«Можно ли заморозить сырые яйца? У меня есть почти две дюжины яиц, которые я н е смогу использовать до своей поездки, и я не хотела бы, чтобы они пропали зря».
Я тоже ненавижу, когда пища пропадает зря, но в вашем случае замораживание яиц может принести вам гораздо больше опасностей, которым не стоит подвергаться ради этих яиц. Для начала, скорлупа, скорее всего потрескается — что, в общем-то, вполне предсказуемо — белок расширится при замерзании, так же как и вода, когда она превращается в лед. С этим вы ничего не сможете поделать. Вкус яиц тоже может ухудшиться в зависимости от того, как долго они пролежат в морозилке. Не меньше хлопот доставит тот факт, что желтки станут густыми и вязкими, когда вы их разморозите. Это называется желированием — то есть образованием желе. Оно происходит из-за того, что при замерзании яиц некоторые молекулы белка связываются в сеть, которая захватывает большое количество воды, и при оттаивании они не могут разъединиться. Сгустившиеся желтки яиц не подойдут для заварных кремов или соусов, где важна гладкая поверхность смеси. Использовать сгустившиеся желтки в других рецептах тоже может быть рискованной затеей: если блюдо не удастся, то зря пропадут не только яйца, но и другие продукты.
В следующий раз просто оставьте яйца в холодильнике, если ваша поездка не продлится более пары недель, или сварите их все вкрутую перед отъездом.
Производители готовых продуктов и полуфабрикатов используют тонны замороженных яиц в выпечке, майонезах и т.д. Они предотвращают вязкость, добавляя десять частей соли или сахара на каждые сто частей очищенных от скорлупы и взбитых яиц перед их заморозкой. Я думаю, вы тоже могли бы сделать так, если бы у вас был избыток времени.
В этой книге автор отвечает на более чем сотню вопросов, которые ему в течение нескольких лет задавали читатели его колонки в «Washington post», среди которых были как любители домашней еды, так и профессиональные повара:
- Почему сахар сладкий?
- Почему шоколад тает во рту?
- Как декофеинизируют кофе?
- Сколько алкоголя в спиртных напитках?
- Почему кипит вода?
- Почему рыба пахнет рыбой?
- Какая сковорода лучше всего?
- Разрушают ли микроволны питательные вещества в продуктах?
- Зачем в крекерах эти маленькие дырочки?
В этой книге автор отвечает на более чем сотню вопросов, которые ему в течение нескольких лет задавали читатели его колонки в «Washington post», среди которых были как любители домашней еды, так и профессиональные повара:
Свежие ли яйца продают в магазинах? Это мы можем определить по штампу на продукте. Но указывают дату (причем время упаковки, а не снесения курицей) крупные и самые добросовестные товаропроизводители. А вот, скажем, какая бабулька с рынка станет рисовать дату на яйцах от собственной несушки?
Так в наши холодильники попадают разные продукты, о сроках «изготовления» и хранения которых мы не знаем. А как узнать?
Возраст можно определить по плотности: чем она выше, тем свежее яйца. Учитывая это, готовят раствор соли (на 0,5 литра воды 60 г соли). В таком растворе свежие яйца будут плавать, а старые потонут.
Если в раствор (с расчетом на 50 мл) добавить еще по стакану воды, то в нём потонут яйца в возрасте 7 — 14 дней, а старые будут плавать.
Если во второй раствор (на 250 мл) влить еще стакан воды, то на дне посуды окажутся яйца 7-, 14-, 21-дневные, а старые будут плавать.
Если третий раствор (50 мл) еще разбавить водой (по стакану), 28-дневные яйца всплывут, а самые старые останутся на дне.
Оптимальный срок годности яиц (сырых) – 28-30 дней. При хранении этого продукта следует избегать резкой смены температур. Хранят только яйца с целой скорлупой. При комнатной температуре такой продукт не портится не более 12 часов.
Вареные яйца хранят в холодильнике не более 36 часов.
Приведу данные, утвержденные нормативными документами, о некоторых других скоропортящихся продуктах.
Сроки годности при температуре от минус 3 до минус 18 С.
Говядина замороженная – 4 суток – 12 месяцев.
Баранина – 4 суток – 10 мес.
Субпродукты замороженные – 3 суток – 2 мес.
Куры, индейки – 3 суток – 5 мес.
Гуси, утки – 5 суток – 4 мес.
Мясные полуфабрикаты, пельмени при -5 С – 48 час., при -10 – 1 мес.
Полукопченые колбасы – от +2 до +6 – 15 суток, от -7 до -9 – до 3 мес. (в подвешенном состоянии).
Мороженая рыба – от -5 до -6 – 14 суток, при -10 и ниже – от 4 до 6 мес.
Соленая рыба – от -6 до -8 – не более 21 суток.
Сметана – от 0 до -2 – 4 мес.
Творог замороженный – от -2 – 10 суток, -18 – 4 мес.
Масло сливочное – при -3 – 10-20 суток, при -12 и ниже – фасованное – 2 недели, соленое – 6 мес., несоленое – 9 мес.
Масло топленое – от -3 до -6 (ниже -8 хранить нельзя, т.к. окисляется каротин и масло зеленеет) – 12 мес.
Маргарин расфасованный – от 0 до -10 – до 75 суток.
Мороженая рыба – от -5 до -6 – 14 суток, при -10 и ниже – от 4 до 6 мес.
