Сушка яблок в домашних условиях
Лучшие яблоки для сушки – кисло-сладкие на вкус и имеющие в своем составе много сухих веществ. Благодаря высокому содержанию в яблоках сухих веществ получается высокий выход сухих яблок, а кисло-сладкий вкус сообщает им хорошие вкусовые качества.
Лучшие сорта яблок для сушки
Сладкие яблоки не пригодны для сушки, они получаются безвкусными.
Самыми лучшими сортами яблок для сушения можно назвать: Антоновку, Апорт, Пепин, то есть кисловатые сорта, созревающие осенью. А вот зимние сорта для сушки используют редко, а если и используют то доброкачественную падалицу.
Плоды летних сортов тоже могут дать хорошую сушку. Стоит использовать для сушки и плоды дикой лесной яблони.
Простой способ сушки
Яблоки должны быть крупными и средними с небольшой семенной камерой и тонкой кожицей. Такие плоды при подготовке к сушке дают мало отходов.
Перед сушкой яблоки надо вымыть, затем нарезать кружками, дольками или половинками и поставить сушить. Это так называемые яблоки обыкновенной сушки. Готовые сухие фрукты получаются темные, независимо от того, каким способом сушились (в печи, на солнце).
Улучшенный способ сушки заключается в том, что нарезанные яблоки предварительно выдерживают в 1% растворе поваренной соли (100 граммов соли растворяют в ведре воды) в течение нескольких минут. Сухофрукты при этом получаются гораздо светлее, чем при обыкновенном способе сушки.
Еще лучшие результаты дает окуривание яблок перед сушкой. Их окуривают серой в течение 5-10 минут. Серы требуется 2 грамма на 1 килограмм яблок. Вместо этого можно выдерживать яблоки 2-3 минуты в водном 0,2% растворе сернистой кислоты (1-2 грамма кислоты на 1 литр воды.) Для выдерживания яблок в растворе сернистой кислоты пользуются корзиной, как при бланшировании. Перед употреблением в сухом виде обработанные таким образом яблоки надо ошпаривать кипятком.
Сушка яблок в духовке
При сушке яблок в духовке соблюдают такой режим : вначале сушат при температуре 85 градусов, в конце сушки – при 50-55 градусах. В процессе сушки яблоки через каждые 2 часа вынимают из духовки и перемешивают.
Для ускорения сушки яблок температуру в духовке можно поддерживать на уровне 95-100 градусов, но через каждые 40-50 минут сита необходимо вынимать и плоды охлаждать. Заканчивают сушку яблок тогда, когда основная масса кружочков (резка) уже не раздавливается от сильного нажима пальцами.
Снимая готовые яблоки, надо выбрать недосушенные кружки на отдельное сито для досушивания. Ввиду того, что яблоки высыхают неравномерно, готовую продукцию после сушки ссыпают в ящик, чтобы приобрели одинаковую влажность и выдерживают в нем примерно две недели. После этого сушеные яблоки упаковывают в небольшие мешки.
Нормально высушенные яблоки имеют разный цвет (зависит от способа сушки) – от зеленовато-кремового или желтого до темно-коричневого.
Сладкие яблоки не пригодны для сушки, они получаются безвкусными.
Как подготовить яблоки к сушке?
Подготовку яблок к сушке нужно начинать с выбора сорта. Самые лучшие сухофрукты получаются из яблок с плотной мякотью кислых и кисло-сладких сортов. Идеально для сушки подходит Антоновка или Коричное.
Для сушки рекомендуется отбирать только здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями плоды. Но если исходить из рациональности, то к сушке пригодны любые яблоки, после соответствующей обработки конечно. Если на кожице есть повреждения – эту часть яблока нужно вырезать, если яблоко червивое – тоже вырезать непригодные места. Затем плоды нужно вымыть, высушить. Процесс сушки пойдет быстрее, если с яблок снять кожицу, а чтобы мякоть не окислялась, делать это нужно ножом из нержавеющей стали. Если же вы хотите сохранить полезные вещества, которые есть в кожице и сохранить эстетический вид яблок, то кожицу не срезайте.
