Как правильно заморозить грибы на зиму – заморозка грибов в домашних условиях
В сезон «тихой охоты», многие задаются вопросом, как сохранить весь собранный урожай грибов. Отличным способом для этого является замораживание. Морозить можно и лесные грибы и те, которые вы приобрели в магазине или на рынке. Ведь всем известно, что в летний период цена на грибы значительно ниже.
Заморозке в домашних условиях подвергают белые грибы, лисички, опята, подберезовики, вешенки, шампиньоны и другие виды грибов. Общий принцип заморозки для всех грибов одинаков.
Сортировка грибов после сбора
Первым делом грибы сортируются по строению гриба. При этом различают:
- сумчатые (трюфели, сморчки);
- пластинчатые (например, сыроежки);
- трубчатые (белые грибы, подберезовики).
Замораживать в сыром виде предпочтительно только трубчатые (или, по-другому, губчатые) грибы. Внутреннее строение шляпки таких грибов представляет собой пористую поверхность, которая при отваривании, впитывает в себя много жидкости, и, в итоге, грибы при размораживании будут водянистыми. Если уж пришлось отваривать губчатые грибы, то перед заморозкой их следует слегка отжать.
Пластинчатые виды грибов, такие как опята, перед заморозкой подлежат отвариванию.
Немногочисленные виды сумчатых грибов перед помещением в морозильник обязательно отвариваются и хорошенько отжимаются.
Как подготовить грибы к замораживанию
После сортировки грибов, выбираются наиболее крепкие экземпляры для последующей заморозки.
Грибы очищаются ножом или грубой щеткой: убирается весь мусор и прилипшие листики, срезается нижняя, загрязненная, часть ножки.
Если грибы, отобранные для дальнейшего замораживания в сыром виде, очень грязные, то их нужно ополоснуть в воде, но ни в коем случае не замачивать. После, их необходимо тщательно обсушить бумажным полотенцем.
Те грибы, которые планируется отваривать, можно смело промывать под проточной водой, не волнуясь за то, что они впитают в себя слишком много влаги.
Способы заморозки грибов на зиму
Как заморозить сырые грибы
Как уже говорилось выше, для такого способа заморозки подойдут только трубчатые грибы. Идеальным вариантом будут белые грибы и красноголовики.
Маленькие грибочки замораживают целиком, а крупные экземпляры режут пластинками толщиной 1-2 сантиметра.
Далее, грибы выкладывают на ровную поверхность и убирают в морозильный шкаф на несколько часов. После того, как грибы подмерзли, их ссыпают в пакет для замораживания или укладывают в контейнеры.
См. видео от Lubov Kriuk — Как заморозить белые грибы
Как заморозить отварные грибы на зиму
Грибы, которые предварительно будут отвариваться, необходимо сначала нарезать. Далее, их опускают в кипящую воду и варят от 5 до 10 минут. Затем откидывают на дуршлаг, чтобы дать стечь лишней жидкости. После тог как грибы остыли, их перекладывают в порционные пакеты, на один раз использования, и отправляют в морозилку.
Бульон от отваренных опят сливают, а от белых грибов и подосиновиков – используют для приготовления супа.
См. видео от канала «Вкусно и Сытно» — Как заморозить грибы на зиму
Заморозка жаренных грибов
Для этого способа подойдут как трубчатые, так и пластинчатые виды грибов. Грибы нарезаются кусочками или пластинами. Затем выкладываются на сковороду с небольшим количеством растительного масла, и обжариваются до румяной корочки. Соль и специи не добавляются. Обжарка длится примерно 20 минут.
Эта заморозка полностью готова к употреблению после размораживания. Стоит только добавить такие грибы, например, к жареной картошке или в салат.
Заморозка запеченных в духовке грибов
Еще один способ – заморозка, предварительно запеченных в духовом шкафу, грибов. Грибы для этого выкладываются на противень без добавления масла, и запекаются до готовности. Затем их перекладывают в пакеты, и отправляют в морозилку на хранение. Такие грибы отличаются особенно ярким вкусом и ароматом при размораживании.
