Весь процесс обработки и хранения грецких орехов – сложный технологический процесс, в который каждый производитель вносит собственные корректировки, но принцип все равно остается неизменным. Начинается он с очистки орехов, что включает очистку от кожуры, раскол ореха, выемку из скорлупы и калибровку ядер.
Дальнейшая обработка грецких орехов направлена на продление сроков хранения и сохранение полезных и питательных веществ. Так как ядра грецких орехов очень подвержены поражению грибками, разного рода микроорганизмами, которые предпочитают развиваться во влажной среде, при обработке важное место уделяется сушке ореха.
Чтобы правильно высушить орех необходимо знать, что температура разложения многих витаминов не превышает 90 градусов, поэтому сушка происходит в несколько этапов:
– токами низкой частоты ядра нагревают до 55С – 65C – так выводится до 10 % влаги и происходит электролитическое обеззараживание;
– комбинацией разных плотностей потока мощности инфракрасного (ИК) и сверхвысокочастотного излучения (СВЧ) в три этапа выводят 30, 35 и 15 % влаги и производят тщательную дезинфекцию ядрышек орехов.
То, как обрабатывают грецкие орехи в дальнейшем, зависит от целей, для которых будут использоваться ядрышки. В кондитерских изделиях используют как сырые, так и обжаренные орешки. И широко в кондитерстве используют масло грецких орехов, которое по целебным и диетическим характеристикам не уступает оливковому. А из богатого белком жмыха делают тахинную халву для начинки кондитерских изделий.
Длительное хранение грецких орехов требует создания оптимальных условий. Во-первых помещения тщательно обеззараживаются, во-вторых обеспечивается достаточный уровень вентиляции, и в-третьих создается низкая влажность – на уровне 8%.
Соблюдение всех условий обеспечивает получение качественного продукта и продлевают срок хранения.
Дальнейшая обработка грецких орехов направлена на продление сроков хранения и сохранение полезных и питательных веществ. Так как ядра грецких орехов очень подвержены поражению грибками, разного рода микроорганизмами, которые предпочитают развиваться во влажной среде, при обработке важное место уделяется сушке ореха.
Орехи и плесень
Прилавки наших магазинов пестрят орехами и сухофруктами: фундук, арахис, фисташки, миндаль, кешью, грецкие орехи, курага, финики, изюм. И эти продукты теоретически принято считать полезными. Оказывается, так бывает не всегда.
Оказывается, некоторые орехи и сухофрукты содержат афлатоксин — ядовитое вещество, которое, накапливаясь в организме, становится опасным и может вызвать рак печени. Это не абстрактная страшилка и никак не связано с генетически измененными продуктами. Виной всему — небезопасная плесень.
Плесневые грибы могут поселиться в орехах, фруктах, овощах, зерне. Попадают они туда из почвы при созревании урожая в дождливое лето, при неправильном хранении или транспортировке.
Плесневые грибы коварны. Они специально вырабатывают яды, чтобы захватить территорию и уничтожить конкурентов — здоровые микроорганизмы. Они не имеют ни вкуса, ни запаха, но обладают сильной токсичностью. Доза всего в 2 мкг на килограмм массы тела может вызвать системное заболевание — афлатоксикоз.
Некоторые считают, что, если съесть заплесневелый орех, беды не будет. Но лучше не испытывать свой организм на прочность, в частности печень. Ведь именно с помощью печени перерабатываются и выводятся все вредные токсические вещества.
Выборочные плановые проверки заражения продуктов плесенью осуществляет Госсанэпиднадзор. Но вдруг какой-нибудь нечестный предприниматель добавляет подпорченные орешки и сухофрукты в мороженое, печенье, торты, что тогда? В Центре Госсанэпиднадзора успокоили, что в кондитерской промышленности они не используются в таких уж больших количествах относительно общей массы продукта, чтоб можно было ими отравиться.
Если вы заботитесь о своем здоровье, при покупке орехов и сухофруктов не поленитесь посмотреть на срок годности, на то, в каких санитарных условиях они хранятся, кто их продает. Лучше покупать орехи и сухофрукты не на рынке, россыпью, а в магазине, в промышленной упаковке. Основные критерии свежести орехов — золотистая или коричневая окраска плода и приятный аромат.
Хранить орехи и сухофрукты нужно в прохладном, темном и сухом месте. Лучше не делать запасы на полгода, а успеть сгрызть купленные орехи за пару недель. Если же вы заметите признаки плесени, не пытайтесь отмыть или счистить ее. Не стоит доходить до крайностей: мыть подпорченные сухофрукты и орехи с мылом, кипятить, выпаривать. Афлатоксины очень устойчивы, разрушаются только после жесткой термообработки. Но в результате такой обработки продукт становится «мертвым». А есть стерильный продукт — почти то же самое, что пережевывать опилки: ничего полезного в нем уже нет. Поэтому выкидывайте испорченное без всякого сожаления.
Дорогие, зато с плесенью: экспертиза грецких орехов
О пользе грецких орехов можно написать отдельную длинную статью, ведь в них огромное количество витаминов и минеральных веществ, а также ненасыщенных жирных кислот и белка.
Стоимость грецких орехов не отстает от их полезных свойств. Как обстоит ситуация с качеством и безопасностью, специалисты экспертного центра Союза потребителей Росконтроль проверили в лаборатории. На экспертизу отправили ядра грецких орехов брендов VIVA NUT, «Джаз», «Солнце востока», «О`кей», Natur Foods.
Без лабораторного теста определить опасен орех или нет, покупатель не может. А вот высыпать содержимое пакета и оценить его вкус и внешний вид — вполне. То же самое проделали и эксперты. По внешнему виду все орехи, кроме «Солнце востока» соответствуют высшему сорту. В упаковке «Солнце востока» оказалось слишком много посторонних примесей и частиц скорлупы. А вот ко вкусу претензий оказалось много.
Только образец бренда «О`кей» имеет вкус и запах, свойственный грецким орехам. «Джаз» пахнет хорошо, а вот вкус у него горький, да еще и с кислинкой. Все остальные участники теста оказались прогоркшими, с несвойственными ядру грецкого ореха органолептическими показателями.
40% продаваемых грецких орехов опасны для здоровья (Рейтинг производителей)
Грецкие орехи любит большинство из нас. Это прекрасный здоровый, вкусный и питательный перекус, а также повсеместно используемая добавка в кулинарии при приготовлении салатов, курицы, выпечки и т.д. Но как показали последние проверки, чуть ли не половина всех продаваемых орехов просто опасна для жизни: нам продают старые и испорченные плоды, которые содержат токсины, которые наносят неисправимый вред нашей печени, вплоть до образования рака.
Очень часто покупая орехи, мы замечаем их горьковатый привкус. Он возникает, если товар неправильно или долго хранили. В итоге масло, содержащееся в орехах (а его там 60%), прогоркает (происходит окисление ненасыщенных кислот). Съедая такие орехи, мы наносим серьезный удар по печени, который может в итоге привести к образованию жировых клеток в печени, так называемый «жировой цирроз».
Очень часто орехи заражены плесенью, которая не видна глазу. Афлатоксин (токсическое вещество из плесени) способен повреждать ДНК клеток.
Полезные свойства грецких орехов (норма потребления 25-30гр в день, не больше)
1. Помогает мозгу лучше функционировать – повышается уровень умственного развития за счет содержания в них фосфора и полезных жиров (это свойство было уже известно с древних времен, правители даже запрещали бедным есть грецкие орехи, дабы они не поумнели и не свергли верхушку власти)
2. Укрепляет иммунитет и нервную систему за счет наличия в нем витаминов Е, РР, В, а также других витаминов и антиоксидантов
3. Помогает похудению – содержащийся в них жир способствует быстрому насыщению, придавая сытость, а цинк нормализует сахар в крови. В итоге все калории от орехов идут на формирование мышц, а не в жировое депо
4. Увеличивает уровень хорошего холестерина за счет полинасыщенных жирных кислот (витамин F – необходимый для постройки клеток и гормонов) и понижает уровень плохого холестерина (при условии, что вы не переедаете и ведете активный образ жизни)
1. При переедании возникает слишком большая нагрузка на печень из-за большого количества жиров в составе
2. При переедании возможно возникновение аллергии, экземы. Особенно тяжело эти процессы протекают у детей
3. При переедании возможны запоры или диарея, так как орехи достаточно тяжелы для переваривания и лектины (особый вид протеина, цепляющийся к клеточным мембранам) нарушают пищеварение
Рейтинг популярных производителей грецких орехов (осень 2018)
Уровень кислотности жира говорит о свежести продукта: чем ниже, тем свежее
Качественный – таких не найдено
Безопасный, но есть замечания
Джаз – ядра сухие, высокая кислотность, много дефектов ядра (побитые, содранная шкурка), вкус кислый с прогорклостью
Солнце Востока – низкая кислотность, горьковатый привкус и запах, имеет примеси в виде мелких ошметков скорлупы
Черный список (лучше не покупать)
Viva Nut – ядра сухие, низкая кислотность, привкус с горечью, плесени в 2 раза больше максимального допустимого уровня
Окей – вкусные, низкая кислотность, много побитых ядер, плесени на 20% больше максимального допустимого уровня
NaturFood – высокая кислотность, много битых ядер, горьковатый привкус и запах, плесени в 2 раза больше максимального допустимого уровня
1. Покупать только в непрозрачной упаковке, так как на свету орехи мгновенно окисляются и начинают портиться, появляется прогорклость. (Вот и подумай, стоит ли брать орехи на рынке)
2. Срок годности очищенных орехов не больше 6 месяцев
3. Смотрите месторасположение орехов в магазине, не попадает ли на них свет – он прекрасно проникает сквозь прозрачную упаковку.
4. Если берете на рынке: спросите у продавца сорт (самые вкусные – «Родина», «Идеал», «Узбекский скороплодный», «Гиссарский», «Тонкоскорлупный»), потрогайте орехи – влажные – не стоит брать (их иногда накачивают для веса, а это ведет к быстрой порче)
5. Вид орехов – лучше брать крупные орехи, мелкие зачастую неспелые
6. Ядра: цвет – светло-бежевый, кожура — не засохшая, без пятен и налета. Темная сморщенная шкурка говорит о старости или неправильном хранении орехов
7. Хранить в герметичной упаковке в темном прохладном месте, чтобы замедлить окислительные процессы.
Ставьте лайк, если понравилась статья. На моем канале вы можете также посмотреть рейтинги и на другие товары, подписывайтесь и будете знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться.
О пользе грецких орехов можно написать отдельную длинную статью, ведь в них огромное количество витаминов и минеральных веществ, а также ненасыщенных жирных кислот и белка.
Собирать урожай грецких орехов не так просто, как это кажется на первый взгляд. Все потому, что орехи это довольно большие деревья, на которые довольно сложно залезть и сорвать из самых конечностей веток еще не полностью созревшие плоды. Поэтому в большинстве случаев орехи собирают, когда они растрескиваются и сами падают на землю. При этом значительная часть урожая теряется, поскольку плоды разносят грызуны и птицы. Поэтому очень важно знать, как правильно собирать грецкие орехи.
Сбор орехов является ответственным и важным делом, которое может растянуться на несколько недель. К основным правилам и методов сбора орехов относятся:
- Орехи, которые сами упали на землю нужно собрать в течение 1 суток, и если они загрязнились очистить их. После этого их нужно поставить на просушку. Если орех после того, как упал на землю пролежит там несколько дней, то его уже нельзя хранить. Поскольку от земной влаги такие плоды поражаются плесенью, и частично повреждается твердая оболочка.
- Часто орехи, которые еще полностью не созрели, сбивают палкой из дерева. При этом падают орехи без зеленой оболочки и те, что еще плотно покрытые ею. Поэтому такие плоды нужно собирать в отдельные ящики или ведра.
- Очень важно орехи, которые еще плотно покрыты зеленой оболочкой, положить в прохладное место и подождать, чтобы они полностью созрели. После этого зеленая оболочка будет легко слезать с твердой скорлупы.
- В случае, если все орехи сбиваются палкой с веток, весь урожай можно собрать в течение одного дня. Таким образом, будет экономиться времени и значительная часть урожая будет сохранена от посягательства грызунов и птиц.
- Если орехи уже начали растрескиваться, то их можно встряхивать с веток. При этом этот метод не так эффективен, как сбивание палкой, но его часто используют до сортов орехов, которые легко опадают с растрескавшихся зеленых оболочек. При этом не падают орехи, которые еще не растрескавшиеся и сбор урожая может растянуться на несколько дней.
- Орехи с мягкой скорлупой, которые могут разбиться при падении, можно срывать специальными принадлежностями. Для этого нужно взять длинную палку и приделать к ней небольшую сумку с твердым отверстием в горе. Таким образом, орехи можно срывать стоя на земле. При этом большое количество орехов все равно придется сбивать с веток.
Своевременно и правильно собрать урожай является важной задачей каждого садовода, который хочет собрать максимально полный и качественный подбор греческих орехов. Поэтому очень важно не затягивать с уборкой урожая орехов и найти людей, которые смогли бы с легкостью залезть на дерево и сбить палкой все орехи. Таким образом, будет сохранен драгоценное осеннее время и значительная доля урожая. Затем нужно будет только качественно подготовить урожай орехов к хранению. То есть просушить их и защитить от плесени и грызунов.
Собирать урожай грецких орехов не так просто, как это кажется на первый взгляд. Все потому, что орехи это довольно большие деревья, на которые довольно сложно залезть и сорвать из самых конечностей веток еще не полностью созревшие плоды. Поэтому в большинстве случаев орехи собирают, когда они растрескиваются и сами падают на землю. При этом значительная часть урожая теряется, поскольку плоды разносят грызуны и птицы. Поэтому очень важно знать, как правильно собирать грецкие орехи.
Орех грецкий (Juqlans regia L.) является той орехоплодной древесной породой, которой в настоящее время уделяется большое внимание в отношении ее изучения, селекции и разведения и в больших размерах во всех районах, где она может произрастать.
В качестве примера можно привести Дагестанскую, Северо-Осетинскую и Чечено-Ингушскую АССР, в которых в настоящее время имеется около 5000 га культур ореха грецкого, созданных в основном по садовому типу. Культуры ореха грецкого имеются и в Кабардино-Балкарской АССР, а также и в Ставропольском и Краснодарском краях, особенно на Черноморском побережье.
Орех грецкий для Северного Кавказа не является аборигенной породой. Ранее он здесь встречался в основном на приусадебных участках как плодовое дерево. В лесу в лесных культурах его вовсе не было (не говоря о Черноморском побережье). Разводить эту ценную орехоплодную породу в значительных размерах на лесных площадях стали сравнительно недавно, причем, как правило, по садовому способу размещения растений на лесокультурной площади. Работа эта с каждым годом все больше расширяется. Вместе с тем необходимо отметить, что разведение ореха грецкого на Северном Кавказе (а также, по-видимому, и в других районах страны) почти везде встретило серьезное препятствие, которое заключается в том, что саженцы ореха растут в виде куста с отмирающими побегами, а иногда отмирает и весь ствол до основания. Высота куста, даже в шестилетнем и семилетием возрасте, иногда не превышает 1-2 м. Отмирание вершинного побега очень часто наблюдается уже в однолетнем возрасте. Наравне с этим в более старом возрасте на стволе и ветвях происходит образование вдавленных раковых ран или трещин разных размеров и отмирание коры, что в конце концов ведет к усыханию.
Бактериальный рак коры
Сходное по внешним признакам заболевание ореха грецкого в Калифорнии описали Е. Е. Wilson, М. Р. Starr и J. A. Berger (1957). Эта болезнь, которую они назвали «рак коры », характеризуется образованием несимметричных темно-коричневых омертвевших участков в коре ствола, а также засыханием веток. Омертвленные участки появляются сначала круглыми крапинками в ткани коры ниже пробкового наружного покрова, но позже они соединяются в более крупные пятна. Контуры таких пятен на коре невидимы, но они узнаются по водянистому веществу темного цвета, выделяющемуся через трещины в коре. Как правило, язвы в коре бывают неглубокими и не достигают камбия. Развитие их происходит в летний период и прекращается зимой. Болезнь поражает орех в возрасте не моложе 10-15 лет и вызывается новым видом бактерии, которая была названа Erwinia nigrifluens.
Несмотря на некоторое сходство, болезнь эта отличается от описанной нами выше. Также различны и виды бактерий — возбудителей болезни. Например, бактерия Erwinia multivora на сахарах образует газ и на мясопептонном бульоне — сероводород, а бактерия Erwinia nigrifluens не образует газов и сероводорода. Таким образом, нет основания для отождествления болезни ореха грецкого ни по внешним признакам, ни по видам ее возбудителей. В нашей стране рак коры шока еще не был обнаружен.
Бактериальный ожог
На орехе грецком, кроме бактериальной водянки, рака коры и корневого рака, очень часто и почти повсеместно встречается бактериальный ожог , вызываемый бактерией Xanthomonas juglandis Pierce. Болезнь поражает листья, орехи, сережки, почки и побеги текущего года. П. Миллер (1950) считает эту болезнь в США наиболее важной в экономическом отношении по сравнению со всеми другими известными для ореха грецкого. В годы вспышек этой болезни более 50% урожая орехов погибает в садах, если против нее не проводится опрыскивание.
П. Миллер (1956) указывает как симптом болезни появление весной на молодых листьях мелких красновато-коричневых пятен (по краям листьев или на ткани между жилками). На побегах появляются черные, слегка вдавленные пятна, которые часто окольцовывают побеги и губят их. Молодые листья и почки мужских соцветий окрашиваются в темно-коричневый или черный цвет и отмирают. На орехах, точнее на околоплоднике, бактерии вызывают образование черных пятен разной величины.
Возбудитель болезни — бактерия Xanthomonas juglandis Pierce — живет из года в год главным образом в зараженных почках и реже в язвах, оставшихся на веточках прироста прошлого года. Бактерия распространяется преимущественно дождем, проникает в ткани прироста текущего пода через поры (устьица). Продолжительные дожди могут вызвать сильные вспышки болезни. Однолетние и двухлетние растения в питомниках и взрослые плодоносящие деревья поражаются легче, чем молодые неплодоносящие деревца.
Бактерия Xanthomonas juglandis имеет вид палочки с закругленными концами размером 0,3-0,5×1,5-3,01 μ; палочки — одиночные или соединены парами, редко цепочками, спор и капсул нет; монотрих, красится хорошо, грамположительна, аэроб. На агаре колонии круглые, блестящие, светло-желтые, с правильными краями, бульон мутит, образует колечко, легкий хлопьевидный осадок, на картофеле обильный, влажноблестящий, желтый с белым краем налет. Желатин разжижает воронкообразно, молоко свертывает, пептонизирует; вызывает кислотообразование на галактозе; газообразования нет; не растет на среде Кона, нитраты не восстанавливает, метиленовую синьку восстанавливает, крахмал разлагает.
В питомниках и культурах на Северном Кавказе ожог ореха грецкого, вызываемый бактерией Xanthomonas juglandis, — обычное явление, но борьба с ним, насколько нам известно, не проводилась и не проводится, так как на повреждение листьев не обращают внимания, а поражение однолетних побегов всегда объясняют только обмерзанием. На однолетних побегах эта бактерия встречается и изолируется иногда совместно с Erwinia multivora. Судя по росту на питательной среде, оба эти вида, по-видимому, не являются антагонистами.
Однолетний побег сеянца очень часто оказывается зараженным и отмирает полностью или частично уже с осени, ввиду чего уже на второй год орех начинает куститься. Новые побеги, появляющиеся у шейки иногда в большом количестве, на следующий год тоже заражаются и частично отмирают. Таким образом, в случае зараженности орех начинает куститься уже со второго года своей жизни.
Грецкий орех: вредители
Американская белая бабочка
Наиболее опасным насекомым для грецких орехов является американская белая бабочка. Американская белая бабочка повреждает практически все . Насекомое может развиваться в двух-трех поколениях:
первое поколение – июль-август
третье – сентябрь – октябрь.
Гусеницы американской белой бабочки селятся на побегах и на листьях грецкого ореха, а позже распространяются по всему дереву, уничтожая все листья на дереве.
Методы борьбы
Методы борьбы с американской белой бабочкой заключаются в сжигании гнезд (вместе с гусеницами) в использовании для сбора и дальнейшего уничтожения гусениц, или же используя микробиологические препараты.
Ореховая плодожорка
Также повреждает все плодовые породы деревьев. Плодожорка развивается в двух поколениях:
Первое поколение гусениц плодожорок повреждают ядро грецкого ореха, впоследствии орехи опадают. Второе поколение гусениц селится внутри грецкого ореха, и поедают семядоли. Одна гусеница способна повредить несколько плодов орехов, орехи опадают преждевременно, что негативно сказывается на урожайности.
Методы борьбы
Для борьбы с плодожоркой применяют феромонные ловушки. Данные ловушки содержат определенное средство, которое привлекает самцов плодожорки, тем самым сокращая их численность и численность оплодотворенных самок.
Также не стоит забывать регулярно собирать червивую падалицу и осматривать грецкий орех на наличие гусениц.
Ореховый бородавчатый клещ
Ореховый бородавчатый клещ является некой «мелкой пакостью». Размер его не достигает и 1 мм. Ореховый клещ наносит вред листьям еще до того, как они разовьются, т.к. обитает он именно в спящих почках. Распознать «работу» клеща довольно таки просто: он оставляет на листьях небольшие, но многочисленные темно-коричневые «бородавки». Для борьбы с клещом используют акарициды.
Не меньший вред грецкому ореху приносит тля, заболонник и моль-пестрянка. Для борьбы с данными вредителями используется специальные растворы, микробиологические препараты и санитарная рубка дерева.
Если говорить о болезнях грецкого ореха, то в первую очередь приходит на ум бурая пятнистость.
Грецкий орех и бурая пятнистость
(марсониоз) поражает плоды грецкого ореха, зеленые побеги и листья. Признаками бурой пятнистости можно считать появление на листьях округлых пятен бурой окраски. Пораженные листья осыпаются быстрее. Бурая пятнистость чаще всего возникает в период затяжных дождей, когда в почве накапливается слишком много влаги.
Особо опасна данная болезнь грецкого ореха в период цветения дерева. В этот период она способна уничтожить до 90% цветков, что, несомненно, негативно скажется на урожае. Что касается пораженных плодов, то они или ссыхаются, растрескиваются, сгнивают или же осыпаются.
Методы борьбы
Для борьбы с бурой пятнистостью грецкий орех (еще до появления почек) обрабатывается 3 % бордоской смесью. Опавшие листья сжигаются.
Корневой рак
Корневой рак – болезнь, которая поражает корневую систему дерева. Рак попадает в корни дерева через раны и трещины. Признаком данной болезни являются выпуклые наросты. Из-за сильного поражения корневым раком, может прекратить свой рост и плодоносность.
Методы борьбы
Методы борьбы с корневым раком включают в себя удаление наростов на корнях, обработку корней 1% раствором каутической соды, с дальнейшей промывкой корней дерева проточной водой.
Бактериальный ожог
Является особо опасной болезнью грецкого ореха. Данная болезнь поражает листья, побеги, цветки и плоды дерева. На листьях и черешках можно увидеть водянистее пятна, которые впоследствии становятся черными, однако листья при этом долго не опадают. На стеблях появляются язвы. Побеги вянут, почки отмирают. На плодах также появляются черные пятна, ядро грецкого ореха чернеет и засыхает. На пораженных участках появляются капли жидкости.
Быстрее болезнь будет распространяться в дождливый сезон. Переносчиками бактериального ожога являются насекомые и пыльца.
Методы борьбы
Для борьбы с данным заболеванием используют медьсодержащие препараты. Сильно пораженные деревья грецкого ореха выбраковываются, плоды уничтожаются.
Итак, мы рассмотрели наиболее распространенные болезни грецкого ореха, узнали, какие вредители грецкого ореха существуют и как с ними бороться. Регулярный осмотр дерева – лучшая профилактика любой болезни.
Татьяна Кузьменко, член редколлегии Собкор интернет-издания «AtmAgro. Агропромышленный вестник»
Дерево грецкого ореха, как и любое растение, может пропасть из-за неправильного ухода, плохой почвы, близких грунтовых вод, засилья вредных насекомых, отсутствия солнца или сильных холодов. Но чтобы найти эффективный способ лечения дерева, важно правильно выявить злободневные симптомы.
Грецкий орех , как и любой другой живой организм, может заболеть. Основными причинами болезни грецкого ореха могут быть: неправильный уход, неплодородная почва, недостаток солнечных лучей, избыток влаги, близь лежащие грунтовые воды, вредоносные насекомые.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
