Почему сало пахнет кислинкой?

О кислинке в копченом продукте

О кислинке в копченом продукте

GreenWood » 22 сен 2013, 05:35

ps
Уровень кислинки в продукте можно измерять обычным прибором-тестером в режиме измерения сопротивления
Возможно когда-то я сумею накопТить базу данных и составить таблицу зависимостей

Re: О кислинке в копченом продукте

GreenWood » 28 дек 2013, 16:15

Re: О кислинке в копченом продукте

bereginya » 04 май 2015, 06:57

Re: О кислинке в копченом продукте

GreenWood » 04 май 2015, 11:13

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: нет зарегистрированных пользователей

GreenWood » 04 май 2015, 11:13

Иногда у новичков, желающих самостоятельно закоптить сало, после копчения сало горчит или кислит. Для получения желаемого результата необходимо знать причину этого, чтобы не повторять ошибок начинающих коптильщиков. Если ответственно выполнять все правила приготовления копченого сала, согласно пошаговому рецепту, можно избежать разочарования впоследствии и радоваться полученным деликатесам, уникальным по вкусовым ощущениям.

Желающие узнать, почему после копчения сало горчит, должны обратить внимание на правильный выбор щепы:

• Подходящая щепа не имеет следов гнили или плесени.
• Стружки щепы берут примерно одинакового размера.
• Щепа должна быть сухой, с влажностью до 15%.
• Наиболее подходящей считается стружка из фруктовых пород деревьев, а именно — яблони, груши, вишни или абрикоса. Хорошо применять ольху и бук.
• Сосна и ель слишком смолисты и стают причиной порчи копчености, а берёзовая щепа придает привкус дегтя.

Горчит при холодном копчении

После холодного копчения сало горчит, если применялась щепа с показателем влажности выше рекомендованного. Испаряясь из переувлажненной стружки, конденсат будет в большом объёме капать на будущую копченость, и она будет горькой, а также с большей вероятностью сварится на пару, чем станет копченой.

Перед копчением кусочки древесины необходимо просушить около часа при температуре 160 градусов в духовке. На даче существует возможность держать ее на жарком чердаке.

Иногда советуют щепу вымочить перед использованием. Но избыточная влажность щепы – ошибка. Допустимо немного сбрызнуть стружку водой, если она пересушена.

Горчит при горячем методе

При горячем методе после копчения сало горчит, если бросить щепы больше требуемого количества, из-за чего возникает дым повышенной концентрации. Достаточным считается 200 г древесины или 1-2 небольших горстей и копчение до 60 минут. В течение часа древесина прогорает, от углей начинает появляться черный дым и горечь на продукте после копчения.

Лучше всего готовить копченость на среднем огне, чтобы древесина слегка тлела, не воспламеняясь. Иначе интенсивное горение приведет к копоти, оседающей на сале. После снятия коптилки с огня дают продукту около получаса, чтобы «доходил». Готовый шпик перед потреблением проветривают на свежем воздухе не менее часа.

Горчит при приготовлении на костре

Для приготовления копченого сала в железной ёмкости на дно бросают кусочки древесины или стружки. Тление щепы происходит при температуре почти 90 градусов. На ветерке тогда и горечь появляется, вследствие излишков концентрированного дыма возникающего из-за избыточного количества используемой древесины.

Почему сало после копчения кислит

Опытные коптильщики объясняют одну из причин того, почему после копчения сало кислит, применением мелкой соли для маринования сала перед копчением. Для обезвоживания должна быть использована лишь соль среднего помола, во избежание его прокисания и для равномерного копчения продукта без возникновения подгорелых участков копчености.

По нормативам ГОСТа на 1 кг будущего готового копченого продукта нужно брать 2,3 % соли, так что в среднем требуется 2 % от веса сала, взятого для приготовления.

Важно правильно соблюдать применение количества соли, лучше всего для копчения холодным способом добавлять в соотношении один к одному нитритную соль, во избежание риска ботулизма, для горячего – не обязательно.