Температура заморозки и сроки хранения замороженных грибов
Температурный режим заморозки грибов -18°С. При соблюдении данного требования, грибы могут храниться в морозильнике всю зиму.
Как правильно размораживать грибы
Замороженные сырые грибы оттаивают на нижней полке холодильника в течение ночи, а затем еще в течение часа при комнатной температуре.
Грибы, прошедшие предварительную термическую обработку, не размораживают, а сразу же добавляют в блюдо во время готовки.
См. видео — Как сварить грибы для заморозки
См. видео — Как заморозить шампиньоны
Немногочисленные виды сумчатых грибов перед помещением в морозильник обязательно отвариваются и хорошенько отжимаются.
Тема: Mаринованные грибы
Опции темы
Помогите, пожалуйста, с хорошим рецептом вкусных маринованных грибов. Как правельно сделать хороший маринад?
Ну, слушай.
смотря, конечно какие грибы, я очень люблю маринованных опят. про них и мой сказ.
Ниже следует объем примерно на 10 л ведро опят(сырых), их них получится чуть поменьше 3 л маринованных.
Грибы помыть, почистить где надо и поставить варить(делай маленькими порциями, а не сразу все ведро..) Снимать постоянно пену, пусть покипят минут 20, потом туда (на 3 литра вареных)
2 ст.ложки соли
1 ст.ложка (неполная) сахара
1 ст.ложка уксусной эссенции
лавровый лист — 2 шт,2 гвоздички, несколько перчинок(горошек)
и пусть все это кипит минут 10.
маринад должен быть прозразный и должен как бы «тянуться» за ложкой.
Но сильно не переверивай! грибочки должный быть с хрустинкой, а не полностью разваренный!
приятного аппетита и удачи!
ОООО грибочки.
Третьи выходные трачу на их сбор и маринование.Делаю все на глаз, нет, на язык)))) который год и все живы)))).
Ну, если не поздно и грибы уже не съедены в жареном виде, то могу накатать точные пропорции.
Грибочки еще не съедены, т.е. я их все время покупаю ( шампеньоны ). У нас ( В Израиле ) купить гораздо легче, чем собрать. Спасибо. Буду рада всем рецептам!
Mаринованные грибы
Первый раз в жизни мариновали грибы, и герметично закатали. А рецептов нашла всего два — один для хранения в холодильнике, другой — точно такой же, но было написано, что горячими разложить по стерилизованным банкам, закатать и — под одеяло до остывания. И хранить можно при комнатной температуре. Я так и сделала — перед закаткой банки с грибами не стерилизовала. А недавно в инете увидела опять такой же рецепт (судя по всему при мариновании грибочков особо фантазии не проявишь), но там банки с грибами еще 40 минут перез закаткой стерилизуются. Теперь вот боюсь ботулизма.
Что делать-то.
Вот теперь вопрос такой — кто как маринует грибы (соленые я не люблю, или делать не умею, в прошлом году ТАК пересолила! . Насколько опасен ботулизм — знаю, но насколько он реален? Или это — чрезвычайная редкость?
Помогите, плз! А то и грибочки замариновать хочется, и в холодильнике их держать не хочется (и так места мало в нем), и жить охота!
Это Я
В маринованных закатанных грибах может случиться ботулизм независимо от стерилизации.
«Маринованные грибы можно употреблять в пищу через 25—30 дней. Хранят их в сухом и темном прохладном месте (не выше 6).
При появлении плесени ее снимают, грибы переваривают, промывают в кипящей и поделенной воде, укладывают в чистые прокаленные банки и заливают свежим маринадом.
Если маринованные грибы расфасованы в банки, ни в коем случае нельзя применять металлические крышки, не простерилизовав предварительно грибы: это может привести к развитию ботулизма. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги, простой и вощеной (пергаментной) и туго завязать. Можно воспользоваться и предварительно прокипяченными полиэтиленовыми крышками.
