Как Подготовить Свежие Аиноградные Листья Для Долмы

Долма из свежих виноградных листьев – рецепт

Есть очень много блюд разных национальных кулинарных традиций, которые прекрасно прижились в нашей стране. Достаточно популярна кавказская кухня, например, харчо, аджика и, разумеется, долма. Это вкусное блюдо, представляет собой начинку из мяса, овощей и риса, завернутую в виноградные листья. Они придают блюду легкую пикантную кислинку, что делает блюдо на вкус не менее интересным, чем голубцы. Расскажем, как приготовить долму из свежих виноградных листьев.

Конечно, чтобы приготовить вкусную долму, придется потратить время и приложить усилия, но, поверьте, результат того стоит! Главное – правильно подготовить листья. Их можно брать от винограда как столовых, так и винных сортов, главное – не от дикого, они слишком жесткие. Выбирайте небольшие листочки – размером с ладошку, ярко-зеленого цвета, без дырочек и пятен. Черешок отрываем так, чтобы лист не повредить, можно срезать ножницами. Итак, долма из свежих виноградных листьев, рецепт базовый.

• листья винограда – 50-80 шт.;
• желтый длиннозерный рис – 1 стакан;
• телятина или баранина – 0,6 кг;
• лук белый салатный – 2 шт.;
• спелые не слишком водянистые плотные томаты – 5 шт.;
• морковь крупная – 1 шт.;
• петрушка, кинза, базилик – по 3-4 веточки;
• перец свежесмолотый (смесь) – ¼ ч. ложки;
• соль каменная обычная – 1 ч. ложка;
• растительное масло, не имеющее выраженного запаха – 50 мл.

Для начала нужно сделать начинку. Мясо моем и обсушиваем салфеткой, пропускаем через мясорубку с крупной насадкой. Обратите внимание – мясо не должно быть совсем без жира, иначе долма получится сухой и невкусной. Поэтому хорошо включить в фарш немного куриного жира, если кусок телятины совсем постный. Чистим лук и морковь, нарезаем небольшими кубиками и тушим в горячем масле в казане или на сковородке до мягкости – то есть примерно 10-12 минут. Тем временем перебираем и промываем теплой водой рис, моем помидоры и трем их на терке или пюрируем (используем блендер, кухонный комбайн, чоппер, мясорубку). Добавляем томатное пюре к овощам, солим, перчим, томим еще минуты 3. Смешиваем начинку: мясо, рис, поджарку. Добавляем мелко нашинкованную зелень и перемешиваем. Пока начинка остынет, занимаемся листьями. Их нужно сложить в таз, залить холодной водой и подождать около четверти часа, ополоснуть листья и сменить воду – теперь заливаем листья кипятком. Ждем минут 7 и вынимаем их аккуратно. Листочки становятся более темного цвета, гораздо эластичнее, но и рвутся легче, так что работаем с ними осторожно. На край каждого листика кладем немного начинки и сворачиваем конвертиком. Варим долму в кастрюле или казане – дно выстилаем листьями, на них плотно укладываем конвертики. Заливаем их слегка подсоленным кипятком и варим около 10 минут после закипания. Сервируем долму с соусами: чесночным, томатным или просто со сметаной – тоже очень вкусно.

Более интересна на вкус долма по-азербайджански: рецепт включает пряные травы, кедровые орехи, зато не кладем овощи.

• рис не пропаренный – 120-150 г;
• баранина средней жирности – 0,5 кг;
• лук круглый белый – 2 шт.;
• листья, виноградные пропаренные – 400 г;
• постное масло рафинированное – 30-40 мл;
• сушеные травы (мята, чабер, орегано, базилик) – 1 ст. ложка с горкой;
• петрушка – 1 маленький пучок;
• орешки кедровые очищенные – 1 горсть;
• чеснок – 4 зубчика среднего размера;
• соль йодированная – 1 ч. ложка;
• сок лимона свежевыжатый – 50 мл;
• перец свежесмолотый (смесь) – на кончике ложки;
• мясной бульон – примерно 1 л.

Промываем рис, готовим фарш из баранины, чистим и обжариваем в растительном масле до коричневатого оттенка мелко нашинкованный лук. В миску кладем поджарку, фарш, рис, измельченный чеснок (можно натереть на терке), прокаленные на сухой сковороде орешки, солим, перчим, поливаем лимонным соком, приправляем сухими травами и нарезанной петрушкой. Перемешиваем. Заворачиваем начинку с того края, где был черешок. Аккуратно формируем конвертики. Варится долма из свежих виноградных листьев в казане, кастрюле или мультиварке – заливаем бульоном и ждем.