Яблоки режут дольками или кружочками толщиной 5 мм, чтобы они не потемнели, их сразу же бланшируют – опускают на несколько секунд в горячую (но не кипящую) воду. Можно подержать яблоки в 1,5% растворе соли две – три минуты. Но эти процедуры не обязательные, можно просто нарезать яблоки дольками, во время сушки они в любом случае поменяют цвет.
После предварительной подготовки можно приступать к сушке. Это несложный процесс, который не требует ни специального оборудования, ни особых знаний.
Подготовку яблок к сушке нужно начинать с выбора сорта. Самые лучшие сухофрукты получаются из яблок с плотной мякотью кислых и кисло-сладких сортов. Идеально для сушки подходит Антоновка или Коричное.
Сушка яблок
Наиболее пригодны сорта с плотной белой мякотью. Хороши для сушки яблоки таких сортов, как Антоновка, Коричное, Боровинка, Титовка, Анис, Апорт, Славянка, Штетинское, Пепинка литовская, Папировка, Пармен зимний золотой. Из летних сортов и падалицы получается сушеный продукт более низкого качества.
По крупности яблоки обычно калибруют натри вида: крупные — 75 мм и выше, средние — 55—75 мм и мелкие — 35—55 мм. Мелкие плоды, а также дички разрезают на половинки или четыре части, или сушат целиком. Крупные яблоки можно сушить только дольками или кружочками толщиной 5—7 мм. Резать лучше после удаления семенного гнезда, что дает продукцию более высокого качества. Кожицу очищать не обязательно.
Нарезанные яблоки просушивают на воздухе, укладывают в один—два ряда на сита и выставляют на солнце или помещают в сушилку. Для сохранения белого цвета резаные яблоки предварительно 5—10 мин окуривают серой. В сушилке устанавливают температуру 75—85°С, а к концу сушки, когда яблоки потеряют 2/3 влаги, температуру снижают до 50—60°С. Сушку продолжают 6—10 ч. Сушка на солнце длится обычно 3—4 дня. Ежедневно яблоки переворачивают, осторожно встряхивая сито. Можно пересыпать их на другое сито.
Правильно высушенные яблоки должны иметь цвет желтовато-коричневый или светло-желтый (окуренные яблоки), быть эластичными при сжатии, при сгибании не должны ломаться и выделять сок, содержать до 20% влаги. Для получения 1 кг сушеных яблок расходуют 6,5 кг неочищенных свежих яблок или 8,5 кг очищенных с учетом отходов.
Наиболее пригодны сорта с плотной белой мякотью. Хороши для сушки яблоки таких сортов, как Антоновка, Коричное, Боровинка, Титовка, Анис, Апорт, Славянка, Штетинское, Пепинка литовская, Папировка, Пармен зимний золотой. Из летних сортов и падалицы получается сушеный продукт более низкого качества.
По крупности яблоки обычно калибруют натри вида: крупные — 75 мм и выше, средние — 55—75 мм и мелкие — 35—55 мм. Мелкие плоды, а также дички разрезают на половинки или четыре части, или сушат целиком. Крупные яблоки можно сушить только дольками или кружочками толщиной 5—7 мм. Резать лучше после удаления семенного гнезда, что дает продукцию более высокого качества. Кожицу очищать не обязательно.
Нарезанные яблоки просушивают на воздухе, укладывают в один—два ряда на сита и выставляют на солнце или помещают в сушилку. Для сохранения белого цвета резаные яблоки предварительно 5—10 мин окуривают серой. В сушилке устанавливают температуру 75—85°С, а к концу сушки, когда яблоки потеряют 2/3 влаги, температуру снижают до 50—60°С. Сушку продолжают 6—10 ч. Сушка на солнце длится обычно 3—4 дня. Ежедневно яблоки переворачивают, осторожно встряхивая сито. Можно пересыпать их на другое сито.
