Квасное Сусло — Срок Хранения

Квасное Сусло — Срок Хранения

Хранить квас и напитки из хлебного сырья следует в затемненных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12°С.

Пастеризованный квас в бутылках хранится 17-21день, холодной стерилизации 10-30 дней, фильтрованный до 60 суток, нефильтрованный неосветленный квас хранится 3- 5 суток, осветленный 7 суток.

По ГОСТу квасы транспортируют всеми видами транспорта.

Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285-87 «Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия». Транспортирование квасов в торговые точки и на базы розлива проводят цистернами по ГОСТ 9218-86 «Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия» или другими транспортными средствами, использование которых обеспечивает качество и безопасность квасов.

Сроки годности квасов конкретных наименований, условия хранения и транспортирования квасов в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологических инструкциях или рецептурах. [2, 10,11,12]

Дефекты кваса

Квасы являются благоприятной средой для развития многочисленных микроорганизмов.

Известен ряд болезней кваса, как правило, приводящих к его необратимой порче, поэтому в производстве кваса большую роль играют профилактические мероприятия, позволяющие не допустить развитие посторонней микрофлоры.

· Порча дикими дрожжами

· Порча плесневыми грибами

· Ослизнение кваса. Его вызывают слизеобразующие бактерии Leuconostoc mesenteroides и Bacillus mesentericus. В результате их развития квас приобретает плотную консистенцию, высокую вязкость. Резко снижается сладость во вкусе. Такой квас непригоден к употреблению. Главным источником попадания слизеобразующих бактерий в производство кваса является сахар-песок. Его необходимо тщательно контролировать на отсутствие слизеобразующих бактерий, а при приготовлении сахарного сиропа горячим способом кипятить сироп не менее 30 мин. Слизеобразующие бактерии не выдерживают высокой кислотности среды, поэтому при обнаружении признаков ослизнения необходимо повысить кислотность сброженного сусла и кваса до верхнего предела, допускаемого технологией кваса. Все трубопроводы и технологическое оборудование, в котором находился ослизненный квас, необходимо продезинфицировать. Иногда приходится прибегать к замене трубопроводов, так как не удается обеспечить полного подавления в них слизеобразующих бактерий.

· Уксуснокислое скисание кваса. Его вызывают уксуснокислые бактерии. В результате их развития подавляются квасные дрожжи и молочнокислые бактерии, резко нарастает кислотность кваса, но она резкая и неприятная из-за специфического вкуса уксусной кислоты. Снижается массовая доля этилового спирта в квасе, так как уксуснокислые бактерии превращают этиловый спирт в уксусную кислоту. Уменьшается стойкость кваса при хранении. На поверхности «больного» кваса может появиться тонкая пленка.

Источником попадания в квас уксуснокислых бактерий являются плохо вымытые аппараты, шланги, трубопроводы, воздух производственного помещения, поэтому для предотвращения уксуснокислого скисания необходимо поддерживать хорошее санитарное состояние производства.

Уксуснокислое скисание может наблюдаться в смешанной закваске. В этом случае закваска не может быть использована в производстве кваса и должна быть заменена новой закваской, приготовленной, начиная с лабораторных стадий разведения чистых культур дрожжей.

Характерным признаком развития уксуснокислых бактерий является появление в производственных помещениях плодовой мушки. Мушка может переносить уксуснокислые бактерии в открытые аппараты с суслом или квасом. Закрытые аппараты защищают квас от контакта с мушками.

Уксуснокислые бактерии являются аэробами, для их нормальной жизнедеятельности требуется кислород, поэтому предпочтительно в производстве кваса пользоваться аппаратами закрытого, а не открытого типа.

Уксуснокислые бактерии не образуют спор или защитных коллоидов, поэтому они очень нестойки к дезинфектантам, что облегчает борьбу с инфекцией.

· Порча кваса, вызываемая гнилостными термобактериями. Оптимальной температурой для развития гнилостных термобактерий является 30. 37 °С, но они хорошо растут и при более низких температурах, а погибают лишь при температуре 90°С. Источником попадания термобактерий в производство кваса являются зерно злаков, мука.

Квасное сусло и квас, пораженные термобактериями, приобретают гнилостный запах, сусло прокисает до засева смешанной закваской за счет образования кислот, нетипичных для кваса. Такой квас непригоден к употреблению.

Мерами по предотвращению порчи кваса гнилостными термобактериями являются дезинфекция оборудования, трубопроводов, помещений, пастеризация раствора ККС, идущего на приготовление сусла, засев сусла дрожжами или смешанной закваской сразу после приготовления сусла (дрожжи, сбраживающие сусло, ослабляют жизнеспособность гнилостных термобактерий).

· Порча кваса, вызываемая попаданием диких дрожжей. Источником диких дрожжей являются воздух, зерно, солод, плоды, ягоды, хлебопекарные дрожжи низкого качества.

Дикие дрожжи являются аэробами, могут образовать пленку на поверхности кваса, не образуют спор. В анаэробных условиях гибнут. Дикие дрожжи не вызывают спиртового брожения, усваивают этиловый спирт и органические кислоты, разлагая их до воды и СО2 и тем самым ухудшая вкус кваса и делая его непригодным для реализации.

