Картошка чернеет после варки – почему и что делать
Если вы сварили картошку и заметили, что она темная, не спешите ее выбрасывать. Ученые определили, что на потемнение картошки не влияет содержание пестицидов или химикатов.
Нитраты, которыми обрабатывают картофель от колорадского жука, тоже не влияют на почернение. У почерневшего картофеля меняются вкус и эстетический вид, но он не наносит вреда организму.
Почему картофель темнеет
- Выращивание в грунте с высоким содержанием хлора и низким содержанием калия. Компании по выращиванию картофеля используют удобрения с высоким содержанием хлора для увеличения массы картофеля. Хлор легко попадает в мякоть плода и, меняя структуру изнутри, делает его мягким и водянистым, но большим по объему.
- Применение азотных удобрений при выращивании картофеля. Азот способствует накоплению аминокислот внутри плода, в частности тирозина, который приводит к появлению пятен. При варке или после чистки пятна темнеют.
- Воздействие низких температур. После перемораживания меняется структура картофеля – он становится сладким и темнеет после варки.
- Удары при перевозке. При ударах картошки в месте удара выделяется сок, который содержит крахмал. Мякоть плода уплотняется и в местах выделения сока при реакции крахмала с воздухом картошка чернеет.
- Картошка плохо подготовлена к хранению. Перед помещением картошки в погреб ее нужно просушить, остудить и удалить подгнившие и подпорченные плоды.
- Неправильные условия хранения. Высокая влажность и дефицит кислорода в местах хранения картофеля приводят к тому, что сваренная картошка чернеет.
- Сорт картофеля с высоким содержанием крахмала.
Чтобы картошка не темнела
Если придерживаться некоторых правил, ваша картошка не будет чернеть.
Выбирайте целый картофель
При покупке обращайте внимание на кожуру и твердость картошки. Поверхность должна быть без повреждений и гнилостей. Картошка должна быть без вмятин. Если вы покупаете мешок, обратите внимание на запах и сухость плодов внутри мешка.
Правильно удобряйте и храните
Если вы выращиваете картошку самостоятельно, следите за составом вносимого удобрения. Отдавайте преимущество калийсодержащим удобрениям.
После сбора урожая обязательно просушите овощи.
Храните картофель в хорошо проветриваемом сухом месте и избегайте перемораживания картошки.
Соблюдайте правила приготовления
Если картошка очень грязная перед чисткой, помойте ее. В прилипшей грязи могут быть следы химикатов из удобрений, которые попадут при чистке в мякоть и могут причинить вред организму.
Чищеную картошку необходимо промыть под холодной проточной водой и хранить в холодной воде с добавлением лимонной кислоты. Вода смоет крахмал с поверхности плода, а лимонная кислота выступит в качестве консерванта.
При варке вода должна полностью покрывать всю картошку.
Если вы оставили картошку в холодной воде на какое-то время, перед варкой слейте эту воду и варите овощ в свежей воде.
Хорошим средством против почернения картошки является лавровый лист. Добавьте несколько листов в процессе варки.
Обработайте после варки
Предотвратят чернение картошки после варки несколько гранул лимонной кислоты или пара капель уксуса.
Если вы сварили картошку и заметили, что она темная, не спешите ее выбрасывать. Ученые определили, что на потемнение картошки не влияет содержание пестицидов или химикатов.
Почему чернеет картофель после варки и как этого не допустить?
Картошка уже давно занимает лидирующие позиции на повседневном и праздничном столе. Ее подают как самостоятельное блюдо и используют в качестве ингредиента. Чтобы гарнир имел аппетитный вид, необходимо знать, почему чернеет картофель после варки и что нужно предпринять, чтобы этого избежать.
Как варить картофель?
Продукт перед варкой нужно промыть и очистить. Картошку лучше класть в соленую и горячую воду, а не в холодную. Так продукт сбережет больше витаминов и питательных веществ. Жидкость, в которой варился картофель, можно использовать для готовки вегетарианских супов и отваров.
Если варить «в мундире», то блюдо будет намного полезнее. Но следует учитывать, что на поверхности клубней и в кожуре присутствует гликозид соланин – это ядовитое и горькое вещество. Если картошка проросшая, то ее необходимо тщательно чистить. В том случае, когда продукт растет в удобренных почвах, после очистки его следует подержать в холодной воде около получаса.