– Здравствуйте! У меня такой вопрос. Как можно сохранить инкубационные свойства гусиных яиц до 30 дней и больше? Я знаю: без периодического пятичасового подогревания яиц при температуре 37,5° С инкубационные свойства яиц сохраняются всего 14 суток. Но может, есть какой-то способ сохранения их инкубационных свойств без подогревания? Я слышал про метод хранения в зерне пшеницы. Правда ли это?
Олег Серебряков, Краснодарский край, ст. Ленинградская
Хранение яиц (не только гусиных) в зерне имеет свой недостаток – наличие в зерне грибков. И через поры в скорлупе внутрь яйца могут проникнуть плесневелые грибки или микробы. Наиболее доступный и безопасный метод – это хранение яиц в растворе гашеной извести, хорошо защищающем их от порчи микроорганизмами. Для хранения в известковом растворе нужно брать только совершенно свежие яйца (лучше – снесенные в один и тот же день, а если это невозможно, то на несколько дней сразу после снесения их опускают в известковый раствор). Для раствора берут 300-400 г извести на ведро воды.
Хранить в стеклянной или глиняной емкости. Слой известковой воды над яйцами должен быть около 5-10 см. Яйца укладывают в емкость острым концом вниз. В таком растворе они сохраняются 6-7 месяцев. Во время хранения на поверхности раствора образуется тонкая пленка, которая должна сохраняться в течение всего периода хранения. После образования известковой пленки на поверхности раствора емкость нужно плотно закрыть крышкой, запечатав ее парафином или воском, и поставить в сухое холодное место (при 10-12° С яйца могут храниться полгода). Хоть и считается такой способ народным, наукой не доказанным – думаю, стоит попробовать.
– Здравствуйте! У меня такой вопрос. Как можно сохранить инкубационные свойства гусиных яиц до 30 дней и больше? Я знаю: без периодического пятичасового подогревания яиц при температуре 37,5° С инкубационные свойства яиц сохраняются всего 14 суток. Но может, есть какой-то способ сохранения их инкубационных свойств без подогревания? Я слышал про метод хранения в зерне пшеницы. Правда ли это?
В яйцах находится много ценных белков и жиров, а также различные витамины: А, В, , В6, Д и Е; наиболее богат тиаминами желток. В нем есть фосфор, железо, кальций, калий, а также микроэлементы: йод, медь, кобальт.
Одно время яйца из-за содержащегося в них холестерина совсем исключали из рациона людей, страдающих атеросклерозом. При этом не учитывался тот факт, что в яйцах много лецитина, который препятствует отложению холестерина на стенках сосудов. В среднем холестерина в яичном желтке — 1,5—2%, а лецитина — около 10%. Выраженное преобладание в желтке лецитина позволяет снять запрет на яйца в рационе питания при атеросклерозе. При этом заболевании, а также в меню пожилых людей разрешается включать одно яйцо ежедневно. В молодом возрасте полезно включать в рацион питания два яйца ежедневно — вареными или в виде яичницы, омлета. В диетическом питании отдается предпочтение яйцам всмятку — они легче перевариваются в желудочно-кишечном тракте.
—————————
//massgain.ru/-как правильно набрать вес
Никто никогда не сомневался в том, что яйца богатейший источник питательных веществ. Этого факта более чем достаточно, чтобы причислить яйца в группу необходимых продуктов питания для культуристов. Нельзя не согласиться с тем, что благодаря разнообразию аминокислот в яйцах, они являются лучшим природным источником белка. Протеин, содержащийся в яйцах, практически на 100% усваивается организмом. Для голодного культуриста, которому требуется значительный объем протеинов, яйца представляют еще одну выгоду – они не очень дорогие, по сравнению с другими основными источниками белка, такими как мясо и рыба.
Если вы хотите извлечь из яиц максимум протеина и ограничить объем жиров, калорий и холестерина, вы можете, как вариант, отделить белок от желтка и приготовить из него белковую яичницу или омлет. Большое свежее яйцо содержит 75 калорий, 5 г жира и 6 г белка. В белке отдельно содержится всего 17 калорий, а жира нет вообще. В то же время 4 из 5 г протеина находится именно в белке. В то же время желтки также можно включить в вашу диету, потому что они содержат огромное количество других важных питательных веществ, включая железо, лецитин, холин, лютеин, селен, витамины В-2, А, D и В-12.
В яйцах находится много ценных белков и жиров, а также различные витамины: А, В, , В6, Д и Е; наиболее богат тиаминами желток. В нем есть фосфор, железо, кальций, калий, а также микроэлементы: йод, медь, кобальт.
Как узнать, свежее ли яйцо и почему яйцо всплывает в воде; дышит ли цыпленок в яйце; в чем опасность сырых яиц; при какой температуре погибает сальмонелла; как правильно готовить и хранить куриные яйца; можно ли хранить яйца в морозилке; почему в яйце бывает два желтка, а также другие интересные факты о яйцах.
1. Из чего состоит куриное яйцо?
Сформировавшееся яйцо состоит из белка, желтка, скорлупы и оболочек. В курином яйце 10-12% массы составляет скорлупа, 56-61% — белок и 27-32% — желток. В жидком содержимом яйца без скорлупы на долю белка приходится примерно 64%, а желтка — 36%.
2. Из чего состоит яичная скорлупа?
Согласно исследованиям венгерских медиков, было доказано, что скорлупа яиц на 90% состоит из карбоната кальция (углекислого кальция). Кроме того, скорлупа еще содержит магний (0,55%), фосфор (0,25%), кремний (0,12%), калий (0,08%), натрий (0,03%), медь, железо, серу, фтор, алюминий, марганец, цинк, молибден и многие другие элементы (всего 27). Интересно, что состав яичной скорлупы очень похож на состав костей и зубов человека.