Меры по предотвращению попадания диких дрожжей в производство кваса — это поддержание хорошего санитарного состояния производства, тщательный контроль за отсутствием диких дрожжей в прессованных дрожжах и смешанной закваске, применение закрытого технологического оборудования, обеспечивающего анаэробные условия при брожении. В смешанной закваске и прессованных дрожжах при микроскопировании не должно обнаруживаться более 0,5 % диких дрожжей.

· Поражение плесневыми грибами. Источниками попадания плесневых грибов в производство кваса являются: зерно, солод, квасные хлебцы, концентрат квасного сусла, воздух производственных помещений, плохо вымытое оборудование, шланги, бочки с остатками сусла и кваса.

Плесневые грибы в результате своего развития придают суслу и квасу плесневелые запах и привкус, делая квас непригодным к реализации. Некоторые плесневые грибы выделяют токсины.

Чаще всего встречаются в производстве кваса плесневые грибы родов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus.

Плесневые грибы для своего развития нуждаются в кислороде, высокой влажности, наличии питательных веществ, в первую очередь, углеводов и аминокислот. Не выдерживают анаэробных условий. Вегетативные формы плесневых грибов не выдерживают термообработки, а споровые формы устойчивы к ней.

Для предупреждения развития плесневых грибов в производстве кваса надо регулярно дезинфицировать, очищать, белить и красить производственные помещения, пользуясь краской и побелкой, в которую добавлены фунгициды. Необходима регулярная чистка, мойка и дезинфекция оборудования и трудопроводов. Помещения должны хорошо вентилироваться чистым, желательно обеспложенным, воздухом. Не допускается присутствие зерновой пыли, плесневелых квасных хлебцев, плесневелого концентрата квасного сусла. Рекомендуется пастеризовать раствор ККС, идущий на приготовление сусла. Готовить сусло, проводить брожение и купажирование следует в закрытом оборудовании.[1, 11, 12]

Уксуснокислые бактерии не образуют спор или защитных коллоидов, поэтому они очень нестойки к дезинфектантам, что облегчает борьбу с инфекцией.

Производство кваса

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСНОГО НАПИТКА

УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА КВАСА ЗА СЧЕТ РАЗДЕЛЬНОГО КУЛЬТИВИРОВАНИЯ С ДРОЖЖАМИ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И ЧАСТИЧНОЙ ЗАМЕНЫ ВОДЫ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКОЙ

Описание изобретения к патенту РФ № 2361911

Способ производства квасного напитка предусматривает приготовление квасного сусла путем внесения в концентрат квасного сусла разбавленной водой осветленной творожной сыворотки и сахарного сиропа, пастеризацию смеси, охлаждение. Заквашивают квасное сусло дрожжевой закваской, сбраживают и охлаждают. После охлаждения среды вносят концентрат пропионовокислых бактерий в количестве 0,15-0,17%, ферментируют, купажируют с сахарным сиропом и концентратом квасного сусла, разливают.

В качестве концентрата пропионовокислых бактерий используют концентрат пропионовокислых бактерий, штамм Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii AC-2503 или концентрат пропионовокислых бактерий, штамм Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii AC-2500 или концентрат пропионовокислых бактерий, штамм Р. Shermanii freudenreichii subsp. Shermanii.

Данный способ позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения содержания витаминов группы В, улучшить потребительские свойства путем устранения специфического привкуса сыворотки, удлинить срок хранения, повысить антимутагенную и антибиотическую активность готового продукта, сократить процесс брожения квасного сусла.

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при производстве пробиотических безалкогольных напитков.

Известен способ производства напитка из молочной сыворотки (см. патент RU2105491, МПК А23С 21/02, опубл. 27.02.98, бюл. №6), предусматривающий внесение в молочную сыворотку сахара-песка, пастеризацию сыворотки, охлаждение, заквашивание закваской, приготовленной из сухого бактериального препарата Бифилакт-Д. Возможно введение наполнителя, в качестве которого используют сгущенный растворимый цикорий.

Однако недостатками данного способа являются использование закваски, что значительно усложняет процесс производства напитка, низкие потребительские свойства напитка в связи со специфическим вкусом сыворотки.

Известен способ производства напитка «Примула» (см. заявка RU 95109199, МПК А23С 21/02, опубл. 10.06.97, бюл. №16), предусматривающий подготовку сыворотки для заквашивания, заквашивание закваской, приготовленной на чистых культурах L. Acidophilus и В. Bifidum, с внесением стимуляторов роста, полученных в результате обработки подсгущенной сыворотки гидроксидом натрия, с последующим подкислением кислой сывороткой, подвергнутой диализу.

Недостатками данного способа являются использование закваски и стимуляторов роста, что значительно усложняет и удорожает процесс производства напитка, невысокие потребительские свойства готового продукта.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства напитка «Алина» на основе молочной сыворотки, предусматривающий пастеризацию молочной сыворотки, выдержку, осаждение белка, внесение в осветленную сыворотку концентрата квасного сусла и сахарного сиропа, пастеризацию, заквашивание смеси закваской, содержащей L. Acidophilum и дрожжи, сбраживание, охлаждение и розлив (см. патент RU 2112392, МПК А23С 21/08, опубл. 10.06.98, бюл. №16).

Но продукт, полученный при данном способе производства, содержит невысокое количество жизнеспособных клеток микроорганизмов. Лактобактерии, входящие в состав закваски, не обладают сильными антимутагенными свойствами, не синтезируют значительные количества витаминов группы В.