Почему темнеет картофель?
Наверное, каждая хозяйка задумывалась о том, почему вареный картофель чернеет. Причина этого имеет химическую природу. В клубнях содержится аминокислота тирозин, которая начинает окисляться и образовывать пигмент меланин. Именно он окрашивает картофель в темный цвет.
В промышленных масштабах эта проблема решается с помощью сернистого газа (диоксида серы), которым обрабатывают продукт. Это вещество имеет восстановительные свойства. В домашних условиях картофель можно опустить в кипяченую воду и накрыть емкость крышкой, чтобы не попадал кислород.
Как избежать излишней мягкости картофеля?
При варке картошка становится мягкой из-за того, что разрушаются полимерные молекулы протопектина и переходят в молекулы пектина, который является растворимым. При этом из клубней выводятся катионы магния и кальция. Если вода жесткая, то этот процесс осуществляется намного медленнее. Поэтому в блюда картофель необходимо закладывать раньше, чем кислые приправы и продукты, иначе он останется непроваренным и жестким.
Как определить, какой картофель будет чернеть?
В попытках найти ответ на вопрос о том, почему чернеет картофель после варки, нужно иметь представление о причине этого явления. Потемнение после варки отличается от того, которое образуется на сыром продукте. Существует метод, который позволяет определить, какие клубни будут чернеть. Для этого нужно обработать картофель раствором азотистокислого натрия, в который добавлена разведенная соляная кислота, а после этого смазать едким натрием. В течение нескольких минут обработанный участок начнет краснеть.
Опасна ли потемневшая картошка?
Хозяек интересует не только то, почему при варке картофель чернеет, но и опасен ли он для здоровья. Специалисты утверждают, что такой продукт можно смело употреблять в пищу.
Садоводы рекомендуют соблюдать правильные пропорции удобрений. Синтез может нарушиться, если будет большое количество азота, но мало калия. Это приведет к накапливанию белков и аминокислот. Поэтому стоит позаботиться о достаточном количестве калия.
Чтобы избежать потемнения, нужно держать картошку до наступления заморозков в сухом и прохладном месте. Тогда клубни успеют обсохнуть и охладиться. Если сразу же поместить продукт в подвал, то произойдут физиологические изменения и клубни потемнеют при варке. В том случае, когда это сделать по каким-то причинам невозможно, необходимо подержать картофель перед приготовлением некоторое время в холодной воде.
Хранение и вентиляция
Чтобы разобраться в том, почему чернеет картофель после варки, полезно будет узнать правила его хранения. Потемнение может быть вызвано не только переуплотненной почвой, но и недостаточной вентиляцией при хранении. Это приводит к тому, что картошке недостаточно воздуха, и она начинает «задыхаться». Чтобы этого избежать, необходимо регулярно проветривать помещение и тщательно осматривать овощи, которые там находятся. Нельзя хранить продукты, которые начали подгнивать или имеют повреждения.
Температурные показатели и влажность также имеют значение. Испарина может вызвать быстрый рост плесени, которая поглощает кислород. Все влажные клубни следует хорошенько просушивать.
Сбор урожая и транспортировка
Ответом на вопрос о том, почему чернеет картофель после варки, может стать несоблюдение правил сбора урожая и транспортировки. Собирая картошку, нельзя бросать ее и допускать того, чтобы она повредилась. При хранении очень важно следить за тем, чтобы условия всегда были оптимальными.
Как готовить замерзший картофель?
Если продукт подмерз, размораживать его необходимо в холодной воде. Когда будет образовываться ледяная корочка вокруг картошки, нужно ее поменять и добавить немного соли.
Чтобы было легче очистить картофель «в мундире», после варки необходимо облить его холодной водой.
Секреты приготовления вареного картофеля
Опытные кулинары советуют во время приготовления картошки добавлять в воду немного уксуса. Это не только предотвратит потемнение, но и будет способствовать тому, что продукт не разварится.
Картофель «в мундире» не будет развариваться, если воду подсолить немного больше, чем требуется при обычной варке.
Те сорта картофеля, которые считаются мучнистыми, зачастую сильно развариваются, поэтому в воду стоит добавить рассол с огурцов или капусты, а затем еще немного уксуса. Варить такой продукт лучше на небольшом огне, чтобы крахмал набухал равномерно.
