Как Квасить Рыжики С Солью

Что можно приготовить из соленых рыжиков?

Какие рецепты блюд есть с добавлением соленых рыжиков?

Рыжик не зря называют «царским грибочком». Они хороши в жареном виде, но мне больше нравятся соленые, засоленные т.н. «сухим посолом». т.е. без предварительного отваривания,а сырыми, так как варка убивает аромат этих грибов.

А самое вкусное блюдо из соленых рыжиков — оно очень просто в приготовлкении. Рубим рыжики в деревянном корытце сечкой, затем выкладываем в тарелку,перемешиваем с мелконакрошенным репчатым луком и слегка окропляем оливковым или нерафинированным подсолнечным маслом. Вкусно!

Я люблю соленые грибы и с удовольствием покупаю консервированные соленые рыжики, поскольку в наших краях они не растут.

Обычно готовлю из рыжиков салат, добавляя в него мелко порезанный репчатый или зеленый лук, оливковое масло и немного рисового уксуса или сок лайма.

Добавить грибы модно и в овощное рагу, когда тущу кабачки с морковью.

Еще хорошо сочетаются соленые грибы с отварными на пару овощами соте (брокли, боюссельская капуста, молодая морковь и зеленая фвсоль и так далее).

А вот с картофелем готовить рыжики не хочу. Картофель забивает вкус грибов. Уж лучше подать его отварным или пожаренным отдельно к грибному салату из рыжиков.

Рыжик не зря называют «царским грибочком». Они хороши в жареном виде, но мне больше нравятся соленые, засоленные т.н. «сухим посолом». т.е. без предварительного отваривания,а сырыми, так как варка убивает аромат этих грибов.

Грибы Ленинградской Области

Старый форум ГЛО расположен по адресу spbnature.borda.ru

• Список форумов‹Основной раздел‹Кулинария
• Изменить размер шрифта
• Версия для печати

• FAQ
• Регистрация
• Вход

Квашенные РЫЖИКИ .

Квашенные РЫЖИКИ .

Yuriy031 » 24 сен 2021, 21:08

Варварушка , здравствуйте, ОТКЛИКНЕТЕСЬ. На вас последняя надежда. Возможно у меня сейчас пропадает более 10-ти килограмм заквашенных мною рыжиков. Они имеют запах помоев, кислы на вкус и чуть жгут язык. Я не знаю какими именно они должны быть квашенными, поэтому спрашиваю об этом вас. Может они и должны быть такими, а может быть их пора выкинуть. Чтобы хоть как-то разобраться в этом, честно без утайки расскажу как я их делал.
В первый раз я собрал партию рыжиков где-то с 2 недели назад, вымыл их хорошо и пересыпав (Не кипятил и Не ошпаривал их кипятком) солью 40 гр. на 1 килограмм промытых грибов, поставил в холодильник. Через 2 дня Ирина из миковеба посоветовала мне свежезасоленые рыжики подержать 2-3 дня при комнатной температуре, чтобы они заквасились быстрее. Я по своей инициативе вынул их из холодильника и оставил на 3 дня на кухне. За это время 2 раза добавлял к ним ещё, то есть ново собранные. Потом поставил кастрюлю с ними опять в холодильник. В следующие дни собирал ещё рыжики и солил их уже в другой кастрюле, так как та была полная. В это же время встретил в инете ваш рецепт, где вы советуете добавлять к рыжикам при закваске кислое молоко и сахар и держать их по началу в доме 1-2 недели, а потом ставить в холод. Жена по моей просьбе нашла и купила в магазине какое-то немецкое кислое молоко, кстати оно так и называлось. И я достал те первые рыжики из холодильника, они уже тогда кстати пахли неприятно кислым и смешав их с новыми, которые сделал уже по вашему рецепту, с кислым молоком и сахаром . я определил все рыжики и старые и новые в одну большую кастрюлю, смешал их там и оставил на 1 сутки на кухне, потом поставил опять в холодильник. В холодильнике у меня постоянная температура +3С. Спустя неделю, то есть вчера я как сказал достал рыжики и обнаружил у них дурной запах, неприятную кислость и жжение. За жжение вы писали вроде, что это нормально, но всё остальное мне кажется не совсем нормальным.
Скажите что мне делать с моими рыжиками и какой запах имеют ваши квашеные рыжики?!
Я применял при закваске каменную русскую соль, сахар, и кислое немецкое молоко в качестве закваски. Скажите в чём моя неудача, если это неудача, а не нормальный и родной запах квашенных рыжиков?
Да ещё. Может быть 40 грамм соли на 1 кг. рыжиков это мало? В инете это количество чаще всего встречается. Тем более вы писали что добавляете 1 ст. ложку соли на 1 кг. рыжиков, но ведь это же всего 15 грамм. Или я ошибаюсь?