Авторами изобретения решалась задача о возможности использования в производстве квасных напитков пропионовокислых бактерий , являющихся весьма полезными микроорганизмами. Пропионовокислые бактерии развиваются при низкой температуре, что значительно упрощает и удешевляет технологический процесс производства квасного напитка.

Технический результат изобретения заключается в повышении биологической ценности продукта за счет увеличения содержания витаминов группы В , улучшении потребительских свойств путем устранения специфического привкуса сыворотки, удлинении сроков хранения, повышении антимутагенной и антибиотической активности готового продукта, сокращении процесса брожения квасного сусла.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства квасного напитка, предусматривающем приготовление квасного сусла путем внесения в концентрат квасного сусла, осветленной творожной сыворотки и сахарного сиропа, пастеризацию, охлаждение, заквашивание смеси дрожжевой закваской, сбраживание, охлаждение и розлив, согласно изобретению после окончания процесса сбраживания и охлаждения среды вносят концентрат пропионовокислых бактерий в количестве 0,15-0,17%, ферментируют, купажируют с сахарным сиропом и концентратом квасного сусла, при этом при приготовлении квасного сусла осветленную творожную сыворотку разводят водой.

Изобретение обеспечивает новый подход к производству продуктов, обогащенных биологически активными веществами, позволяющий улучшить качество и потребительские свойства продукта, удлинить сроки хранения.

Отличительной особенностью заявляемого способа является раздельное культивирование с дрожжами пропионовокислых бактерий, причем ферментацию пропионовокислых бактерий проводят при низких температурах.

Результаты исследований показали, что частичная замена воды творожной сывороткой при приготовлении квасного сусла позволила значительно сократить процесс брожения.

Экспериментальные исследования изобретения проводились в лаборатории кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» Восточно-Сибирского государственного технологического университета. На первом этапе экспериментальных исследований определяли количество жизнеспособных клеток дрожжей. Готовили концентрат квасного сусла, который разводили разбавленной водой, осветленной творожной сывороткой, вносили дрожжевую закваску.

Были подготовлены следующие образцы:

• Образец №1 — квасное сусло, приготовленное на разбавленной водой творожной сыворотке с дозой дрожжевой закваски 2%.

• Образец №2 — квасное сусло, приготовленное на разбавленной водой творожной сыворотке с дозой дрожжевой закваски 3%.

• Образец №3 — квасное сусло, приготовленное на разбавленной водой творожной сыворотке с дозой дрожжевой закваски 4%.

• Образец №4 — квасное сусло, приготовленное на воде с дозой дрожжевой закваски 2%.

• Образец №5 — квасное сусло, приготовленное на воде с дозой дрожжевой закваски 3%.

• Образец №6 — квасное сусло, приготовленное на воде с дозой дрожжевой закваски 4%.

Сбраживание проводили при температуре 30°С в течение 6 часов. Исследования проводили по общепринятым методикам. Результаты представлены в таблице 1.

Недостатками данного способа являются использование закваски и стимуляторов роста, что значительно усложняет и удорожает процесс производства напитка, невысокие потребительские свойства готового продукта.

Квасное Сусло — Срок Хранения

Квасное сусло — это на 100% натуральный продукт, который представляет собой вязкую густую жидкость с содержанием сухих веществ 70% + 2, тёмно-коричневого цвета, кисловато-сладкую на вкус.

Для приготовления квасного сусла применяют: солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный (солод ячменный), муку ржаную обойную хлебопекарную.

Производят квасное сусло на предприятии следующим образом: специально произведенные солода измельчаются, смешиваются с водой и подвергаются тепловой обработке на протяжении нескольких часов при контролируемых условиях. В это время ферменты, присутствующие в солодах, расщепляют крахмалы на сбраживаемые и несбраживаемые сахара. Для получения необходимого содержания сухих веществ и сохранения природных аминокислот, витаминов и ферментов, концентрат упаривают на специальных вакуум-выпарных станциях.

Готовый продукт — концентрат квасного сусла — является источником ценных, жизненноважных веществ, таких как углеводы, аминокислоты, витамины, микро- и макроэлементы. Поэтому кроме безалкогольной отрасли пищевой промышленности он широко применяется в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

В хлебопечении квасное сусло используют с целью интенсификации технологического процесса, улучшения всхожести, аромата, цвета и продления сроков хранения и реализации хлебобулочных изделий. Применение концентрата положительно влияет на биохимические и микробиологические процессы, повышает газообразование в тесте.

Квасное сусло используют в производстве ржано-пшеничных, ржаных, заварных, деликатесных, диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий: пряники, печенье.

Добавление квасного сусла в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки интенсифицирует спиртовое брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.

Приготовление квасного сусла

Чтобы приготовить квасное сусло, достаточно иметь чистую посуду (лучше эмалированную) для замеса теста, а для настаивания квасного сусла — небольшой деревянный чан, бочонок, эмалированную или алюминиевую посуду, стеклянные бутыли. Важно, чтобы настойный чан (так будем называть эту посуду) был с крышкой, лучше с ложным дном и краном для слива (декантации) квасного сусла. Если устроить ложное дно не представится возможным, то получаемое сусло просто сливают, сцеживают или вычерпывают.

Ложное дно этого чана представляет собой натянутую на обруч металлическую нержавеющую сетку с ячейками 2-4 мм, предназначенную для задерживания гущи. Ее укладывают в настойный чан на деревянную крестовину и плотно заделывают у стенок, чтобы в зазоры не проходило сусло. Кран для сцеживания сусла делают между дном чана и ложным дном.

