СОЛЕНИЕ ГРИБОВ
Подготовка посуды для соления грибов
Грибы солят в деревянных кадках, а также в стеклянной и эмалированной посуде с неповрежденной эмалью. Нельзя солить в глиняных горшках или корчагах, так как эта посуда под действием солей и кислот, образующихся в процессе брожения, становится непригодной. Кроме того, в глазури, покрывающей глиняную посуду, может оказаться свинец, который, растворившись в рассоле, отравит грибы. Ни в коем случае нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде.
Деревянные кадки, как новые, так и бывшие в употреблении, перед посолом должны быть хорошо замочены, чтобы совершенно не пропускали воду. Новые дубовые кадки следует вымачивать в течение 10—12 дней, с многократной сменой воды для устранения дубильных веществ, содержащихся в дубовой древесине. Если этого не сделать, то дубильные вещества могут вызвать почернение рассола и грибов.
После замочки кадки тщательно моют с помощью щетки, а затем пропаривают крутым кипятком с добавлением каустической соды (50 г на 10 л воды). Вымытые и пропаренные кадки еще сырые полезно окурить серой для полного уничтожения микроорганизмов, поселившихся в щелях стенок.
Стеклянная и эмалированная тара также должна быть тщательно вымыта и просушена при достаточно высокой температуре, способной обезвредить микроорганизмы.
Подготовленная посуда должна быть очень чистой и не иметь никаких посторонних запахов.
Существует несколько способов соления грибов.
Засол свежих грибов холодным способом
В холодный засол без предварительного отваривания идут следующие виды грибов: грузди настоящие, дубовые, осиновые, желтые, черные; подгруздки белые и черные; рыжики сосновые и еловые; волнушки розовые и белые; серушки, а также некоторые виды сыроежек. Солить эти грибы можно как в смеси, так и отдельно.
Грибы, предназначенные для соления, необходимо хорошенько перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и вымачивать несколько часов, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. Затем шляпки грибов очистить щеточкой или капроновой тряпочкой от налипшей грязи и тщательно промыть в чистой воде. Особенно удобна для чистки грибов треугольная щеточка, употребляемая для намазывания крема на обувь.
соление грибов Во многих инструкциях и рекомендациях предлагается грибы, содержащие горький и едкий сок (грузди, волнушки, серушки и др.), перед солением вымачивать в сменяемой воде 6—8 и даже 10 суток, до полного удаления горечи. Однако в домашних условиях летом, при довольно высокой температуре, полное длительное вымачивание вряд ли возможно, так как грибы могут закиснуть и испортиться. При длительном вымачивании происходит выщелачивание питательных веществ, в воду переходят сахаристые и растворимые белковые вещества, которые вместе с отработанной водой будут выброшены, в связи с чем снизится питательная ценность грибов. Между тем многолетние опыты грибников-любителей показывают, что вымачивание перечисленных выше видов грибов и удаление из них горечи вовсе не обязательно. Грибы- млечники, засоленные без вымачивания, уже через 30—40 дней после посола не содержат никакой горечи. Она исчезает сама по себе в процессе брожения.
У вымытых грибов ножки отрезают на расстоянии 0,5 см от шляпки, а затем грибы укладывают в подготовленную посуду, вниз шляпками, слоями 6—10 см толщиной. На дно посуды насыпают слой соли, а поверх него кладут листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпают солью и перекладывают пряностями (лавровым листом, перцем горошком и чесноком). При этом соли надо брать из расчета 40—60 г на один килограмм свежих грибов.
Уложенные в посуду грибы сверху покрывают слоем листьев смородины, вишни, стеблями укропа, а поверх накладывают деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый куском чистой ткани. На кружок кладут груз (гнет), лучше всего камень, не растворяющийся в рассоле.
Не следует делать груз из кирпичей, известкового или доломитового камня. Эти материалы, под влиянием рассола, могут частично раствориться и испортить грибы. Нельзя также использовать для этих целей металлические предметы, дающие ржавчину. Если нет подходящего гнета, можно на кружок поставить кастрюлю, а в нее положить любую тяжесть. Груз должен быть настолько тяжелым, чтобы мог вытеснить воздух, оставшийся между грибами, и достаточно уплотнить их. Через 1—2 дня грибы в посуде осядут и дадут сок.
Если для засолки взята большая посуда, то грибы в нее, без ущерба для качества засола, можно добавлять постепенно, по мере сбора их. Когда сбор грибов закончится и все они будут уложены в посуду, поверх них необходимо положить слой листьев смородины, вишни, стеблей укропа с таким расчетом, чтобы он полностью закрывал уложенную продукцию. В случае появления плесени на поверхности выступившего рассола, слой листьев предохранит от проникновения ее к грибам.
Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30—40 дней после посола. Этот способ дает лучшую продукцию, грибы при этом бывают плотной консистенции, приятно похрустывают на зубах и хорошо хранятся.
Сухой засол рыжиков и сыроежек
Рыжики сосновые и еловые, не имеющие едкого вкуса и обладающие специфическим смолистым ароматом, лучше всего солить сухим способом. Отличается он от других способов тем, что грибы перед засолом не моют, а тщательно очищают щеточкой и протирают влажной капроновой тряпкой. Затем их укладывают в посуду и пересыпают солью из расчета 40 г на 1 кг грибов. Уложенную продукцию покрывают чистой тканью и деревянным кружком с гнетом. Никаких пряностей и специй в грибы не кладут, так как от них рыжики утрачивают специфический вкус и аромат.
Таким же способом можно солить некоторые виды сыроежек, не имеющие едкого сока, например, пищевую, зеленоватую, сине-желтую и др.
Засол отваренных грибов
Предварительно отварив, солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества: скрипицы, грузди перечные, горькуши, краснушки, валуи, некоторые рядовки, говорушки, паутинники, строфарию сине-зеленую, шампиньоны и некоторые сыроежки.
Грибы, после очистки от мусора и промывки, отваривают в слегка подсоленной воде от 20 до 30 мин. Затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде, откидывают на решето, дуршлаг или помещают в мешок из редкой ткани, чтобы стекла вода.
Подготовленные таким образом грибы укладывают в посуду (кадки, банки) и солят из расчета 450—600 г соли на 10 кг отваренных грибов, накрыв их деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа.
Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через 6—8 дней после посола.
Этим же способом, солят трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, польский гриб, козляки, дубовики и маслята. Их отваривают в течение 10 — 15 мин и солят так же, как указано выше.
Воду, в которой варились белые грибы, подосиновики и подберезовики, выливать не следует, а уварив ее наполовину, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить и использовать в качестве бульона для супов и соусов. Бульон следует хранить в прохладном месте.
Засол бланшированных грибов
Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые и некоторые рядовки можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы в решете опускают на 5 — 8 мин в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят из расчета 400 — 500 г соли на 10 кг грибов. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или 10 дней.
Засол рубленных грибов
В старину, в некоторых местах Эстонии и Латвии, был распространен такой способ соления грибов. Смесь из белых, опят, подберезовиков, рыжиков и других грибов отваривали в течение 20 мин. Затем грибы перекладывали в холодную воду для остывания. Остывшие грибы подсушивали на решете, или в мешке из редкой ткани, а потом мелко рубили тяпками в корыте и пересыпали смесью соли, перца и рубленного репчатого лука. На 1 кг грибов добавляли 40 г соли, 13 г лука. Перец клали по вкусу. Грибы тщательно перемешивались и укладывались в посуду как можно плотнее. Сверху их покрывали чистой тканью, а на нее клали деревянный кружок и гнет.
Грибы, предназначенные для соления, необходимо хорошенько перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и вымачивать несколько часов, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. Затем шляпки грибов очистить щеточкой или капроновой тряпочкой от налипшей грязи и тщательно промыть в чистой воде. Особенно удобна для чистки грибов треугольная щеточка, употребляемая для намазывания крема на обувь.
Как засолить белые грибы?
С наступлением осени на свою охоту выходят грибники. Мечтой каждого из них считаются белые грибы. Их жарят, варят, тушат и, конечно же, солят.
Засолить грибы можно несколькими способами — холодным, горячим, с предварительным бланшированием и сухим. Для белых грибов, как правило, используют первые два вида засолки. Их подробнее и рассмотрим.
Прежде, чем приступать непосредственно к засолке, грибы нужно подготовить. Для этого их сортируют, промывают, очищают, крупные грибы режут на небольшие кусочки.
Холодный способ засолки белых грибов
Для этого подойдет стеклянная, эмалированная или керамическая посуда. На дно подготовленной посуды укладывают грибы шляпками вниз. При этом каждый выложенный слой пересыпают некрупной солью. Если у вас мелкие грибы, то солью пересыпают каждые 2-3 слоя грибов. Примерно на 1 кг свежих подготовленных грибов используют 50 г поваренной соли. Также можно добавить сюда различные специи – душистый перец, лист лавровый, укроп и т. д.
Подготовленные грибы накрывают марлей. Сверху кладут кружок из дерева, который будет свободно входить в посуду и полностью закрывать грибы. Сверху ставят небольшой груз. Постепенно грибы станут немного проседать и сверху в посуду можно добавить новые. При этом нужно постоянно следить, чтобы сверху не появилась плесень. В случае если это все-таки произошло, нужно обмыть деревянный кружок и сменить марлю.
