Почему нельзя кипятить желатин

Пищевой желатин достаточно часто используют для приготовления различных десертов, чаще всего это фруктовые, шоколадные и молочные желе. Чтобы десерт получился, важно знать, как правильно разводить добавку. Долгое время считалось, что кипятить желатин ни в коем случае нельзя, так как ухудшаются его желирующие свойства, кроме того желе может помутнеть. На самом деле не все так однозначно.

Обычно производители на пакетике пищевого желатина указывают, что греть его до полного растворения необходимо не более 2 минут. На самом деле желатин можно и прокипятить, качество десерта не пострадает, единственное, что он станет более крутым и из-за того, что жидкость испариться, желе получит очень насыщенный цвет и его вкус станет чувствоваться чуть больше необходимого.

Если для приготовления желе из сока или фруктового пюре кипятить желатин можно, то для приготовления холодных чизкейков от кипячения желатина следует отказаться. Причина проста – если кипятить желатин, добавленный в сливки, сметану или молоко, смесь быстро станет густой и пригорит. Как результат желе получится невкусным, потому при приготовлении данных десертов, следует быть очень осторожными.

Не стоит кипятить желатин при приготовлении блюда из мясного или рыбного бульона, так как последний начинает мутнеть и будет выглядеть впоследствии не очень аппетитно.

Самое интересное:

Можно ли потолстеть от гречки

Сколько калорий приходится на 100 г гречки? Целых 313 ккал. В каше много белков, минимум…

Можно ли есть просроченный творог

Творог – универсальный продукт, который можно есть как и свежим сразу же после приготовления, так…

Можно ли заменить оливковое масло льняным

Оливковое масло стоит на втором месте по популярности после традиционного подсолнечного. Масло отжимают из оливок…

Творог – универсальный продукт, который можно есть как и свежим сразу же после приготовления, так…

Вот с такими мыслями и опасениями готовила — все боялась, до сегодняшнего времени. Пока не решилась на недорогой эксперимент с желатином.

Желатин стоит не дорого. Времени на пробу — что будет если желатин закипел, и что с ним делать у меня ушло немного.

— заливаю 1 пакетик желатина теплой кипяченой водой,
— выстаиваю 30 минут,
— выливаю в кастрюлю,
— добавляю кружку кипяченой теплой воды,
— помешивая, довожу до кипения,
— кипячу,
— остужаю не в холодильнике, а выстаиваю на столе (остывает быстро),
— выставляю в холодильник на 3 часа.

В мыслях:
— застыл,
— не застыл,
— свернулся комочками,
— потерял ли свои свойства.

За 3 часа только — только начала образовываться желеобразная масса.
Оставила застывать на ночь.
Через 9 часов.
Желатин застыл — получилась желеобразная масса.

Вывод: Прокипяченный желатин застывает дольше 3 часов, от 10 — 12 часов.

— остужаю,
— в ыставляю в холодильник на 3 часа.

Желеобразная масса готова.

Вывод: желатин застывает быстрее, если его только хорошо нагреть.

Итак, понятно, как бы я не с ним не изощрялась, как бы не готовила, кипятить можно — но застывать он будет дольше положенного времени.

Внимание: если желатин закипел только — только и вы успели убрать его с огня, то пользоваться таким желатином можно. Масса схватывается и блюдо получается.

Теряет ли закипевший желатин полезные вещества?

Для начала следует понимать из чего он сделан:
— из костей, связок и сухожилий которые машинным способом вывариваются.
Добывается белок, который после высушивается и фасуется — далее производители умалчивают, что они туда добавляют (секрет технологии производства). Ясно одно, что 100 грамм желатина содержит в себе 87,2% белка.
Как известно белок источник аллергии.
Большое количество употребления белка способно спровоцировать аллергию.
В случае кипячения желатина (а я проверила опытным путем масса застывает но требуется дольше времени) не известно что происходит с белком, по идее он должен свернутся, но это не происходит, следовательно в пакетике с желатином добавлена химия.

От желатина пока еще ни кто не умер от употребления в умеренном количестве.

Вывод: белок не сворачивается, а значит, химический состав его сдерживает, оставляя в нужной консистенции.

Можно использовать кипяченый желатин, но всегда есть своя дозированность — у каждого человека она своя.

Желеобразная масса готова.

Желе получается достаточно плотное. Легкое. Вот что удивительно, оно прекрасно и зимой, и летом.

Как использовать желатин

Желатин — загуститель, который чаще других используется в кондитерском деле. Его добавляют в начинки, муссы, кремы, маршмеллоу и карамель.

Состав и свойства желатина

Это бесцветное и безвкусное вещество. Держится в холодной воде, пока не впитает влагу в 6 раз больше своего объема. Растворяется при нагревании до 35-40 С и желируется при охлаждение до 10-15 С.

Термообратим. Это означает, что при повторном нагревании желе обратно стабилизируется.

Это свойство позволяет использовать желатин в муссовых тортах, которые замораживают, а потом дефростируют до комнатной температуры.

Желатин на 85-90 % состоит из белка коллагена, который производят из свиной или бычьей кожи, костей. Выпускается в виде порошка, гранул и листов.

Сила желатина

Желирующие свойства желатина измеряются в Блюмах. Этот показатель обозначает силу геля — способность желирования. Сила желатина влияет на время стабилизации, цвет и вкусовые качества: желатин с низким показателем имеет темный цвет и мясное послевкусие. Желатин высокой силой — светлый цвет и приятный вкус, затвердевает быстрее.

Желирующая способность желатина варьируется от 130 до 250 Блюм. Обратите внимание, что количество Блюм редко указывается на упаковке. Значение Блюм можно запросить напрямую у производителя или самостоятельно провести эксперименты, сравнивая один желатин с другим.

Вид желатина и сила:

• платиновый — 235-265 Блюм
• золотой — 190-220 Блюм
• серебряный — 160 Блюм
• бронзовый — 125-155 Блюм

В российских кондитерских магазинах продается “серебряный” листовой, желатин фирмы EWALD, одна пластина весит 5 гр (редко, но встречаются листы и по 2,5 г). Гранулированный желатин EWALD является “платиновым”. Порошковый желатина DrOetker относится к золотому, его сила 220 Блюм.

Как заменить листовой желатин на порошковый и наоборот

В рецептах должна указываться информация о виде желатина, который используется. Например, в рецептах кондитерской школы The cake school всегда используется листовой желатин. В рецептах европейских кондитеров чаще используется порошковый желатин силой 200-220 Блюм.

Ошибки, с которыми сталкиваются те, кто не уделяют внимание на вид желатина, например, при приготовлении конфи:

вместо листового добавляем порошковый. Избыток желатина. Конфи стабилизируется, будет излишне крепким, даже резиновым. В торте будет отделяться от крема или мусса.

вместо порошкового добавляем листовой. Недостаток желатина. Пюре в конфи не схватится. Останется жидким. Может вытечь из торта. В лучшем случае пропитает бисквит, в худшем — вокруг торта будет лужа.

• Для пересчета количества желатина одной силы на другую используется формула из книги Modernist Cuisine:
• M1=(B1/B2)^0.5*M2, где
• M1 — указанная масса желатина в рецепте
• М2 — масса желатина, которую Вы хотите найти
• В1 — сила желатина, указанная в рецепте
• В2 — сила желатина, который Вы будете использовать

Порошковый на листовой. Сила листового желатина 160 Блюм, а порошкового — 220 Блюм. Значит, порошковый в (220/160)^0,5=1.17 раз сильнее. Если в рецепте указано 10 гр порошкового желатина, значит листового нужно 10 гр*1,17=11,7 гр.

Листовой на порошковый. Листовой желатин в (160/220)^0.5= 0,85 раз слабее порошкового. Если в рецепте указано 10 г листового желатина, значит порошкового нужно 10*0,85=8.5 г.

Желатиновая масса

Иногда в рецептах указывается не вес желатина, а вес желатиновой массы. Желатиновая масса — это набухший желатин, т. е. масса с водой и желатином.

Например, в рецепте указано 105 г желатиновой массы. Чтобы пересчитать сколько желатина потребуется, разделите массу на составные: 1 часть желатина+6 частей воды= 7 частей желатиновой массы.

• 1 г желатина.= 1/7 г желатиновой массы
• Значит желатина нужно 105/7 = 15 г.
• Проверяем 15 г желатина + 90 г воды= 105 г желатиновой массы.

Как замочить желатин?

Прежде чем добавить желатин в массу, его предварительно замачивают. Способ замачивания зависит от вида желатина.

Листовой желатин. Замачивается в любом количестве холодной воды (10-15 С). Пластины берут столько воды, сколько им нужно. В начале пластина твердая и тонкая. При набухании становится чуть толще, начинает пружинить, становится податливой, не ломается.

Листы удобно считать, нет необходимости использовать весы. Если Вы готовите для себя, то такой желатин самый удобный. В масштабах цеха легче взвесить желатин, чем пересчитывать листы.

Порошковый желатин требует точное количество воды для замачивания. Он дольше набухает, что отнимает время в приготовлении десерта или торта. Дешевле, чем листовой. Продается в каждом магазине.

Желатин в порошке замачивайте в воде в пропорции 1:6. Например, в рецепте используется 5 г порошкового желатина, значит потребуется 5*6=30 г воды. Насыпьте порошок в емкость, затем налейте холодную воду. Желатин впитает всю воду: ни капли не останется. Набухший желатин будет представлять собой рыхлую массу.

Как добавлять желатин?

Желатин добавляют в горячее блюдо. Он начинает работать, когда смесь нагрета выше 50 С. Отжимаем желатин от лишней воды, если используете листовой, и добавляем в горячую массу. Тщательно перемешиваем. Дальше смесь нужно охладили или даже заморозить. Желатин становится гелем при температуре ниже 10-15 С: движение воды и других молекул останавливается.

Время стабилизации зависит от количества массы и температуры окружающей среды. В морозилке масса схватится быстрее, чем в холодильнике.

Можно ли кипятить желатин?

Желатин можно кипятить. Его можно добавлять в кипящую жидкость и продолжать кипятить. Желирующие свойства не ухудшаются. Для проверки мы провели эксперимент с листовым желатином Ewald.

Образец 1: 2 гр листового желатина замочили в холодной воде. Дождались пока набухнет, слили лишнюю воду, затем нагрели в сотейнике до растворения и перелили в форму для застывания.

Образец 2: 2 гр листового желатина замочили в холодной воде. Дождались пока набухнет, слили лишнюю воду, затем грели в сотейнике на средней мощности. Мы использовали небольшое количество желатина, кипения не происходило, но испарялась вода, смесь прилипала ко дну, появился мясной запах. Через 30 секунд остатки желатина перелили в форму.

Затем оба образца охладили. В результате оба застыли и держат форму. Второй образец стал более сильным гелем в сравнении с 1 образцом (так как часть воды выкипела).

Поэтому не бойтесь добавлять желатин в горячую жидкость, нет смысла охлаждать смесь после кипения. Единственное условие следите, чтобы температура смеси стала выше 50 С.

Продукты, которые влияют на желирование

Желатин — это белок, который расщепляется под действием ферментов (энзимов). Ананас, инжир, киви, дыня, финики содержат такие ферменты. Если в рецепте используются пюре или кусочки фруктов, то сначала доведите пюре до кипения. Это разрушит ферменты. И потом добавьте желатин.

Если Вы используете готовое профессиональное пюре, то подобную процедуру можно не делать, так как на производстве пюре пастеризовали и ферменты уже разрушены.

Чем заменить желатин

Сразу скажу, что не во всех рецептах можно заменить желатин. У каждого желирующего продукта свои свойства. Например, желатин становится гелем при 15 С, при более высокой температуре он жидкий. А агар, твердый при 40 С. Поэтому в рецептах мусса желатин никак не заменить на агар.

Замены возможны в рецептах мармелада, желе или конфи.

Можно ли кипятить желатин пищевой?

Вопрос знатокам: На упаковке желатина написано»не кипятить», а в рецепте»вскипятите лист желатина с водой». Кому верить?

Лучшие ответы

Верить первому. А еще опыту. Моему ))))) Который говорит, что листовой желатин нужно просто замочить минут на 15, потом отжать, поместить в теплую массу, которую собираетесь желировать. Он сам и разойдется. Если нагреть массу нет никакой возможности, то отожмите желатин не до конца и слегка прогрейте его до растворения.

не в коем случае не кипятить — потом не застынет ничего.

Обоим. И то и другое означает-довести до кипения, но не кипятить!

рецепту…. точчно* много раз проверяли)

А что значит лист, он ведь в упаковке гранулированный)))))))))) ) желатин сначала заливают водой, чтоб он набух, а потом греют до полного, растворения, но ни как не кипятить, он потерят свои свойства)))))))))))

довести почти до кипения, но не кипятить.

При кипячении желатин теряяет желирующие свойства, поэтому кипятить, конечно же, нельзя, нужно чуть чуть не доводить до кипения.

. Рецепт из всяческих красивых журнальчиков? Так их переводят машинным языком, без человеческой головы и знания темы. Вот потому разночтение и идёт. Ко всему прочему, во всех рецептах есть советы, полностью исключающие получение отличного результата. Тут только опыт и сообразительность помогут. Желирующие вещества (желатин, крахмал) не переносят кипячения и перегрева.

Они от них просто разлагаются, теряя свои нужные свойства.

Более того, тёплый раствор желатина нельзя наливать в очень холодную основу, т. е. , чтобы был большой перепад температур. Он свернётся намертво, и придётся делать всё заново.

Желатин замочете в холодной воде. Закипятате воду и бросьте в неё лист желатина.

Сначала надо его размочить, добавить бульон или сок (это холодец или желе) а потом уже довести до кипения А кипятить вообще не надо

Это видео поможет разобраться

Ответы знатоков

Разрушиться структура — потеряет свойства

Проверь, что получится скажешь.

никто не запрещает ведь, кипяти хоть желатин, хоть носки, хоть гвозди …

Сказано нельзя, значит нельзя, проверить-то всегда можно

Желатин кипятить можно, но не во всех случаях. Всё зависит от того, что и как с ним готовится

Сначала его размачивают в холодной воде ПОтом можно и с чем то горячим смешать

Потеряет свойства, желе не получится.

он заварится и не застынета вот агар-агар (растительный аналог желатина), наоборот требует кипячения

Если вы боитесь из пакетиков, то отварите рульки говяж, свин, лапки куриные и полученый бульон залейте туда вместо сухого, а так называется варка водяной баней (я если честно сам немогу уяснить в чем различие между варкой низкими температурами воды, в японской кухне так рыбу готовят но там вода не горячая) И как мне объясняли про рыбу что в этом случае просто подготавливаем белки для еще лучшего усвоения нашим организмом. А так, при варке калоген растворяется в воде и переходит в клей (студень, холодец)

Делала я такой рулет в молочной коробке. Ничего страшного с желатином не происходит. Только я ложила 20гр желатина, и варила 45- 60 мин после закипания воды. После варки остудить и убрать в холодильник. Я даже при необходимости студень с желатином перекипячиваю.

если долго кипятить, то будет желе будет мутное и может плохо застывать

знаете, желатин не самое лучшее при варке, его добавляют уже в готовое блюдо, в растопленном виде, и сразу в холод, чтобы застыло.

а здесь желатин набухнет от выделившегося жира, и «запечется», расплавится, образовав корочку, курица в панцире, я бы не сказала, что это очень полезная еда, думаю, что он немного заменяет фольгу, с тем же эффектом можно запечь курицу в духовке в фольге.

желатин — экстракт, получающийся при длительной варке костей, зачем его еще варить? он потемнееет, думаю. и запах специфический, курица все впитывает моментально

Сомнительный рецепт, Татьяна. Бумажный пакет из-под молока и канцелярский степлер не годятся для использования в тепловой обработке в контакте с пищевыми продуктами. А с желатином, наверное, не случится ничего плохого, он же не будет кипеть при томлении на водяной бане.

Хороший рецепт «Курочка в коробочке», очень вкусно получается. Но я никакой степлер не беру: использую сполоснутые коробки из-под сока, кусочки мяса набиваю через горлышко (они ведь для заливного мелко режутся) и завинчиваю крышкой.

Только очень туго набивать не нужно, желатин немного расширяется. Но варить полтора часа — на мой взгляд, горячка, хватит часа, а то и меньше. Зависит от того, какого размера кусочки.

Я не представляю себе заливное с кусками мяса «в мизинец», это смотрится просто неряшливо.

Как правильно разводить желатин — видео рецепты в домашних условиях

Чтобы развести желатин, обычно достаточно растворить его в остуженной кипяченой воде, дать ему набухнуть, а затем распустить на медленном огне. Но при этом стоит не забывать о некоторых тонкостях.

Чтобы желе не получилось «резиновым», следует четко соблюдать правильные пропорции при его приготовлении. «Дрожащее желе» получится, если пропорции желатина и воды составят 20 г на 1 литр.

Если же взять 40-60 г желатина и развести их в одном литре воды, то получится «плотное желе», легко разрезаемое ножом. Не стоит забывать и о том, что желатин нельзя кипятить, в противном случае он попросту не загустеет. Вредит желатину и резкое охлаждение.

Чтобы полученная смесь не закристаллизовалась, не стоит ее помещать в морозильную камеру. При покупке желатина особое внимание следует уделить сроку годности продукта, поскольку просроченный желатин может испортить блюдо.

Сладкое лакомство лучше всего приготовить по следующему рецепту: в пропорции 1:5 замочить желатин в холодной жидкости примерно на полчаса. После этого набухший желатин нужно осторожно распустить на водяной бане, помешивая его до окончательного растворения. Доводить до кипения смесь нельзя.

Желатин, растворенный в соке, в кофе или вине, придаст особенный вкус десерту. Но не стоит забывать о том, что жидкость, взятая за основу, должна лишь гармонично дополнить вкус лакомства.

В готовом изделии не появятся комки и прожилки, если в основную массу десерта желатин добавить в тот момент, когда она еще теплая.

Чтобы желатин в желейных десертах не соскальзывал с ягод и фруктов, фрукты лучше порезать мелко.

Приготовление заливного и холодца требует несколько другого подхода. Для таких блюд существует несколько способов разведения желатина. Лучшей пропорцией для быстрорастворимого желатина будет его соотношение к воде 1:5. В холодной кипяченой воде такой желатин растворится уже спустя 10 минут, после чего будет готов к добавлению в горячий бульон.

Обычный желатин следует развести в воде в той пропорции, которая рекомендована производителем на упаковке, затем оставить его для набухания на 30 минут. По истечении этого времени следует растворить желатин на водяной бане, вылить в приготовленный бульон, и довести все до кипения.

Третий способ предполагает растворение желатина в стакане воды до набухания. Когда желатин хорошо разбухнет, необходимо добавить в него часть горячего бульона и довести полученную смесь до кипения. Затем полученную массу вливают в бульон. Делать это следует за 10 минут до готовности. Не следует кипятить холодец слишком долго, иначе в готовом блюде будет чувствоваться привкус желатина.

Желатин является очень полезным продуктом, поэтому имеет смысл использовать его для приготовления самых разнообразных блюд.

Но сначала о том, какой бывает желатин в продаже:

Химическая формула состава продукта желатин разрушается при его нагревании выше 60 градусов. Ведь что такое — желатин? Это такая желейная масса, которая нужна для застывания других продуктов. Элементарная физика. Если то же золото или другой металл, например, нагреть выше, чем положено, то тоже неизвестно, что получится на выходе.

А желатин потом просто будет непригоден для тех целей, для которых мы его используем: он потеряет свою нужную консистенцию. А запах то ли рыбный, то ли какой — в общем, белковый, да причём, тухлый, такое бывает, когда белки протухают.

Ведь желатин изготавливают из животных продуктов, богатых белком.

Химическая формула состава продукта желатин разрушается при его нагревании выше 60 градусов. Ведь что такое — желатин? Это такая желейная масса, которая нужна для застывания других продуктов. Элементарная физика. Если то же золото или другой металл, например, нагреть выше, чем положено, то тоже неизвестно, что получится на выходе.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.