Правильно высушенные яблоки должны иметь цвет желтовато-коричневый или светло-желтый (окуренные яблоки), быть эластичными при сжатии, при сгибании не должны ломаться и выделять сок, содержать до 20% влаги. Для получения 1 кг сушеных яблок расходуют 6,5 кг неочищенных свежих яблок или 8,5 кг очищенных с учетом отходов.
Полезные свойства и противопоказания сушеных яблок: заготовка и хранение
Сушение — самый простой способ заготовки яблок на зиму. Благодаря богатому химическому составу сушеные яблоки обладают многими лечебными свойствами. Яблочная сушка широко применяется в кулинарии: кроме всем известного компота, из них также готовят пироги, оладьи, салаты, кисели, добавляют в каши и чай, едят в сыром виде. Чтобы сушеные яблоки принесли организму как можно больше пользы, сушить их нужно со знанием технологии и правильно хранить.
Состав сушеных яблок
Многих хозяек интересует, есть ли в сушеных яблоках витамины, ведь продукт проходит длительную тепловую обработку. Набор витаминов в сушке значительный: витамин А (ретиноловый эквивалент), провитамин А (бета-каротин), витамин С (аскорбиновая кислота), витамин Е (токоферол), витамин РР (ниацин, ниациновый эквивалент), витамины группы В: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин). Также сушка содержит необходимые организму минералы: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо.
Концентрация сахаров (глюкоза, фруктоза и сахароза) в продукте достаточно высокая. Калорийность сушки яблочной составляет 230-245 ккал, что гораздо выше, чем у свежих яблок (около 50 ккал).
Польза сушеных яблок
Благодаря наличию пектина и клетчатки продукт способствует работе органов пищеварения, очищает организм от вредных продуктов распада и способствует метаболизму. Людям с повышенной кислотностью желудка лучше принимать именно сухофрукты, ведь содержание фруктовых кислот у них не такое большое, как у свежих яблок, а польза для организма очевидна.
Наличие в яблочной сушке железа препятствует развитию анемии, фосфор способствует работе головного мозга. Витамины группы В важны для обмена веществ и стабильного состояния нервной системы. Аскорбиновая кислота помогает улучшить иммунитет, танин, калий и магний положительно влияют на сердечно-сосудистую систему.
Казалось бы нелепицей рассуждать, в чем польза сушеных яблок при похудении, ведь их калорийность достаточно высокая, но некоторые действительно используют сушку в диетическом питании. Умеренная порция сушеных яблочных долек (около 10 штук) способна заменить калорийные сладости или стать альтернативой ужину.
Возможный вред от сушеных яблок
Употребление сушки из яблок может не только оказать организму пользу, но и нанести вред.
Кислоты, содержащиеся в яблоках, раздражают слизистые органов пищеварения, поэтому людям с хроническими болезнями желудка (гастрит, язвы) нужно употреблять их осторожно и в небольших количествах, лучше после основного приема пищи.
Из-за повышенного содержания фруктового сахара сушеные яблоки могут плохо влиять на зубы при наличии кариеса, а застрявшие между зубов липкие кусочки сухих яблок способны провоцировать размножение бактерий. Поэтому нужно запивать сушеные яблоки водой и пользоваться зубной нитью.
Во время сушки вес яблока уменьшается вследствие испарения воды, но количество сахаров в нем не меняется, поэтому при сахарном диабете и ожирении лучше употреблять сушку не в чистом виде, а делать из нее компот. При сахарном диабете второго типа допускается есть несколько ломтиков сушеного яблока в день. Употребление любых сухофруктов противопоказано при остром панкреатите, а при хронической форме болезни сушеные яблоки позволительно есть в ограниченном количестве, а лучше пить компот.
При чрезмерном употреблении сушеных яблок при беременности у женщины может появиться дополнительный лишний вес. Грудничкам 6-месячного возраста можно давать просто компот, сухофруктами они могут подавиться.
Очень осторожно нужно есть сушеные яблоки с косточками, чтобы не спровоцировать переизбыток синильной кислоты. Безопасное для организма количество – 5 косточек.
