Выберите добавку: ПЕСКАПЛЮС | ТАРОМА | ТАРИСПАЙС
Если Вы хотите снизить потери естественных соков, стабилизировать цвет охлажденной и замороженной рыбы, свести до минимума окисление жира, стабилизировать вкус и сочностьиспользуйте добавки ПЕСКАПЛЮС, предлагаемые немецкой фирмой «БК Джюлини».
Наши добавки помогут сохранить структуру ткани рыбы при различных условиях лова, транспортировки и хранения, а также во время обработки и производства, даже после оттаивания.
Республика Беларусь
212002, г.Могилёв, проспект Пушкинский д. 43,
тел: (+375-222) 42-60-57, 42-60-67, 42-60-56, 42-60-68, 42-60-69
212002 Republic of Belarus, Mogilev, pr-t Pushkinskiy 43
Республика Беларусь
212002, г.Могилёв, проспект Пушкинский д. 43,
тел: (+375-222) 42-60-57, 42-60-67, 42-60-56, 42-60-68, 42-60-69
На качество и срок хранения рыбы и рыбных продуктов влияет много факторов. Если говорить о сырье, то здесь важным являются вид и возраст рыбы, размеры, время вылова и глубина, на которой она поймана. Жирная, пойманная в период откорма рыба хранится лишь короткое время вследствие высокой концентрации ферментов в ее органах пищеварения.
Рыбий жир содержит много ненасыщенных жирных кислот, поэтому он сильно склонен к прогорканию. Виды рыбы с точки зрения сохраняемости делятся на малостабильные категории (например, макрель), среднестабильные (треска) и высокостабильные (камбала).
Срок хранения можно увеличить, понижая температуру хранения (например, до минус 30-минус 40° С. После вылова нужно проводить замораживание рыбы как можно быстрее, сразу за подготовительными операциями. Если рыба замораживается целиком и состояние посмертного окоченения наступает перед замораживанием, то сжатию мышечных тканей препятствует скелет. Чтобы избежать усадки при обработке рыбного филе, замораживание следует проводить до начала посмертного окоченения.
Скорость замораживания обычно не очень сильно влияет на качество продукта за время морозильного хранения 2-24 ч. Q10 в интервале температур от -15 до -25° С равно 2-3.
Целую рыбу для уменьшения потерь обычно обкладывают льдом и глазируют. О замороженной продукции необходимо знать, в каком состоянии, т.е. до или после посмертного окоченения, она поступила на обработку, поскольку рыбу, замороженную в «преригорном» состоянии, следует хранить около 2 мес, чтобы в дальнейшем не наступило посмертное окоченение после оттаивания, которое может вызвать значительную усадку и потерю сока.
Различные виды раков перед замораживанием обычно варят. Предварительно у них удаляют головы. Для раков важно обеспечить большую скорость замораживания и герметичную упаковку.
Живая рыба требует для хранения устройства особых бассейнов или аквариумов. Для хранения небольшого количества живой рыбы могут быть использованы любые емкости, наполненные чистой водой — бочки, кадки, баки, фляги и пр. В таких условиях рыбу можно сохранить в течение 1 — 2 суток. Температура воды должна быть 8 — 10°.
Парную рыбу укладывают в корзины или ящики и хранят при температуре 1 — 2° и не более 2 дней. Если такую рыбу пересыпать мелко нарубленным льдом, можно получить охлажденную рыбу.
Охлажденную рыбу хранят в таре (корзины, бочки, ящики и рогожные кули), которую укладывают на подтоварники. При температуре в камере около 0° такую рыбу можно сохранить в течение одной недели, а при температуре около 4° — не дольше 2 — 3 дней.
Мороженую рыбу крупную подвешивают в холодильных камерах на крючья или укладывают на стеллажах. Мелкую и частиковую рыбу оставляют в промышленной таре — корзинах, кулях, укладываемых на подтоварники.
Температура холодильных камер должна поддерживаться от — 2 до — 4°; при этих условиях рыба может сохраняться более недели.
Соленая и вяленая рыба отличается большой стойкостью при хранении. Эти рыботовары оставляют в той таре, в которой они были получены, и устанавливают на подтоварники. При очень кратковременном хранении эти продукты не требуют охлаждения, а при более длительном — температура в кладовых не должна быть выше 8°.
Балыки, теша, рыба холодного и горячего копчения, икра при поступлении в кладовую оставляются в промышленной таре. Перекладка этих товаров в другую тару не допускается.
Ящики с рыбной гастрономией устанавливаются на подтоварники штабелями, с прокладками деревянных брусков между каждым рядом ящиков. Рыбные изделия следует хранить в холодильных камерах при температуре от 0 до 2°.
Срок хранения рыбы горячего копчения не более 3 суток, остальных продуктов 6 — 8 дней. Икру баночную и бочковую следует хранить при температуре не выше 0° и не ниже — 1°; срок хранения 3 — 4 месяца. Паюсная икра при такой температуре может храниться до 6 месяцев.
Потери при хранении живой рыбы вызываются тем, что часть рыбы погибает (засыпает), а остальная теряет в массе вследствие истощения. Количество гибнущей рыбы и потеря в массе зависят от длительности и условий хранения. Зимой потеря массы минимальная, а летом, когда температура бывает высокой — достигает наибольшей величины.
Практически при любых видах перевозок живой рыбы отход ее зависит от продолжительности и периода перевозок, от вида рыбы и нормы посадок.
Потери живой массы (убыль массы) при транспортировке за счет того, что рыба не питается, также зависят от условий и продолжительности перевозок.
Как правило, больше рыбы гибнет в начальный период хранения. Например, при хранении живой рыбы в садках в течение нескольких месяцев на 1-й месяц приходится около 45 процентов и на 2-й — 30 процентов от общей нормы отходов и потерь за весь период хранения.
Живая рыба требует для хранения устройства особых бассейнов или аквариумов. Для хранения небольшого количества живой рыбы могут быть использованы любые емкости, наполненные чистой водой — бочки, кадки, баки, фляги и пр. В таких условиях рыбу можно сохранить в течение 1 — 2 суток. Температура воды должна быть 8 — 10°.
Условие сохранения качества – быстрая заморозка в интервале температур 0- минус 5°С (в течение 1.5-2ч.).
Существуют несколько способов замораживания рыбы: естественным холодом, льдосоляное замораживание, а также замораживание в аппаратах и установках с помощью искусственного холода.
Замораживание естественным холодом применяется в районах с холодной зимой, когда температура воздуха не превышает минус 10°С. При сильном морозе и ветреной погоде рыба замораживается очень быстро. Замороженная таким способом рыба обладает высоким качеством.
Преимущества: неограниченный источник холода, быстрая заморозка (ниже – 15°С). Штабель для сохранности засыпают снегом, поливают водой и укрывают брезентом.