Маринованные грибы — полуфабрикат. Хранить их больше года не рекомендуется! Перед употреблением они нуждаются в дополнительной обработке, особенно если хранились несколько месяцев. Вместе с заливкой грибы выливают из банки в кастрюлю, добавляют немного холодной кипяченой воды (на выкипание). После 25-минутного кипячения — не ранее!
— грибы можно пробовать (за это время должен разрушиться — если он есть — токсин, образуемый спорами ботулинуса). Если соли в грибах мало, ее добавляют, если много — разбавляют заливку водой; можно добавить при желании лимонную кислоту или уксус, а также специи. Прокипятив грибы после пробы еще 5 минут, охлаждают их и подают к столу. Обработанные таким образом консервы хранятся в холодильнике, но не более 2 суток. «
ОООО грибочки.
Третьи выходные трачу на их сбор и маринование.Делаю все на глаз, нет, на язык)))) который год и все живы)))).
Ну, если не поздно и грибы уже не съедены в жареном виде, то могу накатать точные пропорции.
Как правильно хранить свежие, маринованные и сушеные грибы в домашних условиях?
Грибы – диетический продукт, содержащий большое количество белка, витаминов и микроэлементов. Свежие грибы, приобретенные в магазине или собранные собственноручно, обязательно подвергают обработке и только потом употребляют в пищу. Существует несколько способов заготовки и кулинарной обработки даров леса: они могут быть вареные, жареные, соленые или маринованные, и у каждого продукта есть определенный срок хранения. Период и условия хранения консервированных грибов, принесенных из магазина, определить достаточно просто – на этикетке товара такая информация указывается в обязательном порядке. С продуктами домашнего приготовления все намного сложнее, так как срок хранения сырых, отварных, замороженных или сушеных грибов сильно отличается.
Свежесобранные грибы необходимо обработать максимально быстро, ведь они способны за короткое время испортиться. «Трофеи», принесенные домой в сухую погоду, смогут лежать без ущерба для вкусового и питательного состава без холодильника не больше 6 часов. Влажные грибы, срезанные под дождем, необходимо почистить и обработать сразу после возвращения домой, не оставляя до завтра. Исключением можно считать только лисички, которые при температуре +10…+12°С (например, на балконе или лоджии) не испортятся в течение 24 часов после сбора.
Хранить собранные или купленные грибы без обработки лучше в холодильнике: белые и опята можно без опаски поместить на сутки, шампиньоны – до 3 дней, вешенки – до 4 дней. Хотя правильнее ориентироваться не на вид грибов, а на температурный режим, поддерживаемый холодильником:
Температура в холодильной камере, °С
Срок хранения, часы
Перед отправкой в холодильник грибы следует обязательно почистить. Если же лесные «трофеи» не помещаются в него, а сил на переработку уже нет, их нужно разложить до утра в прохладном месте на небольшом расстоянии друг от друга, а на следующий день переработать. В первую очередь необходимо браться за губчатые разновидности: подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, польские и белые. Если оставить их на потом, питательная мякоть быстро почернеет и испортится.
Интересно! Сырые трюфели хранятся при температуре +2…+4°С не дольше 4 дней. Чтобы сохранить деликатесный продукт дольше, их необходимо вымыть, обсушить, поместить в полимерную или стеклянную емкость и полностью засыпать сухим рисом. Крупа впитает характерный трюфельный аромат, и ее в дальнейшем можно отварить. Этот вид грибов можно также заморозить или залить оливковым маслом.
Герметично упакованные грибы, приобретенные в супермаркете, можно держать в холодильной камере при температуре +2…+4°С в течение 5-7 дней. Но если герметичная упаковка повредилась, продукт следует выложить в сухую эмалированную, пластиковую или стеклянную посуду, или бумажные пакеты. В такой же таре необходимо держать другие виды лесных «трофеев». А вот полиэтилен грибам противопоказан – в такой упаковке они быстро покроются плесенью и станут несъедобными.
