Как Правильно Солить Грузди В Домашних Условиях В Банки Под Капроновую Крышку

Содержание

Как вкусно и качественно солить грузди на зиму

Соленые грибочки, особенно грузди очень любят практически все. Но не все знают, как солить грибы грузди на зиму. Есть несколько вариантов засолки. Способы эти отличаются, во-первых, по методу приготовления – горячий и холодный, а во-вторых, зависят от сорта грибов. Грузди бывают белые и черные. Черный – условно съедобный гриб, поэтому и приготовление его несколько отличается от засолки белых. Также грибочки засаливают, консервируя в емкость, и без консервации. Соление грибов требует определенных знаний технологии и условий хранения.

Соление грибов на зиму в банках

Как солить грузди на зиму, интересно многим хозяйкам. Самый обычный способ – это холодный. Он подойдет только для белой разновидности. Сначала грибы необходимо в большой емкости, в тазу или в ванне, залить холодной водой, желательно соленой, на ночь. Во время отмачивания листья и земля размокнут и станут легко отделяться от тела гриба. Если же в грибах оставались насекомые, то от соленой воды они погибнут и просто всплывут на поверхность. Затем необходимо хорошо промыть каждый в отдельности гриб под проточной водой. Эта процедура будет одинакова для всех вариантов засолки.

Если использовать обычный рецепт, то для этого понадобятся:

соль крупная,
укроп – зонтики сушеные,
чеснок,
лавровый лист,
листья хрена или корни,
дубовые листья,
листья черной смородины.

Теперь взять емкость для соленья. Это может быть обычная банка или бидон, бочонок из керамики. Можно использовать эмалированную посуду, но не пластиковую. Емкость обязательно продезинфицировать. Можно стерилизовать обычным способом на горлышке кипящего чайника, прокаливать в микроволновой печи или в духовке. А можно просто промыть очень горячей водой с горчичным порошком или содой. Это обязательная процедура, так как соление груздей на зиму в банках холодным способом должно проводиться непременно в стерильной посуде.

На дно подготовленной банки уложить зелень и чеснок. Далее – слой грибов шляпками вниз. Сверху на них положить дольки почищенного чеснока. Посыпать обильно солью. Далее снова зелень, но уже меньше, и опять грузди с чесноком и солью. Каждый слой хорошо прижимать, придавливать руками, чтобы появился сок. Таким образом нужно заполнить всю емкость, но не до самого верха, иначе сок, который будет образовываться при солении, станет выливаться наружу.

Как только банка заполнена, сверху все прикрыть слоем листьев хрена. Сделать из тонких гибких палочек или веток распорку внутри банки крест-накрест так, чтобы они выполняли роль прижимного устройства. Оставить банку в помещении при комнатной температуре на три-четыре дня. После этого на поверхность содержимого поместить кружок пропитанной водкой бумаги, сверху закрыть бумажными же крышками, завязать их на горлышке или закрепить резинкой. Теперь готовые банки поместить в холод, в погреб или холодильник. Грузди соленые на зиму в банках смогут храниться в холоде всю зиму, но готовы к употреблению будут через пару недель.

Как солить под капроновую крышку

Рецепт приготовления такого соленья почти не отличается от предыдущего, но все же лучше для такой засолки использовать горячий способ. Приготовить грибы так же, как и при первом варианте. Далее сложить их в воду с солью в кастрюлю, поставить нагреваться. Как только закипит, убавить нагрев до минимума, снять пену и оставить кипятиться минут пять, смотря какого размера грибы. Если они маленькие, то достаточно прокипятить их в течение 3 минут. Зная, как солить грузди под капроновую крышку, можно получить прекрасную ароматную закуску на зиму.

Далее откинуть их на решетку и дать стечь воде. Потом укладывать в банку так же, как и в первом рецепте, но соли класть немного меньше. Выдержать при комнатной температуре три дня, закрыть капроновой крышкой и хранить тоже в холоде. Рецепт вовсе не сложный и мало отличается от обычного холодного.

Как солить грузди в рассоле

Это еще один горячий способ засолки. Сначала грибы нужно подготовить. Для рассола понадобится:

1 л воды,
2 ст.л. соли,
перец горошком,
лавровый лист,
зерна горчицы.

Налить воду в кастрюлю, сложить туда специи и добавить соль (предложен рассол на 1 литр воды). Далее добавить в подготовленную воду грузди. Дать закипеть, убавить огонь и варить при слабом кипении, постоянно снимая пену, 40 минут. После этого вынуть грибы шумовкой. В простерилизованные банки уложить зелень и чеснок на дно. Затем заполнить почти до верха плотно грибами. Залить горячим рассолом, закрыть капроновыми крышками или крышками твист, и после того, как остынут, убрать в холод. Солить грузди в рассоле совсем не сложно.

Как хранить грузди после засолки, не должно вызывать вопросов: обязательно в холодном месте. Лучше всего подходит для этого погреб.

Еще солят под закатывающуюся крышку. Этот рецепт предполагает засолку груздей в рассоле. Только после того, как залит рассол, нужно поставить банки, прикрытые крышками для закатывания, стерилизоваться в глубокие емкости с кипящей водой так, чтобы банка оказалась в воде по «плечики». Стерилизовать не менее 20 минут, после чего крышку закатать.

Но такой способ не рекомендуется для грибов. Все же лучше не консервировать, а закрывать обычными крышками. Как хранить соленые грузди в домашних условиях без консервирования? В холодильнике – самый оптимальный способ.

Солим грузди в бочке

Грузди солятся в бочке так же, как и в банке. Главное – правильно приготовить бочку. Ее нужно проверить на целостность, после чего залить целиком водой и положить туда раскаленный камень, чтобы вода почти вскипела. Затем слить эту воду, а бочку сполоснуть чистой водой.

Далее в нее следует укладывать грибочки и специи, как при засолке холодным способом. Верх укладки закрыть листьями папоротника. Положить деревянный круг, на который установить гнет. Выдержать при обычной температуре три дня и спустить бочку с груздями в погреб. Процессом, как солить грузди в бочке, к сожалению, интересуются сегодня немногие. Не у всех есть такая возможность. Но именно такие грибы – самые настоящие соленья. Их можно не только просто подавать на стол в качестве самостоятельной закуски – прекрасно можно приготовить различные блюда из соленых груздей. Хороши пироги с солеными грибами, винегрет, разнообразные салаты. Хранить соленые грузди и блюда из них лучше всего в холодильнике.

Как долго необходимо вымачивать

Грузди, особенно черные, нужно подготовить к засолке. Хотя многие и белые так готовят. Черные нужно вымочить. Сколько вымачивать грузди перед засолкой – вопрос не праздный. Этот процесс может занять до двух суток. Нужно регулярно менять воду и каждый раз грибы промывать. После этого их нужно посолить горячим способом. Желательно не закатывать, а закрыть бумагой, пропитанной водкой. Сверху можно полить немного растительным маслом, закрыть банки бумажным кружком, закрепить его и хранить в холодильнике.

Посолить грузди на зиму в банках, как видно, не слишком сложная задача. Нужно правильно приготовить сами грибы и продукты для засолки, а также емкости, в которых они будут солиться и храниться.

Некоторые сталкиваются с вопросом, почему чернеют грузди. Это проблема разрешимая. Они просто окисляются и темнеют. Так же можно увидеть, как темнеет при засолке, синеет или зеленеет, чеснок. Это нормально, не стоит придавать этому значение. Темнеют грибы не всегда. Если знать, как вымачивать грузди, то черноты или потемнения может и не быть.

Если соленые грибы прокисли

Случается, что после засолки грибы забродили через некоторое время. Если соленые грузди закисли, это могло случиться по нескольким причинам:

плохо обработанная емкость для соления;
плохо промытые грибы;
малое количество соли;
немытая или закисшая зелень;
неправильное хранение.

