Квас Непастеризованный Срок Хранения

Срок годности хлебного кваса непастеризованного

Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: — с творогом 24 — » — — с повидлом и фруктовыми начинками 24 — » — 98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) 24 — » — 99. Биточки (котлеты) манные, пшенные 18 — » — Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки 100. Торты и пирожные: — без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной 72 — » — — пирожное «Картошка» 36 — » — — с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 — » — 101. Рулеты бисквитные: — с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком 36 — » — — с творогом 24 — » — 102. Желе, муссы 24 — » — 103. Кремы 24 — » — 104. Сливки взбитые 6 — » — 105.

Соусы и заправки для вторых блюд 48 — » — Кондитерские и хлебобулочные изделия Полуфабрикаты тестовые 94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др.

мучных изделий 9 — » — 95.

Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий 24 — » — 96. Тесто песочное для тортов и пирожных 36 — » — Кулинарные изделия 97.

Сметана и продукты на ее основе 72 — » — 65. Творог и творожные изделия 72 — » — 66. Творог и творожные изделия термически обработанные 5 суток 67.

│70. Сыр домашний │ 72 │ — » — │

│72. Сыры мягкие и рассольные без│ │ │

│созревания │ 5 │ суток │

Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 суток 35. Колбасы ливерные, кровяные 48 часов 36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов 48 часов 37.

Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): — высшего сорта 72 — » — — первого сорта 48 — » — 38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 суток Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них Полуфабрикаты рыбные 39. Рыба всех наименований охлажденная 48 часов при температуре 0 — (-2) град. С 40. Филе рыбное 24 — » — 0 — (-2) град. С 41. Рыба специальной разделки 24 — » — от -2 до +2 град. С 42.

Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.

Пищевые продукты при их производстве, хранении, транспортировке и продаже должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в таблице 3.16 (если иные сроки годности не оговорены другими документами).

Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*

Наименование продукции Срок годности Часов/суток Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки Полуфабрикаты мясные бескостные 1.
Салаты и винегреты из вареных овощей: │ │ │

│- без заправки и добавления соленых овощей│ 18 │ — » — │

│- с заправками (майонез, соусы) │ 12 │ — » — │

│90. Блюда из вареных, тушеных, жареных│ │ │

│91. Салаты с добавлением мяса, птицы,│ │ │

│- без заправки │ 18 │ — » — │

│- с заправками (майонез, соусы) │ 12 │ — » — │

Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 суток 35. Колбасы ливерные, кровяные 48 часов 36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов 48 часов 37.

Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): — высшего сорта 72 — » — — первого сорта 48 — » — 38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 суток Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них Полуфабрикаты рыбные 39.

Рыба всех наименований охлажденная 48 часов при температуре 0 — (-2) град. С 40. Филе рыбное 24 — » — 0 — (-2) град. С 41. Рыба специальной разделки 24 — » — от -2 до +2 град.

│72. Сыры мягкие и рассольные без│ │ │

Сколько хранится натуральный хлебный квас? Срок годности кваса?

Домашний готовый квас в холодильнике хранится максимум 5-7 дней, потом происходит брожение , квас становится кислым, это сразу чувствуется по изменению вкуса.

Домашний квас, который готовится, если не процеживать каждый день, быстро закисает, то есть, что бы пить вкусный квас, закваску нужно обновлять ежедневно.

Процеженный квас в тепле сможет сохраниться около суток- двух, то есть домашний квас — продукт скоропортящийся и что бы его сохранить подольше, нужен холод. Для очень долгого хранения квас можно замораживать или делать из кваса кубики льда и добавлять их в банки с квасом.

Магазинный квас в холодильнике может простоять достаточно долго, конкретные сроки хранения лучше прочитать на этикетке.

Домашний готовый квас в холодильнике хранится максимум 5-7 дней, потом происходит брожение , квас становится кислым, это сразу чувствуется по изменению вкуса.

Квас Непастеризованный Срок Хранения

Хранить квас и напитки из хлебного сырья следует в затемненных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12°С.

Пастеризованный квас в бутылках хранится 17-21день, холодной стерилизации 10-30 дней, фильтрованный до 60 суток, нефильтрованный неосветленный квас хранится 3- 5 суток, осветленный 7 суток.