Снаружи скорлупа покрыта слоем высохшей слизи — надскорлупной оболочкой, которая предохраняет от испарения влаги из яйца и проникновения микроорганизмов. Внутри находится подскорлупная оболочка, которая не пропускает белок, задерживает проникновение бактерий, но пропускает воздух, влагу и ультрафиолетовые лучи. А за ней следует эластичная белковая пленка.
3. Как дышит цыпленок в яйце через скорлупу?
Яйцо дышит благодаря порам в скорлупе. На первый взгляд скорлупа кажется плотной, но на самом деле она имеет пористую, проницаемую для газов структуру. Если посмотреть на поверхность скорлупы через увеличительное стекло, можно увидеть множество мелких пор, через которые и проходит воздух для цыпленка. Через поры в яйцо поступает кислород, а углекислый газ и влага выводятся наружу. Скорлупа куриного яйца имеет около 7500 пор! На тупом конце яйца пор больше и меньше на остром.
4. Какая толщина скорлупы куриного яйца?
Толщина скорлупы куриных яиц колеблется от 0,3 до 0,4 мм, причем по всей поверхности яйца она неодинаковая. На остром конце яйца скорлупа немного толще, чем на тупом. Стоит заметить, что яйца одной и той же птицы могут иметь разную толщину скорлупы. Скорлупа более толстая в начале яйцекладки, обычно зимой, а с марта по сентябрь более тонкая. Одна из причин уменьшения прочности скорлупы — это истощение запасов кальция в организме птицы к концу сезона кладки.
5. От чего зависит цвет яичной скорлупы?
Цвет скорлупы яиц зависит от породы курицы-несушки. Интересно, что в большинстве случаев куры с белыми ушными мочками несут белые яйца, а куры с красными ушами несут коричневые яйца.
6. Какие яйца лучше — белые или коричневые?
Этот вопрос интересует многих хозяек. На само деле, нет разницы между коричневыми и белыми яйцами. Цвет скорлупы куриных яиц не влияет на питательную ценность яйца, его вкус и качество. Он также не имеет никакого отношения к свежести яиц. Однако следует отметить, что у коричневых яиц скорлупа толще, но в них чаще попадаются кровяные пятна. Из-за более прочной скорлупы коричневые яйца хранятся немного дольше и их легче перевезти без повреждений. Поэтому их ценят птицеводы.
7. Как отличить свежие яйца от несвежих?
Нужно положить яйцо в воду. Если оно свежее, то будет лежать на дне посуды в горизонтальном положении. Если яйцу больше одной недели, то его тупой конец будет всплывать. Яйцо, вертикально зависшее в воде, имеет возраст 2-3 недели, а всплывшее — 6-7 недель.
8. Почему лежалые яйца всплывают?
Плавучесть яйца зависит от его свежести. Дело в том, что на тупом конце яйца между подсокрлупной и белковой оболочками постепенно образуется воздушная камера (пуга). В процессе хранения из яйца через поры испаряется влага, способствуя увеличению воздушного пространства. Поэтому чем дольше хранится яйцо, тем больше увеличивается размер воздушной камеры. Вот почему при покупке следует выбирать яйца с матовой поверхностью, а не с блестящей — это говорит о степени их свежести. Если яйца большие, но легкие, значит у них большая воздушная камера и их срок хранения приближается к концу. Чтобы определить свежесть яйца в магазине, можно потрясти его. Если содержимое будет болтаться из стороны в сторону — такое яйцо уже испорченное и покупать его нельзя.
9. Почему яйца иногда трудно очистить от скорлупы?
10. Почему у яиц, сваренных вкрутую, иногда бывает серо-зеленый желток?
Это случается, если, как правило, не очень свежее яйцо варить слишком долго или вовремя не охладить его после варки. У переваренных яиц оболочка желтка становится зеленоватой. Так происходит из-за реакции железа и серы, которые содержатся в яйцах. При нагревании яиц сера из белка вступает в контакт с железом из желтка и на стыке между ними образуется сульфид железа, из-за которого вокруг желтка появляется серо-зеленый цвет. Чем старше яйца, тем быстрее это происходит. Длительная варка и высокая температура также ускоряют эту реакцию.
11. Можно ли есть яйца с зелеными желтками?
Да, такие яйца вполне съедобные. Зеленоватый цвет на оболочке желтка не влияет на вкус яйца и не означает, что оно испорченное. Однако у сильно переваренных яиц ухудшается качество белка, поэтому не стоит варить их более 10 минут. Чтобы избежать позеленения желтка, используйте более свежие яйца и охлаждайте их сразу после варки.
12. Почему в куриных яйцах бывают пятна крови?
Иногда в яйцах можно увидеть небольшие пятнышки крови. Они появляются из-за того, что у курицы-несушки лопаются кровеносные сосуды и кровь попадает на желток во время отделения от яичника. Кровяные пятна чаще встречаются в коричневых яйцах. Не следует путать эти кровяные включения с зародышем. Бывает, что яйца имеют кровяное кольцо на желтке. Это значит, что в яйце начал развиваться зародыш и образовалась кровеносная система цыпленка (если яйцо хранилось при высокой температуре), но эмбрион погиб на ранней стадии развития.
13. Можно ли есть яйца с пятнами крови?
Да, такие яйца вполне пригодны для употребления. Капельки крови в яйце не представляют угрозы здоровью и никак не влияют на вкус. Но красные пятна на поверхности желтка выглядят неаппетитно, поэтому перед приготовлением их лучше удалить кончиком ножа. Однако яйца с кровяным кольцом, в которых уже начал формироваться зародыш, нельзя употреблять ни в каком виде.
