Источник: max-body.ru. От любителя до монстра Автор: Дмитрий Поплавский
Потребление животного белка в бодибилдинге стоит на первом место. И главная причина такого первенства — это явное превосходство животных протеинов над растительными собратьями по их аминокислотному составу, а также по степени усвоения в пищеварительном тракте. Среди же животных белковых продуктов по праву лидируют мясные и молочные продукты, причем с минимумом необходимой пищевой обработки.
Имеется еще одно обстоятельство, лимитирующее гастрономические пристрастия к животному белку, — это наличие большого процента жира. Так, например, свинина, говядина и баранина содержат в себе приблизительно равное количество белков и жиров, что, естественно, сказывается на возможном количестве этих продуктов в рационе бодибилдера. А вот курица, а вернее, курятина лишена этого недостатка, так как в ней белка столько же или даже чуть более, а жира на порядок меньше, чем в мясе животных, в отдельных же частях куриной тушки процент жира и вовсе сведен к нулю. Все это вместе с высокой скоростью переваривания курятины делает ее незаменимым высокобелковым продуктом в рационе бодибилдеров всего мира.
В этой статье мы предпримем твердую попытку разобраться в том, что в курятине действительно важно, с точки зрения потребностей бодибилдинга, а что, честно говоря, должно вызывать опасения у любого заботившегося о собственном здоровье человека. С последнего и начнем.
И начать нужно с главного — с того, где и как курица росла и набирала свой вес. Современное состояние птицефабрик, сформировавшееся за многие десятилетия, по правде сказать, оставляет желать лучшего. Речь идет даже не о явных нарушениях требований Санэпидемконтроля по содержанию птицы, а о том, как фактически осуществляется производство мяса птица — от инкубирования яйца до разделки тушки птицы на конвейере.
Уже с самого момента вылупления цыпленка в его организм начинает поступать специально сбалансированное комбинированное питание. И сбалансировано оно не по необходимым для нормального роста птицы параметрам, а по принципам конечной коммерческой выгоды от продажи. Здесь в дело идут различные препараты, обеспечивающие ударную защиту курицы от внешних возбудителей и одновременно способные решать задачу по ускорению набора удельного веса тушки птицы (бройлеров) или же увеличению яйценоскости (у несушек). Для сравнения, пятьдесят лет назад фабричные курицы за год выдавали на-гора несколько десятков яиц в год, сейчас норма составляет две-три сотни яиц за год. Средний же вес бройлерных цыплят, выращиваемых сугубо для продажи мяса, вырос по сравнению с прошлым в два-три-четыре раза. Согласитесь, неспроста.
По полностью разрешенным на территории нашей страны нормам курица на протяжении своей сверх короткой фабричной жизни получает вместе с кормом антибактериальные препараты, они же — антибиотики. Единственное, что немного успокаивает, в нашей стране разрешенные нормы в десятки раз ниже аналогичных, например, на территории Соединенных Штатов Америки. По заявлениям ветеринарных врачей, на тонну произведенного куриного мяса приходится до 20 грамм пенициллина — незначительное, по тем же источникам, для здоровья взрослого человека количество. В той же Америке активно используются антибиотики тетрациклинового ряда, запрещенные в производстве у нас, но поставляемые к нам вместе с импортными партиями курятины. Думается, что об американском курином лобби говорить лишний раз сегодня уже ни кому не нужно. Да и, по признаниям тех же американских СМИ, антибиотики — это только часть проблемы. Нет-нет, да и просочится новость об очередном гормональном скандале на американском рынке по производству мяса скота.
Проблема применения антибиотиков усугубляется еще и тем, что на финальных этапах производства мяса птицы — курятины — она проходит дополнительный этап обработки, достаточно важный для конечного потребителя. Речь идет о хлорировании мяса птицы . Собственно для этой цели тушки опускаются в бассейн с хлоросодержащим агентом, настолько сильнодействующим, что никакая внешняя зараза уже не выживает. Но есть одно но. Тем самым хлор попадает в тело птицы, а затем и в организм употребившего ее впоследствии. Так, если вредоносность чистой хлорки доказана, то о вреде ее современных аналогов, тоже на основе хлора, промышленники тихо умалчивают, ссылаясь время от времени на разрешенные нормативы. И хотя с 2021 года на законодательном уровне разрешенные нормы хлорсодержащих агентов снижены в 4 раза, многие предприятия по-прежнему продолжают использовать старые способы хлорирования, не имея зачастую возможности модернизировать производство под новые виды обеззараживающих компонент — хлорамина и перуксусной кислоты, которые по своей природе менее токсичны. Стоит заметить, что процесс дезинфекции проходит с более высоким количеством обеззараживающих веществ, если тушка птицы подвергается глубокой заморозке. Это касается, в первую очередь, завезенных из-за океана бройлеров.
Очевидно, что все химические реагенты, задействованные в производстве курятины и направленные на извлечение максимальной прибыли, оказываются у нас на столе, а после потребляются внутрь. Не стоит в этом случае удивляться всевозрастающему числу случаев аллергии на курицу, куриный бульон и куриные яйца. Последние, кстати, отнесены медиками к агрессивным белковым аллергенам. Чего уж там говорить, о бесперспективности применения антибактериальной терапии у тяжелобольных, что некоторое и довольно продолжительное время до этого употребляли антибиотики вместе с любимой курятиной и яйцами — патогенные микроорганизмы просто нечувствительны к существующим препаратам, что, в свою очередь, также представляет макропроблему настоящего и будущего.
