Сахар, такой привычный для нас продукт, появился на Руси только в XIII веке, но ещё долгое время оставался недоступным продуктом для народа. Даже на царском столе сахар появился в XVI веке. До этого момента наши предки услаждали себе жизнь другими средствами: мёдом, соком берёзы, липы и клёна. Сахар получил широкое распространение благодаря ярому реформатору, Петру I. Именно он в 1718 году издал указ, в котором московскому купцу Павлу Вестову предписывалось содержать сахарный завод и торговать сладостями.
Изначально сахар делали только из сахарного тростника. Но в 1747 г. немецкий химик Маргграф обнаружил, что мало кому известный корнеплод содержит сахара не меньше, чем тростник. И если в те давние времена сахарная свёкла содержала около 8% сахара, то уже через 100 лет этот показатель достиг 20-24%. В наше время более 1/3 потребляемого во всём мире сахара изготавливается из сахарной свёклы.
Привычный для нас рафинированный сахар в чистом виде в природе не встречается. В растениях чаще всего содержатся глюкоза и фруктоза. Особенно распространена глюкоза. Глюкозу ещё обозначают как виноградный сахар (или декстроза), а фруктозу – как фруктовый сахар (или левулёза). Инжир протертый с сахаром Глюкоза содержится почти во всех органах растений, а также входит в состав важнейших полисахаридов – крахмала, целлюлозы. Глюкоза менее сладкая, чем фруктоза. Фруктоза наряду с глюкозой встречается во многих плодах и вместе с глюкозой входит в состав сахарозы. Фруктоза – самый сладкий природный сахар. Кроме глюкозы и фруктозы, в природе встречается множество других сахаров: манноза, инулин, пентоза, сорбоза, арабилоза, ксилоза, метилпентоза, лактоза (молочный сахар), целлобиоза, мальтоза…
К чему вся эта химия? Сейчас поймёте. Сахар в различных формах и в виде сложных соединений входит в состав практически всех продуктов питания. Сахар содержится в молоке, в овощах и фруктах, в семечках, орехах, кожуре семян и даже в коре. Но всё это сахарное разнообразие находится в них в сложных формах. А вот рафинированный – искусственно очищенный – сахар можно встретить только в продуктах промышленного производства. Его добавляют в кетчупы, томатную пасту, йогурты, соки, колбасы, сосиски, маринованные огурчики, а о «Коле» и прочих лимонадах и говорить не стоит. О сахарных «страшилках» чуть ниже, а пока несколько слов о пользе сахара.
Сахар сопровождает человека с самого рождения – материнское молоко настолько сладкое, что это даже кажется неприятным любому взрослому. Но только не малышам! И хотя сахар не содержит никаких полезных веществ – ни минералов, ни белков, ни витаминов, совсем без него нельзя. Благодаря сахару в крови идёт процесс образования гликогена – вещества, питающего мышцы, сердце, печень. Сахар положительно воздействует на центральную нервную систему и стимулирует работу мозга.
Сахар (а точнее, глюкоза), содержащийся в крови, служит единственным источником питания для головного мозга, обеспечивая его необходимой энергией для нормальной работы. Если мозг не получает достаточного количества глюкозы из крови, то наступает кризис: вставая со стула, вы ощущаете пустоту в голове, головокружение, чувствуете сердцебиение, тошноту, сонливость и отупение (другого слова не подобрать). Все эти симптомы говорят о наступившей гипогликемии – пониженном содержании сахара в крови. Но раз сахар так важен для организма, то почему же его называют «сладкой смертью»?
Всё дело в очистке или рафинировании. Очищенный от всех примесей (а заодно и от всех полезных веществ) сахар не приносит нашему организму ничего, кроме вреда. Более того, если вы съедите на голодный желудок кусок сахара, бутерброд с вареньем или конфету, то запустите программу, которую выполняет поджелудочная железа – работу по экстренному снижению уровня сахара в крови. Как только в кровь поступает порция сахара, ударная доза инсулина распределяет нужное количество глюкозы в клетки, которые в этом нуждаются, а остатки складывает «про запас». В виде жира, разумеется. Уровень сахара в крови падает, и вы снова чувствуете голод! Инжир протертый с сахаром Замкнутый круг, из которого очень сложно вырваться.
Специалисты рекомендуют употреблять не более 12 чайных ложек сахара в день. Это не только тот сахар, что вы кладёте в чай или кофе. На самом деле сахар может обнаружиться в самых неожиданных продуктах – стоит только внимательно почитать этикетки. Производители часто маскируют сахар под другими названиями. На этикетке может быть написано «сок сахарного тростника», «подсластитель из кукурузы», «декстрин/декстроза», «кукурузная патока, богатая фруктозой», «фруктоза/мальтоза/сахароза/глюкоза», «мёд», «турбинадо», «коричневый сахар-сырец», «ячменный солод», «неочищенный сахар-сырец» – суть не меняется. Современный человек съедает до 30 ложек сахара в день!
Так что же, в таком случае, есть, чтобы не навредить своему организму? Тут необходимо помнить об одном важном правиле, или, точнее, принципе разделения продуктов питания на продукты, содержащие простые и сложные углеводы. Речь идёт о гликемическом (диабетическом) индексе. Этот индекс показывает, насколько быстро пища, поступившая в организм, превращается в глюкозу и поступает в кровь. Гликемичексий индекс – ценный инструмент, позволяющий контролировать поступление сахара в организм.
Пища с высоким гликемическим индексом быстро повышает уровень сахара в крови, и постоянное употребление такой пищи может привести к серьёзным нарушениям здоровья. Пища же с низким гликемическим индексом медленно повышает сахар в крови, а это значит, что такая еда позволит запастись энергией на длительный срок. И желания перекусить рекламным шоколадным батончиком у вас не возникнет!
Теперь вы можете сами решать – какие продукты есть с утра, чтобы до обеда не урчало в животе, а какими лучше перекусить после тренировки, чтобы побыстрее восстановиться. Но общие правила таковы: в вашем рационе должно быть много фруктов, овощей, зерновых культур. Их преимущества в том, что их невозможно переесть: в большом объёме продуктов содержится минимум калорий. С такой «диетой» вашей фигуре и здоровью ничего не угрожает.
Совсем другое дело, когда речь заходит о полуфабрикатах и фаст-фуде, так прочно вошедших в наше повседневное меню. Вот где кладовые скрытого сахара! Прибавьте к нему насыщенные и транс-жиры – и готова еда для самоубийц. Это не шутки и не пропаганда здорового образа жизни. Медики бьют тревогу уже давно. Количество больных диабетом растёт неуклонно год от года, причём многие даже не догадываются о том, что у них не всё в порядке со здоровьем. Пока, как говорится, не клюнет жареный петух. Если не принимать во внимание наследственную склонность к заболеванию диабетом, то картина рисуется неутешительная. Инжир протертый с сахаром Постоянное потребление продуктов с высоким гликемическим индексом приводит к тому, что поджелудочная железа перестаёт вырабатывать инсулин. В организме меняется гормональный фон, появляется тенденция к ожирению, наваливаются сердечные болезни, возникает диабет…
Кстати, для любителей «лёгких» «диетических» продуктов вроде мюсли, йогуртов и кукурузных хлопьев для завтрака будет нелишне узнать, что при почти полном отсутствии жиров в таких продуктах содержится подчас огромное количество сахара. Например, стандартный стаканчик йогурта весом в 125 гр. может таить в себе до 5 ложек рафинированного сахара!
Напоследок – несколько правил, которые помогут вам снизить тягу к сладкому:
• Приучите вкусовые рецепторы к менее сладкой пище: вместо сладких напитков пейте подкисленную соком клюквы или лимона воду. • Ешьте больше фруктов и сладких овощей (морковь, батат, тыква). • Включите в рацион белки и полезные ненасыщенные жиры – это поможет контролировать аппетит и уровень сахара в крови. • Не используйте искусственные подсластители, они не дают организму забыть вкус сахара. Лучше купите натуральный подсластитель ксилит, в нём в 2 раза меньше углеводов и калорий, чем в сахаре. • Если без сахара совсем невмоготу, то постарайтесь найти в магазинах натуральный коричневый сахар. Имейте в виду, что абсолютное большинство продаваемого сейчас в российских магазинах коричневого сахара – подделка, обычный рафинированный сахар, подкрашенный патокой.
И, наконец, не давайте сладости детям! Не редкость уже кариес у детей 2-3 лет, а ведь он по-хозяйски поселится и на коренных зубах! Вместо магазинных конфет окуните в растопленный шоколад сухофрукты или орехи, вместо булочек дайте детёнышу яблоко или банан, а сладости в кашках добавят изюм или цукаты. Берегите себя и здоровье детей!
Пирог не пригорит, если под противень положить лист с насыпанной на него не крупной солью
Сахар сопровождает человека с самого рождения – материнское молоко настолько сладкое, что это даже кажется неприятным любому взрослому. Но только не малышам! И хотя сахар не содержит никаких полезных веществ – ни минералов, ни белков, ни витаминов, совсем без него нельзя. Благодаря сахару в крови идёт процесс образования гликогена – вещества, питающего мышцы, сердце, печень. Сахар положительно воздействует на центральную нервную систему и стимулирует работу мозга.
Как приготовить джем из инжира с лимоном на зиму в домашних условиях – пошаговый рецепт
Джем из инжира особым ароматом не отличается, чего не скажешь о его вкусе. Это очень нежный и можно сказать деликатесный вкус, который сложно описать. Где-то он напоминает подвяленную клубнику и винограда, но у каждого свои ощущения. Названий у инжира много. У нас его знают под именами «фига», «смоква», или «винная ягода».
Найти спелый и по настоящему вкусный инжир достаточно сложно. Ведь он растёт на юге и для долгой транспортировки его срывают ещё зелёным, что не очень хорошо отражается на его вкусе. Но для приготовления джема подойдёт и не дозревший инжир. Термическая обработка и сахар исправят все эти недостатки.
На цвет джема влияет сорт инжира, а этих сортов немало. Есть сорта с синей кожурой, которые дадут розовый джем, а есть с зелёной и соответственно джем будет желтовато-зелёный.
0,5 кг сахара;
2 лимона (цедра и сок);
Пряности: кардамон, розмарин, корица, по вкусу.
Итак, переберите инжир. Откровенно гнилые плоды выбрасывайте, или острым ножом удалите гнильцу, если это возможно.
Срежьте с обеих сторон жёсткие хвостики. Порежьте инжир на четвертинки и засыпьте сахаром.
Инжир должен пустить сок, а вы пока займитесь лимоном. Натрите цедру с лимонов и выжмите сок. Всё это добавьте в кастрюлю с инжиром.
Если сока уже достаточно, можно ставить джем вариться на плиту.
При кипении сверху образуется пенка, которую нужно регулярно снимать.
Для улучшения вкуса инжирного джема можно добавить в кастрюлю веточку розмарина, или палочку корицы.
Варить джем из инжира нужно не менее 30 минут. После этого снимите кастрюлю с огня и передавите плоды инжира картофелемялкой, или погружным блендером.
Снова поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения.
Разложите горячий джем из инжира по стерилизованным банкам и закатайте.
Джем из инжира очень нежный и не любит высоких температур. Его следует держать в холодильнике, либо в кладовой, но не более 6 месяцев. После этого вкус джема начнёт портиться и подбраживать.
Как приготовить потрясающий джем из инжира, смотрите на видео:
Варить джем из инжира нужно не менее 30 минут. После этого снимите кастрюлю с огня и передавите плоды инжира картофелемялкой, или погружным блендером.
Домашнее консервирование. Варим варенье
19 июля 2021, 8:00
Варенье «Сюрприз» Потребуется: 2 кг крыжовника, 1 кг меда, грецкие орехи (сколько возьмут ягоды).
Крепкие, слегка недозрелые ягоды крыжовника промыть и шпилькой аккуратно удалить семена. Ядра грецких орехов истолочь, полученной массой наполнить чашечки крыжовника, залить ягоды медом и варить до готовности. Готовое варенье разлить в стерилизованные банки и закатать.
