Почему чернеет картофель после варки и как этого не допустить?
Картошка уже давно занимает лидирующие позиции на повседневном и праздничном столе. Ее подают как самостоятельное блюдо и используют в качестве ингредиента. Чтобы гарнир имел аппетитный вид, необходимо знать, почему чернеет картофель после варки и что нужно предпринять, чтобы этого избежать.
Как варить картофель?
Продукт перед варкой нужно промыть и очистить. Картошку лучше класть в соленую и горячую воду, а не в холодную. Так продукт сбережет больше витаминов и питательных веществ. Жидкость, в которой варился картофель, можно использовать для готовки вегетарианских супов и отваров.
Если варить «в мундире», то блюдо будет намного полезнее. Но следует учитывать, что на поверхности клубней и в кожуре присутствует гликозид соланин – это ядовитое и горькое вещество. Если картошка проросшая, то ее необходимо тщательно чистить. В том случае, когда продукт растет в удобренных почвах, после очистки его следует подержать в холодной воде около получаса.
Почему темнеет картофель?
Наверное, каждая хозяйка задумывалась о том, почему вареный картофель чернеет. Причина этого имеет химическую природу. В клубнях содержится аминокислота тирозин, которая начинает окисляться и образовывать пигмент меланин. Именно он окрашивает картофель в темный цвет.
В промышленных масштабах эта проблема решается с помощью сернистого газа (диоксида серы), которым обрабатывают продукт. Это вещество имеет восстановительные свойства. В домашних условиях картофель можно опустить в кипяченую воду и накрыть емкость крышкой, чтобы не попадал кислород.
Как избежать излишней мягкости картофеля?
При варке картошка становится мягкой из-за того, что разрушаются полимерные молекулы протопектина и переходят в молекулы пектина, который является растворимым. При этом из клубней выводятся катионы магния и кальция. Если вода жесткая, то этот процесс осуществляется намного медленнее. Поэтому в блюда картофель необходимо закладывать раньше, чем кислые приправы и продукты, иначе он останется непроваренным и жестким.
Как определить, какой картофель будет чернеть?
В попытках найти ответ на вопрос о том, почему чернеет картофель после варки, нужно иметь представление о причине этого явления. Потемнение после варки отличается от того, которое образуется на сыром продукте. Существует метод, который позволяет определить, какие клубни будут чернеть. Для этого нужно обработать картофель раствором азотистокислого натрия, в который добавлена разведенная соляная кислота, а после этого смазать едким натрием. В течение нескольких минут обработанный участок начнет краснеть.
Опасна ли потемневшая картошка?
Хозяек интересует не только то, почему при варке картофель чернеет, но и опасен ли он для здоровья. Специалисты утверждают, что такой продукт можно смело употреблять в пищу.
Садоводы рекомендуют соблюдать правильные пропорции удобрений. Синтез может нарушиться, если будет большое количество азота, но мало калия. Это приведет к накапливанию белков и аминокислот. Поэтому стоит позаботиться о достаточном количестве калия.
Чтобы избежать потемнения, нужно держать картошку до наступления заморозков в сухом и прохладном месте. Тогда клубни успеют обсохнуть и охладиться. Если сразу же поместить продукт в подвал, то произойдут физиологические изменения и клубни потемнеют при варке. В том случае, когда это сделать по каким-то причинам невозможно, необходимо подержать картофель перед приготовлением некоторое время в холодной воде.
Хранение и вентиляция
Чтобы разобраться в том, почему чернеет картофель после варки, полезно будет узнать правила его хранения. Потемнение может быть вызвано не только переуплотненной почвой, но и недостаточной вентиляцией при хранении. Это приводит к тому, что картошке недостаточно воздуха, и она начинает «задыхаться». Чтобы этого избежать, необходимо регулярно проветривать помещение и тщательно осматривать овощи, которые там находятся. Нельзя хранить продукты, которые начали подгнивать или имеют повреждения.
Температурные показатели и влажность также имеют значение. Испарина может вызвать быстрый рост плесени, которая поглощает кислород. Все влажные клубни следует хорошенько просушивать.