После всего становится ясно, почему современные педиатры настоятельно не рекомендуют молодым мамашам давать детям курицу фабричного и уж тем более импортного производства, останавливая выбор на курицах домашнего сектора. Но и там сохранены некоторые известные производителям проблемы. В первую очередь, это — сальмонелла . Патогенный возбудитель, находящийся как на поверхности тушки птицы, а также в ее глубине и на скорлупе цельного яйца, способен пагубно влиять на здоровье человеческого организма, вызывая такое тяжелое заболевание, как сальмонеллез, вплоть до летального исхода. И для него не важно, какого происхождения курица — фабричного или домашнего.
Вторым чередом идет ком химикализации курятины быстрого приготовления. Чего только не используют продавцы курицы-гриль и курицы холодного и горячего копчения. Всему найдут применение — марганцовке и даже формалину. Вы не ослышались, формалину, тому самому, что используется в медицине для бальзамирования тел и их фрагментов. И что самое интересно, так это что формалин никогда не относился к пищевым добавкам и уж тем более продуктам питания. Употребление же в пищу проформолиненного мяса губительно действует на весь организм человека, особенно, если такая форма пищи для него уже давно стала нормой. Но пристрастие к курам быстрого приготовления есть пристрастие. За то спасибо глютамату натрия, также повсеместно применяемому торговцами курами копчения, используемому для резкого усиления вкуса мясных продуктов. Достать его несложно, поэтому курицу, пролежавшую в хранении уже сверх срока, хорошо сдабривают перед готовкой этим белым на цвет порошком, никак не обнаруживаемом потребителем впоследствии.
Теперь задумайтесь, какое при таком состоянии дел имеет значение сравнение питательных качеств красного (темного) и белого куриного мяса. После столь долгой обработки каждая часть курицы содержит в себе приобретенные чужеродные вещества, о влиянии которых на человеческий организм, по правде, мало что известно, и сейчас и в отдаленной перспективе.
Часто упоминаемая, когда разговор заходит о пользе и вреде курятины, кожица или шкурка по природе содержит много жиров, что не одну сотню лет используется поварами при приготовлении сочных куриных блюд. Сейчас же в коже курицы помимо жира, природного холестерина как нигде в другой ее части содержатся следы хлора, антибиотиков, формалина и канцерогенов, образующихся во время долгой жарки и копчения. Так что, если вы принципиально будете удалять кожицу с курицы любого приготовления, вы не только ограничите себя от излишков насыщенных жиров, но и обезопасите свой организм от значительного объема химикатов.
Безусловно, во всем мире предпочтение отдается белому массу курицы, содержащемуся в грудной части, нежели темному мясу окорочков. Причина лидерства грудинки в том, что в ней практически отсутствуют жиры, а вот белка немного больше, чем в остальных филейных частях курицы. Окорочкам также принадлежит немало историй-небылиц, по большей части являющихся правдой. Но в Европе, да и в той же Америке — для внутреннего пользования — уже давно введены биопроизводства мяса птицы, экологически чистого, начиная от получаемого птицей корма и заканчивая отсутствием искусственного взращивания на стимуляторах роста. Естественно, что продукция такого сорта более дорогая и на вид менее внушительных размеров. Но европейцы давно сделали свой выбор — теперь дело за нами.
Для бодибилдера же, волей-неволей желающего употреблять курятину в качестве богатого и легкоусвояемого источника протеина, многих важных для спортсменов макроэлементов и витаминов, важно следовать при выборе курятины и способа ее приготовления следующих простых правил, нашедших свое подтверждение в этой статье.
Итак.
Отдавайте предпочтение курам и куриным яйцам домашнего взращивания, даже если они меньше в своих размерах.
Употребляйте только термически и глубоко обработанную курятину и яйца. Не жареную, не копченую — только варенную, желательно Вами. Тем самым вы с гарантией снизите количество канцерогенов в вашей пище.
Варить курицу следует в двух бульонах, сливая первый двадцатиминутный отвар в канализацию. В нем нет ничего полезного и много выварившейся химии, включая хлор. Долгая термическая обработка позволит также раз и навсегда решить вопрос сальмонеллеза. Варите долго любую курицу — домашнюю и фабричную.
Снимайте кожицу до приготовления, в крайнем случае, после. Помните, в ней помимо жира содержится вся промышленная «косметика».
Готовя курицу по отдельности, выбирайте грудку — в ней больше белков, меньше жира и меньше концентрация антибактериальных препаратов.
Не покупайте импортную курицу и куриные продукты, особенно глубокой заморозки. Сделайте выбор в пользу свежей и охлажденной курятины отечественного производства. Но поддерживая отечественного производителя, не забывайте прилежно выполнять все предыдущие пункты и вы безопасно сможете получить все полезное, что содержится в курином мясе и больше нигде.
Итак.
