Как правильно выбрать кальмары?
Существует более двухсот видов кальмаров. Рекомендуется покупать кальмаров в замороженном или охлажденном виде. Этот продукт относится к скоропортящимся разновидностям, поэтому без предварительного охлаждения его не реализуют и не хранят.
Замороженные и охлажденные кальмары реализуются в виде:
- тушек (целые кальмары);
- колец (нарезанные тушки кальмаров);
- филе (чаще всего это мясо больших кальмаров, реализовывать которые в целом виде невозможно).
Как выбрать кальмаров
Чистка кальмара – процедура довольно сложная и трудоемкая. Некоторые производители реализуют очищенные морепродукты. Покупать очищенных кальмаров лучше не стоит. Дело в том, что чистку тушки, не повредив ее, можно осуществить только руками. Для очистки большого количества кальмаров используются специальные составы, которые попросту разъедают пленку. Так происходит процесс чистки морепродуктов, которые появляются на прилавках магазинов. Кальмары после такой обработки теряют большее количество питательных веществ и свои вкусовые качества.
Рекомендуется покупать небольшие тушки кальмаров с неочищенной кожицей, реализуемые только в замороженном виде. При приобретении других видов морепродуктов (кольца и филе) риск покупки кальмара, обработанного химикатами, возрастает в несколько раз. Независимо от того, в каком виде продается продукт, к определению его качества всегда применяются одинаковые правила.
Какие кальмары надо покупать:
- если покупаются тушки кальмаров, то они должны легко отделяться друг от друга;
- пленка, покрывающая тушку кальмара никогда не бывает однотонной (ее оттенок может меняться от розоватого оттенка до серо-фиолетового);
- мясо хорошего кальмара может быть только белого или кремового цвета;
- тушка кальмара должна отличаться упругостью и плотной консистенцией;
- тушки кальмаров не должны иметь повреждений;
- если морепродукты продаются в контейнерах, то упаковка должна быть целой, без надрывов, проколов и иных повреждений;
- небольшие кальмары отличаются более выраженными вкусовыми качествами, чем крупные экземпляры;
- тушка кальмара должна сохранять свою форму (от покупки кальмаров в виде брикета стоит сазу отказаться).
Какие кальмары не надо покупать:
- слипшиеся тушки кальмаров покупать не стоит, в процессе приготовления они будут разваливаться и могут обладать горьким привкусом;
- слипшиеся тушки кальмаров могут также свидетельствовать о том, что их неоднократно замораживали и размораживали;
- изменение белого оттенка мяса кальмара происходит с возрастом (если окраска его не белая, то кальмар старый, а после приготовления он будет слишком жестким);
- кожа кальмара является лучшим индикатором свежести, поэтому очищенные морепродукты лучше не покупать;
- желтая или серая шкурка может быть только у несвежего кальмара;
- если мясо кальмара имеет оттенки или оно не белое, то кальмар неправильно хранился и уже начал портиться;
- изменение цвета мяса кальмара может возникать по причине наличия красителей в материале упаковки, но происходит это только в тех случаях, когда морепродукты размораживают, а затем снова замораживают;
- покупать просроченных кальмаров нельзя ни в коем случае, такой морепродукт может стать причиной серьезного отравления;
- крупные кальмары могут отличаться по вкусовым качествам (размер морепродукта обычно является показателем его возраста);
- если внутри упаковки есть иней или снег, то кальмары уже размораживались;
- тушки кальмаров, потерявшие свою форму, покупать не стоит.
Определить некачественных кальмаров можно по запаху. Если от кальмара отчетливо пахнет старой рыбой, то его вкус будет горьковатым, а в процессе варки он будет сильно пениться. Сварить старые морепродукты гораздо сложнее молодых особей.
Какие кальмары надо покупать:
когда варю кальмары вода почему то стала красной
Здесь легко и интересно общаться. Присоединяйся!
Да, шкурка кальмаров красит воду.
значит шкурку с кальмара не сняли перед варкой. промойте после варки их в воде и потрите руками, чтобы остатки шкурки слезли. ничего страшного
Как же без марли. Заклюют птицы и мухи осядут вместе стаями. Прямо после варки. Меняйте марлю с окон на новый занавес. Безжалостно. Жалеть не придется.
значит шкурку с кальмара не сняли перед варкой. промойте после варки их в воде и потрите руками, чтобы остатки шкурки слезли. ничего страшного
Кальмары — как выбрать
В мире насчитывается около двухсот видов кальмаров. Несколько десятков из них — объекты промысла. Но до прилавков наших магазинов доезжает от силы десяток. И даже в этом случае мало кто знает, чем один кальмар отличается от другого.
Как выбрать правильного кальмара – об этом Gastronom.ru рассказал заместитель главного товароведа компании «Меридиан» Олег Беляев.
Олег, покупая кальмары, мы редко задумываемся об их происхождении, а, как правило, выбираем между цельными тушками и филе. На что еще нужно обращать внимание, и какие вообще бывают кальмары?
Съедобных кальмаров насчитывается несколько десятков, но на российских прилавках представлены лишь некоторые из них. В первую очередь — командорский кальмар. Это единственный вид кальмара, который добывается в России промышленным путем.
Отлов приурочен к сезонам миграции и осуществляется в районе Курильских островов в марте-июле и сентябре-январе. Этот кальмар продается в виде неочищенной тушки около 35 см в длину, покрытой серо-фиолетовой кожицей, как правило, вместе с внутренностями. Товарный вид у него не очень, зато вкусовые качества отменные! Мясо командорского кальмара плотнее, чем у его собратьев, обитающих в южных морях. И он в несколько раз дешевле патагонского кальмара, поставляемого нам из Европы.