По ГОСТу квасы транспортируют всеми видами транспорта.

Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285-87 «Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия». Транспортирование квасов в торговые точки и на базы розлива проводят цистернами по ГОСТ 9218-86 «Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия» или другими транспортными средствами, использование которых обеспечивает качество и безопасность квасов.

Сроки годности квасов конкретных наименований, условия хранения и транспортирования квасов в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологических инструкциях или рецептурах. [2, 10,11,12]

Дефекты кваса

Квасы являются благоприятной средой для развития многочисленных микроорганизмов.

Известен ряд болезней кваса, как правило, приводящих к его необратимой порче, поэтому в производстве кваса большую роль играют профилактические мероприятия, позволяющие не допустить развитие посторонней микрофлоры.

· Порча дикими дрожжами

· Порча плесневыми грибами

· Ослизнение кваса. Его вызывают слизеобразующие бактерии Leuconostoc mesenteroides и Bacillus mesentericus. В результате их развития квас приобретает плотную консистенцию, высокую вязкость. Резко снижается сладость во вкусе. Такой квас непригоден к употреблению. Главным источником попадания слизеобразующих бактерий в производство кваса является сахар-песок. Его необходимо тщательно контролировать на отсутствие слизеобразующих бактерий, а при приготовлении сахарного сиропа горячим способом кипятить сироп не менее 30 мин. Слизеобразующие бактерии не выдерживают высокой кислотности среды, поэтому при обнаружении признаков ослизнения необходимо повысить кислотность сброженного сусла и кваса до верхнего предела, допускаемого технологией кваса. Все трубопроводы и технологическое оборудование, в котором находился ослизненный квас, необходимо продезинфицировать. Иногда приходится прибегать к замене трубопроводов, так как не удается обеспечить полного подавления в них слизеобразующих бактерий.

· Уксуснокислое скисание кваса. Его вызывают уксуснокислые бактерии. В результате их развития подавляются квасные дрожжи и молочнокислые бактерии, резко нарастает кислотность кваса, но она резкая и неприятная из-за специфического вкуса уксусной кислоты. Снижается массовая доля этилового спирта в квасе, так как уксуснокислые бактерии превращают этиловый спирт в уксусную кислоту. Уменьшается стойкость кваса при хранении. На поверхности «больного» кваса может появиться тонкая пленка.

Источником попадания в квас уксуснокислых бактерий являются плохо вымытые аппараты, шланги, трубопроводы, воздух производственного помещения, поэтому для предотвращения уксуснокислого скисания необходимо поддерживать хорошее санитарное состояние производства.

Уксуснокислое скисание может наблюдаться в смешанной закваске. В этом случае закваска не может быть использована в производстве кваса и должна быть заменена новой закваской, приготовленной, начиная с лабораторных стадий разведения чистых культур дрожжей.

Характерным признаком развития уксуснокислых бактерий является появление в производственных помещениях плодовой мушки. Мушка может переносить уксуснокислые бактерии в открытые аппараты с суслом или квасом. Закрытые аппараты защищают квас от контакта с мушками.

Уксуснокислые бактерии являются аэробами, для их нормальной жизнедеятельности требуется кислород, поэтому предпочтительно в производстве кваса пользоваться аппаратами закрытого, а не открытого типа.

Уксуснокислые бактерии не образуют спор или защитных коллоидов, поэтому они очень нестойки к дезинфектантам, что облегчает борьбу с инфекцией.

· Порча кваса, вызываемая гнилостными термобактериями. Оптимальной температурой для развития гнилостных термобактерий является 30. 37 °С, но они хорошо растут и при более низких температурах, а погибают лишь при температуре 90°С. Источником попадания термобактерий в производство кваса являются зерно злаков, мука.

Квасное сусло и квас, пораженные термобактериями, приобретают гнилостный запах, сусло прокисает до засева смешанной закваской за счет образования кислот, нетипичных для кваса. Такой квас непригоден к употреблению.

Мерами по предотвращению порчи кваса гнилостными термобактериями являются дезинфекция оборудования, трубопроводов, помещений, пастеризация раствора ККС, идущего на приготовление сусла, засев сусла дрожжами или смешанной закваской сразу после приготовления сусла (дрожжи, сбраживающие сусло, ослабляют жизнеспособность гнилостных термобактерий).