Льдосоляное замораживание основано на использовании свойства самоохлаждения смеси льда и соли в результате поглощения теплоты плавления льда и теплоты растворения соли. Рыбу послойно укладывают в льдосоляную смесь; при непосредственном соприкосновении рыбы со смесью имеет место контактное замораживание (в чанах, штабелях, таре), а если рыбу ограждают от смеси металлическим листом – бесконтактное замораживание (в штабелях и формах).
Способ льдосоляного замораживания рыбы технически несовершенен и длителен (11 часов). Применяется при отсутствии холодильников или в периоды массовых поступлений рыбы. Основным недостатком льдосоляного замораживания является просаливание рыбы, отрицательно влияющее на ее качество во время храпения: она приобретает запах соленой рыбы, жир ее быстро окисляется, поверхность тускнеет, товарный вид ухудшается.
Воздушный(на стеллажах в морозильных камерах: температура воздуха –23°С, влажность 90% и в потоке холодного воздуха – уменьшение времени заморозки в 3раза). Потери массы рыбы 1-3%. Используют скороморозильный аппарат СА-1: 15-20 т/сут.
Шкафной морозильный аппарат применяется для замораживания рыбы на СРТМ и представляет собой изолированную камеру, внутри которой находятся стеллажи для единовременного размещения 60 блок-форм (масса рыбы в блок-форме 10 кг).
Туннельная воздушная морозильная установка с подвесными клетями для замораживания рыбы и филе.
Конвейерные морозильные установки непрерывного действия характеризуются высокой производительностью (25—30 т/сут), устанавливаются на современных рыбообрабатывающих судах.
Замораживание рыбы в плиточных морозильных аппаратах происходит между поверхностями полых металлических плит, внутри которых испаряется циркулирует хладагент фрион. Благодаря высокой теплопроводности металла, а также подпрессовке рыбы она замораживается быстрее, чем в воздушных морозильных установках.
Преимущества: быстрая заморозка (в 2-3 раза быстрее, чем у воздушных); меньше укладочный объём; автоматизация процесса.
Рассольное замораживание(погружное и оросительное, контактное и бесконтактное) – замораживают тунца на тунцеловных судах.
В жидком азоте (-185°С) – продукт, проходя конвейером по туннелю, охлаждается сперва газообразным азотом, затем замораживается из распылительной установки жидким (в туннеле – 7мин., производительность 1т\ч.).
Глазурование— процесс образования на всей поверхности мороженой рыбы (блока) тонкой ледяной оболочки. Глазурь предохраняет жир мороженой рыбы от окисления и предотвращает усушку рыбы во время хранения.
Для глазурования используют пресную воду с температурой +1-2°С. Применяют погружной и оросительный способы глазурования. Погружают блок рыбы в воду на 3сек 4-5раз. Жирную рыбу покрывают более толстым слоем глазури.
Качество и количество глазури зависят от температуры рыбы и режима глазурования. Глазурь должна покрывать рыбу ровным сплошным слоем и не отставать от нее при легком постукивании. Толщина слоя глазури должна быть 0,4—0,6 мм, а масса 2— 4% от массы рыбы в зависимости от вида последней.
При температуре -18°С исключается микробиологическая порча рыбы, но в ней происходят некоторые физические и химические изменения, существенным образом влияющие на ее качественные показатели.
Во время хранения рыбы, особенно при повышенных температурах (выше минус 18°С), часть воды в мясе рыбы находится в жидком состоянии. Эта вода испаряется из тканей рыбы, а лед сублимируется. В результате этого масса рыбы уменьшается, т. е. происходит усушка.
При длительном хранении мороженой рыбы происходит окисление жира и денатурация белковых веществ. В тканях рыбы накапливаются различные продукты распада жира, которые ухудшают ее вкус, изменяют цвет (пожелтение) и обусловливают появление неприятного запаха. Окисление жира отмечается в основном при хранении жирных, особенно морских рыб (сельдевые, скумбриевые).
Хранение: в производственных и распределительных холодильниках:
— при температуре –18-25°С – от 3 до 6 мес.(сельдь, камбала, ставрида, сайра);
— при –30°С – от 6 до 12мес. (треска, севрюга, осётр).
— печень трески при –26°С – 3 недели.
Температура в теле рыбы при выгрузке не более – 5°С. При выгрузке более 50% рыбы допускается повышение температуры в трюме на 3-4°С. Влажность 95-98%.
Пороки: высыхание наружного слоя (усушка); появление плесени; окисление жира. Применяют повторное глазурование.
Контрольные вопросы
1. Каков массовый состав основных промысловых рыб?
2. Какие существуют способы охлаждения рыбы?
3. Какие существуют способы замораживания рыбы?
4. Дать определение крископической точки и процессу глазурования?
5. Условия хранения и транспортировки охлаждённой рыбы?
6. Условия хранения и транспортировки мороженой рыбы?
7. Пороки охлаждённой и мороженой рыбы?
Посол – один из простейших способов консервирования рыбы (снижается активность ферментов). Существует 3 способа посола рыбы: сухой, тузлучный (мокрый) и смешанный.
Сухой посол: солят мелкую неразделанную рыбу, крупную разделанную, смешивая ее с солью. Образующийся тузлук немедленно удаляют (стекает). .
В зависимости от размеров рыбы ее по-разному смешивают с солью. Количество соли рассчитывается по формулам. Оно зависит от размеров и количества воды в тканях рыбы.
Контакт рыбы с солью продолжается до тех пор, пока не прекратится выделение тузлука. Метод применяют при приготовлении полуфабриката, предназначенного для высушивания. При сухом посоле из тканей рыбы отпрессовывается жир, поэтому не рекомендуют солить жирную рыбу сухим посолом.
Преимущества: Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах, расходуется немного соли.
Недостатки: Большие потери веса от 5 до 15% от массы рыбы, это отрицательно сказывается на себестоимости продукции, возможно неравномерное просаливание по высоте слоев рыбы, большая длительность посола.
Смешанный посол – солят одновременно сухой солью и тузлуком.
Выполняется в двух вариантах. В первом случае рыбу загружают в герметичную емкость, предварительно заполненную насыщенным раствором соли или тузлука, полученного при предыдущем посоле такой же рыбы. По мере загрузки рыбу послойно пересыпают кристаллической солью. Количество раствора должно быть равным объему пространства, остающегося между рыбами при свободном заполнении емкости (насыпная масса). Этот объем составляет 15-20% полного объема емкости. Количество заливаемого раствора составляет в среднем 20% массы рыбы.
Во втором случае рыбу загружают в герметичную тару или емкость и пересыпают кристаллической солью. Образующийся тузлук заполняет пустоты между рыбами, и просаливание происходит, как и в первом случае, в присутствии и раствора, и кристаллической соли.
Смешанный посол является наиболее распространенным методом производства соленой рыбы. В настоящее время смешанный посол производят в емкости, в которой хранят и транспортируют готовую продукцию, что позволяет сократить затраты труда.
Преимущества: Соль, находящаяся на поверхности рыбы препятствует опреснению тузлука, достигается равномерное просаливание рыбы, потери меньше чем при тузлучном посоле.
Недостатки: Большой расход соли, потери от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.
Тузлучный (мокрый) посол: готовится тузлук определенной концентрации, рыбу заливают в чаны, бочки, контейнеры. В зависимости от продолжительности контакта рыбы с раствором получают продукт различной солености.
Преимущества: Возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции; возможность ускорить процесс созревания рыбы.
Недостатки: быстрое опреснение тузлука; в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы; приготовление больших количеств тузлука (большой расход соли и трудоемкость процесса).
Бочковый посол.Рыбу, перемешанную с солью, загружают в бочки, заполняя их выше утора (паз в корпусе, в который впрессовывается дно бочки). Через некоторое время объем рыбосолевой смеси уменьшается (осадка) и бочку укупоривают.
Баночный посол.Рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные, луженые или полимерные банки, герметизируют и через установленные сроки направляют в реализацию.
В процессе посола и хранения соленой рыбы в тузлуке и тканях ее накапливаются продукты распада азотистых веществ и липидов, входящих в состав мяса. В результате гидролиза белковых веществ в рыбе уменьшается количество белкового и увеличивается небелкового азота. Гидролиз липидов сопровождается накоплением свободных жирных кислот.
Некоторые рыбы в солёном виде обладают высокими вкусовыми качествами: сельдь, анчоусовые, лососевые. Другие рыбы солят перед дальнейшей обработкой: копчением, вялением, маринованием. Обработанная солью рыба может быть слабосолёной (6-10%), среднесолёной (10-14%) и крепкосолёной (более 14%).
Пряный посол – обработка рыбы смесью сухой соли, сахара и пряностей.
Маринование – способ консервирования рыбы с применением соли, уксусной кислоты и набора пряностей.
Приготовление пресервов. Пресервы – это герметически упакованная в банки соленая, пряная и маринованная продукция.
Для транспортировки рыбы тара должна отвечать ряду требований: сохранять количество, качество, внешний вид продукта; не придавать других запахов, вкуса и цвета; не вступать в химическую реакцию с продуктом; предотвращать утечку тузлука и других заливок; быть максимально дешевой, легкой, стойкой и иметь большой коэффициент укладки.
Процесс посола делят на три стадии: пребывание рыбы в контакте с солью или раствором; просаливание; созревание рыбы и приобретение ею приятного вкуса и аромата.
На скорость просаливания влияют:
— помол соли (размер кристаллов №2 и №3: 3-4 мм);
— размер рыбы (особенно толщина – плоская и мелкая просаливаются быстрее);
— режим посола (тёплый – т-ра воздуха выше +5°С – мелкая рыба: хамса, килька; охлаждённый — 0-минус7° — крупная и средняя жирная рыба; холодный (подморозка рыбы и заливка её холодным тузлуком) – особо крупных и жирных рыб; законченный – концентрация соли в рыбе равна концентрации тузлука; прерванный – приготовление слабо и среднесолёной продукции; насыщенный (20% соли в тузлуке) и ненасыщенный (10-12%);
— свежесть рыбы (несвежая солится быстрее) и наличие на ней кожи;
— способ посола: сухой – мелкую неразделанную и крупную разделанную (сельдевые, лососевые, тресковые): мелкую навалом, крупную рядами; смешанный (соль + тузлук): натуральный тузлук – р-р соли во влаге, выделенной из рыбы; искусственный – р-р соли в воде (насыщенный тузлук замерзает при –21°С: 22,4% соли); мокрый (тузлучный) – в несменяемом для меньшего просола; пряный – соль + сахар (1-10%) + пряности (перец, корица, гвоздика, кориандр, лавровый лист, мускатный орех, тмин, укроп, шалфей, кардамон) + бензойнокислый натрий: хамса, салака, килька, анчоус, сельдь; маринование – соль, уксусная к-та, пряности (маринады приготовляют из свежей, солёной, обжаренной или копчёной рыбы – холодные и горячие) – с предварительной выдержкой в уксусно-соляном р-ре и без. От введения уксусной к-ты мясо уплотняется, белеет и приобретает кисловатый привкус (филе сельди). Созревание в маринаде при т-ре 0°С – 10-30суток.
— техника посола– чановый (тёплый, охлаждённый, холодный): для большого кол-ва рыбы (25% соли к массе рыбы); бочковый (сельдь, хамса, килька) – предварительный посол и пересыпание солью в бочке по рядам (16% соли к массе рыбы); контейнерный – лещ, вобла для холодного копчения.
Пресервы – герметически укупоренная в банки солёная, пряная и маринованая продукция. Жестяные банки от 50 г до 5 кг; стеклянные – 50-500 г. Солёные: сельдь, скумбрия, мойва, сайра. Созревание 2-4 месяца при т-ре 0-2°С. Пряные: килька, хамса, салака. Для филе из сельди и других рыб используют маринованые овощи и фрукты, растительное масло, горчицу, майонез. Созревают от 10 сут до 3 мес. Продукция хранится при т-ре 0:-5°С. Для повышения стойкости пресервов при хранении, в них добавляют бензойнокислый натрий.
— режим посола (тёплый – т-ра воздуха выше +5°С – мелкая рыба: хамса, килька; охлаждённый — 0-минус7° — крупная и средняя жирная рыба; холодный (подморозка рыбы и заливка её холодным тузлуком) – особо крупных и жирных рыб; законченный – концентрация соли в рыбе равна концентрации тузлука; прерванный – приготовление слабо и среднесолёной продукции; насыщенный (20% соли в тузлуке) и ненасыщенный (10-12%);
Способы промышлен-ной и кулинарной разделки и тепловой обработки
Потери при холодной обработке, %
Потери при тепловой обработке, %
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
Масса сырья нетто или полуфабрика-та, г
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабри-ката
Амур неразде-ланный (средний)
Филе с кожей и реберными костями:
Филе без кожи и без костей:
Скумбрия дальневос-точная неазделан-ная
Филе с кожей и реберными костями:
Размораживанием называется повышение температуры мороженой рыбы до 0, -1°C. Размораживание — процесс обратный замораживанию, но условия теплообмена отличаются от замораживания. При размораживании лед превращается в воду в поверхностных слоях тканей, теплопроводность их уменьшается. В результате при равных условиях теплопередачи продолжительность размораживания примерно в 1,2 раза продолжительнее. Качество размороженной рыбы зависит в первую очередь от условий замораживания. Вода, образующаяся при плавлении мелких кристаллов, почти полностью впитывается в ткани, и естественные ее свойства сохраняются. Чем крупнее кристаллы, тем интенсивнее обезвоживание тканей, поэтому мясо рыбы становится рыхлым и сухим.
Основными методами размораживания в настоящее время являются размораживание на воздухе, в воде, погружением или орошением.
При размораживании на воздухе рыбу раскладывают на стеллажах в помещении температурой 10-15°С и выдерживают до полного размораживания. Продолжительность размораживания — от 8 до 24 ч в зависимости от размеров рыбы или толщины блока. Конец размораживания определяют органолептически по консистенции тканей. Метод удобен тем, что не требуется расходования теплоты. Недостатком является невозможность поточного процесса, повышенные затраты труда, уменьшение массы рыбы за счет подсыхания, продолжительность процесса. К размораживанию в воздушной среде прибегают в случаях, когда другие методы неприемлемы. При помощи этого метода осуществляют размораживание мороженого фарша, молок, икры, криля.
Размораживание в воде — наиболее распространенный метод. Размораживание погружением в воду чаще всего используют для крупной неразделанной рыбы. Недостатком этого способа является экстракция азотистых веществ и набухание, зависящее от продолжительности пребывания рыбы в воде и температуры воды. По этой при чине размораживание водой не применяется для блоков замороженного филе.
Рыбу при помощи транспортирующего устройства перемещают либо в ванне с водой, либо под душирующим устройством, либо при последовательном орошении и погружении. Продолжительность размораживания в воде при температуре 20° С — от 50 до 90 мин. При более .высокой температуре ухудшается качество размороженной рыбы, при более низкой процесс размораживания замедляется. Рекомендуется размораживать в воде рыбу замороженную россыпью, массой не менее 0,4 кг. Размораживать рыбу особенно мелкую в блоках лучше методом орошения. При достижении в тканях рыбы криоскопической температуры окружающий рыбу лед еще не тает, прочно удерживает рыбу в блоке, а воздушные прослойки замедляют теплообмен. В результате процесс размораживания удлиняется. Для разрушения блока мелкой рыбы применяют механическое воздействие — интенсивное душирование, вибрацию, и т. п. В некоторых конструкциях размораживающих устройств предусматривается комбинация погружения и орошения. Для сокращения расхода теплоты и сокращения срока размораживания блоки некоторое время хранят в помещении температурой около 0 °С. За время хранения температура блока повышается до -6, -8 °С. Отепленный блок направляют для размораживания в воду.
При производстве продукции копчения и пряного посола рыбу размораживают в концентрированных растворах поваренной соли. Совмещение процессов размораживания и посола позволяет сократить цикл производства, увеличить производительность за смену, экономить воду, емкости и рабочую силу. Однако при этом способе, как и при размораживании в воде, происходят экстрагирование азотистых веществ и потеря массы рыбы, поэтому желательно по возможности понижать температуру жидкости, ускорять размораживание и прерывать процесс, когда рыба достигнет полуразмороженного состояния (температура -3 . — 4 °С). Следует принимать во внимание, что при размораживании в растворе поваренной соли вследствие просаливания рыбы исключается дальнейшее ее хранение, соль вызывает усиленную коррозию элементов дефростера. К недостаткам этого способа размораживания относятся также трудность поддержания постоянной концентрации тузлука и соответствующих санитарно-гигиенических условий.
Эффективным средством интенсификации процесса погружного размораживания является увеличение скорости жидкости, в том числе с использованием барботируемого воздуха. Однако повышение скорости ограничивается образованием пены, отделением чешуи, возникновением заторов. Кроме того, ударное действие струи в значительной степени смягчается из-за вязкости воды, окружающей рыбу или рыбный блок. Кинетическая энергия водяной струи используется эффективнее, если окружающей средой является воздух, а блок состоит из мелкой рыбы. Если вместо подачи на блок потока воды в ванне погружного дефростера распределить воду тонким слоем по поверхности блока, то при свободном стекании скорость воды, а также коэффициенты теплоотдачи повышаются. Кроме того, такой способ подвода размораживающей среды обеспечивает размывание блока и отделение размороженных рыб, слой которых оказывает значительное сопротивление теплопередаче. Своевременное удаление рыб из зоны орошения позволяет сохранить качество размороженного сырья. Эти соображения привели к разработке и широкому промышленному применению способа размораживания блоков рыбы орошением водой.
Размораживание в воздухе осуществляют в условиях свободного или вынужденного движения, причем применяют два температурных режима: с использованием воздуха комнатной (15 . 20°С) и низкой (0. 5°С) температуры.
Размораживание в неподвижном холодном воздухе часто называют медленным размораживанием. Этот способ гарантирует равномерное распределение температуры по толщине рыбы. Продукт доводится до полуразмороженного состояния при минимальных потерях сока, однако процесс происходит слишком медленно (до 30 ч). В летние месяцы при высокой температуре воздуха качество рыбы может ухудшиться, поэтому крупную рыбу (типа тунца) пересыпают дробленым льдом. Такой прием рассматривают как разновидность способа медленного размораживания. Медленное размораживание непригодно для блоков мороженой сельди, предназначенной для изготовления кипперса, так как мясо становится мягким и малопригодным для машинной разделки.
На многих рыбообрабатывающих предприятиях блоки мелкой рыбы, а также отдельные экземпляры крупной рыбы (осетровые) размораживают воздухом при атмосферном давлении в условиях свободной конвекции. Замороженный продукт раскладывают на стеллажи или просто на столах и оставляют на ночь в помещении с положительной температурой. Крупная рыба не всегда успевает полностью разморозиться, но температура -3 . — 4°С весьма удобна при разделке осетровых на балыки. Рез получается гладким, ровным, без задиров. Этот метод размораживания дает хорошие результаты, если его умело использовать, кроме того, он не нуждается в частом контроле.
Размораживание рыбы можно ускорить, используя вынужденное движение газообразной среды, увлажняя се и проводя процесс под избыточным давлением (X возрастает).
Для сокращения продолжительности размораживания часто применяют совместный теплообмен конвекцией и излучением.
К недостаткам воздушного размораживания относятся: громоздкость аппаратуры, подсушка внешней поверхности продукта и повышенный расход тепла, связанный с испарением (при использовании в качестве рабочего агента сухого воздуха), а также значительная окислительная порча жира. Этот способ в основном применяют для размораживания тощей рыбы. В промышленности используется способ размораживания рыбы увлажненным воздухом. Увлажнение осуществляется разбрызгиванием воды через форсунки, подачей воды на горячую поверхность с образованием пара, непосредственной подачей водяного пара в воздушный поток и пропусканием воздуха над поверхностью или через струи воды. Воздух нагревают электрическими нагревателями, паровыми змеевиками или прямым контактом со струей горячей воды. Рекомендуемая скорость воздушного потока 5 . 8 м/с, температура 20 . 21 °С. При повышении температуры консистенция рыбы становится мягкой.
Размораживание кристаллизующейся водой. Этот способ размораживания основан на использовании теплоты, выделяющейся при льдообразовании на поверхности замороженной рыбы (1 кг льда выделяет 335 кДж теплоты). Замороженную рыбу погружают в воду температурой 0,5 . 1°С, близкой температуре льдообразования. Этим способом размораживают осетровых рыб при производстве балычных изделий. Если рыбу размораживать на воздухе, то продолжительность размораживания составляет около 30 . 35 ч. При размораживании в теплой (неладной) воде процесс ускоряется, улучшаются вкусовые качества рыбы, исключаются усушка и необходимость удалять слизь и грязь с поверхности рыбы. Однако мясо рыбы набухает, теряется часть органических и минеральных веществ, увеличивается микробная обсемененность и повышается температура до 0 С и выше, что недопустимо для осетровых, предназначенных для производства балыков. При размораживании в условиях кристаллизации слой льда, покрывающий рыбу, предохраняет ее от контакта с водой, что снижает набухание и общую обсемененность.
Размораживание контактом с греющей поверхностью. Этот способ дает положительные результаты главным образом для блоков рыбы, имеющих ровную поверхность. Процесс контактного размораживания рыбы идет быстрее, чем, например, при размораживании в воздухе, т.к. не требуется очистки отработанной воды от чешуи и пены и больших расходов воды. Однако использование контактного подвода теплоты интенсифицирует только процесс размораживания поверхности блока, а остальные операции не всегда поддаются строгому контролю (постоянство контакта блока с греющим элементом, перегрев рыбы, нарушение кожного покрова), что, конечно, осложняет работу.
Применение струй воды в теплообменных процессах давно получило признание как эффективный и экономичный способ подвода или отвода теплоты. Однако при размораживании блоков особенно мелкой рыбы режимные параметры водяной струи должны быть щадящими, не вызывающими нарушений кожного покрова.
Недостатками метода размораживания в воде следует считать большой ее расход, дополнительные затраты на ее очистку от смываемой с поверхности рыбы слизи и расход тепловой энергии.
Размораживание, во многих отношениях, более сложный процесс, чем замораживание, особенно в плане способности контролировать процесс, когда дело касается таких требующих особого обращения продуктов, как рыба и морепродукты. Большая разница температур между продуктом и хладогентом во время процесса заморозки не представляет риска и может стать даже преимуществом, но во время размораживания следует избегать чрезмерной разницы температур, которая может негативно повлиять на качество продукта. Во время размораживания продукт необходимо нагревать до такой степени, чтобы заставить кристаллики льда таять. В то же время процесс должен осуществляться как можно быстрее, так как, в противном случае, процессы ферментативного расщепления в тканях ускоряются, что способствует развитию микроорганизмов.
Таким образом, процесс размораживания требует гораздо больше времени, чем замораживание. Также очень сложно предсказать, сколько может длиться процесс размораживания рыбы. Скорость процесса зависит от нескольких факторов, таких как метод размораживания, вид и толщина замороженного продукта и условия теплопередачи.
Рыбную продукцию необходимо размораживать как можно быстрее и настолько медленно, как это необходимо. Важно найти оптимальную точку таяния продукта, потому что и продукт, который размораживали слишком долго, и продукт, который недостаточно разморожен, могут привести к экономическим потерям. Например, слишком долгое размораживание может сделать мясо рыбы мягким и невкусным, обычно меняются цвет, запах и вкус рыбы. Усиливаются процессы ферментативной активности и химической порчи продукта.
С другой стороны, рыбу, которая не полностью растаяла, гораздо сложнее перерабатывать и разделывать на филе. Производство филе, таким образом, снижается.
Самые большие экономические потери возникают в результате потери влаги и размножения вредных микроорганизмов, которые могут сокращать потенциальный срок хранения продукта.
Хотя очень большое количество бактерий гибнет или, по крайней мере, инактивируется во время размораживания, значительное количество их выживает. И здесь возникает риск, потому что в процессе размораживания наружный слой продукта быстро достигает температур, при которых эти бактерии могут снова начать размножаться. Таким образом, чем выше температура размораживания, тем выше риск порчи продукта. Также есть холодолюбивые бактерии, которые достигают оптимальных условий для размножения при низких температурах. По этим причинам важно постоянно контролировать температуру во время размораживания и осуществлять процесс как можно скорее. Задолго до того, как количество микроорганизмов достигнет уровня, который представляет риск для здоровья, рыбная продукция становится уже несъедобной и таким образом, непродаваемой. Также во время размораживания происходят изменения уровня влаги в рыбной продукции, которые тоже могут привести к экономическим потерям. Они могут изменять физические, химические и биохимические свойства продукта. Такие дефекты, как ожог при замораживании, выявляются в продукте уже в мороженом виде, другие дефекты становятся видны только после того, как продукт оттаял. Во время замораживания обычно происходит потеря массы, которая также называется потеря при размораживании. Потеря массы не имеет негативного влияния на чистый вес продукта. Однако способность ткани связывать воду во время замораживания или хранения в мороженом виде может быть снижена, например, если продукт недостаточно быстро заморожен или хранится при температуре, которая сильно меняется, поэтому образуются острые ледяные кристаллики, которые проникают в стенки клеток и мембраны. В этом случае клеточная и тканевая жидкость во время размораживания вытекают. Этот процесс называется потеря жидкости. Она может составлять 3-5% от чистого веса рыбы и увеличивает экономические потери (при размораживании 1 тонны рыбы теряется около 30-50 килограммов от первоначального веса рыбы).
Потеря жидкости также способствует ухудшению качества продукта. Жидкость, которая вытекает из продукта, содержит большое количество растворимых питательных веществ, особенно белков. Таким образом, питательная ценность продукта ухудшается. Поэтому прилагаются большие усилия, чтобы сократить потерю жидкости при размораживании. Быстрая шоковая заморозка и постоянный контроль температуры во время хранения замороженной продукции и транспортировки являются лучшим способом для снижения к минимуму потери жидкости. В рыбной отрасли прилагают много усилий, чтобы перерабатывать и замораживать продукцию как можно быстрее для того, чтобы сохранить её свежесть. Некоторые компании разработали технологии и логистику до такого продвинутого уровня, что рыба и филе уже заморожено до того, как наступает трупное окоченение. Такой метод замораживания создаёт эффект, который называется посмертные изменения в процессе размораживания, при котором трупное окоченение наступает во время или после размораживания и иногда повреждает мышечные ткани. Это редко случается, если речь идёт о целой рыбе, но если говорить о филе, то этот эффект наблюдается часто. Филе в этом случае становится жёстким.