Осветленное сусло через кран сливают в кипятильный резервуар или в посуду для сбраживания. Во время настаивания и осахаривания затора (сусла) чан следует накрывать теплым покрывалом, чтобы не охладить затор.

Квасное сусло приготовляют тремя основными способами: настойным, из запеченого теста и отварочным.

Настойный способ

Он несложен, поэтому был широко распространен, хотя он менее экономичен и качество получаемого кваса ниже, чем при изготовлении другими способами.

При этом способе хлебные продукты (1кг) замешивают в теплой воде (1,5 кг) температурой 20-25°С. Тесто тщательно промешивают, чтобы в нем не было комьев муки, и выдерживают в покое 15-20 мин. Затем его разводят кипящей водой, которую приливают постепенно мелкими порциями, разбрызгивая по поверхности непрерывно размешиваемого теста. На 1 кг теста нужно 6-7 л воды. Температура размешиваемого теста должна быть не ниже 70-80°С. После разбавления тесто промешивают 30-45 мин и в горячем состоянии переводят в пропаренный, промытый горячей водой и еще теплый настойный чан. Его закрывают крышкой, тщательно укрывают покрывалом и оставляют на 1-2 ч в покое для осахаривания и отстаивания.

Отстоявшееся (осветленное) первое сусло сливают (декантируют) через кран или вычерпывают в посуду для кипячения.

Гущу, оставшуюся в настойном чане, осторожно мелкими порциями заливают горячей водой температурой 90-95°С. Воды нужно брать столько же, сколько было слито с первого сусла. После 15-20 мин настаивания второе сусло либо смешивают с первым, либо сливают в другую посуду. Смесь или каждое сусло в отдельности интенсивно кипятят в течение 1 ч, охлаждают в бродильной посуде до 25-30°С и сбраживают.

Сусло из запеченного теста

Этот способ сложнее настойного, но квас получается более вкусным и ароматным. Сусло готовят из запеченного теста или из выпеченных солодовых квасных хлебцев. Квас из квасных хлебцев значительно уступает по своим достоинствам квасу из запеченного теста и менее экономичен.

Приготовляя сусло из запеченного теста, 1 кг хлебных продуктов замешивают в тесто с 0,75 л горячей воды температурой 60-70°С. Для этого в посуду с водой, непрерывно и тщательно размешивая, небольшими порциями задают хлебные продукты. Перемешав, чтобы не было комьев, тесто оставляют в покое на 15-20 мин, затем разбавляют крутым кипятком. На 1 кг теста нужно 0,75 л воды, которую приливают понемного мелкими порциями, разбрызгивая ее и непрерывно перемешивая тесто. При этом тесто сильно нагревается. Вымешанное тесто оставляют в покое на 30-45 мин, тщательно укрыв его теплым покрывалом, а затем выдерживают в течение 2-2,5 ч для осахаривания хлебных продуктов. Можно выдерживать тесто 1,5-2 ч. В этом случае сусло отстаивается меньше, получается мутным, плотным, но более вкусным и ароматным (сытным). Хороший квас характерен своей плотностью, обуславливающей полноту вкуса и аромата кваса — сытный вкус, поэтому квасы не фильтруют.

После осахаривания тесто закладывают в глиняные горшки или другую посуду, наливают немного воды и ставят в горячо натопленную печь или в духовку на 2-3 ч.

Запеченное тесто выкладывают, охлаждают, разламывают на куски и закладывают для настаивания в чан с горячей водой температурой 90-95°С. Воду задают из расчета 9-10 л на 1 кг взятых хлебных продуктов.

После тщательного перемешивания смесь теста и воды (затор) выдерживают в покое 1,5-2 ч для настаивания, плотно накрыв теплым покрывалом. Затем прозрачное квасное сусло осторожно сливают, купажируют (смешивают) по вкусу медом, патокой или сахаром, добавляют настои мяты или пряностей (в зависимости от рецептуры). Охладив сусло до температуры брожения (20-30°С), задают хлебную закваску или дрожжи и сбраживают.

При этом способе сбраживают только первое сусло. Для приготовления менее экстрактивного кваса гущу заливают горячей водой, настаивают и получают второе сусло. Перед сбраживанием в сусло для получения более интенсивной окраски добавляют колер или поджаренные сухари из ржаного хлеба.

При приготовлении сусла из предварительно выпеченных солодовых хлебцев хлебные продукты с горячей водой замешивают в гутое тесто. После выдержки для осахаривания его запекают в солодовые сладкие хлебцы (караваи), называемые квасниками. Для этого тесто делают более жидким, но таким, чтобы оно не расплывалось в печи. Затем выпекают хлебцы 16-24 ч в духовке или хорошо истопленной печи при закрытой заслонке, края которой замазывают глиной, чтобы печь не охлаждалась.

Квасники очень ароматны, имеют сладковатый, слегка кислый вкус, почти черную корку, окрашивающую сусло в темно-коричневый цвет.

После выпечки хлебцы охлаждают, разламывают на куски, закладывают в горячую воду и настаивают в чане. Полученное сусло осветляют (отстаиванием), декантируют, охлаждают, купажируют, добавляют хлебную закваску или дрожжи и сбраживают. Выпеченные хлебцы можно порезать на куски, высушить, заготовить и затем использовать на приготовление сусла, как указано выше.