Сало после копчения кислит, отмечают коптильщики, если сделан неправильный выбор вида древесины или не соблюден состав маринада, но существуют и иные объяснения:

• Излишек щепы.
• Излишняя влажность опилок.
• Расстояние к стружкам менее 10 см.
• Недостаточно просушенный шпик.

В жару дымоотвод от применяемого дымогенератора необходимо увеличивать в 2,5 раза для уменьшения температуры дыма, воздействующей на шпик в коптильной камере. В зимние холода делают короче дымоотвод для увеличения температуры в коптильне и экономии электроэнергии, нужной для создания требуемой температуры дыма с применением электротэнов.

Если дымоход становится короче, продукт после копчения больше кислит. Заметно это становится при холодном варианте приготовления, осуществляющемся намного дольше, чем при горячем.
Если дымоотвод удлиняют, тяжелые фракции оседают на стенках внутри его и совсем не попадают на приготавливаемый шпик. В этом варианте кислить будет меньше.

Это объясняется присутствием легких и тяжелых фракций вследствие сгорания дров в дыме. Если тяжелые оседают на шпике, он кислит. Чтобы избежать этого, копченое сало нужно проветривать примерно сутки перед употреблением в пищу.

При потреблении продукта, не проветренного после копчения, неопытный потребитель может подумать о наличии в нем избытка уксуса, которого вовсе не применяли. Убрать быстро кислинку поможет рекомендация бросить копченость в кипяток на 5 минут.

Кислит сало после холодного копчения только некоторое время — от 7 до 14 дней, Кислинка считается естественным консервантом, способствует большей продолжительности хранения. Продукт с кислинкой не выбрасывают — со временем она уходит, растворяется в продукте.

Покупные продукты отличаются от пищи домашнего приготовления наличием консервантов, пищевых добавок и усилителей вкуса. Дома лучше самостоятельно готовить любимую еду и наслаждаться ею. Это будет вкуснее и полезней.

После холодного копчения сало горчит, если применялась щепа с показателем влажности выше рекомендованного. Испаряясь из переувлажненной стружки, конденсат будет в большом объёме капать на будущую копченость, и она будет горькой, а также с большей вероятностью сварится на пару, чем станет копченой.

: сообщение №1

Сообщение изменено: temastrok, 15 Июнь 2016 — 00:39.

: сообщение №2

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №3

Сообщение изменено: temastrok, 15 Июнь 2016 — 00:40.

: сообщение №4

Неделя посола — этого вполне достаточно. Что Вы намеревались делать с грудинкой дальше? Несильный молочный запах характерен при использовании стартовых культур, в них присутствуют лактобактерии.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 Июнь 2016 — 02:23.

: сообщение №5

Неделя посола — этого вполне достаточно. Что Вы намеревались делать с грудинкой дальше? Несильный молочный запах характерен при использовании стартовых культур, в них присутствуют лактобактерии.

Да, но при 29 градусах за неделю и протухнуть может. И никакие лактобактерий не спасут

: сообщение №6

Где-то 23-29 градусов и закрыл пакетом

производитель рекомендует при комнатной температуре мясо держать сутки-двое, далее посол должен продолжаться в холодильнике

: сообщение №7

Сообщение изменено: Зевс, 15 Июнь 2016 — 10:24.

: сообщение №8

Да, но при 29 градусах за неделю и протухнуть может. И никакие лактобактерий не спасут

: сообщение №9

И никакие лактобактерий не спасут

: сообщение №10

Я так понял, что в тепле оно лежало два дня.

: сообщение №11

Оля, молочнокислые бактерии не спасаю ни от чего, они способствуют только ферментации в колбасе.
Многие бактерии наоборот не могут в кислой среде размножатся, что в какой-то степени защищает от протухания.
Но это в при определённых условиях.
С мясом всё немножко по другому, для того что бы соль достигла ядра мяса требуется какое-то время.
Соль снаружи не защищает мясо от протухания в середине при высокой температуре.

: сообщение №12

Я не понимаю, как можно мясо солить при 29 градусах, вот и ехидничаю немножко 🙂

: сообщение №13

: сообщение №14

Сообщение изменено: temastrok, 15 Июнь 2016 — 21:11.