PS: Ни в коем случае я никого не виню в своей неудаче, просто пытаюсь понять её причину, чтобы в следующий раз так не проколоться. Если мои рыжики нуждаются в утилизации, я их конечно же выкину, но хочу пока рыжиков в лесу много собрать их снова и заквасить ещё раз, но учесть при этом ошибки первого раза и что-то изменить

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

root » 24 сен 2021, 22:10

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

Yuriy031 » 24 сен 2021, 23:15

То есть вы предполагаете, что они у меня нормальные с таким запахом, и лишь только нужно к ним соли добавить? Если да, то сколько именно? Они у меня на холоде сейчас постоянно находятся.

Признаюсь, что до момента закваски рыжики, допустим на 2-ой или 3-ий день когда я их пробовал нравились мне гораздо больше, чем сейчас, кислые и с запахом. Чёрт возьми! или же я должен к ним привыкнуть?! Тоже этого варианта не исключаю

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

root » 24 сен 2021, 23:34

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

Yuriy031 » 25 сен 2021, 00:32

root
Всё-таки я думаю что затея с добавлением соли это напрасный труд. Грибы рыжики в моём случае, также как и огурцы или помидоры квасились сырыми, так вот если допустим огурцы и помидоры перекисли, то никто же не добавляет к ним соли, чтобы они прекратили брожение? Иначе они будут вообще испорченными и чрезмерно солёными. Также думаю будет и с грибами. Вымачивать их потом квашеные это абсурд, так как они именно квашеные, а не солёные.
С заменой рассола на воду и добавлением при этом соли, это интересно, но думаю что также гиблое дело. Не знаю, пока что повременю, послежу,но идея у меня уже родилась. А что если попробовать эти кислые рыжики закатать в банки, так как делают это с солёными огурцами? То есть слить рассол, рыжики промыть под струёй холодной воды, рассол прокипятить и залив им рыжики в стерилизованных банках, закатать крышками. Я могу ещё дополнительно стерилизовать их в автоклаве при 123С. Думаю что никто такого ещё не делал, но чем выбрасывать их или есть невкусными, не лучше ли попробовать именно так сделать?

Yuriy031 » 24 сен 2021, 23:15

Сайт заблокирован

Сайт, на который вы заходите, был отключен нашей хостинг-компанией.

Почему это могло произойти?

• Владелец сайта вовремя РЅРµ оплатил услуги.
• Сайт заблокирован Р·Р° нарушение правил.

Если вы владелец сайта

Почему это могло произойти?

Квашеные рыжики: рецепты грибных закусок

Квашение – один из самых популярных процессов переработки для плодовых тел. Подобной закуской очень удобно украшать как праздничный, так и повседневный стол. Однако следует помнить, что не все виды плодовых тел подходят для квашения. Так, например, с этой ролью прекрасно справляются рыжики. Многие грибники буквально в восторге от этих плодовых тел, ведь они очень красивые, вкусные и полезные. Кроме того, с предварительной обработкой рыжиков совсем не бывает проблем, ведь их абсолютно не нужно вымачивать и даже отваривать.

С квашеными рыжиками можно обеспечить на зиму вкуснейшую холодную закуску, которая, к тому же, прекрасно подойдёт под рюмочку сорокаградусной в любой новогодний праздник. Первым делом плодовые тела сортируют, удаляют все подгнившие и испорченные участки, а также срезают нижние части ножек. Затем промывают в большом количестве подсоленной воды и приступают к рецептам квашения.

Рыжики, квашеные с корнем хрена

Этот бабушкин рецепт квашеных рыжиков должна знать каждая хозяйка. С такой вкусной заготовкой любое застолье пройдёт «на ура». Справиться с квашением рыжиков совсем несложно, главное – соблюдать пропорции и технику приготовления.

• Рыжики – 5 кг;
• Семена укропа (сушёные) – 70 г;
• Корень хрена – 1 шт.;
• Чеснок – 8-10 зубочков;
• Соль – 170 г;
• Сахар – 2 ст. л.;
• Веточки и листья смородины;
• Вода;
• Сыворотка – 1 ст.

Плодовые тела после очистки и промывания оставляем стекать, а тем временем подготавливаем стеклянные банки. Промываем их в горячей воде с добавлением соды и моющего средства, после чего высушиваем. Можно также использовать для этого процесса любую деревянную посуду.Обдаём кипятком листья и веточки смородины, высушиваем.

Корень хрена трём на мелкой тёрке, а чеснок измельчаем слайсами.