Одним из объяснений тому, почему чернеет отварной картофель, может быть то, что он «старый». В этом случае при варке можно добавить небольшое количество молока.
Если готовиться картошка будет не сразу после очистки, лучше держать ее в холодной воде, в которую добавлена капелька уксуса. Солить ее следует в начале варке, так сохранится больше витаминов и полезных компонентов.
Где держать очищенную картошку?
Мы уже разобрались в том, почему чернеет картофель после чистки. Это происходит из-за того, что соединения, которые содержатся в продукте, взаимодействуют с воздухом, а это, в свою очередь, вызывает процесс окисления. Этого можно избежать, если залить корнеплоды водой с добавлением уксуса.
Картофель «в мундире» не будет развариваться, если воду подсолить немного больше, чем требуется при обычной варке.
почему картошка после чистки НЕ чернеет ?
— Скорее всего, это говорит о том, что картофель трансгенный. Учёные уже создали и широко распространили картошку и яблоки, которые не окисляются на воздухе.
У обычных плодов, созданных природой, при повреждении клеток фенольные соединения вступают в реакции, образуя бурую или тёмно-серую плёнку на поверхности плода. В Европе, Канаде, США культивируют трансгенные формы (в фрагменты генома обычных плодов искусственным путём встраиваются фрагменты других генов, в природе подобное невозможно). А вот австралийцы избрали другой метод и создали нетемнеющий картофель обычным селекционным путём (скрещивание двух генов возможным в природе образом). Однако картошки из Австралии в России сейчас нет.
— Скорее всего, это говорит о том, что картофель трансгенный. Учёные уже создали и широко распространили картошку и яблоки, которые не окисляются на воздухе.
Причины почернения картофеля при приготовлении и хранении
Кошмар хорошей хозяйки: пышное, с любовью приготовленное картофельное пюре по мере остывания начинает темнеть, приобретая неаппетитный синевато-серый оттенок. То же самое порой случается с варёным, тушёным и жареным картофелем. Чтобы избежать подобных недоразумений, рассмотрим причины слишком быстрого потемнения клубней и методы решения проблемы в зависимости от ситуации.
Очень быстро чернеет недоваренная картошка. Также мякоть может потемнеть, если при варке в алюминиевой посуде или же эмалированной кастрюле со сколами. Ёмкости с поврежденным эмалевым покрытием вообще не рекомендуется использовать для приготовления пищи.
Очищенный картофель на воздухе почти всегда меняет цвет, но в одних случаях долго остаётся светлым, а потом лишь слегка розовеет, в других – мякоть едва ли не сразу становится тёмно-серой. Скорость и степень потемнения клубней при чистке зависит от сорта и условий выращивания клубней.
Чаще всего чернеет картофель, при выращивании которого использовалось слишком много азотных удобрений и слишком мало калийных. Избыточные нитраты концентрируются под кожурой. Поэтому клубни следует хорошенько вымыть, кожуру срезать толстым слоем, а очищенную картошку сразу же опустить в холодную воду и продержать в 2–4 часа. Конечно, клубни утратят много полезных веществ, но вместе с ними – и часть нитратов.
Дополнительная польза от такой процедуры: если ломтики картофеля полежат в воде, останется намного меньше крахмала. Поэтому при поджаривании кусочки не размягчатся, а покроются золотистой хрустящей корочкой. Перед жаркой кусочки обязательно нужно выложить на бумажную салфетку для удаления влаги.
Предотвратить потемнение клубней, предназначенных для приготовления пюре, можно, если положить в воду для варки 2–3 лавровых листочка. А несколько горошин чёрного перца отобьют неприятный запах, который появляется у картошки, которая слишком долго пролежала в хранилище.
Маленькая справка по «кухонной химии»: клубни чернеют из-за того, что при нагревании происходит реакция между содержащимися в них соединениями железа и хлорогеновой кислотой. Избежать этого можно, если создать в кастрюле при термической обработке кислую среду.
Чтобы не почернела картошка при варке, в воду нужно добавить столовую ложку уксуса, лимонного сока или чуть-чуть лимонной кислоты (на кончике ножа). Сваренные таким образом клубни лучше сохранят форму. Если картофель тушится, то в подливу также можно добавить что-нибудь кислое, к примеру, сметану или майонез.