: сообщение №15

А насчет солить мясо при такой высокой температуре. Я бы с радостью создал условия для развития полезной микрофлоры, но живу на севере у нас диапазон температур -40 +40 )

Ну так то мы все где-то живем и отнюдь не в подвалах с температурой 12 градусов и влажностью 75%, которые идеальны для сыровяла. И такой диапазон температуры не только в Вашем регионе. Как то надо искать приемлемые условия для мяса, не то так и будете грешить на качество и поставщиков 🙂

P.S. нет возможности уменьшить температуру — сократите время (не двое трое суток,например тепле со стартами, а максимум одни), а потом в холодильник 🙂

Сообщение изменено: OlgaZH, 16 Июнь 2016 — 02:14.

: сообщение №16

: сообщение №17

: сообщение №18

Я солю в пакете методом шприцевания с добавлением части рассола, всегда массирую каждый день. Рассола почти не остается. Держу иногда 2 недели,

запах обычно приятный, слегка кисловатый. Кусок немного скользкий, но я его промываю, а потом обсушиваю. Пока все было нормально.

: сообщение №19

смущает слизистая поверхность мяса и слизистый рассол. Нормально ли это?

Слизистая поверхность не всегда означает наличие большого количества бактерий.

На поверхность выходят солерастворимые миофибриллярные белки (миозин, актин, актомиозин) и водорастворимые саркоплазматические белки (миоглобин, миоальбумин, миоген).

: сообщение №20

: сообщение №21

Просто есть доля сомнения, что при посоле в пакете, мясо задыхается

Поверьте, если мясо задохнется, то у вас не останется и доли сомнения, что оно задохнулось. У него будет совсем другой запах, ну как минимум будет пахнуть сероводородом. А так у вас все нормально – приятный запах с едва уловимой кислинкой. У меня один раз кусок шейки задохнулся – теперь, нюхая очередную партию, я точно знаю, что с ней все в порядке. Тот запах забыть не возможно!

: сообщение №22

Просто есть доля сомнения, что при посоле в пакете, мясо задыхается

Солил в пакете, кастрюле, поддоне стеклянном и т.д., всегда после посола мясо было немного липковатым и склизким. Ничего страшного в этом нет, промывайте холодной проточной водой и все. Вам уже написали причину появления слизистой поверхности выше.

: сообщение №23

: сообщение №24

Я не вижу, где «получается»? Вы его на вкус после термообработки пробовали?

: сообщение №25

Я не вижу, где «получается»? Вы его на вкус после термообработки пробовали?

: сообщение №26

Запах кефира дают молочнокислые бактерии. Они всегда присутствуют на поверхности мяса. Вопрос лишь в том, насколько их много. Было ли мясо ещё до покупки под их воздействием, как далеко зашёл процесс их размножения? Ответить на этот вопрос Вы сможете только по завершении изготовления колбасы.

А выкинуть всегда успеете.

: сообщение №27

Смысл варить, конечно же, есть, у меня тоже фарш для ветчины обычно имеет слегка кисловатый запах. Думаю, всё будет нормально.

Сообщение изменено: aa-novik, 20 Апрель 2017 — 16:17.

: сообщение №28

Запах кефира дают молочнокислые бактерии. Они всегда присутствуют на поверхности мяса. Вопрос лишь в том, насколько их много. Было ли мясо ещё до покупки под их воздействием, как далеко зашёл процесс их размножения? Ответить на этот вопрос Вы сможете только по завершении изготовления колбасы.
А выкинуть всегда успеете.

Спасибо! Честно говоря, я сама думала в этом же направлении (выкинуть успеется), но когда дело касается безопасности, лучше перестраховаться и спросить. Как говорит моя бабуля «за спрос по морде не дадут».

Смысл варить, конечно же, есть, у меня тоже фарш для ветчины обычно имеет слегка кисловатый запах. Думаю, всё будет нормально.

Сообщение изменено: Косичка, 20 Апрель 2017 — 17:01.

