Кремовые изделия. При изготовлении кондитерских изделий необходимо строго соблюдать санитарные правила, так как эти изделия являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, в том числе и патогенных, особенно стафилококков. Наиболее уязвимы в санитарном отношении кремовые изделия, и в первую очередь заварной крем, который содержит много сахара, влаги, яиц и т. д. Для приготовления крема и кондитерских изделий используют только пастеризоранное молоко и сливки.
В производстве кондитерских изделий с кремом допускается использовать красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР для пищевых целей, в дозировках согласно нормативно-технической документации. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных Минздравом СССР для применения в пищевой промышленности.
Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно промывают.. Изюм и сухофрукты тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние примеси, затем промывают на решетках проточной водой. Цукаты перебирают.
Яйца, используемые в производстве, должны быть чистыми, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца с загрязненной поверхностью не допускаются к обработке и использованию для приготовления крема. Категорически запрещается применять для изготовления крема миражные яйца, из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, а также использовать меланж вместо яиц. Категорически запрещается использовать для изготовления крема и мучных полуфабрикатов яйца водоплавающих птиц, а также яйца с насечкой, тек и бой.
Яйца сортируются и выборочно овоскопируются, после чего перекладываются в решетчатые металлические короба или ведра. Перед приготовлением яичной массы все яйца, затаренные в металлические короба или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:
в первой секции — замачивание в теплой воде в течение 5- 10 мин;
во второй секции — обработка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды или 2 %-ном растворе питьевой соды с температурой 40-45 «С в течение 5-10 мин;
в третьей секции — дезинфекция 2 %-ным раствором хлорной извести или 0,5 %-ным раствором хлорамина в течение 5 мин;
в четвертой секции — ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин.
Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже двух раз в смену.
Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в специальных моечных отделениях, оборудованных трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды и стоком в канализацию с воздушным разрывом.
Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после тщательной механической очистки в следующем порядке:
в первой секции — замачивание в течение 10 мин и мойка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой раствора не ниже 40-45 *С;
во второй секции — дезинфекция 2 %-ным раствором хлорной извести с температурой 40-45 «С в течение 10 мин;
в третьей секции — ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 60 «С.
После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят на стеллажах, полках, подставках высотой не менее 0,5- 0,7 м от пола.
Мытье оборотной тары должно осуществляться отдельно от мытья внутрицеховой тары и инвентаря.
Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промываются 0,5%-ным раствором кальцинированной соды температурой 40-45 «С, дезинфицируются 2 %-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 60 *С). Мелкий инвентарь после мытья кипятится в течение 30 мин.
Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка их производится раздельно. Мешки обрабатывают в следующей последовательности:
замачивают в воде температурой не ниже 60 *С (в течение 1 ч) до полного отмывания крема;
стирают в стиральной машине или вручную в 2 $-ном растворе кальцинированной или питьевой соды с последующим тщательным прополаскиванием водой;
сушат отсадочные мешки в специальных сушильных шкафах; после сушки отсадочные мешки складывают в бюксы или завертывают в пергамент или подпергамент;
стерилизуют в автоклавах в течение 20-30 мин.
При отсутствии автоклавов выстиранные мешки кипятят в течение 30 мин с момента начала кипения, затем высушивают в специальном шкафу и складывают для хранения в чистые коробки с закрывающимися крышками.
Наконечники, снятые с отсадочных мешков, моют в 2 %-ном растворе кальцинированной соды, ополаскивают водой, затем стерилизуют в автоклаве (при отсутствии автоклава кипятят в течение 30 мин) и хранят в специальной посуде с закрывающейся крышкой.
Мелкий инвентарь моют в 2 %-ном растворе кальцинированной соды, промывают водой, после мытья кипятят в течение 30 мин или дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием водой температурой не ниже 60 «С. После обработки инвентарь складывают в специальную посуду для хранения.
Все оборудование, предназначенное для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.
Весь инвентарь, посуда, внутрицеховая тара при производстве кондитерских изделий с кремом должны быть строго промаркированы по этапам технологического процесса. Использование непромаркированной посуды, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.
У работников, занятых изготовлением кондитерских изделий, ежедневно осматривают руки для выявления гнойничковых поражений. Лица с порезами, ожогами, травмами и гнойничковыми поражениями кожи не допускаются к изготовлению кондитерских изделий. Инфицирование кондитерских изделий может происходить и капельным путем, поэтому нельзя допускать к ответственным операциям по оформлению изделий лиц с плохим зрением, катаром верхних дыхательных, путей, ангиной. Во время эпидемических периодов работать надо только в масках.
Крем — скоропортящийся продукт, поэтому предприятия, вырабатывающие кремовые изделия, должны быть обеспечены достаточным количество холодильных камер. Срок реализации пирожных со сливочным кремом — не более 36 ч, пирожных с заварным кремом — 6 ч. Кремовые изделия могут храниться на предприятии не более 3 ч с момента изготовления. Отпускать эти изделия можно только на объекты, оснащенные холодильным оборудованием и имеющие разрешение органов санитарного надзора на реализацию кремовых изделий. Эти изделия должны иметь удостоверение о качестве с указанием сроков изготовления и реализации.
Специализированные кондитерские цеха должны иметь санитарные-эпидемиологические заключения на соответствие с санитарными правилами услуг на объект и ассортиментный перечень продукции, на нормативно-техническую документацию и безопасность выпускаемой продукции.
Изготовление кондитерских изделий с кремом на поп допускается только при наличии соответствующего санитарно-эпидемиологического заключения на ассортимент и рецептуру изготовляемых изделий. При согласовании рецептур изделий представляется расчет содержания сахара на водную фазу кремов. В процессе производства изделий необходимо строго соблюдать установленную рецептуру.
В кондитерских цехах поп допускается дорабатывать не более 300 кг кондитерских изделий с кремом в сутки. Такие кондитерские цеха должны отвечать Санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (СП 2.3.6.1079-01). Кондитерские цеха большей мощности должны отвечать требованиям, изложенным в санитарных правилах и нормах – Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Размещение кондитерских цехов требует соблюдение особых условий; применения устройств защиты от инсоляции; наличия приточной вентиляции в отделении отделки изделий кремом противопыльным бактерицидным фильтрами.
Набор помещений кондитерского цеха должен соответствовать требованиям санитарных правил. Ввиду особого эпидемиологического риска приготовление крема и отделку кремом изделий следует производить в отдельном помещении. Выделяется помещение для обработки инвентаря, используемого при работе с кремом, помещения для санитарной обработки яиц и яичной массы и др. Обязательно наличие необходимого количества холодильного оборудования. Все моечные отделения оснащаются трехсекционными ваннами, а помещение яйцебитни – четырехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды.