Замороженные
Одним из быстрых и малозатратных способов обработки грибов является заморозка – она помогает максимально сохранить питательные свойства:
- сырые грибы почистить и порезать пластинками или кусочками;
- разложить на поднос и поставить в морозилку;
- спустя 3-4 часа, когда грибы замерзнут, переложить в плотные полиэтиленовые пакеты и поместить на постоянное хранение в морозильник.
Замороженные грибы сохраняют все полезные вещества.
Можно заморозить грибы, сложив их в открытый пластиковый контейнер, а после замораживания плотно закрыть контейнер крышкой. Некоторые хозяйки предварительно бланшируют грибы – кладут в дуршлаг и опускают на 1-2 минуты в кипящую воду.
Лисички перед замораживанием необходимо обязательно отварить, иначе они после разморозки будут горчить. Впрочем, таким способом можно обработать любой вид грибов:
- грибы почистить и промыть в холодной воде;
- большие экземпляры порезать на 4 части, маленькие оставить целыми;
- приготовить лимонный раствор – в 1 литре воды развести 2 ч. л. лимонного сока или 3 ч. л. лимонной кислоты;
- замочить в растворе грибы и оставить на 5 минут – это не даст мякоти потемнеть и сохранит ее красивый природный цвет;
- отварить дары леса на пару: мелко порезанные кусочки держать 3 минуты, целые среднего размера и четвертинки – 5 минут;
- охладить продукт до комнатной температуры, разложить в плотные полиэтиленовые пакеты и поместить в морозилку.
В морозильной камере лесные «заготовки» способны храниться довольно долго:
Температура, поддерживаемая морозильной камерой, °С
Срок хранения, месяцы
Если случилось так, что грибы случайно разморозились, например, из-за длительного отключения электричества, их нельзя повторно замораживать, а следует отварить или пожарить. В противном случае велик риск развития болезнетворных бактерий и неприятных последствий для здоровья. Да и вкус такого продукта будет далек от оптимального.
Этот вид заготовок отличается самым длительным хранением – в домашних условиях сушеные грибы способны пролежать 2-3 года, не теряя при этом вкусовых и питательных качеств. Высушить их можно естественным способом или в электросушилке.
Перед отправкой на хранение стоит проверить готовность продукта: если высушенные шляпки крошатся при сжатии в ладони, они не смогут долго храниться. Их рекомендуется измельчить на кофемолке и использовать ароматный порошок для приготовления первых блюд или соусов. Ну а если сухие грибы ломаются или гнутся, значит, их можно смело отправлять на долгосрочное хранение.
Хранят сушеные грибы при следующих условиях:
- в мешочках из бумаги или «дышащей» ткани, пропускающей воздух (хлопок, лен);
- в стеклянных банках, горловину которых накрывают тканью или многослойной марлей и затягивают бечевкой или шнурком;
- в хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью не выше 60-65%;
- при температуре не выше +20°С;
- без попадания прямых солнечных лучей (в шкафу, кладовке);
- вдали от резко пахнущих продуктов: чеснока, лука, ароматных трав.
При соблюдении перечисленных параметров срок годности сушеного продукта составит 1-3 года.
Маринованные
Хранить маринованные грибы, приобретенные в магазине, нужно в строгом соответствии с условиями, указанными на упаковке. У разных производителей они могут отличаться в зависимости от количества уксусной кислоты, использованной в процессе консервирования. От соблюдения температурных условий зависит здоровье и жизнь человека, ведь любое отклонение способно спровоцировать развитие ботулизма – смертельно-опасного заболевания.
При домашнем консервировании необходимо строго следовать рецептуре и не пренебрегать правилами стерилизации. Маринованные грибы, закатанные жестяными крышками, будут храниться не менее года в погребе или холодильнике при температуре до +8°С, а если использовать стеклянные крышки, срок хранения при тех же условиях увеличится вдвое. Городским жителям сложнее найти подходящее место для хранения, хотя при температуре +15…+18°С заготовки способны стоять до 8 месяцев.
