Нужно ли промывать соленые грибы когда перекладываешь их в банки

Содержание

Здравствуйте!

Расскажу как мы солим грибы.
Я не люблю когда посолен какой-то один вид гриба, мне так не нравится — это во-первых. А во-вторых, редко когда можно набрать много рыжиков или белых груздей. Не говорю, что нельзя, говорю, что обычно, по крайней мере у меня, так не получается. При чем за солюшками, обычно, специально не идешь, а набираешь их просто до кучи к остальным грибам. Раньше да, когда у нас был погреб и было где хранить бака два-три соленых грибов, то да, специально ездили за солюшками. А сейчас много ли можно засунуть грибов в холодильник? Две ну максимум три банки трех литровые и все.
Сразу скажу, что с уксусом мы не солим и не маринуем солюшки, мне не нравится. Маринуем мы маслят или белых.
Еще сейчас многие не ждут 40 дней посола. А я жду. Это как огурцы к примеру, есть малосольные, а есть «бочковые». Вот и с грибами так же. При чем если правильно посолить, то грибы как и капуста и огурцы останутся хрусткими, а не станут как «тряпка» как некоторые утверждают. Можно конечно некоторые грибы есть и через неделю, не отравишься, но и вкус у них будет другой. Да и не все грибы так можно кушать, поэтому на первое время мы делаем «отварнушки». В конце поста напишу как.

Ладно, к делу.
Приходите вы из леса домой, радостные и уставшие. А грибы надо переработать. Какие сушить, какие жарить, а тут еще и солюшки.

Всё, ничего не моем, просто перекладываем из корзины в большую емкость.

Заливаем горячей водой, воды — чем больше тем лучше.

Прижимаем чем нибудь сверху, что бы грибы не всплыли.

Ставим эту ёмкость в прохладное место и забываем про нее до завтра. Идем сушить белые и мариновать маслят.

На следующий день грибы моем. Они уже станут не ломкими и мыть их удобно. Не отмылись за один раз — ничего страшного, повторяем этот процесс. Правда ждать ночь уже не надо, как остынут — промываем. При чем если у вас черные грузди или волжанки, то зашпарить надо минимум два раза. Три раза — вот нормально, хорошо.

Дальше солим. На дно емкости кладем листок хрена и сыплем крупной соли. Сколько соли? Вот слой грибов надо покрыть тонким слоем соли. Примерно на 1 кг грибов 40 или 50 грамм соли. В принципе, если пересолите, то ничего страшного, потом, перед тем как кушать — можно вымочить в воде.

Между слоями кладем укроп, у кого есть с «метелками», если нет можно кинуть семечек укропа. Хорошо еще положить листики дуба или вишни, они вроде как улучшают «хрусткость» грибов. Не забудьте положить чеснок, но не перебарщивать — он размягчает грибы.

Кстати у Левшина в книге «русская поварня» написано, что кладут эстрагон. Я раньше так не делал, а сейчас засолил небольшую емкость. Попробую, но что то мне кажется, что это не моё.

Вообщем солим так слой за слоем. Сверху кладем листья хрена и укропные палки. Потом, когда в банки будем раскладывать они нам пригодятся.

Если листьев хрена нет, то можно положить хб тряпочку. Потом объясню для чего.

И убираем в прохладное место. Я солю грибы в деревне, поэтому просто убираю во двор.
Обязательно. на следующий день надо посмотреть дали ли грибы рассол. Если нет, то увеличивайте груз. Грибы должны быть покрыты рассолом.

Всё, пусть стоят так в кастрюле чем дольше тем лучше. Да и от света и пыли лучше укрыть.

Кстати, грибы можно докладывать. Т.е если у вас бак большой и вы приперли через пару дней опять грибов, то их можно доложить в эту же емкость, так же соля слоями. Так можно делать до двух недель, но считать 40 дней от последней закладки.

За грибами надо следить. Если появится пена или плесень, то не пугайтесь, так и должно быть.

Снимаем груз и промываем тряпочку или листья. Под тряпочкой грибы будут чистые, для этого ее и клали.

Как помыли, ставим все обратно.
Если у меня получается выдержать грибы все 40 дней в кастрюле, то держу. Если не позволяет погода или еще что и надо переложить в банки и убрать в холодильник — то раскладываю. Но стараюсь недели две все же в кастрюле подержать.

Как раскладывать в банки? Все просто. Перекладываете плотно грибы в банку, доливаете рассол, сверху трамбуете палки укропа и листья хрена, закрываете крышкой. Рассол должен покрыть грибы!! Хранить в холодильнике или погребе.