Патагонский кальмар — это филе?
Нет, патагонского кальмара тоже продают целиком. Он бывает красно-коричневым или коричневым, раза в полтора меньше командорского. К нам он поступает в основном от испанцев, которые ведут добычу патагонского кальмара в экономической зоне Фолклендских островов.
Получается, в Европе мы едим патагонских кальмаров?
Если вы их покупаете замороженными, то, возможно, это патагонский кальмар. А в свежем виде в странах Средиземноморья чаще всего встречается его ближайший собрат — кальмар обыкновенный, распространенный в Средиземном и Адриатическом морях.
Из чего же делают филе?
Филе делают из гигантских кальмаров, чаще всего перуанских. Производственные компании для дальнейшей переработки закупают как раз его. Но обычным покупателям я бы его не посоветовал.
Почему? Что с перуанским не так?
Ну, во-первых, из-за особенностей строения мясо гигантских кальмаров обладает сильным аммиачным привкусом, поэтому требует специальной обработки. Большая часть таких кальмаров после замораживания и брикетирования отправляется на обработку в Китай. Там их размораживают, что уже является грубым нарушением технологии. Затем чистят и вымачивают в специальном растворе. И уже очищенные, обработанные химическими средствами пласты повторно замораживают и отправляют на прилавки. Мы для своего производства закупаем кальмаров непосредственно в Перу и обрабатываем уже на месте. Но в розничной продаже такого филе не найти.
Во-вторых, у такого большого кальмара — 2 метра в длину и весом до 50 кг, мясо более жесткое, чем у кальмаров поменьше. Хотя есть у него и одно несомненное преимущество — абсолютное отсутствие паразитов из-за его достаточно высокой кислотности.
А каких еще кальмаров вы не советуете покупать?
Очищенных, так как очищенный кальмар минимум один раз подвергался разморозке и повторному замораживанию. Это сказывается на вкусовых качествах мяса — оно расползается и становится резиновым, а также на его питательных свойствах — полезных веществ в таком кальмаре практически не остается.
А кольца кальмаров можно покупать?
В основном кольца делаются из отходов гигантских кальмаров. Тут и жесткое мясо, и китайская обработка, и неоднократная разморозка. Лучше купить целую тушку и нарезать кольца самостоятельно.
Но как не ошибиться с выбором?
Мы уже определились, что тушка должна неочищенной и правильно замороженной. Определить сколько раз замораживался кальмар можно по количеству намерзшего на нем льда и по целостности кожицы. Льда должно быть не более 8% от общего веса кальмара, тушки должны легко отделяться друг от друга, а на кожице не должно быть разрывов.
Цвет кожицы может быть любым, он зависит от возраста и среды обитания кальмара. Но мясо под пленкой должно быть белым.
Если оно другого цвета, значит, кальмара уже размораживали, и мясо окрасилось в цвет пленки.
И еще, старайтесь выбирать кальмаров поменьше — их мясо более нежное и приятное на вкус.
Рецепты блюд из морепродуктов
Мы подобрали для вас несколько рецептов — с мидиями, креветками, осьминогами, кральмарами, раковыми шейками, морской капустой и морским коктейлем. См. далее.
Рецепты блюд из морепродуктов
Почему кальмары красные после варки
Знаете ответ на вопрос «Почему кальмары красные после варки», напишите его в комментариях
Знаете ответ на вопрос «Почему кальмары красные после варки», напишите его в комментариях
Почему вода розовая после варки кальмаров
Кальмары – не только вкусный, но и полезный морепродукт. Невысокая стоимость и доступность, делают его всё более востребованным. Однако возникает немало вопросов относительно этих моллюсков. Как правильно выбрать, хранить, готовить продукт, какого цвета должны быть тушки и вода при варке?
Мясо кальмара белое, разница в цвете вызвана наличием или отсутствием розовой пленки, покрывающей тушку. Если же само мясо имеет какой-то цвет, то это говорит о том, что кальмар уже размораживался, и мясо окрасилось в цвет кожицы. Неоднократная разморозка и заморозка продукта негативно сказывается на качестве и вкусе продукта. Также в этом случае стоит внимательно отнестись к вопросу свежести продукта. Если вода при варке пенится, а мясо расползается, скорее всего, перед вами несвежий моллюск.
Для термической обработки кальмаров и отделении кожицы, тушки опускают в горячую либо кипящую воду. Горячая вода (около 70 градусов) более предпочтительна, так как при отваривании в кипящей воде, тушки и вода могут окрашиваться в розовый цвет и приобретать неприятный запах. Такое окрашивание не несёт вреда для здоровья, однако уменьшает пользу от продукта, так как вымывает минеральные и азотистые вещества из него.
Ещё одной причиной, по которой при варке кальмаров вода может окрашиваться в розовый цвет, это наличие загрязнений, остатков его внутренностей. Для того, чтобы этого избежать, при самостоятельном потрошении кальмара, нужно тщательно ополоснуть тушки перед варкой.
Стоит убедиться, что причина розовой воды именно в тушках кальмара, а не в качестве воды. Изменение цвета может быть вызвано избытком меди в источнике воды (водопроводе или колодце). В этом случае стоит задуматься об установке фильтров для очистки воды. Суточное превышение нормы меди в организме чревато проблемами с желудочно-кишечным трактом и печенью.
Ещё одной причиной, по которой при варке кальмаров вода может окрашиваться в розовый цвет, это наличие загрязнений, остатков его внутренностей. Для того, чтобы этого избежать, при самостоятельном потрошении кальмара, нужно тщательно ополоснуть тушки перед варкой.