Варенье из крыжовника «Оригинальное»
На 1 кг крыжовника потребуется: 1,3 кг сахара и 2 апельсина.
Крыжовник вместе с апельсинами пропустить через мясорубку (апельсины прокручивать вместе с кожурой, удалить лишь семена). В смесь добавить сахар, перемешать, поставить на огонь. Варить 5 минут. После чего разлить варенье в стерильные банки. Хранить варенье в холодильнике или погребе.
Варенье «Солнце в банке»
Потребуется: по 1 стакану нарезанных плодов абрикосов, персиков и желтых черешен, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана воды.
Сварить сироп, залить им фрукты, выдерживать 3-4 часа, а затем варить варенье до готовности (капля сиропа не должна растекаться). Готовое варенье разложить в чистые пол-литровые баночки и закрыть их крышками (или обвязать пергаментной бумагой).
Варенье из незрелого инжира
На 100 г мелкого зеленого инжира требуется: 400 г сахара, 1 лимон.
Отобранный и вымытый инжир выдержать в известковой воде 6 часов, после чего хорошо промыть и варить в подслащенной воде, добавив лимон. Затем воду слить, приготовить на ней сахарный сироп, охладить, погрузить инжир в сироп и варить варенье до готовности.
Инжир в сахарном сиропе
На 1 кг инжира требуется 1 кг сахара, 150 г воды, 2 г лимонной кислоты, 1 г ванилина.
Не очень спелые плоды инжира очистить, немного проварить в воде, воду слить. Приготовить сахарный сироп, охладить, погрузить в него инжир и варить до готовности 30 минут. В конце варки добавить лимонную кислоту, ванилин и, по желанию, несколько бутонов гвоздики.
Клубника по-королевски (варенье из клубники в вишневом соку)
Вишню отделить от косточек и прогреть под крышкой на слабом огне. Отжать сок. На 1 л вишневого сока взять 1 кг сахара, вскипятить сироп. В горячий сироп положить клубнику и оставить на ночь в прохладном месте. На следующий день варенье вскипятить еще раз, проварить 5-10 минут. После чего в горячем виде разлить в стерильные банки и закатать.
Варенье «Медовое ассорти»
Потребуется: по 500 г черной и красной смородины, 500 г яблок, 2 стакана грецких орехов, 500 г сахара и 1,5 кг меда.
Подготовленную смородину, красную и черную, сварить в посуде с закрытой крышкой до мягкости, влив 1 стакан воды. Варить на слабом огне. Затем ягоды размять и протереть через сито. Отдельно в эмалированном тазу вскипятить мед с сахаром и опустить в него нарезанные дольками яблоки и измельченные ядра грецких орехов. Добавить протертую смородину. Варить на слабом огне 1 час, осторожно помешивая.
Джем — это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе целые ягоды, плоды или их кусочки. В отличие от варенья, сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся. Для получения джема хорошего качества берут свежие, хорошо вызревшие плоды и небольшое количество кислых, недозрелых.
Все операции по приготовлению джема проводят быстро, чтобы не допустить разрушения пектиновых веществ. Варку с самого начала ведут на сильном огне, чтобы сразу уничтожить ферменты, разрушающие пектин. Поэтому для приготовления джема берут посуду с широким дном и низкими стенками. По этой же причине максимальная порция плодов и ягод не должна превышать 1,5 кг. Сахар добавляют небольшими порциями, чтобы не прерывать процесс варки.
Готовность джема можно определить по тому, как он стекает с ложки. Если джем стекает каплями, варку следует продолжить. Готовый джем стекает с ложки «тонкой ниткой». Если остудить полную ложку готового джема и наклонить ее, он будет спадать кусками. Можно также поместить каплю джема на тарелку и остудить. Готовый джем образует на поверхности капли морщинистую кожицу. При растирании готовый джем не прилипает к пальцам.
Готовый джем сразу же, в горячем виде, раскладывают в стерильные банки, пастеризуют и укупоривают.
Джем из винограда и яблок
Потребуется: 1 кг винограда, 1 кг яблок, 3 стакана сахарного песка, ½ стакана воды.
К мелко нарезанным яблокам добавить виноград без косточек, влить воду, сварить, помешивая, почти до полного размягчения яблок, добавить сахар и варить до готовности еще 10-15 минут.
Варенье из винограда
На 1 кг винограда требуется: 1 кг сахара, 2-3 г лимонной кислоты, 1 г ванилина.
Свежие, одинаковой величины ягоды винограда на 1-2 минуты опустить в горячую воду (80—90 градусов). Для придания аромата и приятного цвета добавить в воду одну чайную ложку сухих плодоножек вишни. Затем ягоды положить в сахарный сироп и оставить в нем на 3-4 часа. После этого довести до кипения, варить на медленном огне в течение 50—60 минут, снять с огня, оставить на некоторое время, после чего уваривать, с добавлением лимонной кислоты и ванилина, до готовности.
Варенье из зеленых абрикосов
Потребуется: 1 глубокая тарелка с верхом зеленых абрикосов, 1 кг сахара, 3 стакана воды, сок ½ лимона.
Зеленые абрикосы с еще не сформировавшейся косточкой проткнуть в длину и ширину толстой иголкой и положить в миску с холодной водой. Затем, положив абрикосы в марлю, опустить в кипяток, дать закипеть, вынуть, быстро промыть в нескольких водах и дать стечь. Отдельно развести сахар в 3 стаканах воды в тазу на краю плиты. Когда сахар растворится, переставить таз на сильный огонь и варить, пока сироп не начнет густеть. Положить в сироп абрикосы и сок от половины лимона, снять таз с плиты, дать постоять 4 часа, пока фрукты не пустят сок, и снова поставить на сильный огонь. Снимать пенку и варить до готовности.
Джем из барбариса
На 1 кг барбариса требуется: 300—360 г сахара.
Из подготовленных ягод удалить семена. Переложить в таз, засыпать сахаром и варить на слабом огне до готовности. Расфасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.
Джем из барбариса с яблоками
Потребуется: 500 г барбариса, 500 г яблок, 300—350 г сахара.
Подготовить ягоды барбариса и удалить семена. Кислые яблоки нарезать дольками. Ягоды барбариса и яблоки разваривать с небольшим количеством воды, добавить сахар и варить до готовности. Таким же способом можно приготовить джем из барбариса с грушами (500 г барбариса, 500 г груш, 300—350 г сахара).
Конфитюр из барбариса
Потребуется: 1 кг барбариса, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Зрелые ягоды барбариса вымыть, перебрать, обсушить и удалить семена. Приготовить сахарный сироп и залить им подготовленные ягоды. Через несколько часов сироп осторожно слить, довести вновь до кипения. Повторить эти операции еще несколько раз, пока ягоды не станут прозрачными. Расфасовать в горячем виде.
Сырое варенье – это ягоды, протертые с сахаром. Такое варенье сохраняет свежесть, вкус и аромат ягод, все витамины и полезные вещества. На 1 кг ягод обычно берется 1-1,5 кг сахара. А чтобы такое варенье не забродило, нужно соблюдать очень простые правила:
1. Ягоды должны быть чистыми, свежими и зрелыми.
2. Банки для хранения варенья – стерильными.
3. Хранить сырое варенье следует в холодильнике или погребе.
Иногда варенье покрывают слоем сахара (1-1,5 см), чтобы образовалась «пробка», которая будет предохранять варенье от брожения.
Варенье из крыжовника (сырое)
Недозрелые зеленые ягоды крыжовника (когда семена в них еще нетвердые) промыть, обсушить, пропустить через мясорубку или взбить миксером, смешать с сахаром в пропорции 1:1, уложить в стерильные стеклянные банки, закрыть крышками и убрать на хранение в холодильник.
Варенье из смородины (сырое)
Смородину очистить от веточек, промыть водой, обсушить, пропустить через мясорубку или измельчить миксером. Смородиновую массу смешать с сахаром (1 часть смородины соединить с 1,5 или 2 частями сахара). Расфасовать варенье в стерилизованные стеклянные баночки, закрыть стерильными крышками и хранить в прохладном месте.
Варенье из малины или ежевики (сырое)
Свежесобранную малину и ежевику после сбора освободить от чашелистиков (не мыть!). Ягоды смешать с сахаром (1 часть ягод соединить с 1,5 или 2 частями сахара), уложить в стерилизованные стеклянные баночки, закрыть крышками и хранить в прохладном месте.
Таким же образом можно приготовить сырое варенье из клюквы и брусники, калины и черники, а также из любых ягод, которые вы хотите сохранить в свежем виде.
1-й вариант — с целыми огурцами (Воды и щавеля используется больше, чем указано в случае с резанными огурцами.) Подготовленную банку заполнить огурцами. Залить холодной водой, затем воду слить и замерить объем. В кастрюльку налить половину объема воды и положить щавель весом 2/3 от налитой воды. Кипятить 2 минуты. Щавель вместе с жидкостью прокрутить в блендере или пропустить через мясорубку. Вылить получившуюся массу обратно в кастрюлю и положить соль и сахар. Огурцы залить кипятком и дать постоять 2
3 минуты. Щавелевую массу довести до кипения. Воду с огурцов слить и сразуже залить кипящую массу. Банки закатать и завернуть в одеяло до полного остывания.
2-й вариант — с резанными огурцами Переросшие большие огурцы очистить от кожицы. Разрезать вдоль на 4 части. Если семена очень жесткие — вырезать. Порезать небольшими кусочками. Огурцы сложить в подготовленные банки. Подготовить щавелевую заливку описанным выше способом. Залить огурцы кипящей массой, прикрыть крышкой и поставить стерилизоваться на 15 минут. (Для стерилизации на дно кастрюли положить тряпочку, поставить банку с огурцами, налить кипяток так, чтобы он доходил до плечиков банки, кастрюлю накрыть крышкой и кипятить нужное время.) Банки закатать и завернуть в одеяло до полного остывания.
клубника, замороженная в сахаре
На 1кг клубники — 0,3
Клубнику помыть, оборвать чашечки, положить в дуршлаг и дать хорошо стечь воде. Далее можно действовать четырьмя способами: 1. Клубнику заморозить, потом достать замороженные ягоды, пересыпать их сахаром. 2. Клубнику выкладывать в подходящую ёмкость послойно, пересыпая каждый слой сахаром. 3. Клубнику растереть в пюре и смешать с сахаром. 4. Клубнику выложить в глубокую посуду и посечь ножом на кусочки, нужного размера — покрупнее или помельче. Перемешать с сахаром. Для того, чтобы ягоды в морозильнике занимали меньше места, им нужно придать более компактный вид. Для этого подготовленные ягоды с сахаром укладывают в п/э пакет, а затем в прямоугольную форму. Когда ягоды заморозятся, получившийся аккуратный брикет можно вынуть из формы. Ягоды, замороженные с сахаром, даже если они сильно измельчены, имеют довольно мягкую консистенцию и легко режутся ножом. Но можно замораживать не брикетами, а порционно. Разложить подготовленные ягоды по маленьким формочкам (как самые маленькие емкости можно использовать формочки для льда), заморозить, затем извлечь ягоды из формочек, ссыпать в мешочек и убрать обратно в морозильник.
варенье из айвы с орехами и лимоном
На 1кг айвы (очищенной от семенных коробочек): 600
1 стакан воды, 1 небольшой лимон, 1 пакетик ванилина (1г), 100г орехов (грецких, миндаля, фундука)
Айву вымыть, разрезать на 4 части, вырезать семена и порезать дольками. В эмалированной кастрюле довести до кипения воду с сахаром. В кипящий сироп всыпать айву и варить 5 минут. Снять с огня и оставить на 12 часов. Второй раз варенье довести до кипения и проварить 5 минут. Опять остудить и оставить на 12 часов.
Орехи крупно раздробить. Твёрдые орехи — миндаль, фундук, — расколоть деревянным молотком, мягкие грецкие орехи можно просто поломать на четвертинки. У лимона натереть на мелкой тёрке цедру (должна получиться примерно 1 чайная ложка цедры) и отжать сок (примерно 40г сока). При желании лимон можно положить в варенье целиком, порезав его на тонкие дольки и выбрав зёрнышки.