Спустя 5-6 дней, в посуде вы увидите рассол. Если этого не произошло, нужно увеличить стоящий сверху груз, закрыть посуду пленкой и убрать ее в холодное место. Грибы, приготовленные таким способом, будут готовы примерно через месяц.
Горячий способ засолки белых грибов
Для такого способа засолки нам потребуется рассол. Для его приготовления нужно на 1 кг белых свежих грибов 2 ложки поваренной соли, 1 лавровый лист, 1 пучок укропа, 3 шт. душистого перца, 3 шт. гвоздики. Все это кладут в воду, которую доводят до кипения.
В кипящую воду аккуратно опускают грибы и варят около 15 минут, постоянно помешивая. Когда грибы приготовятся, они начнут постепенно оседать на дно кастрюли. Рассол останется прозрачным.
Готовые грибы выкладывают в широкую посуду до полного остывания. После этого их помещают в банку, сверху засыпают соль (на 1 кг грибов – около 30 г соли). Банку плотно закрывают. В банках рассола должно быть не больше 1/5 содержимого. Готовыми такие грибы будут через 45 дней. Хранить их можно не больше 9 месяцев в холодном помещении.
Спустя 5-6 дней, в посуде вы увидите рассол. Если этого не произошло, нужно увеличить стоящий сверху груз, закрыть посуду пленкой и убрать ее в холодное место. Грибы, приготовленные таким способом, будут готовы примерно через месяц.
Как очистить казан от ржавчины
Казан из чугуна или алюминия незаменим для приготовления всяческих вкусностей из овощей и мяса. Но что делать, если на любимой посуде из-за неправильного хранения появились ржавые пятна коррозии? Неужели придется выбросить? Мы расскажем, как очистить казан от ржавчины, а также от сажи и копоти без лишних хлопот. Описанные способы доступны даже для начинающей хозяйки, а все необходимое найдется в любой квартире.
Новые казаны, как правило, всегда смазаны машинным маслом еще на производстве, для предпродажного хранения. Поэтому, если вы только собираетесь купить чугунный казан, либо алюминиевый, и на нем присутствуют следы ржавчины или налета – знайте, что это явно не заводское изделие, либо не новое.
Как очистить алюминиевый казан от коррозии и налета?
Главный недостаток алюминия в том, что он очень быстро окисляется. Если вы часто готовите в алюминиевом казане или оставляете в нем надолго кислую пищу, то на его стенках неизбежно появятся следы ржавчины и темного налета.
- Наполните таз горячей водой и растворите в ней пару таблеток «Алка-Зельцера». Поместите в таз казан примерно на 5 – 10 минут. Тщательно сполосните водой.
- Смешайте немного зубной пасты с чайной ложкой соды и небольшим количеством воды. Разрежьте сырую картофелину пополам. Обмакните в полученную смесь половинку клубня и потрите ею пятно ржавчины, пока оно не исчезнет. При необходимости сделайте на картофелине свежий срез и обмакните ее в смесь еще раз. В картошке содержится щавелевая кислота, которая соединяясь с содой, образует мягкое чистящее средство и бережно очищает алюминий от ржавчины, а зубная паста действует как абразив.
- Если алюминиевый казан начал чернеть внутри, налейте в него разбавленный водой огуречный рассол или прокисшее молоко. Оставьте на пару часов, а потом тщательно сполосните водой.
Чтобы в будущем вам не пришлось мучиться, например, перед внезапным приездом свекрови, и не искать в панике способы, как очистить алюминиевый казан, лучше всего сразу же после приготовления пищи тщательно мыть посуду и насухо ее вытирать мягкой тканью.
А как очистить чугунный казан?
Чугун – это сплав железа с углеродом, поэтому если вы однажды плохо протерли казан и убрали его надолго в шкаф, то на его стенках может появиться ржавчина. Избавиться от нее, конечно, можно, но далеко не каждая хозяйка знает, как очистить чугунный казан правильно. Ведь такая посуда боится абразивных чистящих средств и жестких металлических щеток.
- Если ржавчина очень старая, насыпьте в казан пачку каменной поваренной соли и поставьте на огонь. В течение часа накаляйте соль, время от времени помешивая ее ложкой или шумовкой. Когда соль станет бурого цвета, выключите плиту. Возьмите тряпку, сложите ее в несколько слоев и начните тереть ею казан, как губкой. Осторожно, не обожгитесь. При желании в соль можно добавить немного растительного масла. Когда ржавчины не останется, хорошенько промойте казан под проточной водой, насухо вытрите мягкой тканью и прокалите с растительным маслом в духовке.
- В случае, если ржавчина «завелась» сравнительно недавно, можно обойтись замачиванием посуды в уксусной воде. В тазу смешайте в равных пропорциях воду и уксус и поместите туда казан на два-три часа. Затем приготовьте смесь из растительного масла и соли (по 1 столовой ложке), нанесите ее на губку и хорошенько протрите все пораженные коррозией места. Тщательно сполосните водой и прокалите в духовке.