Многих интересует, как сохранить свежие виноградные листья для долмы на зиму. Готовим пустые пластиковые бутылки. Используем только темный пластик. Промываем и тщательно просушиваем их. Затем сворачиваем сухие листики штук по 10 трубочкой, опускаем в бутылки, плотно закручиваем крышки и храним в подвале. Использовать листья можно до лета – они остаются свежими и ароматными. Просто разрезаем бутылку и извлекаем листочки для долмы.

Есть очень много блюд разных национальных кулинарных традиций, которые прекрасно прижились в нашей стране. Достаточно популярна кавказская кухня, например, харчо, аджика и, разумеется, долма. Это вкусное блюдо, представляет собой начинку из мяса, овощей и риса, завернутую в виноградные листья. Они придают блюду легкую пикантную кислинку, что делает блюдо на вкус не менее интересным, чем голубцы. Расскажем, как приготовить долму из свежих виноградных листьев.

Как подготовить свежие листья винограда для приготовления Долмы?

Листья очень просто подготовить для приготовления из них долмы (иногда говорят толмы). Самое главное, изначально выбрать листья молодые, сочные и не сильно мелкие по размеру. Прожилки в листочках тоже не должны быть жесткими.

Листочки свежие мы хорошенько моем, но аккуратно. Затем нагреваем водичку и погружаем в нее листву. Но не стоит листья варить. Достаточно выдержать их в воде минуты две. Затем вынимаем их из воды и стараемся удалить стебельки.

Потом можно уже использовать по назначению.

Второй вариант — не варим, а просто заливаем кипятком. Выдерживаем в воде минут пять, не больше.

С применением таких листочков можно приготовить не только мясную долму, но и вегетарианскую.

А в Азербайджане, например, листочки виноградные еще фаршируют рыбой. Говорят, что по вкусу очень необычное блюдо получается.

А вот Эчмиадзинская долма понравится тем, кто любит легкие начинки. В этой долме начинка простая применяется, но очень вкусная. Используют рис, различные овощи и, конечно, ароматную зелень.

Скорее бы уже лето — хочется приготовить «облегченный» вариант долмы).

Листочки свежие мы хорошенько моем, но аккуратно. Затем нагреваем водичку и погружаем в нее листву. Но не стоит листья варить. Достаточно выдержать их в воде минуты две. Затем вынимаем их из воды и стараемся удалить стебельки.

Как приготовить долму из виноградных листьев

Долма — пикантное блюдо, в кулинарии насчитывается множество рецептов. Продукт прославился своим незабываемым вкусом. Известно, что долма относится к кавказкой кухни. Многие народы с этим утверждением не согласны, этому есть объяснение. Чтобы порадовать домочадцев, рассмотрите ниже приведённые рецепты приготовления долмы.

Долма по классической технологии

• репчатый лук — 2 шт.
• морковь — 1 шт.
• спелые помидоры — 4 шт.
• говяжья вырезка — 700 гр.
• круглый рис — 100 гр.
• мускатный орех — 3 гр.
• свежие листья винограда — 60 шт.
• свежая зелень ассорти — 50 гр.
• натуральный томатный сок — 350 мл.
• сметана — 220 гр.
• растительное масло — 85 мл.
• соль — 12 гр.
• душистый перец — 5 гр.
• приправы — 4 гр.

Приготовления мясной начинки

1. Возьмите кусок мяса, сполосните его под краном и порубите на небольшие кусочки. Пропустите продукт через мясорубку. Следом измельчите помидоры. Соедините компоненты, размешайте до однородной массы.
2. Далее очистите 1 луковицу и мелко нашинкуйте, ополосните зелень и порубите. Добавьте эти компоненты к полученному фаршу, примешайте специи и рис. Доведите состав до однородности. Ароматный фарш готов.

Подготовка виноградных листьев

1. Ополосните свежие листья слегка тёплой водой. Наберите в чашу жидкость. Оставьте зелень замачиваться на полчаса.
2. Затем достаньте листья и переложите их в глубокую ёмкость, влейте крутой кипяток. Подождите 4—6 минут, откиньте продукт на дуршлаг.