На третий раз варенье довести до кипения, положить ванилин, дробленые орехи и лимон (дольками или сок + цедра). Довести до кипения и разложить по стерильным банкам. Закатать и на 2
3 дня положить в тёплое одеяло.
Выход: из 1 кг айвы примерно 700мл варенья.
варенье из имбиря с апельсиновыми корочками
150г имбиря, корки от 2-х апельсинов, 2/3 стакана сахара, 1/3 стакана воды, при желании — сок 1 лимона
Имбирь вымыть и соскоблить с него кожицу (срезать кожицу не нужно, достаточно имбирь просто поскоблить, как молодой картофель). Имбирь порезать кубиками, положить в банку и залить холодной водой. В другую банку положить апельсиновые корочки и тоже залить водой. Вымачивать три дня, меняя воду не менее трех раз в день. Воду с имбиря слить, апельсиновые корочки вынуть из банки и порезать кусочками по пазмеру имбиря. В небольшую кастрюльку влить воду, всыпать сахар, положить порезанные имбирь и корочки. Довести до кипения и сразу снять с огня. Остудить и дать настояться 2
3 часа. Еще два раза нагревать и остужать варенье. На третий раз варенье довести до кипения (при желании подкислить соком лимона) и разложить в чистые баночки. Укупоривать можно герметично, тогда варенье можно хранить при комнатной температуре, или не герметично, тогда варенье следует убрать в холодильник.
варенье из фейхоа
1кг фейхоа, 800г
Плоды фейхоа вымыть, обрезать сухие соцветия. Прокрутить через мясорубку. Далее варенье можно готовить двумя способами.
СЫРОЕ ВАРЕНЬЕ, ПЕРЕТЕРТОЕ С САХАРОМ Прокрученную массу тщательно перемешать с сахаром, разложить в простерилизованные банки. Закрыть п/э крышками. Хранить в холодильнике.
ВАРЕНЬЕ-ПЯТИМИНУТКА На дно эмалированной кастрюли налить 0,5 стакана воды, довести до кипения, всыпать сахар. Перемешать, чтобы сахар стал равномерно мокрым. Положить прокрученную массу, довести до кипения при частом помешивании. Кипятить 5 минут. В процессе кипячения снять образовавшуюся пену. Переложить в простерилизованные банки. Закатать. Хорошо укутать и оставить до остывания. Выход: из 2 кг фейхоа и 1кг 600г сахара — 2,5л.
повидло из инжира
1кг свежего инжира, 600
700г сахара, 1 лимон, при желании — 1/2 стакана орехов без кожицы (миндаль, фундук)
Инжир и лимон вымыть. Из лимона извлечь косточки. Лимон (вместе с кожурой) и инжир прокрутить через мясорубку. Инжирную массу положить в эмалированную кастрюлю, всыпать сахар, при желании положить крупно дробленые орехи. Поставить на маленький огонь. Варить при ПОСТОЯННОМ помешивании от 10 до 40 минут — в зависимости от желаемой густоты повидла. Переложить в простерилизованные банки. Закатать. Хорошо укутать и оставить до остывания.
апельсиново-лимонное варенье
4 апельсина, 1 лимон, сахар
У двух апельсинов и у половины лимона срезать цедру — верхний окрашенный слой кожуры. Счищать кожуру удобнее всего овощечисткой. Цедру нарезать тонкой соломкой. Залить холодной водой и оставить на ночь. Очищенные апельсины и лимон положить в п/э пакет, чтобы они не засохли.
На следующий день все апельсины и лимон очистить от кожуры до мякоти. Ножом вырезать дольки мякоти, оставляя не тронутыми плёнки. С вымоченной цедры слить воду. Взвесить очищенные дольки плодов и цедру. (Если нужно получить не варенье, а джем, то взбить мякоть и цедру в блендере до однородности.) Положить всё в кастрюльку и туда же насыпать сахар — три четверти от веса цитрусов. (Например, при весе плодов 400г нужно взять 300г сахара.) Довести массу до кипения и варить на самом маленьком огне до тех пор, пока объём не уменьшится на треть.
суповая заправка
1кг помидоров, 300
300г моркови, 500г чищенного красного болгарского перца (т.е. без хвостика и семян), 1,5кг капусты, 2 ч ложки сахара, 3
Помидоры измельчить в пюре — в блендере или в мясорубке. Капусту нарезать (крупно или мелко — как обычно на суп). Лук, морковь и перец вымыть и очистить. Измельчить — порезать или пропустить через мясорубку или блендер. Кастрюлю с томатным соком и остальными овощами (кроме капусты) поставить на огонь. Когда масса закипит, снять пену и всыпать капусту. Дать массе покипеть 10
20 минут на минимальном огне. Часто помешивать, т.к. капуста опускается на дно и может пригореть. Всыпать соль, сахар и влить уксус. Переложить в простерилизованные банки. Герметично укупорить и уложить под теплое одеяло до полного остывания.
малина, перетертая с сахаром
1 кг ягод (малина, клубника, земляника, смородина, брусника и т.п.), 1кг сахара
Свежую чистую малину высыпать на стол и перебрать, выбрасывая веточки, листочки и жучков. В миску с ягодами насыпать сахар и растолочь деревянной толкушкой. Банки (желательно небольшие — от 0,5 до 1 литра) хорошо вымыть и обварить кипятком. Готовое варенье разложить по банкам, не доходя 1,5
2см до края горлышка. В банки, поверх варенья, насыпать и разровнять слой сахара, толщиной 1см. Банки не герметично укупорить. Кроме полиэтиленовых крышек можно использовать п/э пленку или пергамент, которые закрепляются веревочкой или резинкой на горлышке банки. Хранить только в холодильнике.
цукаты из дынных корок
500г дынных корок, 2/3 стакана сахара, 4 ст ложки воды
Корки дыни очистить от внешней окрашенной кожуры и порезать фигурами произвольной формы и размера (можно совсем не резать). Дыню сложить в глубокую миску. В маленькую кастрюльку влить воду, всыпать сахар и кипятить до полного растворения сахара. Кипящим сиропом залить дыню. Перемешать, чтобы сироп распределился равномерно. Оставить на 12 часов. Сироп (количество которого увеличится в несколько раз) слить в кастрюльку, довести до кипения и опять вылить в миску с дыней. Оставить еще на 12 часов. Сироп сцедить, дыню выложить в один ряд на застеленный бумагой для выпечки противень. Подсушить в приоткрытой духовке при температуре t=60
70°С. Готовые цукаты будут слегка липкими. Но после остывания липкость исчезнет. При желании можно довести до легкой карамелизации, когда цукаты слегка изменят цвет на более коричневый. Для длительного хранения цукаты нужно обвалять в сахарной пудре, чтобы они не слиплись. Готовые цукаты уложить в банки и плотно, но не герметично, укупорить. Цукаты нельзя хранить во влажном помещении, так как они быстро впитывают влагу из воздуха.
стрелки чеснока квашеные
На 700-граммовую банку: 250
300г молодых стрелок чеснока, 18
20мл 4% уксуса, 1,5 стакана воды
Стрелки чеснока нужно брать молодые, с еще не распустившимися цветками. Чем старше растение, тем тверже и «жилистей» становятся стрелки. У старых стрелок можно использовать только верхние, еще мягкие, части, которые располагаются ближе к цветку. Стрелки чеснока вымыть, обрезать цветочные головки и нарезать кусочками по 3
5 см. Порезанные кусочки опустить в кипящую воду на 2
3 минуты. Затем кипяток слить и залить чеснок холодной водой для охлаждения. На дно банки положить веточку укропа (по возможности) и плотно уложить стрелки. Сверху можно положить еще одну веточку укропа. Приготовить рассол: соль растворить в кипящей воде, остудить, добавить уксус. Чеснок залить охлажденным рассолом. Сверху поставить гнет. Брожение при комнатной температуре должно начаться на 3
4-ый день и продолжается 10
14 дней. Во время процесса брожения нужно периодически снимать образующуюся пленку и доливать при необходимости рассол (уже без уксуса). Готовый продукт хранить в холодильнике.
виноград в коньяке
На 0,5-литровую банку: 300
350г винограда, 80
100г сахара, 100
Для приготовления винограда в коньяке требуются крупные мясистые ягоды с толстой кожурой. Ягоды вымыть и залить кипятком на 1
2 минуты. Кипяток слить и сполоснуть ягоды холодной водой. Тонким ножом аккуратно снять с каждой ягоды кожицу и, делая небольшой разрез со стороны прикрепления веточки, вынуть семена. Ягоды уложить в банку, всыпать сахар и залить коньяком. Герметично укупорить. Оставить банки на 5 недель, периодически потряхивая, чтобы лучше растворялся сахар. Хранить виноград в коньяке можно при комнатной температуре.
яблочно-апельсиновый мармелад
1кг яблок, 2
1 стакан сахара, 2 пакетика желирующего средства для варенья
У апельсинов натереть на мелкой терке цедру (только окрашенную часть кожицы). Цедры достаточно 2
3 ч ложки. Сок выжать. Яблоки почистить от кожуры и семян и порезать. В глубокую сковороду влить
1/4 стакана апельсинового сока и равномерно насыпать сахар. Поставить на огонь, пока сахар не начнет частично менять цвет. Всыпать в сковороду яблоки и влить апельсиновый сок. Всыпать цедру и желирующее средство (в составе его должен быть указан ПЕКТИН). Огонь убавить, сковороду накрыть крышкой и томить яблоки до тех пор, пока они не станут мягкими (
10мин). Яблоки взбить в блендере или протереть через сито. Если масса получилась слишком жидкой, то вылить опять в сковороду и поставить на самый маленький огонь. Крышкой не закрывать. Выпаривать лишнюю влагу до тех пор, пока бульканье не заменится характерным пыхтением. Плоский поднос или противень смазать очень тонким слоем растительного масла. Вылить яблочную массу толщиной
2см. Верх разровнять. Оставить остывать. Готовый мармелад порезать на кусочки.
Рис промыть и хорошо слить воду. Лук мелко порезать и обжарить до легкой золотистости на подсолнечном масле. В лук всыпать рис и обжаривать при помешивании 1
2 минуты. Помидоры ошпарить, снять кожицу и порезать произвольными кусками. Морковку потереть на крупной терке или порезать тонкой соломкой. Из болгарского перца вырезать семена и порезать его кубиками. Все компоненты сложить в эмалированную кастрюлю (лук с рисом сливать вместе с маслом, в котором они жарились). Влить воду, положить соль, сахар, лавровый лист. Смесь довести до кипения, убавить огонь до min, накрыть крышкой и варить при слабом кипении 30 мин, периодически помешивая. Влить уксус, разложить по подготовленным банкам, закатать и укутать. Выход: 1,2
яблочный уксус
На 800г яблок (желательно антоновки) — 1л воды, 150
200г меда или сахара, 10г дрожжей или 20г сухого ржаного хлеба
Яблоки вымыть, удалить гнилые и червивые части и натереть на крупной терке вместе с сердцевиной. В яблочную кашицу влить теплую кипяченую воду, прибавить мед или сахар и для ускорения брожения — дрожжи или сухой ржаной хлеб. Получившуюся массу вылить в сосуд с широким горлом — чем больше поверхность соприкосновения жидкости с воздухом, тем быстрее пойдет брожение. Масса должна быть ниже верха сосуда на 7
9см, так как она при брожении будет увеличиваться и может переливаться через край. Сосуд должен быть стеклянным, деревянным или глиняным. Открытый сосуд с со смесью поставить в темное теплое место на 10 дней, 2
3 раза в день перемешивая кашицу деревянной ложкой. Через 10 дней яблочную массу отжать через марлю в несколько сложений или через плотную х/б ткань. На каждый литр получившегося сока добавить 50
100г сахара или меда и опять перелить в сосуд с широким горлом. Сосуд завязать марлей и поставить в теплое темное место еще на 40
60 дней. Брожение считается законченным, когда жидкость перестанет бурлить, посветлеет и перестанет быть мутной. Готовый уксус профильтровать, разлить по бутылкам, плотно закрыть их пробками (можно залить пробки воском). Хранить при t=6
8°С. В бутылках с яблочным уксусом через несколько месяцев может образоваться осадок — рыжеватые хлопья.