· Порча кваса, вызываемая попаданием диких дрожжей. Источником диких дрожжей являются воздух, зерно, солод, плоды, ягоды, хлебопекарные дрожжи низкого качества.

Дикие дрожжи являются аэробами, могут образовать пленку на поверхности кваса, не образуют спор. В анаэробных условиях гибнут. Дикие дрожжи не вызывают спиртового брожения, усваивают этиловый спирт и органические кислоты, разлагая их до воды и СО2 и тем самым ухудшая вкус кваса и делая его непригодным для реализации.

Меры по предотвращению попадания диких дрожжей в производство кваса — это поддержание хорошего санитарного состояния производства, тщательный контроль за отсутствием диких дрожжей в прессованных дрожжах и смешанной закваске, применение закрытого технологического оборудования, обеспечивающего анаэробные условия при брожении. В смешанной закваске и прессованных дрожжах при микроскопировании не должно обнаруживаться более 0,5 % диких дрожжей.

· Поражение плесневыми грибами. Источниками попадания плесневых грибов в производство кваса являются: зерно, солод, квасные хлебцы, концентрат квасного сусла, воздух производственных помещений, плохо вымытое оборудование, шланги, бочки с остатками сусла и кваса.

Плесневые грибы в результате своего развития придают суслу и квасу плесневелые запах и привкус, делая квас непригодным к реализации. Некоторые плесневые грибы выделяют токсины.

Чаще всего встречаются в производстве кваса плесневые грибы родов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus.

Плесневые грибы для своего развития нуждаются в кислороде, высокой влажности, наличии питательных веществ, в первую очередь, углеводов и аминокислот. Не выдерживают анаэробных условий. Вегетативные формы плесневых грибов не выдерживают термообработки, а споровые формы устойчивы к ней.

Для предупреждения развития плесневых грибов в производстве кваса надо регулярно дезинфицировать, очищать, белить и красить производственные помещения, пользуясь краской и побелкой, в которую добавлены фунгициды. Необходима регулярная чистка, мойка и дезинфекция оборудования и трудопроводов. Помещения должны хорошо вентилироваться чистым, желательно обеспложенным, воздухом. Не допускается присутствие зерновой пыли, плесневелых квасных хлебцев, плесневелого концентрата квасного сусла. Рекомендуется пастеризовать раствор ККС, идущий на приготовление сусла. Готовить сусло, проводить брожение и купажирование следует в закрытом оборудовании.[1, 11, 12]

Чаще всего встречаются в производстве кваса плесневые грибы родов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus.

Способ повышения срока хранения кваса

Владельцы патента RU 2567881:

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Способ заключается в том, что приготавливают сусло на основе экструзионного сырья — кукурузы с последующим введением дробленного пшеничного солода. Затем заливают холодной водой в соотношении 1:0,1:10. При этом воду обрабатывают ультрафиолетом и ультразвуком в течение 37-150 с, протекающую в системе установки со скоростью 100-200 мл/с, при бактерицидном излучении с длиной волны 250-265 нм, сусло настаивают в течение 4-5 ч и направляют на дальнейшее сбраживание. Изобретение обеспечивает повышение срока хранения кваса, а также позволяет улучшить качество напитка. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности и может использоваться при производстве безалкогольного напитка — кваса.

Известен способ, при котором осуществляют брожение из зернового сырья с использованием зерно-солодовых заторно-фильтрационных промывных вод с массовой долей сухих веществ 1-7% и питьевую воду, обработанную ультрафиолетовым излучением, при этом массовая доля сухих веществ в квасном сусле 3-8% (Патент №2293111, 10.02.2021. МПК: C12G 3/02; A23L 2/00).

Недостатками известного способа являются длительность процесса и применение осадителя в виде химического вещества, которое экологически небезопасно.

Известен также способ, предусматривающий разбавление концентрата квасного сусла водой, введение в него ячменного или кукурузного солодового экстрактов, внесение хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий, сбраживание сусла, отделение от дрожжей, купажирование его с сахаром и розлив (Патент №2081622, опубл. 20.06.1997. МПК A23L 2/38, C12G 3/02).

Недостатком известного способа является то, что продукт, полученный по данной технологии, не обладает высокой стойкостью. Кроме того, срок хранения продукта невысок (не более 2-х суток).

Наиболее близким техническим решением является способ, в котором используется зерновое сырье (квасные ржаные хлебцы и соответствующие данному сырью — сухарные изделия) и путем незавершенного спиртового и молочнокислого брожения сусла, приготовленного из ржаного и ячменного солода и ржаной муки с добавлением сахара приготавливают квас [Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. — М.: Колос, 1999. — С. 348-358].

Недостатком данного способа является использование дефицитного ржаного солода для приготовления сусла. Кроме того, при производстве этого напитка используется незаконченное брожение, что отрицательно сказывается на биологической стойкости напитка и сроков его хранения.

Технический результат. Повышение биологической стойкости и увеличение срока хранения готового продукта.

Техническое решение заключается в том, что приготовление сусла производят на основе экструзионного сырья — кукурузы с последующим введением дробленного пшеничного солода, которые заливают холодной водой в соотношении 1:0,1:10, при этом воду подвергают воздействию ультрафиолетом + ультразвуком, в течение 37-150 с, протекающую в системе установки со скоростью 100-200 мл/с и при бактерицидном излучении с длиной волны 250-265 нм с дальнейшим его сбраживанием.

Способ осуществляется следующим образом.

Зерно кукурузы подают на обработку в зерновой экструдер с принудительной подачей. В винтовых рабочих органах экструдера зерно подвергается кратковременному, но очень интенсивному механическому и баротермическому воздействию. Зерно обрабатывают в экструдере при давлении до 40 атмосфер и температуре до +200°С. После этого из экструдера выходит вспученный, пористый продукт в виде жгута (стренг) диаметром 20-30 мм, с объемной массой 100-120 г/дм 3 и влажностью 7-9%.

В результате такой комплексной обработки получают экструдант с приятным хлебным вкусом и запахом.

В отличие от известного, когда применяются ржаные хлебцы, в заявленном объекте используется зерно кукурузы, подвергшееся экструдированию с целью уничтожения микрофлоры.

Питьевую воду для настаивания сырья пропускают на установке бактерицидной ультрафиолетовой «Лазурь М-1К», имеющую лампу «ультрафиолет + ультразвук». Ультразвуковое излучение, обеззараживая воду, вызывает в ней кавитацию, благодаря чему разрушаются оболочки болезнетворных бактерий, вирусов и спор, происходит образование активных радикалов, что повышает эффективность дальнейшей обработки воды ультрафиолетовым излучением и приводит к интенсивному окислению органических примесей.

В отличие от известного способа, в котором ржаные хлебцы заваривали горячей водой, в заявленном объекте холодную воду подвергают воздействию ультрафиолетом и ультразвуком для обеззараживания.

Комплексное воздействие ультрафиолета + ультразвука (УФ+УЗ) на воду проводили в течение 37-150 с (2,5 мин), протекающую в системе установки со скоростью 100-200 мл/с. Бактерицидное излучение проводится с длиной волны 250-265 нм. При данной длине излучения наиболее эффективно происходит уничтожение микроорганизмов. При воздействии ультразвука на воду в течение 37 с в системе установки со скоростью воды 200 мл/сек и бактерицидном излучении, уничтожаются протозойные патогены в воде, обеспечивающие их полную инактивацию. Чем меньше скорость течения воды, тем большая вероятность уничтожения микроорганизмов под воздействием УФ+УЗ за большее время. Этим обосновывается наш выбор работы установки в течение 37 с и 150 с. Параметры способа (37-150 с) объясняются системой прохождения воды и установлены достаточно для обеззараживания.

Приготовление сусла проводили настойным способом (согласно технологии прототипа предлагаемого изобретения).

Кукурузный экструдат заливают холодной водой, обработанной ультрафиолетом и ультразвуком (УФ и УЗ). После замачивания содержимое перемешивали и добавляли дробленный пшеничный солод и воду, обработанную ранее УФ + УЗ воздействием. Далее сусло настаивали при температуре воздуха в помещении 25-30°С в течение 4-5 часов. Общее сусло содержало сухих веществ — 1,5 г в 100 г. Брожение сусла вели с добавлением сахарного сиропа к квасному суслу за счет комбинированной закваски из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. После брожения сусло отделяли от осадка охлаждением его до 5-7°С.