Что делать если грибы хочется сейчас, а не через сорок дней.
Делаем «отварушки». Тупо варите грибы в воде, солите на свой вкус. Можно положить ветки укропа, вишни.. Как немного остынет — перекладываете грибы в емкость, добавляя чеснок с укропом.

Доливаете рассол и убираете в холодильник на ночь. Можно есть так, а можно заправить лучком с маслом. Налить холодненькой. ну это вы и без меня знаете))

Уже который год по осени родственники угощают меня баночкой соленых груздей. Это белые грузди, засоленные обычным холодным способом в кадке и переложенные специально для меня в стеклянную банку.

Поскольку я не являюсь особой любительницей груздей, то сразу их не съедаю, и эта баночка некоторое время продолжает храниться в холодильнике.

Но со временем на поверхности грибов начинает образовываться белый налет, и даже сам рассол в верхней части банки становится белесо-мутным.

Если кто знает, скажите, что это? Плесень? Или выделения от чеснока, использованного при солении? И можно ли такие грибы употреблять в пищу?

Да, белый налет в соленых грибах — это плесень, но выкидывать такие грибы не стоит, их достаточно просто промыть в проточной воде и можно смело употреблять в пищу или (если грибов много)заменить в них рассол.

Сама я не особенно люблю солёные грибочки, но для мужа покупаем рыжики и грузди, он их любит солёными. Солит сам, меня не подпускает. Если появляется такой белый налёт на груздях, когда они долго стоят, то муж просто промывает грузди и ест спокойно. Считает, что ничего особенного, налёт не вредный.

Раньше я переживала, даже пыталась выкинуть грузди, которые были в белом налёте, но теперь отношусь с пониманием, ничего страшного. Да и в деревне у родственников такое видеть приходилось, тётя тоже промывала грузди, перед нарезанием салата из грибов. Налёт этот безобидный, но есть его просто не хочется.

О, как я Вам завидую) Уже несколько лет на нашем столе нет соленых груздей. Могу дать совет — чтобы эта смущающая вас пленка не образовывалась, положите сверху лист хрена, а потом через некоторое время поменяйте его. Если нет листика хрена, можно присыпать сверху горчицей (обычным порошком), а потом просто снять верхний гриб вместе с горчицей. Когда-то наша соседка заливала грибы в банке водкой, говорила, что помогает при длительном хранении. Еще сверху кладут чистую ткань, потом ее выбрасывают. Иногда рассол сливают и заливают новым.

А перед едой просто промойте грибы водой, если образовалась слизь. Все-таки в банке органика). Можно их использовать и после термической обработки, например, в пироге с картошкой или кислой капустой и груздями.

Издревле на Руси солили грибы на зиму. Из соленых грибов готовили первые и вторые блюда. В них добавляли подсолнечное масло, крошили репчатый лук и употребляли в качестве самостоятельной закуски, а также, использовали как начинку для различных мучных изделий.

Чтобы соленые грибы дольше хранились и не плесневели, необходимо строго придерживаться технологии их подготовки к засолке:

следует учесть, что абсолютно все съедобные грибы можно солить;
для засолки берут только крепкие и не перезревшие грибы;
нельзя использовать грибы с червоточиной;
перед засолкой грибы необходимо рассортировать по видам и по размеру;
всем грибам предварительно подрезают и очищают ножки, а со шляпок маслят и сыроежек удаляют кожицу.

См. видео: Как предварительно почистить грибы (Маслята, польские, челыши, осиновые, белые)

В некоторых грибах содержатся вещества, которые быстро окисляются, соприкасаясь с воздухом и грибы при этом темнеют. Чтобы сохранить первоначальный цвет, грибы сразу после чистки помещают в раствор, приготовленный из 10 г соли и 2 г лимонной кислоты, размешанных в 1 л воды.

Грибы помещают в дуршлаг и тщательно моют под проточной водой. Если нет проточной воды, тогда можно промывать путем погружения дуршлага с грибами в посудину с чистой водой, каждый раз меняя ее.
Не следует грибы надолго оставлять в воде, так как шляпки ее впитывают, от чего может испортиться вкус готового блюда.
Оставшиеся после мойки листья, хвою и другой мусор удаляют и отрезают поврежденные части грибов.
Мелкие грибы солят целыми, а крупные перед засолкой режут на части.

Подготовленные таким образом грибы можно солить любым из способов: горячим, сухим или холодным, каждый из которых характеризуется как преимуществами так и недостатками. Приступая к солению грибов тем или иным способом, их должна учитывать любая хозяйка.