: сообщение №29

лучше перестраховаться и спросить. Как говорит моя бабуля «за спрос по морде не дадут».

Максимум, что Вам грозит — это незапланированный срочный поход на «выставку фаянсовых изделий».

Вполне адекватная цена за знания.

: сообщение №30

Сообщение изменено: Алёша, 20 Апрель 2017 — 19:05.

: сообщение №31

Здравствуйте, уважаемые форумчане!
Провел эксперимент. Это я сейчас действительно рассматриваю как эксперимент, а не как осознанное приготовление чего-то. Целью было посмотреть работу стартовых культур, с которыми раньше ни когда не имел дело.

• говядина+свинина (1:3) — 1,5 кг.;
• соль нитрильная — 35 гр.;
• сахар — 4 гр.;
• стартовые Нуба Ро-Пек — 0,5 гр.

Всё тщательно перемешано, отмассировано и оставлено при комнатной температуре (около 20 град.) в закрытом пакете в темноте. Стояло трое суток. По истечении 3-х суток решил перенести в холодильник, но сначала посмотреть (промежуточный) результат. Фарш идеально ровного мягкого розово-поросячьего цвета, плотный, даже упругий. Но как воняет. Приторный и нестерпимо противный кислый запах. И не носки, а скорее в сторону молочного. С расстройства смолол на куттере часть и отварил колбаску — запах у варенки остался тот же — противно кислый. На вкус — есть нельзя.
(ps. Дал собаке — ест взахлеб, так что получился «собачий корм», все остатки ей отвариваю).

Подскажите, пожалуйста, что произошло?

Сообщение изменено: Greg, 06 Июнь 2017 — 05:19.

: сообщение №32

Вы просто проквасили мясо при комнатной температуре. Со стартами Нуба Ро пек мясо выдерживают в тепле 4 часа (желательно сочетать с массажем для цельномышечных продуктов), после этого в холодильнике при 0+4 градуса 3-4 суток. Или 24 часа созревание — и на копчение или сушку (для колбасок и джерок). Это быстрые старты

Сообщение изменено: OlgaZH, 06 Июнь 2017 — 05:42.

: сообщение №33

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №34

Павел! Спасибо за Ваши комментарии по форуму. Не все , но многие прочитал, и тем не менее, прошу Вас вернуться к вопросу выше

Слова Ольги про «быстрые старты», спасибо, понял, увидел, но:

3 суток в тепле с любыми стартами дадут такой результат.

Бессастарт и Кристаллют — вносим перед набивкой в оболочку свежеизмельченного фарша, вместе со специями и всеми остальными ингредиентами. Без предпосола. Далее направляем на ферментацию в теплое место, при 24 град.Цельсия на 24-36 часов. Далее — созревание и сушка.

Благоприятные условия:
для ферментации первае 4 -6 дней температура 18 -20°C, влажность 85 до 90%
для созревания температура 14 -15°C, влажность 75%

Так где же правда жизни? 3 дня при 20 о С — это 100% испортится, но 20-24 о С от 3-х до 6-ти дней — нормально.

Где-то тут какая-то собака зарыта!

Сообщение изменено: virafa, 20 Июнь 2017 — 22:18.

: сообщение №35

Тут не одна, а две собаки зарыты! И они обе правы, почти.

: сообщение №36

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №37

Так где же правда жизни? 3 д

: сообщение №38

Я похоже запорол свою первую вяленую колбасу))
Раньше практиковался только на брезаоле и панчетте.
Добавил специи уже после внесения сала и хорошенько размешал. Фарш стал серым. Не придал сначала этому значения, подумал, что это из-за специй.
Покурил форум и все-таки, на всякий случай спрошу: «Это процесс засаливания?».
Второй вопрос, что теперь с этими двумя батонами делать? Айцел 40мм. Варить, запекать, жарить? Как бы не поплавилась эта полимерная оболочка.

«Засаливания» — имею в виду, что жир расплавился.

: сообщение №39

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №40

Да что за ерунда такая. Вторая попытка и снова колбаса серовато-розовая.