Куриное мясо
РИПИ провел испытания куриного мяса 15 образцов: 10 глубокой заморозки и 5 охлажденных. Проверялось следующее:
свежесть куриного мяса
содержание вредных веществ (пестицидов и тяжелых металлов)
наличие опасных микроорганизмов, способных вызвать отравление
наличие антибиотиков и влагоудерживающих добавок
потребительские свойства образцов (сколько воды теряет куриная тушка (или ее часть) при разморозке и при кулинарной обработке; каково соотношение костей и мяса, кожи и жира)
Приводим текст статьи, опубликованной в журнале «СПРОС» 2021/03.
Статью о качестве куриного мяса, опубликованную в прошлом номере “СПРОСа”, мы закончили на самом интригующем месте. Пришло время раскрыть карты и рассказать о том, что же не позволило нам сразу опубликовать результаты теста.
Птичий рынок
Планов – громадье
Идея провести испытания куриного мяса обсуждалась в “СПРОСе” давно. Ведь подобных тестов у нас еще не было, а вопросов “к курице” накопилось немало. И вот час настал: в ноябре 2021 года мы заказали “газель-рефрижератор” и отправились на закупки. Хотелось составить представление о продукции максимального числа производителей, так что мы не ограничились гипермаркетами (“Ашан” и “Метро”), а посетили еще пару крупных хладокомбинатов, откуда куриное мясо поступает в торговые точки. Брали цельные тушки и окорочка, замороженную продукцию и охлажденную. Руками к мясу не прикасались, только к упаковке. Мороженных кур на комбинатах брали упакованными в пленку – в брикетах по 20 кг. Внимательно смотрели на срок годности – покупали только тех кур, у которых был “запас прочности”. В первую очередь это, конечно, касалось охлажденного мяса.
В итоге в списке участников “забега” оказалось 15 образцов: 10 глубокой заморозки и 5 охлажденных. Через час передвижной холодильник доставил образцы в лабораторию, где они были обезличены с соблюдением всех правил и подготовлены к взятию проб.
Образцы мяса птицы оценивали на соответствие двум нормативным документам:
ГОСТ Р 52702-2021 “Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят бройлеров и их части). Технические условия”;
СанПиН 2.3.2. 1078-01 “Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”.
Что в программе?
Программу испытаний составили таким образом, чтобы пролить свет на самые важные моменты куриной “биографии”. Насколько свежая курятина продается в магазинах? Не содержит ли она вредных веществ вроде пестицидов и тяжелых металлов? Не заражена ли опасными микроорганизмами, способными вызвать отравление? Не напичкана ли антибиотиками? Есть в ней влагоудерживающие добавки или нет?
Ничуть не меньше волновали нас и потребительские свойства образцов. В частности, сколько воды теряет куриная тушка (или ее часть) при разморозке и при кулинарной обработке? Каково соотношение костей и мяса, кожи и жира?
Надо сказать, что далеко не все показатели, которые нам предстояло оценить, нормируются. Например, ни в каких нормативных документах не сказано, сколько влаги курица “имеет право” терять при варке или жарке. Так что даже если целиковая тушка превратится в бульон без остатка, призвать к ответу производителей будет трудно. Тем не менее мы определяли и ненормируемые показатели, сравнивая полученные результаты между собой.
Кто на свеженькое?
Задача проверить свежесть куриного мяса была первоочередной. Ведь ни для кого не секрет, что продукты “второй свежести” и сегодня встречаются в наших магазинах с завидной регулярностью. А с экрана телевизора кто-нибудь из торгового персонала нет-нет да и поделится опытом переклеивания этикеток со сроком годности.
Чтобы проверить, не испорчены ли образцы, эксперты лаборатории использовали три метода – один качественный и два количественных. Первый отвечает на вопрос бескомпромиссно: да или нет. Два других оперируют цифрами.
Анализ подтвердил свежесть всей исследованной продукции. Все образцы уложились в нормативы. Правда, некоторые подошли к критическому рубежу вплотную, и за это оценки им были снижены. Так, “удовлетворительно” по показателю свежесть мяса получили образцы замороженной курицы “Елинская ферма”, “Моссельпром”, “Приосколье”, “Балтптицепром”.
Держите воду!
Влагоудерживающие компоненты сегодня активно добавляют и в рыбу, и в мясо. Увы, курица тоже не исключение. Задача этих добавок – связать влагу, чтобы при кулинарной обработке вся она не вытекла из продукта и мясо не стало сухим и жестким. Однако добавлять влагоудерживающие компоненты дозволено только в изделия, сделанные по техническим условиям (ТУ). Если же производитель маркирует свою продукцию значком ГОСТа, никаких добавок в курице быть не должно.
В роли влагоудерживающих добавок чаще всего выступают фосфаты, поэтому эксперты выявляют их наличие, определяя количество в продукции фосфора. Предельно допустимое содержание этого элемента не более 5 г/кг. Порадовало, что 14 из 15 образцов уложились в норматив. Но поскольку все они содержат более половины предельно допустимой концентрации фосфора, “отлично” по этому показателю не поставили никому. А образец “Елинская ферма” получил оценку “с недостатками”, потому что незначительно, но все же перешел допустимый рубеж.
Денежки кап-кап.
Кстати, насколько “усыхает” курица после разморозки, а точнее сколько воды из нее вытекает, вопрос не праздный. Ведь за воду мы платим по цене куриного мяса. В ходе теста измерили потерю веса после размораживания. Разумеется, этот вид испытаний касался лишь замороженной продукции.