Какие сорта яблок лучше подходят для сушки
Для сушения лучше выбрать кисло-сладкие плоды с сочной, но не водянистой мякотью. Из слишком сладких яблок сушка получится рыхлой и с темными пятнами запекшегося сахара (если сушить на солнце). Большее количество продукта (и соответственно – мало отходов) можно получить из плодов с тонкой кожицей и небольшой семенной коробкой.
Хороши в сушке сорта «Белый налив», «Коричное», «Антоновка», «Титовка», «Апорт», «Пепин».
Подготовка яблок к сушке
Прежде всего яблоки нужно тщательно промыть в проточной воде и просушить. Затем очистить их от повреждений и удалить сердцевину (ножом или специальным приспособлением). Избавляться от кожуры домашних яблок не нужно, а вот купленные в магазине фрукты можно очистить. Нарезку яблок осуществляют обычным ножом или кухонным слайсером.
Форма нарезанных долек не столь важна, главное, чтобы по размеру они были одинаковыми для равномерной просушки. Дольки не должны быть очень тонкими или очень толстыми, оптимальная толщина кусочков – 5-7 мм.
Чтобы защитить яблоки от окисления, применяют несколько методов. Самые простые:
- Бланширование (проваривание) долек в кипящей воде в течение нескольких минут.
- Погружение в солевой раствор (чайная ложка соли на 1 л воды) на несколько минут.
- Погружение в уксусный раствор (2 г на 1 л воды) на несколько минут.
Если сушеные яблоки планируется использовать в десертах, можно опустить дольки в сахарный сироп и отправить на ночь перед сушкой в холодильник.
Способы сушки яблок
Чтобы готовый продукт был качественным и долго хранился, важно знать, как сушить яблоки в домашних условиях правильно.
Сушка на открытом воздухе
На открытом воздухе яблоки сушат летом, когда воздух достаточно жаркий. Такой способ не требует затрат энергоресурсов, а одновременно можно сушить большое количество плодов.
Ломтики яблок нанизывают на нитку или раскладывают на противни или сетку, накрывают марлей (для защиты от насекомых) и выставляют на солнце. Каждый день их нужно переворачивать. Для сушки яблок на ярком солнце потребуется 3-4 дня, в тени – больше.
Ни в коем случае на сырье не должен попасть дождь.
Сушка в духовке
Духовку следует разогреть до 80 градусов. Тем временем можно застелить пергаментом противень и разложить на него нарезанные яблоки.
Помещаем противень в духовку и выдерживаем полчаса. Затем уменьшаем температуру на 10 градусов и оставляем яблоки в духовке на 5 часов. Когда влага уже достаточно испарится, переворачиваем дольки на другую сторону, понижаем температуру духовки до 50 градусов и сушим яблоки еще 4 часа, периодически переворачивая.
Сушка в электросушилке
Нарезанные яблоки помещают в пластиковые поддоны сушилки в один слой, выставляют температуру 55-60 градусов и выдерживают примерно 8 часов.
Сушка в микроволновке
Превосходство данного метода в значительной экономии времени, но сушить одновременно получится небольшое количество яблок. На сушку яблок в микроволновке уходит до 5 минут времени.
Дольки нужно разместить на тарелке. Сушить при мощности 200 Вт короткими приемами по 30 секунд. После каждого из них яблоки нужно проверять и переворачивать.
Как узнать, готовы ли яблоки
Готовая сушка не выделяет сок, мякоть не липнет и не ломается при сжатии дольки в руке. Сушеные в духовке яблоки приобретают светло‑коричневый оттенок, в микроволновке – кремовый. Кожица готового продукта тускнеет.
Перед помещением в тару для хранения нужно убедиться, что сушеные яблоки остыли.
Как хранить сушеные яблоки
Сушеные яблоки можно сложить в тканевый мешочек или стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой, деревянный ящик, картонную коробку или корзинку, подстелив на дно и сверху бумагу. Место для хранения сушеных яблок обязательно должно быть сухим, темным и прохладным. Это вполне может быть кладовка или кухонный шкаф, однако в таком случае тару с яблоками нужно держать подальше от сильно пахнущих продуктов (например, специй), чтобы сухофрукты не вобрали аромат в себя.