Отобрать целые и твердые сливы. Вымыть. Сделать разрез и вынуть косточку. На место косточки вставить четвертинку грецкого ореха (или целое абрикосовое ядрышко). Орехи предварительно нужно ошпарить кипятком. Аккуратно уложить начиненные сливы в банку, выкладывая на каждый ряд слив по дольке очищенного от кожицы персика. Залить в банку со сливами кипяток, прикрыть ошпаренной крышкой и дать постоять 2
3 мин. Воду со слив слить в кастрюльку, всыпать сахар, довести до кипения и залить в банки со сливами. Банки закатать и хорошо укутать.
6 ягодами на каждой. Хорошо вымыть. Залить кипятком на 1 мин. Воду с солью и сахаром довести до кипения. На дно банки положить специи и плотно уложить ошпаренный виноград. Залить кипящим рассолом, влить уксус. Герметично укупорить, хорошо укутать и оставить до остывания.
варенье из райских яблок
Плоды перебрать так, чтобы не было червивых. Тщательно вымыть. Черенки и сердцевину не удалять. Каждое яблоко часто наколоть толстой иглой или заостренной деревянной палочкой. Подготовленные яблоки сложить в эмалированную кастрюлю и залить кипящим сиропом. (Можно также засыпать яблоки сахарам, влить воду и довести до кипения.) Оставить при комнатной температуре на сутки. На второй день яблоки в сиропе довести до кипения, прокипятить 5 мин и снять с огня. Оставить еще на сутки. На третий день яблоки проварить при тихом кипении 10 мин и разложить по подготовленным (почищенным и ошпаренным) банкам. Залить кипящим сиропом, в котором они и варились. Герметично укупорить, хорошо укутать и оставить до остывания.
маринованные кабачки
На 3-х литровую банку — 90
6 зубчиков чеснока, 1 ч ложка 70% уксуса, кабачки и/или патиссоны, укроп, хрен (листья или корень), листья черной смородины и вишни, эстрагон (по желанию)
Кабачки помыть, отрезать черешки. Если плоды слишком большие — разрезать на части. Банку подготовить — почистить содой и ошпарить кипятком. На дно положить зелень и чеснок. Кабачки плотно уложить в банку. Залить до верха кипятком, прикрыть крышками и дать постоять несколько минут. Воду слить в кастрюлю, всыпать туда соль и поставить кипятиться. В банку налить вторую порцию кипятка. Когда рассол закипит, воду из банки вылить и залить кипящий рассол. Если рассола не хватит, долить кипяток. Влить уксус и закатать. Хорошо укутать и оставить до остывания.
соленые помидоры с горчицей
помидоры на 3-х литровую банку, 60г соли, 7
10 горошин черного перца, 5
7 горошин душистого перца, 6 лавровых листиков, 3
4 зубчика чеснока, 1 большая веточка свежего или 7
На дно банки уложить специи. Помидоры вымыть, наколоть в нескольких местах вилкой и плотно уложить в банку. В 1 литре кипяченой воды комнатной температуры развести соль и залить рассол в банку с помидорами. На помидоры положить обваренную белую хлопчатобумажную тряпочку и на нее насыпать столовую ложку горчичного порошка. Это делается для того, чтобы сверху не начала образовываться плесень. Банку, не закрывая крышкой, оставить при комнатной температуре на 1
2 недели. По прошествии этого времени закрыть полиэтиленовой крышкой и убрать в холодильник для окончательного дозревания. Готовность через 2
маринованная цветная капуста
1 кочан цветной капусты, при желании — 1 морковка, 1 красный болгарский перец, 5 маленьких луковичек Маринад: на 1л воды 20г (=2 ч ложки) соли, 1
Капусту разобрать на соцветия и хорошо промыть. Морковь вымыть и порезать кружочками. Из болгарского перца вырезать семена и порезать квадратиками. Маленький лук (желательно лук-сеянец) очистить от шелухи. На дно банок положить специи, морковь, лук и перец. Плотно заполнить банку до верха соцветиями капусты. Маринад довести до кипения ( на 5 0,5-литровых банок требуется
1,5л маринада). Банки с овощами залить кипятком из чайника, накрыть ошпаренными крышками и дать постоять 1
2 мин. Воду из банок слить и сразу же залить кипящий маринад. Влить 70% уксус (1мл на каждые 0,5л) и закатать. Банки тепло укутать и оставить до полного остывания.
повидло из персиков
2кг персиков, 1/5 стакана воды, 1,5
Взять зрелые и переспелые персики. Вымыть, положить в глубокую миску и залить кипятком. Через 3 минуты кипяток слить и сполоснуть плоды холодной водой. Cнять кожицу, удалить поврежденные места и косточки. Разрезать на несколько частей: если персики мягкие, достаточно разрезать на 2
4 части, если жестковатые, нужно порезать помельче. В кастрюлю налить воду, положить персики и разварить их на слабом огне при помешивании. Когда масса загустеет, положить сахар и проварить 5
10 минут. Уложить в подготовленные банки, укупорить, завернуть в одеяло и оставить до полного остывания.
Баклажаны помыть и прорезать вдоль (не насквозь), не дорезая до концов 2
3 см. Разрезы должны выглядеть как карманы. Баклажаны варить 30
40 мин в рассоле: 30г соли на 1л воды. Рассол должен закрывать баклажаны полностью. Готовые баклажаны выложить на наклонную плоскость, стараясь, чтобы разрез оказался сбоку. На отваренные баклажаны положить груз для удаления лишней жидкости. Морковь натереть на крупной терке, лук порезать четверть-кольцами. Лук обжарить на подсолнечном масле до легкого золотистого цвета. Морковь обжарить до мягкости, но не до полной разваренности. Перемешать морковь с луком, добавить мелко порезанный (но не растертый и не продавленный через пресс) чеснок и при желании мелко порезанную зелень. Посолить по вкусу. Полученной смесью нафаршировать баклажаны. Нафаршированные баклажаны перевязать ниткой и уложить в эмалированную кастрюлю. Сверху положить тяжелый груз. Если баклажаны не покроются выделившейся жидкостью, долить оставшийся от варки рассол или отжавшуюся жидкость так, чтобы баклажаны были полностью в нее погружены: микроорганизмы не производят брожение в воздушной среде. Оставить на 3 дня при комнатной температуре или на неделю в холодильнике. Выход:
1,5 литра. Готовые баклажаны можно переложить в банку или оставить в эмалированной кастрюле. Залить сверху небольшим слоем подсолнечного масла и хранить в холодильнике.
Перцы помыть, удалить плодоножку и семенники. Морковь порезать тонкой соломкой или маленькими кубиками. Лук порезать полукольцами. Помидоры провернуть через мясорубку. Лук обжарить на растительном масле до легкого золотистого цвета. Морковь обжарить до мягкости, но не до полной разваренности. Морковь, лук и томатное пюре выложить в кастрюлю, положить соль, сахар, перец, продавленный через пресс чеснок и при желании — мелко порезанную зелень. Проварить 10 мин. Перцы нафаршировать морковью с луком (смесь брать вилкой, чтобы лишняя жидкость стекала). Перцы укладывать в большую кастрюлю отверстием вверх. Залить оставшейся морковной массой и варить при слабом кипении 15
20 минут. Перцы брать по одному большой ложкой и ставить отверстием вверх в подготовленные банки. Свободное место залить соусом из кастрюли. В каждую банку влить по несколько капель уксусной кислоты (так, чтобы в сумме получилась 1 ч ложка). Закатать. Укутать в одеяло и оставить до полного остывания. Выход: 6шт. 700-граммовых банок + 0,5л остатков моркови. В 700-граммовую банку помещается 4 перца.
Баклажаны помыть, срезать плодоножки. Смазать растительным маслом со всех сторон и уложить на противень. Большие баклажаны можно разрезать вдоль на две части. Запекать при 250°С 20
25 мин. Противень вынуть из духовки, баклажаны слегка остудить и очистить от кожицы. Лук порезать полукольцами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Вынуть из сковороды. Перцы помыть, удалить плодоножку и семенники, порезать на куски и обжарить на растительном масле. Выложить в миску с луком. Помидоры вымыть, вырезать плодоножки. Помидоры, печеные баклажаны, обжареные лук и перец, зелень пропустить через мясорубку. Полученную массу выложить в сотейник или кастрюлю. Положить соль и перец и варить на слабом огне 20
25 мин. Влить уксус и расфасовать по подготовленным банкам. Банки закатать, укутать в одеяло и оставить до полного остывания. Баклажановая икра подается к столу в холодном виде. Выход: 1,700л икры.
желе из смородины
На 1кг ягод смородины — 300
Ягоды вымыть и хорошо размять деревянным пестиком. Выложить в кастрюлю и на среднем огне довести до кипения. Кипятить
5 минут, затем все выложить в дуршлаг. Сцедить сок. Для лучшего отхождения сока нужно перемешивать ягоды деревянной ложкой. Отцеженный сок вылить в кастрюлю, всыпать сахар, довести до кипения и кипятить 10 минут. Кипящим разлить в подготовленные банки и закатать. Хорошо укутать и оставить до полного остывания.
Баклажаны нарезать крупной соломкой. Сделать раствор из 1/2 стакана воды и 1 ч ложки соли. Баклажаны хорошо перемешать в соляном растворе, затем рассол слить. Обжаривать по отдельности на подсолнечном масле: — нашинкованные баклажаны; — мелко порезанный лук; — морковь тонкой соломкой; — болгарский перец полукольцами или кубиками. Помидоры ошпарить, снять кожицу и вырезать плодоножку. Можно порезать на несколько частей. Положить в большую эмалированную кастрюлю и поставить на средний огонь. Когда помидоры начнут развариваться, хорошо размять их толкушкой и добавить все обжаренные овощи, 1,5 ст ложки соли и сахар. Прокипятить 5 мин, влить уксус, разложить в подготовленные банки и закатать. Хорошо укутать и оставить до остывания.
квашеная капуста
На 3-х литровую банку — 3 кг капусты, 50г соли моркрвь может не класться вообще или достигать 1/4 части от веса капусты
Подготовленные кочаны нашинковать стружкой шириной не более 5мм. Морковь натереть или порезать в лапшу. Капусту с морковью класть частями в большой тазик. Посолить и перемешать руками с растопыреными пальцами движениями снизу вверх для равномерного распределения соли. Затем капусту следует перетереть до появления сока. Готовую порцию уложить в банку, крепко утрамбовывая кулаком или деревянной толкушкой. Банку заполнять не до верха, а до «плеч» или до начала горлышка. Подготовленные банки с капустой поставить на тарелки для того, чтобы при переливании сока через край во время брожения не запачкать стол. Банки с капустой для успешного брожения должны находиться при комнатной температуре (не ниже 15°С). Когда поверх капусты начнет образовываться пена, капусту нужно проколоть в нескольких местах до дна. Капуста готова, когда пена исчезнет, поднявшийся сок уйдет и верхний слой капусты слегка подвянет. Готовую капусту следует хранить в прохладном помещении или холодильнике, закрыв банку полиэтиленовой крышкой.
Помидоры вымыть и вырезать плодоножки. Пропустить через мясорубку и кипятить
15 мин до полного исчезновения пены. В полученный сок добавить соль. Перцы помыть, вырезать плодоножки и семенники. Положить в кастрюлю с томатным соком и варить до мягкости. Влить уксус. Разложить перцы в подготовленные банки, стараясь, чтобы перцев вошло как можно больше. Закатать и укутать до полного остывания. В оставшийся сок можно положить следущую партию перцев. В 700-граммовую банку помещаются 11 маленьких или 7 больших перцев и
Вымытые помидоры пропустить через мясорубку и кипятить
15 мин до полного исчезновения пены. Для того, чтобы освободиться от семян, протереть томатное пюре через сито или дуршлаг. Перцы помыть, вырезать плодоножки и семенники и порезать вдоль узкими полосками. Лук нарезать тонкими полукольцами. Лук и перец положить в томатное пюре. Добавить соль, сахар, перец, лавровый лист. Тушить под крышкой до полного размягчения перца. Положить размятый чеснок и при желании 3
5 ст ложек нерафинированного подсолнечного масла. Лавровый лист вынуть и выкинуть. Довести до кипения, влить уксус, перемешать, разлить в подготовленные банки и закатать. Хорошо укутать и оставить до остывания.