Согласно ГОСТ Р 52702-2021 доля влаги, выделившейся при размораживании птицы, не должна превышать 4%. Однако до некоторых пор производители не слишком-то придерживались этих ограничений. И наши испытания это подтвердили. Достаточно сказать, что ни один из протестированных образцов не вписался в положенные рамки.
Минимальные нарушения оказались у курицы “Балтптицепром”. Продукты “Приосколье” и “Rose” потеряли при разморозке до 5% влаги. Количество влаги, вытекшей из образцов “Елинская ферма”, “Моссельпром” и “Пересвет”, превысило норму в несколько раз.
Отварили и пожарили
Еще два эксперимента мы провели, подвергнув образцы кулинарной обработке. Нам хотелось узнать, на сколько “похудеет” курица, когда ее отварят или пожарят.
Потери оказались не такими уж маленькими. Отваренные образцы не досчитались от 17 до 39% своей массы. Меньше всего потеряли в весе продукты Simmons, Doux и “Куриное царство”. При жарке разброс тоже был большим: от 19% у “Куриного царства” до 42% у “Балтптицепрома”. Причина такого резкого “похудания” птицы в процессе кулинарной обработки – либо повышенная влажность мяса (об этом мы уже говорили), либо излишняя жирность (она зависит от условий выращивания птицы, и в первую очередь от кормов).
А теперь поупражняемся в арифметике. Если взять замороженный образец, который при размораживании теряет около 16% веса, а затем обжарить его, после чего он похудеет еще на 42%, на тарелке останется цыпленок вполовину меньше своего первоначального веса. То есть цена готовой курицы автоматически вырастет вдвое.
Поиграли мышцами
Не поленились мы оценить и соотношение в курице мяса, кожи, жира и костей. Эти показатели хоть и не нормируются, но очень важны для потребителей.
Результаты порадовали: наиболее ценной мышечной ткани в наших образцах оказалось от 50 до 60%. Так что по этому показателю практически все они получили оценку “хорошо”. А окорочка “Троекурово” продемонстрировали рекордный в нашем тесте вес мышечной ткани (64,2%) и попали в разряд “отличников”. Несколько отстал от других образец “Балтптицепром”, чей показатель не дотянул до 50% и составил 49,6%.
Костей в курице, по усредненным данным, должно быть около14%, но в нашем тесте их процент почему-то оказался больше – от 18 до 26,3%. Лучшими по этому показателю стали изделия “Пересвет”, “Елинская ферма”, “Петелинка”, наиболее костлявыми – Doux и “Балтптицепром”.
Количество кожи и жира в образцах составило от 14,6% до 25,4% от общего веса кур. В этой нише победителями оказались образцы “Элинар”, “Троекурово”, “Куриное царство” и “Моссельпром”.
Химия в норме
Не секрет, что при выращивании кур активно применяются антибиотики. Их спектр довольно широк. Однако нормативы, действующие у нас в стране, позволяют отслеживать в мясе птицы лишь определенные группы этих препаратов. Возможно, список контролируемых антибиотиков будет расширен после введения в действие технических регламентов “О безопасности пищевых продуктов” и “О требованиях к мясу сельскохозяйственной птицы, продуктам его переработки, их производству и обороту”. Но пока мы в своих исследованиях ограничились поиском антибиотиков тетрациклиновой группы, левомицетина и бацитрацина. К счастью, ни в одном из образцов этих препаратов обнаружено не было.
Кроме того, мясо кур проверили на содержание тяжелых металлов – свинца, мышьяка, кадмия и ртути, которые могут попадать в организм курицы с водой или кормами. В нашем случае все образцы оказались “чистыми”. То же самое показали анализы на наличие пестицидов: выявленные значения были в сотню раз ниже предельно допустимых концентраций.
ВНИМАНИЕ, ОПАСНОСТЬ!
Повышенная обсемененность куриного мяса микроорганизмами чревата для человека отравлениями разной степени тяжести. А употребление в пищу птицы, зараженной сальмонеллой или листерией моноцитогенез, кампилобактером или Е.coli, может обернуться и более опасным инфекционным заболеванием с самыми серьезными последствиями.
Под микроскопом
В программе испытаний были предусмотрены и микробиологические исследования куриного мяса на наличие сальмонеллы, кишечной палочки, кампилобактера и других опасных микроорганизмов. Здесь нас ждали неприятные сюрпризы. Дело в том, что лишь три замороженных образца из 15 “вписались” в норму по всем проверенным показателям микробиологии. В остальных концентрации опасных микроорганизмов оказались очень высокими.
Вообще-то, затевая этот тест, мы ожидали неприятных находок. Но что они окажутся столь массовыми, не могли даже предположить. А вот эксперты, которые постоянно проводят такие исследования, нашим открытиям не особенно удивились. По их словам, подобные результаты не являются чем-то из ряда вон выходящим. И если потребители до сих пор живы-здоровы, то лишь благодаря тому, что в достаточной мере жарят, парят, варят курицу, ведь длительная тепловая обработка убивает опасные микроорганизмы.
Тем не менее мы решили не пороть горячку и, прежде чем обнародовать результаты теста, провести еще один. Но уже не по всем показателям, а лишь по одному – на наличие в курице сальмонеллы. Этот критерий был выбран потому, что заболевания сальмонеллезом в результате употребления мяса кур в нашей стране не редкость: информация о массовых отравлениях то и дело появляется в СМИ.