Все вышеперечисленное может вызвать брожение. Но это не самое страшное. Если грибы забродили, то их нужно вынуть, хорошо, промыть и повторить процесс засолки. Страшнее, если под закатывающейся крышкой сохранится бактерия ботулизма. Она не вызывает брожения, внешне никак не проявляет себя, но при этом несет смертельную угрозу. И главное, она не гибнет в консервах, а наоборот, хорошо живет в безвоздушном пространстве. Именно поэтому грибы лучше не консервировать.

Вымачивание пересоленных грибов

Если грибы получились пересоленные, то это вовсе не беда. Хуже, если их недосолить. Малое количество соли может привести к образованию плесени и закисанию. А если соли многовато, то можно вымочить пересоленные грузди.

Нужно достать их из банки, сложить в миску и залить холодной водой. Если пересол сильный, то вымачивание нужно повторить через пару часов. Если грибочки немного пересолены, то достаточно будет двух часов для вымачивания. Определить, насколько ушла лишняя соль, можно, просто попробовав их на вкус. Вымачивание пересоленных грибов никак не повлияет на их вкус и качество. Если засолка была правильной, то даже вымоченные, они останутся душистыми и хрустящими.

Причины горечи в груздях

Еще один вопрос, который возникает, когда пробуют готовые грибы, – почему горчат, казалось бы, правильно приготовленные грузди. Этому может быть несколько причин:
Плохо почистили. Остатки земли и листьев могут придавать горький вкус.
Плохо вымочили. При недостаточном вымачивании из грибочков не уходит природная горечь.
Неправильный процесс засолки.
Неправильное хранение засоленных грибов. Не стоит долго держать их в тепле – только до момента легкого закисания. Далее убрать непременно в холод.
Не подошел срок окончательной засолки. Лучше пусть солятся дольше. Раньше времени открытые, они могут горчить, потому что еще не готовы.
Также важно место произрастания груздей. Возможно, там, где они собраны, загрязнена почва.

Убрать горечь из соленых груздей, уже готовых, сложно. Гораздо проще предотвратить это. Нужно просто хорошо вымочить грибы перед засолкой. А готовые все равно будут горчить, по какой бы причине это ни было. Можно отмочить их и добавить специи, это уберет часть горечи.

Готовые соленые грузди

Грузди солятся довольно долго. После того, как банки убраны в холод, готовы к употреблению грибы будут не раньше, чем через две недели, если они приготовлены горячим способом. А вот сколько времени солятся грузди, засоленные по-холодному, тут мнения расходятся. Считается, что не меньше месяца. Хотя если соли достаточно, и грибы были хорошо вымочены и промыты, то они могут быть готовы и до этого срока.

Гораздо важнее знать, через сколько дней можно есть черные грузди. Являясь условно съедобными грибами, они должны и солиться дольше. Их не стоит пробовать раньше, чем через месяц после засолки.

Нужно соблюдать все правила и технологии приготовления, и тогда грибочки будут радовать своим вкусом всю зиму. Также грузди можно не только засолить, но и замариновать. Маринад предполагает использование в приготовлении уксуса или другой кислоты. Это будет уже совсем другое блюдо и совершенно иной вкус.

Посолить грузди на зиму в банках, как видно, не слишком сложная задача. Нужно правильно приготовить сами грибы и продукты для засолки, а также емкости, в которых они будут солиться и храниться.

Как солить свинушки и черные грузди в домашних условиях в банках на зиму, описание и пошаговые рецепты

Черные грузди и свинушки растут преимущественно в лиственных и хвойных лесах, на влажной почве. Относятся к семейству Пластинчатых, после среза выделяется млечный сок. Без предварительной подготовки они могут горчить. Избавиться от этого поможет специальная подготовка. Есть некоторые особенности, как солить черный груздь и свинушку, чтобы они получились твердыми и хрустящими.

В зависимости от региона грибы называют по-разному: черный груздь, подберезовик, свинушка, зеленушка и так далее. Название не играет роли, главное — уверенность в съедобности. Если попался какой-то незнакомый экземпляр, а рядом нет опытного грибника, лучше его выкинуть.

Свинушки и черные грузди, в чем отличие

Грибы отличаются друг от друга внешним видом. Шляпка диаметром до 20 сантиметров, воронкообразной формы с закругленными внутрь краями. Окраска от желто-коричневого до оливкового цвета. При разрезе мякоть слегка темнеет. Ножка сужается к низу.

Особенность груздей в том, что они растут большими группами, стоит найти один и можно нарезать целую корзину.

За последний год некоторые специалисты признали гриб ядовитым. В его составе содержится вещество, которое способно накапливаться в организме и в будущем привести к смертельному исходу.

Черный груздь больший по размеру и имеет темно-коричневую ножку. Относится к условно съедобным экземплярам. Селится преимущественно на древесине.

Подготавливаем основной ингредиент

Маринование и засолка свинушек может проходить разными способами. Ранее их готовили простым классическим способом. На сегодняшний день это целый кулинарный ритуал, который включает в себя использование различных ингредиентов, придающих пикантности.

Не меняется только процесс подготовки. Еще в лесу необходимо очищать шляпки и ножки от листьев и травы и только после этого класть в корзину. Складывать вверх шляпками, чтобы между пластинками не проникал мусор.

После прихода домой их сразу необходимо отсортировать и еще раз удалить мелкие загрязнения. Обрезать испорченные и червивые части. Замочить в холодной соленой воде и выдержать в течение двух часов. Время вымачивания зависит от рецепта, который будет применяться.

Готовность к последующей обработке видно по цвету грибов, они должны потемнеть.

Для засолки идеально подходят небольшие по размеру, молоденькие свинушки, ведь они крепкие и не расползаются в процессе приготовления.

Для засолки подходит емкость любого объема, главное, чтобы она была покрыта эмалью или изготовленная из стекла. Использовать тару из глины противопоказано.

Вкусные рецепты заготовок с грибами

Рецепты приготовления грибов, которыми можно воспользоваться в домашних условиях.

Грузди и свинушки соленые горячим способом

грибы — 1 кг;
смородина — 5 листов;
соль;
лавровый лист;
чеснок;
черный и душистый перец

Этапы приготовления и их описание:

Свинухи очистить от мелких загрязнений и песчинок. Отделить шляпки от ножек и замочить в теплой воде на полчаса. Промыть в нескольких водах.
Залить соленой водой и оставить на 24 часа отстояться.
Отварить в течение тридцати минут.
Слить воду, наполнить новой и еще раз проварить.
Добавить соль и приправы. Количество соли зависит от личных предпочтений, но лучше попробовать рассол. Он должен быть немного солонее, тогда грибы после впитывания соли будет в меру соленые.

Проварить грузди еще десять минут.
В предварительно простерилизованную емкость разложить смородиновые листья.
Емкости заполнить шляпками на один сантиметр ниже горлышка и залить рассолом. Маринад должен полностью покрывать грузди.
Накрыть проваренными капроновыми крышками.
Если грибов много, можно их солить в эмалированной емкости с гнетом.
Пробовать заготовку можно не ранее одного месяца.

Холодным способом

Данный способ используется чаще всего.

свинушки — 2,5 кг;
соль — 1 ст. л.;
укроп, листья смородины, вишни.

Перебрать грузди, тщательно удалив все мелкие загрязнения. Промыть несколько раз. Если экземпляры очень загрязнены, использовать щетку. Замочить грибы и выдержать их трое суток. Воду время от времени менять.
Грузди выловить и немного отжать руками.
В широкую посудину уложить слоями: зелень, грибы, соль, специи.

Чередовать до окончания основного продукта.
Сверху накрыть тканью или марлей в несколько слоев. Сверху положить широкое блюдо по размеру и поставить гнет. В качестве гнета подойдет банка или бутылка с водой.
Заготовка отправляется в прохладное место на тридцать дней.
Важно постоянно контролировать уровень рассола, грузди должны быть покрыты рассолом.
Через месяц можно впервые попробовать грибок.
Для удобства хранения и предотвращения образования плесени заготовку разложить по банкам, залить рассолом и накрыть полиэтиленовыми крышками.
Хранить в прохладном темном помещении.

