Крема Из Взбитых Сливок И Заварные Белково Сбивные Используются

Крема Из Взбитых Сливок И Заварные Белково Сбивные Используются

Различают следующие основные виды кремов: масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные. При обычной технологии приготовления крема используют масло взбивного производства. Масло поточного производства используется только при значительном изменении рецептуры.

Белковые кремы. Белковые кремы — взбивной сырцовый и заварной (безе)—приготавливают слежющим образом. Охлажденные белки взбивают во взбиЕальной машине на мало скорости (7—10 мин), а затем на большой и добавляют к взбитым белкам около 15% количества сахарной пудры, предусмотренного рецептурой; после взбивания в течение 7—10 мин вводят октальное количество сахарной пудры. Готовность крема определяют по легкости отделения пены от веничка.

Заварной крем (6tefe:) готовят аналогичным образсЛ но к взбитым белкам в процессе взбивания добавляют горячий уваренный сироп, после чего продолжают взбившие еще 1 — 3 мин. Сахарный сироп готовят так же, как Тля крема гляссе. Изделия (торты, пирожные), отделанные сырцовым белкОЬым кремом, обычно колеруют — помещают в пекарский шкаф для фиксации крема (температура 220—240°С). Украшения пзбел- ково-заварного крема колеруют при 80—100° С.

Заварные кремы. Для приготовления заварных кремов молоко, смешанное с сахаром, кипятят 1—2 мин. В сгка nacfceрованную и охлажденную муку добавляют яйца, растирают, вливают подготовленное молоко и полученную мссу нагревают при постоянном помешивании до 95° С, после чего добавляют масло, ванильную пцдру. Масщ выгружают на мраморный стол п охлаждают в течение 15—20 мин. После охлаждения решнвают с кремом шарлот в количестве, предусмотренном по рецептуре. Крем имеет вязкую консистенцию и поэтому используется как наполнитель и для прослойки выпеченных полуфабрикатов.

Сливочные и сметанно-сливочные кремы. Для приготовления данньг кремов применяют сливки с высощм содержан§а1 жира (не менее 35%) и сметану высшего сорта. Допускается использование смеси сметаны со сливками в соотношении 1 :2,5. Крем из взбмвных сливок (сливочный) широко используется в Прибалтийских республиках.

Сливки взгвают при температуре нДвыше 7° С, перед взбиванием их выдерживают при температуре 2—4° С в течение 24— 36 ч, так как свежие сбивки плохо взбиваются. Поаде взбивания в сливки добавляют сахарную пудру и осторожно перемешивают. Изделия со сливками хранят при температуре не выше 4° С. Их использование допускается в течение 3 ч.

Сметанные и сливочно—сметанные кремы. Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без признаков брожения, без резкой кислотности.

Сметанные и сливочно—сметанные кремы. Крем.
Кремы. Рецепты приготовления. 41. Крем заварной ванильный.

Белковые кремы.
Ароматизированные заварные кремы.
Ароматизированные сливочные кремы. Сметанные и сливочно—сметанные кремы.

Основные сливочные кремы. Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. Приготовление этого крема требует обязательного соблюдения ряда условий.

Сметанные и сливочно—сметанные кремы.
70. Сливочно—сметанный крем. Для 400 г крема: 1 стакан сливок 20- или 35%-ной жирности * 2 ст. ложки сахарной пудры * 4 ст. ложки сметаны 30%-ной жирности * 5 г ванильного сахара.

Сваренный крем охладить. 37. Крем заварной воздушный (основной). Для 400 г крема: 1 стакан молока или сливок * 4 ст. ложки сахарного песку * 4 яйца. Отделить желтки от белков.

Белковые кремы. Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром.
32. Крем белковый заварной (основной). Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку.

Заварной крем (6tefe:) готовят аналогичным образсЛ но к взбитым белкам в процессе взбивания добавляют горячий уваренный сироп, после чего продолжают взбившие еще 1 — 3 мин. Сахарный сироп готовят так же, как Тля крема гляссе. Изделия (торты, пирожные), отделанные сырцовым белкОЬым кремом, обычно колеруют — помещают в пекарский шкаф для фиксации крема (температура 220—240°С). Украшения пзбел- ково-заварного крема колеруют при 80—100° С.

Крема Из Взбитых Сливок И Заварные Белково Сбивные Используются

Белково-сбивной крем представляет собой пышную пенообразную массу белого цвета, получаемую взбиванием яичных белков с рафинадной пудрой или сахарным сиропом.

Он используется для отделки и наполнения выпеченных полуфабрикатов.

Для прослойки его не употребляют, так как под тяжестью он теряет пышную нежную структуру и легко выдавливается.

Влажность белково-сбивного крема — 30 ± 2 %.

По способу производства крем белково-сбивной может быть сырцовым и заварным.

К этой же категории полуфабрикатов относят крем «Зефир», в рецептуру которого входит фруктовая начинка.

При производстве белково-сбивного сырцового крема охлажденные яичные белки взбивают в течение 7—10 мин, постепенно увеличивая скорость взбивания, затем добавляют рафинадную пудру в количестве 20 % от рецептуры, смесь взбивают 10 мин.

В массу вносят оставшееся количество рафинадной пудры, взбивают еще 3—5 мин и в конце взбивания добавляют ванильную пудру.

Готовая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой нерасплывающейся пены. Влажность крема — 27 ± 2 %.

Плотность — 0,35—0,40 г/см3.

Такой крем используется незамедлительно, так как его структура слабая и он быстро оседает из-за наличия 73 % воздушной фазы.

Отделанные сырцовым кремом изделия для снижения микрофлоры, закрепления формы и образования светло-бежевой корки помещают в нагретую до 220—230 °С печь на 2—3 мин.

Для белково-сбивного заварного крема готовят сахарный сироп увариванием 80-85 % сахара-песка и воды в соотношении 4 : 1 до температуры 118-120 °С.

Взбивают охлажденные белки 7—10 мин сначала на малой скорости, затем на большой.

К взбитым белкам добавляют 15-20 % сахара, предусмотренного рецептурой, и смесь взбивают еще 10 мин.

Не прекращая взбивания, во взбитые белки струйкой вливают горячий сахарный сироп и массу взбивают 1—3 мин.

Влажность крема — 28—32 %.

Готовый крем представляет собой пышную, белую, слегка тягучую массу.

Белковый заварной крем не требует термической обработки, так как он имеет повышенную формоудерживающую способность и обладает микробиологической стойкостью.

Зефир — это густая пенистая желеобразная масса, получаемая взбиванием яичных белков, сахара-песка и фруктовой начинки.

По структуре зефир близок к белково-взбивным кремам.

Во взбивальной машине взбивают охлажденные яичные белки в течение 7—10 мин сначала на малой скорости движения венчика, затем на большой, добавляют 15-20 % сахарного песка и продолжают взбивание еще 8-10 мин.

Не прекращая взбивания, к взбитым белкам тонкой струйкой добавляют горячую уваренную начинку и горячий раствор агара (предварительно промытый
и растворенный в 20 частях воды при нагревании) или желе.

Массу взбивают еще в течение 3 -4 мин, в конце взбивания вносят пищевую краску.

Крем белковый на агаре.

Сахарный сироп уваривают в варочном котле (соотношение сахара и воды — 4 : 1) до температуры 118 °С.

Предварительно вымоченный в проточной воде агар нагревают до полного его растворения.

Взбивают белки сначала на малой скорости рабочего органа, затем, когда на поверхности белков появится пена, скорость увеличивают.

Взбивание продолжают, пока объем белков не возрастет в 6 -7 раз.

Взбитая масса должна быть плотной и устойчивой.

В готовые белки тонкой струйкой вливают уваренный сахарный сироп, вводят лимонную кислоту и добавляют растворенный агар.

Взбивают всю массу, ароматизируют, при необходимости вводят красители.

Крем используют в теплом виде, так как в присутствии студнеобразователя он быстро застывает и сохраняет приданную ему форму.

Крем фруктово-белковый.

Взбивают белки до увеличения массы в 6—7 раз и затем порциями добавляют рафинадную пудру, фруктово-ягодную подварку и продолжают взбивать 3—6 мин.

В конце взбивания вводят ванильную пудру.

Крем белково-фруктовый с желатином.

Сахарный сироп уваривают в варочном котле (соотношение сахара и воды — 4 :1) до температуры 118—120 °С (содержание сухих веществ — 89-90 %).

Желатин замачивают в воде в соотношении 1:10, через 2-3 часа избыток воды сливают и подогревают до полного растворения желатина, после чего процеживают через мелкое сито.

Во взбивальную машину вносят предварительно охлажденные белки, джем и взбивают до получения пышной массы.

Крем белковый на агаре.

Клуб студентов «Технарь». Уникальный сайт с дипломами и курсовыми для технарей.

Все разделы / Пищевая промышленность /

Приготовление кремов белковых, на сливках и заварных

Тип работы: Работа Курсовая
Форматы файлов: Microsoft Word

1. Введение
2. Технология приготовления белковых кремов
3. Технология приготовления заварных кремов
4. Технология приготовления сливочных кремов
5. Оборудование для приготовления кремов
6. Основные правила промышленной и личной гигиены
7. Правила по технике безопасности
8. Заключение
9. Список используемой литературы
10. Приложение
Кремы представляют собой пышную взбитую массу, приготовленную из смеси сливочного масла, сахара и яиц. Для кремов используют масло сливочное несоленое. Готовят кремы перед употреблением.
Основные группы кремов:
масляные
белковые
заварные
сливочные и сливочно-сметанные
Виды и причины брака крема
1.Масляный крем слабой консистенции Причины брака: нарушение рецептуры; использование масла с плохой кремообразующей способностью.
2.Масляный крем творожистый с крупинками. Причины брака: сбивание очень холодного молочного сиропа или масла; использование переваренного до кашицеобразного состояния молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.
3. Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой.
Причины брака: излишнее количество молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.
4. Белковый крем слабый, не дающий рельефного рисунка.
Причины брака: неудовлетворительное качество белка, неправильное сбивание белка.
Кремы – это полуфабрикаты, которые готовятся преимущественно путем сбивания, в результате чего образуется пышная, пластическая масса.

Размер файла: 84,7 Кбайт
Фаил: (.rar)

Некоторые похожие работы:

Вход в аккаунт:

Cодержание / Пищевая промышленность / Приготовление кремов белковых, на сливках и заварных

Размер файла: 84,7 Кбайт
Фаил: (.rar)

Санитарные требования к приготовлению кондитерских кремовых изделий.

Кондитерские кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешают приготавливать на ПОП при наличии определенных условий, по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), т.к. кремы служат благоприятной средой для развития м/о-ов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, явл-ся прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того они способствуют сохранению возбудителей кишечных инфекций.

Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.

Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4±2°С.

Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.

На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.

Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.

При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производятся в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.

Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.п. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.

Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6°С внутри изделия.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше +16-18°С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч.

Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше +6°С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6°С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.

Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

Правила, которые нужно выполнять:

— оберегать изделия из крема от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

— сырье, используемое для приготовления кремов по качеству должно соответствовать требованиям ГОСТ, оно должно подвергаться тщательной механической обработке;

— осуществлять процесс приготовления кремов при темп-ре в помещении не выше 17ºС;

— соблюдать темп-ру (2-6ºС) и сроки хранения: изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок – 6ч, с творожным кремом – 24ч, с масляным кремом – 36ч, с белково-взбивным – 72ч.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше +16-18°С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч.

Реферат — Приготовление кремов белковых, на сливкаи и заварных

Скачивание файла

Технология приготовления белковых кремов

Технология приготовления заварных кремов

Технология приготовления сливочных кремов

Оборудование для приготовления кремов

Основные правила промышленной и личной гигиены

Правила по технике безопасности

Список используемой литературы

Кремы представляют собой пышную взбитую массу, приготовленную из смеси сливочного масла, сахара и яиц. Для кремов используют масло сливочное несоленое. Готовят кремы перед употреблением.

Основные группы кремов:

Виды и причины брака крема

1.Масляный крем слабой консистенции Причины брака: нарушение рецептуры; использование масла с плохой кремообразующей способностью.

2.Масляный крем творожистый с крупинками. Причины брака: сбивание очень холодного молочного сиропа или масла; использование переваренного до кашицеобразного состояния молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.

3. Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой.
Причины брака: излишнее количество молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.

4. Белковый крем слабый, не дающий рельефного рисунка.
Причины брака: неудовлетворительное качество белка, неправильное сбивание белка.

Кремы – это полуфабрикаты, которые готовятся преимущественно путем сбивания, в результате чего образуется пышная, пластическая масса.

Кремы имеют отличный вкус, повышенную калорийность и, в благодарность своей пластичности и способности сохранять предоставленную форму, широко используются для отделки поверхности изделий рисунками с помощью различных приспособлений.
В зависимости от рецептуры и технологии приготовления крема разделяют на масляные, белковые, сливочно-сметанные, заварные. Кремы масляные наиболее распространенные, их используют для отделки изделий, склеивания и смазки выпеченных пластов, заполнение полостей выпеченных полуфабрикатов. Кремы белковые легкие, пышные, воздушные и поэтому используются только для отделки поверхности и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Сливочно-сметанные кремы подобные по консистенции к белковым, но благодаря повышенной влажности, кроме отделки поверхности, их используют для смягчения выпеченных пластов при приготовлении национальных изделий (из медового и медово-орехового теста и т.д.). Заварные кремы не используют для украшений, поскольку они имеют неустойчивую консистенцию, ими склеивают испеченные пласты и заполняют полости выпеченных полуфабрикатов (например, изделий из заварного теста. Но кремы имеют один недостаток – они быстро портятся. При их приготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурного и санитарного режима.

2. Технология приготовления белковых кремов

Белковый крем — очень пышная пенообразная масса белого цвета, получаемая сбиванием белков с сахарной пудрой или сахарным сиропом. Кремы данной структуры используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Для прослойки выпеченных полуфабрикатов такой крем не используют, так как под их тяжестью крем теряет пышную, нежную структуру и легко выдавливается за пределы полуфабрикатов. Влажность белкового крема 30±2%.

По способу производства различают сырой и заварной белково-сбивные кремы. Технология приготовления сырого и заварного белкового кремов на начальной стадии одинакова.

Крем белковый сырцовый

Сахарная пудра 699, белки яичные 349, сахар ванильный 26, кислота лимонная 0,7. Выход 1000 г.

Белки охлаждают до 1-2 0С, взбивают, включив взбивальную машину на малую скорость, затем на большую до увеличения их объема в 5-6 раз. Не прекращая взбивания постепенно добавляют сахарную, пудру, смешанную с лимонной кислотой, и ванильный сахар, после чего взбивание продолжают не более 2 мин.

Крем необходимо сразу же использовать, так как он неустойчив при хранении.

Для улучшения вида, вкуса и стойкости украшений из этого крема отделанные изделия колеруют в жарочном шкафу при температуре 220-240 0С в течение 1-3 мин.

Требования к качеству: воздушная белая масса влажность 27% ±2.

Крем белковый заварной

Сахар 650, белки яичные 325, сахар ванильный 25 Выход 1000 г.

Белки охлаждают, взбивают во взбивальной машине на малой скорости 7-10 мин, а затем на большой. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сахарный сироп, взбивают еще 1-3 мин и добавляют ванильный сахар. Сахарный сироп готовят так же, как и для крема масляного глясе . Изделия, отделанные заварным белковым кремом, колеруют при температуре 80-100 0С, сырцовым — от 220 до 240 0С.

Сахар 257, белки яичные 257, повидло 515, агар 3,9, вода 100. Выход 1000 г.

Повидло и сахар уваривают до температуры 120-125 0С, соединяют с предварительно растворенным агаром. Перед окончанием взбивания яичных белков вливают тонкой струей уваренную массу и продолжают взбивание 1-3 мин.

Этот крем быстро используют, так как при охлаждении он превращается в студнеобразную массу.

3. Технология приготовления заварных кремов

Заварные кремы значительно отличаются от других по составу продуктов, способу приготовления, консистенции и использованию для оформления домашних тортов. В состав таких кремов обязательно входит молоко в достаточно большом количестве, яйца или желтки яиц. В зависимости от технологии приготовления в состав продуктов для заварных кремов может также входить предварительно спассерованная мука или крахмал. Заварные кремы готовятся горячим способом, при котором смесь доводится до кипения или даже слегка проваривается. Используются заварные кремы хорошо остывшими или теплыми лучше всего для оформления тортов, приготовленных на основах из слоеного или заварного теста, способных впитать крем так, чтобы основа не раскисла. Если заварные кремы используются не сразу после их приготовления, то массу надо размешивать до полного ее охлаждения или посыпать поверхность крема сахарной пудрой, чтобы на поверхности готового заварного крема не образовывалась пленка. Если пленка все же образовалась на поверхности, такой крем надо обязательно протереть сквозь сито. Для ароматизации заварных кремов можно добавить в крем фруктовые настойки или ликеры, свежие или консервированные соки, ванильный сахар или ванилин, лимонный сок и цедру или эссенцию из цитрусовых, мед, жареный миндаль или орехи, порошок какао, шоколад. При внесении таких добавок в крем необходимо уменьшить норму закладки молока.

Отделка и украшение тортов Советы по украшению домашнего торта
Не секрет, что домашние торты по сравнению с изготовленными в различных кондитерских и имеющимися в продаже иногда проигрывают в красоте оформления, хотя по вкусовым качествам они и получаются намного лучше. Не у каждой хозяйки есть способности и возможности приготовить из крема великолепные букеты роз или еще какие-то оригинальные украшения, которые делают квалифицированные кондитеры. Однако уже одно то, что торт приготовлен дома и украшен по вашему собственному вкусу, да еще и фирменный, семейный, делает именно домашние торты самыми вкусными. Приготовить любой торт – дело далеко не простое, тем более в домашних условиях, каким бы простым ни казался рецепт его приготовления. Ведь не зря в Италии и во Франции, которые с незапамятных времен славятся своими тортами, в кондитеры принимали людей, хорошо умеющих рисовать, и читали им курс архитектуры и истории искусств, преподавали рисунок, черчение, лепку, орнаментику – казалось бы, далекие от специальности предметы. В предыдущих разделах хозяйки познакомились с различными, наиболее простыми отделочными продуктами, используемыми при приготовлении домашних тортов. А теперь – украшение их, и сразу главный совет: не стремитесь оформить домашний торт по образу и подобию тех, которые можно без проблем приобрести в кондитерских, ведь именно своеобразностью и кулинарной фантазией при оформлении своего торта можно сделать совершенно незаметными даже те небольшие огрехи при приготовлении, которые вдруг случились: не совсем как хотелось бы получилось тесто или крем, торт вышел не таким воздушным и т. д. Для домашних тортов и оформление их должно быть минимально трудоемким и сложным, главное, чтобы украшение было простым, изящным и с умеренным использованием пищевых красителей. В основном оформляют домашние торты разнообразными орнаментами и рисунками, используя различные отделочные продукты: цветные желе, кремы, фрукты, ядра орехов и миндаля, помадки, шоколад, рисовальные массы, сахарные или ореховые посыпки и другие продукты. Оформление торта – это искусство
Как уже говорилось, использование кондитерских корнетов требует определенного мастерства, именно поэтому чаще всего при оформлении домашних тортов хозяйки пользуются различного рода посыпками из крошки, цветной сахарной посыпкой, консервированными фруктами и вареньем из домашних припасов, различными орехами, сушеными и предварительно распаренными фруктами. Конечно, каждая хозяйка стремится освоить искусство красивого оформления торта. Начинать необходимо с самых простых и несложных орнаментов, а дальше – было бы желание: неисполнимого в кулинарии вообще, а в кондитерском деле в частности, просто нет. При этом, чем больше практики – тем быстрее и выше получится результат! Простое оформление торта можно сделать, выполнив узоры с помощью небольшого кулечка из обычной кальки или мягкой фольги с отрезанным уголком нужного размера. Массы для такой отделки лучше всего взять фруктовые или сахарные либо глазурь. И еще один совет: прежде чем начать работать со сливочным кремом для украшения тортов, можно поучиться делать орнаменты из картофельного пюре или из теста, консистенция которых должна быть как у крема.

Мука пшеничная высшего сорта 91, сахар 364, яйца 146, молоко цельное 729, крем « Шарлотт » — 50. Выход 1000 г.

Муку слегка пассируют, охлаждают, добавляют яйца и тщательно растирают. Молоко соединяют с сахаром и кипятят, немного охлаждают и постепенно вводят в подготовленную муку, быстро перемешивая, чтобы не образовались комки. Массу нагревают до загустения (95 0С) на водяной бане, охлаждают и смешивают с кремом «Шарлотт» .

Требования к качеству: вязкая консистенция.

Используется для прослойки выпеченных полуфабрикатов и как наполнитель, так как из него нельзя получить устойчивых рисунков.

Заварной крем на желтках

Такой заварной крем получается нежнее, чем крем, для приготовления которого использовались целые яйца.

1/2 литра кипяченого молока
1-2 столовые ложки муки
5-6 желтков
1 стакан сахара
ваниль
100-200 г сливочного масла (по вкусу)
Желтки растереть с сахаром, добавить муку и чуть-чуть теплого молока.

Затем долить остальное теплое молоко (уже накипяченное).
Заварной крем поставить на огонь и варить, помешивая, до загустения (сразу же снять, чтобы не свернулись желтки).
Заварной крем остудить, в теплый добавить размягченное сливочное масло и ваниль. Хорошо растереть.

Заварной крем по-французски

1/2 стакана пшеничной муки
3/4 стакана сахарного песка
1 столовая ложка крахмала
6 растертых яичных желтков
3 стакана горячего молока
1 чайная ложка ванильного сахара

Муку, сахар и крахмал высыпать в сотейник, туда вылить растертые желтки и тщательно перемешать.
Тоненькой струйкой влить горячее молоко, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков.
Крем варить на маленьком огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока не загустеет.
Положить ванильный сахар.
Заварной крем охладить. Можно добавить 1 стакан взбитых сливок .
Заварной крем можно использовать для начинки заварных пирожных , тортов, например, для промазывания коржей для «Наполеона» , изготовления трубочек с заварным кремом, или подавать заварной крем как отдeльноe блюдо, разлив по крeманкам и украсив ягодами, шоколадом или листиками мяты.

Эконом-вариант заварного крема:

1 яйцо
2-3 ст. л. сахара
1 ст.л. крахмала
1 ст.л. муки (обе без горки)
0.5 л молока
10 г сливочного масла

Яйцо размешать с сахаром, мукой и крахмалом.
Затем постепенно, продолжая растирать, чтобы не было комков, влить молоко.
Будущий крем , интенсивно помешивая, варить на большом огне. Как только начнет густеть — сделать самый маленький огонь, запылало — снять с огня.
Горячий заварной крем, чтобы достичь большей однородности, растереть ложкой.
Добавить в него сливочное масло и хорошенько размешать.
В почти остывший крем по желанию добавить ванильный сахар.
Такой заварной крем тоже получается очень вкусным.

4. Технология приготовления сливочных кремов

Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и лёгкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. При приготовлении этого крема необходимо тщательно соблюдать ряд условий. Невыполнение даже одного из них может привести к неудаче.

Густые сливки, содержащие 35 % жира, взбиваются хорошо; из 25 – процентных сливок крем можно получить только с добавлением желатина.
Сливки должны быть свежими. Пред использованием их надо сильно охладить. Для этого бутылку со сливками помещают на 2 часа в холодильник, в холодную воду, в лёд или снег. Охлаждают также венчик и кастрюлю. Взбивать надо, по возможности, в холодном помещении, поставив в холодную воду, в лёд или снег, посыпанный солью. При неподходящей температуре сливки могут не дать пышной пены.

Окружающий воздух должен быть чистым, так как крем воспринимает посторонние запахи.

Взбивают сливки венчиком, вначале медленно, затем ускоряют движение и продолжают взбивать до получения густой пышной пены. Если сливки во время взбивания заворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу), следует выложить их на частое сито и дать стечь жидкости, после чего снова взбивать. Повторная неудача указывает на то, что сливки были слишком жидкими или тёплыми и крема из них не получится.
Такие сливки можно продолжать взбивать деревянной лопаточкой до образования масла.

Крем из сливок следует приготовлять непосредственно перед употреблением. Изделия с этим кремом могут храниться не более 2 – 3 часов, в холодном месте. Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и течёт; кремы, приготовленные с желатином, лучше и дольше сохраняют форму, но имеют не воздушную, а студенистую структуру и привкус желатина.

Сливочными кремами украшают поверхность пирожных и тортов, заполняют трубочки, корзиночки и свёрнутые рулончиком вафли. Для прослойки их применяют только в бисквитных тортах и пирожных; прослаивать этими кремами песочные и слоёные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего пласта крем садится, а при резки и во время еды выдавливается.

Так же как масляным и заварным, основным сливочным кремам можно придать различный вкус и аромат с помощью добавок.

Сливочные и сливочно-сметанные кремы готовят из 30-35%-ных сливок или сметаны такой же жирности, или смеси сметаны и сливок в соотношении 1:2,5. Чтобы сливочные кремы лучше сохраняли форму, к ним добавляют желатин.

Сливки (35%-ные) 963, сахарная пудра 97, сахар ванильный 10. Выход 1000 г.

Сливки охлаждают до 2 0С и взбивают во взбивальной машине на малой скорости, а затем на большой. После образования густой пышной пены, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру и ванильный сахар.

Для придания крему устойчивости в него можно добавить желатин (20 г на 1000 г крема). Желатин промывают кипяченой водой, заливают сливками в соотношении 1:10 и оставляют для набухания на 1-2 ч. Набухший желатин растворяют при нагревании на водяной бане и охлаждают до 40 0С. Теплый процеженный раствор вводят в конце взбивания сливок. Используется крем сразу же после приготовления.

Сливочный крем с желатином можно подкрашивать, добавлять различные вкусовые и ароматические вещества, без желатина — только ванильную пудр у и не подкрашивают.

250 г масла или сливочного маргарина, 1 стакан сахарной пудры, 1 желток.
Для украшения: 1 банан, 1 киви, 1 мандарин.

Рецепт: Для приготовления крема взбейте сливочное масло до образования пены и постепенно прибавляйте к нему сахарную пудру, желток и свежие фрукты.

Для крема сливочного: сахарная пудра — 68, масло сливочное — 128, молоко сгущенное — 51, коньяк — 0,4, ванильная пудра — 1,3.

Муку слегка пассируют, охлаждают, добавляют яйца и тщательно растирают. Молоко соединяют с сахаром и кипятят, немного охлаждают и постепенно вводят в подготовленную муку, быстро перемешивая, чтобы не образовались комки. Массу нагревают до загустения (95 0С) на водяной бане, охлаждают и смешивают с кремом «Шарлотт» .