Заторный отварочный способ

Этот наиболее сложный, но более экономичный способ получения кваса применяли главным образом на пивоваренных заводах, приспособив к пивоварению. В настоящее время его почти не применяют из-за низкого качества получаемого кваса. Суть этого способа заключается в том, что дробленый сухой ржаной и ячменный солод (75%) в смеси с небольшим количеством муки (25%) используют для получения из него сусла. При этом чередуют настаивание затора (смеси) и отварку — кипячение части его для лучшего экстрагирования (извлечения) экстрактивных веществ хлебопродуктов.

Сусло в хлебный квас сбраживают хлебной закваской дрожжей и молочнокислых бактерий, хлебопекарными и пивными дрожжами, дикими винными дрожжами изюма и путем бездрожжевого (самопроизвольного) брожения. При дрожжевом брожении квас получается сладким, но менее стойким в хранении, а при самопроизвольном — кислым, но более стойким.

Сбраживают сусло двумя способами: аэробным (открытым), при котором бродящее сусло не изолировано от атмосферы и насыщается кислородом воздуха; анаэробным (без доступа воздуха) — в закупоренных бутылках. Лучше получается квас при сбраживании сусла в бутылках. После сбраживания квас в бутылках выдерживают, т.е. хранят до употребления на ледниках, в погребах или холодильниках.

Перед сбраживанием сусло купажируют — смешивают с сахаристыми веществами: медом, патокой, сахаром и различными приправами и добавками, которые вводят в сусло до или после его кипячения — в горячее или охлажденное сусло, переведенное в бродильную посуду, одновременно или перед вводом закваски дрожжей. Иногда их вводят и непосредственно перед началом сбраживания сусла. Лучше вводить приправы и добавки в виде водных растворов.

Сбраживать сусло надо в эмалированной посуде или в стеклянных бутылях, или в крепком дубовом бочонке, хорошо пропаренном и промытым горячей и холодной водой.

В охлажденное до 25-30°С и скупажированное квасное сусло, помещенное в бродильную посуду, задают 2-4% от объема сбраживаемого сусла дрожжевой закваски. Хорошо перемешав, сусло оставляют для брожения при комнатной температуре на 8-10 ч. При более высокой температуре (около 30°С) брожение может закончиться за 4-8 ч. Чем ниже температура сусла, тем медленне оно сбраживается. Для поддержания высокой температуры посуду с бродящим суслом рекомендуется чем-нибудь укрыть.

Дрожжи в сусло лучше задавать в виде закваски (опары), которую готовят следующим образом. К 2-3 стаканам теплого квасного сусла или кваса добавляют пшеничную муку, замешивают негустое тесто и кладут необходимое количество прессованых, жидких хлебопекарных дрожжей или закисшую хлебную закваску, предварительно разведенные в теплой воде. Все тщательно перемешивают и оставляют в теплом месте до тех пор, пока тесто не подойдет. Затем его задают в сусло для брожения. Можно заквашивать квасное сусло и гущей, оставшейся от старого кваса (1 стакан гущи на 17-18 л сусла).

Главное брожение квасного сусла заканчивается обычно тогда, когда вся поверхность бродящего сусла покрывается слоем белой пены, которую удаляют шумовкой. Молодой квас разливают в бочки, бутылки и тотчас же укупоривают. Пробки и горлышко бутылок необходимо обвязать бечевой или проволокой, чтобы скапливающаяся в бутылке углекислота не выталкивала пробки. Бочки закрывают завинчивающейся втулкой или забивают деревянной хорошо пропаренной и промытой пробкой.

После укупорки бутылки и бочки ставят на ледник, в погреб, холодный подвал или холодильник на 7-21 день для выдержки. До употребления квас хранят при температуре не выше 10-12°С.

Бездрожжевое (самопроизвольное) сбраживание

Этим способом сусло сбраживают в бочках и в бутылках. Для этого еще теплое сусло наливают в бочки или в бутылки и оставляют их с открытыми втулками или горлышками при комнатной температуре, пока сусло не перебродит; обычно на это уходит 8-12 ч в зависимости от температуры помещения. Главное брожение определяют по появлению в открытой втулке бочки или в горле бутылки плотной белой пены. Затем молодой квас переносят на ледник. Когда интенсивность брожения снизится, бочки или бутылки укупоривают и оставляют на леднике до потребления кваса. Такой квас обычно сохраняется в течение 2-3 недель.

Если же бочки с молодым квасом, открыв втулки, перенести на ледник, в погреб или подвал и хранить там, пока квас не закиснет, то такой квас может сохряняться на холоде несколько месяцев.

Разливать квас в бутылки можно только после тщательной их мойки. Лучше использовать бутылки из-под шампанского. Когда молодой квас налит в бутылки, лучше сразу их не укупоривать, а дать возможность квасу бродить. После появления белой пены бутылки нужно хорошо укупорить пробкой, обвязав ее и горло бечевой или проволокой. Укупоренные бутылки с квасом выдерживают и хранят в лежачем положении при температуре не выше 10-12°С.

Перед сбраживанием сусло купажируют — смешивают с сахаристыми веществами: медом, патокой, сахаром и различными приправами и добавками, которые вводят в сусло до или после его кипячения — в горячее или охлажденное сусло, переведенное в бродильную посуду, одновременно или перед вводом закваски дрожжей. Иногда их вводят и непосредственно перед началом сбраживания сусла. Лучше вводить приправы и добавки в виде водных растворов.

