают, что глисты у кальмаров встречаются более чем в 70% образцов выловленных моллюсков. Поэтому стоит обратить внимание на те меры, что помогают снизить риск заражения паразитами при употреблении морепродукта в пищу.

Меры предосторожности при употреблении кальмара

Вот основные способы защиты здоровья:

1. Потрошение кальмаров с удалением из них всех внутренностей в самые короткие сроки после промышленного вылова.
2. Отказ от употребления блюда из моллюска тех местах, где потребитель не может поручиться за качество исходного продукта и соблюдение всех правил при его приготовлении.
3. Выдерживание в морозилке купленных кальмаров, тщательная очистка непотрошеных тушек и приготовление их в течение 10 минут.

Если потребителя что-то настораживает во внешнем виде, запахе продукта, лучше отказаться от его употребления.

Что еще можно обнаружить в кальмарах

Наряду с опасными паразитами внутри тушек моллюска можно встретить странные продолговатые включения, напоминающие тонких червячков. От анизакид они отличаются своей окраской: половина каждого из них белого цвета, матовая, вторая – сероватая и полупрозрачная. Эти образования достигают нескольких сантиметров в длину и представляют собой мужской генетический материал кальмаров – сперматофоры. Самцы выбрасывают такие «стрелы» в самок, этот механизм позволяет моллюскам размножаться в подводных условиях. Сперматофоры плотно крепятся внутри полости тела женских особей и могут находиться там до полугода. Затем из них высвобождаются мужские половые клетки, происходит оплодотворение.

Сперматофоры не несут угрозы для человека, однако лучше проявить бдительность и тщательно очистить тушки от любой «начинки».

Глисты анизакиды в кальмарах чрезвычайно распространены. При употреблении в пищу они вызывают развитие такого заболевания, как анизакидоз. Для предотвращения заражения следует тщательно и своевременно обрабатывать моллюсков, отказаться от питания сырыми и плохо проваренными кальмарами.

Внутри этих промежуточных хозяевов личинки анизакид не растут и не линяют.

1000 секретов

Как варить кальмаров

Мясо кальмара очень питательное и полезное. Из него готовят множество разнообразных блюд, но чаще всего салаты. Чтобы мясо кальмаров не оказалось «резиновым», его нужно отварить правильно.

Полезные свойства кальмаров

Мясо кальмаров отличается нежным вкусом, оно содержит много белка и ценных для организма полиненасыщенных жиров. В мясе кальмаров есть витамины группы В, в нем содержится много калия, который необходим для нормальной работы сердца. Кроме того, эти жители морей богаты фосфором, йодом и железом, поэтому их мясо рекомендуют включать в меню всем приверженцам здорового образа жизни и рационального питания.

Мясо кальмаров содержит таурин, который принимает участие в процессах жирового обмена способствует снижению холестерина в крови человека, регулирует кровяное давление. Витамин Е, а также селен защищают организм от старения, пожилым людям помогают дольше сохранять хорошую память.

По цене кальмары дешевле многих других морепродуктов, что делает их доступными практически для всех.

Как выбрать свежие кальмары?

Мясо кальмаров продается обычно в виде замороженных тушек. Иногда вместе со щупальцами. Как и любой замороженный продукт, мясо кальмаров не должно в процессе хранения размораживаться, а потом снова охлаждаться. Неправильное хранение портит его вкус, в нем появляется горьковатый привкус и неприятный запах старой рыбы. Во время приготовления такой продукт расползается под руками и пенится при варке.

Тушка кальмара должна быть плотной. Цвет ее верхней кожуры – розовато-коричневый или серовато-фиолетовый. Мясо кальмара внутри белое.

Важно! Выбирая кальмаров в магазине лучше не брать очищенные тушки. На первый взгляд кажется, что очищенные удобнее, с них не нужно счищать шкурку, можно быстрее приготовить. Но шкурка кальмара самый важный признак, по которому можно определить его свежесть! Если шкурка желтая или бело-серая, если заметно, что мясо не белое внутри, а имеет какой либо оттенок – такой кальмар скорее всего не свежий.

Как чистить кальмара?

Почистить кальмара можно очень быстро, если залить тушки кипятком или окунуть их (буквально на секунду) в кипящую воду. Почти вся пленка, покрывающая тушку, сразу же сворачивается, а остатки удаляются руками под струей холодной воды. Также нужно удалить хитиновые пластины внутри и очистить от кожицы крылья.

Как варить кальмара?

Сколько варить кальмара? Основное, что следует помнить – варить мясо кальмара не больше 2 минут! Если держать на огне дольше, то оно становится «резиновым». Готовым мясо кальмара считается после того, как его тушка полностью побелеет в кипятке.

Второй важный момент – варить маленькими порциями, брать одну-две тушки кальмара за один раз, опускать в кипяток, вынимать, потом следующую порцию.

Специи при варке кальмаров можно использовать разные: черный и белый перец, гвоздику, укроп (свежий и сушеный), базилик, петрушку. Определяющим фактором является вкус и то, для какого блюда варятся кальмары.

Способ 1. Вскипятить в кастрюле на большом огне воду с солью и специями. Бросить в сильно кипящую воду 1-2 тушки кальмара и подержать минутки две не больше. Вода за это время обычно успевает возобновить кипение. Тушки вытащить шумовкой.

Способ 2. Налить в кастрюлю полтора-два литра воды, добавить соль и специи. В кипящую воду опустить размороженные и подготовленные 1-2 тушки кальмаров. Кастрюлю накрыть крышкой и снять с огня. Минут через 10 мясо будет готово. Вода будет остывать постепенно и кальмар не будет жестким. Способ удобный для небольшого количества мяса.

Способ 3. Когда мяса кальмара много, то этот способ вполне хороший. Налить в кастрюлю воды столько, чтобы мясо все поместилось, добавить соль и специи. В кипящую на большом огне воду опустить подготовленные кальмары. Дождаться пока вода снова закипит, кастрюлю накрыть крышкой и снять с огня. Минут через 5 мясо будет готово и воду можно слить.

Если все-таки случилась неприятность и кальмаров переварили, то не все безнадежно. Есть одна хитрость, как сделать их снова мягкими: для этого нужно поварить их долго, около часа (не меньше, чем полчаса). Правда, после такого отваривания мяса станем намного меньше и оно потеряет свою пищевую ценность.

Что приготовить из мяса кальмара?

Чаще всего из их мяса кальмара готовят салаты, хотя можно использовать его и в качестве самостоятельного блюда, слегка сбрызнув соком лимона. Фаршированные тушки кальмаров можно приготовить с любой начинкой, кроме того, можно готовить все, что можно сделать из обычного мяса: тефтели, начинки для пирожков и т.п.

Салат из кальмаров не готовится в большом тазу в огромных количествах. Это питательный продукт, вкус его специфический, поэтому основной ингредиент в таком салате – кальмар. Его должно быть много, всего остального – значительно меньше. Не нужно стремиться увеличить количество салата за счет риса, огурцов, овощей или других продуктов.

Мясо кальмаров продается обычно в виде замороженных тушек. Иногда вместе со щупальцами. Как и любой замороженный продукт, мясо кальмаров не должно в процессе хранения размораживаться, а потом снова охлаждаться. Неправильное хранение портит его вкус, в нем появляется горьковатый привкус и неприятный запах старой рыбы. Во время приготовления такой продукт расползается под руками и пенится при варке.

Как выбирать рыбу?