14. В какой стране употребляют больше всего яиц?
Первое место в мире по потреблению яиц на душу населения занимает Мексика. Согласно данным мексиканских специалистов, каждый житель страны съедает 21,9 кг яиц в год, что составляет в среднем полтора яйца в день. Мексиканцы ежедневно съедают больше яиц, чем в любой другой стране. Раньше мировым лидером в потреблении яиц на душу населения считалась Япония. Каждый житель этой страны ежегодно употребляет 320 яиц, то есть примерно по одному яйцу в день.
15. Почему желток держится в одном положении посередине яйца?
Белок куриного яйца состоит из трех слоев: наружного и внутреннего — жидких, и среднего — более плотного. Белок вокруг желтка плотнее, чем под скорлупой. В этом слое, который находится вокруг желтка, с обеих сторон от желтка между тупым и острым концами яйца образуются упругие закрученные канатики. Именно эти белковые канатики, так называемые градинки или халазы (Chalazae), удерживают желток в центре яйца, однако не мешают ему поворачиваться вокруг оси. Халазы формируются из плотного белка, их можно рассмотреть на яйце, вылитом в блюдце. Их концы свободно плавают в белке — завиток с тупой стороны яйца плавает в окружающем его слое более жидкого белка, а завиток с острой стороны яйца проникает с более плотный средний слой белка.
16. Почему белок иногда бывает непрозрачным?
Мутно-белый цвет белка объясняется наличием большого количества углекислого газа CO2 в яйце. Мутный белок является признаком свежести яйца, так как углекислый газ еще не успел выйти из него. В старых яйцах этот элемент испаряется через поры скорлупы.
17. Что за желтые и зеленоватые кристаллы находятся в яичном желтке?
Это рибофлавин (лактофлавин или витамин B2) — один из наиболее важных витаминов. Рибофлавин представляет собой кристаллы желтого цвета, плохо растворимые в воде. Яичный желток является одним из пищевых источников рибофлавина. В 100 граммах яиц содержится 0,3-0,8 мг рибофлавина (витамина B2).
18. Можно ли есть сырые яйца?
Нет, сырые яйца не стоит употреблять и тем более давать их детям. В них могут находиться возбудители многих заболеваний, например, бактерии сальмонеллы, которые вызывают у человека пищевые отравления, а иногда и тяжелые формы сальмонеллеза с осложнениями. Сырые или недоваренные яйца, а также блюда с ними (домашний майонез, пудинг, некоторые соусы и кремы, яичные коктейли) являются потенциальными источниками инфекций. К неприятным последствиям может привести употребление яиц всмятку или недостаточно прожаренной яичницы-глазуньи с жидким желтком. Зато сваренные вкрутую яйца, омлет или хорошо прожаренная яичница не станут причиной сальмонеллеза или пищевого отравления. Бактерии могут находиться как на скорлупе, так и внутри яйца, поэтому важно правильно его приготовить. Термическая обработка убивает микробы. Следует заметить, что ежегодно в крупных странах жертвами отравлений яйцами становятся более 400 000 человек, из них около 200 случаев заканчиваются летальным исходом. Кроме того, сырые яйца не приносят пользы для организма, так как усваиваются намного хуже, чем вареные.
19. Что такое пищевое отравление и какие его причины?
20. Какие признаки пищевого отравления?
Основными симптомами пищевой токсикоинфекции являются боль в животе, тошнота, рвота, понос или запор, неприятный вкус во рту, головная боль и головокружение, нередко повышение температуры, резкая слабость, а в тяжелых случаях — потеря сознания. При остром отравлении уже через 1-2 часа повышается температура, появляется сильная рвота и жидкий стул, головокружение и слабость, сильно учащается пульс, белеет кожа лица, изменяется цвет губ, а при ботулизме может наступить удушье и остановка дыхания. Поэтому при появлении таких симптомов нужно сразу вызывать «Скорую помощь».
21. Как избежать пищевого отравления при употреблении яиц?
При покупке яиц следует проверять срок годности. Лучше покупать яйца в магазине — там обычно проставлена дата на скорлупе. Проверяйте, чтобы яйца не были треснутыми или разбитыми — такие яйца лучше не употреблять. Если яйцо оказалось несвежим или имеет неприятный запах, его надо немедленно выбросить и ни в коем случае не употреблять и не давать животным, иначе можно получить тяжелое отравление. В более свежих яйцах меньше вероятность размножения сальмонелл. Природный защитный механизм сдерживает их рост в яйцах на протяжении 20 дней. Лучше не рисковать и не пить сырые яйца, не готовить яйца всмятку или яичницу глазунью. Следует избегать рецептов с использованием сырых яиц.
Бактерии могут находиться как внутри яиц, так и на скорлупе, поэтому перед приготовлением яйца нужно тщательно мыть горячей водой (температурой 80°С) не менее 7 секунд. Дело в том, что бактерии сальмонеллы могут попасть в яйцо с поверхности яичной скорлупы при ее разбивании. Кроме того, бактерии очень легко распространяются на руки, посуду, стол, другие продукты и предметы, поэтому нужно обязательно мыть руки до и после прикосновения к яйцам, а также после приготовления мыть все, что касалось яиц. После того, как разбиваете сырое яйцо для приготовления пищи, обязательно мойте руки. При приготовлении никогда не кладите на одну и ту же тарелку сырые, а затем уже готовые продукты. Даже правильно приготовленная пища может быть заражена бактериями, если капли или маленькие частички сырых продуктов случайно попадут в нее. Следите, чтобы яичница или омлет хорошо прожаривались и не оставались сырыми. Хорошо проваривайте или прожаривайте полуфабрикаты (пельмени, котлеты и другие). Обработка еды до полной готовности — это единственный способ убить потенциально опасные бактерии и избежать тяжелого пищевого отравления.
22. Какая самая известная бактерия в яйцах?
Это сальмонелла, которая живет в яйцах домашних птиц, мясе, молоке и молочных продуктах. Сальмонеллез (или паратиф) — это острое кишечное заболевание, вызываемое различными видами сальмонелл, очень распространенная форма пищевого отравления. Основной путь заражения сальмонеллами — через пищу. Эти бактерии быстро размножаются в пищевых продуктах (особенно в тепле), однако не меняют их вкус и внешний вид. Сальмонеллы накапливаются в продуктах животного происхождения, хорошо переносят высушивание, замораживание, выживают в воде до 2 месяцев. Они устойчивы к копчению, солению, маринадам, но быстро разрушаются при кипячении. Инкубационный период длится от 2-6 часов до 2-3 суток. Сальмонеллез характеризуется поражением желудочно-кишечного тракта и развитием интоксикации и сопровождается диареей, тошнотой, рвотой, желудочными спазмами, головной болью, недомоганием, повышенной температурой. В этом случае следует немедленно обратиться к врачу. Сальмонелла энтеритидис (Salmonella enteritidis) является самым распространенным видом подобной бактерии во многих странах.
23. Сколько минут надо готовить яйца?
Сальмонеллы очень устойчивые и погибают только при длительной термической обработке. Они размножаются при температуре от +7 до +45°С, а самая лучшая температура для них +35-37°С. При температуре ниже +5°С рост сальмонелл прекращается. При +70-75°С сальмонеллы погибают в течение 5-10 минут, а при кипячении мгновенно. Поэтому полностью безопасными могут быть только яйца, сваренные вкрутую. Яйца следует варить 8-10 минут с момента закипания воды, а яичницу или омлет жарить до сухого состояния.
24. При какой температуре затвердевают белок и желток в яйцах?
Белок загустевает при температуре +60°С и твердеет при +65°С. Желток начинает загустевать при +65°С и становится твердым при +73°С.
25. При какой температуре надо готовить и хранить блюда, содержащие яйца?
Блюда, содержащие яйца, при приготовлении необходимо нагревать до температуры не менее +70°С, чтобы убить бактерии. Повторно нагревать пищу, которая хранилась какое-то время, нужно также до температуры не ниже +70°С. Хранить блюда следует при температуре либо выше +60°С, либо ниже +10°С. Приготовленную пищу нельзя хранить при комнатной температуре. При +20-40°С каждые 20 минут количество бактерий удваивается и риск отравления увеличивается. Благоприятная среда для размножения микробов — теплая и влажная. А холод останавливает их рост. Поэтому после еды оставшиеся продукты нужно сразу убирать в холодильник.
26. Как правильно хранить куриные яйца?
Сразу после покупки яйца следует положить в холодильник. Яйца рекомендуется хранить в самом холодном месте холодильника (ближе к задней стенке) отдельно от других продуктов и в специальной упаковке. Несмотря на то, что в большинстве холодильников на дверце есть специальное отделение для яиц, хранить яйца в дверце холодильника неправильно. Это самое теплое место, к тому же холодильник часто открывается и яйца подвергаются частым колебаниям температуры.
27. Почему яйца лучше хранить в упаковке?
В яичной скорлупе есть тысячи пор, через которые могут проникать разные запахи, а также бактерии. Поэтому яйца необходимо держать в специальных лотках и подальше от продуктов с сильным запахом, так они дольше остаются свежими. Кроме того, хранение в яичных лотках позволит избежать распространения бактерий с яиц на соседние продукты.
28. Как лучше хранить яйца — острым или тупым концом вниз?
Яйца лучше укладывать острым концом вниз, чтобы желтки располагались по центру. В таком положении яйца смогут «дышать» и дольше сохранять свою свежесть, так как на тупом конце есть больше пор, через которые в яйцо поступает кислород и выходит углекислый газ. К тому же, на тупом конце яйца находится воздушное пространство, в котором могут быть бактерии и при переворачивании на тупой конец они всплывают наверх и попадают в яйцо.
29. Можно ли хранить яйца в морозильнике?
Нет, не стоит хранить яйца в морозильной камере — там они замерзнут. Идеальная температура для хранения яиц — +4°С.
30. Сколько времени хранятся яйца в холодильнике?
Свежие яйца хранятся в холодильнике 4-5 недель с даты изготовления. Хранить яйца больше 6 недель не рекомендуется даже в холодильнике. Яйца довольно долго хранятся благодаря тому, что на их поверхности существует защитная пленка. Поэтому мыть их желательно непосредственно перед приготовлением.
31. Сколько можно хранить вареные яйца?
Сваренные вкрутую яйца в скорлупе могут храниться в холодильнике до 7 дней, но лучше съесть их в течение 3 дней. При кипячении разрушается защитная пленка на скорлупе, которая помогает яйцу храниться дольше. Блюда с яйцами обязательно нужно хранить в холодильнике. Яичные салаты хранятся 3-4 дня, фаршированные яйца — 2-3 дня.
32. Можно ли хранить яйца при комнатной температуре?
Можно, но лучше не стоит. Без холодильника яйца портятся очень быстро, даже за один день при комнатной температуре они теряют свою свежесть. Один день хранения яиц при комнатной температуре равен целой неделе хранения в холодильнике.
33. Сколько весит одно куриное яйцо?
Масса яйца колеблется от 35 до 75 грамм. Средний вес куриного яйца составляет 50-55 грамм. Значит, десяток средних яиц может весить 500-550 грамм, а килограмм составят примерно 20 яиц.
34. Сколько весят яичный белок и желток отдельно?
Вес желтка составляет примерно 1/3 от веса всего яйца, а вес белка — 2/3 от веса яйца. То есть, в среднем яйце желток весит 17 грамм, а яичный белок весит 34 грамма. А в одном килограмме будет 59 желтков или 30 белков.
35. От чего зависит цвет желтка?
Цвет яичного желтка — светло-желтый или ярко-оранжевый — зависит от питания курицы. Содержащиеся в корме кур каротиноиды придают желтый цвет желтку. Каротиноиды — это очень распространенные в природе натуральные пигменты желтого, оранжевого или красного цвета. Они придают окраску многим растениям, в том числе овощам и фруктам. Чем больше курица поедает корма, содержащего каротиноиды (кукурузу, люцерну, травяную муку), тем ярче получается цвет желтка. Однако не все каротиноиды дают цвет желтку. Например, кантаксантин и лютеин придают золотисто-желтый цвет желтку, а бета-каротин не влияет на цвет. Следует заметить, что цвет желтка не влияет на качество, пищевую ценность и вкус яйца.
36. Что означает маркировка на яйцах?
На каждом яйце, произведенном на птицефабрике и продаваемом в магазине, должна быть маркировка. Яйца делятся на диетические и столовые. Яйца считаются диетическими первые 7 дней после того, как они были снесены. Поэтому важно смотреть на дату изготовления. Такие яйца подходят для диетического и детского питания. Диетические яйца после 7 дней хранения считаются столовыми.
Первый знак маркировки означает допустимый срок хранения:
— Буква «Д» означает диетическое яйцо, которое реализуется в течение 7 дней.
— Буква «С» означает столовое яйцо, такие яйца реализуются в течение 25 дней.
Данные сроки действительны при условии, что яйца хранятся при температуре от 0 до +20°С.
Второй знак в маркировке указывает категорию яйца в зависимости от его веса:
— «В» высшая категория — 75 грамм и более.
— «О» отборное яйцо — от 65 до 74,9 грамм.
— «1» первая категория — от 55 до 64,9 грамм.
— «2» вторая категория — от 45 до 54,9 грамм.
— «3» третья категория — от 35 до 44,9 грамм.
Если яйца продаются вообще без какого-либо обозначения, не стоит рисковать здоровьем и покупать их. Яйца разных категорий отличаются только весом, а цвет скорлупы у них может быть разный. Кроме того, некоторые яйца бывают с двумя желтками.
37. А от чего зависит размер куриного яйца?
Масса и размер яиц зависят от различных факторов. Главный из них — это возраст курицы-несушки. Молодые курочки чаще откладывают маленькие яйца, а старшие куры несут уже более крупные яйца. Сначала масса яиц может составлять 40-50 грамм, а к годовому возрасту курицы увеличивается до 57-65 грамм. Размер яиц еще зависит от породы и веса курицы-несушки. Куры, весящие ниже нормы, несут мелкие яйца. Условия содержания, кормление птицы, климат, сезон года и время суток снесения также влияют на размер яиц. Например, при теплой погоде куры едят меньше, что часто приводит к уменьшению размера яиц. Хотя иногда молодые курицы тоже несут крупные яйца или даже яйца с двумя желтками. А бывает, что в яйце находят и большее количество желтков!
38. Почему куры несут двухжелтковые яйца?
По мнению специалистов, яйца с двумя желтками — это аномалия. Двухжелтковые яйца получаются, если две клетки вызревают в одно время и проходят через репродуктивную систему курицы вместе. Обычно такие яйца несут или молодые курицы-несушки, у которых еще не установились репродуктивные циклы, или зрелые птицы (примерно годовалого возраста). Наибольшее количество двухжелтковых яиц куры откладывают в первые недели яйцекладки. Способность куриц откладывать двух-желтковые яйца может передаваться по наследству. Однако иногда яйца с двумя желтками могут быть признаком болезни птицы. Если у куриц есть проблемы с овуляцией, воспаление яйцевода, то они могут нести яйца с двумя желтками, без желтка, слишком мелкие или с разными дефектами. Заболевания яйцевода у куриц могут возникать из-за нарушения условий кормления и содержания несушек, сырости и грязи в помещении.
Яйца с двумя желтками в природе встречаются довольно редко и не являются жизнеспособными. Из них никогда не выводятся цыплята. Раньше такие яйца считались нестандартными и перерабатывали на яичный порошок. Но потом они стали пользоваться спросом у покупателей, ведь по вкусу они ничем не отличаются от обычных, а весят больше — 70-80 грамм (в то время как отборные яйца весят 65-75 грамм). Поэтому сейчас на птицефабриках специально выводят кур, которые несут яйца с двумя желтками. Яйца с двумя желтками совершенно безвредны и пригодны для употребления.
39. Сколько яиц несет курица в год?
За один год курица-несушка откладывает около 220-250 яиц, а некоторые куры сносят до 300 яиц и даже больше. Курице требуется примерно 24-26 часов, чтобы снести яйцо. Через полчаса после того, как курица снесла яйцо, в ее организме начинает формироваться новое яйцо. Замечено, что белые куры за год несут в среднем на 45 яиц больше, чем рыжие или темные.
40. От чего зависит яйценоскость кур?
Количество яиц, получаемое от курицы за определенный период времени, то есть яйценоскость, зависит от породы курицы, ее возраста, условий содержания, питания, здоровья птицы, а еще от наследственных свойств и индивидуальных особенностей. Например, куры яичных пород откладывают на 10-12% больше яиц, чем мясо-яичные куры и почти вдвое больше, чем куры мясных пород. Куры яйценоских пород начинают нести первые яйца в возрасте 5-6 месяцев. Курицы способны нести яйца примерно в течение 10 лет. Но повышенная яйценоскость наблюдается в первый год яйцекладки, в течение которого курицы могут снести 250-300 яиц. С возрастом птицы яйценоскость снижается на 10-15% в год по сравнению с первым годом яйцекладки. Поэтому на промышленных фермах экономически выгодно использовать куриц только в течение первого года яйцекладки, а в племенных хозяйствах — 2-3 года. Причем на второй или третий год оставляют только лучших несушек. Обычно племенное стадо состоит на 55-60% из молодых куриц, на 30-35% из двухлетних и на 10% из трехлетних. Петухов используют до 2 лет, самых ценных — до 3 лет.
41. Из чего состоит белок яйца?
Яичный блок состоит из воды (85%), белков (12-13%), углеводов (0,7%), жиров (0,3%), глюкозы, различных ферментов, витаминов группы B. В белке сосредоточена половина протеина, содержащегося в яйце. В нем есть все аминокислоты, необходимые для строительства белка организма человека, а также лизоцим — белковое вещество, которое убивает и растворяет микроорганизмы, в том числе гнилостные. Но защитные свойства белка снижаются при длительном хранении. Белок жидкий возле скорлупы и более густой вокруг желтка. Белок яйца — это самый легкоусвояемый и полноценный среди белков, находящихся в продуктах питания. Он считается эталонным белком и относительно него оцениваются другие белки. Яичный белок содержит примерно 17 калорий.
42. Из чего состоит желток яйца?
Яичный желток состоит из воды (50%), жиров (более 30%), белков (16%), углеводов (0,2%), холестерина и минеральных веществ. Однако яйца — не жирный продукт, так как в желтке содержится больше безвредных ненасыщенных жиров (70-75%), а насыщенных жиров — примерно 28%. Яичный желток богат витаминами A, B1, B2, B3, B6, D, E, PP и другими, а также содержит фосфор, калий, кальций, хлор, серу, железо, марганец, йод, медь, кобальт. Помимо этого, в составе яичного желтка есть лецитин, который участвует в обмене веществ и необходим для нормального функционирования нервной системы. Желток покрыт снаружи тонкой прозрачной оболочкой и состоит из чередующихся концентрических темных и светлых слоев. Желток содержит около 60 калорий, что в три раза больше, чем в белке.
43. Какая польза от куриных яиц?
Яйца содержат все питательные вещества, необходимые для нормальной деятельности организма человека. Это незаменимый продукт питания, который быстро готовится и стоит недорого. В яйцах идеально сочетаются белки, жиры, углеводы, витамины и минералы. Яйца являются ценным источником белка. Одно яйцо содержит 12-14% от рекомендованного суточного потребления белков для взрослого. В среднем курином яйце содержится примерно 6,5 грамм протеина (белка), а также 5,8 грамм легкоусвояемых жиров, богатых фосфолипидами, которые участвуют в транспорте жиров в организме, входят в состав всех клеточных мембран. Белки и жиры куриных яиц хорошо усваиваются организмом. Яйца — это единственный продукт, который усваивается на 97-98%. По питательной ценности одно куриное яйцо эквивалентно 200 мл молока или 50 г мяса. Для маленьких детей это второй по значимости продукт после грудного молока. Яйца низкокалорийны — одно среднее яйцо содержит 75 калорий.
Куриные яйца богаты витаминами, минералами и микроэлементами, необходимыми в ежедневном рационе человека. В яйцах есть витамины A, D, E, H, K, PP и витамины группы B. В них нет только витамина C. Они также содержат фосфор, хлор, серу, калий, натрий, кальций, магний, железо, цинк, медь, фтор, марганец, йод. Фосфор входит в состав всех тканей организма, участвует в обмене веществ, влияет на деятельность сердца и почек, необходим для нормального функционирования нервной системы. Кальций составляет основу костной ткани, содержится в скелете и зубах, влияет на свертываемость крови. Железо участвует в процессах кроветворения, необходимо для образования гемоглобина, обеспечивает транспортировку кислорода в организме. Магний поддерживает нормальную работу мозга, принимает участие в формировании костей и регуляции уровня сахара в крови. Калий регулирует кислотно-щелочной баланс крови, участвует в передаче нервных импульсов, улучшает работу сердца и почек.
Яйца являются ценным источником фолиевой кислоты, биотина, а также холина, который содержится в яичных желтках. Фолиевая кислота (витамин B9) нормализует работу кровеносной системы, поддерживает иммунную систему. Биотин (витамин H) входит в состав ферментов, регулирующих белковый и жировой обмен. Он улучшает состояние кожи, волос и ногтей. Холин (витамин B4) препятствует образованию жиров в печени, снижает уровень холестерина, активизирует работу мозга, улучшает память.
44. Не вредно ли есть яйца из-за содержания холестерина в них?
45. Сколько яиц можно съесть в день или в неделю?
В одном яйце, причем именно в яичном желтке, содержится примерно 215 мг холестерина, а суточная норма холестерина составляет около 300 мг. Поэтому люди с нормальным уровнем холестерина могут спокойно употреблять по 1 яйцу в день. При повышенном уровне холестерина или некоторых заболеваниях (атеросклерозе, холецистите, заболеваниях печени) следует ограничить потребление яиц до 3 штук в неделю. При употреблении масла, сметаны, жирного мяса, колбас или орехов также стоит сократить количество съедаемых яиц до 2-3 штук в неделю. При повышенном уровне холестерина можно употреблять белки, а от желтков отказаться, ведь именно в них содержится холестерин. Интересно, что именно в Японии, которая считается одним из мировых лидеров по потреблению куриных яиц на душу населения, проживает рекордное количество долгожителей и там самый низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому популярное ранее предубеждение о вреде яиц из-за содержания в них холестерина давно изжило себя.
- для диетических – не более 7 суток;
- для столовых – не более 25 суток;
- для мытых – не более 12 суток.
ВНИМАНИЕ : Если это яйца промышленного производства, то производитель обязан делать маркировку яиц с указанием срока годности исходя из категории, к которой относится яйцо.
Сколько дней можно хранить для инкубации?
Фермеры, обладающие инкубатором, часто сталкиваются с проблемой хранения яиц. Для достижения экономии в инкубатор нужно заложить максимально возможное количество яиц. Но что же делать, если их нельзя собрать за один раз? Приходиться их откладывать, до получения нужного количества.
Также специалистами установлено, что наилучший процент вывода птенцов получается, если после снесения яйца откладывают на 5-7 дней. Это замысел самой природы. В естественных условиях, самка откладывает в течение нескольких дней яйца, и только после этого начинает их высиживать .
Происходит их естественное охлаждение. Для начала нужно отметить, что развитие зародыша начинается еще, когда яйцо находится внутри птицы. После того как яйцо снесено, происходит его охлаждение и с ним параллельно приостанавливается развитие зародыша. Это вполне естественный процесс. Он безвреден для плода.
Если снесение яйца и помещение его в инкубатор разделены большим промежутком времени, то в нем происходят необратимые процессы. Яйцо стареет, и становиться непригодным для развития птенца.
Какие же процессы происходят?
Подробно узнать о режиме инкубации куриных яиц в разных периодах, а также посмотреть таблицы оптимальной температуры, влажности и других факторов по дням можно .
Смотрите видео о сборе и хранении яиц для инкубации:
Сколько можно хранить куриные яйца после срока реализации
Купив яйца в последний день срока реализации, совсем не означает, что они испорченные и вы должны немедленно использовать всю упаковку в этот же день. Их срок годности на этом не заканчивается. После последнего срока дня продажи в холодильнике они могут сохранять свои лучшие качества еще как минимум три недели.
Чтобы продлить срок годности рекомендуется хранить их в той же упаковке, что купили, т.е. закрытом картонном или пластиковом контейнере. Лучшее место для таких яиц не дверца холодильника (там температура выше), а в основных отделениях холодильника.
Можно ли замораживать куриные яйца
Большинство советов говорят, что нет, замораживать куриные яйца нельзя. При замораживании теряется их вкус. И все же замораживать их можно. Сырые яйца легко заморозить, предварительно специально их подготовив. Как это сделать? Вот простые инструкции.
Целые яйца : Взбить яйца до тех пор, пока они не будут смешаны. Вылейте в морозильные контейнеры и плотно закройте. Обозначьте контейнер с количеством яиц и датой и заморозки.
Белки : разбейте яйцо и отделите белки по одному, убедившись, что желток не смешивается с белком. Вылейте их в морозильные контейнеры, плотно закройте, проставьте количество яичных белков и дату заморозки.
Для более быстрого оттаивания и более легкого извлечения сначала заморозьте каждый белок отдельно в форме для льда, а затем переложите в контейнер, пригодный для хранения в морозильной камере.
Желтки : яичные желтки требуют специальной предварительной обработки. Они имеют свойства при замораживании становится студенистыми и их практически потом невозможно куда-то использовать.
Чтобы избежать этого, сначала отделите желток в небольшую миску. На 4 куриных желтка добавьте соль (на кончике ножа или 1/8 чайной ложки) или 1,5 чайной ложки сахара. Слегка взбейте их.
Перелейте в контейнер для хранения, проставьте дату и количество желтков и что добавляли.
Если будете использовать их в дальнейшем для приготовления сладких блюд, то добавляйте сахар. Обычных, выпечки – соль. Для выпечки (если это сладкая) можно добавить сахар.
Можно заморозить вареные желтки, которые позже будете использовать для начинок и гарниров. Для этого аккуратно вылейте желтки в кастрюлю или сковороду (чтобы они не соединились) и добавьте воды так, чтобы она доходила примерно на 2-2,5 сантиметра выше желтка.
Закройте крышкой и быстро доведите до кипения. Снимите с плиты и дайте постоять с накрытой крышкой около 15 минут.
Переложите шумовкой в контейнер (можно сначала выложить на сито, чтобы стекла лишняя вода). Можно заморозить в пищевой пленке или фольге.
Целые яйца или белок таким способом замораживать не рекомендуется. Они становятся жесткими и водянистыми.
Как использовать замороженные яйца
Перед использованием замороженных яиц выньте их из морозильной камеры и оставьте на ночь в холодильнике. Можно разморозить, подставив контейнер под прохладную воду (но не в микроволновке или плите). Используйте замороженные яйца сразу, как только они оттают. Хранить их нельзя.
2 столовые ложки замороженных яичных белков эквивалентны 1 свежему.
1 столовая ложка размороженных желтков равна 1 свежему желтку.
3 столовые ложки целых замороженных яиц пропорциональны 1 большому свежему.
Храните мытые яйца внутри холодильника в картонной коробке, проставив дату.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