Ответы на любые вопросы

Как же хочется в жаркий летний день насладиться глотком свежего холодного кваса! Но список химикатов на этикетке магазинных изделий может остановить даже сильно измученного жаждой человека. Тот, кто не хочет травить свой организм пойлом с консервантами, может приобрести квасное сусло. Что это такое, стоит узнать поближе.

Квасное сусло: состав

В состав продающихся в магазинах концентратов квасного сусла (ККС) входят такие ингредиенты:

• Ржаная мука;
• Ржаной солод с добавлением катализаторов биологического происхождения;
• Мука кукурузная;
• Ячменный солод.

В редких случаях добавляют сахар и лимонную кислоту. Углеводы составляют 65% массовой доли изделия. Содержание белков и органических кислот минимально и колеблется в районе 2-3 %.

Натуральные ККС от известных производителей представляют собой вязкую жидкость с высокой плотностью. На вкус заметны кисло-сладкие нотки, изредка с оттенками горечи. Запах свежей субстанции приятный, «хлебный».

Пиво из квасного сусла в домашних условиях

Алгоритм приготовления домашнего пива на основе магазинного ККС выглядит следующим образом:

1. Поставьте на газ большую эмалированную емкость, наполненную под завязку водой;
2. Когда вода закипит, огонь нужно уменьшить. В кастрюлю добавить сусло, хмель и сахар;
3. Как только смесь прокипит, огонь нужно выключить, и поставить емкость остывать;
4. После того как температура жидкости сравняется с комнатной, следует добавить дрожжи;
5. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить напиток бродить на 72 часа. Если выдержать меньше времени, градус у пива будет достаточно низким;
6. По истечении указанного времени готовое пиво нужно отделить от выпавших в осадок дрожжей. В качестве фильтра подойдет и обычная марля;
7. Получившуюся жидкость разлить по стеклянным банкам и плотно закрыть их крышкой;
8. Поставить банки в прохладное место (2-4 градуса по Цельсию) на полмесяца.

Готовое пиво имеет приятную консистенцию и сладкий вкус. Стоимость его приготовления в несколько раз ниже магазинной. Не говоря уже о том, что делая пиво для себя, человек не будет удобрять его химикалиями.

Приготовление кваса: процесс

Сегодня газированный квас продается в каждом магазине и отличается доступной ценой. Но по своим вкусовым характеристикам он значительно уступает своим разливным аналогам, которые продаются в жаркие летние дни на каждом углу.

Чтобы побаловать и себя, и домашних вкусным напитком в любое время, нужно:

1. В большой трехлитровой кастрюле смешать банку концентрата и литр фильтрованной горячей воды;
2. Выдержать жидкость на протяжении 2-3 часов;
3. Добавить стакан сахара и моментальные растворимые дрожжи (продаются в пакетиках по 11 грамм, что как раз достаточно для порции);
4. Залить чан водой до самых краев;
5. Выждать около трех суток;
6. Время от времени проверять вкус кваса. Как только он станет приемлемым, разлить готовый напиток по бутылкам, в которые можно добавить несколько штучек изюма;
7. Выставить бутыли в холодильник и выждать около суток;
8. Первый сигнал о готовности продукта – твердость закрытых бутылок (из-за образования газов) и наличие пены.

Польза и вред домашнего кваса

Приготовленный своими руками квас из ККС представляет собой по сути жидкое лекарство, которое известно такими полезными свойствами:

• Благотворное воздействие на желудочно-кишечный тракт;
• Препятствование делению вредных бактерий;
• Нормализация обмена веществ;
• Улучшение работы сердца и сосудов;
• Усиление защитной системы организма;
• Ликвидация ощущения усталости и апатии;
• Укрепление эмали зубов;
• Понижение давления;
• Чистка сосудов;
• Борьба с метеоризмом;
• Помощь при ослаблении зрения.

Однако не рекомендуется злоупотреблять таким продуктом страдающим от болезней печени и мочевого пузыря, а также беременным женщинам.

Советы при покупке концентратов

Концентрат сусла не является самым подделываемым продуктом в нашей стране, но риск попасться на обман со стороны продавцов остается всегда.

Чтобы не потерять ни деньги, ни здоровье, достаточно воспользоваться такими советами:

• Приобретать ККС стоит только в проверенных магазинах, лучше федеральных ритейл-сетях;
• Обращать внимание стоит не только на продавца, но и на производителя. Лидеры отечественного рынка: «Бакалея», «Домат», «Колобок» и «Интерквас»;
• Средняя цена колеблется в пределах 50 рублей. Значительно более низкий ценник может говорить о низком качестве товара;
• На этикетке должно быть указано соответствие международному стандарту качества ISO 9002. Это надежное свидетельство контроля на всех этапах производства продукции;
• Некоторые фирмы продают товар под названием «Солодовый экстракт», который ничем не отличается от ККС;
• Внимательно прочитать состав: там не должно быть никаких искусственных веществ и консервантов;
• Срок годности продукта составляет не более года. Если на этикетке указан более долгий период, то это верный признак того, что производитель «нахимичил» в процессе изготовления.

Квасное сусло своими руками

Трудности при выборе магазинных ККС могут оттолкнуть многих потенциальных покупателей. Но это не беда: приготовить сусло собственноручно не составит большого труда.