Сбор урожая и транспортировка
Ответом на вопрос о том, почему чернеет картофель после варки, может стать несоблюдение правил сбора урожая и транспортировки. Собирая картошку, нельзя бросать ее и допускать того, чтобы она повредилась. При хранении очень важно следить за тем, чтобы условия всегда были оптимальными.
Как готовить замерзший картофель?
Если продукт подмерз, размораживать его необходимо в холодной воде. Когда будет образовываться ледяная корочка вокруг картошки, нужно ее поменять и добавить немного соли.
Чтобы было легче очистить картофель «в мундире», после варки необходимо облить его холодной водой.
Секреты приготовления вареного картофеля
Опытные кулинары советуют во время приготовления картошки добавлять в воду немного уксуса. Это не только предотвратит потемнение, но и будет способствовать тому, что продукт не разварится.
Картофель «в мундире» не будет развариваться, если воду подсолить немного больше, чем требуется при обычной варке.
Те сорта картофеля, которые считаются мучнистыми, зачастую сильно развариваются, поэтому в воду стоит добавить рассол с огурцов или капусты, а затем еще немного уксуса. Варить такой продукт лучше на небольшом огне, чтобы крахмал набухал равномерно.
Одним из объяснений тому, почему чернеет отварной картофель, может быть то, что он «старый». В этом случае при варке можно добавить небольшое количество молока.
Если готовиться картошка будет не сразу после очистки, лучше держать ее в холодной воде, в которую добавлена капелька уксуса. Солить ее следует в начале варке, так сохранится больше витаминов и полезных компонентов.
Где держать очищенную картошку?
Мы уже разобрались в том, почему чернеет картофель после чистки. Это происходит из-за того, что соединения, которые содержатся в продукте, взаимодействуют с воздухом, а это, в свою очередь, вызывает процесс окисления. Этого можно избежать, если залить корнеплоды водой с добавлением уксуса.
Хозяек интересует не только то, почему при варке картофель чернеет, но и опасен ли он для здоровья. Специалисты утверждают, что такой продукт можно смело употреблять в пищу.
Почему синеет картошка после варки или жарки
Бывают случаи, когда клубни картофеля в процессе приготовления или уже после него приобретают неаппетитный синий оттенок. И потребителям, конечно, хочется понять, чем это обусловлено, и можно ли употреблять такой картофель в пищу. Рассмотрим же возможные причины явления ниже.
Факторы, способные привести к изменению цвета клубней
- Повышенное содержание в продукте крахмала. Сегодня все более популярными становятся сорта картофеля, насыщенные крахмалом и витамином С. После варки или жарки они могут синеть. Однако это никак не отражается на вкусовых характеристиках и на запахе клубней. Такую картошку употреблять в пищу разрешено.
- Повышенное содержание в продукте хлорогеновой кислоты. Это соединение может образовываться в картошке по причине недостатка в удобрениях, которые были использованы при выращивании клубней, калия, а также вследствие других ошибок в процессе внесения удобрений. И в данном случае продукт способен принимать синий, голубой или даже черный оттенок прямо в процессе приготовления. Одновременно ухудшится запах кушанья, так что будьте внимательны, поскольку такую картошку есть нельзя.
- Неправильное извлечение клубней из земли или их неграмотное хранение. К примеру, существуют такие виды картошки, которые, в случае хранения в теплых помещениях, потом синеют в процессе приготовления. Причем это может, как отражаться, так и не отражаться на вкусе продукта – все зависит от сорта.
Резюмируя выше сказанное, можно сделать вывод, что сам по себе факт того, что картошка посинела после варки или жарки, не должен вызывать больших опасений. Хуже, если это происходит непосредственно в процессе приготовления. А кроме того, опасной считается картошка, которая меняет не только цвет, но также вкус и запах.
Бывают случаи, когда клубни картофеля в процессе приготовления или уже после него приобретают неаппетитный синий оттенок. И потребителям, конечно, хочется понять, чем это обусловлено, и можно ли употреблять такой картофель в пищу. Рассмотрим же возможные причины явления ниже.
