Содержание

Изменения в мясе после убоя животных

После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и физико-химические процессы, которые в значительной степени определяют его качество и технологические свойства.

Мясо, полученное от только что убитого животного (парное), в течение первых 2—3 ч имеет нежную консистенцию, высокую влагоудерживающую способность и набухаемость. В последующем консистенция, влагоудерживающая способность и набухаемость мяса ухудшаются, мясо делается жестким и сухим. Однако при дальнейшей выдержке в определенных условиях в течение нескольких дней мясо становится нежным и ароматным, приобретает хорошие вкусовые качества, из него выделяется мясной сок. Это объясняется тем, что в мясе происходят сложные процессы ферментативного характера, которые принято называть созреванием мяса.

Процесс созревания мяса условно подразделяют на следующие фазы: посмертное окоченение, размягчение (собственно созревание) и глубокий автолиз. Каждая из фаз четко разграничивается изменением качественных показателей.

Посмертное окоченение обычно наступает через 3—6 ч после убоя животного. На появление признаков окоченения и степень его развития оказывают влияние различные факторы, в том числе состояние животного перед убоем, упитанность и т.д. Окоченение мяса здоровых животных продолжается в среднем 24 ч, летом оно протекает быстрее, чем зимой, У больных, утомленных и истощенных животных окоченение начинается позднее и проходит менее заметно. Окоченение мышц, выполнявших при жизни животного большую нагрузку, происходит быстрее.

Биохимические процессы в мышечной ткани характеризуются в первую очередь распадом аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) с образованием фосфорной кислоты. При этом выделяется энергия, которая превращается в механическую энергию сокращения мышц. Вслед за этим под действием ферментов существенно изменяется гликоген, который распадается до молочной кислоты, что также сопровождается выделением определенной энергии. В результате накопления молочной и фосфорной кислот рН мяса снижается до 5,6. Видимое начало окоченения наблюдается при рН 6,3. Под действием молочной кислоты происходит распад протеинатов кальция и магния в мышечных волокнах, а также фосфатов кальция внутримышечной соединительной ткани. Освободившиеся кальций и магний активизируют деятельность белков, обладающих ферментативными свойствами (миозин).

Снижение содержания АТФ в мышечном волокне приводит к соединению белков актина и миозина с образованием белкового комплекса—актомиозина, в результате чего уменьшается количество активных концевых групп, способность мышечной ткани, повышается жесткость и уменьшается влагоудерживающая способность мяса. В этот период белки не распадаются, но существенно изменяются свойства амфотерных веществ и коллагеновых волокон внутримышечной соединительной ткани, их разваримость и растворимость снижаются да минимума.

Одновременно изменяется структура мышечных волокон, частично разрушаются связи миофибрилл с саркоплазмой, мышцы отвердевают и укорачиваются. Начало окоченения мышц наступает тем позже, чем выше первоначальный уровень АТФ и больше начальная величина рН, а продолжительность окоченения тем дольше, чем меньше скорость распада АТФ и ниже конечная величина рН.

Большое содержание в мышцах гликогена содействует сохранению АТФ и низкому значению рН. Окоченение мышц хорошо упитанного и отдохнувшего скота, а также задних частей туши, которые содержат больше гликогена и меньше молочной кислоты, наступает позже и длится дольше по сравнению с мясом неупитанного, утомленного, находящегося в состоянии стресса перед убоем животного, а также по сравнению с мясом передних частей туши.

На процесс окоченения оказывает влияние температура воздуха. Низкая температура замедляет скорость течения биохимических процессов. При 18— 20° окоченение туши крупно скота длится около суток, при 0° — двое суток.

Вторая фаза созревания мяса характеризуется прогрессирующим размягчением и появлением специфическим вкусовых и ароматических веществ. Мясо приобретает нежную консистенцию и сочность. При варке получают прозрачный бульон со специфическим приятным вкусом и ароматом, мясо хорошо разжевывается и легко усваивается. Мясо становится нежным в результате распада актомиозинового комплекса на актин и миозин, при этом активизируются протеолитические ферменты (катепсины), которые осуществляют частичный протеолиз белков, в частности миозина, благодаря чему возрастает количество карбоксильных групп в белковой молекуле, связывающих калий. Белки приобретают много положительных зарядов, что увеличивает их гидратацию и нежность. Кроме того, под влиянием катепсинов происходит частичный протеолиз коллагена и эластина внутримышечной соединительной ткани с образованием растворимых продуктов распада.