Свинушки и черные грузди в банках

Простой и быстрый в выполнении рецепт, по которому готовят свинухи.

свинушки — 1 кг;
любимые приправы и специи;
соль.

Для рецепта потребуются только шляпки грибов. Их предварительно необходимо обработать и вымочить в соленой жидкости.
Через двое суток рассол вылить, набрать чистой воды и отварить.
Отцедить отвар, промыть и повторить процедуру, но уже с добавлением специй. Варить 30 минут.
Банки промыть содой, ополоснуть водой и выдержать над паром.
Равномерно распределить специи и зелень.
Ложкой разложить свинушки по банкам, залить рассолом и накрыть пластиковыми крышками. Хранить в погребе.

Грибная икра из свинушек

свинухи — 1 ведро;
соль;
лук — 3 шт.;
подсолнечное масло;
перец душистый — 6 шт.;
гвоздика — 2 шт.;
масло рафинированное — 1 ст.;
уксусная эссенция — 1 ст.л.

Инструкция по приготовлению:

Свинушки вымочить, часто меняя воду.
Вскипятить воду и посолить. Добавить шляпки и варить час.
Опустить специи в тканевом мешке. Это позволит их быстро извлечь после варки.
Лук обжарить до мягкости на сковороде.

Слить воду с грибов и измельчить их любым удобным способом: с помощью блендера, мясорубки.
Добавить уксусную эссенцию и масло подсолнечника.
Вымешать и прокипятить десять минут, постоянно помешивая, ведь масса может пригореть и приобрести неприятный запах и вкус.
Распределить по емкостям и закупорить.

Соленые коровники: классический рецепт

Классический рецепт маринования коровников не сдает своих позиций. Идеальное дополнение к картошке пюре. Блюдо можно употреблять сразу после завершения готовки.

свинушки — 1 кг;
вода — 1 л;
соль — 25 г;
сахар — 25 г;
чеснок, перец, лавровый лист;
уксус — 50 г.

Предварительно подготовленные коровники порезать на куски.
Проварить полчаса в немного подсоленной воде.
Поменять воду и вновь проварить коровники один час.
Сменить воду и добавить все оставшиеся ингредиенты для получения маринада. Проварить коровники пятнадцать минут.
Слить жидкость.
Чеснок и укроп измельчить и посыпать готовые остывшие грибочки.
Грибы полностью готовы к употреблению. Можно сложить в контейнер и хранить несколько дней в холодильнике.

свинушки — 1 кг;
лук — 0,5 кг;
вода — 1,5 л;
соль — 30 г;
масло подсолнечное — 50 мл;
уксусная эссенция — 10 мл.

Кипятить заранее обработанные свинушки в соленой воде до тех пор, пока они не опустятся вниз.
Лук очистить и нарезать кольцами.
В посудину с толстыми бортами налить масло и положить грибы, посолить по вкусу и обжарить.
Отдельно обжарить лук до появления золотистой корочки.
Соединить оба ингредиента и влить уксус. Протушить на медленном огне. Массу необходимо постоянно помешивать, чтобы они не пригорели.
Распределить по продезинфицированным банкам и закатать.

вода — 1 л;
соль — 50 г;
сахар — 25г;
корица — 2 г;
уксус — 75г;
лавровый лист, перец, чеснок.

Пошаговый рецепт приготовления:

Свинухи почистить, вымочить и дважды проварить. Воду солить после закипания.
Приготовить маринад путем кипячения воды с вышеперечисленными ингредиентами.
Свинушки отправить в рассол и прокипятить 15 минут. За это время они напитаются специями и приправами и станут ароматными.
Разложить в простерилизованные емкости, сверху залить маслом подсолнечника.
Закатать крышками.

Засолка мокрых груздей без уксуса

вымоченные грибы — 1 кг;
соль — 30 г;
любимые специи.

Вымоченные грузди уложить шляпками вверх в посудину. Каждый слой пересыпать солью.
Листья хрена, укроп и остальные специи положить на дно, в середину и сверху.
Когда уложена половина экземпляров, залить минеральной водой. Продолжить укладку.
Верхние два ряда не должны находиться под водой.
Дать просолиться в течение недели. Грузди дадут сок и окажутся полностью под водой.
Употреблять в пищу можно спустя 7 дней.

Для удобства хранения можно разложить по банкам и накрыть капроновыми крышками.

Быстрый способ засолки сухих грибов на зиму

Способ засолки сухих груздей ничем не отличается от свежих.

Свинушки необходимо хорошо промыть в нескольких водах. Облегчить очистку поможет щетка.
Грибы уложить в большую миску пластинками вниз. Добавить воду и вымачивать 72 часа. Периодически воду необходимо сливать и набирать новую.
Готовые свинушки выложить в тару слоями.
Каждую шляпку тщательно натереть солью.
Между слоями можно проложить зелень и чеснок.
Сверху положить ткань и накрыть полиэтиленовой крышкой.
Поставить в затемненное место с температурой не выше 5 градусов.
Время засолки составляет 30 дней.

Сушеные грузди можно мариновать и горячим способом. Он аналогичен, отличие в том, что основной ингредиент необходимо проварить перед засолкой. Специи можно использовать на свое усмотрение.

Правила хранения соленых грибов

Для соления подходит эмалированная и стеклянная тара. Для того чтобы они хранились дольше, необходимо заранее позаботиться о чистоте посудины, в которой они будут сохраняться.

Большие емкости моют с применением соды и сушат. Стеклянные банки можно стерилизовать по-разному:

используя специальное приспособление, держат их над паром;
обжаривают в духовом шкафу;
обрабатывают в микроволновке на полной мощности;
проваривают в кипятке.

Если на поверхности посудины были споры грибка, то соление испортится, независимо от того, как заготовки будут храниться.

Идеальные условия для хранения — сухие, темные помещения, где температура воздуха в пределах 4-5 градусов. В многоэтажках заготовки можно хранить либо в холодильнике, если позволяет место, либо в подвале.

Некоторые хозяйки хранят заготовки на балконах. Важно, чтобы балконное помещение не промерзало при сильных морозах. Ведь это приведет к лопанью банок и порче заготовки. Уберечь заготовки от промерзания можно, укрыв посудины старыми одеялами, войлоком. Можно соорудить контейнеры, которые хорошо обшить утеплителем.

При высокой температуре заготовка закиснет, если температура слишком низкая, то грибы утратят все полезные свойства и станут непригодны к употреблению.

Раз в неделю их необходимо встряхивать для перемешивания рассола.

Когда рассол испарился, и шляпки находятся над поверхностью, долить чистой воды.

Герметично укупоренные банки, которые делались с соблюдением всех правил консервирования, можно хранить при комнатной температуре.

Кипятить заранее обработанные свинушки в соленой воде до тех пор, пока они не опустятся вниз.

Лук очистить и нарезать кольцами.

В посудину с толстыми бортами налить масло и положить грибы, посолить по вкусу и обжарить.

Отдельно обжарить лук до появления золотистой корочки.

Соединить оба ингредиента и влить уксус. Протушить на медленном огне. Массу необходимо постоянно помешивать, чтобы они не пригорели.

Распределить по продезинфицированным банкам и закатать.

Засолка свинушек разными способами

Жареные, тушенные, маринованные – грибы во все времена считались деликатесом и настоящим украшением любого праздничного стола. Истинные кулинары действительно умело могут приготовить и подать трюфеля, шампиньоны, лисички, но, более того, они знают, как правильно солить условно-ядовитые свинушки, чтобы шумное застолье не закончилось коллективным посещением больницы.Каждая хозяйка и шеф-повар эту разновидность грибов, прежде чем угощать ими своих гостей, в обязательном порядке подвергают термической обработке, чтобы обезопасить предстоящее употребление в пищу.