В торговле рыба особый, деликатный, скоропортящийся продукт, срок хранения сырой рыбы составляет всего лишь сутки. И когда истекает срок, ее необходимо утилизировать, но, конечно же, так у нас никто не делает. Ведь не кто не хочет снижать рентабельность, поэтому рыба переходит следующий этап своего преображения. В зависимости от вида рыбы её солят или коптят с помощью «жидкого дыма». Он хорошо убирает неприятный запах протухшей рыбы, и автоматически делает её в несколько раз дороже. Производители жидкого дыма утверждают, что их продукт абсолютно безопасен для здоровья, его получают способом перегона и фильтрации простого древесного дыма. Эксперты говорят обратное, жидкий дым, это абсолютно химическое вещество, запрещенное во многих странах. Даже в небольших количествах, он разъедает слизистую оболочку нашего желудка. После «копчения» рыбы таким способом в ней появляется опасное соединение бензапирен. Это вредное вещество, токсичное, разрушающее ДНК, оно канцерогенно и вызывает рак.

Вот и получается что съедая кусочек копченной рыбы, мы еще получаем небольшую порцию яда.

Но даже если вам удалось купить рыбу закопченную обычным способом, на каком- то частном предприятие, то не факт что эта рыба безвредна. Ведь многие недобросовестные предприниматели скупают просроченный, списанный неликвид за бесценок в супермаркетах, оптовых баз, и коптят. Всегда такая рыба инфицирована стафилококками, сальмонеллами, плесневыми грибами, кишечной палочкой. А протухшая рыба, подвергшаяся копчению, опасней в несколько раз. Так как в ней развиваются еще и бактерии бутулизма, они также могут быть и в засоленный рыбе. В 90% случае болезни бутулизма — смертельный исход.

Бактерия бутулизма выделяет отравленный токсин, поражая мозг, блокирует нервную систему и приводит к дыхательному и скелетно- мышечному параличу. По виду, запаху, вкусу, определить наличие бактерии невозможно, только нужно делать экспертизу в лаборатории.

Развелось очень много нелегальных цехов по копчению и засолки рыбы, все это делается в вопиюще антисанитарных условиях. Попадая на рынки и небольшие розничные точки, эта рыба продаётся чуть дешевле, чем в магазине или на соседнем прилавке, на что и попадается покупатель.

Как определить испорченную рыбу?

Рыба на ощупь мягкая, если вы нажмете на неё пальцем, обязательно останется вмятина у испорченной рыбы (также определяют свежесть мяса), жабры скользкие, потеряли свою структуру и серого или коричневого цвета, глаза запавшие, тусклые. У свежей рыбы блестят, глянцевитые. Даже если вы увидели хоть один из этих признаков, и засомневались, не стоит покупать эту рыбу. Дома можно провести такой эксперимент: если бросить рыбу в ведро с водой и она потонет, то рыба свежая, а если всплывёт к верху брюхом, то испортилась. Такая рыба очень сильно может навредить вашему здоровью, ведь в ней уже появились инфекционные бактерии, та же сальмонелла, кишечная палочка.

Например, сёмгу, можно восстановить с помощью лимонной кислоты, раствора марганца. Марганец уберёт слизь и бактерии, лимонная кислота запах, и рыба готова к «копчению» «жидким дымом».

Как отличить псевдокопченую рыбу и настоящую копчёную рыбу?

Неоднородная окраска
Влажная, сыроватая с подтёками
Чрезмерно золотистый цвет или насыщенный оранжевый
Неподдельная копченая рыба — сухая

Промокните рыбу бумажной салфеткой. Если на салфетке появиться коричневый отпечаток, значит, рыбу коптили «жидким дымом».

Рыба на ощупь мягкая, если вы нажмете на неё пальцем, обязательно останется вмятина у испорченной рыбы (также определяют свежесть мяса), жабры скользкие, потеряли свою структуру и серого или коричневого цвета, глаза запавшие, тусклые. У свежей рыбы блестят, глянцевитые. Даже если вы увидели хоть один из этих признаков, и засомневались, не стоит покупать эту рыбу. Дома можно провести такой эксперимент: если бросить рыбу в ведро с водой и она потонет, то рыба свежая, а если всплывёт к верху брюхом, то испортилась. Такая рыба очень сильно может навредить вашему здоровью, ведь в ней уже появились инфекционные бактерии, та же сальмонелла, кишечная палочка.