Одновременно наблюдается увеличение растворимости основного вещества клеток соединительной ткани и накопление мукополисахаридов. Молочная кислота способствует набуханию и размягчению коллагеновых волокон и частичному превращению их в глютин. В результате этих изменений улучшается разваримость мяса.

Нежность мяса находится в зависимости от количества внутримышечной соединительной ткани, и чем больше в ней растворимого при варке мяса коллагена, тем мясо мягче. Следовательно, те части туши, которые содержат много соединительной ткани (лопаточная, шейная, брюшная и др.), а также туши старых и малоупитанных животных надо выдерживать для созревания более длительный срок, чем части туши с относительно малым ее содержанием (задняя, поясничная и др.) или мясо упитанного и молодого скота. Нарастанию нежности мяса и повышению гидрофильности белков способствует, и увеличение содержания свободного кальция в мышцах. Повышение влагосвязывающей способности мяса при созревании снижает потери массы при варке.

Гистологические изменения мышечной ткани на этой фазе созревания мяса представлены набуханием и разрыхлением мышечных волокон. Ароматические и вкусовые свойства мяса образуются в результате накопления продуктов автолитического распада небелковых веществ летучих карбоксильных соединений, расщепления нуклеопротеидов, протеолиза белков и распада полипептидов. В мясе увеличивается содержание свободных аминокислот, инозиновой кислоты, гипоксантина, жирных кислот и других веществ, которые имеются в малых концентрациях. Цвет мяса в процессе созревания существенно не изменяется.

Принято, что созревание мяса должно проходить при температуре, близкой к 0°. Говядину выдерживают не менее трех суток, баранина и свинина созревают в более короткие сроки. При охлаждении мяса минусовых температур (минус 2-5°) биохимические процессы в нем замедляются в 2-3 раза, а при замораживании парного мяса (минус 18-20°) заканчиваются только к 7—8-му месяцу хранения. Процесс созревания ускоряется в размороженном мясе, особенно если оно были заморожено в парном состоянии.

Характерные признаки созревшего мяса следующие: появление на поверхности туши «сухой корочки», напоминающей пергаментную бумагу, специфического слегка кисловатого запаха, упругой консистенции и кислой среды внутри мышц. Для определения степени созревания мяса могут быть использованы гистологические и физико-химические показатели. В мясе, полученном от больных, переутомленных или тощих животных, содержится мало гликогена, а следовательно, не образуется достаточного количества молочной кислоты, все процессы созревания протекают поверхностно. Такое мясо обладает низкими вкусовыми и кулинарными признаками, хуже усваивается организмом, плохо хранится. При длительном хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии в нем происходят глубокие автолитические процессы, под влиянием которых белки и жиры распадаются на более простые, в результате чего изменяются консистенция, вкус, запах и цвет мяса. Эти изменения характерны для глубокого автолиза. Цвет мяса приобретает коричневый оттенок, дряблую консистенцию, появляется затхлый запах, из него выделяется мясной водянистый сок. Поверхность мяса становится влажной, в ней накапливается много продуктов распада белков, в том числе щелочного характера. В результате развития гнилостной микрофлоры такое мясо быстро портится.

Микробиологические процессы. Достижение главной цели охлаждения -торможение развития нежелательной микрофлоры- представляется достаточно сложной задачей. Повышение температуры приводит к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов. Так, мезофиллы не способны размножаться ниже 5-10 о С. Эффект воздействия пониженных температур на микробную клетку может быть обусловлен нарушением сложной взаимосвязи метаболических реакций в результате различного уровня изменений их скоростей и повреждением молекулярного механизма активного переноса растворимых веществ через клеточную мембрану. В отличие от мезофилов психрофилы способны расти достаточно быстро при 0-5°С.

Таким образом, охлаждение до температуры, близкой к точке замерзания тканевой жидкости, не исключает возможность порчи мяса. Однако развитие микрофлоры резко затормаживается и тем больше, чем ближе температура мяса к точке замерзания тканевой жидкости. Из бактерий в мясе обнаруживаются кокковые формы (Micrococcus, Staphylococcus), палочковидные неспоровые (Pseudomonas, Achromobacter, Aeromonas, Escherichia, Aerobacter, Proteus, Salmonella, Lactobacillum, Microbacterium), палочковидные спорообразующие (Bacillus, Clostridium) и др.; плесневые грибы представлены Micor, Penicellium, Cloclosporium и др., дрожжи — Torulopsis, Rhodotorula и др.