Порядок действий таков:

1. Ржаной или пшеничный хлеб нарезают ломтями и заливают теплой водой при постоянном помешивании;
2. После того как консистенция субстанции станет относительно равномерной, нужно оставить смесь на полчаса;
3. Залить смесь кипящей водой и размешать;
4. Еще через полчаса еще горячее тесто нужно перелить в другую, предварительно нагретую, емкость;
5. Кастрюлю закрывают крышкой, укутывают теплой тканью и дают отстояться;
6. Спустя пару часов следует отделить первое сусло от осадка;
7. Оставшуюся гущу заливают кипятком и оставляют на 25 минут;
8. Добавить в чан первое сусло и кипятить жидкость на протяжении часа;
9. Охладить получившийся продукт до комнатной температуры и дать добродить некоторое время.

Для приготовления самодельных кваса и пива обязательно пригодится квасное сусло. Что это важный ингредиент домашней выпечки, также не лишним будет знать. И все это за цену лишь в 50-60 рублей. Правда, нужно очень внимательно читать информацию на этикетке: опасность приобрести ширпотреб достаточно велика.

Видео: квас из концентрата сусла

В данном ролике технолог Борис Антипов расскажет, как можно приготовить квас из концентрата квасного сусла:

В редких случаях добавляют сахар и лимонную кислоту. Углеводы составляют 65% массовой доли изделия. Содержание белков и органических кислот минимально и колеблется в районе 2-3 %.

Способ повышения срока хранения кваса

Владельцы патента RU 2567881:

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Способ заключается в том, что приготавливают сусло на основе экструзионного сырья — кукурузы с последующим введением дробленного пшеничного солода. Затем заливают холодной водой в соотношении 1:0,1:10. При этом воду обрабатывают ультрафиолетом и ультразвуком в течение 37-150 с, протекающую в системе установки со скоростью 100-200 мл/с, при бактерицидном излучении с длиной волны 250-265 нм, сусло настаивают в течение 4-5 ч и направляют на дальнейшее сбраживание. Изобретение обеспечивает повышение срока хранения кваса, а также позволяет улучшить качество напитка. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности и может использоваться при производстве безалкогольного напитка — кваса.

Известен способ, при котором осуществляют брожение из зернового сырья с использованием зерно-солодовых заторно-фильтрационных промывных вод с массовой долей сухих веществ 1-7% и питьевую воду, обработанную ультрафиолетовым излучением, при этом массовая доля сухих веществ в квасном сусле 3-8% (Патент №2293111, 10.02.2021. МПК: C12G 3/02; A23L 2/00).

Недостатками известного способа являются длительность процесса и применение осадителя в виде химического вещества, которое экологически небезопасно.

Известен также способ, предусматривающий разбавление концентрата квасного сусла водой, введение в него ячменного или кукурузного солодового экстрактов, внесение хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий, сбраживание сусла, отделение от дрожжей, купажирование его с сахаром и розлив (Патент №2081622, опубл. 20.06.1997. МПК A23L 2/38, C12G 3/02).

Недостатком известного способа является то, что продукт, полученный по данной технологии, не обладает высокой стойкостью. Кроме того, срок хранения продукта невысок (не более 2-х суток).

Наиболее близким техническим решением является способ, в котором используется зерновое сырье (квасные ржаные хлебцы и соответствующие данному сырью — сухарные изделия) и путем незавершенного спиртового и молочнокислого брожения сусла, приготовленного из ржаного и ячменного солода и ржаной муки с добавлением сахара приготавливают квас [Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. — М.: Колос, 1999. — С. 348-358].

Недостатком данного способа является использование дефицитного ржаного солода для приготовления сусла. Кроме того, при производстве этого напитка используется незаконченное брожение, что отрицательно сказывается на биологической стойкости напитка и сроков его хранения.

Технический результат. Повышение биологической стойкости и увеличение срока хранения готового продукта.

Техническое решение заключается в том, что приготовление сусла производят на основе экструзионного сырья — кукурузы с последующим введением дробленного пшеничного солода, которые заливают холодной водой в соотношении 1:0,1:10, при этом воду подвергают воздействию ультрафиолетом + ультразвуком, в течение 37-150 с, протекающую в системе установки со скоростью 100-200 мл/с и при бактерицидном излучении с длиной волны 250-265 нм с дальнейшим его сбраживанием.

Способ осуществляется следующим образом.

Зерно кукурузы подают на обработку в зерновой экструдер с принудительной подачей. В винтовых рабочих органах экструдера зерно подвергается кратковременному, но очень интенсивному механическому и баротермическому воздействию. Зерно обрабатывают в экструдере при давлении до 40 атмосфер и температуре до +200°С. После этого из экструдера выходит вспученный, пористый продукт в виде жгута (стренг) диаметром 20-30 мм, с объемной массой 100-120 г/дм 3 и влажностью 7-9%.

В результате такой комплексной обработки получают экструдант с приятным хлебным вкусом и запахом.

В отличие от известного, когда применяются ржаные хлебцы, в заявленном объекте используется зерно кукурузы, подвергшееся экструдированию с целью уничтожения микрофлоры.

Питьевую воду для настаивания сырья пропускают на установке бактерицидной ультрафиолетовой «Лазурь М-1К», имеющую лампу «ультрафиолет + ультразвук». Ультразвуковое излучение, обеззараживая воду, вызывает в ней кавитацию, благодаря чему разрушаются оболочки болезнетворных бактерий, вирусов и спор, происходит образование активных радикалов, что повышает эффективность дальнейшей обработки воды ультрафиолетовым излучением и приводит к интенсивному окислению органических примесей.