Потери при холодной обработке, %
1. ПЕРЕДОВОЙ ОПЫТ РЫБОПЕРЕРАБОТКИ. 5
Технология приготовления и рецептуры соленой, пряной и маринованной рыбной продукции . 5
Приготовление пастообразных продуктов из рыбы и других гидробионтов 14
Производство готовых рыбных блюд . 30
Технология приготовления и рецептуры консервов и пресервов. 34
Консервы на основе рыбного фарша. 34
Консервы из моллюсков и ракообразных. 50
Консервы из рыбы и беспозвоночных. 57
2. КОПЧЕНАЯ И ПРОВЕСНАЯ ПРОДУКЦИЯ. 67
Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при горячем копчении . 67
Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при холодном копчении . 73
Нормы отходов, технологических потерь при производстве провесной продукции . 78
3. КОПЧЕНЫЕ БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И СОЛЕНЫЕ ДЕЛИКАТЕСНЫЕ РЫБОТОВАРЫ . 79
Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при производстве балычных изделий* .79
Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при производстве соленых деликатесных рыботоваров (слабосоленых и семужного посола). 82
4. ПРЯНАЯ И МАРИНОВАННАЯ ПРОДУКЦИЯ. 83
Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при мариновании и пряном посоле . 83
Нормы расхода пряностей на производство пряной и маринованной продукции …. 84
5. РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ. 88
Нормы расхода рыбосырья, отходов и технологических потерь при изготовлении рыбных полуфабрикатов в виде тушки из охлажденного и мороженого сырья . 88
Рецептуры приготовления наборов для рыбных супов (бульонов). 94
Рецептуры приготовления наборов рыбной ухи (замороженной). 95
Нормы отходов и технологических потерь при машинной разделке соленой сельди на филе . 98
Нормы расхода соленой горбуши при разделке ее на тушку. 98
Рецептура приготовления шашлыка (полуфабриката) из осетра. 98
Рецептура приготовления шашлыка (полуфабриката) из белуги. 99
Рецептура приготовления сухой смеси для жидкого теста и норма расхода панировочных сухарей при выработке рыбного филе в жидком тесте и сухарях замороженного (полуфабриката). 99
6. КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ РЫБЫ. 100
Нормы расхода сырья, отходов и технологических потерь при выработке жареной рыбы из мороженого и охлажденного сырья . 100
Нормы расхода муки и растительного масла при выработке жареной рыбы и рыбных палочек . 110
Нормы расхода панировочной смеси при обжарке мелких рыб. 110
Рецептура приготовления льезона. 110
Рецептура панировки рыбы в жидком тесте и сухарях. 110
Рецептуры приготовления рыбных котлет жареных и котлет-полуфабрикатов . 111
Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при выработке отварных осетра и белуги . 114
Рецептуры приготовления студня из голов осетровых рыб. 115
Рецептура приготовления студня из трески. 117
Рецептура приготовления кетового и селедочного масла. 117
Нормы расхода теши кеты и горбуши для приготовления кулинарии . 118
Нормы технологических потерь при выработке печеной рыбы. 118
Рецептуры приготовления заливной рыбы. 119
Рецептуры приготовления ланспига для заливной рыбы. 125
Рецептуры приготовления миноги в кулинарной обработке. 126
Рецептура приготовления горчичного соуса. 126
Рецептура приготовления пряного раствора. 127
Рецептура приготовления пряно-уксусного маринада. 127
Рецептура приготовления пересыпки. 128
Рецептура приготовления бульона для варки рулетов. 129
Рецептура приготовления рулета «Любительского» из рыбы-капитан» . 129
Рецептура приготовления рулета из зубатки. 129
Рецептуры приготовления зельца «Рыбацкого». 130
Рецептуры приготовления колбас и сосисок рыбных. 131
Рецептуры приготовления фаршированной рыбы. 134
Нормы расхода сельди, лука и рецептуры на вспомогательные продукты при выработке сельди по-домашнему . 137
Рецептура приготовления горчичной пасты. 137
Рецептура приготовления пряной заливки. 138
Рецептура приготовления сельди рубленой. 138
Рецептура приготовления сельди копченой рубленой. 139
Рецептуры приготовления сардины атлантической в пряно-уксусном маринаде . 139
Рецептуры приготовления сардины атлантической жареной в горчичном маринаде 140
Рецептура приготовления горчичного маринада. 140
Рецептура приготовления пряного раствора. 141
Рецептуры приготовления кеты заливной любительской. 141
Рецептуры приготовления сельди заливной любительской. 142
Рецептуры приготовления камбалы заливной любительской. 142
Рецептуры приготовления трески заливной любительской. 143
Рецептуры приготовления окуня морского заливного любительского . 143
Рецептура приготовления ланспига для рыбы заливной любительской . 144
7. РЫБНО-ОВОЩНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. 145
Рецептуры приготовления рыбной солянки. 145
Рецептура приготовления винегрета с рыбой . 147
Рецептура приготовления трески тушеной в маринаде. 147
Рецептура приготовления трески жареной в овощном маринаде. 148
Рецептуры приготовления сайры жареной в овощном маринаде. 148
Рецептуры приготовления салаки жареной в овощном маринаде. 149
Рецептуры приготовления сардины атлантической жареной в овощном маринаде . 149
Рецептура приготовления овощного маринада. 150
Рецептура приготовления рыбно-картофельных котлет. 150
Рецептура приготовления «Сайры по-московски» (жареной в белом маринаде) . 151
Рецептура приготовления маринадной заливки для рыбы жареной и тефтелей жареных в маринаде . 152
Рецептуры приготовления рулета отварного из горбуши. 152
Рецептура приготовления фаршированной трески с томатом «Любительская» . 154
Рецептура приготовления фаршированного морского окуня с морковью (для детского питания) . 154
Рецептура приготовления овощного салата с соленой сельдью и кукурузой . 155
Рецептура приготовления овощного салата с рыбой и кукурузой. 156
Рецептура приготовления овощного салата с морским гребешком . 156
Рецептура приготовления рыбно-овощного салата. 157
Рецептура приготовления овощного салата с сельдью. 157
Рецептуры приготовления кулинарных изделий из трески с добавлением пресного несоленого обезжиренного творога
«Белип» (для диетического питания). 158
8. РЫБНО-МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. 161
Рецептуры приготовления кулебяк, расстегаев, пирожков жареных и печеных, пирогов и сандвичей . 161
9. РЫБНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ В ЗАМОРОЖЕННОМ ВИДЕ . 169
Рецептура приготовления рыбы отварной под яично-масляным соусом (замороженной) . 169
Рецептура приготовления плова рыбного (замороженного). 170
Рецептура приготовления солянки рыбной (замороженной). 171
Рецептуры приготовления пельменей рыбных. 172
10. КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ИКРЫ И МОЛОК. 175
Рецептура приготовления запеканки икорной . 175
Рецептура приготовления икорно-овощной запеканки. 175
Рецептура приготовления икорно-морковного кекса с добавлением отстоя лососевой икры . 176
Рецептура приготовления икры малосольной деликатесной. 177
Рецептура приготовления икры маринованной. 177
Рецептура приготовления икры «Провансаль» (из свежего или замороженного сырья) . 178
Рецептура приготовления маринада. 178
Рецептура приготовления жареных молок из рыб семейства лососевых . 179
Рецептура приготовления жареной икры из карповых и других видов рыб . 179
11. ПРЕСЕРВЫ РЫБНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ. 180
Рецептура приготовления пресервов «Закуска столичная из сельди . 180
Рецептура приготовления пресервов «Сельдь закусочная „Москва»» . 180
Рецептура приготовления горчичной заливки для пресервов «Сельдь закусочная „Москва»» . 181
Рецептура смеси пряностей для пересыпки на приготовление пресервов «Сельдь закусочная „Москва»» . 181
Рецептура приготовления пресервов «Жареная рыба в томатном соусе». 181
Рецептура приготовления томатного соуса для приготовления пресервов «Жареная рыба в томатном соусе» . 182
Рецептура приготовления пресервов «Мясо морского гребешка в горчичном соусе». 183
Приготовление уксусно-солевого раствора. 183
Приготовление горчичного соуса. 183
Приготовление столовой горчицы. 184
Приготовление пресервов «Мясо морского гребешка в укропном соусе».. 184
Приготовление укропного соуса. 184
Рецептура приготовления пресервов «Сельдь в укропном соусе» . 185
Рецептура приготовления укропного соуса. 185
Рецептура приготовления пресервов из атлантической сельди, залитой майонезом с томатным соусом «Новинка» . 186
Рецептура приготовления заливки для пресервов «Новинка». 186
Рецептура приготовления пресервов «Сельдь атлантическая в соусе из майонеза „Восток»» . 187
Приготовление пряно-уксусного маринада. 187
Приготовление соуса из майонеза. 187
Рецептура приготовления пресервов «Тефтели жареные в томатном соусе» . 188
Рецептура приготовления пресервов «Сайра жареная в томатном соусе» . 189
Рецептура приготовления томатного соуса для пресервов «Сайра жареная в томатном соусе» …. 189
Рецептура приготовления томатного соуса для пресервов «Рыба отварная в томатном соусе» . 190
Пасты килечные, салачные, селедочные. 191
Рецептура смеси пряностей. 194
Рецептура приготовления пасты рыбной. 194
Рецептура приготовления пасты рыбной тресковой. 195
13. ПРЕПАРАТЫ ВИТАМИНОВ А И D С КАКАО, НА ФРУКТОВОМ СОКЕ И СГУЩЕННОМ МОЛОКЕ . 196
Рецептуры приготовления препаратов витаминов А и D (для детей). 196
14. НОРМЫ РАСХОДА ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ . 198
Нормы боя и щербления стеклянной тары . 198
Нормы расхода вспомогательных материалов при производстве рыбопродукции . 200
Нормы расхода коптильного препарата. 200
Ценным сырьем для производства консервов является печень ряда тресковых рыб. Разработаны консервы «Печень минтая по-приморски». Для производства этих консервов используют печень, отбираемую из отходов, полученных при разделке минтая на балычок.
Отсортированная печень после мойки и подсушивания направляется на протирочную машину. В результате протирки из печеночной массы отделяются поверхностная пленка, внутренние сосуды и нематоды. Печеночную массу смешивают с солью и другими компонентами и подают на расфасовку. Наполненные печеночной массой банки закатывают и стерилизуют по режиму
Разработано несколько вариантов консервов; их рецептуры приведены в табл. 8, при этом количество лаврового листа приведено в расчете на банку № 22, а остальных компонентов — на 100 г печеночной массы.
Консервы, приготовленные по этим рецептурам, имеют хорошие вкусовые качества и обладают высокой питательной ценностью. Их рекомендуется включать в рацион детей, в питании которых недостает витамина А. Лучшими признаны консервы, приготовленные по рецептуре № 4 «Печень минтая по-приморски, деликатесная». В отличие от других консервов консервы, приготовленные по этой рецептуре, сохраняли первоначальные внешний вид, вкус и запах в течение суток после их вскрытия и последующего хранения на воздухе при комнатной температуре. В то же время в консервах, приготовленных по рецептуре № 1, уже через 2-3 ч после вскрытия банки, а в консервах, приготовленных по рецептуре № 2, несколько позже окраска станови лась темно-коричневой; в консервах, приготовленных по рецептуре № 3, появлялся неприятный запах рыбной муки.
Мука пшеничная или крупа манная
Соль поваренная пищевая «Экстра»
Смесь всех компонентов пропускают через фаршемешалку и аппарат тонкого измельчения, а затем направляют на фасование в банку № 3. Стерилизуют консервы «Паштет из печени бланшированной» по формуле
При изготовлении консервов «Молоки лососевые в томатном соусе» подсоленные молоки панируют, обжаривают, расфасовывают в банки и заливают томатным соусом с температурой не ниже 85 °С. Рецептура томатного соуса (в кг/туб) следующая:
Соль (без предварительного посола молок)
Стерилизацию консервов (банка № 6) проводят по формуле
При изготовлении консервов типа бланшированных в масле («Молоки дальневосточных лососевых рыб, бланшированные в масле») молоки в сыром виде укладывают в банки и бланшируют острым паром при температура 100°С в течение 10 мин. Если бланширование производят в банках в положении «донышком вниз», то после бланширования сливают образовавшийся бульон. В учетную банку (350 г) закладывают 327 г сырых молок или 275 г бланшированных, 70 г растительного масла, 1 шт. черного перца, 1 шт. душистого, 1 лавровый лист размером 2х2 см и 5 г поваренной соли. Затем банки (№ 6, 250 г) закатывают, моют и направляют на стерилизацию по формуле
Разработаны консервы из бланшированных печени и молок осетровых рыб. В качестве сырья используют свежую, охлажденную и мороженую печень и молоки осетра, севрюги, шипа, заготовленные во время разделки рыб. При изготовлении консервов из мороженого сырья его размораживают на воздухе.
Размороженное и свежее сырье зачищают. У печени отделяют желчный пузырь и удаляют части печени, потемневшие и пожелтевшие от попадания желчи. С поверхности печени снимают пленку, удаляют сгустки крови и крупные кровеносные сосуды; части печени с ослабевшей консистенцией также удаляют. Молоки очищают от крови и жировых отложений, затем печень и молоки направляют на мойку и после отекания излишней влаги на бланширование. Бланшируют печень и молоки в кипящей воде в течение 5-6 мин, после чего их подвергают отеканию. Охлажденные до 30-40 °С печень и молоки расфасовывают в банки.
Количество кусков печени и молок в банке не нормируется. Норме закладки (в г) отдельных компонентов в 1 уч. банку следующая:
Рецептура приготовления томатного соуса для приготовления пресервов «Жареная рыба в томатном соусе» . 182
Посол рыбы – не только самостоятельный способ консервирования, но и предварительная операция перед вялением, копчением и маринованием. В широком смысле посол – сумма операций по консервированию рыбы поваренной солью, начиная с подготовительных (разделка, мойка) и кончая укладкой соленой рыбы в тару, а в узком смысле это комплекс операций, обеспечивающих контакт рыбы с кристаллической или растворенной солью и способствующих проникновению соли в рыбу(смешивание рыбы с солью, кантование и т.д.). Под словом посол иногда подразумевают совокупность физико- химический процессов, в результате которых соль проникает в рыбу, происходит потеря влаги в рыбе, и в связи с этим изменяется масса тела рыбы. Однако в этом случае лучше применять термин просаливание.