К СВЕДЕНИЮ
С 1 января 2021 года в России начал действовать запрет на дезинфекцию птицы хлором. С одной стороны, это вроде бы хорошо для потребителей. Понятно, что хлор – вещество, мягко говоря, не слишком полезное. Однако оно применялось уже давно и с патогенными микроорганизмами боролось достаточно успешно. А вот будет ли найдена ему адекватная замена – не слишком дорогая и достаточно эффективная, пока вопрос.
По второму кругу
В первый же день после новогодних каникул была организована еще одна закупка. Мы не ставили себе задачу перепроверить все образцы из первого теста, а хотели выяснить, какова ситуация с сальмонеллой в других партиях кур. На этот раз закупали только охлажденное куриное мясо всех производителей, которые были представлены в крупнейшем сетевом супермаркете. Нам удалось приобрести продукцию семи производителей – охлажденные тушки курицы. Каждый образец покупали в количестве пяти штук. Во время перевозки птице обеспечили необходимый температурный режим. В лаборатории вновь провели обезличивание и взяли пробы.
И хотя методика анализа была той же, что и в первый раз, результаты оказались совершенно иными: теперь пораженных сальмонеллой кур было всего две. Причем из пяти образцов каждого наименования сальмонеллу обнаружили только в одном, в то время как остальные оказались чистыми.
Эксперты лаборатории предположили, что это “улучшение” могло быть вызвано Новым годом. Вероятно, в преддверии праздников или сразу после них на фабриках провели санитарную обработку. Вот нам и достались более-менее чистые курочки.
Результаты испытаний замороженного мяса кур
Наименование
Куриное царство
Simmons
Sadia
Doux
Приосколье
Rose
Пересвет
Моссель- пром
Балт- птицепром
Елинская ферма
Окорочка заморож.
Окорочка заморож.
Окорочка заморож.
Цыпленок заморож.
Цыпленок заморож.
Курица заморож.
Окорочка заморож.
Цыпленок заморож.
Окорочка заморож.
Окорочка заморож.
Нормативный документ
ТУ 9214-241- 23476484-06
не указан
не указан
не указан
ТУ 9214-245- 23476484-06
не указан
ТУ 9214-004- 58099196-04
ТУ 9214-245- 23476484-06
ТУ 9214.002. 56113348-03
ТУ 9214-947- 00419779-08
Физико-химические показатели 30%
Свежесть мяса
****
****
****
****
***
****
****
***
***
***
Массовая доля общего фосфора
****
****
****
***
****
****
***
***
****
**
Токсилогическое исследование 30%
Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть)
норма
норма
норма
норма
норма
норма
норма
норма
норма
норма
Пестициды
норма
норма
норма
норма
норма
норма
норма
норма
норма
норма
Антибиотики
не обнаружены
не обнаружены
не обнаружены
не обнаружены
не обнаружены
не обнаружены
не обнаружены
не обнаружены
не обнаружены
не обнаружены
Потребительские свойства 40%
Потеря веса после размораживания
**
**
**
**
**
**
*
*
***
*
Потеря веса при варке
*****
*****
****
*****
****
****
****
****
***
***
Потеря веса при жарке
*****
****
****
*****
****
***
***
****
***
***
Относительный вес мышечной ткани
****
****
****
****
****
****
****
****
***
****
Относительный вес костной ткани
****
****
****
***
****
****
*****
****
***
*****
Относительный вес кожи и жировой ткани
*****
****
****
****
****
***
***
*****
***
***
Итоговая оценка 100%
4,0 ****
3,8 ****
3,7 ****
3,7 ****
3,6 ****
3,5 ****
3,5 ***
3,4 ***
3,3 ***
3,0 ***
Результаты испытаний охлажденного мяса кур
Наименование
Элинар
Петеленка
Троекурово
Ясные Зори
Рококо
Цыпленок бройлер охлажденный
Цыпленок бройлер охлажденный
Окорочка охлажденные
Цыпленок бройлер охлажденный
Цыпленок бройлер охлажденный
Нормативный документ
ГОСТ Р 52702-2021
ГОСТ Р 52702-2021
ТУ 9214-011- 00508187-06
ГОСТ Р 52702-2021
ГОСТ Р 52702-2021
Физико-химические показатели 30%
Свежесть мяса
****
****
****
****
****
Массовая доля общего фосфора
****
****
****
***
***
Токсилогическое исследование 30%
Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть)
норма
норма
норма
норма
норма
Пестициды
норма
норма
норма
норма
норма
Антибиотики
не обнаружены
не обнаружены
не обнаружены
не обнаружены
не обнаружены
Потребительские свойства 40%
Потеря веса при варке
****
****
****
****
****
Потеря веса при жарке
*****
*****
***
*****
****
Относительный вес мышечной ткани
****
****
*****
****
****
Относительный вес костной ткани
****
*****
****
****
****
Относительный вес кожи и жировой ткани
*****
****
*****
****
***
Итоговая оценка 100%
3,9 ****
3,9 ****
3,8 ****
3,6 ****
3,6 ****
Шкала оценок в баллах:
отлично — ***** (от 4,5 до 5)
хорошо — **** (от 3,5 до 4,5 включительно)
удовлетворительно — *** (от 2,5 до 3,5 включительно)
с недостатками — ** (от 1,5 до 2,5 включительно)
не рекомендуем — * (от 0 до 1,5 включительно)
Выводы теста:
Вся исследованная продукция благополучно уложилась в нормативы по показателям, подтверждающим свежесть куриного мяса. Однако образцы «Елинская ферма», «Моссельпром», «Приосколье» и «Балтптицепром» подошли слишком близко к критической отметке.