См. также: Соленые грибы на зиму — как правильно солить грибы в домашних условиях.

Сама я не особенно люблю солёные грибочки, но для мужа покупаем рыжики и грузди, он их любит солёными. Солит сам, меня не подпускает. Если появляется такой белый налёт на груздях, когда они долго стоят, то муж просто промывает грузди и ест спокойно. Считает, что ничего особенного, налёт не вредный.

Холодный способ засолки применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжики, грузди, свинушки, сыроежки) .
Свинушки, грузди, волнушки и белянки перед засолкой следует вымочить в течение 3-х суток в рассоле (на 1 л воды – 10г соли и 2г лимонной кислоты) .
На дно емкости насыпать слой соли, грибы укладывать слоями, пересыпая солью, веточками укропа и дольками чеснока.

Накрыть тарелкой, меньшего диаметра, чем емкость, и поставить груз.
Через 1

3 дня грибы дадут сок и осядут. После этого можно добавить сверху свежие грибы (также пересыпая их солью и приправами) или переложить грибы в стеклянные банки.
Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом.

При перекладывании грибов в банку, то в качестве уплотнителя можно использовать мягкую пластмассовую крышку. Крышка сгибается пополам и просовывается в горлышко банки. Там она распрямляется и прижимает грибы так, что они не всплывают над рассолом.

Поставить емкости с грибами в холодильник на 1,5 месяца для молочно-кислого брожения.

Холодный способ засолки применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжики, грузди, свинушки, сыроежки) .
Свинушки, грузди, волнушки и белянки перед засолкой следует вымочить в течение 3-х суток в рассоле (на 1 л воды – 10г соли и 2г лимонной кислоты) .
На дно емкости насыпать слой соли, грибы укладывать слоями, пересыпая солью, веточками укропа и дольками чеснока.

Грибы считаются деликатесом сейчас. Любили их и в прежние времена. Наши прабабушки солили грибы, и это было для них обычным делом. Рецептов засолки грибов существует множество. И основываются они все на консервирующем воздействии поваренной соли.

Можно солить все съедобные грибы, но всё же лучше брать для этой цели пластинчатые, потому что трубчатые в соленом виде становятся дряблыми и не совсем привлекательными. Но если уж и солят белые грибы, подосиновики или подберезовики, то выбирают только молоденькие особи.

Солить грибы можно горячим и холодным способами, со специями и без них. В любом случае идет процесс брожения, подобно квашению капусты, когда образующаяся молочная кислота не дает развиваться болезнетворным бактериям. Но обязательно в свободном доступе воздуха. Вот почему важное условие соления грибов – все емкости нельзя плотно укупоривать. Прикрыли тканью и деревянным кругом, положили чистый гнет – и все, достаточно. Причем, предпочтительнее солить в деревянной кадушке, чем в эмалированном ведре. Но это уже у кого что есть.

Через месяц-другой, когда процесс брожения-соления закончится, спокойно можете переложить готовые грибы в стеклянные банки и укупорьте.

Подготовка грибов к засолке

Сразу после сбора грибы следует рассортировать по видам и размеру, очистить, помыть, проблемные места вырезать. Те грибы, что содержат вещества, которые при соприкосновении с воздухом темнеют, теряя привлекательный вид, следует сразу же чистить и опускать в подсоленную или подкисленную лимонной кислотой воду. Это маслята, рыжики, моховики, подосиновики.

Можно сразу же класть почищенные грибы в горячую воду, где они будут отвариваться, и делать это порциями. Уровень воды не следует делать большим, потому что во время варки грибы выделяют сок.

Существует холодный, горячий и сухой способы засолки грибов.

Горячая засолка грибов

При горячей засолке готовятся грибы намного быстрее. Просто перед засолкой грибы либо ошпарьте кипятком, либо варите в подсоленной воде 25-30 минут. После чего промойте их холодной водой и дайте стечь. Обратите внимание, что каждую новую порцию грибов следует варить в свежей воде, а уже использованную вылейте.

На 1 кг отваренных грибов берут:

2 ст. ложки соли, 4 листика лаврушки, 5 горошин перца душистого, 3 гвоздики, 5 г укропа и 2 листа черной смородины;
5 ст. ложек соли, 2 луковицы, 15 г укропа и 10 г лимонной кислоты;
2 ст. ложки соли, 5 горошин душистого и 7 горошин черного перца, красного молотого перца – на кончике ножа, 2-3 листа черной смородины, 20 г укропа.

При таком посоле грибы будут готовы через недели 2-3.