В теплое время года сушка может храниться на балконе, ей нужно обеспечить вентиляцию, чтобы предотвратить заплесневение. Если хранить сушеные яблоки на свету (например, в стеклянной банке на подоконнике), они быстро потемнеют.
Иногда при неправильном хранении в сушке могут завестись вредители: моль, сахарный клещ, жучки. Во время хранения яблоки обязательно нужно осматривать на наличие паразитов. Признаками появления моли могут быть белые червячки, катышки, следы коконов.
Если вредители все же завелись, яблоки нужно перебрать и выбросить поврежденные кусочки. Нормальные частички можно прокалить в духовке при температуре 70 градусов или отправить на сутки в холодильник. Иногда для профилактики от вредителей на некоторое время сушку можно выставлять на холод (на балкон зимой или в морозилку).
Если сушка поразилась плесенью, лучше ее выбросить, так как споры плесени проникают глубоко в продукт и вымыть их полностью невозможно. Если плесень еще не появилась, но сухофрукты начали подмокать и слипаться, их можно спасти промывкой и прокаливанием в духовке.
Компот из сушеных яблок
Из сушеных яблок и различных добавок готовят компот.
На 1 литр воды нужно взять примерно полстакана сушеных яблок. Сначала их нужно перебрать и удалить поврежденные кусочки (во время хранения некоторые части могут поражаться плесенью), промыть и просушить. Далее яблоки нужно поместить в кипящий сахарный сироп и варить 20-30 минут.
Если залить яблоки холодной водой и добавить сахар, время варки сократится до 15 минут. Если компот состоит не только из яблок, следует учитывать время варки других ингредиентов. Одновременно с яблоками нужно закладывать груши и абрикосы. Чернослив, шиповник и рябину можно добавить через 10 минут, изюм – за 5 минут до готовности.
Компот можно ароматизировать пряностями (гвоздика, корица), добавлять сухие травы (мелиссу, ромашку) и лимонный сок.
Во многих странах яблоко является самым популярным фруктом. Благодаря сушению урожай яблок можно сохранить на длительное время и лакомиться ими в зимнюю пору, когда организм особо нуждается в витаминах и полезных веществах.
Превосходство данного метода в значительной экономии времени, но сушить одновременно получится небольшое количество яблок. На сушку яблок в микроволновке уходит до 5 минут времени.
Сушка яблок и ягод
Сушка яблок и ягод — удобный способ консервирования, так как низкое содержание воды в сухих фруктах препятствует размножению плесневых грибов и бактерий. Главная задача при сушке — провести ее так, чтобы не только получить вкусный и красивый продукт, но и сохранить наибольшее количество витаминов.
Оказывается, что для этого нужна не слишком высокая температура сушки, когда сухофрукты сохраняют светлую окраску.
Из ягодных культур для сушки обычно используют малину и черную смородину. Очень хорошие сухофрукты получаются из вишни и аронии. Последние представляют в полном смысле слова концентрат витамина Р и их, конечно, нужно продавать в аптеках, наряду с сухим шиповником и черникой.
Особенности разных сухофруктов
Изучение витаминности сухой черной смородины (сушка при температуре 60—70°) показало, что хотя при сушке разрушается около 75% витамина С, все же удается получить сухие ягоды, содержащие 115 — 135 мг% этого витамина, а из ягод сорта Кент даже 190 — 200 мг%. Так, один стакан компота сваренного из сухих ягод черной смородины даст вам суточную норму витамина С и до двух-трех суточных норм витамина Р.
О высокой Р-витаминности сухих ягод свидетельствует получение отваров красивой вишневой окраски и хорошего вкуса. Если же отвар сухих ягод получается коричнево-красный или бурый, то указывает на массовое разрушение Р-активных антоцианов и катехинов, вызванное слишком высокой температурой сушки.
Сухофрукты, полученные из ягод малины таких сортов, как Вислуха, Мальборо, Новость Кузьмина (при температуре сушки не выше 60-70 0 ), содержат 25 мг% витамина С. Сохранение Р-активных веществ контролируется получением чисто красных (но не буро-красных) отваров.
Высушенные при температуре 60-70° плоды аронии имеют слегка терпковатый, приятный вкус, что указывает на наличие Р-активных катехинов. Содержание витаминов в ней после сушки следующее: витамина С 10—11 мг%, антоцианов 1,5—1,8%, лейкоантоцианов и катехинов 3,6—5,4%.
Это означает, что 50 грамм сухой аронии дают, суточную лечебную дозу витамина Р. Из дикорастущих ягод, помимо лесной малины, часто сушат чернику, клубнику, черемуху, степную вишню и шиповник. При сушке шиповника необходимо тщательно следить за тем, чтобы сохранялась чисто-красная (морковная) окраска плодов. Коричневато-чайная окраска плодов указывает на массовое разрушение витаминов.
В тех случаях, когда можно сушить ягоды в потоке горячего воздуха (так называемая вентиляционная сушка), витаминность сухофруктов резко повышается, так как сокращается время сушки, а сама температура может быть поднята до 70—75°.
При таком режиме сушки удается получить черную смородину с содержанием витамина С 240—260 мг%, малину 48—52 мг% витамина С и т. д. Максимальное содержание Р-активных антоцианов достигает у сухой черной смородины 4,0—4,8%, а у малины 0,45—0,57%. Как видно, различие с ягодами, сушившимися без вентиляции, очень большое.
Витаминность сухих яблок
Садоводы любители обычно сушат мелкоплодные сорта ранеток или полукультурок. Мелкие яблочки разрезают пополам, крупные — на кружки, после чего сушка яблок происходит в русских печах или духовках, а в солнечную погоду — на воздухе.
Для сохранения витаминов сушку необходимо проводить при тех же низких температурах 60—70°. О правильном режиме сушки свидетельствует внешний вид сухофруктов. Коричневатые окраски указывают на массовое разрушение лейкоантоцианов и катехинов (витамин Р), то есть ценнейших веществ яблок.
Оценка большого количества сортов яблок (более 600 сортообразцов, относящихся более чем к 200 сортам) по их пригодности для сушки показала, что лишь часть из них дает красивые сухофрукты светлой окраски, то есть сохраняет Р-активные вещества.
Это Камышловское желтое, Уральское наливное, Снегурочка, Октябрьское, Кизер летний, Уральское золотое, Янтарка мелкая, Пониклое, Янтарь, Филипповка, Китайка абрикосовая, Снежинка, Рубиновое, Долго, Алтайский голубок, Анисик омский и т. д.
Определение количества витамина С, содержащегося в сухих яблоках, показало, что при сушке этот нестойкий витамин сильно разрушается. Даже при низкотемпературной сушке обычно сохраняется не более 25—30% исходного количества витамина. Сухие яблоки 40 сортов, проверенные на содержание витамина С, имели от 10 до 50 мг% (в среднем 30 мг%) на сухое вещество.
Сушка яблок при более высоких температурах сопровождается потемнением мякоти и приводит к полному разрушению витамина С. Более высокое содержание витамина С выявляется при сушке кислоплодных яблок.
Так, например, из Пепинки алтайской удается получать сухофрукты с содержанием витамина С до 70 мг%. На этом основана возможность сохранять при сушке несколько большее количество этого витамина, если погрузить перед сушкой кусочки яблок в слабый раствор лимонной (5%) или соляной (1%) кислот.
Значительно лучше сохраняются при сушке яблок Р-активные соединения. Об их сохранении в сушеных яблоках можно судить по окраске полученных сухофруктов. Если высушенные кусочки яблок имеют на изломе или разрезе светлую беловатую или бледно-желтую окраску, большая часть исходных катехинов сохранилась, и их концентрация возросла на столько, на сколько убыл вес яблок при сушке.
Окраска мякоти сухих яблок в светло-коричневый (картонный) цвет указывает на разрушение при сушке около половины исходного количества лейкоантоцианов и катехинов. И, наконец, потемневшие при сушке яблоки, окрашенные в коричневатый цвет Р-соединений, не содержат или содержат их в незначительном количестве.
Окрашивание отвара из сухих яблок в коричневый (чайный) цвет также свидетельствует о том, что сушка яблок производилась при высокой температуре, а значит, произошло массовое разрушение витамина Р.
Содержание Р-активных веществ в сухих яблоках, распространенных мелкоплодных сортов, составляет у Анисика омского 0,6—0,8%, Пониклого 0,9—1,1%, Янтарки мелкой 1,5—1,7%. Обычно сухофрукты крупноплодных сортов значительно беднее витамина Р(0,5%), чем из мелкоплодных яблок, особенно из ранеток. Определение Р-соединений у 400 сортообразцов сухих яблок (более 200 сортов) показало, что в среднем в мелкоплодных и крупноплодных сортах их содержится около 0,6%.
Следовательно, сухие яблоки ценны для человека, прежде всего как источник витамина Р. Сушка яблок сильно разрушает каротин, содержащийся в сухофруктах из желтомясых яблок в количествах не более 0,2 мг%.
Сухие яблоки используются преимущественно для приготовления отваров (компота). Особенно красивые и вкусные компоты дают сухие яблоки сортов: Аврора, Желтое наливное, Пониклое, Уральское наливное, Уралочка, Ударница, Камышловское желтое.
Содержание витамина Р в стакане компота обычно составляет около одной суточной нормы, а если сухие яблоки были особенно богаты витамином, то и три-четыре суточные нормы. Такими яблоками являются Внук, Сеянец Рудого и К-153. Ясно, что в этом случае мы имеем лечебный тип сухофруктов. Частое (хотя бы один-два раза в неделю) употребление компотов из местных, особенно мелкоплодных яблок, несомненно, более полезно, чем употребление чая.
Остается сказать, что высушенные яблоки различаются по плотности мякоти. Наиболее мягкую мякоть, напоминающую урюк, имеют сухофрукты из яблок Винновки желтой и Уральского масляного.
Высушенные яблоки некоторых других сортов достаточно тверды и могут быть размолоты в яблочный порошок, содержащий те же витамины, что и сухие яблоки, то есть С и Р. К таким сортам относятся: Комета, Винновка желтая, Ударница, Горноалтайское. Два первых сорта пригодны для механизированной уборки.
В заключение отметим, что мы рассматривали сухофрукты, полученные при невысокой температуре, когда сушка яблок происходит в домашних условиях медленно. Осуществляют такую сушку в наше время в бытовой электрической сушилке для фруктов и овощей, которую можно посмотреть и купить по лучшей цене в магазинах бытовой техники.
В промышленном производстве режим сушки может быть совершенно иным, а соответственно, изменится и содержание биоактивных веществ.
Для промышленной сушки яблок особенно пригодны сорта, имеющие яблоки, легко стряхиваемые с деревьев: Камышловское желтое, Кордик Казанцева, Желтое наливное, Уралочка, Китайка золотая, Анисик омский, Алтайка № 20, К-116, Китайка уральская, Уралец, Кизерка, Комета.
Водянистые плоды таких лечебных растений, как облепиха, барбарис и лимонник, для сушки непригодны. Боярышники лучше сушить после шпарки, что предупреждает потемнение мякоти и разрушение лечебных соединений. После шпарки можно протереть массу плодов через алюминиевое сито с крупными (2—3 мм) отверстиями на стеклянные или алюминиевые листы и высушить получившиеся «фруктовые макароны» в духовке.
Так же можно сушить шпаренную мякоть шиповника, размягченных яблок и груш. Крупноплодный шиповник можно очистить от семян и сушить получившиеся дольки.
Оценка качества сухофруктов, проводится по их цвету, а также по окраске отваров.
Оказывается, что для этого нужна не слишком высокая температура сушки, когда сухофрукты сохраняют светлую окраску.