Сущность посола как способа консервирования заключается в насыщении рыбы солью, при этом деятельность микроорганизмов и ферментов замедляется, тем самым предотвращается порча продукта. Консервирующее действие соли зависит от ее концентрации, т.е от соотношения соли и воды в рыбе.
В процессе посола изменяется консистенция и вкус рыбы, т.к. соль вызывает денатурацию солерастворимых белков в рыбе, составляющих 75-80% белков мышечной ткани.
Способы посола рыбы
По способу образования системы «рыба-соль-тузлук», посолы делятся на:
- Сухой посол — рыбу солят сухой солью, самый простой способ посола.
Преимущества: Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах, расходуется немного соли.
Недостатки: Большие потери веса от 5 до 15% от массы рыбы, это отрицательно сказывается на себестоимости продукции, возможно неравномерное просаливание по высоте слоев рыбы, большая длительность посола.
- Тузлучный посол — рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) или посольном растворе (соль с добавлением других компонентов).
Преимущества: Возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.
Недостатки: быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука (трудоемкость процесса).
У некоторых деликатесных рыб ухудшается консистенция поверхности филе от интенсивного набухания белка.
- Смешанный посол — рыбу смешивают с сухой солью, укладывают в посольную емкость и через определенное время заливают тузлуком определенной концентрации.
Преимущества: Соль, находящаяся на поверхности рыбы препятствует опреснению тузлука, достигается равномерное просаливание рыбы, потери меньше чем при тузлучном посоле.
Недостатки: Большой расход соли, потери от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.
- Инжекционный посол — Рыбу солят путем прямого впрыска тузлука (посольной смеси) в толщу мяса специальным устройством — инжектором.
Преимущества: Возможность ускорить процесс посола и созревания рыбы. Возможность увеличение выхода готовой продукции на 5-10% от веса рыбы, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Наиболее экономичный способ внесения специальных пищевых добавок.
Недостатки: Высокая цена на оборудование. Возможность посола только крупной деликатесной рыбы, при ручном способе инъектирования высокая трудоемкость.
По степени завершения просаливания рыбы посолы делятся на:
Соленость определяют технолог или работник лаборатории через определенное время посола (12, 24часа,2,3,6,суток в зависимости от вида рыбы и того какую соленость надо достичь), либо органолептически (по вкусу рыбы), либо лабораторным методом (титрование).
- Сухой прерванный посол — Посол рыбы сухой солью. Филе укладывается рядами кожей вниз, каждое филе должно быть отделено слоем соли от рыбы лежащей выше и ниже.
Преимущества: Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах.
Недостатки: Возможны большие потери веса рыбы от 5 до 10% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.
- Тузлучный прерванный посол — Рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке).
Преимущества: Возможность быстро просолить рыбу до заданной солености, нет потерь веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность использования тузлука несколько раз(с небольшим его подкреплением)
Недостатки: быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука (трудоемкость процесса).
- Смешанный прерванный посол — Рыбу солят сухой солью, а через некоторое время заливают тузлуком.
Преимущества: Возможность быстро просолить рыбу до заданной солености. Возможно использовать тузлук несколько раз (с небольшим его подкреплением).
Недостатки: Потери веса рыбы от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции, приготовление больших количеств тузлука и большой расход соли.
- Законченный посол. Посол называют законченным, если рыбу вынимают из посольной емкости в тот момент, когда концентрация соли в ней равна концентрации соли в тузлуке. Соленость рыбы рассчитывает по рецептуре технолог, контролируют по завершению посола либо органолептически (по вкусу рыбы), либо лабораторным методом (титрование).
Преимущества: Возможность просолить рыбу до заданной солености, в случае передержки рыбы в тузлуке рыба не будет пересолена, возможность увеличить выход массы рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.
Недостатки: быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука. Однократное использование тузлука.
- Сухой законченный посол. Посол рыбы сухой солью. Отличается от сухого прерванного посола тем что используется соль экстра и на каждое филе равномерно наносится точное количество соли, рассчитанное на достижение равновесной солености в рыбе, при полном растворении соли и с учетом небольших потерь на стекании тузлука.
По температурному режиму посолы делятся на:
- Теплый посол. Теплый посол выбирают в том случае, когда рыба просаливается быстро, и нет угрозы возникновения в ее глубине автолитических и гнилостных процессов, т.е. в охлаждении потребность не возникает. Данный вид посола наиболее характерен для тощей мелкой рыбы (кильки, тюльки) которую можно солить при t выше +15°С, а также для разделанной крупной тощей рыбы.
- Холодный посол. Холодный посол применяют для предотвращения гнилостных и автолитических процессов в толще мяса рыбы, рыба успевает просолиться до появления каких-либо пороков около позвоночника и во внутренностях. Этот вид посола характерен для жирной крупной рыбы (семги, скумбрии, кефали, сельди). Охлаждение и замораживание рыбы при посоле способствует также получению продукции нежной и сочной консистенции, т.к. соль при низких температурах вызывает меньшую коагуляцию белков.
В зависимости от вида используемой тары посолы делятся на:
- Чановый посол применяется для быстрого просаливания большого количества рыбы и производится в чанах вместимостью от 500 до 10000 кг рыбы.
- Бочковый посол осуществляется в бочках и является наиболее совершенным для посола сельди, все тузлучные посолы сельди в таре разной геометрической формы являются производными от бочкового посола.
- Ящичный посол чаще всего применяют для сухого посола деликатесных видов рыб (семга, форель).
- Контейнерный посол чаще всего применяют для приготовления полуфабриката на холодное копчение. Рыбу (леща, воблу и т.п.) смешивают с солью, затем ссыпают в контейнеры, установленные в посольных чанах. По окончании загрузки контейнеры закрывают решетками и заливают насыщенным тузлуком. Циркуляция тузлука осуществляется системой труб и насосов. Соль служит одновременно для подкрепления тузлука и создания дренажа.
- Стоповый посол рыбу солят штабелями с использованием большого количества соли, тузлук стекает с рыбы и при этом не участвует в посоле
- Баночный (прямой) посол такой посол, когда в банку укладывается сырая рыба и вносится необходимое количество соли, после чего банку укупоривают
По солености готового продукта посолы делятся на:
По количеству расходуемой соли посолы делятся на:
- Насыщенный посол, если на каждые 100гр воды, находящиеся в рыбе, используют не менее 36 грамм соли.
- Ненасыщенный посол, в котором на каждые 100гр воды, находящиеся в рыбе, используют менее 36 грамм соли.
Сущность посола как способа консервирования заключается в насыщении рыбы солью, при этом деятельность микроорганизмов и ферментов замедляется, тем самым предотвращается порча продукта. Консервирующее действие соли зависит от ее концентрации, т.е от соотношения соли и воды в рыбе.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