почему синеет вареная картошка
Не только посинеть, но и почернеть, и посереть может. В таких клубнях накапливается хлорогеновая кислота, которая во время варки образует с ионами железа прочные соединения темного цвета. Естественно, клубни уже не такие вкусные да и выглядят неаппетитно. Кислота эта накапливается в клубнях по нескольким причинам. Одна из них — калийное голодание. Его можно заметить летом: в начале листья приобретают темно-зеленую окраску с бронзовым оттенком, затем желтеют и наконец буреют, одновременно отмирает лист по краям. Укорачиваются междоузлия из-за неравномерного роста. Сначала отмирает нижний ярус, а затем остальные.
Профилактика: внесение в почву калийных удобрений (без хлора) .
Ухудшает качество картофеля недостаток кислорода в почве, особенно во время формирования клубней, а также нарушение режима хранения посадочного материала.
В целом
Большое количество крахмала приводит к такому эффекту. Окисление железа (а в картофеле, как и яблоке, его достаточно много) также приводит к такому явлению.
Профилактика: внесение в почву калийных удобрений (без хлора) .
Что сделать чтобы вареная картошка не синела?
Обычно я варю чищенный картофель только тогда, когда хочу подать на стол солёную рыбу или как гарнир к основному блюду . Чаще обычного для салатов я варю его в » мундире «, а затем чищу. В этом случае все витамины сохраняются, но лучше съедать отваренный картофель пока он горячий .
Если необходимо отварить очищенный картофель для салата , то есть одно средство, а именно советую его варить в слабо кипящей подсоленной воде с небольшим количеством уксуса. В этом случае картофель не потемнеет.
Для гарнира варите столько картофеля, чтобы не оставлять на » потом » ( в воду для него уксус не добавляем ).
Если необходимо отварить очищенный картофель для салата , то есть одно средство, а именно советую его варить в слабо кипящей подсоленной воде с небольшим количеством уксуса. В этом случае картофель не потемнеет.
Если синеет картошка после варки или жарки
Возможно, вы замечали, что иногда только что приготовленное блюдо из картофеля, такое ароматное и аппетитное, вдруг приобретает синеватый оттенок. Случается, что такая метаморфоза происходит еще в процессе приготовления. Что это значит, если синеет картошка после варки или жарки? Неужели несколько часов, проведенных на кухне, потрачены зря, и овощ непригоден для пищи?
Рассмотрим подробнее причины, которые приводят к изменению цвета картофеля.
Одна из распространенных причин – это высокое содержание крахмала в клубнях. В настоящее время большой популярностью пользуются сорта картофеля, в которых содержится большое количество витамина С и крахмала. Такие овощи после приготовления могут синеть. Но не стоит беспокоиться, изменение цвета никак не отразится на вкусе или запахе картофеля, и его смело можно употреблять в пищу.
Еще одно объяснение, почему картошка синеет после варки или жарки – высокое содержание в клубнях хлорогеновой кислоты. Это происходит по причине различного рода ошибок, допущенных во время удобрения овощей. Такой картофель может поменять цвет на голубой, синий и даже черный еще в процессе приготовления блюда. При этом также меняется запах и вкусовые качества клубней. Будьте осторожны, такой картофель кушать нельзя.
К изменению цвета могут привести нарушения правил хранения овощей. Некоторые сорта картофеля, если они хранились при повышенной температуре, впоследствии могут приобретать синеватый оттенок в процессе варки или жарки. Иногда это может привести к ухудшению вкусовых характеристик блюда, все зависит от того или иного сорта овоща.
Из всего вышеописанного можно сделать вывод, что, если картофель посинел во время приготовления – это еще не повод для паники. Настораживать должно изменение вкуса и запаха овоща. В этом случае лучше не рисковать и не употреблять приготовленное блюдо в пищу.
Еще одно объяснение, почему картошка синеет после варки или жарки – высокое содержание в клубнях хлорогеновой кислоты. Это происходит по причине различного рода ошибок, допущенных во время удобрения овощей. Такой картофель может поменять цвет на голубой, синий и даже черный еще в процессе приготовления блюда. При этом также меняется запах и вкусовые качества клубней. Будьте осторожны, такой картофель кушать нельзя.