После вскрытия банки маринованный продукт нужно употребить в течение 2-3 дней, при этом держать банку в холодильнике. А вот грибы в таре, на которой вздулась крышка, употреблять в пищу нельзя. Это значит, что были допущены ошибки в процессе консервирования или хранения, и продукт пришел в негодность.
Жареные и вареные
Жареные грибы можно без опаски для здоровья поместить на пару дней в холодильник, где температура воздуха не превышает +4…+6°С. Но когда нужно сохранить продукт более длительное время, его рекомендуется заморозить:
- свежие губчатые грибы помыть и почистить;
- бланшировать в кипящей воде 5 минут, вынуть и дать стечь воде;
- пожарить в достаточном количестве растительного рафинированного масла, добавив соль, молотый перец и поджаренный мелко нарезанный репчатый лук;
- растопить свиной смалец;
- в стерильную стеклянную банку влить на дно немного смальца и выложить грибы;
- залить лесные «трофеи» жидким смальцем так, чтобы он заполнил все пустоты и образовал сверху толстый защитный слой.
Банки можно закрыть капроновыми крышками и держать в холодильнике до полугода, а грибы использовать для приготовления кулебяки, пиццы и жульена. А вот отваренные в подсоленной воде грибы можно хранить при температуре не выше +4°С всего 2-3 дня — за это время их необходимо «пристроить» в суп, запеканку или пирог.
При соблюдении перечисленных параметров срок годности сушеного продукта составит 1-3 года.
Маринованные грибы с горчицей
| Сообщение | Автор | |||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Продукты | ||
| Грибы (отварные) | ||
| Соль (для варки грибов) | ||
| Для маринада: | ||
| Вода — 1 литр | ||
| Соль крупная, не йодированная — 4 ч. ложки | ||
| Сахар-песок — 2 ст. ложки | ||
| Лавровый лист — 6 шт. | ||
| Перец чёрный горошком — 6 шт. | ||
| Гвоздика, бутоны — 6 шт. | ||
| Эссенция уксусная — 3 ч. ложки |
Как замариновать лесные грибы:
1. Тщательно чистим и моем грибы. Отбираем те, которые пойдут в банки.
2. Для того, чтобы сделать маринованные грибы, сперва ставим грибы вариться в соленой воде. Я варю 10 мин. после закипания и снятия пены.
3. Сливаем, промываем холодной кипяченой водой.
4. Пока грибы стекают, ставим вариться маринад. На 1 литр воды кладем 2 ст. ложки сахара с небольшой горкой, 4 ч. ложки с хорошей горкой соли крупного помола, все специи. Маринад прокипятить 3-4 мин. Снять с огня и добавить 3 ч. ложки уксусной эссенции. Не бойтесь, кисло в готовом блюде не будет.
5. Налить в подготовленные банки немного маринада и разложить грибы до плечиков банки, долить маринад до самого верха.
6. Накрыть банки крышками (не закатывать) и поставить стерилизовать на 45 мин. (620-700-граммовые банки).
7. Вынуть банки из воды, снять крышки и убрать небольшую пену сверху маринада. Долить маринад, если нужно, и закатать.
8. Перевернуть банки на крышку и оставить до полного остывания. Только после этого перевернуть и отправлять маринованные грибы на хранение в холодное место.
Погреба у меня нет, в холодильнике места не очень много, а грибов бывает баночек по 30, поэтому я через 2 дня стерилизую повторно закатанные банки, 25 мин. Опять переворачиваю на крышку и жду, пока они остынут. После этой процедуры банки стоят в шкафу в квартире совершенно спокойно.
1 литра маринада хватает на 2 банки по 620-700 г с завинчивающимися крышками.
Наша семья на протяжении многих лет делает маринованные грибы по этому рецепту. Очень вкусно.