ткемали (соус из слив)
На 1 кг слив (без косточек)- 50г сахара, 20г соли, 6г чеснока, 1,5г красного горького перца (стручком или молотого), 50г кинзы, 50г укропа, 1/2 ч ложки молотого кориандра
Сливы пропустить через мясорубку. Положить соль, сахар и кипятить 5 мин. Добавить очень мелко порезанные чеснок, перец, зелень и молотый кориандр. Довести до кипения. Снять с огня. После остывания соус готов к употреблению. Если этот соус заготавливается на зиму, после закипания влить уксус из расчета 1/2 ч ложки 70% уксуса на 1 л соуса, разлить в подготовленные банки и закатать. Хорошо укутать и оставить до остывания.
неосветлённый яблочный сок
яблоки, при желании — сахар
Яблоки помыть, разрезать на 4
8 частей. Вырезать поражённые места (червивые или подпорченные). У здоровых яблок серединку с семенами можно не вырезать. Отжать сок при помощи соковыжималки. Сок вылить в эмалированную кастрюлю и поставить на огонь. При желании в сок можно добавить сахар. Количество сахара взять исходя из кислоты сока и из собственных вкусовых пристрастий. Для сока из кислосладких яблок оптимальное количество сахара — 1 стакан (200г) на 2 литра сока. По мере закипания на соке образуется большое количество пены, состоящей из твердых мелких крошек яблок. Пену необходимо полностью снять. Как только пена в слабо кипящем соке перестнет образовываться, сок разлить по ошпаренным банкам и закатать. Хорошо укутать и оставить до остывания.
консервированные огурцы
На 3-х литровую банку — 90
6 зубчиков чеснока, 1 ч ложка 70% уксуса, огурцы, укроп, хрен (листья или корень), листья черной смородины и вишни, эстрагон (по желанию)
Огурцы помыть. Если огурцы не совсем свежие, замочить на несколько часов в холодной воде. Банку подготовить — почистить содой и ошпарить кипятком. На дно положить зелень и чеснок. Огурцы плотно уложить в банку. Залить до верха кипятком, прикрыть крышками и дать постоять несколько минут. Воду слить в кастрюлю, всыпать туда соль и поставить кипятиться. Огурцы залить второй порцией кипятка. Когда рассол закипит, воду с огурцов слить и залить кипящий рассол. Если рассола не хватит, долить кипяток. Влить уксус и закатать. Хорошо укутать и оставить до остывания.
маринованные помидоры
На 1,5-литровую банку — 30г соли, 40г сахара, по 3 горошины горького и душистого перца, 3 лавровых листа, 1/2 ч ложки 70% уксуса, помидоры
На 3-литровую банку — 60г соли, 80г сахара, по 6 горошин горького и душистого перца, 3
6 лавровых листа, 1 ч ложка 70% уксуса, помидоры
Помидоры вымыть и наколоть в нескольких местах вилкой. Помидоры плотно уложить в подготовленную (почищенную содой и ошпаренную кипятком) банку, на дно которой положен перец и лавровый лист. Залить банку до верха кипятком и прикрыть крышкой. Соль и сахар положить в кастрюльку, залить небольшим количеством воды и довести до кипения. Воду из банки вылить, придерживая при этом верхние помидоры. Кипящий рассол залить в банку, долить до верха кипяток, влить уксус, закатать. Хорошо укутать и оставить до остывания.
маринованные помидоры (в микроволновке)
На 1,5-литровую банку — 30г соли, 40г сахара, по 3 горошины горького и душистого перца, 3 лавровых листа, 1/2 ч ложки 70% уксуса, помидоры
Помидоры берутся очень большие и мясистые. Помидоры вымыть и разрезать на 2
4 части так, чтобы они проходили в горлышко банки. На дно банки положить перец и лавровый лист. Насыпать соль и сахар. (Хотя лучше соль и сахар растворить отдельно в небольшом количестве кипятка и затем вылить в банку.) Уложить дольки томатов, стараясь укладывать как можно более компактно, но не сдавливая их. В банку с томатами налить кипяток до уровня «плеч». Поставить в микроволновую печь на максимальную мощность. Когда вода закипит, банку вынуть из микроволновки, доложить сверху еще одну дольку томата (так как верхняя долька под действием микроволн полностью «растворяется» и обогащает собой рассол), долить кипяток, влить уксус и закатать. Хорошо укутать и оставить до остывания.
соленые грибы (холодный способ)
На 1кг грибов — 30г соли, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), свежий укроп
Холодный способ засолки применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжики, грузди, свинушки, сыроежки). Свинушки, грузди, волнушки и белянки перед засолкой следует вымочить в течение 3-х суток в рассоле (на 1 л воды — 10г соли и 2г лимонной кислоты). На дно емкости насыпать слой соли, грибы укладывать слоями, пересыпая солью веточками укропа и дольками чеснока. Накрыть тарелкой, меньшего диаметра, чем емкость, и поставить груз. Через 1
3 дня грибы дадут сок и осядут. После этого можно добавить сверху свежие грибы (также пересыпая их солью и приправами) или переложить грибы в стеклянные банки. Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом. Поставить емкости с грибами в холодильник на 1,5 месяца для молочно-кислого брожения.
цветная капуста «Пирамида»
900г соцветий цветной капусты, 4 шт красного и 4 шт зеленого болгарского перца, 50г петрушки
1/2 л воды, 80г соли, 1
2 ч ложки 70% уксуса
Капусту разделить на соцветия и промыть. Перцы очистить от семян и нарезать тонкими кольцами. Петрушку порезать. В банку укладывать слоями, слегка утрамбовывая:
Наполнить банку до верха, повторяя слои. Положить соль и залить банку кипятком «до плеч». Поставить банки в кастрюлю с горячей водой (на дно кастрюли положить специальную решетку или ткань). Банки прикрыть крышками. Стерилизовать 20
25 мин. Влить уксус из расчета 1/3
2/3 ч ложки на 1-литровую банку и до краев долить кипящую воду. Закатать. Перевернуть дном вверх и хорошо укутать.
фасоль в томатном соусе
1,2 кг фасоли (свежей, не сушеной), 3 ч ложки соли, 2
Фасоль залить кипятком и варить до готовности. Лук мелко порезать и обжарить на растительном масле до мягкости. Помидоры обварить кипятком и снять кожицу. Проварить с солью до мягкости и размять толкушкой. В томатный соус положить фасоль, лук, специи и мелко покрошенные лавровые листья. Довести до кипения, влить уксус и разлить в подготовленные банки. Закатать и поставить в теплое одеяло до остывания.
Морковь нарезать тонкой соломкой (можно потереть поперек на терке для моркови по-корейски). Лук мелко порезать. Болгарский перец очистить и порезать полукольцами. Лук, морковь и перец обжарить по отдельности на растительном масле до мягкости. Помидоры крупно порезать, положить в кастрюлю, налить 1/4 стакана воды и варить
10 мин под крышкой до размягчения. Затем протереть через дуршлаг для удаления кожицы. С огурцов счистить грубую кожицу, если кожица не толстая, чистить не требуется. Разрезать огурцы вдоль на 4 части (если семена большие и жесткие — удалить) и затем порезать на кусочки. В томатное пюре положить перец, морковь, лук, соль, сахар, пряности и мелко раскрошенные лавровые листья. Проварить на слабом огне 15 мин. Всыпать огурцы и варить еще 5 мин. Влить уксус, хорошо размешать и закатать в подготовленные поллитровые банки. Поставить на крышки и тепло укутать. Выход готового продукта: немного больше 3-х литров.
пастила из яблок
Яблоки вымыть и вырезать сердцевину. Слишком мелко крошить не стоит, достаточно разрезать яблоко на 4
8 частей. Дольки выложить в толстостенную кастрюлю (желательно не эмалированную), на дно которой налить 3 ст ложки воды. Варить подкрышкой до размягчения яблок (10
15 мин). Хорошо размять толкушкой, протирать через сито не требуется — в готовом продукте корочки чувствоваться не будут. Оставить кастрюлю с массой на маленьком огне для упаривания (крышку снять). На противень или решетку положить пергамент, выложить на него уваренную массу и разровнять. Сушить в приоткрытой духовке при t=100°С. Если слой получился толстым, можно перевернуть пастилу другой стороной, для этого ее следует сначала остудить, иначе пласт будет рваться. Высушенную пастилу можно хранить в стеклянных банках, скатав ее рулоном или порезав на порционные полоски. Правильно высушенная пастила может казаться на ощупь слегка влажной, но не пачкает руки. При нарезании пастила должна легко и мягко резаться, если пастила ломается, значит она пересушена или даже подгорела. Если внутри пласта масса сырая и мажется, нарезанные полоски следует еще досушить.
компот из ягод
На 3-х литровую банку — ягоды на 1/4
1/2 высоты банки, 200г сахара (количество сахара может достигать 550г на 1л воды — по вкусу)
Ягоды положить в кастрюлю, засыпать сахар и налить несколько стаканов воды. Довести до кипения. Кипятить не более 5 минут. Вылить в подготовленные банки. Долить до верха кипящей водой. Пену, собравшуюся у горлышка, снять. Банки укупорить, поставить горлышком вниз и тепло укутать.
компот в микроволновке
На 3-х литровую банку — ягоды на 1/4
1/2 высоты банки, 200г сахара
Банки почистить пищевой содой и ошпарить кипятком. Положить в них перебранные и помытые ягоды на 1/4
1/2 высоты (в зависимости от требуемой концентрации компота). Приготовить сироп из сахара и воды, довести до кипения и залить в банку с ягодами. Долить кипятком до «плеч» банки. Банку поставить в микроволновую печь на максимальную мощность. Когда начнется кипение, банку вынуть и долить до верха кипятком. Закатать и уложить на бок в теплое одеяло до полного остывания.
Приготовить баклажаны по рецепту , т.е. дольки баклажан обжаривать и обмакивать в маринад (чеснок размять, добавить красный перец, уксус и влить 1/4
1/2 стакана кипяченой воды). Дольки, вынутые из маринада, складывать в обваренные банки (0,5 л), уплотняя их ложкой. Заполнить банку до «плеч», прикрыть крышками и поставить стерилизоваться на 20 мин. Перед окончанием залить баклажаны тонким слоем кипящего подсолнечного масла или до горлышка кипящим подсоленым томатным соком. Закатать. Поставить на крышки или положить на бок, хорошо укутать и оставить до остывания.
пастила из груш
На 2кг груш — 400
500г черной смородины, или 500г синей сливы, или 0,5
Груши лучше брать спелые и мягкие. Груши вымыть и вырезать сердцевину. Кожицу можно счистить сразу или оставить. Дольки выложить в толстостенную кастрюлю (желательно не эмалированную), на дно которой налить 3 ст ложки воды. Так как у груш, растущих в Поволжье, мало сладости и кислоты, нужно их подкислить (черной смородиной, сливой или лимоном). Черная смородина Можно пропустить ягоды через через соковыжималку или слегка размять. Сливы Можно класть целиком, освободив их от косточек. Лимон Из лимона выдавить в кастрюлю с грушами сок. Если нравится привкус цедры, то можно порезать лимон целиком, вместе с кожурой (если лимон не горьких сортов). При желании к грушам можно положить два или все три вида плодов-подкислителей. Закрыть кастрюлю крышкой и варить до размягчения груш (от 30 минут до 1 часа). При варке может выделиться много сока, который, для ускорения процесса уваривания, следует слить (или отцедить через дуршлаг) и использовать в виде компота. Также слитый сок можно уварить до густого сиропа и положить обратно к грушевой массе. Если кожура у груш счищалась, то массу нужно просто хорошо размять толкушкой. В противном случае массу можно пропустить через мясорубку или протереть через сито (дуршлаг) или, лучше, измельчить в блендере. Оставить кастрюлю с грушевой массой на маленьком огне (периодически помешивая) до тех пор, пока масса не начнет пригорать, т.е. чем дольше держать кастрюлю на огне, тем лучше. Осторожно! Густое однородное пюре может начать брызгаться раскалёнными каплями. В этом случае кастрюлю нужно сразу снять с огня.