Количество фосфора, свидетельствующее о наличии в продукции влагоудерживающих добавок – фосфатов, оказалось выше допустимой нормы у образца «Елинская ферма». Все другие образцы, хотя и уложились в нормативы, но содержали более половины предельно допустимой концентрации фосфора.
Наибольшее количество влаги при разморозке потеряли образцы «Елинская ферма», « Мосссельпром» и «Пересвет».
При кулинарной обработке образцы «похудели» на 17-39% ( в процессе варки) и на 19-42% (в процессе жарки).
Самыми мясными оказались окорочка «Троекурово», а наиболее костлявыми – образцы Doox и «Балтптицепром».
Тяжелых металлов, пестицидов, антибиотиков в образцах не обнаружено. Микробиологические исследования куриного мяса на наличие сальмонеллы, кишечной палочки, кампилобактера и других опасных микроорганизмов проводились дважды. Однако результаты их оказались противоречивыми, а в первом случае откровенно пугающими. Поэтому мы решили не публиковать данные, полученные в ходе последних двух испытаний и в ближайшее время организовать целую серию исследований, которые помогут оценить качество куриного мяса с наибольшей достоверностью.
Продолжение следует
Как бы то ни было, но вторые, более благополучные результаты испытаний не перечеркивают первых, из ряда вон выходящих. И это не может не беспокоить. Мы долго думали, как их трактовать и информировать ли об этом наших читателей. Решили так: ситуация совершенно неоднозначная, и окончательный вывод сделать нельзя. Необходима целая серия исследований, если хотите, постоянный мониторинг качества куриного мяса. Пугать людей и не оставлять им выбора, как это стало модным делать в специальных телепередачах на ведущих телеканалах, мы не хотим. Поэтому мы не ставим точку в этой истории и не делаем традиционных общих выводов по тесту, а планируем сообщить о результатах наших исследований в контролирующие органы и вместе разобраться в ситуации. Возможно, сообща нам удастся добиться перемен и стабильности на курином рынке.
ПРИГЛАШАЕМ К СОТРУДНИЧЕСТВУ
“СПРОС” и РИПИ имеют большой опыт конструктивной работы с ассоциациями производителей. Мы много лет осуществляли мониторинг качества соковой и молочной продукции, строительных инструментов. Эта работа проводилась с целью оздоровить рынок, вытеснить с него недобросовестных игроков, и во многих случаях нам это удавалось.
Хочется быть уверенными в качестве того, что едим, носим, чем пользуемся. Поэтому мы предлагаем совместными усилиями добросовестных участников рынка разобраться в курином вопросе.
Согласно ГОСТ Р 52702-2021 доля влаги, выделившейся при размораживании птицы, не должна превышать 4%. Однако до некоторых пор производители не слишком-то придерживались этих ограничений. И наши испытания это подтвердили. Достаточно сказать, что ни один из протестированных образцов не вписался в положенные рамки.
замороженные курица и окорочка
Заморозка заморозке -рознь. Боитесь -не покупайте в гипермаркете. Покупайте парное на рынке -его ни с чем не спутаешь. Меня курица охлажденная со следами уколов на коже тоже не впечатляет. Кстати, воды в ней ни чуть не меньше =)))
Заморозка заморозке -рознь. Боитесь -не покупайте в гипермаркете. Покупайте парное на рынке -его ни с чем не спутаешь. Меня курица охлажденная со следами уколов на коже тоже не впечатляет. Кстати, воды в ней ни чуть не меньше =)))
Сколько можно хранить мясо в морозилке: сроки и виды продукта
Сроки хранения мяса, птицы, субпродуктов должны знать все хозяйки. Покупатели часто прикидывают период хранения, когда выбирают в магазине замороженные или охлажденные продукты. Узнайте, чем грозит употребление в пищу говядины с нарушенным сроком годности. Запомните, какой должна быть температура в морозильной камере. Зная, сколько можно хранить мясо в морозилке и когда стоит его приготовить, вы убережетесь от отравлений и других опасностей.
Подготовка мяса
Первый шаг – правильная разделка и подготовка. Продукты делят на куски, необходимые для приготовления одного блюда. Не стоит замораживать цыпленка или кусок свинины целиком. Многократное замораживание и размораживание нарушает структуру волокон. Происходит потеря витаминов и питательных веществ. Качество продукта резко ухудшается. Срок хранения мяса в морозильной камере, срок годности замороженного мяса обязательно учитывают.
Как заморозку, так и разморозку необходимо проводить, соблюдая правила и тонкости:
Пространство морозильной камеры организуют таким способом, чтобы кусочки и птица не соприкасались с другими пищевыми продуктами, что поможет избежать переноса бактерий с одной упаковки на другую. Это важно при соседстве с овощами и фруктами, с тем, что не потребует термической обработки в дальнейшем.
Перед заморозкой говядину, свинину или другие заготовки не моют – это помогает увеличить время хранения субпродуктов и полуфабрикатов.
Складывают изделия, ливер и фарш по разным пакетам, контейнерам или другим формам для хранения в морозильнике. Подойдут емкости или упаковки полностью закрытого типа (контейнеры, вакуумные пакеты).
Если поверхность говядины, свинины или птицы приоткрыта или открыта, происходит «обветривание». В результате кусок становится сухим и жестким, теряет вкусовые качества. Цвет продукта будет темным, поверхность – сухой и пористой.
Сколько хранится замороженное мясо
Срок хранения в морозильной камере у каждого продукта свой. Это зависит не только от вида и разновидности, но и от характеристик домашней камеры. Сколько дней можно хранить мясо в морозилке, зависит от поколения техники и технологий. В отличие от промышленных, в которых мясные полуфабрикаты могут сохраняться долгое время (больше года), камера в холодильнике часто не оснащена многоуровневыми степенями заморозки и не имеет регулировки температуры. Вкус приготовленного блюда зависит от правильного хранения полуфабриката.
Курица в морозилке
Хранится замороженная курица в морозилке тушками не более 9-12 месяцев. Разделанная курица, цыпленок или суповой набор – до 8 месяцев. Часто до покупки в магазине птица уже была замороженной неопределенный период времени, могла испортиться, даже если на ценнике прописаны верные даты. Лучше взять за правило хранить птицу на 2-3 месяца меньше максимально возможного срока. При длительном охлаждении или заморозке появляется неприятный вкус и запах. Уксусом, приправами или специями такой привкус не устранить.
Говядина относится к постным продуктам, жировые прослойки отсутствуют. Продукту свойственно высокое содержание сухожилий и плотной мышечной ткани. Правила:
Куски телятины или говядины, правильно упакованные, сохраняют пищевые свойства в замороженном виде до 10 месяцев. Это максимальное время хранения.
Желательно употребить продукт до истечения срока.
При замораживании не происходит развития большинства вредных микроорганизмов. После размораживания говядину и другие изделия можно употреблять без опасения за собственное здоровье.
Хранится говядина в холодильнике не более 36 часов.
Сроки заморозки свинины или молочного поросенка зависят от наличия в мясе жировой ткани. Чем ее больше, тем короче период. Дело в разрушении прослойки. Под воздействием низких температур свинина теряет свойства и консистенцию. Хранится свинина в морозилке не более 7-8 месяцев. Важно помнить, сколько времени можно хранить поросенка в морозилке, и готовить продукт до истечения этого периода. Лучше использовать пакеты с клипсой. Упаковка будет герметичной, никакие посторонние запахи не смогут испортить вкус.
Сколько хранятся в морозилке субпродукты
Время всегда считают с даты выработки. Приобретенные замороженные субпродукты нельзя размораживать и замораживать повторно – иначе изделие станет жестким и отвратительным по вкусу и виду. Примерные сроки:
Период хранения фарша из свинины, говядины, баранины или мяса птицы – не больше 4 месяцев. Это относится и к печени, желудкам, почкам, куриным сердечкам и подобным субпродуктам.
Колбасу домашнего приготовления и колбасные изделия рекомендовано хранить в морозильной камере не более 2 месяцев.
Покупные сардельки или сосиски вовсе не стоит замораживать, их рекомендовано охладить и хранить в основной камере холодильника.
Фарш складывают в пакет, прокатывают скалкой, формируют порционные лепешки и отправляют в морозилку, проложив брикеты пергаментной бумагой или салфеткой.
Советы по хранению мяса
Соблюдение простых рекомендаций поможет сохранить припасы и порадовать себя и домашних мясными блюдами.
Не рекомендуется приобретать изначально замороженное изделие. Лучше купить охлажденный кусок или тушу, разделить на части и заморозить его самостоятельно.
Не допускайте размораживания мясных изделий во время продолжительного отключения электроэнергии. Поможет прохладное темное помещение.
Заведите полезную привычку – приклеивать стикер с датой на каждую упаковку продукта предназначенного для размещения в морозильной камере.
Говяжьи, свиные и куриные полуфабрикаты хранят в холодильнике не больше 12 часов.
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!
Первый шаг – правильная разделка и подготовка. Продукты делят на куски, необходимые для приготовления одного блюда. Не стоит замораживать цыпленка или кусок свинины целиком. Многократное замораживание и размораживание нарушает структуру волокон. Происходит потеря витаминов и питательных веществ. Качество продукта резко ухудшается. Срок хранения мяса в морозильной камере, срок годности замороженного мяса обязательно учитывают.
Как быстро разморозить курицу — сохранить вкус и пользу
Здравствуйте дорогие читатели. Из курицы готовится много вкусных кулинарных блюд, однако если вовремя курочку не достать из морозильной камеры, приготовление затянется на неопределенный период времени или даже отложится на следующий день. Как быстро разморозить курицу, чтобы при этом мясо не потеряло своих полезных свойств и вкусовых качеств?
Как правильно разморозить курицу
Разморозка мяса курицы на нижней полке холодильника считается наиболее правильной, так как при этом способе размораживания сохраняются все полезные и вкусовые качества продукта на 100 %. Обычно такой вид размораживания занимает до 30 часов, время зависит от веса продукта.