Как очистить казан после похода или посиделок на даче?
Если вы любите готовить на костре, то снаружи казан моментально чернеет, и тут возникает настоящая проблема, как очистить сажу и копоть с казана максимально бережно. Берите ручку, бумагу, записывайте:
- в полевых условиях казан можно почистить речным песком, а в качестве губки применить еловые ветки. Если внутри посуды есть остатки подгоревшей пищи, налейте воды, подогрейте и оставьте на полчаса – все должно легко отойти;
- растворите 2 столовые ложки (можно с горкой) соды в двух стаканах воды. Намочите в растворе губку и протрите закопченные места ее жесткой стороной. Оставьте соду подсохнуть на казане, снова потрите и сполосните чистой водой;
- если копоть застарелая, нужно замочить посуду на ночь в концентрированном содовом растворе. Наполните раковину или большой таз горячей водой, добавьте 1-1,5 стакана соды и окуните туда казан. Утром потрите губкой и ополосните под проточной водой.
Благодаря этим простым и проверенным временем советам, ваша посуда будет радовать глаз своей блестящей поверхностью ни один год, а уж готовить в ней – будет настоящим удовольствием!
- Если ржавчина очень старая, насыпьте в казан пачку каменной поваренной соли и поставьте на огонь. В течение часа накаляйте соль, время от времени помешивая ее ложкой или шумовкой. Когда соль станет бурого цвета, выключите плиту. Возьмите тряпку, сложите ее в несколько слоев и начните тереть ею казан, как губкой. Осторожно, не обожгитесь. При желании в соль можно добавить немного растительного масла. Когда ржавчины не останется, хорошенько промойте казан под проточной водой, насухо вытрите мягкой тканью и прокалите с растительным маслом в духовке.
- В случае, если ржавчина «завелась» сравнительно недавно, можно обойтись замачиванием посуды в уксусной воде. В тазу смешайте в равных пропорциях воду и уксус и поместите туда казан на два-три часа. Затем приготовьте смесь из растительного масла и соли (по 1 столовой ложке), нанесите ее на губку и хорошенько протрите все пораженные коррозией места. Тщательно сполосните водой и прокалите в духовке.
Можно ли солить грибы в пластиковом ведре?
Можно. Но ведро должно быть:
- предназначенным для пищевых продуктов, а не из-под краски или иной бытовой или не очень химии;
- полипропиленовым — полиэтиленовые ведра невозможно полноценно простерилизовать из-за низкой термостойкости, и они плохо переносят хранение при низкой температуре (могут треснуть).
Утверждение пользователя Молник о том, что рассол настолько едок, что способен растворить пластик, совершенно неверно. Рассол может разъесть металл, а также (если речь о маринованных грибах) может растворить эмаль на эмалированных ведрах, которые он рекомендует. А полиэтилен и полипропилен, из которых делают пластиковые ведра, подвержены только воздействию кислот-окислителей, таких как концентрированные горячие серная и азотная, хромовой смеси, а также набухают в неполярных растворителях. Это крайне химически инертные и стойкие материалы, применение которых во всех случаях при контакте с пищей разрешено, если не превышается допустимая температура, выше которой начинается деполимеризация и окисление и образуются токсичные вещества. Для полиэтилена это 60 градусов, для полипропилена — 130. Поэтому на полиэтиленовой таре проставляется надпись «для холодных пищевых продуктов».
- предназначенным для пищевых продуктов, а не из-под краски или иной бытовой или не очень химии;
- полипропиленовым — полиэтиленовые ведра невозможно полноценно простерилизовать из-за низкой термостойкости, и они плохо переносят хранение при низкой температуре (могут треснуть).
КТо как солит грибы?
Грибы почистить, промыть, отварить 10 — 15 минут в воде с добавлением лимонной кислоты, чтобы не потемнели.
Грибы вынуть, остудить и порезать на маленькие кусочки. Мелкие грибочки оставьте целыми.
Приготовить маринад:
Взять чистую воду 400 мл.
все специи соль и сахар (кроме уксуса) прокипятить 15 минут.
Грибы заложить в кипящий маринад и проварить 10 минут, залить в банку, добавить 2 ст. л. уксуса и закатать.
Когда будете открывать грибы, юшку слейте и попробуйте, при необходимости добавьте соль и сахар перед подачей на стол.
Приготовить маринад:
Взять чистую воду 400 мл.
все специи соль и сахар (кроме уксуса) прокипятить 15 минут.
Грибы заложить в кипящий маринад и проварить 10 минут, залить в банку, добавить 2 ст. л. уксуса и закатать.