Не только вкусные, но и полезные

Весомой частью списка грибного содержимого является вода, так как здесь ее 90%. Именно поэтому грибы легко усваиваются, имеют низкую калорийность и соответствуют нормам использования в диетологии. По составу грибы приближаются к фруктам по количеству минералов, к мясным блюдам — по содержанию белка, к овощам — по наличию углеводов.

Пористая структура грибов позволяет переваривать их долго и при этом не испытывать чувства голода. К тому же грибы являются источником незаменимых соединений белка (тирозин, аргинин, глютамин, лейцин), жирных и ненасыщенных жирных кислот, особое место среди которых занимают лецитин, глицериды жирных кислот, пальминовая, стеариновая, масляная кислоты.

Витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В9), А, D, Е, РР регулируют деятельность нервной и кровяной систем, помогают улучшить вид волос, ногтей, кожных покровов и сосудов организма.

Минеральные составляющие — цинк, медь, фосфор, сера, марганец, калий, кальций — участвуют в рабочих процессах сердца и сосудов, активизируют обмен веществ, способствуют выработке гормонов гипофиза, удаляют опасный холестерин, укрепляет сердечную мышцу.

Важными составляющими грибов есть бета-глюканы, наличие которых усиливает иммунитет, они весьма эффективны против рака. А натуральный меланин в составе продукта — могучий природный антиоксидант.

Знаете ли вы? Дикорастущий съедобный гриб трутовик серно-желтый (Laetiporus sulphureus) обладает невероятным вкусом, напоминающим жареную курицу.

Соление грибов только усиливает полезные свойства составляющих грибного продукта. Ведь при их засолке выделяется характерная тягучая жидкость, которая, окутывая стенки желудка, предохраняет их от непосредственного соприкосновения с желудочным соком.

Кроме того, соленые грибы избавляют от излишней любви к сладкому. Мозг воспринимает сахар как своего рода наркотик. Потребление не ограничивается малыми дозами, хочется еще и еще. В некоторых случаях такое поведение объясняется недостатком цинка в крови.

Количество цинка в соленых грибах сравнимо с наличием его в мидиях и устрицах. Природная менее дорогая грибная альтернатива при регулярном использовании в пищу нормализует баланс цинка в крови и способствует снижению веса в конечном итоге.

Пошаговый рецепт приготовления с фото

На дно банки кладем лист свежего хрена и лист из старой банки уже сквашенных грибов. Если делаете в первый раз, то можно обойтись только свежими листьями хрена.
Добавляем половину порции чеснока, венчиков укропа, душистого и черного перца. Сверху посыпаем двумя щепотками соли.
Грибы укладываем слоями по 3-4 см. Каждый слой солим также двумя щепотками соли (или по вашему усмотрению).
Дойдя до середины банки поверх грибов раскладываем оставшийся чеснок, венчики укропа, душистый и черный перец. Присаливаем.
Продолжаем чередовать грибные слои, периодически уплотняя их. Следует учитывать, что в верхних слоях банки грибов идет меньше, значит, и соли надо меньше. Примерно одну щепотку.
До верхнего края банки оставить свободными 3-4 см, чтобы не вылился рассол из-за поднимающихся грибочков.
Последний подсоленный слой грибов накрываем двумя листами хрена и посыпаем щепоткой соли. То есть делаем специальный затвор, который не даст подниматься грибочкам.
Сверху поливаем подсолнечным маслом по своему усмотрению, чтобы закрыть доступ кислорода к процессу сквашивания. Иначе качество соленых деликатесов значительно ухудшится.
Закрываем капроновой крышкой и отправляем в прохладное место на две недели. Это холодильник или погреб.

Если сомневаетесь в правильном количестве соли, то через два дня следует попробовать грибы на вкус, ведь к этому времени соль уже распределилась равномерно по банке. При необходимости соль можно добавить сверху.

Благородные рыжики и грузди непременно засаливают в отдельности от остального ряда грибного царства.

Соление грибов, хранение соленых грибов

Засолка грибов — один из наиболее простых и распространенных способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.

На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки.

Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица. Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.

После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.

Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).

Существует несколько основных способов засолки грибов:

Засолка грибов холодным способом

Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1-2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5-6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15-20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3-4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.

Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1- 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.

После заполнения бочки, примерно через 5-6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1-1.5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2-3 дней.

В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20-25 минут, валуи 15-20 минут, волнушки и сыроежки 10-15 минут.

Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40-45 дней.

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.

ЗАСОЛКА СУХИМ СПОСОБОМ

Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7-10 дней.

ЗАСОЛКА ГОРЯЧИМ СПОСОБОМ

В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.