Для начала необходимо отметить, что для маринования можно использовать следующие виды грибов: грузди, рыжики, сыроежки, маслята, шампиньоны, подберезовики, опята… Грибы обязательно должны быть свежими, крепкими и без червоточин. Перед маринованием грибы ненадолго замачивают, потом чистят и несколько раз хорошо промывают. Если требуется, обрезают ножки и снимают кожицу ( например, у маслят). Затем готовые грибочки закидывают в кипящую воду и обязательно отваривают до получаса ( время варки зависит от выбранного вида грибов). Чтобы не потемнел маринад грибы нельзя переваривать, но и недоваренные грибы консервировать нельзя, так как они могут скиснуть.
Существует много способов маринования грибов. Вот один из них: маслята опускают в кипяток на пару минут, затем вынимают их, снимают кожицу и промывают холодной водой. Чистые грибочки варят в подсоленной воде, непрерывно помешивая и снимая пену 20 — 25 минут. Также добавляют к грибам столовый уксус, сахар, лимонку и пряности ( лавровый лист, перец душистый и т.д.). Затем дают грибам остыть, раскладывают по банкам и заливают остуженным рассолом, в котором варились. Разносол должен покрывать грибы, чтобы не появилась плесень при хранении. Если все-таки плесень появилась не стоит отчаиваться. Ее нужно снять, заново переварить грибы, сложить в чистые банки и залить новым маринадом.
Консервированные грибы можно открывать через две-три недели после приготовления. Хранить готовые грибы нужно в прохладном и темном помещении. Больше года маринованные грибы хранить не рекомендуется. Долго хранившиеся банки обязательно нужно перед употреблением прокипятить в подсоленной воде.
Помните, что маринованные грибы хоть и являются очень вкусной закуской, но они также могут быть причиной очень серьезных пищевых отравлений. При не правильной консервации вместе с грибами могут попасть в банку опасные бактерии, так что будьте внимательны при обработке, приготовлении и хранении грибов.
Существует много способов маринования грибов. Вот один из них: маслята опускают в кипяток на пару минут, затем вынимают их, снимают кожицу и промывают холодной водой. Чистые грибочки варят в подсоленной воде, непрерывно помешивая и снимая пену 20 — 25 минут. Также добавляют к грибам столовый уксус, сахар, лимонку и пряности ( лавровый лист, перец душистый и т.д.). Затем дают грибам остыть, раскладывают по банкам и заливают остуженным рассолом, в котором варились. Разносол должен покрывать грибы, чтобы не появилась плесень при хранении. Если все-таки плесень появилась не стоит отчаиваться. Ее нужно снять, заново переварить грибы, сложить в чистые банки и залить новым маринадом.
Признаки ботулизма в грибах при консервации. Как не закатать отраву в банки
Люди в России любят домашние соленья. Что может быть лучше, чем распечатать баночку консервированных грибочков на Новый год, которые сам закатывал осенью? Только в некоторых случаях вместе с грибочками человек закатывает опасный яд – ботулотоксин. В этой статье разберем, насколько опасен ботулизм в грибах при консервации и есть ли признаки, по которым его можно распознать.
Бактерии ботулизма постоянно присутствуют в почве, а значит и на продуктах. Но для человека они не представляют опасности, поскольку находятся в вегетативной форме или в виде спор. Желудочный сок прекрасно справляется с их уничтожением.
Образуется ботулизм, когда споры Clostridium Botulinum попадают в анаэробную среду. Без доступа кислорода (например, в банке с грибами) они начинают активно делиться и вырабатывать тот самый яд ботулотоксин.
Как можно проверить грибы на ботулизм?
Коварство ботулотоксина в том, что он не меняет вкуса пищи и на вид его определить крайне сложно. Чаще всего домашние консервированные грибы не содержат никаких признаков ботулизма и не пахнут.
Есть и другие косвенные признаки ботулизма в грибах:
мелкие пузырьки, которые поднимаются со дна на поверхность;
белесая поверхность рассола;
неприятный запах (не от ботулотоксина, но продукт уже явно испорчен).
Отравление грибами. Что делать?
Если кто-то был настолько беспечен и попробовал грибы с ботулизмом, нужно немедленно вызывать скорую помощь. Ботулизм лечится только в стационарных условиях!
Первые признаки ботулизма после отравления грибами:
проблемы с глотанием и нечеткость речи;
Далее могут развиться проблемы со зрением:
Однако самое страшное, из-за чего больного нужно немедленно госпитализировать, это проблемы с дыханием. Сначала начинается легкая одышка, потом ему начинает не хватать воздуха. В дополнение к этому начинается тахикардия.
Что делать до приезда «скорой»?
Всё, что можно сделать до приезда врачей – это промыть желудок. Подойдет раствор соды из расчета две столовые ложки на литр воды. Выпить мелкими глотками, затем спровоцировать рвоту.
Чтобы связать ботулотоксин, после промывания желудка дайте больному несколько ложек льняного или подсолнечного нерафинированного масла. Для очищения кишечника поставьте клизму.
Однако все эти меры целесообразно проводить, если отравление наступило в первые два дня после употребления грибов. В этом случае в пищеварительном тракте ещё сохраняются остатки пищи с ботулотоксином, которые можно удалить.
Маринование грибов
Для маринования грибов понадобятся: эмалированные емкости, шумовка, стеклянные банки. Кадки и бочонки из липы и дуба больше подойдут для деревни. Используйте только посуду, защищенную слоем эмали, для маринования применяется уксус, а он вступает в реакции соединения с металлами.
Понадобятся: соль, уксус, сахар, корица, перец душистый, гвоздика, тмин, листочки лавра, овощи свежие- лук, сельдерей, петрушка, морковь, чеснок.
Лучшими грибами для такого способа сохранения считаются подосиновики, подберезовики, маслята, белые, опята. Используйте молоденькие, крепенькие, без повреждений червями. Отдельно маринуйте каждый вид.
До маринования следует, рассортировать их по размеру и внешнему виду, срезать ножки, промыть в прохладной воде. Воду не жалейте, а не то придется грибы обрабатывать во второй раз и заменить маринад на свежий. После промывки, откиньте грибочки на дуршлаг, обсушите.
На несколько частей порежьте крупные шляпки, ножки на небольшие частички по 2-3 см. Лучше подходят для маринования шляпки, но и ножки также можно использовать, но готовить отдельно.
Часть грибников утверждает, что для маринования не годятся подберезовики, моховики, маслята, опята. Они в маринаде разбухают,аромат и вкус теряется. В данном случае можно предпринять такие действия.
Кипятком полить на моховики перед готовкой, промыть прохладной водой, а то маринад будет темным, неаппетитным на вид. Валуи, лисички первоначально варить полчаса, далее- хорошо промыть. Если мариновать в одной емкости маслята с подосиновиками, то маслята станут темными. Подберезовики, сваренные вместе с подосиновиками, разварятся. Маленькие грибные шляпки варятся быстрее больших, поэтому их не стоит класть разом с крупными.
Молоденькие, крепкие, мелкие грибочки считаются наилучшими для маринования. Исключительными будут -белые, подосиновики, они сохранят свою окраску и плотность в маринаде. Хорошими будут шампиньоны, рыжики. Самыми качественными для маринования считаются осенние грибы, в это время они прочные и плотные.
Опасность в принципе представляют и другие консервированные овощи. Ботулизм находили в банках со шпинатом, зеленым горошком и фасолью, в консервированной свекле, моркови и прочем. В каждой стране своя культура питания и излюбленные продукты. К примеру, в Германии проблемы чаще всего возникают из-за колбасных изделий, в США – из-за банок с бобовыми, ну а в России самые опасные – это домашние консервированные огурцы и грибы.
Для соления годятся любые грибы. У нас распространен холодный способ соления. Подготовленные грибы зальем холодной водой и оставим так на 2—3 дня, меняя воду не реже двух раз в сутки. Вымоченные грибы /промоем и слегка обсушим. На дно чистой вымытой посуды положим слой соли, а на него шляпками вниз — грибы, слоями по 5—7 см. Каждый слой грибов пересыплем солью (30—50 г соли на 1 кг грибов). Можно добавить пряности. Плотно заполним всю посуду доверху. Прикроем грибы чистой тканью, положим на нее деревянный кружок, на него — груз (булыжник, например, но не известковый и ни в коем случае не кирпич и не металлический предмет). Через несколько дней, когда грибы осядут, добавим к ним еще порцию грибов, пересыпав ее солью. Еще через 5—6 дней проверим, все ли грибы покрыты рассолом. Пройдет мясяц-полтора — и грибы будут готовы к употреблению.
Есть еще и горячий способ соления. Он отличается тем, что подготовленные грибы перед засолкой не вымачивают, а укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой и ставят на огонь, не мешая их до момента закипания. Когда вода закипит, грибы осторожно помешивают и снимают пену. Затем их бланшируют в кипятке в течение 10 мин (а опенки 25— 30 мин), откидывают на решето, чтобы стекла вода, и затем проделывают те же операции, что при холодном способе.
Храним соленые грибы в прохладном месте. Лучшая температура хранения 1—3 °С. При более низкой температуре грибы замерзнут, при более высокой — закиснут.
Для маринования отбираем грибы помоложе , без малейшей червивости. Подготовленные грибы несколько раз промоем в холодной воде и слегка обсушим. Постараемся проделать это быстро, чтобы грибы не потемнели и при варке не расползлись и не потеряли свой аромат. Уложим промытые грибы в эмалированную кастрюлю
в слабый раствор уксуса с добавлением соли (на 1 кг грибов — ‘.j стакана воды, 1 ст. ложка соли, 2/з граненого стакана 8 %-ного уксуса) и поставим на сильный огонь. При нагревании грибы сами начнут выделять сок и постепенно покроются жидкостью. Как только грибы закипят, убавляем огонь и варим грибы, осторожно помешивая. Появляющуюся на поверхности пену снимаем шумовкой. Когда пена перестанет образовываться, добавим в кастрюлю сахарный песок, пряности (на 1 кг грибов — 1ч ложка сахарного песку, 5 горошин душистого перца, по 2 шт. гвоздики, лаврового листа) и лимонную кислоту на кончике ножа для сохранения окраски грибов. Варку будем считать законченной, когда все грибы опустятся на дно, а маринад станет прозрачным. Тут важно не упустить момент готовности грибов: переваренные грибы станут дряблыми. Но надо бояться и недоваренных грибов — они непременно закиснут. Готовые грибы охладим, разложим в чистые стеклянные банки и зальем доверху охлажденным’ маринадом. А чтобы предохранить грибы от плесневения, хорошо залить их подсолнечным маслом. Банки плотно закупорим и будем хранить в прохладном месте. Лучше всего закрыть банки двумя слоями пергаментной бумаги и крепко обвязать шпагатом.
Винегрет с солеными грибами. Нарезать кубиками соленые грибы, отваренные морковь, картофель, свеклу и свежий огурец. Все соединить, полить смесью растительного масла и лимонного сока, украсить кольцами репчатого лука и зеленью петрушки.
На 200 г соленых грибов: по 150 г лука, моркови и свеклы, 200 г картофеля, 1 свежий огурец, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 2 ст. ложки лимонного сока или раствора лимонной кислоты, остальное — по вкусу.
Икра из соленых или маринованных грибов.
Грибы порубить сечкой. Репчатый лук мелко нарезать, поджарить на растительном масле до золотистого цвета, охладить и перемешать с грибами. Добавить уксус (в икру из соленых грибов) по вкусу.
На 250 г соленых или маринованных грибов: 1—2 головки лука, 1—2 ст. ложки растительного масла, остальное — по вкусу.
Салат из картофеля с солеными грибами.
Сварить картофель, очистить от кожицы и нарезать кружочками. Лук мелко нарезать, пересыпать им картофель, добавить соленые грибы, размешать, полить уксусом, смешанным с подсолнечным маслом, солью и сахаром, снова размешать и подать на стол.
На 100 г (2—3 ст. ложки) соленых грибов: 2—3 вареные картофелины, 1 головка лука, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1/2 ст. ложки уксуса, соль и сахар по вкусу.
Окрошка с солеными грибами. Нарезать соленые грибы, вареный картофель, зеленый лук, смешать все с тертым хреном или редькой, залить квасом и заправить сметаной.
На 200 г соленых грибов: 400 г картофеля, 2 ст. ложки тертого хрена, 4 ст. ложки измельченного зеленого лука, 1/2 стакана сметаны, 1 — 2 л кваса.
Грибы соленые по-деревенски . Соленые грибы отделить от рассола и промыть, нашинковать, смешать с жареным репчатым луком. Картофель отварить и очистить, нарезать ломтиками, уложить на сковородку, смазанную жиром, сверху положить нарезанные грибы с луком и вновь закрыть слоем картофеля. Перемешанную с мукой сметану развести водой и залить грибы с картофелем, сверху полить растительным маслом и запечь. Подать на стол в этой же посуде, горячими.
На б—7 соленых грибов: 2 ч. ложки растительного масла, 2—3 картофелины, 1 головка лука, 1/2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сметаны, ‘/4 стакана воды.
Солянка грибная без капусты. Нарезанный репчатый лук обжарить, добавить томат-пюре и тушить. Огурцы очистить от кожицы и зерен, припустить в бульоне до полуготовности. В охлажденный жареный лук положить маринованные или соленые грибы, огурцы, специи, перемешать, добавить сметану, бульон (немного) или воду и тушить до готовности. При подаче выложить на тарелку, посыпать зеленью и украсить ломтиком лимона, маслинами (оливками).
На 4—5 соленых или маринованных грибов: 1 огурец, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 3 ч. ложки масла, ломтик лимона, 1 ст. ложка сметаны, остальное — по вкусу.
Грибы соленые жареные. Соленые грибы вымыть в проточной воде, крупно порезать, смешать с рубленым луком и перцем, пожарить на растительном масле до подрумянивания.
На 300 г соленых грибов: 100 г репчатого лука, остальное — по вкусу.
Соус татарский с маринованными грибами.
Взять 3 вареных желтка, добавить 3 ст. ложки готовой горчицы, 3 сырых желтка и растереть до получения однородной массы. Затем тонкой струйкой влить масло, непрерывно взбивая веничком. Добавить мелко нарезанные маринованные грибы и яичные белки, корнишоны, тертый хрен и зеленый лук, сметану, заправить солью, сахаром и уксусом.
На 100 г маринованных грибов: 250 г растительного масла, 100 г корнишонов, 150 г зеленого лука, 250 г сметаны, 35 г сахара, по 50 г хрена и уксуса, 8 г соли.
Фарш из соленых опенков для картофельных зраз, запеканок и рулетов. Соленые опенки вынуть из рассола (если очень соленые — предварительно отмочить), мелко порубить, смешать с мелко нарезанным и пожаренным репчатым луком, положить на горячую сковороду и прожарить в растительном масле, затем заправить мукой и сметаной так, чтобы консистенция фарша была густой. Остудить и использовать как начинку.
На 4 стакана соленых опенков: 2—3 головки лука, 2 ст. ложки масла, 1 ч. ложка муки, 1—2 ст. ложки сметаны, перец и соль по вкусу.
Как проводить маринование грибов? Лучшие рецепты маринованных грибов.
Маринованные грибы. Рецепты
Подготовленные грибы опустить в эмалированную кастрюлю и отварить, осторожно помешивая, в слабом растворе уксуса с добавлением соли и обязательно снимая пену, получающуюся при кипении.
Каждый вид грибов лучше варить отдельно, так как время их варки различно. Грибы будут готовы, если осядут на дно. Грибы снять с огня и откинуть на дуршлаг.
Остывшие грибы разложить по банкам, залить подготовленным маринадом так, чтобы грибы плавали в маринаде (плотно грибы в банку не набивать).
В банки с маринованными опятами или маслятами сверху налить подсолнечное масло, чтобы предохранить от плесени.
Банки с маринованными грибами лучше не укупоривать металлическими крышками. Вполне достаточно покрыть банки полиэтиленовыми или стеклянными крышками и поставить в прохладное место. Через некоторое время можно открыть крышку и попробовать маринад, если остроты не хватает, можно добавить уксус прямо в банку и опять закрыть.
Маринованные грибы хранятся в прохладном месте, при температуре около 8 °С. Готовы к употреблению через 25-30 дней после маринования.
В случае появления в банках плесени грибы надо откинуть на дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить грибы, а затем сложить их в чистые, стерилизованные банки и вновь залить их маринадом.
Грибы маринованные
Рецепт маринада: на 1 л воды взять 3 г. ложки 80%-ой уксусной эссенции или 1 стакан столового уксуса (в этом слугае воды взять меньше на 1 стакан), 3 г лимонной кислоты, 2 ст. ложки сахара, 4 г. ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики, на котике ножа корицы.
Приготовление: вскипятить воду, в кипящую воду всыпать соль, сахар, специи и прокипятить, затем остудить и залить грибы маринадом.
Грибы в остром маринаде
Рецепт: На 1 кг грибов взять 250-300 г заливки. Для заливки: на 1 л воды взять 60 г соли, 5-6 лавровых листьев, 10-12 горошин черного перца, 5-6 горошин душистого перца, 5-6 шт. гвоздики, 40 г уксусной эссенции и 320 г 9%-ной уксусной кислоты (при этом воды — 0,75 л).
Приготовление: отобранные грибы (после чистки и мойки) отваривают в подсоленной воде (4-5% соли), укладывают в банки. Заливку варят 20-30 минут и заливают ею грибы. По вкусу можно добавить при варке корицу, бадьян, чеснок. После окончания варки и охлаждения в заливку добавляют уксусную эссенцию или уксус. В маринаде сохраняют все пряности. Такие маринованные грибы содержат повышенные процент уксусной кислоты и имеют остро-кислый вкус. Маринованные грибы лучше хранить в прохладном месте.
Грибы в кисло-сладком маринаде Для заливки: на 1 л воды взять 35 г сахара, 30-35 г соли, пряности как и в остром маринаде, 20-25г уксусной эссенции или 250 г 9% уксуса (с уменьшением количества воды до 0,75л).
Маринованные белые грибы
Рецепт: 10 кг белых грибов, 3 л воды, 20 мл 70% укосной эссенции, 200 г соли.
Для маринада: 2 л воды, 400 г соли, 60 мл 70% уксусной эссенции, 3 г лимонной кислоты, 10 лавровых листьев, 1 г корицы, 20 горошин перца душистого, гвоздика по вкусу.
Приготовление: грибы вымыть под проточной водой, очистить, проварить несколько минут в подсоленной кипящей воде или просто 2-3 раза обдать кипятком, после чего положить в емкость. Добавить воду и уксусную эссенцию, посолить и варить в течение 10-15 минут.
Приготовить маринад, когда закипит вода, добавить пряности. Проваренные грибы отбросить на дуршлаг, немного остудить и положить в стерильные банки или тщательно вымытую бочку, а затем залить приготовленным маринадом.
Плотно закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.
Маринованные грузди и рыжики
Рецепт: На 10 кг груздей или рыжиков взять специи по вкусу, 200 г соли.
Для рассола: 2 л воды, 30 мл 70% уксусной эссенции, 10 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, гвоздика по вкусу.
Приготовление: сначала рыжики и грузди нужно посолить. Для этого грибы вымыть, положить их в емкость с кипящей водой и бланшировать в течение 2-3 минут. Затем грибы отбросить на дуршлаг и опустить на несколько минут в холодную воду, после чего переложить в хорошо вымытую деревянную бочку или емкость для соления, пересыпав солью и добавив пряности.
Оставить на некоторое время, чтобы грибы дали сок. После этого промыть их, залить маринадом, плотно закрыть крышкой и поставить в прохладное место.
Грибы, замаринованные по-болгарски
Рецепт: На 500 г грибов взять полстакана 9% уксуса, 20 г растительного масла, 1 г. ложку сухой горгицы, соль, 6 горошин душистого перца, 1 лавровый лист. Приготовление: отобрать молодые, крепкие, очень свежие грибы, обработать их и варить в соленой воде в течение 15 минут. Переложить в простерилизованную банку, добавить перец, лавровый лист, залить кипящей водой с добавлением уксуса, посолить по вкусу и, когда остынет, прибавить горчицу. Сверху маринад залить растительным маслом, накрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в прохладном месте.
Маринованные рыжики
Рецепт: На 1 кг грибов взять три четверти стакана воды, 1г. ложку соли, 0,5 стакана 9% уксуса, специи по вкусу.
Приготовление: отобранные, очищенные и промытые шляпки молодых рыжиков заливают подсоленным кипятком и оставляют на 2-3 минуты в плотно закрытой посуде. Затем их откидывают на дуршлаг и дают остыть. Остывшие грибы раскладывают в банки, заливают холодным маринадом, который готовится из воды, соли и специй (прокипятить 20-30 минут на слабом огне, чуть остудить, добавить уксус и окончательно остудить).
Маринованные горькушки
Рецепт. На 1 кг грибов взять 1 ст. ложку соли, 1-2 г. ложки сахара, 10 горошин герного перца, 5 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, пол-моркови, 2 стакана воды, 150-160 г 9% уксусной кислоты.
Приготовление: промытые мелкие шляпки горькушек отварить в течение 20 минут, отвар слить, а грибы промыть в холодной воде и отжать.
Приготовить маринад, соединив воду, соль, сахар, добавить горошины черного перца, гвоздику, лавровый лист, лук, морковь и варить до готовности. В конце варки прибавить уксусную кислоту, а затем в маринад положить отжатые грибы и варить еще 5-10 минут.
Грибы переложить в банки, залить горячим маринадом, плотно укупорить и после охлаждения перенести в место для хранения.
Маринованные подосиновики и подберезовики
Рецепт: 10 кг подосиновиков или подберезовиков.
Для маринада: 2 л воды, 30 мл 70% уксусной эссенции, 10 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, 200 г соли.
Приготовление: грибы промыть, положить в емкость с кипящей водой на 5 минут, откинуть на дуршлаг и окатить водой. Приготовить маринад, залить им грибы и поварить 5-10 минут, после чего положить в банки и закрыть крышками.
Маринованные маслята
Подготавливая, со шляпок маслят снимают слизистую кожицу и пленочку на ножке, находящуюся под шляпкой. Обрезают ножку, оставляя под шляпкой 1,5 см. Если маслята мелкие и кожицу трудно снять, то для облегчения обработки грибы опускают на 2-3 минуты в кипящую, слегка подсоленную воду.
Грибы варят в маринаде, приготовленном как описано выше, 20-25 минут, затем охлаждают и раскладывают в банки вместе с маринадом, в котором они варились.
Приготовление: сначала рыжики и грузди нужно посолить. Для этого грибы вымыть, положить их в емкость с кипящей водой и бланшировать в течение 2-3 минут. Затем грибы отбросить на дуршлаг и опустить на несколько минут в холодную воду, после чего переложить в хорошо вымытую деревянную бочку или емкость для соления, пересыпав солью и добавив пряности.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