— взял карбонат, срезал с него весь жир, порезал мясо на куски

— положил это сырье в морозилку на пару часов

— пропустил мышцу через мясорубку, на крупной решетке

— жир нарезал кубиком вручную

— поставил всё снова в морозилку, там же лежат металлические части от мясорубки

— добавил старты, специи, кристалют, нитритную соль

— затянул покрепче на мясорубке насадку для набивки колбасы, набивал снова в Айцел 40

Фарш после набивки стал явно светлее. Выдерживал батоны в тепле 36 часов — фарш стал темнее, цельные кусочки мяса стали правильного темно-мясного цвета, но основная масса, какая-то розовато-сероватая. короче неколбасный цвет.

Висят сейчас при температуре 15-18С, влажность 80, на лоджии. Была парочка теплых дней — относил в холодильник. За первую неделю потеря веса 9%. Три батона чоризо и три батона со смесью приправ «для сыровяленых колбас».

Не могу понять, где я накосячил. Или это из-за «смеси приправ для сыровяленых колбас» ?

Технологи

5 339 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Как убрать неприятный запах, если мясо завонялось, задохнулось, плохо пахнет, истек срок годности. Читайте наши 9 советов! Появление неприятного запаха у мяса не всегда говорит об истекшем сроке годности. Запах может появиться как следствие неправильного хранения продукта (например, из-за длительного пребывания в полиэтиленовой пленке).

Существует несколько способов избавления мяса от неприятного запаха, но, если очевидно, что оно испортилось, то его необходимо выкинуть (употребление в пищу испорченного продукта с высокой долей вероятности может привести к проблемам со здоровьем).

Устранение неприятного запаха

Убрать запах с мяса можно с помощью:

• Горчицы: мясо необходимо как следует натереть горчицей и оставить мариноваться (не менее двух часов), перед приготовлением промыть;
• Марганцовки: мясо нужно залить бледно-розовым раствором марганцовки, через три часа тщательно промыть.
• Соли: сделать 20% соляной раствор (1 часть соли, 4 части воды), поместить в него мясо на 5-10 минут, хорошо промыть;
• Уксуса: мясо положить на 20-30 минут в слабый раствор уксуса (1 чайная ложка уксусной эссенции на литр воды), промыть.
• Лимонного сока: в маринаде из сока одного лимона и литра воды мариновать мясо 30 минут, промывать не обязательно;
• Ромашки: мясо поместить в отвар ромашки на 20 минут, затем как следует промыть в подсоленной воде;
• Лука и чеснока: приготовить смесь из перетертого лука, чеснока и специй, натереть мясо и оставить на 2 часа. Маринад можно не смывать
• Соды: положить мясо в раствор пищевой соды на 5-10 минут, затем промыть в подкисленной воде (можно в растворе уксуса);
• Сахара: натереть мясо сахарным песком, затем солью, оставить на 30 минут, как следует промыть перед приготовлением.

Хранение мяса

Существует несколько правил, соблюдение которых позволит сохранить мясо свежим как можно дольше:

• При хранении мяса в холодильнике необходимо отделять кости;
• Посуду для хранения лучше выбирать стеклянную или эмалированную;
• Не рекомендуется резать мясо на куски пред хранением;
• Дольше хранится мясо, натертое луком и лимонным соком;

Чтобы мясо не приобрело неприятный запах, не рекомендуется:

• Хранить вымытое мясо;
• Надолго оставлять мясо в холодильнике в полиэтиленовой пленке;
• Использовать для хранения деревянную посуду;
• Хранить мясо в бумажном пакете;
• Оставлять надолго в холодильнике мясо открытым.

Эти правила важно соблюдать при хранении охлажденного мяса в холодильнике (не в морозильной камере).

Как убрать неприятный запах, если мясо завонялось, задохнулось, плохо пахнет, истек срок годности. Читайте наши 9 советов! Появление неприятного запаха у мяса не всегда говорит об истекшем сроке годности. Запах может появиться как следствие неправильного хранения продукта (например, из-за длительного пребывания в полиэтиленовой пленке).

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.