Почернение картошки при хранении
При нарушении условий хранения клубни могут пострадать:
- подмёрзнуть;
- позеленеть;
- заболеть меланозом.
Если при варке картофель чернеет, возможно, клубни подмёрзли при хранении. Подмороженная картошка имеет неприятный сладковатый привкус, который не исчезает при жарке и тушении. Поврежденный овощ годится разве что в супы или борщи, причём варить его следует отдельно, с добавлением уксуса (столовая ложка на литр воды).
При нагревании очень быстро темнеет позеленевший картофель, который длительное время лежал на свету. Срезать изменившие цвет участки не имеет смысла: зелёный картофель не только неприятен на вкус, но и содержит большое количество ядовитого вещества – соланина. Такие клубни лучше сразу выбросить.
Меланоз – это заболевание, при котором под кожурой внешне здоровой картошки обнаруживаются расплывчатые серые пятна. Больные клубни остаются съедобными, но вид у них совсем не аппетитный. Чтобы при варке они не потемнели ещё больше, в воду добавляют уксус, лимонную кислоту или лавровый лист.
Меланозные пятна на картофеле возникают в местах ушибов и повреждений. Особенно подвержены болезни крахмалистые сорта. Меланоз также может быть следствием слишком ранней уборки картошки или, напротив, того, что она чересчур долго лежала в сухой, тёплой почве. Чтобы не допустить заболевания клубней меланозом, урожай нужно убирать аккуратно, стараясь избежать порезов и царапин, а при перевозке – не бросать и не сдавливать.
Меланоз картошки
После уборки урожая картофель следует сложить в тёплом, хорошо проветриваемом помещении (оптимальная температура – от +15 до +18°C). Там он должен пролежать не менее трёх недель: за это время кожура клубней загрубеет, а мелкие царапины заживут. Затем картошку перемещают в хранилище, где постепенно температуру снижают до +4–6°C.
В хранилище обязательно должна быть система вентиляции: клубням необходимо «дышать», в противном случае они сопреют, а мякоть начнёт темнеть. Если температура в хранилище резко поднимается или опускается, на кожуре картофеля образуется конденсат, что также способствует меланозу. Чтобы картофель не прел, поверх нужно тонким слоем разложить свёклу: это овощ впитывает лишнюю влагу.
Кошмар хорошей хозяйки: пышное, с любовью приготовленное картофельное пюре по мере остывания начинает темнеть, приобретая неаппетитный синевато-серый оттенок. То же самое порой случается с варёным, тушёным и жареным картофелем. Чтобы избежать подобных недоразумений, рассмотрим причины слишком быстрого потемнения клубней и методы решения проблемы в зависимости от ситуации.
Почему очищенная картошка чернеет?
Очищеннную картошку погрузили в воду вечером. Утром те места, которые остались на воздухе, оказались черными. Что это?
В картошке содержится крахмал и ещё некоторые вещества, которые под воздействием света и кислорода чернеют. Достаточно обрезать почерневшие места и картошку вполне можно есть)) А вообще на ночь оставлять её в воде не очень хорошо, потому что она действительно потеряет многие свои качества, когда сок из неё выйдет в воду.
С самого детства нас учат, что очищенный картофель нужно обязательно заливать водой. Необходимость эта вызвана способностью картофеля окисляться. В картофеле содержатся соединения, которые при контакте с воздухом начинают окисляться. От этого процесса и спасает вода.
Чернеет картофель на свежем воздухе. Так проявляется реакция окисления при сочетании крахмала и кислорода из воздуха. Если положить картофель в воду- вы перекроете доступ кислорода к клеткам картофеля и она не потемнеет. Хранить нужно в прохладном темном месте. А вот вареный картофель не должен потемнеть. Если же и вареный картофель потемнел, то это признаки:
- картофель был зеленым;
- в картофеле нитраты и нитриты;
- картофель недостаточно проварен;
- недостаточно промыли кожуру;
- недостаток калия испытывала картошка в земле.
Чернеет картофель на свежем воздухе. Так проявляется реакция окисления при сочетании крахмала и кислорода из воздуха. Если положить картофель в воду- вы перекроете доступ кислорода к клеткам картофеля и она не потемнеет. Хранить нужно в прохладном темном месте. А вот вареный картофель не должен потемнеть. Если же и вареный картофель потемнел, то это признаки:
