При солении нужно ли отрезать головы у рыбы

Занимательный мир Галины Старостиной

С другой стороны рыбы надо отрезать хребет и полученное филе переложить для удобную для посола посуду. Смешать соль и сахар в соотношении 4:1 – это значит, что для посола 1 кг рыбы надо взять 4 столовые ложки крупной соли и 1 столовую ложку сахара. Добавить можно мелко нарезанный укроп, на кончике ножа – шафран, немного белого перца горошком (это тот же обычный перец, но цвет его очень светлый и поверхность гладкая). И, наконец, налить в эту смесь водки или коньяку столько, сколько понадобится для получения «кашицы». Это и будет нужный «рассол».

Теперь обильно намазать кашицу на филе, сложить половинки вместе, чтобы кожица была снаружи. Держать рыбу в холодильнике ночь, а надёжнее – сутки. После этого соскрести соль с филе, завернуть во влажную чистую ткань и в таком виде можно хранить в холодильнике до употребления.

С другой стороны рыбы надо отрезать хребет и полученное филе переложить для удобную для посола посуду. Смешать соль и сахар в соотношении 4:1 – это значит, что для посола 1 кг рыбы надо взять 4 столовые ложки крупной соли и 1 столовую ложку сахара. Добавить можно мелко нарезанный укроп, на кончике ножа – шафран, немного белого перца горошком (это тот же обычный перец, но цвет его очень светлый и поверхность гладкая). И, наконец, налить в эту смесь водки или коньяку столько, сколько понадобится для получения «кашицы». Это и будет нужный «рассол».

Самые популярные способы соления рыбы

Большой сухой посол
10 кг рыбы
1,5 кг соли
На дно корзины и ли деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на неё плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу положить сбитую из дерева крышку и на неё тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушн ых полост ей , в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, к роме того, делает мясо рыбы более плотным.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок; он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10 день рыба прос аливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

Большой мокрый посол
10 кг рыбы
1 кг соли
Рыбу уложить слоями в посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины. Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8 день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в тару для хранения.

Мелкий мокрый посол
Мелкая рыба
3 л воды
1 кг соли
специи
Можно приготовить свежий тузлук, растворив в 3 л воды 1 кг соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют «мокрым» и используют его для соления мелкой рыбы.

Провисной посол
Для рыб жирных сортов используют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины:она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

Балыковый посол
Для этого посола подходит крупная рыба массой от 1 кг. Рыбу к солению надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так, чтобы не затронуть рыбы. Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер). Ее надо солить отдельно. Иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем. Если рыба массой более 2 кг, то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.
Засолочная смесь:
10 ст. ложек соли
4 ст. ложки сахара
молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца
Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, тугоперевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской, положить в холодильник и оставить на 7-10 дней. Тузлук сливать по мере его появления.

По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают осетровый балык.

Пряный посол
Этим способом можно засолить любую речную рыбу массой от 200 г до 1 кг.

Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3-4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным кружком. На него — гнет (5-литровая банка с водой). Этого гнета достаточно на 10-литровое ведро с рыбой.

Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3-4 день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того,чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дать воде стечь. Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку.

После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозильнике.

Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, тугоперевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской, положить в холодильник и оставить на 7-10 дней. Тузлук сливать по мере его появления.

При хранении в тканях соленой рыбы происходят необратимые изменения пищевых веществ, снижающие ее качество.

Поэтому удельный вес соленой рыба в питании сравнительно невелик.

Поступающая на предприятия соленая рыба содержит от 6 до 17% соли.
В рыбе, предназначенной для жарки, должно быть не более 1,5—2%, а для варки — не более 5% соли.

Излишек соли удаляют вымачиванием.
Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют.

При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы.
Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде.

В первом случае рыбу заливают холодной водой в соотношении 1:2.

Поскольку разница в концентрации соли в рыбе и в воде в начале вымачивания велика, диффузия проходит быстро и через 1 ч прекращается, так как наступает концентрационное равновесие.

По мере снижения содержания соли в рыбе диффузия замедляется, поэтому воду можно менять реже.

Воду меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.

Через 12 ч концентрация соли обычно снижается до 5%.

Затем проводят пробную варку, и, если необходимо, вымачивание продолжают, меняя воду через 3 ч.
Недостаток этого способа заключается в том, что по мере накопления в воде соли между отдельными сменами воды процесс вымачивания замедляется.

Кроме того, к концу вымачивания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбы может начаться порча.

При вымачивании в проточной воде рыбу кладут в ванну с решетчатым настилом, под которым находятся трубы, подающие воду.

Удаляют воду через водоотводную трубу в верхней части ванны.
Вымачивание продолжается 8—12 ч, после чего проводят пробную варку.
Сельдь вымачивают после разделки.

Для этого снимают кожу, начиная с головы, потрошат, отрезают голову и хвост, вынимают позвоночник и реберные кости.

Разделанные тушки вымачивают в воде, настое чая, молоке или молоке с водой.
Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти при вымачивании.

Молоко придает сельди особую нежность и аромат.
Можно вымачивать и неразделанную сельдь (в воде).

Поскольку разница в концентрации соли в рыбе и в воде в начале вымачивания велика, диффузия проходит быстро и через 1 ч прекращается, так как наступает концентрационное равновесие.