Подготовка к засолке свинушек в домашних условиях

Засолка свинушек разными способами – это увлекательный кулинарный процесс, который по прошествии стольких лет превратился в самый настоящий алхимический ритуал. Он предусматривает использование тех или иных ингредиентов – оливкового масла, смородины и даже корицы. Единственное, что остается неизменным, это несколько этапов подготовки самого продукта к процедуре соления.

Прежде всего, грибы тщательно очищаются от всего мусора, который мог остаться после сбора, замачиваются в прохладной воде и выдерживаются в таком состоянии в течение 60 минут. Существуют и рецепты, где четко указывается, что вымачиваться данные ингредиенты должны не менее 24 часов. Более того, перед тем, как поместить в воду продукт, ее необходимо подсолить.
После этого деликатес нарезается на аккуратные маленькие кубики и обязательно отваривается (исключение – холодный способ приготовления) в течение 15-20 минут.
Спустя указанное время, когда свинушки станут темного цвета, можно будет приступать к самой процедуре засолки.

Опытные хозяйки рекомендуют начинающим кулинарам выбирать небольшие по размеру грибы, чтобы в процессе готовки они не расползались. Кроме того, желательно в домашних условиях заниматься засолкой свинушек буквально сразу же после их сбора, чтобы они не пропали и в них не завелись вредители – черви. Следует также обратить внимание, что наиболее подходящими емкостями для хранения считаются стеклянные или же эмалированные. В деревянных бочках продукт может выдерживаться гораздо менее продолжительный промежуток времени. А вот глиняные посудины вовсе противопоказаны для осуществления засолки свинушек на зиму независимо от рецепта.

Как солить свинушки холодным способом: засолка грибов с чесноком и укропом

Специалисты утверждают, что обе технологии имеют свои преимущества: холодная засолка для свинушек – то есть та, которая не предполагает термообработку – является залогом того, что продукт получится хрустящим, а также его можно будет использовать как секретный ингредиент для всевозможных блюд. Второй же метод гарантирует тщательную и качественную процедуру так называемого «дезинфицирования», необходимого для того, чтобы не опасаться за свое здоровье.

Необходимо обратить внимание на то, что для холодного способа засолки грибов свинушек понадобится не только 1 кг самого продукта, но и 2 столовые ложки обыкновенной соли, несколько зубцов чеснока, пара штук листьев черной смородины и по вкусу ветка укропа.
Нужно начать с того, что грибы следует залить предварительно подсоленной прохладной водой и оставить их на 24 часа. Помните, что каждые 4-5 часов необходимо обязательно менять рассол, чтобы будущее блюдо не имело горьковатого привкуса. На заметку: кулинары с опытом советуют хранить емкость с продуктом в течение суток в подвале или любом другом помещении с невысокой температурой.
Когда истекут 24 часа, свинушки нужно разложить по посудинам, посыпать солью и добавить чеснок, смородину и укроп. После этого на них помещается пресс, и продукт отправляется в темную комнату на месяц.

Как правильно солить свинушки в стеклянных банках под капроновыми крышками

Узнав о том, как солить грибы свинушки с помощью холодного способа, хозяйки начинают экспериментировать с «горячей технологией».

Для этого также будут необходимы:

5 штук листьев смородины,
такие приправы, как чеснок, лавровый лист, гвоздика, черный перец и соль,
и, естественно, 1 кг самих грибов.

Ключевой ингредиент тщательно очищается, кроме того отрезаются все ножки. Только после этого продукт, помещенный в емкость, заливается холодным рассолом. В таком виде смесь выдерживается в течение 24 часов.
Спустя сутки свинушки отваривают в течение получаса в хорошо подсоленной воде и обязательно снимают пену в процессе этого.
Потом грибы промываются и отвариваются еще один раз, чтобы завершить процедуру обработки. Кроме того, для придания аромата и вкуса добавляются перечисленные выше приправы. Этот этап занимает 15-20 минут.
Теперь наступает момент, чтобы понять, как правильно солить свинушки на зиму в стеклянных банках: во-первых, посудины должны быть заранее простерилизованы, а во-вторых, не должны закрываться железными крышками. Данные рекомендации помогают избежать серьезного заболевания, которое называется ботулизм. Именно поэтому чаще всего кулинары следуют рецепту, рассказывающему о том, как безопасно солить свинушки под капроновыми крышками – он предусматривает все те же описанные этапы.
Следует не забыть о том, что перед тем, как запечатать емкости, в них необходимо добавить смородиновые листья и прочие приправы. Кстати, некоторые повара предпочитают использовать еще и вишневые листья или же хрен. Помните, что грибы заливаются той жидкостью, в которой варились.
Когда истечет месяц, продукт можно будет подавать к столу.

Как солить обжаренные свинушки на зиму горячим способом (с видео)

Существует еще один рецепт горячей засолки грибов свинушек: он практически не отличается от предыдущего, однако включает в себе процесс жарки ключевого ингредиента. После того, как деликатес был вымочен и сварен, его отправляют на сковородку. Затем смесь тщательно посыпается солью, мелко измельченным чесноком, перцем и добавляется лавровый лист. Чтобы засолка свинушек с помощью этого рецепта горячего способа удалась, кулинар обжаривает грибы в течение 35-40 минут, хорошенько помешивая, и только потом раскладывает по банкам и закрывает капроновыми крышками.

К слову, чтобы собственными глазами увидеть, как именно солить свинушки горячим способом, посмотрите видео с подробной инструкцией:

Рецепт засолки грибов свинушек с корицей на зиму горячим способом

Поскольку с каждым годом виртуозные кулинары все больше и больше экспериментируют с приготовлением всевозможных блюд, в распоряжении начинающих кулинаров сейчас есть множество рецептов необычной засолки грибов свинушек на зиму. Одним из них можно назвать тот, который предусматривает использование такого ингредиента, как корица.

Следует отметить, что кроме данной пряности, шеф-повару понадобится пара ложек соли, 9-процентный уксус, сахар, чеснок – примерно 10 зубцов, укроп и лавровый лист. Кроме того, для вкуса можно добавить еще черный перец в виде горошка.

Деликатес, очищенный от грязи и тщательно вымоченный, необходимо сварить.
Этот рецепт горячего способа засолки вкусных грибов свинушек требует приготовления маринада, в котором и будут отварены ингредиенты. Именно поэтому нужно для начала в воду добавить перечисленные специи – корицы понадобится половина чайной ложки, и соль, а потом довести смесь до кипения.
Когда жидкость начнет бурлить, необходимо высыпать грибы и варить их в течение 20 минут.
После этого продукт остужается и раскладывается по простерилизованным емкостям. Следует не забыть, что получившееся блюдо заливается оставшимся маринадом.

Как солить свинушки с маслом в домашних условиях

Есть еще один метод того, как можно солить свинушки на зиму, используя горячий способ: для этого хозяйки, кроме уже известных приправ, добавляют в блюдо не просто масло, а его изысканный вариант – масло, приготовленное из плодов оливкового дерева.

Грибы небольших размеров, предварительно вымоченные, отвариваются в течение 10 минут в эмалированной посудине, заполненной уксусом.
После этого деликатес промывается и отправляется на сковородку, где тщательно обжаривается в оливковом масле – понадобится 3 стакана, с обязательным добавлением специй.
Затем процесс подготовки к хранению повторяется: грибы раскладываются в чистые емкости и закрываются крышками.

Именно использование оливкового масла позволяет придать блюду слегка кисловатый привкус, который столь высоко ценится гурманами.

Как солить свинушки горячим способом в банках с предварительным вымачиванием

Многие опытные хозяйки советуют также испробовать засолку свинушек на зиму, прибегнув к горячему способу, в процессе которого обязательно понадобится чеснок и не обыкновенная, а йодированная соль. Также для того, чтобы вкус был более насыщенным, следует добавлять во время готовки укроп, смородиновые листья и черный перец.

Прежде всего, если попались грибы крупных размеров, необходимо обязательно разрезать их на кубики поменьше.После этого продукт помещается в таз и заливается холодной водой. Этот рецепт засолки грибов свинушек с 15-часовым предварительным вымачиванием предусматривает также регулярную смену жидкости – каждые 5 часов, которая необходима для выведения из ключевого ингредиента ядовитых токсинов.