Основной причиной порчи охлажденного мяса являются размножения психрофильной аэробной микрофлоры. Наиболее активными из этой группы являются бактерии рода Pseudomonas. Развиваясь при подходящих условиях на мясе, гнилостные микроорганизмы разрушают питательные вещества и выделяют такие продукты жизнедеятельности, которые резко ухудшают органолептические свойства мяса и могут обладать токсичностью. Потагенные и токсигенные бактерии (Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens), выживая на мясе при низких температурах, могут являться причиной пищевых отравлений в случае создания условий для их развития.

Скорость распространения микроорганизмов в толще мяса зависит от вида микрофлоры, свойств мяса и внешних условий, в первую очередь от температуры. При температуре близкой к 0°С, в среднем микроорганизмы за 30 суток проникают на глубину до 1 см. Аэробы подготавливают условия для анаэробов, которые начинают развиваться в первую очередь вблизи суставов, костей, в крупных кровеносных сосудах и кровяном русле, выделяя продукты с крайне неприятным запахом.

Плесени начинают размножаться прежде всего на тех участках поверхности мяса, возле которых затруднена циркуляция воздуха: затылочная впадина, зарез, паховые складки, внутренняя поверхность ребер, за редким исключением они не проникают вглубь тканей более чем на 2 мм.

В обычных условиях хранения мяса в полутушах и крупных отрубах наиболее ранним признаком порчи мяса является появление слизи на его поверхности. Поверхность становится липкой, ухудшается товарный вид мяса, меняется его вкус и запах.

Размножение микробов на поверхности мяса начинается после небольшою периода задержки и идет с нарастающей скоростью до достижения максимума числа микробов, при котором становится заметным ослизнение.

Эффективность подавления жизнедеятельности зависит не только от конечного уровня температур, но и темпа теплоотвода. Помимо температуры на стабильность свойств мяса в отношении развития микробиологических процессов при охлаждении и последующем хранении влияют первоначальное количество микроорганизмов на поверхности мяса, величина рН, влагосодержание поверхностных слоев мяса.

Степени обсемененности мяса микрофлорой зависит от условия содержания, транспортирования и подготовки к убою скота, санитарно-гигиенических режимов переработки туш, обескровливания, съемки шкур, нутровки, зачистки. На 1 см 2 поверхности свежего мяса при соблюдении санитарных требований переработки насчитываются тысячи или десятки тысяч микроорганизмов. Качественный состав микрофлоры разнообразен и включает бактерии приблизительно 20 родов, 10 родов плесневых грибов, а также дрожжи.

Предельные значения рН среды для микроорганизмов колеблются от 4,0 до 9,0. В этом интервале у большинства из них оптимальные значения рН лежат в узкой области и для бактерии соответствуют величинам концентрами водородных ионов, близким к нейтральным. Несмотря на то, что цитоплазматическая мембрана малопроницаема для ионов водорода, отклонения величины рН от оптимальной могут существенно тормозить рост микрофлоры. Концентрация ионов водорода среды влияет на ферментативные системы клеточных мембран, ответственных за активный транспорт биологически важных веществ.

Смещение рН в кислую сторону в результате накопления молочной кислоты при автолизе мяса повышает его стабильность к микробиологической порче. Уровень величины рН зависит от содержания гликогена в мышечной ткани после убоя и интенсивности его распада при хранении мяса. Сроки хранения охлажденного мяса с рН выше 6,2 сокращаются более чем в 2 раза.

Одновременно наблюдается увеличение растворимости основного вещества клеток соединительной ткани и накопление мукополисахаридов. Молочная кислота способствует набуханию и размягчению коллагеновых волокон и частичному превращению их в глютин. В результате этих изменений улучшается разваримость мяса.

Чем отличается замороженное мясо от парного, плюсы и минусы?

О свойствах замороженного мяса и парного ( мясо которое не подвергался ни разу заморозке ) мы знаем, но не по нашей воле приходится употреблять в основном замороженное мясо.

После заморозки мясо теряет свои основные качественные свойства и отличается оно от парного мяса свойственным признаком охлажденному мясу это признак в том что с размороженного мяса течет красная жидкость в смеску с водой и кровью, этим и отличается охлажденное ( замороженное ) мясо от парного не охлажденного ( не замороженного) мяса.

У замороженного мяса есть только один плюс, это длительный срок его хранения. Невозможно сравнивать по вкусовым качествам его со свежим, парным. Не вдаваясь в химиобиологические нюансы по качественному отличию белков и жиров в этих двух предлагаемых образцах, тем не менее стоит упомянуть, что многие полезные аминокислоты и витамины, содержащиеся в мясе, после заморозки теряют свои свойства.

Придя на рынок, всегда обращаю внимание на содержимое лотка, в котором находится мясо. Если там скопилась жидкость (не кровь, а красноватая жидкость ), то это мясо просто ловко разморозили. Свежее парное мясо через некоторое время после разруба перестает течь, это его существенное отличие от оттаявшего.