Придание долме правильной формы

• Сложите листы вдвое, обрежьте с помощью ножниц веточку.
• Разверните экземпляры, поместите в центр 30 гр. фарша.
• Далее заверните края в конверт, скатайте рулет.

Заправка для долмы

1. Удалите шелуху с лука, нарежьте. Следом натрите морковь на мелкой тёрке. Поместите ингредиенты в сотейник, влейте масло, добавьте специи по вкусу.
2. Немного разогрейте смесь, переместите на сковороду. Поджарьте заправку до прозрачности, при этом не забывайте помешивать.

1. Соедините в общей ёмкости жирную сметану и натуральный томатный сок.
2. Всыпьте необходимые приправы на ваш вкус, тщательно вымешайте состав.

1. Плотно сложите рулеты в кастрюлю, влейте к ним жидкий томатный соус, при необходимости добавьте немного воды. Покройте остатками виноградных листьев.
2. Накройте кастрюлю крышкой с клапаном для отвода пара. Отправьте долму на плиту, включите минимальный огонь. Варите блюдо около часа.
3. Спустя заданное время выложите заправку в кастрюлю поверх листьев. Снимите тару с плиты, оберните теплым полотенцем, при этом крышка должна быть закрыта. Настаивайте полчаса.

1. После настаивания порционно выложите рулеты на тарелки, добавьте к ним соус, в котором варилась долма.
2. Чтобы порадовать домочадцев неповторимым блюдом, к долме рекомендуется подавать сметану, лаваш либо чёрный хлеб.

Долма по-армянски в виноградных листьях

• фарш свино-говяжий — 1 кг.
• рис не пропаренный — 110 гр.
• лук репчатый — 3 шт.
• базилик сушёный — 10 гр.
• смесь молотых перцев — 5 гр.
• соль — 10 гр.
• сушёный розмарин — 8 гр.
• маринованные листья винограда — 65—85 шт.
• мясной бульон — 60 мл.

1. Поместите в глубокую подходящую чашу свежий фарш, присыпьте к нему сырой рис, специи, влейте бульон. Тщательно размешайте компоненты, подождите 35—40 минут.
2. Достаньте из банки маринованные листья, откиньте их на дуршлаг, после этого высушите. Далее приступайте к приготовлению долмы, разложите подготовленные виноградные листья.
3. Поместите в центр каждого экземпляра примерно 25—30 гр. мясной начинки. Заверните продукт, отправьте готовые рулеты в керамическую тару подходящего размера.
4. Важно, чтобы каждый экземпляр плотно прилегал друг к другу. Влейте достаточное количество воды таким образом, чтобы жидкость покрывала рулеты.
5. Отправьте кастрюлю на плиту, выставите минимальный огонь. Томите блюдо 40—50 минут, подавайте горячим со сметаной либо белым соусом.

Долма с бараниной

• свежая баранина (филе) — 1 кг.
• жир курдючный — 55 гр.
• длинный рис — 110 гр.
• лук — 2 шт.
• мята — 12 гр.
• кинза — 20 гр.
• виноградные листья — 90 шт.
• столовая соль — 15 гр.
• перец молотый — 6 гр.
• фильтрованная вода — 100 мл.

1. Промойте и нарежьте баранину, очистите репчатый лук, затем порубите. Пропустите компоненты через мясорубку. Примешайте рисовую крупу и свежие измельчённые травы, влейте слегка тёплую воду.
2. Достаньте консервированные виноградные листья, сполосните проточной водой, высушите их. Разложите экземпляры на плоскости, наполните их однородной мясной массой.
3. На дно кастрюли следует положить термостойкую тарелку. Поверх неё выложите рулеты плотными слоями. После этого накройте долму такой же тарелкой.
4. Томите блюдо на медленном огне 35—45 минут. Подавайте в горячем виде предпочтительно с белым соусом и свежим армянским лавашем.

Долма вегетарианская

• различные специи — 5 гр.
• молотый перец — 4 гр.
• соль — 10 гр.
• масло подсолнечное — 90 гр.
• сметана — 120 гр.
• яйцо — 1 шт.
• свежие грибы — 180 гр.
• свежая зелень ассорти — 65 гр.
• маринованные виноградные листья — 55—65 шт.
• не пропаренный рис — 220 гр.
• морковь — 1 шт.
• лук репчатый — 2 шт.
• свежие томаты — 2 шт.