По завершению этого этапа деликатес помещается в кастрюлю с подсоленной водой и варится в течение 5 минут. Затем рассол сливается, продукт промывается и снова проходит термическую обработку, но теперь временной промежуток составляет полчаса. Третий раз грибы варятся в течение еще 40 минут.

Только после этого на дно чистых емкостей кладутся листья черной смородины, укроп, а сверху высыпаются подсушенные свинушки, слои которых чередуются со смесью йодированной соли, перца и чеснока.

Будущее блюдо заливается кипятком, а потом в банки помещается гнет – небольшой груз: это может быть, к примеру, стакан с водой.

Соленья должны обязательно остыть, и только потом их можно будет перенести в прохладное помещение, где температура не будет выше 8°C.Спустя 40-45 дней продукт можно смело подавать к столу.

Внимательно посмотрите на фото того, как правильно солить грибы свинушки: мудрые хозяйки не пренебрегают советами касательно того, что лучше всего выдерживать излюбленный деликатес в стеклянных посудинах с капроновыми крышками.

Между прочим, для тех, кто хочет получить быстрый результат, экспериментаторы придумали экспресс-метод. Технология приготовления проста: необходимо почистить ключевой ингредиент, вымыть и выложить его в стеклянные тарелки. После этого грибы нужно посолить, чтобы в течение двух часов образовался раствор коричневого цвета. Он будет сигналом того, что настало время угощать гостей вкусными собственноручно приготовленными грибами.

Рецепт засолки свинушек на зиму в банках или деревянных емкостях

Многих кулинаров интересует такой рецепт засолки свинушек на зиму в деревянных емкостях или банках, который позволит за один раз приготовить большое количество деликатеса. Благодаря советам старших – в частности, любимых бабушек – реализовать эту задумку можно практически без особых трудностей. Следует отметить, что прежде, чем приступить к готовке, хозяйка должна иметь под рукой полкилограмма каменной соли, 30 листьев смородины, два больших зубца чеснока, пучок укропа и, конечно же, побольше черного перца. Такой объем ингредиентов необходим для приготовления 10 кг грибов.

Повара, которые знают, как следует солить свинушки в домашних условиях, говорят, что данный продукт непременно необходимо обрабатывать – если не термически, то вымыть и очистить от мусора грибы нужно в обязательном порядке.
Только после этого их можно вымачивать в течение 24 часов, а потом бланшировать – обдавать кипятком.
Выбрав емкость (понадобится ведро, бочка или же широкий таз), ее нужно простерилизовать и высушить.
Затем на дно посудины следует высыпать соль, в которую будут утрамбовываться грибные шляпки.
После этого продукт можно посыпать чесноком, перцем и прочими ингредиентами.
Закончив раскладывать, нужно накрыть содержимое тары чистой тканью, а поверх нее поместить или большую крышку, или деревянный круг. Помимо этого, сверху также обязательно ставится пресс, и только потом соленье отправляется в холодное помещение.
Продукт считается окончательно готовым по происшествию 45 дней.
На заметку: рассол, в котором находятся грибы, должен полностью их покрывать.

Как готовить свинушки на зиму: «бабушкин рецепт», как солить грибы

Одним из популярных способов того, как можно готовить и солить на зиму грибы свинушки, является так называемый «бабушкин рецепт». Он отличается от перечисленных выше тем, что предусматривает использование сахара, уксусной эссенции и гвоздики.

Технология приготовления по-прежнему включает в себя этап очистки и нарезки. Однако сразу после этого кулинары не вымачивают основной ингредиент, а заливают водой и отправляют вариться. В течение 10 минут пена, которая образовывается, снимается, после чего огонь выключается, и емкость с грибами осторожно снимается. Затем свинушки промываются, и процедура варки повторяется с тем только отличием, что воду необходимо будет подсолить.

Чтобы до конца понимать, как солить свинушки в банках с помощью данного горячего способа, специалисты советуют обратить внимание на то, что во время третьего этапа отваривания продукта нужно добавить еще и лавровый лист, перец, гвоздику и, по желанию, укроп. Для сохранения ароматного запаха, следует кастрюлю со смесью предусмотрительно накрыть крышкой. Спустя 15 минут – после момента закипания – добавляется и чайная ложка сахара, после чего соленье томится еще 10 минут.

По истечению данного промежутка времени грибы снимаются с огня и поливаются уксусной эссенцией. Только после этого деликатес можно раскладывать по банкам, заранее поместив в них зонтики укропа, и закатывать крышками.

Следует обратить внимание, что существует особенный способ того, как можно солить грибы свинушки на зиму. Речь идет о сухой технологии, которая предполагает всего лишь добавление обыкновенной соли. Чтобы получить на выходе вкусный продукт, нужно ключевой ингредиент тщательно перебрать, протереть любой тканевой тряпкой, а потом разрезать на небольшие кубики. Нужно помнить, что в этом случае грибы не моются, а сразу же кладутся в емкости и посыпаются солью. Затем их накрывают бумагой или же тканевым лоскутом и помещают под груз. Спустя месяц деликатес, приготовленный в собственном соку, можно смело пробовать.

Как видите, есть множество проверенных рецептов того, как нужно солить свинушки на зиму, чтобы получить не только полезный, но и вкусный продукт.

Специалисты утверждают, что обе технологии имеют свои преимущества: холодная засолка для свинушек – то есть та, которая не предполагает термообработку – является залогом того, что продукт получится хрустящим, а также его можно будет использовать как секретный ингредиент для всевозможных блюд. Второй же метод гарантирует тщательную и качественную процедуру так называемого «дезинфицирования», необходимого для того, чтобы не опасаться за свое здоровье.

Как солить маслята на зиму в банках двумя способами

В русской кухне соленые грибы считаются изысканным деликатесом, и маслята не исключение. В соленом виде эти грибы представляют кулинарный шедевр, к которому многие испытывают истинную любовь. Давайте узнаем, как солить маслята в домашних условиях и рассмотрим лучшие пошаговые рецепты.

Раньше засолка грибов производилась в массивных чанах или деревянных бочках, например, так солили грузди на зиму. Со временем появились новые рецепты и решения, которые упростили засолку маслят и помогли адаптировать технологию к домашним условиям.

Сегодня каждая хозяйка по-своему подходит к решению этой кулинарной задачи. Одни используют для засолки целые грибы, другие разрезают на несколько частей, а третьи засаливают только шляпки. В этом вопросе нет стандартов и суровых правил. Повар выбирает тот способ приготовления и тот набор пряностей, который больше нравится. Рассмотрим пять популярных рецептов приготовления соленых маслят.

Калорийность соленых маслят

Вопреки низкой калорийности, которая составляет в среднем 25 ккал на 100 грамм продукта , соленые маслята не входят в категорию диетических продуктов. Дело в том, что грибы плохо перевариваются.

Белок, который входит в состав маслят, нередко именуют «лесным мясом». В этих грибах его в два раза больше, чем в мясных продуктах или в яйцах. Еще в маслятах много фосфора и укрепляющих иммунитет бета-глюканов. Однако, организм человека плохо усваивает содержащиеся в грибах полезные микроэлементы.

Соленые грибы славятся невероятным вкусом и относятся к сытным блюдам. Неудивительно, что диетологи рекомендуют употреблять их людям, придерживающимся белкового питания. Сюда относится и кремлевская диета. Только злоупотреблять солеными маслятами не стоит, при диетическом рационе раза в неделю достаточно.

Классический рецепт засолки маслят

Тема разговора подошла к рецептам. Начну с классической технологии приготовления соленых маслят в домашних условиях, которая предусматривает использование в качестве тары для засолки деревянные бочки. В таких емкостях маслята солят издавна и неспроста, ведь в бочке они получаются упругими, хрустящими и невероятно вкусными.

Маслята – 10 кг.
Соль – 0.6 кг.
Перец горошком.
Дубовые и смородиновые листья.
Зелень укропа.

Собранные маслята переберите, очистите от грязи и мусора, неоднократно прополосните в воде.
На дно дубовой бочки насыпьте соль, сверху выложите основной ингредиент шляпками вниз. Пересыпьте маслята солью, прикройте дубовыми и смородиновыми листьями, добавьте перец и укроп. Сверху выложите оставшиеся грибы.
Содержимое бочки накройте деревянным кругом и поставьте сверху гнет. Через неделю грибочки присядут и пустят сок. Если жидкости много, слегка отлейте, добавьте немного свежих грибов.
Проделайте процедуру несколько раз, после чего закупоренную бочку отправьте на хранение в прохладное место на зиму. Через два месяца угощение готово.

В приготовлении соленых маслят в бочке нет ничего сложного, все равно, что сделать капусту на зиму. Для настоящего грибника это интересная и невероятно захватывающая процедура. А в конце миссии получите закуску, которая украсит любой стол.

Как солить маслята на зиму в банках

Грибные блюда помогают сделать праздничное или повседневное меню изысканным и разнообразным. Особого внимания заслуживают лесные грибы, поэтому у многих хозяек возникает желание заготовить их на зиму.

Способов заготовки много: консервация, маринование, засолка. Остановимся подробно на последнем варианте, поскольку у соленых грибов неповторимый вкус и непревзойденный аромат. Рассмотрим два популярных способа засолки маслят в банках на зиму.

Горячий способ

На страницах кулинарных сайтов и журналов регулярно публикуются статьи о приготовлении соленых маслят. В силу разнообразия у начинающих кулинаров часто возникают трудности с выбором способа засолки. Если и у вас такая проблема, обратите внимание на горячий способ засолки. Он максимально простой и быстрый.

Свежие маслята – 1 кг.
Вода – 1 л.
Сахар – 60 г.
Соль – 35 г.
Черный и душистый перец – по 3 горошины.
Лавр – 2 листика.
Гвоздика – 2 бутона.

Маслята очистите от мусора, ополосните водой и порежьте крупными кусочками. Если грибы маленькие, разрезать не стоит. Поместите все в дуршлаг и оставьте на 15 минут, чтобы ушла излишняя влага.
Подготовьте банки заблаговременно. Сначала вымойте с содой под проточной водой и ополосните. После этого простерилизуйте 20 минут.
Поместите измельченные маслята в кастрюлю, влейте воду. Поставьте емкость на плиту и варите до того момента, пока кусочки не опустятся на дно. Добавьте соль, сахар и специи, проварите несколько минут.
Разложите маслята по банкам так, чтобы до верха оставалось 2 сантиметра. Залейте горячим рассолом и закатайте. Поставьте банки на пол вверх дном и прикройте теплым одеялом. Спустя 12 часов переместите банки в кладовку.

При использовании этого рецепта будьте осторожнее со специями. Если есть сомнения лучше уменьшите количество пряностей или совсем не добавляйте. Избыток перца или гвоздики способен испортить блюдо.

Холодный способ

Теперь рассмотрим холодный способ засолка маслят в домашних условиях. Он не сложный, но продолжительный, поскольку блюдо достигает готовности через несколько недель. В основе рецепта лежит использование стандартного рассола, состоящего из кипяченой воды и соли. Он в паре с пряностями превращает грибы в нечто невероятно вкусное.

Маслята – 1 кг.
Чеснок – 3 дольки.
Лавр – 4 листика.
Соль – 2 столовые ложки.
Черный перец – 5 горошин.
Укроп и лист смородины – по вкусу.

Подготовьте эмалированную кастрюлю. На дно емкости выложите грибочки шляпками вниз, сверху положите зелень, перец, рубленый чеснок, соль и лавр. Повторите слои.
Содержимое кастрюли прикройте плоским блюдцем, сверху поставьте тяжелый предмет. В результате грибы пустят сок и полностью покроются получившимся рассолом. Если жидкости мало, добавьте немного подсоленной кипяченой воды.
Оставьте все на 24 часа при комнатной температуре.
Разложите заготовки по баночкам, залейте рассолом из кастрюли и отправьте в холодильник на несколько недель.

По истечении времени получите превосходное угощение, которое в сочетании со свежей зеленью станет прекрасным дополнением к жареной картошечке. И такому простому тандему под силу удивить и полностью удовлетворить любого гурмана.

Лучший способ под капроновую крышку

На сегодняшний день существует немыслимое количество вкуснейших грибных заготовок, в числе которых соленые маслята под капроновой крышкой. Этот кулинарный шедевр невероятно простой в приготовлении, но по вкусовым качествам даст отпор многим более замысловатым угощениям.

Отваренные маслята – 3 кг.
Соль – 150 г.
Чеснок – 7 зубчиков.
Укроп – 5 зонтиков.
Черный перец – 10 зерен.
Душистый перец – 7 штук.
Растительное масло – 100 мл.
Листья смородины.

В эмалированную емкость насыпьте соль и распределите равномерным слоем. Сверху выложите часть заблаговременно отваренных маслят.
Поверх разбросайте листья смородины, укроп, рубленый чеснок и специи, посыпьте все солью. Сверху выполните слой из оставшихся грибов и специй.
Содержимое посуды прикройте тарелкой и придавите грузом. Через сутки разложите ингредиенты по стеклянным банкам, залейте рассолом. В каждую банку налейте немного растительного масла и закройте капроновыми крышками. Поставьте баночки с маслятами в холодильник. Через 2 недели угощение готово.

Чтобы попробовать соленые маслята по-домашнему под капроновую крышку придется немного подождать. Но если сделать все правильно, готовое блюдо полностью компенсирует затраченное на ожидание время неповторимыми гастрономическими впечатлениями.

Вкусный рецепт засолки в ведре

Раньше солили маслята в больших деревянных бочках. Сегодня такая возможность присутствует только у деревенских кулинаров. Но это не значит, что горожане не могут себя радовать вкусными грибочками. Предлагаю современный вариант приготовления блюда, предусматривающий засолку маслят в ведре.

Маслята – 3 кг.
Соль – 200 г.
Укроп – по вкусу.
Листья смородины – по вкусу.
Перец горошком.

Свежие маслята переберите, удалите лесной мусор и грязь, несколько раз ополосните водой. Если нашли подозрительные грибы, выбросьте. Со здоровьем шутки плохи.
Дно эмалированного ведра посыпьте солью, выложите рядами маслята шляпками вниз, обильно пересыпая солью. Между слоями делайте небольшую подушку из перца и смородиновых листьев.
Содержимое ведра прикройте деревянным кругом или тарелкой, придавите грузом. Спустя неделю грибочки присядут, появится рассол.
Если жидкости слишком много, отлейте. Ведро заверните пленкой, прикройте крышкой и отправьте в прохладное место на два месяца. По истечении времени угощение готово.

Некоторые хозяйки при засолке маслят прикрывают верх ведра капустными листьями. Благодаря грибному рассолу из них получается замечательная основа для приготовления отменных голубцов. Обязательно попробуйте.

Как правильно обрабатывать грибы маслята

Наличие слизистой пленке на шляпке дало название маслята. Она защищает от высыхания, но при чистке от нее сложно избавиться. Поэтому этот раздел посвящаю правильной обработке грибов.

Насобирав грибы, дома рассортируйте по разновидности, а потом приступайте к чистке, мойке и готовке.

Маслята высыпьте в таз или другую посуду и залейте водой на некоторое время, чтобы отстала грязь и сухая трава. Весь мусор всплывет.
Затем приступайте к чистке. Осмотрите каждый гриб. Срежьте грибницу и уберите остатки грязи и гнили. Обязательно снимайте пленку с шапки. Для этого аккуратно подденьте пленку у края и потяните на себя.
Почистив, приступайте к промыванию. Часто попадаются червивые экземпляры, которые иногда сразу не заметишь. Подержите их в подсоленной воде 3 часа. Черви всплывут наверх, а личинки опустятся на дно. Воду слейте и еще раз хорошо промойте грибы.
Если есть разные по размеру маслята, переберите. Маленькие оставьте целыми, у средних отрежьте шляпку от ножки, большие порежьте на части. Чтобы кусочки не развалились, проварите 2 минуты.

Маслюки необязательно отваривать до готовности, чтобы жарить или замариновать. Обработав грибы, подсушите и приступайте к готовке различных блюд.

Как отличить хорошие маслята от ложных грибов

В корзинке начинающего грибника помимо маслят нередко попадаются ложные грибы. По внешнему виду они сильно похожи на съедобные, но при внимательном рассмотрении даже невооруженным глазом можно заметить отличительные признаки. Обязательно ознакомьтесь с изложенным ниже материалом, ведь эта информация защитит от неприятностей.

Внимательно осмотрите шляпку со всех сторон. Если в руке окажется ложный гриб, у него будет шляпка с фиолетовым окрасом сверху, и желтовато-кремовая снизу. Еще у несъедобного экземпляра пластинчатое строение нижней части, а у маслюка – губчатая структура.
Распознать ложный гриб возможно и по кольцу на ножке. У него оно светло-лиловое и свисает. У съедобного маслюка кольцо светло-фиолетовое и долго сохраняет первозданную структуру вопреки воздействию окружающей среды.
Обращайте внимание и на мякоть. У несъедобных грибов она характеризуется красноватым оттенком, а спустя время в точке среза изменяет цвет.

Как правильно хранить соленые грибы

Заключительную часть материала посвящу правильному хранению соленых грибов. Их лучше хранить в прохладном месте. Оптимальной считается температура 5-6 градусов. При температуре ниже нуля маслюки замерзнут, станут хрупкими и потеряют вкус. При температуре выше 6 градусов приобретают кислый вкус и даже портятся.

Следите за тем, чтобы маслята всегда были в рассоле. Если жидкости недостаточно, добавьте холодной кипяченой воды. Если заметили плесень, кружок и ткань промойте горячей подсоленной водой. Если плесень на стенках банки, снимите чистой тряпкой.

Лучше банки закупоривать герметично, чтобы обезопасить себя. В соленом растворе маслята не полностью консервируются, что замедляет действие микроорганизмов, а не устраняет их. Если рассол сделать более густым, увеличится срок хранения, но часто такие грибы становятся сильно соленными и теряют вкус.

В слабом рассоле маслята становятся кислыми, поскольку происходит молочнокислое брожение. Такие маслюки не опасны для здоровья, но на любителя. Если используете вместо крышек бумагу или кулек, будьте готовы, что рассол из банок испарится, а заготовленные грибы придут в негодность. На этом у меня все. До встречи!

Лучше банки закупоривать герметично, чтобы обезопасить себя. В соленом растворе маслята не полностью консервируются, что замедляет действие микроорганизмов, а не устраняет их. Если рассол сделать более густым, увеличится срок хранения, но часто такие грибы становятся сильно соленными и теряют вкус.

Соленые черные грузди: 11 рецептов

Грузди – загадочные грибы, во всем мире считающиеся несъедобными из-за едкого млечного сока, выделяющегося из их мякоти. Зато на Руси они издавна ценились наравне с боровиками, а соленые грузди и вовсе были деликатесом, достойными царского стола. Солить черные грузди не сложнее, чем любые другие разновидности. По вкусу более достойной закуски сложно себе представить, а свой черный цвет в соленьях грибы меняют на благородный темно-вишневый.

Как правильно солить черные грузди

В среде бывалых грибников черные грузди имеют много «домашних» наименований и одно из самых ласковых и распространенных – чернушки. Самые толстые, плотные и мясистые шляпки имеют грибы, которые выросли среди лиственных пород деревьев. Чернушки из хвойных лесов отличаются более тонкими шляпками. Хотя появляются эти грибы уже с середины июля до второй половины октября, но лучше всего собирать их с конца августа и всю первую половину осени. Дело в том, что черные грузди, выросшие в тепле, плохо хранятся, часто плесневеют при засолке. А грибы, собранные в холодную погоду, обладают более ярким вкусом и лучшей сохранностью.

Для соления черных груздей в домашних условиях важно правильно выбрать посуду.

Лучше всего для изготовления соленых грибов подойдут традиционные деревянные бочки и кадки, а также эмалированная или стеклянная посуда. Последние достаточно тщательно вымыть с содой и хорошенько просушить в духовке при высоких температурах.

С деревянными емкостями возни будет немного больше. В любом случае их необходимо вымочить в воде несколько дней, чтобы древесина смогла набухнуть и стать водонепроницаемой. Новые кадушки из дуба следует замочить не менее чем на 2 недели для полного удаления дубильных соединений, от которых и сами грибы, и рассол могут стать черными.

Кроме того, дубовые кадки моют жесткой щеткой и проливают кипящим раствором с добавлением каустической соды (5 г на 1 л воды), а также окуривают серой. Только в этом случае можно быть полностью уверенным в уничтожении всех бактерий, скопившихся в щелях кадушки.

Перед посолом черных груздей грибы необходимо сначала отсортировать по размеру. По возможности грибы разных размеров солят отдельно друг от друга. Если это нереально осуществить, то крупные грибы разрезают на несколько частей. Для соления обычно используют лишь грибные шляпки.

Поскольку растут чернушки в самой гуще лесной подстилки, то на них собирается множество природного сора. Поэтому процедура их очистки от мусора очень важна. Для тщательного удаления всех загрязнений применяют и губку, и жесткую щетку, и даже кухонный нож, когда требуется отскоблить самые трудно поддающиеся воздействию участки.

В конце процедуры очищенные грибы хорошо промывают под проточной водой, окончательно удаляя все мельчайшие загрязнения.

Настало время определиться с выбором способа засолки чернушек. Их существует два: горячий и холодный. Первый, более быстрый, предполагает обязательную варку грибов. Применяя холодный способ засолки груздей, обходятся без термической обработки, поэтому грибы получаются особенно вкусными, хрустящими и полезными. Конечно, холодный способ предполагает затрачивание большего количества времени на изготовление соленых грибов. Но многие хозяйки, тем не менее, выбирают именно его, потому что он дает следующие преимущества:

Холодным способом особенно удобно засаливать большое количество грибов, особенно при использовании деревянных кадушек.
Если урожай грибов собирается постепенно, на протяжении нескольких недель, то лишь холодный способ дает возможность засаливать чернушки в одной емкости, постепенно добавляя их туда по мере поступления из леса.
Для людей, требовательных к внешнему виду готовой закуски, именно холодный способ будет наилучшим, поскольку для него отбирают по возможности целые и плотные нестарые грибы.
Наконец, самые терпеливые будут вознаграждены совершенно неповторимым вкусом соленых груздей, в которых сохраняются в неизменном виде все полезные для здоровья компоненты.
И только грузди, засоленные холодным способом, могут похвастаться привлекательной хрусткостью и плотностью.

Сколько вымачивать черные грузди перед засолкой

Для того чтобы избавиться от горечи и едкости млечного сока в чернушках, существует лишь два способа: вымачивание и отваривание. Посолить черный груздь без отваривания можно лишь холодным способом. Поэтому процедура вымачивания является обязательной при такой засолке.

Очищенные и окончательно промытые грибы заливают холодной водой так, чтобы она покрывала их целиком. Сверху их можно прикрыть плоским блюдом, чтобы они полностью пребывали в водной среде. В воду иногда добавляют 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на литр, но можно замачивать грибы и без добавок. Самое главное – воду необходимо постоянно заменять на свежую. Лучше всего это делать 2 раза в сутки.

Вымачивать черные грузди перед засолкой можно от 24 часов до 5 суток. Точное время зависит от размеров грибов, от их возраста и иногда от того, где они произрастали. В среднем срок замачивания длится от 2 до 3 суток. Через несколько суток можно отрезать маленький кусочек мякоти гриба и попробовать его на вкус. Кусочек лучше затем выплюнуть. Если откровенной горечи уже не ощущается, то можно смело приступать к дальнейшему солению.