На противень положить пергамент, выложить на него уваренную массу и разровнять. Сушить в приоткрытой духовке при t=100°С. Если слой получился толстым, можно перевернуть пастилу другой стороной, для этого ее следует сначала остудить, иначе пласт будет рваться. Высушенную пастилу можно хранить в стеклянных банках, скатав ее рулоном или порезав на порционные полоски. Правильно высушенная пастила может казаться на ощупь слегка влажной, но не пачкает руки. При нарезании пастила должна легко и мягко резаться, если пастила ломается, значит она пересушена или даже подгорела. Если внутри пласта масса сырая и мажется, нарезанные полоски следует еще досушить.
сироп из ягод
ягоды/фрукты и сахар в соотношении 2:1
Малину перебрать, но не мыть. Другие ягоды или фрукты вымыть, дать стечь воде. Клубнику лучше порезать дольками для более полного извлечения сока. Из вишни желательно извлечь косточки, но можно оставить целиком. Яблоки или груши очистить от семян и нарезать. Из слив вынуть косточки.
Взвесить ягоды или фрукты и положить в большую эмалированную кастрюлю. Влить полстакана воды и насыпать сахар — половину от веса ягод. Но большом огне довести до кипения и тщательно убрать пену. Снять кастрюлю с огня и оставить на 12
24 часа (в зависимости от температуры в помещении — чем жарче, тем меньше времени нужно настаивать ягоды). Образовавшийся сироп слить через дуршлаг. Прокипятить сироп 5 минут, разлить по подготовленным ошпаренным банкам и закатать. С оставшимися ягодами можно поступить четырьмя способами. (Малину после извлечения сиропа протереть через сито, чтобы избавиться от косточек. В этом случае получается малиновый джем.) 1. Разложить ягоды по пакетам и заморозить. 2. Переложить ягоды в чистые банки, закрыть п/э крышками и убрать в холодильник. Срок хранения таких ягод 2
3 недели. 3. Добавить в ягоды немного воды и сахара, довести до кипения, разложить по чистым банкам и закатать. 4. Уложить ягоды в чистые банки, поставить банки в кастрюлю с водой и стерилизовать 15
20 минут. Затем герметично закатать. Выход: из 3кг вишни с косточками и 1,5кг сахара — 1,2 литра сиропа и 2 литра обезвоженной вишни.
Зелень перебрать, вымыть, дать стечь воде. Мелко нарезать и положить в большое блюдо. Насыпать соль и перемешать. Укладывать в стеклянные обваренные банки по 3
4 ложки и хорошо уминать. Лучше для утрамбовки использовать грубую мужскую силу. Выделяющийся сок сливать в отдельную банку, его нужно использовать в первую очередь, т.к. сок более подвержен закисанию. Плотно набитые банки закрыть полиэтиленовыми крышками и убрать в холодильник. Для стрел чеснока: 500г занимают объем 600мл + 150
квашеная капуста в рассоле
6кг капусты белокачанной, 1,5кг моркови
2 литра воды, 1 неполный стакан соли (260
Количество капусты и моркови может быть разным. При желании морковь можно вообще не использовать. Максимальное количество моркови — одна четверть от объёма капусты. Капусту нужно брать плотную, крепкую, хрустящую — осенних или зимних сортов.
Морковь очистить и натереть на крупной тёрке. Капусту нашинковать ножом или нарезать при помощи специального ножа-шинковки или тёрки-мандолины. Если капуста будет использоваться для салатов, то нашинковать её длинной соломкой, если для супов, то или короткой соломкой или небольшими кубиками. Перемешать капусту с натёртой морковью. Перетирать капусту не нужно.
Рассол В остывшей кипячёной воде растворить крупную НЕ йодированную соль. Процедить рассол через чистую марлю в несколько сложений.
Солить капусту можно двумя способами. 1 способ Порциями класть капусту в дуршлаг и опускать на 1
2 секунды в рассол. Достать капусту из рассола и дать жидкости полностью стечь. Производить такие действия до тех пор, пока вся капуста не просолится. 2 способ Положить капусту в ёмкость с рассолом и сразу же слить рассол во вторую ёмкость, придерживая капусту рукой. Рассол можно использовать до тех пор, пока не закончится капуста.
Банки вымыть и обварить кипятком. Уложить в банку три-четыре горсти капусты и очень крепко утрамбовать. Утрамбовывать можно кулаком или чистым деревянным пестиком. Рассол, который при этом будет выделяться, выливать из банки. Набить банки не доходя 5
7 сантиметров до верха. Поставить банки в миски или тарелки, на случай вытекания рассола при заквашивании. Если капуста будет кваситься не в банках, а в тазе или кастрюле, то после утрамбовки и сливания лишнего рассола поверх капусты положить тарелку подходящего размера и положить на неё груз. Оставить банки при комнатной температуре на 3
5 дней. Один-два раза в день в капусте делать проколы длинным ножом до дна банки. Капуста готова, когда рассол уйдёт, а запах сменится с сернистого на кислый. Капуста должна стать пластичной, хрустящей и кисло-солёной. Готовую капусту убрать для дальнейшего хранения в холодильник, закрыв банки полиэтиленовыми крышками. Нельзя слишком долго держать капусту при комнатной температуре. Как только она приобретёт правильный вкус, её сразу необходимо убрать в холод. Иначе капуста будет становиться всё мягче и утратит хрусткость.
кетчуп томатный
1кг уваренного в 3 раза томатного сока, 0,5 десертной ложки 70% уксусной кислоты, 20гр соли, 50гр сахара, 10гр сухой горчицы, 0,5 ст ложки картофельного крахмала, красный и черный перец по щепотке, корица на кончике ножа
Помидоры промыть, вырезать испорченные места и плодоножки. Провернуть через мясорубку или просто крупно порезать. Выложить в подходящую кастрюлю и поставить на маленький огонь до рзмягчения. Протереть через дуршлаг. Получившийся сок уварить в 3 раза. Добавить соль и сахар. Немного отлить и остудить для разведения крахмала и горчицы. После разведения отлитую порцию вылить обратно и тщательно размешать. За 10 минут до окончания варки добавить все специи. Перед заливкой в банки влить уксус, размешать, разлить по чистым обваренным банкам и закатать. Банки поставить вверх ногами на крышки, тепло укутать и так оставить до остывания.
маринованные сливы
На 0,5 литровую банку: 3
4 горошка душистого перца, 2
3 гвоздики, 1 кусочек корицы Маринад (на 10 банок по 0,5 литра): 1,4 литра воды, 940г сахара, 94г соли, 20г 70% уксусной кислоты
Косточки не выдирать! Сливы наколоть. Банки простерилизовать. Уложить специи на дно, затем сливы до верха банки. Маринад прокипятить. Влить уксус. Залить маринадом сливы и закатать. Поставить на крышки, хорошо укутать и оставить до остывания.
соленые грибы (горячий способ)
На 1кг грибов — 20г соли При расфасовке в банки на литровую банку — 2 лавровых листа, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), 3
5 зерен душистого перца, 5
8 зерен черного перца, укроп, подслнечное масло (лучше с запахом)
На дно эмалированной кастрюли налить немного воды и положить грибы. Отваривать 20
25 минут. Готовые грибы должны осесть на дно. Охладить. На дно чистой обваренной банки положить зерна перца и лавровый лист. Положить слой грибов, 1
2 дольки чеснока, грибы, укроп, грибы и т.д. Банку заполнить до «плеч». Слегка умять, слить лишнюю воду. Сверху положить лавровый лист и залить на 0,5см подсолнечным маслом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками. Каждую банку поставить в крепкий полиэтиленовый мешочек на случай вытекания при брожении. Хранить в холодильнике.
10 минут. Уложить в подготовленные банки, укупорить, завернуть в одеяло и оставить до полного остывания.
Инжир протертый с сахаром и лимоном. Варенье из инжира на зиму
1. Купив качественное хорошее мясо без костей, я хорошо промываю его под проточной водой и очищаю от прожилок.
Потом разрезаю его на небольшие произвольные кусочки, чтобы было удобно пропускать их через мясорубку. Некоторые предпочитают использовать купленный фарш, но, по моему мнению, он не такой вкусный как сделанный в домашних условиях.
Здесь вы самостоятельно регулируете жирность и более качественно очищаете мясо. Пропускаю все через мясорубку сразу в миску.
2. Чеснок и лук очищаю от кожуры и также нарезаю на кусочки. Аварские хинкали предполагают большое содержание репчатого лука, который делает их сочными. Пропускаю их через мясорубку к мясу.
3. Кинзу хорошо мою под проточной водой и мелко рублю. Ни один дагестанский восточный рецепт не обходится без зелени и часто используется именно кинза, обладающая ярким ароматом.
4. Добавляю зелень к мясу, посыпаю все солью, перцем, зирой и тимьяном. Тщательно перемешиваю фарш, чтобы он получился однородным.
Воду нагреваю выше комнатной температуры и постепенно вливаю теплую в фарш, не переставая мешать.
5. Накрываю тару с фаршем пищевой пленкой. Чтобы мясо дышало, обязательно делаю зубочисткой несколько проколов в пленке.
В центре горки делаю небольшое углубление. Вода для теста должна быть ледяной, я заранее кладу ее в морозилку.
7. Вливаю ее в углубление и туда же добавляю соль.
8. Замешиваю тесто, которое должно получиться очень тугим и эластичным. Добавляю в него растительное масло и продолжаю месить. В общем у меня на это уходит около 20 минут.
9. Чтобы сделать правильные хинкали, заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут. Другой рецепт приготовления теста вы сможете посмотреть в .
10. Теперь достаю тесто и формирую из него длинную «колбаску». С помощью острого ножа разрезаю ее на равные части.
11. Каждый комок раскатываю в лепешку, толщиной около 1,5 мм и диаметром около 12 см.
12. В центр полученного круга выкладываю мясо с помощью обычной столовой ложки. Достаточно 1-2 ложечек.
13. Края делаю слоеные, для этого собираю их гармошкой и лишний хвостик срезаю. В итоге начинка и тесто в 1 штуке должны быть примерно одинакового веса, по 40 гр.
14. Теперь перейдем к вопросу, как варить хинкали. Для этого я беру большую кастрюлю и наливаю много воды. Довожу ее до кипячения и мешаю ложкой, образуя в центре воронку.
В нее и отправляю наши заготовочки. Варю до тех пор, пока хинкали не всплывут на поверхность. После этого с помощью столовой ложки поливаю их холодной водой, она предотвращает слипание. Варю еще около 4 минут.
15. Подавайте на стол, приправленными черным перцем и украшенные зеленью. Приятного аппетита!
В далекие-далекие времена, когда грузины воевали с персами, одна очень красивая девушка приготовила для своего тяжелораненного брата удивительное блюдо из тех нехитрых продуктов, что имелись в их хижине.
Чтобы обессиленному воину было легче жевать, она мелко порубила топором мясо и лук, завернула их в простое пресное тесто и сварила в котелке. На этом легенда заканчивается, однако домыслить ее счастливый конец не сложно, зная насколько велика популярность этого блюда в наши дни.
Вы можете поближе познакомиться с горячими и темпераментными хинкали, воспользовавшись моим рецептом приготовления с фото, а заодно узнать, как лепить их красиво и правильно есть.
Изначально для фарша использовали баранину или козлятину, я покупаю более привычные виды мяса: свинину и говядину. Брать одно или другое и в каких пропорциях смешивать, решайте сами. Скажу лишь, что фарш не должен быть слишком сухим. Присутствие небольшого количества жира – обязательно. Если вам не нравится вкус свежей кинзы, замените ее пучком петрушки или высушенными семенами, которые известны как кориандр.
Пошаговое приготовление
Готовим тесто
Готовим начинку
Готовим хинкали
Видеорецепт
На этом видео вы можете увидеть как просто приготовить хинкали в домашних условиях. Если вы умеете готовить пельмени, то без труда справитесь и с этим блюдом. Посмотрите видео и вам станет понятнее как лепить хинкали и придать фаршу нужную консистенцию.
Как правильно подавать и есть хинкали
Едят хинкали только горячими. Отсюда следует, что на праздничный стол варить их нужно в несколько приемов. Примерно рассчитайте, сколько по времени занимает «уничтожение» первой партии и варите хинкали заново. Стоит знать, что это блюдо основное, подается соло, без хлеба и даже без соуса, лишь щедро посыпанное сверху молотым черным перцем.
Поедание хинкали требует особых навыков, ведь изюминкой блюда является не фарш, а вкуснейший бульон, заключенный в оболочку из теста. Есть нужно руками, взяв за хвостик. Сначала надкусить и выпить сок, а дальше съесть все кроме хвостика. Не спешите брать с тарелки только что принесенные хинкали, дайте им чуть-чуть остыть, без должного опыта можно обжечься горячим бульоном.
Прославленное грузинское вино к нашему блюду не подают. Понадобится что-нибудь покрепче: коньяк или водка.
В классическом рецепте мясорубку не используют, мясо режут ножом на мелкие кусочки. А тесто на хинкали по-грузински замешивают крутое и без яйца.
Чтобы готовые хинкали не прилипали друг к другу, влейте в кастрюлю чашку ледяной воды перед тем как их вынимать, дождитесь повторного закипания, и выкладывайте на блюдо.
Если вы любите острые блюда, добавьте в фарш красный перец. Можно взять его стручком и перекрутить на мясорубке вместе с мясом. Это придаст не только остроту, но и особый аромат.
Для варки используйте широкую кастрюлю и большое количество воды, чтобы за 1 раз можно было поместить наибольшее количество и не допустить прилипания друг к другу.
Остывшие хинкали можно на следующий день поджарить на сковороде, добавив немного растительного масла.
Не спешите варить все подготовленные хинкали, если их количество превышает ваши потребности. Их можно заморозить в сыром виде как пельмени или вареники.
Перед тем как варить замороженные хинкали, убедитесь, что вода в кастрюле интенсивно кипит и лишь затем опускайте в нее полуфабрикаты. Чтобы они не склеились между собой и не пристали ко дну, периодически помешивайте содержимое кастрюли деревянной лопаткой до момента закипания.
Другие варианты приготовления
Точно так же, как и —манты—(похожее блюдо народов центральной азии), можно приготовить хинкали в мультиварке на пару(если у вас, конечно, нет специального манты-казана, способного вместить одновременно гораздо большее количество штук). Наливаем в чашу мультиварки 0,5 л воды, контейнер для варки на пару смазываем растительным или сливочным маслом. Выкладываем в него хинкали не плотно, с промежутками. Выбираем режим «Пароварка» и выставляем время на 30 минут.
Если вы любите , учтите, что хинкали при таком способе приготовления получатся жесткими, поэтому перед обжариванием их обязательно нужно отварить. Если вы еще не определились с выбором блюда, познакомьтесь с рецептом узбекского —ханума—, в нем тесто как для хинкали, в отличие от грузинского рецепта, не делится на части, а сворачивается единым рулетом. Если и этот рецепт вам кажется сложным, приготовьте и ешьте на здоровье. Не стоит забывать и о славянской кухне, вы можете удивить своих гостей, приготовив . Возможно им еще не приходилось пробовать этот рецепт.
Надеюсь, вам понравился мой рецепт знаменитого грузинского блюда. Напишите о своих впечатлениях и поделитесь своими рецептами, ведь готовят хинкали, насколько мне известно, не только с мясной начинкой. Приятного аппетита!
Хинкали – особое, восхитительное блюдо грузинской кухни, немного напоминающее пельмени, но крупнее, сочнее и гораздо вкуснее. Предлагаем вам рецепт хинкали по-грузински: блюдо это сложное в приготовлении, но наши пошаговые фотографии помогут вам освоить это искусство без особого труда. Традиционно грузинские хинкали начиняют бараниной или козлятиной. Мы сделаем упрощенный вариант и будем использовать мясо свинины и говядины. Главное, чтобы оно было свежее, нежирное и без пленок. Хинкали отличаются от своих собратьев пельменей и мант не только формой лепки, тестом и фаршем. Главное отличие хинкали от мант, то что манты варятся на пару, а хинкали — в воде. Пельмени отличаются от хинкали тем, что не образуют внутри бульона. Подача блюд тоже разная: традиционно хинкали присыпают черным молотым перцем. Также их можно подавать со сметанным, чесночным или томатным соусом.
Вкус Инфо Вареники, пельмени
Ингредиенты
фарш — 400 г;
лук — 2 шт.;
кинза — по вкусу;
перец молотый черный — по вкусу;
соль — по вкусу;
мука пшеничная — 2 стакана;
вода охлажденная — 1 стакан;
масло подсолнечное — 2 ст. л.
Общее время приготовления: 2 часа 40 минут, в том числе: — подготовка — 2 часа 30 минут, — приготовление — 10 минут. Порции — 4
Как приготовить хинкали по грузински
Замешиваю тесто для хинкали. Просеиваю муку, насыпаю её в широкую миску. Делаю в муке углубление, вливаю в углубление воду, добавляю щепотку соли.
Перемешиваю ложкой муку с водой, добавив подсолнечное масло. Затем вымешиваю тесто руками. На замес теста у меня уходит минут 15-20. Смотрю, чтобы тесто было достаточно тугое и эластичное. Если необходимо, то можно добавить ещё муки. Затем, накрыв миску с тестом крышкой, помещаю в холодильник на 1 час. Для фарша я беру свинину и говядину. Когда есть баранина, то добавляю и ее. Мясо перекручиваю через крупную сетку, если у вас нет такой возможности просто порежьте на мелкие кусочки. Важно: мясо сильно не измельчать! Репчатый лук очищаю, вымываю, нарезаю кубиками, как для пассировки. Высыпаю нарезанный лук в фарш, перемешиваю, добавив чёрный молотый перец и кинзу. Если есть свежая, можно добавить и ее, мелко нарубив. Постоянно перемешивая фарш, вливаю воду. Это обязательное условие для образования бульона в тестовых мешочках. Добиваюсь, чтобы фарш был достаточно влажный, но упругий. Когда мясо впитает всю воду и станет однородной массой, ставлю его в холодильник на 30 минут.
Достаю тесто из холодильника, тонко раскатываю на столе, посыпанным мукой. Вырезаю круги из теста 9 см в диаметре. В качестве формы можно использовать блюдце или ненужный CD-диск.
Кладу в центр круга 1 столовую ложку фарша.
Поднимаю края круга так, чтобы фарш получился в тестовом мешочке. По краю мешочка аккуратно завожу тесто складочками, прижимая их. Складочки формирую друг за другом, двигаясь по кругу.
Стараюсь, чтобы было 19-20 складочек, если получится больше, будет еще лучше.
Сжимаю вверху складочки.
Держа хинкали за верхушку складочек, проворачиваю его, складочки закручиваются. Приподнимаю хинкали за образовавшийся «хвостик», слегка потрусив, чтобы мешочек немного растянулся, приготовив место для бульона.
Если делаете крупные хинкали, то образовавшиеся при соединении складочек узелки, можно оставить. С их помощью будет удобно удерживать хинкали в руках во время еды.
У меня хинкали небольшого размера — я убираю лишнее тесто, чтобы получились маленькие и аккуратные.
Бросаю хинкали в кипящую подсоленную воду по одному. Как только тесто опустилось на дно, сразу аккуратно приподнимаю каждый мешочек деревянной лопаткой. Если этого не сделать, хинкали могут прилипнуть ко дну кастрюли.
Распространенный вопрос: сколько времени следует варить хинкали? Ответ прост и очевиден: достаточно 10 минут. Затем вливаю в кастрюлю чашку холодной воды. Когда вода вновь закипит, шумовкой достаю хинкали по одному на тарелку. Посыпаю чёрным молотым перцем.
Как правильно есть хинкали? Настоящие грузинские хинкали кушают горячими. При этом берут одной рукой за узелок, а другой рукой придерживают мешочек сбоку. Прокусывая тесто, сначала выпивают бульон, а затем съедают хинкали.
Хинкали – это блюдо традиционной грузинской кухни. Внешне они напоминают мешочки из тугого теста, внутри которого спрятан сочный фарш.
По классической рецептуре начинка для хинкали готовится из свинины и говядины, иногда используется баранина. Мясо может быть мелко порублено ножом или пропущенное через мясорубку в виде фарша. Обязательно в него добавляют пряные специи, которые придают особенность вкусу хинкаль и неповторимый аромат бульону.
В данной статье приведены подробные инструкции, как приготовить сочный фарш для хинкали, чтобы получилось традиционное грузинское блюдо.
Мясные куски промыть и обсушить. Мясо нарубить мелкими кусочками, максимально похожими на перекрученный через мясорубку фарш. Смешать говядину и баранину.
Лук и чеснок очистить и нарезать кубиками, они должны быть немного мельче фарша.
Промыть и нарезать зелень.
Смешать все компоненты в одной миске. Посолить и поперчить фарш.
Важный шаг-это добавление в начинку бульона. Вливать его нужно небольшими порциями, сразу перемешивая, чтобы контролировать консистенцию начинки. В идеале, она должна быть не слишком жидкой и хорошо пропитанной бульоном. Бульон не должен проявляться на поверхности фарша.
После пропитки, начинка должна немного постоять, вобрать в себя ароматы специй и зелени.
Классический способ приготовления фарша для хинкаль занимает побольше времени, нежели более упрощенный вариант с использованием мясорубки, но вкуснятина, которая получается в итоге стоит любых затрат времени.
По грузинским традициям, в фарш для хинкаль добавляется баранина, но, так как она имеет специфический вкус, его можно заменить свининой или телятиной. Также вместо бульона используют ледяную воду, она тоже придает сочности фаршу.
Фарш с водой
Свинина-500 грамм
Говядина или телятина -500 грамм
Лук репчатый -2 головки
Ледяная вода- 200-250 мл.
Специи по вкусу
Промыть мясо и обсушить салфеткой. Удалить прожилки, уделив особое внимание говядине. Далее нарубить его мелкими кусочками.
Лук репчатый мелко порезать, добавить по вкусу специи.
Залить половиной ледяной воды и тщательно перемешать фарш. Продолжая месить, подливать остатки воды, доводя начинку до нужной консистенции.
Данный рецепт очень простой. Фарш получается сочным и ароматным. Главное, чтобы не пришлось долго возиться с мясом, нужно правильно выбрать филейные куски, где меньше всего прожилок и пленки. Это значительно ускорит процесс приготовления фарша.
Для тех, кто предпочитает менее жирную пищу, существует рецепт фарша из мяса курицы. Состав получается менее калорийным, очень вкусным, сочным и ароматным.
Фарш из курицы
Грудка куриная -400 грамм
Лук репчатый-2 средних луковицы
Морковь -1 штука
Перец черный молотый и соль — по вкусу
Растительное масло-1 ст.л.
Сливочное масло- 70 грамм
Вода -150-200 мл.
Морковь помыть, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. 2.Разогреть сковороду, добавить растительное масло. В ней потушить морковь до мягкости, добавив две столовых ложки воды, 2-3 минуты.
Курицу промыть и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком.
Растопить сливочное масло и добавить к куриному фаршу.
Добавить тушеную морковь.
Поперчить и посолить фарш, хорошо перемешать.
Влить нужное количество воды и тщательно вымесить фарш.
Хинкали с куриным мясом получаются намного нежнее. Специи и сливочное масло в составе придают мешочкам оригинальный вкус. При желании разнообразить любимое блюдо, можно заменить привычное мясо куриным.
Как приготовить фарш для хинкали из различных сортов мяса теперь понятно, далее необходимо освоить еще один важный секрет — рецепт теста.
Рецепт теста
Традиционно тесто готовят пресное, без добавления яиц. Чтобы в процессе варки оно не разварилось и не рвалось, нужно соблюдать пропорции воды и муки в соотношении 1:2. На два стакана муки требуется один стакан воды. Тесто замешивается эластичным и мягким. Делать это нужно в несколько этапов.
Мука – 500 гр.
Холодная вода -250 мл.
Соль – 1ч. л.
Растительное масло -2-3 ст. л.
Подготовить стол, на котором будем работать. Очистить от крошек, чтобы случайно не попались в тесто.
В миску просеять муку. Мука насытится кислородом, и тесто в итоге получится мягким и податливым.
Добавить соль, половину воду и растительное масло.
Хорошо промесить и по немного подливать остатки воды. Тесто должно легко отходить от рук. При прилипании нужно добавить немного муки и тщательно промесить.
Готовое тесто накрыть и оставить минут на 15, чтобы оно отдохнуло. Затем сделать еще два подхода, чередуя замешивание и отдых теста. Именно длительное и упорное замешивание теста, помогает добиться необходимой упругости и мягкости. Растительное масло и ледяная вода в составе сделают его эластичным и клейким, и, при варке хинкаль не порвется и сохранит красивую форму. После всех этапов замески, убрать тесто в холодильник на пол часика, после можно приступать к лепке.
Как лепить хинкали
В Грузии хинкаль лепится с особым подходом, это не просто лепка мешочков из теста и мяса, а показатель хозяйственности женщины. Считают, что у умелой хозяйки хинкаль состоит из 18- 20 складок, а матерые мастерицы в «Хинкальной» собирают и 36 щипков.
Тесто достать из холодильника и еще раз промесить. Далее раскатать его в колбаску и порезать на небольшие куски.
Каждый кусок раскатать скалкой в лепешку диаметром 10-15 см, толщиной чуть больше пельменной заготовки.
Взять чайное блюдо с углублением в центре и расположить на нем лепешку. В нее положить мясную начинку. Количество мясо должно быть достаточным.
Аккуратно приподнять край теста и начать сборку складок. Защипывать складочки друг за дружкой по кругу, когда края собраны, их нужно прижать так, чтобы не осталось отверстия. Это требуется для того, чтобы хинкаль не потерял вкусный сок при варке.
Если хвостик сильно длинный, его можно подрезать ножом, так, чтобы за него можно было взять сваренный хинкаль.
Таким же образом сформировать хинкали из оставшегося теста.
Кто не согласится, что это очень увлекательный и интересный процесс. Перед глазами появляются красоты Грузии, а в воздухе веет ароматной грузинской кухней.
Чтобы легче освоить процесс формовки хинкаль, предлагаем посмотреть видео
Как готовить хинкали
Процесс приготовления заключается в следующем:
Взять большую кастрюлю или казан, залить водой, посолить по вкусу и поставить на максимальный огонь. После того, как вода закипит, убавить пламя до среднего.
Размешать воду ложкой так, чтобы в центре казана образовался водоворот.
Взять хинкаль за хвостик и отправить в казан, чтобы он начал кружится по кругу. Это поможет избежать прилипания ко дну кастрюли.
До того момента, пока все хинкали не всплывут, необходимо продолжать аккуратно мешать воду. Профессионалы в этой области, просто потряхивают казан и не пользуются никакими столовыми приборами. Они считают, что ими очень легко повредить тесто при варке. Так как трясти кастрюлю с горячей водой очень опасно, можно приноровиться и не задевая тесто, помешивать ложкой ароматный бульончик.
После всплытия, варить хинкали нужно 15-20 минут.
Вынуть хинкали шумовкой, подхватывая за дно. Выложить на блюдо. Сверху посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью. По желанию добавить сливочное масло. На стол хинкали подают в горячем виде.
В зависимости от объема кастрюли, которую используют, процесс варки проводят в один или два приема. Очень важно, чтобы хинкали свободно плавали в воде при кипении. Таким образом сохранится их первозданная форма.
Еще одним традиционным способом приготовления этого блюда является жарка.
Рецепт жаренных хинкаль появился давно и очень ценится их любителями.
Жареные хинкали
Чтобы приступить к жарке необходимо:
Первым делом нужно отварить хинкали традиционным способом.
Выложить готовые мешочки на блюдо и оставить остывать.
Взять глубокую сковороду и поставить на огонь.
Налить в сковородку растительное масло и дать раскалиться.
После это выложить хинкали в разогретое масло и обжаривать до золотистой корочки. Смотри фото
Обязательным условием равномерной прожарки является достаточное количество подсолнечного масла. Хинкали должны полностью окунаться в масло, только в этом случае они приобретут равномерную румяную корочку. Таким способом можно пожарить и сырые хинкали, разница в том, что их придется подольше подержать на огне.
Грузинская кухня имеет в своем резерве большое количество вкуснейших блюд. Хинкали – одно из них. Это очень популярное на Кавказе блюдо, без которого не обходится не один праздничный стол. Внести грузинскую нотку в свой обычный рацион, может каждый. Следуя описанным выше секретам приготовления данного блюда, можно немного разнообразить привычную пищу, тем более что состав данного блюда – очень полезен для организма.
В заключении хочется сказать, что грузинская кухня имеет в своем резерве большое количество вкуснейших блюд. Хинкали – одно из них. Это очень популярное на Кавказе блюдо, без которого не обходится не один праздничный стол. Внести грузинскую нотку в свой обычный рацион, может каждый. Следуя описанным выше секретам приготовления данного блюда, можно немного разнообразить привычную пищу, тем более что состав данного блюда – очень полезен для организма. Процесс готовки очень увлекает, а результат превосходит все ожидания!
Давайте сперва разберёмся. Чем отличаются традиционные манты от грузинских хинкали? Различия практически во всём. От состава начинки до технологии приготовления! Я бы спросила по-другому — чем они схожи? Хинкали я бы назвала, скорее, большими грузинскими пельменями. Грузинские хинкали готовят путём варки в подсоленной воде, как и пельмени. Манты — на пару в мантышнице. В начинку мантов не добавляют бульон или воду. Да, тесто для приготовления и того и другого блюда используют пресное (пельменное). Ещё одно радикальное отличие хинкали от мантов — герметично закрытые мешочки. Иначе весь бульон из фарша окажется в кастрюле с водой! Манты же лепят разной формы, часто открытой. Я бы могла перечислять до бесконечности различия между мантами и хинкали, но не стану навязывать никому личное мнение и пытаться вести философские беседы на эту тему. Всё-же это кулинарный сайт. Поэтому я предложу рецепт приготовления грузинских «мантов», именуемых хинкали.
Хинкали с бараниной
Тесто для хинкали замешивают точно так же, как и на пельмени или манты. Я замешиваю пресное тесто без яиц, но, если хотите, то при замесе разбейте в чашку при готовке одно яйцо. Этого вполне достаточно. А замешивают тесто так. В глубокую миску просеивают муку высшего сорта. Делают углубление посередине. На 500-600 гр. муки в/с вам нужно:
Яйцо — 1 шт.
Вода — 1 стакан.
Соль — 1 ч/л.
В миску с просеянной мукой разбейте яйцо, посолите и влейте около стакана воды. Идеально подходящей муки не бывает, поэтому не пишу точное количество воды и муки. Рукой размешайте сперва жидкость в центре, а затем примешивая находящуюся вокруг муку, замесите тесто.
Полученное тесто будет плотным и месить его в миске станет неудобно. Для дальнейшего замеса посыпьте рабочую поверхность стола мукой и выложите тесто на стол. Продолжайте месить в течение 5-10 минут. Длительный замес способствует эластичности теста. Чем дольше вы месите тесто, тем прочнее оно будет.
Теперь отложите тесто в сторону, накрыв миской или завернув в полиэтиленовую плёнку. Пусть полежит минут 15 до повторной обработки. Суть заключается в том, чтобы ещё разок размять тесто и снова убрать. Пока отдыхает тесто, приготовьте начинку. Для начинки у вас должны быть следующие продукты:
Баранина (не принципиально) — 400 гр.
Курдючный жир — 100 гр.
Лук — 2-3 шт.
Чеснок — 3-4 зубка.
Соль, специи — по вкусу.
Вода или мясной бульон — четверть стакана.
Кинза (петрушка) — половина пучка.
Люди, не любящие баранину или кусковую начинку, могут использовать смешанный фарш из баранины и говядины или свинины. Так как для приготовления используют очень мелко рубленое мясо, особой разницы между таким мясом и уже готовым фаршем я не вижу. Для сочности начинки добавляют курдючный жир.
Лук и чеснок нарезают тоже очень мелко. Подготовленные ингредиенты помещают в чашку для смешивания. Заправляют солью, специями и зеленью. Вливают бульон или тёплую воду, и хорошо перемешивают.
Подготовив фарш, убирают его в сторону и продолжают работу с тестом. Шар делят пополам, чтобы было легче раскатывать. Одну часть снова откладывают в сторону, а вторую раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе в тонкий пласт. Из пласта вырезают круглые заготовки, которые после надо раскатать ещё тоньше — в 1-2 мм толщиной. Диаметр раскатанной заготовки должен быть 10-12 см.
Перед началом формовки изделий ставят на слабый огонь кастрюлю, до середины наполненной подсоленной водой. Это необходимо, чтобы к завершению формовки вода уже закипела. В центр заготовки выкладывают начинку и начинают собирать края наподобие гофрированного мешочка.
Чем больше складочек, тем лучше. Старайтесь защипнуть складки, не оставляя открытых просветов.
Очень сильно защипните края (полученный хвостик), и обрежьте излишки.
Подготовленные изделия варят в кипящей подсоленной воде на большом пламени. Закинув в воду, хинкали осторожно помешивают и ждут, когда они перевернутся и всплывут. Засекают 10 минут и вынимают из кастрюли. Как вы заметили, принцип готовки не отличается от варки пельменей.
Готовые хинкали выкладывают в сервировочное блюдо, помазав каждый пельмень сливочным маслом, и посыпав зеленью для красоты. Манты по-грузински едят горячими. Только не забывайте о горячем бульоне внутри изделий. Подают с соусами. Такими, как аджика (для тех, кто ест острую пищу) и сметанный соус, который готовят следующим образом.
Калорийность хинкали составляет 209 Ккал в 100 граммах готового блюда.
В блендере смешивают сметану, томатную пасту, укроп и специи. Такой соус приятно сочетается с мантами.
Иногда хинкали варят на пару в мультиварке или пароварке. Тогда на готовку уходит больше времени — 30 минут. Но это лишает блюдо одной из особенностей хинкали — варки в воде.
Вегетарианцы также не лишаются возможности лакомится этим блюдом, готовя не с мясной начинкой, заменяя её на овощи.
В следующем видео рецепте вы увидите весь процесс приготовления грузинских хинкали.
Давайте сперва разберёмся. Чем отличаются традиционные манты от грузинских хинкали? Различия практически во всём. От состава начинки до технологии приготовления! Я бы спросила по-другому — чем они схожи? Хинкали я бы назвала, скорее, большими грузинскими пельменями. Грузинские хинкали готовят путём варки в подсоленной воде, как и пельмени. Манты — на пару в мантышнице. В начинку мантов не добавляют бульон или воду. Да, тесто для приготовления и того и другого блюда используют пресное (пельменное). Ещё одно радикальное отличие хинкали от мантов — герметично закрытые мешочки. Иначе весь бульон из фарша окажется в кастрюле с водой! Манты же лепят разной формы, часто открытой. Я бы могла перечислять до бесконечности различия между мантами и хинкали, но не стану навязывать никому личное мнение и пытаться вести философские беседы на эту тему. Всё-же это кулинарный сайт. Поэтому я предложу рецепт приготовления грузинских «мантов», именуемых хинкали.