В отличие от известного способа, в котором ржаные хлебцы заваривали горячей водой, в заявленном объекте холодную воду подвергают воздействию ультрафиолетом и ультразвуком для обеззараживания.

Комплексное воздействие ультрафиолета + ультразвука (УФ+УЗ) на воду проводили в течение 37-150 с (2,5 мин), протекающую в системе установки со скоростью 100-200 мл/с. Бактерицидное излучение проводится с длиной волны 250-265 нм. При данной длине излучения наиболее эффективно происходит уничтожение микроорганизмов. При воздействии ультразвука на воду в течение 37 с в системе установки со скоростью воды 200 мл/сек и бактерицидном излучении, уничтожаются протозойные патогены в воде, обеспечивающие их полную инактивацию. Чем меньше скорость течения воды, тем большая вероятность уничтожения микроорганизмов под воздействием УФ+УЗ за большее время. Этим обосновывается наш выбор работы установки в течение 37 с и 150 с. Параметры способа (37-150 с) объясняются системой прохождения воды и установлены достаточно для обеззараживания.

Приготовление сусла проводили настойным способом (согласно технологии прототипа предлагаемого изобретения).

Кукурузный экструдат заливают холодной водой, обработанной ультрафиолетом и ультразвуком (УФ и УЗ). После замачивания содержимое перемешивали и добавляли дробленный пшеничный солод и воду, обработанную ранее УФ + УЗ воздействием. Далее сусло настаивали при температуре воздуха в помещении 25-30°С в течение 4-5 часов. Общее сусло содержало сухих веществ — 1,5 г в 100 г. Брожение сусла вели с добавлением сахарного сиропа к квасному суслу за счет комбинированной закваски из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. После брожения сусло отделяли от осадка охлаждением его до 5-7°С.

Примеры конкретного применения способа

Пример 1. Приготовление сусла производили на основе экструзионного сырья — кукурузы с последующим введением дробленного пшеничного солода, заливали холодной водой в соотношении 1:0,1:10, при этом воду подвергали воздействию ультрафиолетом и ультразвуком течение 37 секунд, протекающую в системе установки со скоростью 200 мл/с, с бактерицидным излучением при длине волны 250-265 нм. Далее сусло настаивали при температуре воздуха в помещении 25-30°С в течение 4-5 ч. Общее сусло содержало сухих веществ — 1,5 г в 100 г. Брожение сусла вели с добавлением сахарного сиропа к квасному суслу за счет комбинированной закваски из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. После брожения сусло отделяли от осадка охлаждением его до 5-7°С.

Пример 2. Как и первый, только воду подвергали воздействию ультрафиолетом и ультразвуком в течение 150 с (2,5 мин), протекающую в системе установки со скоростью 100 мл/с, с бактерицидным излучением при длине волны 250-265 нм.

Результаты опытов сведены в таблицу 1.

Согласно полученным данным, в первом и втором примерах с использованием кукурузного экструдата отмечено наибольшее содержание сухих веществ до 6,0-6,5%, кислотности (раствором 1 моль/дм 3 NaOH на 100 см 3 ) до 2,8 см 3 . В первом и втором примерах получения кваса с использованием сухих квасных дрожжей и молочнокислых бактерий массовой доли спирта отмечено до 1,2%. Полученный квас, приготовленный по способу прототипа, отмечен наименьшими показателями сухих веществ, спирта, кислотности. Стойкость кваса или срок хранения его при температуре 20°С, приготовленного по способу прототипа, достигал — 2 суток, а по способу примеров 1 и 2 — более 45 суток. Массовая доля двуокиси углерода во всех образцах кваса составляла 0,40%.

Дегустационная оценка квасов, полученных в результате опытов, приведена в таблице 2.

Согласно данным таблицы 2, по способу прототипа полученный квас отмечен с кисло-сладким, хлебным вкусом, непрозрачным, светло-коричневого цвета и с приятным, хлебным запахом, соответствующий данному виду используемого сырья. Первый и второй примеры получения квасов отмечены одинаковыми показателями вкуса, цвета и запаха. Вкус квасов кисло-сладкий, по цвету светло-желтые, непрозрачные, соответствующий данному виду используемого сырья. Запах приятный, соответствующий данному виду используемого сырья.

Согласно данным таблицы 3, в полученных образцах квасов отмечали присутствие молочнокислых бактерий, кишечная палочка была не выделена, грамположительные кокки отсутствуют. Благодаря используемому воздействию ультразвука + ультрафиолета, удлиняется срок хранения приготовленного кваса.

Способ повышения срока хранения кваса, включающий использование зернового сырья с добавлением сахарного сиропа, сбраживание, отличающийся тем, что приготовление сусла производят на основе экструзионного сырья — кукурузы с последующим введением дробленного пшеничного солода, заливают холодной водой в соотношении 1:0,1:10, при этом воду обрабатывают ультрафиолетом и ультразвуком в течение 37-150 с, протекающую в системе установки со скоростью 100 — 200 мл/с, при бактерицидном излучении с длиной волны 250-265 нм, с дальнейшим сбраживанием.

Технический результат. Повышение биологической стойкости и увеличение срока хранения готового продукта.