Предлагаю три базовых варианта домашней засолки речной, морской и красной рыбы, а также мороженой скумбрии и сельди. Ну куда же без селедки! Скажу по секрету, что готовую сельдь я давным-давно уже не покупаю, а делаю ее сама. И не секрет, что если мы солим рыбу дома, это не только просто, но еще и очень вкусно.

А сейчас я расскажу об основных принципах соления речной рыбки – форели и толстолобика, морской – сельди и скумбрии, а также как засолить красную рыбу кету, горбушу или семгу. Испытайте эти рецепты. Думаю, вы не разочаруетесь.

Рецепт универсальной засолки любой рыбы

• Время засолки – 7-10 часов.
• Кухонная техника и утварь: миска, емкость с крышкой, гибкий короткий нож, доска разделочная под рыбу, кухонные весы, ложка, бумажное полотенце.

Ингредиенты

Пошаговая засолка филе форели

В этом рецепте важен каждый момент – как разделать филе, сколько по времени нужно солить рыбу и сколько соли необходимо, чтобы ее не пересолить. Постараюсь рассказать очень подробно.

Техника разделки филе

• Отрезать рыбью голову и тщательно выпотрошить тушку.
• Положить тушку вспоротым животом к себе и отделить мясо от хребта коротким гибким ножом, двигаясь от головы к хвосту.
• Не переворачивая тушку, срезать хребет, придерживая его четырьмя пальцами, чтобы тушка не скользила по доске, и отрезать хвостовой плавник.
• Срезать большой спинной плавник. Вырезать брюшной плавник.
• Аккуратно срезать реберные кости.

Подготавливаем филе к посолу

• Разрезать каждую часть на три-четыре крупных куска.
• Влить в миску литр холодной воды, всыпать 90 г крупной соли и тщательно размешать до полного растворения.
• Положить в воду 4-5 шт. лаврового листа.
• Когда соль полностью растворится, погрузить в воду куски рыбного филе. Поставить миску с форелью в холодильник на два часа.

Финишный этап

• Ровно через два часа достать миску из холодильника, вынуть рыбу из рассола. Разложить куски филе на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишней влаги.
• Произвольно порубить ½ пучка укропа.
• Послойно сложить рыбу в емкость, пересыпая слои рубленым укропом и лавровым листом.
• Полить содержимое емкости 1 ст. л. растительного масла, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 3-5 (можно и более) часов, после чего соленая форель будет готова.
• А затем блюдо можно пробовать!

Предлагаю внимательно посмотреть мастер-класс по приготовлению филе и узнать, как правильно засолить рыбу, от шеф-повара Василия Емельяненко. Каждому из нас очень пригодятся советы, которые даны в ролике.

Рецепт простого посола сельди или скумбрии целиком

• Время готовки – 20 мин.
• Время засолки – 72 часа.
• Выход – 3-4 шт.
• Энергоемкость 100 г – 216,7 ккал.
• Кухонная утварь: доска, пленка, мерный стакан, ложка чайная, емкость под засолку, контейнер.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление селедки (или скумбрии) домашнего посола

В этом рецепте я представляю два вида рыбы – селедку и скумбрию. Дело в том, что эти два вида практически одного размера. Каждая рыбешка весит по 300-400 г, а главное, их можно засаливать вместе.

• Замороженную сельдь или скумбрию полностью разморозить.
• Во вместительную миску влить 1 л холодной фильтрованной воды.
• В воду всыпать 3 ст. л. соли с горкой (100 г).
• Добавить 1 ч. л. смешанного черного и душистого перцев и перемешать рассол.
• В контейнер уложить три или четыре непотрошеных и с головами тушек сельди (скумбрии).
• Залить рассолом таким образом, чтобы жидкость полностью покрыла рыбу, и закрыть контейнер.
• Теперь остается главный вопрос – сколько времени требуется солить рыбу, если мы ее не потрошили и не отрезали голов. Вначале контейнер с сельдью оставляется просто на кухонном столе на ночь при комнатной температуре. Замечу одно – если только засолка производится не в летнюю жару! А утром контейнер убирается в холодильник на двое с половиной суток. И только спустя 72 часа после засолки селедка или скумбрия (а у меня и то и другое) готово к употреблению.

Предлагаю к просмотру сюжет с подробной демонстрацией процесса, как солить рыбу в домашних условиях, и очень важными советами, касательно процесса засолки.

Полезные рецепты

Не рыбой единой жив человек. И с мясными продуктами можно апеллировать так же легко и просто.

• Поинтересуйтесь на досуге, как можно быстро засолить грудинку, не испортив при этом продукт.
• Еще один универсальный рецепт, как правильно засолить сало, чтобы оно стало мягким. Воспользуйтесь им, тем более, что к рецепту прилагаются простые и дельные советы.
• Нередко можно приобрести рыбину, внутри которой икра. Что с ней делать, знают немногие. Полюбопытствуйте, как засолить икру горбуши таким образом, чтобы она мало отличалась от заводского производства.
• Для любителей-рыболовов подобрала крайне необходимый рецепт – как засолить икру щуки. Ведь сезон рыбалки не прекращается даже в зимний период.

К просмотру я подобрала видео, где наглядно демонстрируется процесс соления толстолобика холодным способом. Попробуйте и вы, а потом можете оставить отзыв об этом рецепте.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.