После того, как все ингредиенты подготовлены, занимаемся укладкой плодовых тел в банки.Проводим этот процесс в виде чередования слоёв в такой последовательности: грибы (шляпками вниз) – соль-листья смородины-чеснок-укроп-корень хрена, затем снова грибы-соль… и т. д.

Соединяем сыворотку с сахаром и заливаем содержимое банок.Закрываем крышкой и ставим сверху гнёт, после чего выносим в прохладное помещение.Через несколько дней проверяем квашеные рыжики на наличие жидкости. Она должна полностью покрывать осевшие плодовые тела. Если её не хватает, тогда можно добавить подсоленной кипячёной воды.

Через месяц можно снимать с рыжиков первую пробу.

Рыжики с квашеной капустой: рецепт вкусного блюда

Квашеная капуста с рыжиками – не только вкусное, но и очень полезное низкокалорийное блюдо. С его помощью многие женщины успешно поддерживают стройность своей фигуры.

Рыжики подготовленные – 300 г;

• Капуста – 1 кг;
• Вода тёплая – 1 ст.;
• Сахар и соль – по 2 ч. л.;
• Морковь – 1 шт.;
• Зёрна чёрного перца – 20 шт.;
• Семена укропа – 1-2 ч. л.

1. Капусту нашинковать соломкой, морковь натереть на тёрке.
2. Соединить овощи с грибами, перцем и укропом, хорошенько перемешать.
3. Тщательно утрамбовать массу в чистую 3-литровую банку и залить водой, смешанной с солью и сахаром.
4. Поставить на период закваски в тёплое место. За это время необходимо 1-2 раза в день протыкать массу в банке деревянной палочкой или длинным ножом, чтобы выходили пузырьки газа.
5. Когда рассол станет прозрачным, можно считать, что квашение завершено. Обычно на эту процедуру уходит несколько дней.
6. Переносим банку в подвал или холодильник на хранение. Или же сразу подаём к столу в дополнение к отварному картофелю.

Через месяц можно снимать с рыжиков первую пробу.

Квашеные рыжики: рецепты на зиму

Рыжики занимают лидирующие позиции по пищевой ценности из всех трубчатых видов. Белок в плодовом теле по составу не уступает белку животного происхождения. Популярен гриб не только из-за вкуса, но и за универсальность в переработке. Рыжики квашеные, соленые или маринованные не теряют полезных свойств, хорошо сохраняют форму, яркий цвет и свойственный виду вкус и аромат.

Секреты приготовления квашеных рыжиков

Для заготовки на зиму берут только молодые экземпляры. У перезрелых плодовых тел белок начинается распадаться, выделяя токсичные соединения. Поврежденные также не используют. Как бы тщательно ни обрабатывали грибы, в мякоти остаются отходы жизнедеятельности личинок, значительно понижающие ценность переработанного продукта. Для приготовления квашеных рыжиков выбирают экземпляры, шляпка которых не превышает 5 см. Их собирают в экологически чистой зоне.

Используют для заготовок стеклянные банки любого удобного размера, эмалированную посуду или деревянный бочонок. Рыжики, заквашенные в дубовом бочонке, отличаются приятным терпким древесным запахом. Квашеные грибы становятся более упругими.

Перед закладкой плодовых тел деревянную емкость заливают теплой водой на 1-2 дня. Материал напитается влагой, увеличится в размере, что исключит в дальнейшем протекание бочонка. Перед закладкой любой вид тары промывают слабым раствором пищевой соды и обрабатывают кипящей водой.

Квашеные рыжики получаются вкусными при соблюдении температурного режима. Рецепт предусматривает использование закваски. Оптимальная температура для брожения 15-20 0 C, в такой среде молочнокислые бактерии хорошо размножаются, и процесс протекает в нормальном режиме.

Рецепты приготовления квашеных рыжиков на зиму

Для любой заготовки предварительно подготавливают сырье:

1. Плодовые тела очищают от земли и остатков травы или листьев.
2. У основания плодовую ножку срезают примерно на 1,5-2 см.
3. Снимают пленку со шляпки, у молодых экземпляров ее можно оставить.
4. Плодовые тела промывают.
5. Чтобы осел на дно оставшийся песок, грибочки замачивают на 40 минут.
6. Обдают кипятком, дают стечь воде.
7. Отделяют шляпки от ножек. Это делают в процессе засолки, т. к. грибы выделяют млечный сок, который быстро окисляется и окрашивается в темно-зеленый цвет.

В некоторых рецептах рыжики отваривают. Этот пункт не принципиален, на вкус квашеных грибов отваривание не влияет и время брожения также не сократит.