Крем — скоропортящийся продукт, поэтому предприятия, вырабатывающие кремовые изделия, должны быть обеспечены достаточным количество холодильных камер. Срок реализации пирожных со сливочным кремом — не более 36 ч, пирожных с заварным кремом — 6 ч. Кремовые изделия могут храниться на предприятии не более 3 ч с момента изготовления. Отпускать эти изделия можно только на объекты, оснащенные холодильным оборудованием и имеющие разрешение органов санитарного надзора на реализацию кремовых изделий. Эти изделия должны иметь удостоверение о качестве с указанием сроков изготовления и реализации.
Кондитерские кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешают приготавливать на ПОП при наличии определенных условий, по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), т.к. кремы служат благоприятной средой для развития м/о-ов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, явл-ся прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того они способствуют сохранению возбудителей кишечных инфекций.
Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.
Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4±2°С.
Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.
На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.
Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.
При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.
Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производятся в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.
Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.п. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.
Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6°С внутри изделия.
Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше +16-18°С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч.
Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше +6°С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.
Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6°С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.
Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
Правила, которые нужно выполнять:
— оберегать изделия из крема от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;
— сырье, используемое для приготовления кремов по качеству должно соответствовать требованиям ГОСТ, оно должно подвергаться тщательной механической обработке;
— осуществлять процесс приготовления кремов при темп-ре в помещении не выше 17ºС;
— соблюдать темп-ру (2-6ºС) и сроки хранения: изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок – 6ч, с творожным кремом – 24ч, с масляным кремом – 36ч, с белково-взбивным – 72ч.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.
Для кондитерских изделий должны использоваться свежие, чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.
Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводится при соблюдении строгой поточности. При этом строго запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться.
Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы из яиц водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.
Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:
1) в первой секции проводится замачивание в воде при температуре 40. 45°С в течение 5. 10 мин;
2) во второй секции осуществляется обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по его применению;
3) в третьей секции яйца дезинфицируются любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по его применению;
4) в четвертой секции необходимо проводить ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50°С.
Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.
Затем обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки вместимостью не более 5 яиц. После проверки на запах и внешний вид, если они нормальные, масса переливается в другую большего размера производственную тару.
Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3. 5 мм.
Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6°С для приготовления крема – не более 8 ч, а для изготовления выпечных полуфабрикатов – не более 24 ч. Хранение яичной массы без холода категорически запрещается.
Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак». Использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий строго запрещается.
Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами. При этом с технологическими процессами производства полуфабрикатов и готовой продукции, в соответствии с технологической инструкцией и рецептурой, должны быть ознакомлены работники цеха и их описание должно быть вывешено на их рабочих местах.
При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми, стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.
Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале.
Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену.
Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.
Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены, передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается.
Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой. При этом важно, чтобы кремы из сбитых сливок, заварной и белково-сбивные сырой и заварной были использованы немедленно по изготовлении, возможность их изготовления должна быть согласована с органами Госсанэпиднадзора с учетом санитарного состояния и содержания предприятия и квалификации персонала. При этом, отсадочные мешки, наполненные кремом, во время незначительных перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде. Для транспортирования крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками и маркировкой «крем». На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрываются.
Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20. 26°С должна быть не более 5 ч, при температуре 6°С – не более 12 ч.
Сироп и крошка для обсыпки должны заменяться не реже 2 раз в смену. Остатки крошки и сиропа передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке.
После изготовления рулеты, торты и пирожные с кремом должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.
Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом свыше 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема свыше 10000 т должны иметь лабораторное помещение в соответствии с ВНТП «Нормы технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия», «Положение о микробиологическом отделении предприятий кондитерской промышленности» и с ОСТ «Кондитерские изделия. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов». Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом менее 300 кг и годовой выработкой кондитерских изделий без крема менее 10000 т должны иметь договоры с аккредитованными лабораториями для проведения санитарно-микробиологических анализов.
Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующим СанПиН «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6°С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70. 75% .
Торты шоколадно-вафельные и пирожные «Сластена» должны храниться при температуре (18±3)°С.
Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом. При этом важно, чтобы холодильные камеры были обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать автоматические терморегуляторы с термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль с регистрацией температуры в специальном журнале.
Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20. 26°С должна быть не более 5 ч, при температуре 6°С – не более 12 ч.
Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их качество (сертификат соответствия, гигиеническое заключение). Производитель продукции должен гарантировать качество и безопасность товара. Контроль безопасности готовых кондитерского производства осуществляется производителем продукции согласно требованиям настоящих санитарных правил и иных действующих нормативных правовых актов. Сырье, вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам и гигиеническим нормативам, выданного в установленном порядке. Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном подготовительном отделении. Готовая продукция должна храниться в помещении экспедиции и склада на вагонетках, контейнерах или в штабелях с соблюдением между ними проходов и проездов. Способы и условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны исключать возможность попадания в них посторонних предметов. В складах запрещается хранение непищевых товаров и предметов (клея, тары, различных химикатов). В случае обнаружения в партии сырья или готовой продукции посторонних предметов, мучных вредителей, партия не допускается в производство, составляется соответствующий документ о дальнейшем использовании забракованной продукции. Растаривание сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях запрещается. В производственных цехах разрешается хранение в заводской упаковке сгущенного молока. Мешки из-под муки должны храниться в помещении, где установлена машина для выбивания мешков. Мучной смет, выбой из мешков должны собираться в специальную тару с пометкой «санитарный брак» и храниться в отдельном помещении. Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных, мучных, кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше плюс 6 о С. Внутрицеховая транспортная (оборотная) тара и тарооборудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без постороннего запаха. Оборотная тара перед употреблением должна подвергаться обязательной обработке в организации, независимо от того была ли она обработана до доставки в организацию. Запрещается заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без предварительной обработки, отпускать и перевозить кондитерские изделия в таре и транспорте, не отвечающим санитарно-эпидемиологическим требованиям. Затаренное сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция должны храниться в складах и экспедиции на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см. Все сыпучее сырье и готовая продукция вторичной переработки перед использованием должны пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита. Магниты должны быть установлены:
1) в точках ссыпки продукции;
2) на столах разборки продукции для вторичной переработки;
3) на установке для просеивания муки, собранной из циклонов-уловителей. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. — М.: Академия, 2006. — с. 204.
Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. При бестарном хранении мука засыпается в отдельные емкости в соответствии с ее качественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год. Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна производиться один раз в месяц. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:
1) приемные устройства должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены; перед подключением муковоза к приемным устройствам должен производиться осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;
2) воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки;
3) все лазы и люки должны закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя оборудование для просеивания и магнитоуловителей;
4) после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов производится повторный осмотр оборудования. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. — М.: Академия, 2006. — с. 212.
Мучной смет, выбой, загрязненное тесто и крошки запрещается употреблять для производства. Указанный санитарный брак должен собираться в специальную промаркированную тару и удаляться из производственных помещений. Температура в мучном складе должна быть не ниже плюс 10 о С и относительная влажность не более 75%. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде снабженных фильтрами емкостях и подаваться в производство только растворенной и профильтрованной. Дрожжи поступают в организацию прессованные, сушенные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молоко должны храниться при температуре от 0 о до плюс 4 о С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в цехе. Жиры, яйца, молоко и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 о до плюс 4 о С в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами. Яичный меланж используется при изготовлении теста для мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии показателям действующих стандартов. Яичный меланж хранится при температуре от минус 6 о до плюс 5 о С, срок хранения дефростированного меланжа не более 4 часов. Повторное замораживание меланжа запрещается. Красители, ароматизаторы кислоты и другие пищевые добавки должны храниться в заводской упаковке. Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и других пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории организации и выдаются на производство в емкостях, с указанием наименования и концентрации. Масло сливочное проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов. Свежие фрукты и ягоды перед использованием промываются и просушиваются. Запрещается использовать в качестве отделочных украшений ягоды, эффективная мойка которых затруднена (клубника, малина, земляника, ежевика, тутовник). Эти ягоды могут быть использованы после термической обработки как наполнители кремов. Изюм, цукаты и сухофрукты перебираются, затем промываются проточной водой на решетках или в специальной машине и используются в изделиях, подвергающихся термической обработке. Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины или через сито с ячейками не более 1,5 мм, плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку — через сито с ячейками не более 3 мм. Запрещается разведение их водой. Сиропы, мед, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное должны быть процежены через специальные сита, молоко после процеживания — кипятиться. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную. Для кондитерских изделий должны использоваться свежие чистые куриные яйца, с неповрежденной скорлупой, прошедшие овоскопирование и сортировку. Распаковка ящиков с яйцами, их обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении поточности. Запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы, собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться. Работники, занятые приготовлением яичной массы из яиц водоплавающей птицы, после окончания процесса должны вымыть руки с мылом и продезинфицировать. Перед приготовлением яичной массы овоскопированные яйца, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:
1) в первой секции — замачивание в воде при температуре от плюс 40 о до плюс 45 о С в течение 5-10 минут;
2) во второй секции — обработка моющим раствором в соответствии с инструкцией по применению;
3) в третьей секции — обработка дезинфицирующим раствором;
4) в четвертой секции — ополаскивание проточной водой при температуре не ниже плюс 50 о С. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена. — М.: Академия, 2006. — с. 286.
2) веса или количества штук изделий;
4) названия торговой организации, возвращающего продукцию;
6) причины возврата. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена. — М.: Академия, 2006. — с. 304.
Перевозка кондитерских изделий, возвращаемых из торговой сети, разрешается только транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов и имеющим санитарный паспорт. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации. Организации не должны принимать для переработки кондитерские изделия в количестве большем, чем они могут переработать в один день. Кондитерские изделия, возвращаемые из торговой сети, могут поступать непосредственно в переработку только после заключения производственной лаборатории об их переработке.
При отсутствии производственной лаборатории заключение может быть выдано любой аккредитованной лабораторией. Кондитерские изделия, не подлежащие переработке, должны собираться в специальную тару и подлежат уничтожению. Кондитерские изделия, выработанные из возвращенной продукции, должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям.
Лабораторный контроль качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства кондитерских изделий с кремом должен проводиться лабораторией организации, а при ее отсутствии — аккредитованной лабораторией, имеющей право на выполнение этих видов исследований. По всем операциям технологического процесса производства полуфабрикатов и готовой продукции на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие инструкции и рецептуры. Условия хранения и сроки реализации готовой продукции должны соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм.
5. Обмен веществ и энергетический баланс: понятие. Зависимость энергозатрат организма и норм питания от пола, возраста и физической нагрузки. Понятие о калорийности пищи, энергетической ценности белков, жиров и углеводов
Калорийность — это количество энергии, полученной человеком в результате поглощения того или иного продукта. Количество калорий, необходимых человеку, зависит от выполняемой работы, физической активности, пола, возраста, географической широты (холодный или жаркий климат). Как и любое топливо, пищевые продукты, сгорая в топке организма, выделяют энергию. Следовательно, пища имеет определенную энергетическую ценность, которую можно измерить (например, в килокалориях или джоулях). Поэтому другое название энергетической ценности пищевых продуктов — калорийность. Каждый из нас не раз видел на фабричных упаковках купленных в магазине продуктов цифру, которая соответствует энергетической ценности 100 г данного продукта. Любой может подсчитать, сколько энергии получит его организм после употребления определенного количества продукта.
Из физиологии известно, что общий расход энергии у человека складывается из трех величин: основной обмен (расход энергии на химические процессы обмена веществ внутри организма), затраты энергии на потребление и переваривание пищи и затраты энергии при различных видах деятельности. Подобно тому, как подсчитана энергетическая ценность любого продукта питания, с помощью специальных методов определены энергозатраты практически любого вида деятельности человека. Чтобы подсчитать величину энергозатрат, необходимо знать массу тела в килограммах, зарегистрировать продолжительность в минутах все виды деятельности за день (включая сон, потребление пищи и отдых) и установить по соответствующим таблицам энергетическую стоимость того или иного вида деятельности.
В состоянии покоя, при температуре окружающей среды 20-22 градуса энергозатраты взрослого человека в среднем составляют 1 ккал за 1 час на 1 кг массы тела. Например, при весе тела равном 70 кг расход энергии равен 1680 ккал в сутки. При этом 1 грамм белков или углеводов дают по 4,1 ккал, а 1 грамм жира — 9,3 ккал! У мужчин энергозатраты относительно выше, чем у женщин, у детей выше, чем у взрослых. Умственный труд требует небольших энергетических затрат. При физической же работе расход энергии может достигать очень больших величин. Например, при ходьбе энергии расходуется на 80-100% больше по сравнению с покоем, при беге — на 400% и более. Конечно, гораздо проще следить за поступлением энергии по наблюдениям за собственным весом. Достаточно иметь в доме напольные весы и Вы всегда сможете откорректировать собственное питание. Самый лёгкий способ определить нормальный вес, это отнять 100 от своего роста в сантиметрах. Так, например, если Ваш рост 170 см, то близким к идеальному вес будет равен 70 кг. Хотя с точки зрения продления жизни он может и даже должен быть меньше (60-65 кг). Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания. — М.: Дашков, 2007. — с. 278
Исходным материалом для обновления и создания живой ткани и источником энергии является пища. Поэтому питание человека должно быть рациональным. Оно должно точно соответствовать потребностям организма в пластических веществах и энергии, минеральных солях, витаминах и воде, обеспечивать нормальную жизнедеятельность организма, хорошее самочувствие, высокую работоспособность, высокую сопротивляемость инфекциям. Чтобы питание было рациональным при составлении пищевого рациона (т. е. количества и состава продуктов питания, необходимых человеку в сутки), необходимо следовать ряду принципов.
Жиры и углеводы могут заменять друг друга как энергетические субстраты в соответствии с правилом изодинамии. При энергетической ценности 1 г жиров, равной 9,0 ккал, и 1 г углеводов — 4,0 ккал, грамм жиров заменяет при окислении в организме 2,25 г углеводов. Однако прием жиров в количестве, превышающем потребность организма, ведет к ожирению и риску сердечно-сосудистых заболеваний. Поступление жиров в организм в количествах ниже его потребности ограничивает всасывание жирорастворимых витаминов и может быть причиной развития авитаминозов. Калорийность пищевого рациона должна покрывать энергетические затраты организма, которые определяются видом трудовой деятельности. Все взрослое население в зависимости от выполняемой работы делится на 5 групп, каждой из которых соответствует определенное количество расходуемой энергии в сутки.
I группа — работники умственного труда — 2800-3000 ккал;
II группа — работники механизированного труда и сферы обслуживания — 3000-3500 ккал;
III группа — работники умеренно тяжелого труда, связанного со значительными физическими усилиями — 3500-4000 ккал;
IV группа — работники тяжелого, немеханизированного труда — 4000-4500 ккал;
V группа — работники очень тяжелого физического труда — 4500-5000 ккал. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания. — М.: Высшая школа, 1999. — с. 288.
В пищевом рационе количество белков, жиров и углеводов должно содержаться в соотношении 1:1:4. Пищевой рацион должен полностью удовлетворять потребность организма в витаминах, минеральных солях и воде. Пища обязательно должна содержать полноценные и неполноценные белки. Рекомендуется включать в пищевой рацион одну треть суточной нормы белков и жиров животного происхождения. Необходимо учитывать степень усвоения различных питательных веществ. При составлении суточного рациона питания следует учитывать объем пищи, т.к. от объема пищи зависит чувство насыщения. Необходимо учитывать правильное распределение суточной калорийности рациона по отдельным приемам пищи. Продукты, богатые белком (мясо, рыба, бобовые), рекомендуется употреблять в дневные часы, вечером — молочно-растительные блюда.
При составлении пищевого рациона необходимо помнить, что вкус пищи, ее внешний вид, запах, обстановка приема пищи имеют большое значение для условно-рефлекторного отделения желудочного сока функция которого заключается в подготовке органов пищеварения к приему пищи и ее немедленной переработке.
II группа — работники механизированного труда и сферы обслуживания — 3000-3500 ккал;
Отделочные полуфабрикаты применяются для художественной сделки, Они придают изделиям приятный внешний вид, вкус и аромат.
Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов сводится к следующим видам: кремы, сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципаны, посыпки и др.
Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто применяются кремы.
Кремы — это пластичная пенообразная масса. Сырьем для приготовления кремов служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых и ароматических веществ. При сбивании вышеназванных видов сырья масса становится пышной за счет насыщения воздухом.
Способность продукта насыщаться воздухом при сбивании называют его кремообразующей способностью.
Яичные белки обладают наилучшей кремообразующей способностью. Их объем при сбивании увеличивается в 7 раз. Добавление сахара-песка снижает кремообразующую способность белков (увеличение объема происходит в 4. 5 раз).
Кремообразующей способностью обладает и сливочное масло. Иго объем при сбивании увеличивается в два и более раз. Кремообразующая способность сливочного масла зависит от того, каким способом оно произведено — периодическим или поточным.
Если масло готовится периодическим способом, то крем, полученный из него, длительное время сохраняет пышность за счет значительного количества воздуха, поступающего в него при сбивании.
Структура масла, полученного поточным способом, имеет меньшую прочность. В процессе сбивания (механического воздействия) структура масла разрушается и не позволяет вработать в крем необходимое количество воздуха. В результате этого кремовая масса теряет пышность, расплывается, из нее трудно получить рисунок. Это объясняется тем, что вязкость крема из масла поточного производства в несколько раз ниже вязкости крема из масла, полученного периодическим способом.
Хорошей кремообразующей способностью обладают также сливки 36%-ной жирности и сметана 30%-ной жирности.
Высокая пластичность крема, способность создавать из него всевозможные украшения, воспринимать любые цветовые гаммы позволяет широко применять его при отделке тортов и пирожных, поэтому крем является важнейшим отделочным полуфабрикатом.
Несмотря на достоинства, кремы имеют существенный недостаток. Кремы — это скоропортящиеся продукты и очень чувствительны ко всякого рода бактериальным загрязнениям.
В производстве мучных кондитерских изделий применяются следующие виды кремов: сливочные, масляные, белковые, заварные.
Сливочные кремы. Они приготавливаются на основе сливочного масла. Они используются не только для украшения поверхно-сти изделий, но и для прослаивания и обмазывания пластов и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Все сливочные кремы необходимо использовать в течение 5 ч с момента изготовления.
Сливочный крем вырабатывают на сахарной пудре (основной), на сахаре-песке («Новый»), с добавлением спиртсодержащих и ароматических добавок, ванильной пудры, кофейного сиропа, какао-порошка, ядра ореха жареного, фруктово-ягодных 1 заготовок (варенья, повидла, джемов). Сливочные кремы достаточно устойчивы в хранении, так как не содержат в рецептуре яиц.
Крем сливочный (основной) приготавливается на сахарной пудре и сгущенном молоке.
Предварительно зачищенное сливочное масло нарезается на мелкие кусочки или стружку и загружается в вертикальную сбивальную машину, где перемешивается при малых оборотах венчика в течение 5. 7 мин, пока оно не побелеет и станет пышным. После этого частота вращения венчика увеличивается до 240. 300 об/мин и в сбитое масло постепенно вводится сахарная пудра одновременно с прокипяченным и охлажденным до 25 °С сгущенным молоком, а в конце сбивания добавляются пудра ванильная и спиртсодержащие добавки.
Общая продолжительность сбивания 10. 15 мин, температура крема 18. 20°С. Поверхность крема глянцевая.
При получении крупитчатости в готовом креме необходимо влить в него подогретое сгущенное молоко. Когда крем становится рябоватым (отсекается), необходимо слегка его подогреть и сбить. Если это не помогает, крем охлаждается, слегка перемешивается и выкладывается на частое сито. После отделения жидкости от крема он слегка подогревается и снова сбивается. При потере кремом глянца добавляется масло и крем снова сбивается.
Сливочные кремы на основе сахарной пудры с введением различных добавок (орех, какао-порошок, паста кофейная и др.) приготавливаются по этой же технологии. Добавки вносятся в конце сбивания за 5. 7 мин до окончания процесса и равномерно распределяются в сбитой массе.
Крем сливочный «Новый» отличается от основного тем, что приготавливается на молочно-сахарном сиропе. Вместо сахарной пудры используется сахар-песок, что более технологично для предприятий малой мощности.
Приготовление молочно-сахарного сиропа состоит в уваривании сахара-песка с водой (соотношение 3:1) до температуры 107. 108 °С, что соответствует пробе на среднюю нитку. Готовый сироп процеживается через сито с диаметром ячеек 1,5 мм, охлаждается и в него вводится прокипяченное сгущенное молоко.
В предварительно подготовленное сбитое до пышной массы сливочное масло постепенно, несколькими порциями, вводятся сахарный сироп, ванильная пудра и спиртсодержащие добавки. Общая продолжительность сбивания крема составляет 20. 30 мин в зависимости от количества масла и времени года.
Готовый крем имеет гладкую глянцевую поверхность. Добавки (какао-порошок, орех, кофейный сироп и др.) вносят в конце сбивания.
Масляные кремы отличаются прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, пользуются большим спросом у потребителя. Однако данный крем не проявляет устойчивости при хранении за счет высокого содержания молока и яиц и повышенной влажности продукта. Это создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря на достаточно высокую концентрацию сахарозы.
Масляный основной крем, приготовленный на молоке и яйцах, называется крем «Шарлотт». Масляный основной крем на яйцах — крем «Глясе». Устойчивость при хранении этого крема намного ниже, чем у других кремов, из-за большого содержания яиц в рецептуре, которые не поддаются термической обработке. Яично-масляная масса является благоприятной средой для развития и жизнедеятельности микроорганизмов.
Кремы «Шарлотт» и «Глясе» бывают основными и с введением добавок (какао-порошка и др.). Отдельные виды крема готовятся на агаре.
Крем «Шарлотт» готовится в две стадии. Вначале приготавливается молочный сироп, называемый сироп «Шарлотт», и далее сбивается масло с охлажденным сиропом «Шарлотт».
В открытом варочном котле или другой варочной аппаратуре подогревается молоко до горячего состояния, вносится сахар- песок, и при перемешивании смесь нагревают до кипения и уваривают в течение 25. 30 мин.
Одновременно в сбивальной машине сбиваются яйца в течение 5. 7 мин. Хорошо сбитые белки необходимы для того, чтобы при последующей операции, происходящей при высокой температуре, они не свернулись, так как это ухудшит качество крема. Рекомендовано около 10 % сахара-песка от рецептурного количества сбивать вместе с яйцами. При изготовлении крема «Шарлотт» категорически запрещается заменять яйца меланжем в связи с его повышенной бактериальной загрязненностью.
В сбитые яйца вливают процеженный через сито с ячейками 0,6. 0,8 мм горячий сахаро-молочный сироп при непрерывном и быстром перемешивании. Если сироп вливается сразу или большими порциями, то белки яиц денатурируют (свертываются), Массу уваривают при перемешивании до 103. 104°С в течении 10 мин. Далее сироп сразу охлаждается в бачках с крышками 9 холодной воде, так как при высокой температуре белки яиц могут свернуться.
Во избежание кристаллизации на поверхности сиропа его, а первые 10. 15 мин охлаждения периодически перемешивают, Влажность сиропа — 30. 33 %.
В сбивальную машину загружается нарезанное на куски масло и сбивается до получения белой пышной массы. Хорошее качество крема обеспечивается быстрым сбиванием масла и многократным (в 12. 15 приемов) добавлением в него сиропа при частоте вращения венчика 240. 300 об/мин в течение 25. 30 мин при массе крема 50. 60 кг. Готовность крема определяется по увеличению объема в 2,5 раза и получению гладкой глянцевой поверхности с появляющимися пузырьками. Поднятый деревянной лопаточкой крем должен медленно с нее сползать, оставляя почти чистую поверхность. Достаточно быстрое сползание крема указывает на его высокую влажность, что может привести к отделению сиропа от масла.
В конце сбивания в крем вводятся ароматические, спиртсодержащие вещества и другие добавки в соответствии с рецептурой.
Крем «Глясе». В сбивальную машину вносятся яйца, и производится сбивание в течение 20. 25 мин сначала при малой частоте вращения венчика, потом при большой. В сбитую массу струйкой вводится горячий сахарный сироп, уваренный до 118. 120°С. Масса «Глясе» сбивается до тех пор, пока она не охладится до 28. 26 °С.
Одновременно сбивается в другой машине сливочное масло до получения белой пышной массы. В сбитое масло маленькими порциями добавляют, не останавливая сбивание, охлажденную яичносахарную массу. Сбивание продолжается 25. 30 мин до образования пышного крема. В конце сбивания вводятся ароматические и вкусовые добавки.
Для повышения сроков хранения сливочных и масляных кремов в них в качестве консервантов вводят соли сорбиновой кислоты (сорбат калия). Использование этих солей в креме в количестве 0,2 % к массе интенсивно подавляет развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков и дает возможность увеличения сроков хранения тортов и пирожных до 120 ч при температуре хранения 2. 8 °С и до 36 ч при температуре 18. 20 °С.
Соли сорбиновой кислоты вводятся в жидкий компонент крема молоко сгущенное, сироп, джем и т.д.). Для равномерного распределения в креме консерванта его смешивают с 5. 10%-ным количеством от рецептурного жидкого компонента и полученную смесь вводят при перемешивании жидкого компонента. Далее порученный жидкий компонент с консервантом используется для приготовления крема.
Для обеспечения микробиологической сохранности кремов на сливочном масле установлена санитарная норма содержания сахарозы в водной фазе крема не менее 60 %.
Белковые кремы. Основой белковых кремов является яичный мелок и сахар-песок. По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью. Белковые кремы применяются для покрытия тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.
Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы не используются в качестве прослойки выпеченных полуфабрикатов. Готовый белковый крем требуется быстро использовать, так как он может потерять пышность.
В бактериальном отношении белковые кремы более стойкие, чем сливочные, за счет содержания большого количества сахара, который является консервантом, и отсутствия желтков.
Белковый крем в зависимости от технологии вырабатывается сырцовым (сырым) и заварным с использованием или без использования студнеобразователей (агара, желатина), а также лимонной кислоты.
Белковые кремы, как и другие виды кремов, ароматизируются и в них вводятся различные добавки.
Крем белково-сбивной сырцовый (основной) получают следующим образом. Оборудование для сбивания (емкость и венчик) тщательно отмывают от жира, препятствующего пенообразованию. Яичные белки и емкость для сбивания охлаждаются. Белки, охлажденные до 1 . 2 °С, сбиваются сначала при малой частоте вращения венчика, а при превращении белков в пенообразную массу частота вращения венчика увеличивается до 240. 300 об/мин. Продолжительность сбивания около 25 мин до увеличения объема массы примерно в 7 раз. Готовая масса пышная и однородная снежно-белого цвета.
Далее в белки постепенно вводятся при сбивании сахар-песок и в соответствии с рецептурой растертая (измельченная) лимонная кислота, а затем ванильная пудра. Масса дополнительно сбивается 1. 2 мин. Объем массы несколько уменьшится по сравнению с первоначальной с 7 до 5 раз из-за присутствия сахара.
Во избежание дальнейшего оседания крема его необходимо сразу же использовать для отделки. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется заколеровать в печи при температуре 220. 240 °С в течение 1 . 3 мин. При колеровке на поверхности изделия образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.
Крем белково-сбивной заварной (основной) отличается от сырцового тем, что охлажденные сбитые белки завариваются при сбивании сахарным сиропом, уваренным до 118. 120 °С (проба на средний шарик).
Сбивание после введения горячего сахарного сиропа продолжается около 10 мин, затем вводятся лимонная кислота и ванильная пудра. Ароматизаторы, красители и другие добавки вносятся в крем сразу после заваривания белков сиропом. Во время заваривания белка горячим сахарным сиропом происходит закрепление (фиксация) пены.
Готовый крем — снежно-белая однородная, глянцевитая пышная и слегка тягучая масса. Качество крема и его стойкость при хранении определяются качеством белка, плотностью сахарного сиропа и технологией его внесения в сбитую массу. Если сироп сильно уварен (крепкий), то в креме образуются комочки и он будет сухим, менее пористым. Украшения из такого крема менее пористые, не гладкие, без глянца. Такие же дефекты наблюдаются при слишком быстром введении сиропа в сбитую массу и плохом перемешивании крема в горячем состоянии. Если сироп недоваренный, то крем будет расплываться за счет повышенной влажности.
При наличии студнеобразователя в рецептуре белкового крема сбитые белки завариваются горячим сиропом на основе студнеобразователя (агара или желатина). Белковый заварной крем более устойчив при хранении, чем сырцовый.
Заварные кремы применяются только для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек. В отличие от других видов крема заварной представляет собой непышную мажущуюся, слегка студенистую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму.
Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими кремами. В них мука находится в клейстеризованном виде, а это при наличии яиц и молока создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Кремы быстро портятся и скисают из-за развития в них молочнокислых бактерий, кишечной палочки и других видов микробов.
Для повышения бактериальной устойчивости заварного крема мука пшеничная предварительно термически обрабатывается (поджаривается) при температуре 105. 110 °С в течение 40. 50 мин.
В варочном котле сахар-песок нагревается до кипения при постоянном перемешивании. Одновременно сбиваются яйца, и в них постепенно вводится поджаренная мука. Во избежание комкования масса тщательно перемешивается. В полученную смесь при перемешивании постепенно, а затем быстро вводится сахаромолочный сироп. Смесь при перемешивании уваривается при температуре 95 °С в течение 5 мин. В процессе нагревания происходит клейстеризация муки. При приготовлении крема масса особенно тщательно перемешивается на стенках и дне посуды для предотвращения образования комков и пригорания.
Готовая масса быстро охлаждается до температуры цеха в небольших емкостях. Охлажденная масса затем смешивается с кремом «Шарлотт», и получается готовый заварной крем.
Сливочные и сметанные кремы отличаются особой пышностью, легкостью и нежностью при отличном вкусе.
Приготовление таких кремов требует применения сметаны или сливок определенной жирности с низкой температурой (+2 °С) при сбивании. При использовании студнеобразователя (агара, желатина) сливочно-сметанные кремы лучше сохраняют форму, но приобретают студнеобразную консистенцию.
Сливочно-сметанные кремы применяются для украшения поверхности, а также как наполнитель трубочек и корзиночек. Для прослаивания эти кремы применяются только для бисквитных полуфабрикатов. Песочные и слоеные полуфабрикаты не рекомендуется прослаивать сливочно-сметанным кремом, так как под тяжестью верхнего слоя полуфабриката наблюдается оседание крема, а при разрезании и раскусывании — его выдавливание.
Влажность сливочно-сметанного крема — 40. 57 %.
Суфле применяется как прослойка для выпеченных бисквитных полуфабрикатов. Суфле вырабатывают белого и шоколадного цвета.
Приготовление суфле состоит в следующем. В сбивальной машине яичный белок сбивается с горячим агаро-сахаро-паточным
сиропом в течение 20. 25 мин до увеличения объема в 5. 6 раз и получения устойчивой пены.
Сливочное масло сбивается со сгущенным молоком, лимонной кислотой и эссенцией. Эта масса вносится в сбитые с агаровым сиропом белки, перемешивается 1. 3 мин до однородной консистенции. Влажность полуфабриката — 22. 26%.
Сахарные полуфабрикаты — это ванильная пудра, помада, сиропы для пропитки изделий, желе, жженка, сахарный сироп (тираж) для глазирования фруктов, сахарная мастика, глазури, карамель, грильяж и кандир для сахарных фигур.
Ванильная пудра. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру по следующей рецептуре: на 1 т ванильной пудры расходуется 38 кг ванилина, 38 кг спирта ректификата крепостью 96% и 952,33 кг сахарной пудры.
Перемешивание компонентов ванильной пудры осуществляется в сбивальной или месильной машине при малом числе оборотов либо лопаткой.
Сахарные сиропы. Приготовление сахарных сиропов состоит в растворении сахара-песка в воде с последующим увариванием сахарного раствора до определенной плотности или содержания сухих веществ.
Уваривание сиропов производится в открытых варочных котлах, в вакуум-аппаратах, а также кастрюлях небольшими порциями. Кастрюлю ставят на небольшой огонь на плиту так, чтобы она нагревалась только с одной стороны. Образовавшаяся на противоположной стороне пена удаляется периодически шумовкой или ложкой.
С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа повышаются температура кипения и плотность сиропа.
Органолептически плотность сиропа определяется по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами. При содержании в сиропе сахара-песка в количестве 50% можно не доводить сироп до кипения, а растворить определенное количество сахара в таком же количестве кипяченой воды.
С повышением содержания сахара-песка в рецептуре сиропа клейкость его увеличивается.
Затем захватывают каплю горячего сиропа между большим и указательным пальцами, быстро раздвигая и сдвигая их, пока не появится тонкая нитка сиропа.
По другому способу на холодную тарелку чайной ложкой наливается небольшое количество сиропа. Донышком ложки нажимают на поверхность сиропа, и ложка сразу поднимается вверх. При этом за ложкой потянется тонкая, средняя или толстая нитка.
При дальнейшем удалении влаги плотность сиропа увеличивается и при содержании сахара 85. 95% определяется следующим образом (пробы 5, 6 и 7). Небольшое количество кипящего сиропа
быстро опускается в холодную воду. Из охлажденного сиропа пальцами скатывается мягкий, средний или твердый шарик. При содержании 98 % сахара в сиропе шарик уже получить невозможно, так как образуется карамель, которая в холодной воде будет ломаться.
Помада применяется для глазирования пирожных, тортов, рулетов и ромовых баба. Помада при охлаждении (кристаллизации) на изделии образует тонкую корочку с нарядным внешним видом и блестящей гладкой поверхностью. Помада может быть белого цвета или окрашенной в различные тона естественными или синтетическими красителями.
Помада представляет собой гетерогенную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Твердая фаза состоит из микрокристаллов сахарозы различного размера (желательно, чтобы размер кристаллов составлял до 20 мкм). Жидкая фаза (40. 45 %) — это насыщенный сахаро-паточный или сахаро-инвертный сироп некристаллизованной части сахарозы. Газообразной фазой (около 2 %) является воздух. Чем больше газообразной и жидкой фаз в помаде, тем она нежнее.
Помада вырабатывается с введением эссенции и без нее, какао- порошка, цельного молока и сливочного масла.
Сахарная помада основная белого цвета и готовится из сахара- песка, патоки, эссенции и воды в количестве 30 % к массе сахара. Патока может заменяться инвертным сиропом.
Помада может приготавливаться периодическим и непрерывным способами. При непрерывном способе производства применяются установки с минимальной производительностью 150 кг/ч (ШПА). Рассмотрим приготовление помады периодическим способом. В открытый варочный котел загружаются сахар-песок и вода в соотношении 100:30. Смесь при нагревании перемешивают до получения раствора. При меньшем содержании воды сахар растворяется неполностью, а при большем — процесс приготовления сиропа удлиняется. Сахарный сироп уваривают до температуры 115..117 °С и влажности 13. 14%. В сироп вносится патока, подогретая до 40 °С, для снижения вязкости. Далее сахаро-паточный сироп уваривают до пробы на мягкий шарик или влажности 12. 13 %. Уваренный помадный сироп необходимо быстро охладить до 40..50°С, так как при медленном охлаждении образуются крупные кристаллы и помада будет крупнокристаллической. Охлаждение помадного сиропа производят на столе, предварительно промытом холодной водой и смазанном сливочным маслом. Толщина слоя сиропа составляет около 20. 30 мм. Продолжительность охлаждения — 20. 40 мин в зависимости от толщины слоя.
Повышенная вязкость охлажденного сиропа препятствует кристаллизации сахарозы.
Сбивание охлажденного сиропа до помады производится в сбивальных машинах или универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями. Продолжительность сбивания составляет 10..12 мин при частоте вращения рабочего органа 40 об/мин.
Для повышения качества рекомендуется помаду после сбивания 15 мин выстоять («отлежка»), а потом вновь ее сбить до получения однородного состояния. Далее помаду перекладывают в емкости, покрывают влажным пергаментом или тканью для предотвращения образования корочки и выстаивают 6. 24 ч. Это необходимо для проведения незакончившегося процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы между кристаллами (процесс «созревания» помады).
Для глазирования изделий помаду темперируют при нагревании и интенсивном перемешивании до 45. 55°С в котле с водяным обогревом. При необходимости в нее вводятся различные добавки.
Хорошо приготовленная помада — мелкокристаллическая, глянцевая. Заглазированная помадой поверхность — не липкая, гладкая, сухая.
Сахарный сироп для пропитывания изделий. Бисквитные полуфабрикаты для тортов и пирожных, ромовые баба пропитываются ароматизированным сиропом для улучшения вкуса и аромата.
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 уваривают до содержания влаги 46. 48% и плотности 1 210. 1 250 кг/м 3 .
Перед использованием в сахарный сироп, охлажденный до температуры 40 °С, вводятся ароматизаторы и спиртсодержащие вещества.
Влажность готового сиропа — (50 ± 4) %. Влажность сиропа в летнее время должна быть ниже 48% (зимой — 54%), т.е. летний сироп более уваренный и содержит более высокую концентрацию сахарозы. Это позволяет повысить сохранность изделия от порчи при более высокой летней температуре.
Для ароматизации сиропов используются спиртсодержащие вещества: коньяк, вино десертное, ликеры и т. Д
Из эссенций применяются ромовая, крем-брюле, ванильная, лимонная, а также винно-спиртовая композиция «кондитерская».
Сироп для промочки приготавливают только для работы одной смены. В горячий сироп вводить ароматизирующие добавки не следует, так как они улетучиваются.
Для пропитывания бисквитных выпеченных полуфабрикатов применяются светлые спиртсодержащие добавки, так как темные или красные придают изделию серо-грязный цвет.
В кипящую воду вводится кофе. Отвар процеживается через марлю. К гуще кофе добавляется вода, и смесь кипятят 5. 7 мин. Повторное кипячение гущи с водой производят три раза. Далее в объединенные отвары вводится сахар-песок и смесь доводится до кипения.
Кофейный сироп для приготовления крема содержит 32 % влаги, а для промачивания бисквитного полуфабриката — 50 %.
Сахаро-агаровый сироп применяется для приготовления крема «Шарлотт», белкового крема, суфле, зефира и др. (табл. 8.20).
В варочный котел заливается вода и вводится подготовленный агар. Агар полностью растворяется при кипячении. Затем засыпают сахар-песок и уваривают при давлении пара 0,15. 0,25 МПа в течение 25. 30 мин. В конце уваривания вводится патока, и сироп уваривается еще в течение 25. 30 мин.
Зефир используется для отделки тортов. Он отличается от обычного повышенной влажностью.