Еще одним признаком готовности груздей к дальнейшему засаливанию является то, что сменная вода остается светлой, но на ней появляется пена. В первые сутки вымачивания вода в грибах быстро темнеет.

Как засолить черные грузди, чтобы были хрустящими

Для любителей соленых хрустящих грибочков идеально подойдет любой рецепт засолки черных груздей холодным способом. Только таким способом можно получить плотные, а не раскисшие от соления грибы. Более того, грузди, засоленные холодным способом, обладают способностью продолжительное время сохранять свои хрустящие свойства – до 6-8 месяцев при хранении в подходящих условиях. Также дополнительную хрусткость соленым грибам придают листья дуба, вишни и хрена.

Черные грузди соленые холодным способом по традиционному рецепту

Традиционный рецепт изготовления соленых груздей предусматривает использование множества пряных и ароматных добавок, которые дополняют и улучшают вкус грибов. Засолить черные грузди будет несложно даже новичку, если использовать следующий пошаговый рецепт.

10 кг свежих чернушек;
500 г каменной соли крупного помола;
20 соцветий укропа вместе с семенами;
40 г черного перца горошком;
по 30 штук листьев черной смородины, вишни и хрена.

Процесс приготовления холодным способом состоит из следующих шагов:

Грибы перебирают и очищают от мусора, вырезая при необходимости подгнившие и заплесневевшие места.
Шляпки отделяют от ножек, оставляя буквально пару сантиметров.
В большой широкой емкости вымачивают грибы от 2 до 5 дней.
После вымачивания их промывают под текущей водой.
Подготавливают подходящую для соления емкость – кастрюлю, банку, ведро.
Все зеленые приправы промывают и просушивают.
Дно выбранной емкости застилают небольшим количеством листьев хрена, смородины и вишни с соцветиями укропа.

Как засолить черные грузди с укропом и чесноком

Сама технология соления черных груздей на зиму по этому рецепту ничем принципиально не отличается от традиционной холодным способом. В грибы добавляют обычно корзинки укропа вместе с семенами. Если свежих соцветий укропа найти не удается, можно просто использовать сухие семена укропа. На 10 кг чернушек нужно несколько столовых ложек семян.

Аромат чеснока может легко перебить аромат лесных груздей, поэтому его нечасто используют при солении. Некоторые бывалые грибники рекомендуют добавлять его в уже готовые соленые грибы. Но при желании сделать грибы с ароматом чеснока, его дольки нарезают небольшими кусочками и добавляют в начале процесса вместе с пряностями. На 1 кг грибов добавляют 3-4 дольки чеснока.

Засолка черных груздей с листьями хрена, смородины и вишни

Листья всех трех растений традиционно используют при изготовлении соленых чернушек холодным способом. Листья черной смородины добавляют закуске аромат. Вишневые листочки придают крепость и хрупкость. А листья хрена добавляют остроты и сохраняют плотную структуру соленых груздей.

Засолка черных груздей холодным способом с дубовыми и смородиновыми листьями

Если для соления чернушек удастся найти дубовые листья, то можно считать, что процесс будет происходить практически в тех же условиях, как и сотни лет назад. Ведь в те времена для изготовления соленых груздей использовали исключительно дубовые бочки, что придавало готовым соленьям ненавязчивый пикантный вкус и хрупкую упругость. А использование листьев черной смородины довершат общую картину гармоничных ароматов и вкусов.

На 10 кг груздей понадобится:

400 г соли;
30-40 дубовых листьев;
40-50 листьев черной смородины с веточками.

Как солить черные грузди холодным способом с корнем хрена и капустными листьями

5 кг чернушек;
8 больших и крепких листьев белокочанной капусты;
220 г соли;
1 крупного размера корень хрена;
20 соцветий укропа;
по 20 листьев вишни и черной смородины;
1 чесночная головка.

Приготовить соленые и хрустящие черные грузди по этому рецепту холодным способом совсем несложно:

Очищенные и перебранные грузди заливают соленой водой (20 г на 1 л воды) на 3-4 часа.
Затем грибы промывают и заливают их обыкновенной водой на 5-8 часов.
Капустные листы разрезают на несколько крупных частей.
Корень хрена и чеснок очищают и нарезают тонкими ломтиками.
В приготовленную посуду укладывают шляпками вниз вымоченные грибы слоями, толщиной в две шляпки, перекладывая слои хреном, чесноком и листьями вишни со смородиной.
Сверху последнего слоя располагают капустные листья, на которые помещают деревянный круг, а на него ставят тяжелый груз.
Оставляют емкость с грибами на 2 суток при комнатной температуре. За этот период перемешивают грибы не менее 2-3 раз.
Затем плотно уложить соленые грузди в чистые и сухие стерильные банки, залить выделившимся соком и поместить в холодильник или иное холодное место на 2 месяца.
По истечении этого срока соленые чернушки можно считать готовыми.

Как засолить холодным способом черные грузди с луком

Репчатый лук – это прекрасная добавка к любым видам грибов при засолке, и чернушки не являются исключением.

Готовят грибы по традиционному рецепту холодным способом, используя следующие компоненты:

одно 10-ти литровое ведро груздей;
330 г соли;
5-6 крупных головок лука репчатого.

Как солить в домашних условиях черные грузди с гвоздикой

Тем же самым холодным способом можно посолить чернушки с добавлением бутонов гвоздики. По этому простому рецепту засолки черных груздей используют всего несколько компонентов:

10 кг чернушек;
45-50 г крупной соли;
25 бутонов гвоздики.

Простой рецепт засолки черных груздей холодным методом

А для любителей природного вкуса грибов будет интересен следующий рецепт, в котором не используется ничего, кроме самих груздей и соли. Ведь чернушки отличаются собственным неповторимым, слегка терпким и смоляным привкусом.

Концентрацию рассола используют максимальную: на 1 кг грибов не менее 50 г соли. В остальном технология приготовления ничем не отличается от традиционной.

Черные грузди: засолка холодным способом по-алтайски

На Алтае солением чернушек занимаются уже много веков и для приготовления используют следующие ингредиенты:

10 кг груздей;
500 г соли;
20 зонтиков укропа;
5 головок чеснока;
по 5 ст. л. перца черного и душистого горошком;
20 бутонов гвоздики.

Процесс приготовления соленых грибов холодным способом традиционен и состоит из предварительного вымачивания и последующего раскладывания грибов послойно, перекладывая их специями. Грибы должны просаливаться около месяца под гнетом в прохладном помещении. Единственно, что необходимо при этом контролировать – чтобы соленые грузди постоянно были прикрыты жидким рассолом, иначе возможно появление плесени.

Холодная засолка черных груздей с лимонной кислотой

Лимонную кислоту можно добавлять к черным груздям и перед тем, как вымочить их для засолки, и во время самого процесса соления, после того, как грибы под тяжестью пресса выделят достаточное количество сока. Добавление лимонной кислоты способствует лучшей сохранности груздей и более быстрому их просаливанию.

На 10 кг чернушек добавляют 35 г лимонной кислоты.

Правила хранения черных груздей, засоленных холодным способом

Черные грузди, засоленные холодным способом, хранят при температуре от + 2 °С до + 8 °С. Если хранение происходит при более высоких температурах, то весьма вероятно их закисание и даже заплесневение.

Допускать промерзания соленых грибов также нельзя, поскольку это приводит к потере формы и распадению на мелкие кусочки.

Заключение

Солить черные грузди на зиму должна уметь всякая хозяйка, ведь эта традиционная русская закуска поможет и украсить праздничный стол, и помочь справиться с некоторыми заболеваниями.

Листья всех трех растений традиционно используют при изготовлении соленых чернушек холодным способом. Листья черной смородины добавляют закуске аромат. Вишневые листочки придают крепость и хрупкость. А листья хрена добавляют остроты и сохраняют плотную структуру соленых груздей.