Курица, вес которой составляет 1,8-1,9 килограмма, размораживается около 24 часов. Мясо, как правило, кладут в глубокую тарелку, убирая при этом пакет, в который она заворачивалась. Некоторые хозяйки советуют заворачивать курицу в пергаментную бумагу или в фольгу.
Блюдо из курицы получиться вкусным и сочным, только если для приготовления использовать куриное мясо подогретое до комнатной температуры, поэтому после того как достали курицу из холодильника, положите её на некоторое время на кухонный стол, чтобы она немного нагрелась.
Понять достаточно ли разморозилась курица, вам поможет проверенный способ. Поместите руку ей в полость, где находилась требуха. Если внутри еще остались кусочки льда, значит, на размораживание куриной тушки потребуется еще время. Чтобы курица разморозилась быстрее, можно на 10 минут положить ее в теплую воду.
Как быстро разморозить курицу
Одним из эффективных видов быстрой разморозки считается замачивание курицы в холодной воде. Завернутую в пакет курицу кладут в миску с водой и буквально через 2-3 часа лед, как правило, она оттаивает и мясо готово к использованию. Вода должна покрывать мясо полностью, поэтому миску рекомендуется выбирать большего размера, чем курица.Для ускорения процесса разморозки, натрите курицу солью, к тому же специя хорошо повлияет на вкус мяса. Сделать размораживание курицы быстрее можно, если раз в 30 минут менять воду, в котором лежит курица. Пакет, в котором находится мясо, должен быть водопроницаемым, в ином случае при постоянном контакте с водой курица потеряет часть своих полезных и вкусовых свойств.
Микроволновая печь также служит средством для быстрого размораживания продуктов, для этого в ней существует специальный режим. Некоторые микроволновые печи оснащены функцией выбора вида мяса, которое предстоит размораживать. Преимуществом разморозки в СВЧ-печи является то, что процесс занимает не дольше 10 минут.Минус же такого вида разморозки состоит в том, что курица размораживается неравномерно, поэтому вероятнее всего останутся части, которые нужно ещё раз дополнительно разморозить. Чтобы ускорить процесс, разделите тушку курицы на четыре части. При этом необходимо внимательно следить за тем, как происходит размораживание. Мясо нужно периодически переворачивать, каждые две-три минуты, чтобы оно не сварилось в микроволновке. Увеличивать мощность СВЧ-печи нельзя, так как курица запечется раньше положенного срока. Чтобы уменьшить разбрызгивание воды в микроволновке, накройте курицу специальной неметаллической крышкой. Перед тем как выбирать данный способ разморозки стоит учесть, что влияние микроволн, используемых при нагревании продукта в СВЧ-печи, меняют вкусовые качества продукта и курица получится уже не такой вкусной и сочной, как при естественном размораживании.
Разморозить курицу можно и в теплой воде. Для разморозки потребуется миска (раковина) и теплая вода, которую придется заменять, как только она станет холодной. Это значительно ускорит разморозку птицы.Пакет должен быть тщательно закрыт, чтобы в мясо не попала вода и бактерии с раковины. Если на курице присутствует слой льда, его желательно убрать. Горячую воду использовать нельзя, это испортит качество продукта.
Разморозить курицу можно просто положив тушку на тарелку и оставить при комнатной температуре. Процесс займёт продолжительное время, но разморозка продукта произойдет быстрее, чем в холодильнике, так как мясо тает под воздействием повышенной температуры.Свыше двух часов размораживаться курице на воздухе нельзя, так как продукт рискует испортиться под влиянием вредных микроорганизмов, поэтому для дальнейшего размораживания поместите куриное мясо в холодильник, на нижнюю полку.
Быстро разморозить курицу можно поместив птицу в духовку, данный процесс занимает 15-20 минут. При этом температура в духовке устанавливается 30 градусов, в ином случае сверху курицы образуется румяная корочка, а внутри она как вы понимаете, останется сырой.
Для быстрого размораживания курицы используют и мультиварку. Мясо помещают на решетку, включают режим приготовления на пару и в течение нескольких минут на курицу воздействуют посредством пара. После переворачивают курицу другой стороной и снова включают мультиварку.
Помните, что размороженную курицу хранить в холодильнике можно не более двух дней, но это не касается мяса, размороженного в воде, такой продукт хранить в холодильнике уже нельзя, нужно только готовить.
Класть курицу следует в самое холодное место, чтобы предотвратить быстрое размножение бактерий. Повторно замораживать мясо не рекомендуется, заморозив повторно курицу, вы лишитесь питательных веществ находившихся в ней до заморозки.
Перед кулинарами частенько возникает вопрос, как можно быстро разморозить курицу, чтобы при этом она не потеряла вкусовые достоинства. Самыми рабочими способами размораживания куриного мяса, которые позволяют сохранить его свойства и ускорить приготовление блюда я с вами поделился.
Конечно, может что-то и упустил, но надеюсь, вы дополните данные рекомендации своими рассказами о методах разморозки куриной тушки используемыми лично вами.
Перед кулинарами частенько возникает вопрос, как можно быстро разморозить курицу, чтобы при этом она не потеряла вкусовые достоинства. Самыми рабочими способами размораживания куриного мяса, которые позволяют сохранить его свойства и ускорить приготовление блюда я с вами поделился.
Мария
Рассказываю все тонкости хранения из своего опыта.