Охлажденные белки сбиваются в сбивальной машине в течение 7. 10 мин сначала на малой скорости движения венчика, затем при повышенном числе оборотов. В сбитую массу вносят около 15% сахара-песка от общего количества и продолжают сбивание в течение 15. 20 мин.
К сбитой сахаро-белковой смеси на ходу машины добавляются уваренный сироп и начинка, после чего сбивание продолжается еще 3 мин. В конце сбивания добавляются краситель и эссенция. Приготовленный полуфабрикат с влажностью 34. 38% немедленно используется во избежание его оседания.
Желе представляет собой полупрозрачную, студнеобразную массу с блестящей поверхностью, легко разрезаемую и сохраняющую придаваемую форму. Приготавливают желе разного цвета и аромата. Фигурки и кусочки желе применяют для украшения изделий.
В рецептуре агар может заменяться желатином, но его дозировка повышается! в 4 раза. Однако от желатина желе приобретает специфический привкус.
Подготовленный агар, сахар-песок и воду (120 % к массе сахара) нагревают в котле на слабом огне до полного растворения агара, затем постепенно вводится патока и смесь уваривается в течение 5- 10 мин. Готовый сироп процеживается через сито с диаметром ячеек 1. 1,5 мм и охлаждается в течение 1,5 ч в условиях цеха при температуре 50. 55°С, после чего в него вносятся красители, эссенция и спиртсоддержащие добавки.
Желе для покрытия поверхности выпеченных полуфабрикатов и фруктов должно:* быть жидким и слегка тягучим при температуре 55. 65 °С.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем состоянии разливают в противни высотой 10. 30 мм и охлаждают. Далее студнеобразную массу нарезают на кусочки требуемой формы. Желе может сохраняться в прохладном месте в течение 3. 4 суток.
Для отделки изделий могут применяться глазури: сырцовая (для глазирования поверхности), сырцовая и заварная (для украшения изделий), шоколадная, кондитерская, фруктовая и помадная.
Сырцовая глазурь для глазирования поверхности выпеченных полуфабрикатов состоит из сахарной пудры и яичных белков (по рецептуре 9077 кг пудры и 28 кг белка).
Без следов жира в емкость помещают белки, наливают воду (15 % к массе пудры) с температурой 35. 40 °С, вводят 73 часть рецептурного количества пудры, и вся масса сбивается при небольшой частоте вращения венчика. Затем на ходу машины добавляется еще 73 сахарной пудры и масса подогревается до температуры 40..45 °С, после чего вносится оставшееся количество пудры. Сбивание продолжаемся до образования массы, которая по консистенции напоминает густую сметану.
Получают сырцовую глазурь для украшения изделий сбиванием белка с сахарной пудрой. В конце сбивания вводится лимонная кислота. Глазурь может быть окрашена в различные I цвета.
Украшения из глазури отсаживаются непосредственно на изделия или на чистый металлический лист, смазанный маслом. Для подсушки изделий лист устанавливают на 12 ч в сухое теплое место. Влажность глазури — 13 %.
Сырцовая глазурь называется рисовальной массой.
Шоколадная глазурь темперируется в температурной машине с добавлением какао-масла и кондитерского жира, взятых по рецептуре, при температуре 33. 34°С. Для глазирования изделий температура шоколадной глазури должна быть 30. 31 °С.
Кондитерские глазури, в основу которых положено применение вместо какао-масла его заменителей или эквивалентов, получивших в последнее время широкое распространение.
Фруктовая глазурь для глазирования поверхностей изделий 1 получается смешиванием крахмала и сахара-песка в соотношении 1:1. В котле нагревается вода до температуры 40 °С в пятикратном количестве по отношению к крахмалу и вносится постепенно при постоянном перемешивании смесь крахмала и сахара- песка.
Далее в варочный котел загружаются патока и виноградный сок. Масса уваривается до 68. 72 % сухих веществ. Продолжительность уваривания 40. 50 мин. В конце уваривания вводится лимонная кислота. Готовая глазурь в другой емкости охлаждается до температуры 75. 70 °С.
Фруктовая подварка протирается, при необходимости добавляется вода. Влажность подварки после протирания — 45. 50 %. Далее подварка уваривается с сахаром-песком в варочной аппаратуре до влажности 26 %.
Для бисквитно-фруктовых изделий в начинку могут добавляться промочка, сиропы от компота, варенья и фруктов с учетом содержания в них сахара
Начинка пралиновая (масса) представляет собой тонко растертую массу жареных ядер орехов, сахарной пудры, какао тертого, какао-масла и др.
В машину с обогревом и мешалкой загружаются измельченные ядра орехов, сахарная пудра, какао тертое и 2 /3 части рецептурного количества какао-масла или другого жира. Массу тщательно перемешивают при нагревании до температуры 35. 45°С и подают на измельчение в трехвалковую мельницу (иногда проводят двойное вальцевание).
Масса после вальцевания из тестообразной консистенции превращается в порошкообразную. Это происходит за счет того, что удельная поверхность массы увеличивается из-за ее измельчения, а количества жира не хватает для ее смачивания. Поэтому масса после вальцевания смешивается с оставшимся количеством какао- масла или другого жира и темперируется до пластичного состояния.
Цвет пралиновой массы — от кремового до коричневого. Влажность составляет 0,8. 1,2%.
Обсыпки применяются при отделке верхних и боковых поверхностей изделий.
Бисквитная крошка. Обрезки полуфабрикатов протирают через сито с крупными ячейками и измельчают на дробильной машине с последующим подсушиванием в печи до 6. 8% влаги.
Слоеная и песочная крошка. Обрезки полуфабрикатов рубят ножом или измельчают в дробильной машине до крупинок необходимого размера. Песочную крошку просеивают.
Нонпарель. Крепко уваренная подкрашенная помада протирается через сито с ячейками диаметром 2. 3 мм. Полученную мягкую крупку рассыпают тонким слоем на листах. После затвердевания крупку различных цветов смешивают.
Крупка «Трюфель». В разогретую до 70. 75 °С помаду добавляют сливочное масло и перемешивают. Затем вводят какао-порошок и ванильную пудру и снова перемешивают. После охлаждения полученную массу протирают через сито с диаметром ячеек Зл.4 мм и рассыпают тонким слоем на листе для подсушки.
Протирку и подсушивание следует осуществлять непосредственно перед отделкой тортов, так как крупка быстро теряет свои вкусовые качества.
Органолептически плотность сиропа определяется по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами. При содержании в сиропе сахара-песка в количестве 50% можно не доводить сироп до кипения, а растворить определенное количество сахара в таком же количестве кипяченой воды.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