Простой рецепт квашеных рыжиков

Один из быстрых способов переработки с минимальными материальными затратами. Рецепт рассчитан на 10 кг сырья, при меньшем или большем объеме ингредиенты изменяют с соблюдением пропорции:

• соль – 350 г;
• сахар – 4 ст. л.;
• сыворотка – 0,5 л.

Специи добавляют по желанию, можно использовать зеленый укроп или семена, чеснок. Лавровый лист рецептом не предусматривается, он не сочетается с кисломолочным продуктом, квашеные рыжики приобретут неприятный запах.

1. Сырье укладывают в подготовленную емкость слоями.
2. Каждый слой пересыпают солью.
3. Соединяют сахар и кисломолочный продукт, размешивают до растворения кристаллов.
4. Выливают в заготовку.
5. Сверху помещают груз.

Убирают грибы для брожения. Через сутки проверяют процесс, рыжики должны пустить сок.

На поверхности образуются участки пены, а от заготовки исходит кисловатый запах. Значит, брожение началось, и через 20 дней грибы дойдут до нужной кондиции.

Квашеные рыжики с корнем хрена

Грибы, заготовленные по рецепту с хреном, довольно популярны. Квашеные рыжики не только любимое домашнее блюдо, они входят в меню многих элитных ресторанов и пользуются повышенным спросом. Для заготовки потребуется:

• грибы – 10 кг;
• любой кисломолочный продукт – 0,5 л;
• корень хрена среднего размера – 2 шт.;
• семена укропа – 200 г;
• соль – 350 г;
• чеснок – 2-3 головки;
• листья черной смородины – 25 шт.;
• сахар – 150 г.

Приготовление квашеных грибов:

1. Листья смородины помещают в дуршлаг, обдают кипящей водой.
2. Очищают корень хрена, пропускают через мясорубку. Сок хрена вызывает раздражение слизистой глаз и дыхательных органов, поэтому работы проводят в хорошо проветриваемом помещении.
3. Чеснок режут тонкими пластинками.
4. Укладывают рыжики в емкость слоями, каждый слой пересыпают солью и специями, сверху укладывают листья смородины.
5. Сахар растворяют в сыворотке или кефире, добавляют в заготовку.
6. Сверху на грибы кладут груз.

Через несколько дней проверяют уровень отдачи воды грибами. Если жидкости недостаточно, доливают кипяченую подсоленную воду, чтобы поверхность была полностью закрыта. Если нет отклонений от пропорций рецепта, рыжики под тяжестью гнета дают достаточное количество сока.

Квашеные рыжики с капустой

Вкусное, низкокалорийное блюдо – квашеные рыжики вместе с капустой рекомендовано людям с ожирением. Заготовка полезна для пищеварения, содержит большое количество витаминов и микроэлементов, дефицит которых особенно заметен в зимнее время. Необходимые компоненты:

• грибы – 600 г;
• нашинкованная капуста – 2 кг;
• вода – 0,5 л;
• укроп (семена) – 4 ч. л.;
• соль – 2 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• черный перец (горошек) – 30 шт.;
• морковь среднего размера – 2 шт.

Приготовление квашеных рыжиков с капустой:

1. Капусту шинкуют.
2. Морковь натирают на терке или нарезают мелкими квадратами.
3. Рыжики соединяют с овощами.
4. Добавляют специи, массу перемешивают.
5. Растворяют в теплой воде сахар и соль.
6. Заготовку кладут в емкость, уплотняют.
7. Выливают воду.

Через сутки по пене на поверхности будет заметен процесс брожения, чтобы вышел воздух, заготовку протыкают в нескольких местах. Готовность квашеных рыжиков с капустой определяют по цвету рассола, когда он станет прозрачным, значит, процесс переработки завершен.

Сроки у условия хранения

Емкости с квашеными рыжиками опускают в подвал или ставят в помещение, где температура не превышает +50 °C. При более высоком показателе процесс брожения возобновится и продукт испортится. Следят, чтобы плодовые тела были в жидкости, при необходимости добавляют кипяченую подсоленную воду. При обнаружении плесени ее убирают, промывают кружки и гнет солевым раствором. При соблюдении технологии хранения квашеные грибы будут пригодны до следующего сезона.

Заключение

Рыжики квашеные – низкокалорийный вкусный продукт. Для зимних заготовок можно использовать традиционный простой рецепт, требующий минимальных навыков и материальных затрат. Особой популярностью пользуются квашеные рыжики с хреном или капустой.

Через сутки по пене на поверхности будет заметен процесс брожения, чтобы вышел воздух, заготовку протыкают в нескольких местах. Готовность квашеных рыжиков с капустой определяют по цвету рассола, когда он станет прозрачным, значит, процесс переработки завершен.