1. Всыпьте рисовую крупу в кастрюлю с водой, промойте состав. Влейте новую жидкость отправьте тару на плиту. Варите до полуготовности. Далее откиньте рис на сито, дайте возможность стечь лишней воде.
2. Тщательно ополосните грибы, высушите их и мелко порубите. Затем отправьте продукт в сковороду с раскалённым маслом. Также в тару следует добавить мелкорубленый репчатый лук и натёртую морковь. Обжаривайте продукты до золотистой корочки.
3. Промойте помидоры и нарежьте на небольшие кубики. Добавьте томаты в общую ёмкость, примешайте к ним рисовую крупу, рубленую зелень, куриное яйцо и зажарку. Всыпьте по вкусу различные приправы. Тщательно перемешайте компоненты до однородности.
4. Консервированные виноградные листья вы также можете приобрести на полках супермаркетов. Достаньте продукт из банки, промойте под краном. При необходимости обрежьте веточки на листьях с помощью ножниц.
5. Разложите маринованный продукт на подходящей плоскости, поместите в центр листьев приготовленную овощную смесь. Заверните долму в рулеты. Выложите в кастрюлю плотным слоем.

   Несложно создать неповторимое блюдо из виноградных листьев, если придерживаться практических советов по приготовлению долмы. Попробуйте все вышеперечисленные рецепты и выявите для себя идеальный вариант. Варьируйте количество специй на ваш вкус, комбинируйте сорта мяса.

   Видео: рецепт турецкой долмы

   • фарш свино-говяжий — 1 кг.
   • рис не пропаренный — 110 гр.
   • лук репчатый — 3 шт.
   • базилик сушёный — 10 гр.
   • смесь молотых перцев — 5 гр.
   • соль — 10 гр.
   • сушёный розмарин — 8 гр.
   • маринованные листья винограда — 65—85 шт.
   • мясной бульон — 60 мл.

   1. Поместите в глубокую подходящую чашу свежий фарш, присыпьте к нему сырой рис, специи, влейте бульон. Тщательно размешайте компоненты, подождите 35—40 минут.
   2. Достаньте из банки маринованные листья, откиньте их на дуршлаг, после этого высушите. Далее приступайте к приготовлению долмы, разложите подготовленные виноградные листья.
   3. Поместите в центр каждого экземпляра примерно 25—30 гр. мясной начинки. Заверните продукт, отправьте готовые рулеты в керамическую тару подходящего размера.
   4. Важно, чтобы каждый экземпляр плотно прилегал друг к другу. Влейте достаточное количество воды таким образом, чтобы жидкость покрывала рулеты.
   5. Отправьте кастрюлю на плиту, выставите минимальный огонь. Томите блюдо 40—50 минут, подавайте горячим со сметаной либо белым соусом.

   Как правильно сделать долму по-армянски?

   Как приготовить долму дома? Таким вопросом задаются те, кто любит кулинарные деликатесы. Блюдо имеет восточное происхождение. Слово «долма» пришло к нам из тюркских языков. Прямое его значение — «заполнять». По-армянски виноград — «тол». Дословный перевод: «заполнение листьев винограда».

   Принцип приготовления долмы заключается в начинке мясным фаршем (преимущественно из баранины) виноградных листьев или листьев других съедобных культур. Рецепты долмы имеются у азиатских и кавказских народов. В Греции также существует свой рецепт этого блюда. В России своя долма — наши любимые голубцы. Можно приготовить блюдо и по-азербайджански, и по-армянски. Рассмотрим приготовление настоящей долмы.

   Этапы приготовления классической долмы

   Рецепт этого блюда включает 3 составляющих.

   Вне зависимости от того, какую долму мы будем готовить, нужно соблюсти 3 этапа:

   1. Подготовка оболочки.
   2. Приготовление начинки.
   3. Соус.

   Подойдут любые листья — от щавеля до капусты. Однако классическая долма готовится из свежих листьев винограда, хотя маринованные и замороженные тоже используются. Начинку делают из баранины, добавляя крупы или овощи. Существуют постная разновидность армянской долмы и рыбная долма.

   После варки самого блюда с бульоном делают соус с приправами. Особый шик — охлажденное лакомство с подсоленным йогуртом. Варка восточного кушанья — целое искусство. Секрет в том, что дно кастрюли выкладывают слоем листьев, затем плотно укладывают долмушки, сверху опять слой листьев; прижимают тарелкой, чтобы блюдо не всплыло, а оставалось в бульоне и лучше пропарилось; заливают воду и готовят. Приготовить долму в домашних условиях несложно. Далее приведем рецепт, как приготовить долму из виноградных листьев.

   Рецепт приготовления долмы

   Это блюдо — украшение любого стола, деликатес, который удовлетворит самый изысканный вкус.

   Для настоящей долмы понадобятся следующие продукты:

   • свежая баранина — 1,5 кг;
   • листья винограда — до 130 штук;
   • рис — 2 столовые ложки;
   • кориандр, семена — 0,5 ч. л.;
   • зира — 0,5 ч. л.;
   • лук — 4 луковицы;
   • соль — по вкусу;
   • зелень петрушки, мяты, кинзы — по 1 пучку;
   • растительное масло для поджаривания — 2-3 ст. л.;
   • молотый черный перец — 1 ч. л.;
   • эстрагон — 0,5 пучка.

   Как правильно приготовить соус:

   • 1 стакан кефира;
   • 1 головка чеснока;
   • мята — половина пучка;
   • корица — щепотка (для гурманов);
   • соль — по вкусу.

   Выбираем мясо. В идеале это баранья нога с ребрышками. Баранина срезается с костей, которые нужны для приготовления бульона. Ребрышки желательно пожарить до корочки, затем залить небольшим количеством воды и сварить, получится отличный бульон.

   Мясо для фарша можно приготовить 2 способами: перемолоть в мясорубке или нарубить мелко топориком или ножами. При этом должно соблюдаться одно условие: весь инструмент должен быть остро заточен для быстрой процедуры рубки и сохранения сочности мяса.

   В большой посуде соединяем все для фарша: мясо, две свежие, мелко порезанные луковицы, соль, 2 обжаренные на масле луковицы (лук двух видов придает блюду особый вкус), эстрагон, петрушку, кинзу, мяту. Добавляем половину чайной ложки кориандра, 1 чайную ложку черного перца, половину чайной ложки зиры (в идеале приправы перемолоть с помощью кофемолки).

   В завершение добавляем 2 столовые ложки неотваренного риса — в процессе томления долмы рис разварится.

   Фарш перемешиваем, для легкости смешивания можно добавить 1/3 стакана газированной минеральной воды. Смесь ароматов при этом будет непредсказуемой.

   Подготовка виноградных листьев

   Если листья заморожены, их заранее нужно выложить в холодильник для разморозки. Утром их промываем в тазу. Квашеные листья готовят так: заливают кипятком и держат примерно 15 минут. Свежие листья погружают также в горячую воду для понижения кислотности. Листья выкладывают на дуршлаг и дают обтечь. Черенки несъедобные, поэтому их нужно состричь.

   Лист укладывается на ровную поверхность прожилками кверху, на него — порция фарша (количество регулируется в зависимости от величины выбранного листа). Крупные листья — больше мужской ладони — лучше не использовать, поскольку они грубые и неэластичные. Для заворачивания мелких листьев нужна особая сноровка.

   Существует несколько способов заворачивания фарша в листья, три основных из них — валик, кулек, конверт. Фарш на листе прижмите и начинайте заворачивать любым способом. Не опасайтесь, что лист не завернется. Он достаточно эластичен, хорошо прилипает к фаршу и не будет разворачиваться.

   В пустую кастрюлю укладываем долмушки плотно друг к другу, без пробелов, не забывая уложить слой листьев на дно. Когда все уложено (100-120 штук), осторожно заливаем ранее приготовленный бульон, можно использовать простую воду.

   Доливаем так, чтобы скрыть уложенное наполовину. При варке объем бульона увеличится за счет соков из фарша, блюдо будет томиться в этой смеси. Не солить, не перчить, не класть приправы, прижать блюдом, варить на медленном огне.

   По ароматам на кухне вы поймете, что бульон начинает закипать. Следует уменьшить огонь и оставить блюдо томиться около часа. Для придания нежности виноградным листьям варить еще 30 минут.

   Приготовление соуса

   Пока блюдо варится, приготовим соус, без которого долму невозможно представить. Листья мяты, чеснок, соль растираем в ступке, пока не получим густую массу; разводим ее 1 стаканом кефира. Будьте аккуратнее с солью, поскольку блюдо посолено заранее.

   В идеале соус лучше сделать до приготовления основного блюда, он приобретет ядреность и придаст кушанью незабываемый вкус.

   После окончания варки объем бульона в кастрюле увеличится. Если блюдо оставить остывать, каждая долмушка пропитается им и будет еще сочнее и пикантнее.

   Перед подачей на стол полейте блюдо бульоном, добавив в тарелку соус с чесноком. В полученную смесь хорошо макать свежий хлеб и наслаждаться прекрасным вкусом свежеприготовленного восточного лакомства.

   Можно приготовить долму в мультиварке, используя несколько режимов. Обжарка косточек производится в режиме «жарка», а режим «выпечка» подойдет для томления блюда. Следует помнить, что количество долмушек зависит от величины чаши.

   Несколько советов по улучшению вкуса блюда

   1. Выбор мяса: из постного мяса получится не совсем удачное блюдо. Мясо не должно быть жирным, но и постное тоже не подойдет.
   2. Долма — не котлеты, смешивать различные сорта мяса не стоит, если хочется насладиться истинным вкусом.
   3. Листья винограда лучше всего собирать весной, по размерам они должны быть с ладонь или чуть меньше, по цвету — светлых оттенков. Темные листья старые и жесткие на вкус. Подходящие листья можно приобрести на рынке или в магазине, консервированные в банках.
   4. Не забудьте перед варкой выложить дно кастрюли листьями винограда — это убережет долмушки от подгорания и прилипания ко дну во время варки.
   5. Для оболочки фарша подойдут не только овощи. Часто используют черную смородину (лист), фрукты: айву, груши, яблоки, внутреннюю часть которых выскабливают и заполняют мясным фаршем.

   Долму можно не только отваривать, но и запекать.

   Перед подачей на стол полейте блюдо бульоном, добавив в тарелку соус с чесноком. В полученную смесь хорошо макать свежий хлеб и наслаждаться прекрасным вкусом свежеприготовленного восточного лакомства.

   Долма (голубцы в виноградных листьях)

   Хрустящие кабачки в сырной панировке

   Слоёные «Розочки» с хрустящим безе

   Окрошка на кефире и минералке

   Оладьи из кабачков с сыром

   Салат с капустой, тунцом и кукурузой

   Ингредиенты

   виноградные листья (свежие или соленые)	40-50 шт
   вода или мясной бульон (бараний, говяжий или куриный) для варки долмы	500 мл
   Для фарша
   фарш (баранина; баранина + говядина или свинина + говядина)	500-600 г
   рис круглозерный (например «арборио» или другой сорт крахмалистого круглого риса для каш)	4-6 ст.л.
   лук репчатый (средний или крупный)	4-5 шт
   сливочное масло	50-70 г
   растительное масло	50-70 мл
   зелень базилика, мяты, укропа, кинзы	по небольшому пучку
   зира (молотая или растертая в ступке) — щепотка
   свежемолотый черный перец
   соль
   Для соуса
   сметана, натуральный йогурт или мацони	1 стакан
   чеснок	4-6 зубчиков
   зелень базилика, кинзы, укропа или петрушки
   соль

   Общая информация

   Общее время приготовления

   3 ч

   Активное время приготовления

   1 ч 30 минут

   Легкий

   Кол-во порций

   Пошаговый рецепт с фото

   Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть.

   Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.
   Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).

   Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут.

   Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.
   Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
   У каждого листочка удалить черешки.
   Лук очистить и мелко нарезать.
   В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.
   Рис промыть (рис «Арборио» промывать не нужно).
   Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания.
   Откинуть рис на дуршлаг.
   Зелень вымыть и мелко порубить.
   В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.

   Традиционно, фарш для долмы готовится из баранины, но по желанию, к баранине можно добавить говядину.
   Также, по вашему желанию, фарш можно приготовить из свинины с говядиной.

   Фарш хорошо перемешать руками.

   Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.
   На середину каждого листа выложить немного фарша.

   Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа.

   Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа.

   И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца.
   Таким же образом, приготовить оставшуюся долму.

   На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья).

   Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).

   Залить бульоном или водой вровень с долмой.

   Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.

   Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального.
   Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении.
   Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).
   Приготовить соус.
   Зелень вымыть, обсушить и порубить.
   Чеснок очистить и мелко порубить.
   Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать.
   Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов.
   Подавать горячую долму с соусом.

   Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа.