Сколько держать гнет на капусте
- Сколько держать гнет на капусте
- Когда убирать капусту на хранение
- Можно ли солить подмороженную капусту
Сколько держать гнет на капусте при квашении — это вопрос, которым задаются все, кто впервые решил заквасить капусту. Так вот чтобы ответить на него, необходимо знать, для чего вообще гнет нужен, можно ли обойтись без него.
Итак, гнет при квашении нужен для того, чтобы в продукт при брожении поступало как можно меньше кислорода, именно для этого капуста как следует и утрамбовывается в тару, а сверху прижимается. Если же пренебречь гнетом и не использовать его, то, скорее всего, продукт протухнет, а не заквасится.
Что же касается времени выдержки гнета, то это зависит от готовности продукта, то есть снимается он исключительно тогда, когда капуста уже полностью готова к употреблению в пищу. Стоит отметить, что заквашивается капуста примерно за пять-семь дней (зависит от температуры, при которой продукт заквашивается), и раньше этого срока убирать гнет нельзя. Его можно лишь снимать на время для прокалывания заготовки — избавления ее от газов, после же процедуры гнет необходимо устанавливать опять.
Понять, когда капуста заквасилась и когда можно убирать гнет, совсем несложно. Обычно на поверхности заготовки перестают появляться пузыри, сам же продукт становится хрустящим и приобретает кисло-солоноватый вкус, эти свойства не меняются даже после выдержки капусты без рассола в течение трех и более часов.
Сколько держать гнет на капусте при квашении — это вопрос, которым задаются все, кто впервые решил заквасить капусту. Так вот чтобы ответить на него, необходимо знать, для чего вообще гнет нужен, можно ли обойтись без него.
ФОРУМ КЛУБ ГРИБНИКОВ «ГРИБНИКИ ДОНБАССА.Forum Club mushroom»mushroom pickers Donbass».
Меню навигации
Пользовательские ссылки
Объявление
Информация о пользователе
Соление грибов.
Сообщений 31 страница 60 из 207
Поделиться31Четверг, 23 февраля, 2021г. 13:08:22
- Автор: Шеф «Gribniki Donbassa»
- Главный грибадминистратор
- Откуда: Донбасс-Крым
- Зарегистрирован: Суббота, 18 сентября, 2021г.
- Сообщений: 4085
- Уважение: +2381
- Позитив: +2274
- Возраст: 39 [1980-05-11]
- Провел на форуме:
3 месяца 2 дня - Последний визит:
Вчера 22:05:11
У меня вопрос Егерю. Эти грибы в банках отварные или сырые? И второе, Изюм — это город
Маринованные грибы на рынке г.Изюма Харьковской области.
Поделиться32Четверг, 23 февраля, 2021г. 23:47:58
- Автор: Егерь
- грибник — администратратор
- Откуда: г.Донецк
- Зарегистрирован: Четверг, 29 сентября, 2021г.
- Сообщений: 2084
- Уважение: +1488
- Позитив: +1598
- Пол: Мужской
- Возраст: 41 [1978-08-29]
- Провел на форуме:
1 месяц 10 дней - Последний визит:
Суббота, 24 августа, 2021г. 17:03:06 - Награды:
Победитель конкурса «ЛУЧШИЙ ГРИБНОЙ ОТЧЁТ-2021»
Эти грибы в банках отварные или сырые?
Грибы сначала отваривают , а потом маринуют.
Поделиться33Понедельник, 27 февраля, 2021г. 01:50:33
- Автор: Шеф «Gribniki Donbassa»
- Главный грибадминистратор
- Откуда: Донбасс-Крым
- Зарегистрирован: Суббота, 18 сентября, 2021г.
- Сообщений: 4085
- Уважение: +2381
- Позитив: +2274
- Возраст: 39 [1980-05-11]
- Провел на форуме:
3 месяца 2 дня - Последний визит:
Вчера 22:05:11
Изюм — это город или человек по имени Изюм?
Поделиться34Четверг, 29 марта, 2021г. 21:34:18
- Автор: Егерь
- грибник — администратратор
- Откуда: г.Донецк
- Зарегистрирован: Четверг, 29 сентября, 2021г.
- Сообщений: 2084
- Уважение: +1488
- Позитив: +1598
- Пол: Мужской
- Возраст: 41 [1978-08-29]
- Провел на форуме:
1 месяц 10 дней - Последний визит:
Суббота, 24 августа, 2021г. 17:03:06 - Награды:
Победитель конкурса «ЛУЧШИЙ ГРИБНОЙ ОТЧЁТ-2021»
СОЛЕНИЕ ГРИБОВ
Засол грибов (холодный). У вымытых грибов ножки отрезают на расстоянии 0,5 см от шляпки, а затем укладывают в подготовленную посуду вниз шляпками слоями по 6-10 см. Затем на дно посуды насыпают слой соли, сверху добавляя листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпают солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). При этом соли надо брать из расчета 40-60 г на 1кг свежих грибов.
Уложенные в посуду грибы сверху засыпают слоем. листьев смородины, вишни, укропа, поверх которых кладут деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый чистой марлей, придавленный грузом (гнетом), лучше всего камнем, не растворяющимся в рассоле.
Не следует делать груз из кирпичей, известкового или доломитового камня. Эти материалы под влиянием рассола могут частично раствориться и испортить грибы. Нельзя также использовать для этих целей металлические предметы, дающие ржавчину. Если нет подходящего гнета, можно на кружок поставить кастрюлю, а в нее положить любую тяжесть. Через один-два дня грибы в посуде осядут и дадут сок.
Если для засолки взята большая посуда, то грибы в нее без ущерба для качества засола можно добавлять постепенно, по мере их сбора. Когда сбор грибов закончится и все они будут уложены в посуду, поверх них необходимо положить слой листьев смородины, вишни и стеблей укропа с таким расчетом, чтобы он полностью закрывал уложенную продукцию. В случае появления плесени на поверхности выступившего рассола слой листьев предохранит от проникновения ее к грибам.
Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней после посола. Этот способ дает лучшую продукцию, грибы при этом бывают плотной консистенции.
Засол отваренных грибов (горячий). Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества: грузди, горькуши, краснушки, валуи, некоторые рядовки, говорушки, паутинники, свинушки, строфарию сине-зеленую, шампиньоны и некоторые сыроежки.
Грибы после очистки от мусора и промывки проварить в слегка подсоленной воде от 20 до 30 мин. Затем воду, в которой они варились, слить, а грибы промыть в холодной воде, откинуть на решето, дуршлаг или поместить в мешок из редкой ткани и подвесить, чтобы стекла вода.
Подготовленные таким образом грибы следует уложить в посуду (кадки, банки) и посолить из расчета 45-60 г соли на 1 кг отваренных грибов и накрыть деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп.
Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через шесть — восемь дней.
Этим же способом солят трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, козляки, дубовики и маслята, отваривая в течение 10- 15 мин.
Засол бланшированных грибов. Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые и некоторые рядовки можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы в дуршлаге или решете опускают на 5-8 мин в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят из расчета 40-50 г соли на 1 кг грибов. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или десять дней.
ХРАНЕНИЕ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ
Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6° тепла, но не ниже 0°. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6° тепла может вызвать закисание и порчу их.
Надо регулярно следить за тем, чтобы грибы всегда находились в рассоле, не всплывали из него. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду.
В случае появления плесени кружок и ткань следует промыть в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтереть чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.
Грибы сначала отваривают , а потом маринуют.
Когда Снимать Гнет С Грибов
Для соления пригодны все виды пластинчатых грибов, а также некоторые трубчатые — белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики. Применяются два способа соления грибов: холодный и горячий.
Рассортированные, очищенные грибы перед засолом предварительно моют, а содержащие едкий горький сок вымачивают (при сухом или холодном засоле) или отваривают (при горячем засоле). Свежие грибы лучше всего мыть и вымачивать в проточной воде, пригодность которой должна быть подтверждена санитарной инспекцией.
Для этого в реке или ручье укрепляется решетчатый ящик таким образом, чтобы его дно не соприкасалось с дном реки. От берега к ящику прокладывают мостики, с которых в него опускают корзины с грибами — при таком способе грибы быстро отмываются от прилипшего лесного сора и земли, хорошо вымачиваются, из них удаляется горечь. Если речки поблизости нет, то грибы моют и вымачивают в чанах или кадках. Воду берут из вырытого колодца. Кадки устанавливают в ряд в затененном месте над наклонным желобом. Внутрь вставляются деревянные решетки. В днищах делают закрываемые шпунтами отверстия для спуска воды.
Срок вымачивания зависит от вида грибов и состояния погоды.
Свинушки, валуи, скрипицы, горькушки вымачивают в течение трех-четырех, грузди, подгруздки, волнушки, гладыши — двух-трех суток. В теплую погоду этот срок несколько сокращается.
Рыжики обычно не вымачивают (для сохранения специфического смолистого аромата), их только моют.
Для придания грибам особого вкуса и аромата можно при солении использовать листы черной смородины, укроп и чеснок.
Соление грибов холодным способом
На дно прошпаренной чистой бочки кладут пряности, насыпают тонкий слой соли и укладывают пластами по 5—6 см подготовленные грибы, пересыпая каждый солью и добавляя лавровый лист. При этом нужно, чтобы грибы лежали шляпками вниз. После того как бочка заполнена, высыпается остаток той соли, которая была отвешена на данное количество грибов, и добавляются специи (из расчета на 100 кг грибов 4,5—5 кг соли, 10 г лаврового листа, по 1 кг листьев черной смородины и укропа). Бочку закрывают чистой крышкой, на нее кладут гнетом— обычно камень-валун. Нельзя применять кирпичи, известковые камни, металлические предметы. Гнеток должен быть не слишком тяжелым, чтобы грибы под ним не раздавливались и не ломались, но и не слишком легким, чтобы они не плавали в рассоле. Для полной 50-литровой бочки его вес должен составлять около 8—10 кг, для 100-литровой —15—20 кг. Продукцию под гнетом выдерживают в прохладном месте два-три дня. Соль, соприкасаясь с грибами, оттягивает из них воду, растворяется в ней и затем проникает внутрь грибов, просаливая их. Под влиянием гнета и отдачи воды грибы уже на второй-третий день осядут, после чего с них снимают гнет и крышку, отодвигают листья черной смородины и укроп и добавляют в прежнем порядке свежие грибы с солью и лавровым листом. На верхний слой укладывают отложенные в сторону листья черной смородины и укроп и снова закрывают крышкой с гнетом. Такая операция может повторяться несколько раз. Появляющийся излишний рассол сливают, но при этом верхний слой грибов постоянно должен быть покрыт им. Если же рассол из бочки частично вытек или впитался в древесину, то добавляют предварительно сваренный, профильтрованный и остуженный 4,5—5-процентный раствор соли. Засолить грибы холодным способом можно несколько иначе: при укладывании в бочку предварительно вымоченных грибов дается половина положенной нормы соли. Затем грибы заливают заранее сваренным профильтрованным и остуженным 2,5-процентным раствором соли. Таким образом, остальная соль, полагающаяся по норме, содержится в добавляемом рассоле. Специи используются те же. Времени на переработку требуется меньше, так как не нужно ждать, пока из грибов выделится под гнетом сок. Сразу после заливки соляным раствором бочку вместе с крышкой покрывают марлей и так оставляют до упаковки.
Соление грибов горячим способом
Горячий способ соления грибов применяется в тех случаях, когда нет условий для предварительного их вымачивания, а также в жаркую погоду, когда при вымачивании требуется частая смена воды, чтобы грибы не закисли. Причем, только этим способом рекомендуется перерабатывать грибы, имеющие рыхлую и ломкую консистенцию (волнушки, сыроежки), с очень едким млечным соком (скрипицы, валуи, горькушки, краснушки, серушки, чернушки), а также свинушки и опята.
Способ приготовления сводится к следующему. Грибы после промывания закладывают в котел (лучше в бланшировочной корзине) с кипящим 2—3-процентным раствором соли на 5—8 минут. Затем грибы откидывают на грохот или вынимают в бланшировочной корзине и несколько раз для придания упругости и эластичности обдают холодной водой до остывания, после чего солят так же, как при холодном способе, и с теми же специями. Жидкость из котла выливают и его хорошо ополаскивают. Бланшировать новую порцию в оставшейся жидкости нельзя, свежие грибы потемнеют.
Продолжительность отваривания опят, свинушек, скрипиц, валуев увеличивается до 25—30 минут, причем скрипицы и валуи перед отвариванием в течение трех-четырех суток вымачивают.
Преимущество этого засола состоит в том, что горечь из грибов удаляется быстрее, чем при сухом и холодном способах, а засоленные грибы приобретают упругую консистенцию и меньше ломаются при транспортировке и фасовке.
Засоленные любым способом грибы можно употреблять в пищу только после прохождения периода ферментации: рыжики — через 7—10 дней, грузди, подгруздки — 30—35, волнушки, белянки— не раньше 40 дней, прочие — 50—60 дней.
Рыжики обычно не вымачивают (для сохранения специфического смолистого аромата), их только моют.
Способы засолки грибов на зиму: рецепты
Что собой представляет засолка грибов? Как ее осуществить? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в статье. Часто любители «тихой охоты» собирают столько грибов, что ими можно накормить всех знакомых, родственников и соседей, и еще пару ведер останется. В этом случае лучше грибы засолить: и неплохо хранятся, и вкусное яство всегда под рукой. Правильно солить грибы умеют не все. А ведь это весьма простой процесс.
Правила сбора лесных даров
Засолка грибов – ответственное занятие. Очень часто жители мегаполисов разыскивают грибные места в лесополосах, размещенных вдоль дорог. Они не знают, что грибы впитывают все токсины и тяжелые металлы, которые от выхлопных газов скапливаются на трассах. С такой коллекцией химикатов грибочки солить нельзя.
Какой самый важный принцип при собирании грибов? Грибные места нужно искать не меньше чем за километр от трассы. Конечно же, это сложно. Но здоровье нужно беречь.
Следующее правило: за грибами нужно ехать в пять часов утра, а не после обеда. Грибы, которые собраны утром, будут хрусткими, тугими, да и лучше хранятся.
И последнее: жадничать не нужно, большой обабок с огромнейшей шляпкой не берите. Вероятно, он уже очень старый, можно в его разрезе обнаружить червоточины. Лучше поищите семейство маленьких сыроежек или молодых опят.
Как подготовить?
Грибы к засолке подготовить несложно. Есть три способа засолки:
Все эти способы подходят для консервирования грибов в банках. Они различаются по длительности изготовления, неодинаково подходят для всех видов грибов. Но об этом расскажем ниже. Сейчас выясним, как подготовить грибы к засолке и почему их важно сортировать.
Обычно мы радуемся хорошему грибному сезону, а поэтому в одну корзинку рвем все подряд. Все собранные грибы обычно высыпают в большую ванну чугунную. Затем заливают их водой так, чтобы она покрыла их полностью. В итоге от грибов отлипнут хвоинки, присохшие листочки, разный мусор.
Теперь грибы нужно сортировать и отбраковывать. Их обязательно нужно разобрать по сортам, ведь какие-то необходимо долго вымачивать, какие-то не требуется вообще. Да и у всех разное время приготовления.
Отберите подгруздки, грузди, волнушки. Их нужно вымачивать до пяти дней, часто меняя воду. Белые, сыроежки и рыжики отложите в отдельное ведерко. Эти грибы вымачивать не требуется.
Со шляпок одних грибов (к примеру, маслят) снимите кожицу. У других почистите ножки так, чтобы они стали красивыми и светлыми. Это подосиновики и подберезовики.
Внимательно просматривайте грибы, чтобы среди них не оказались ядовитые. Некоторые из них умеют хорошо маскироваться. Также проверьте грибы на наличие в них живности. Бывают очень маленькие, но уже червивые. Их нужно выбросить.
Засолка в банках (горячая технология)
Что собой представляет засолка грибов горячим способом? Эта технология подходит лучше всего для консервирования грибочков в банках. Горячим способом закрывать можно любые грибы: подосиновики, грузди, обабки, маслята, лисички, волнушки.
Этот метод хорош тем, что грибы очень быстро готовятся. Вы их сможете попробовать уже через месяц, а порой и раньше. Но они хранятся не так долго, как засоленные холодным способом. Да и не такие хрустящие.
Подготовленные, вымытые и вымоченные грибы обязательно надо перед варкой взвесить. Ведь вам нужно знать, сколько понадобится соли (на каждый килограмм грибов нужно добавлять пару столовых ложек).
Залейте грибы водой и варите около получаса (грузди лучше варить 45 минут). Во время варки обязательно снимайте пену. Потом откиньте грибочки на дуршлаг и дайте им остыть. Теперь приготовьте банки. Лучше взять пятилитровые, имеющие широкое горлышко. Это нужно для того, чтобы удобно было гнет ставить.
Сперва на дно стерильной банки уложите слой специй. Чаще всего это чеснок, лавровый лист и соцветия укропа. Затем выложите слой грибов, посыпьте солью, снова уложите слой специй. Так делайте до тех пор, пока не закончатся грибы.
Далее все это залейте рассолом, получившимся после варки грибов, установите гнет так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Поставьте их на пару недель на холод. После их можно по меньшим банкам разложить.
Холодный способ
Рассмотрим холодную засолку грибов. Эта технология предусматривает более долговременное выдерживание грибов. Так, грузди белые можно будет употреблять после засолки лишь через полтора месяца. Но, какие они хрустящие будут!
Этот способ засолки грибов термической обработки не требует. Но здесь грибы нужно хорошенько подготовить, перед приготовлением вымочить, часто меняя воду.
Способ интересен тем, что грибы в чистую емкость выкладываются послойно с приправами: перчиком душистым и черным, соцветиями укропа, лавровым листом и зубками чеснока, разрезанными вдоль. Каждый грибной слой солью пересыпается (на 1 кг идут две ст. л. соли).
Сверху должен быть размещен слой специй, на который ставится груз для того, чтобы грибы выделяли сок. Если сок появляется медленно, то массу гнета необходимо увеличить. Такие грибы должны стоять в холодном месте полтора месяца.
Сухая засолка
А как осуществляется засолка грибов на зиму сухим способом? Эта технология подходит лишь для тех грибов, которые вымачивать не нужно. Она очень простая и быстрая. Грибы в этом случае мыть не нужно. Обычно с их шляпок ножом снимают верхнюю кожуру. Затем грибы немного подчищают и солят.
Для этого способа применяют те же самые приправы. Сперва грибы слоями выкладываются в широкую кастрюлю, ошпаренную кипятком, или банку. Каждый слой посыпается солью, причем здесь соли нужно больше использовать (на 1 кг грибов 3-4 ст. л. соли). Сверху ставится гнет для того, чтобы грибы выделили сок.
Сыроежки и рыжики, засоленные таким способом, обычно уже готовы через пару недель.
Засолка с банках с чесноком
Маленькие маслята, приготовленные таким способом, нравятся всем. В этом случае их вымачивать не нужно. Для такого рецепта засолки грибов вам понадобятся:
- 1 кг маслят (но можно брать и другие грибы);
- соль (2 ст. л.);
- чеснок (три головки);
- пару соцветий укропа;
- пять листочков черной смородины;
- два листа хрена;
- большой пучок укропа;
- 5 гвоздичек.
Итак, сперва промойте грибы и замочите, если это нужно. Затем удалите лишнюю воду, оставьте в дуршлаге на некоторый период времени. Простерилизуйте банку и высушите.
Теперь ополосните зелень, почистите чеснок и порежьте вдоль на пластинки. Первым выложите слой зелени, соцветие укропа, листы хрена и смородины. Далее, шляпками вверх разместите грибы, присолите и обильно посыпьте порезанным чесноком и укропом. Такими слоями заполните банку.
Сверху положите гнет и на две недели поставьте грибы в холодное место. Потом вы можете разложить их по небольшим банкам, залить сверху растительным маслом и закрыть полиэтиленовыми крышками.
Белые грибы в банках
Продолжаем далее изучать домашнюю засолку грибов. Для создания яства по этому рецепту вам нужно иметь:
- 1 кг грибов белых;
- соль (2 ст. л.);
- воду (0,7 мл);
- три горошины перца черного;
- три горошины перца пахучего;
- лавровый лист;
- два соцветия укропа;
- три гвоздики.
Сперва грибы почистите, затем промойте, порежьте на части, если это необходимо. Очистите чеснок и разрежьте вдоль каждый зубок. В кастрюлю налейте воду, разведите в ней соль и поставьте вариться грибы примерно на 15 минут. Пенку нужно снимать постоянно. Затем добавьте в воду с грибами все специи и варите еще 7 минут.
На дно стерильной банки положите укроп и пару долек чеснока. Выложите грибы, каждый слой пересыпая чесноком. Сверху залейте рассолом и закройте крышками. Через пару недель грибы будут готовы!
Засолка груздей
Для изготовления этого яства вам нужно иметь:
- соль (3 ст. л.);
- 1 кг белых груздей;
- три соцветия укропа;
- шесть горошин перца черного;
- три гвоздики;
- три горошины пахучего перца;
- два лавровых листа;
- три зубка чеснока.
Переберите, очистите и промойте грибы. Замочите их перед засолом на три дня, лишь вечером и утром меняйте воду. Далее грибы в емкость уложите вниз шляпками, пересыпая грибные слои солью и специями. Сверху разместите гнет, и поставьте на 30 дней в холодильник.
Емкость достаньте после месяца засолки. Простерилизуйте маленькие банки. На дно каждой из них насыпьте немного соли. Теперь заполните банки грибами вместе с рассолом. Сверху насыпьте соль или налейте подсолнечное масло. Закройте банки крышками и отправьте в холодное место.
Засолка рыжиков в банках
Для изготовления такой консервации вам нужно иметь:
- 1 кг рыжиков;
- пять зубков чеснока;
- соль (3 ст. л.).
У грибов ножки нужно срезать, так как солить можно лишь шляпки. Хорошо их промойте и залейте кипящей водой. Оставьте под крышкой на три минуты, затем дайте стечь воде полностью. Далее посолите грибы, добавив дольки чеснока. Хорошо перемешайте их и оставьте на полчаса.
Приготовьте стерильные пол-литровые банки. Уложите в них плотно грибочки, сверху засыпьте слоем соли и закройте крышками. Храните в холодном месте.
Подберезовики в банках
Вкусные подберезовики очень легко солить на зиму. Они великолепно подходят для угощения гостей и друзей. Итак, вам нужно иметь:
- 1 кг подберезовиков;
- зелень и лист лавровый по вкусу;
- воду (1 л);
- соль (50 г).
Очистите от мусора собранные грибы и замочите в ведре на ночь. Далее проварите их в соленой воде со специями в течение получаса. Снимайте постоянно пену. Теперь извлеките грибы из рассола и дайте им остыть. Сам рассол процедите. Грибы разложите грибы по обеззараженным банкам, пересыпая солью каждый слой.
Далее вскипятите рассол и залейте им грибы. Закройте крышками банки и переверните. В таком положении они должны остыть. Теперь отправьте их в холодное место. Перед подачей на стол промойте грибы в кипяченой воде.
И последнее: жадничать не нужно, большой обабок с огромнейшей шляпкой не берите. Вероятно, он уже очень старый, можно в его разрезе обнаружить червоточины. Лучше поищите семейство маленьких сыроежек или молодых опят.
Грибоводство
Популярное
| Соление грибов и их хранение. |
| 30.03.2021 г. | |
| Одним из самых популярных способов заготовки грибов является соление. Соленые грибы очень вкусный и полезный продукт. Они хорошо хранятся долгое время, а также поддаются длительной транспортировке. Солят в основном пластинчатые грибы : опята, грузди, лисички, рыжики. Однако солить можно и трубчатые, например шампиньоны или белые. Разница лишь в том, что у трубчатых предварительно отрезают ножку, и засаливают только шляпки. Солить можно любые съедобные грибы в различного рода посуде : деревянных бочках, кадках, эмалированных ведрах и кастрюлях. Подготовленную, вымытую посуду для соления грибов обваривают кипятком или паром и приступают к засолке. Соление грибов производят обычно двумя способами холодным или горячим. Холодная засолка грибов. Перед началом засолки, на дно посуды кладут пряности : укроп, чеснок, листья черной смородиныили лавровый лист, по желанию перец, гвоздику и др. Сверху помещают грибы шляпками вниз, слоями толщиной 6-8 см, каждый слой пересыпают солью из расчета 3% от массы, 2-3 г лаврового листа, 1-2 г душистого перца на 10 кг грибов. Сверху покрывают грибы чистой полотняной тканью, а затем деревянный круг или крышку, на них кладут гнет. Лучше всего для этого подойдет камень, предварительно вымытый, ошпаренный кипятком и обернутый марлей. Нельзя в качестве гнета использовать металлические предметы, глинянный кирпич, известняк. Через 3 дня излишек рассола сливают и добавляют новую порцию грибов, затем следующую до полного заполнения посуды. Необходимо следить, чтоб гнет был достаточно тяжелым и обеспечивал появление на поверхности излишков рассола. Есть еще один способ холодной засолки грибов. На уложенные пряности помещают грибы шляпками вверх толщиной 10-12 см, посыпают солью затем еще слой пряностей, на них грибы и соль. Так последовательно заполняют всю емкость и заливают холодной, желательно кипяченой водой, сверху гнет. Когда грибы спрессуются добавить новый слой итак до верху. Затем плотно закрывают посуду и ставят в холодное место. Каждую неделю посуду с засолкой встряхивают или перекатывают, для того чтобы рассол равномерно покрывал все грибы. Грибы должны быть полностью в рассоле, иначе они могут почернеть и заплесневеть. Кроме того необходимо следить за тем, что бы рассол с грибами не промерзал, после этого грибы быстро портятся и будут дряблыми и невкусными. Горячая засолка. Еще один распространенный способ заготовки и хранения грибов. Для этого грибы сортируют по размеру, мелкие кладут целыми, крупные разрезают на 3-4 части, отделяют ножки от шляпок. Затем в эмалированную посуду наливают воду из расчета 150 г на 1 кг грибов, добавляют соль и ставят на огонь. Когда вода начинает закипать туда высыпают грибы и варят на медленном огне, аккуратно помешивая и регулярно снимая пену шумовкой. После добавляют различные специи : на 1 кг грибов расходуют две столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 2-3 листа черной смородины, 2-3 горошины черного перца, 2-3 гвоздики, 4-5 г сушеного укропа. Варят грибы в среднем 20-25 мин, они готовы когда начинают оседать на дно и рассол делается прозрачным. Сваренные грибы вынимают из посуды и укладывают широкую посуду для того, чтоб они быстро остыли, затем их засыпают в банки, заливают горячим рассолом и закрывают. Рассола не должно быть более 20% от веса грибов. Далее банки с грибами укладывают на полки или стелажи. Готовыми к употреблению они будут не ранее, чем через 40-45 дней. Хранение соленых грибов. Хранить соленые грибы рекомендуется в прохладном, сухом помещении с температурой воздуха 5-6 град. Нельзя допускать промерзания грибов, иначе они потеряют вкусовые качества и будут ломкие и дряблые. Выше 6-7 град грибы могут прокиснуть, что также не допустимо. Помещение необходимо регулярно проветривать. Кроме того нужно постоянно следить, чтобы поверхность грибов была в рассоле если нет, то банки ил бочки с рассолом следует слегка встряхнуть. Если рассол испарился, то можно добавить кипяченой холодной воды до полного погружения грибов в рассоле. В случае появления на поверхности плесени, ее нужно аакуратно снять шумовкой и добавить воды. Соленые грибы чаще всего употребляются в качестве закуски, также из них можно готовить начинку для пирогов, холодные игорячие блюда. Для этого их после извлечения из рассола несколько раз промываюти отваривают. После такой подготовки их можно использовать как свежие грибы.
 |