Примеры конкретного применения способа

Пример 1. Приготовление сусла производили на основе экструзионного сырья — кукурузы с последующим введением дробленного пшеничного солода, заливали холодной водой в соотношении 1:0,1:10, при этом воду подвергали воздействию ультрафиолетом и ультразвуком течение 37 секунд, протекающую в системе установки со скоростью 200 мл/с, с бактерицидным излучением при длине волны 250-265 нм. Далее сусло настаивали при температуре воздуха в помещении 25-30°С в течение 4-5 ч. Общее сусло содержало сухих веществ — 1,5 г в 100 г. Брожение сусла вели с добавлением сахарного сиропа к квасному суслу за счет комбинированной закваски из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. После брожения сусло отделяли от осадка охлаждением его до 5-7°С.

Пример 2. Как и первый, только воду подвергали воздействию ультрафиолетом и ультразвуком в течение 150 с (2,5 мин), протекающую в системе установки со скоростью 100 мл/с, с бактерицидным излучением при длине волны 250-265 нм.

Результаты опытов сведены в таблицу 1.

Согласно полученным данным, в первом и втором примерах с использованием кукурузного экструдата отмечено наибольшее содержание сухих веществ до 6,0-6,5%, кислотности (раствором 1 моль/дм 3 NaOH на 100 см 3 ) до 2,8 см 3 . В первом и втором примерах получения кваса с использованием сухих квасных дрожжей и молочнокислых бактерий массовой доли спирта отмечено до 1,2%. Полученный квас, приготовленный по способу прототипа, отмечен наименьшими показателями сухих веществ, спирта, кислотности. Стойкость кваса или срок хранения его при температуре 20°С, приготовленного по способу прототипа, достигал — 2 суток, а по способу примеров 1 и 2 — более 45 суток. Массовая доля двуокиси углерода во всех образцах кваса составляла 0,40%.

Дегустационная оценка квасов, полученных в результате опытов, приведена в таблице 2.

Согласно данным таблицы 2, по способу прототипа полученный квас отмечен с кисло-сладким, хлебным вкусом, непрозрачным, светло-коричневого цвета и с приятным, хлебным запахом, соответствующий данному виду используемого сырья. Первый и второй примеры получения квасов отмечены одинаковыми показателями вкуса, цвета и запаха. Вкус квасов кисло-сладкий, по цвету светло-желтые, непрозрачные, соответствующий данному виду используемого сырья. Запах приятный, соответствующий данному виду используемого сырья.

Согласно данным таблицы 3, в полученных образцах квасов отмечали присутствие молочнокислых бактерий, кишечная палочка была не выделена, грамположительные кокки отсутствуют. Благодаря используемому воздействию ультразвука + ультрафиолета, удлиняется срок хранения приготовленного кваса.

Способ повышения срока хранения кваса, включающий использование зернового сырья с добавлением сахарного сиропа, сбраживание, отличающийся тем, что приготовление сусла производят на основе экструзионного сырья — кукурузы с последующим введением дробленного пшеничного солода, заливают холодной водой в соотношении 1:0,1:10, при этом воду обрабатывают ультрафиолетом и ультразвуком в течение 37-150 с, протекающую в системе установки со скоростью 100 — 200 мл/с, при бактерицидном излучении с длиной волны 250-265 нм, с дальнейшим сбраживанием.

В результате такой комплексной обработки получают экструдант с приятным хлебным вкусом и запахом.

Законодательная база Российской Федерации

Бесплатная консультация

Федеральное законодательство

• Главная
• ПОСТАНОВЛЕНИЕ Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2021 N 98 «О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ САНИТАРНО — ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИХ ПРАВИЛ И НОРМАТИВОВ САНПИН 2.3.2.1324-03» (вместе с «ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. САНИТАРНО — ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА И НОРМАТИВЫ. СанПиН 2.3.2.1324-03»)

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С

Кроме п. п. 39 — 42, 56.

Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультровысокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.

Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.

Кроме п. п. 39 — 42, 56.