Но парное мясо долго не сохранить, поэтому приходиться его замораживать, что поделаешь, придется повару проявить побольше своей профессиональной выучки.

Могу сказать что если мясо хорошо замороженно и не подвергалось заморозке несколько раз, то оно вполне полезно. Но если оно замороженно слишком долго, то вред оно нанесет огранизму такойже как и несколько раз размороженое мясо, поскольку в нем образуеться большое количество перекиси лепидов, а они уже в нашем организме начинают превращятся вьсвободные радикалы, и вывести их смогут только антиоксиданты.

Про парное мясо могу сказать что оно через 2-5 часов становиться посмертно окоченевшим, т.е окончательно умерло, и становиться жестким как его не готовь. А по истечению суток с помощью физико химических превращений мясо преобретает нежную консистенцию и свойственный ему вкус и аромат. Поэтому мясо не отправляеться сразу после убоя на прилавок, а висит в прохладном помещении скотобойни до следующего дня. А на прилавках хоть оно и назыаается парным, оно уже не парное.

В этом небольшое отличие мяса, а схожесть замороженного и парного мяса в том, что и то и другое при варке желательно слить первый бульон, когда он только закипел, поскольку в нем много трупных ядов, мочевины, мочевой кислоты и креатинина. За полезные вещества переживать не стоит, в первом бульоне их не будет, если его слить сразу после закипания, а не варить. Белок в мясе после закипания сворачиваеться и закупоривает мясо снаружи, придавая ему серый цвет, и запечатывая полезности внутри. После смены воды можно смело варить мясо дальше.

У замороженного мяса есть только один плюс, это длительный срок его хранения. Невозможно сравнивать по вкусовым качествам его со свежим, парным. Не вдаваясь в химиобиологические нюансы по качественному отличию белков и жиров в этих двух предлагаемых образцах, тем не менее стоит упомянуть, что многие полезные аминокислоты и витамины, содержащиеся в мясе, после заморозки теряют свои свойства.

Просто о мясе. Созревание мяса

После убоя в мясе происходит посмертное окоченение туши, мышцы становятся упругими и слегка укорачиваются, мясо постепенно теряет теплоту тела, т.е. перестает быть парным, становится жестким и грубым.

При температуре 15…20°С полное окоченение происходит через 3-5 часов после забоя, а при температуре 0…2°С – через 18-20 часов. И начинается

Созревание мяса

вызревание или ферментация — процесс, при котором происходит расслабление, размягчение мышечных волокон

Под действием собственных ферментов мясо как бы начинает как бы самопереваривать самоё себя. Это сложный и до сих пор не до конца изученный биохимический процесс распада, разложения углеводов и гормонов стресса (адреналина, норадреналина), сопровождающийся синтезом АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) и образованием молочной кислоты, в результате чего повышается кислотность мяса, оно становится сегментированным, а также сочным, нежным, ароматным и более устойчивым к бактериальной порче.

При этом состояние соединительных тканей мяса остается практически неизменным, в результате нежность различных отрубов мяса одного и тоже же животного, а также одинаковых отрубов различных животных оказывается неодинаковой – нежность мяса тем выше, чем меньше соединительной ткани оно содержит, а мясо молодых животных нежнее, чем старых.

Время созревания мяса

В зависимости от вида и состояния здоровья животного, пола, возраста, упитанности и способа убоя, а также от условий хранения мяса – температуры, воздухообмена и других факторов – время созревания мяса варьируется.

Мясо молодняка созревает быстрее, чем мясо взрослых животных, мясо коров – быстрее, чем волов, быков, мясо менее упитанных животных – быстрее, чем более упитанных. Мясо в виде целой туши – быстрее, чем в виде отрубов, кусков, мясо от передних частей туши – быстрее, чем от задних частей туши.

У созревшего мяса исчезает жесткость, мясо приобретает упругость, сочность, нежность и присущий ему приятный запах, на поверхности образуется пленка, при надавливании пальцем ямка быстро и полностью восстанавливается.

Время созревания мяса КРС при температуре 18…20°С – не менее двух суток, овец – сутки, а птицы – до 10 часов. При более низкой температуре, 8…10°С мясо КРС созревает около пяти суток, а при 0°С – до двух недель. В большинстве случаев продолжительность выдержки мяса не должна превышать 5-6 суток, иначе при его дальнейшей механической обработке (обвалка, жиловка) будут большие потери мясного сока. Перед замораживанием мясо достаточно выдержать в течение суток-двух.

Если мясо не подвергать никакой консервации и/или переработке, то процесс созревания мяса в конечном итоге из легкой ферментизации превращается в откровенное гниение.

Даже в мясе, которое подвергнуто заморозке до -6°С сразу же после убоя, парным, процесс созревания, пусть и очень медленно, но продолжается.

Ферментизация мяса останавливается только при -30… -40°С и возобновляется как только мясо разморозится, причем с большей скоростью и с лучшим результатом по части нежности и аромата, чем в случае немороженного мяса.

Процесс созревания возможно ускорить не только повышением температуры среды, но также электростимуляцией током высокого напряжения, введением рассолов, содержащих фосфаты, ферментные препараты, бактериальные закваски, содержащие молочнокислые микроорганизмы, молочные сыворотки, а также посредством механической обработки (мясо механической обвалки).

Мясо молодняка созревает быстрее, чем мясо взрослых животных, мясо коров – быстрее, чем волов, быков, мясо менее упитанных животных – быстрее, чем более упитанных. Мясо в виде целой туши – быстрее, чем в виде отрубов, кусков, мясо от передних частей туши – быстрее, чем от задних частей туши.

Хранение мяса после убоя

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Господа поделитесь опытом, как и при какой температуре можно хранить мясо или туши забойных животных и птицы. И сколько по времнени?

Видимо не хранят. Все сразу продается)))

Михалыч, завтра поищу, где-то в книжке какой-то видел

Михалыч, нашел
при 20 градусах — двое суток, при 15 — 3 суток, при 10 — 5 суток, при 5 — 8 суток, при 0 — 15 суток.
Сам не проверял, нет нужды, больше двух дней не весит, либо раскупают, либо в камеру морозильную убираем.

Здравствуйте Михалыч!
Я не храню более суток — забил — на следующий день повёз клиентам.

Привет Михалыч, Алексей, Юра У меня и мыш в холодильнике более часа не держится, всё сметаем

Уважаемый Михалыч!Около шести часов после забоя в мясе идут биологические процессы, так называемое «созревание» ,отсюда вывод ,за мясо можно это время не волноваться и если на улице плюс 20 или 30, а мясо лежит вне холодильника, то с ним ровным счётом ничего не будет.Даже рекомендуется парное мясо не класть в холодильник.
Не знаю ,может быть вы это имели ввиду?

На сколько мне не изменяет память(чем я грешен иногда), но мясо выдержанное при минимальной температуре подвержено ферменатизации. что обуславливает её наивысшее вкусовые качества, не даром тесть мне говорит! мясо не только должно остыть но и недельку повисеть в амбарушке, чтоб ненужный запах ушол ,а вкус остался

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Это видео недоступно.

Очередь просмотра

Удалить все
Отключить

YouTube Premium

Как выбрать доброкачественное свежее мясо

Хотите сохраните это видео?

Пожаловаться

Пожаловаться на видео?

Понравилось?

Не понравилось?

Как выбрать доброкачественное свежее мясо
00:09 Свежесть мяса можно определить по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки.

00:26 Доброкачественная говядина должна иметь цвет спелой малины, ровную, блестящую поверхность, запах должен быть приятным. Свежесть немороженого мяса можно определить следующим способом — при надавливании на него пальцем ямка должна мгновенно исчезать. У мороженой говядины цвет розовый, практически такой же, как у телятины. Жир должен быть белого цвета. Серый жир свидетельствует о недоброкачественности продукта.

00:55 Определить свежесть замороженного мяса поможет пробная варка: из доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира; бульон из несвежего мяса мутный, с неприятным запахом и мелкими «блестками» жира.
01:25 Протыканием мяса разогретым ножом тоже можно определить свежесть мяса, поскольку может быть так, что запах наружных слоев нормален, а в толще мышц уже начался процесс гниения.

01:38 По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное и замороженное, и признаки доброкачественности у каждого из них свои.
01:47 Остывшее мясо — это мясо выдержанное в течение 6 часов после убоя в естественных условиях или в охлаждаемых камерах. Охлажденное мясо имеет в толще мышц у костей температуру 0-4С. Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц у костей не выше -6С.

02:07 Признаки Доброкачественного остывшего и охлажденного мяса.

03:03 К дефектам мяса относят загар, ослизнение, плесневение, кислое брожение, пигментацию, потемнение.

04:04 Свежесть мороженого мяса.

СТАВЬТЕ ЛАЙКИ и ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал, если вам оказалось полезным видео «Как выбрать доброкачественное свежее мясо» и другие видео нашего канала!