После приготовления долмы как ее хранить

Содержание

Естественно, что такой «вариант голубцов» как долма вкусно есть сразу же после приготовления, но учитывая трудоемкий процесс предшествующий варке блюда, хозяек волнует вопрос: как долго может храниться долма и можно ли ее замораживать.

Часто бывает так, что эту вкуснятину хочется иметь в холодильнике на потом. Но, в таком случае, стоит помнить, что сырая долма не должна сберегаться даже в холодильнике более суток, приготовленную же надо употребить на протяжении 2-3 дней. Опытные хозяйки уверены, что лучше всего долму заморозить.

Все составляющие блюда «отлично реагируют» на условия морозильной камеры. Некоторым поварам даже кажется, что вымороженная перед приготовлением долма вкуснее: фарш сочнее, а листья мягче.

Для того чтобы отправить долму в морозильное устройство необходимо разложить каждый экземпляр (вдали друг от друга) на лотке, заморозить, а потом, переместить в специальные пакетики или контейнеры. Стоит помнить, что перед тем, как варить такую долму, размораживать ее предварительно не надо. Нужно сразу же сложить виноградные голубцы в кастрюльку, залить соусом и отправить на плиту.

В большинстве случаев принято мариновать или замораживать сами виноградные листья для долмы. При чем, второй вариант более «вкусный», чем первый. Он не имеет кисловатого привкуса, а напоминает свежий продукт. Чтобы заморозить листья, их необходимо скрутить рулетиком, замотать в пищевую пленку и отправить в морозилку. Это удобно, так как их можно использовать круглый год, невзирая на сезон.

Всем хозяйкам будет интересно ознакомиться с тем, как заготовить виноградные листья на зиму в видеоматериале:

Все составляющие блюда «отлично реагируют» на условия морозильной камеры. Некоторым поварам даже кажется, что вымороженная перед приготовлением долма вкуснее: фарш сочнее, а листья мягче.

В нашу жизнь давно вошли блюда восточной кухни. Например, любимая многими долма. Она очень похожа на наши голубцы. Только для ее приготовления вместо капустного используют виноградный лист. Любителям этого необычного для наших мест блюда может быть интересно как хранить виноградные листья для долмы, чтобы ее можно было приготовить даже зимой.

Есть несколько способов хранения, это:

заморозка;
сушка;
маринование;
засолка.

Давайте подробнее рассмотрим каждый из них.

Хранение виноградных листьев в банке

Наиболее простой способ хранить виноградные листья для долмы это подвергнуть их стерилизации и закатать в банки.

Чтобы они на долгое время сохранили свои качества, их собирают по 10-15 штук и сворачивают в тугой рулон.
Затем, свернутые таким образом листочки, помещают в стеклянную банку и стерилизуют 20 — 25 минут, предварительно плотно закрыв крышкой.
После того как банки остыли, их закатывают и ставят в темное и сухое место.

В таком виде виноградные листья можно хранить до следующего лета.

Общая таблица хранения

Способ хранения

Как сушить виноградные листья

Если требуется сохранить сырье на длительный срок, лучшим способом будет высушить его по такому же принципу, как и гербарий.

Для этого побеги подготавливают и кладут между страниц тяжелой книги или просто листов бумаги, которые потом прижимают прессом.
После полного высыхания листья размещают небольшими порциями по бумажным пакетам, которые затем складывают в холодильник.
Когда потребуется чтобы они опять стали мягкими, их кладут на 10 – 15 минут в воду.

Как мариновать

Для того чтобы замариновать ингредиенты долмы, их предварительно бланшируют в кипятке.

Будет достаточно двух минут, чтобы они простерилизовались и стали очень мягкими.
Затем их вынимают из воды, и, предварительно свернув по 7 – 8 штук, складывают в стерильные емкости плотными рядами.
Для приготовления маринада столовую ложку соли размешивают в 1 литре воды. Также потребуется уксус или горчица (1 чайная ложка на литровую емкость).
Залейте маринад в банки и отправьте банки на хранение в темное помещение.

Листья винограда можно законсервировать даже с овощами или томатным соком, после чего они приобретают дополнительные вкусовые качества.

Здесь мы рассмотрели несколько способов как хранить виноградные листья на зиму. Каждая хозяйка выбирает для себя тот вариант, который подойдет именно ей. Те, кто хотят быстро заготовить листья, используют метод заморозки. Если есть желание и время для консервации, можно получить необычный вкус и аромат виноградного листа.

Чтобы сохранить листья винограда в течение длительного времени, их срывают еще молодыми и зелеными.

Срезать их лучше утром, в солнечную погоду, после того, как сойдет роса.

Они должны быть среднего размера и, желательно, собранные с куста винограда белых сортов.

Не следует срезать листья с кустов винограда, которые растут вблизи дорог. Они впитывают выхлопные газы проезжающих мимо автомобилей и не пригодны для использования в пищу.

Выбирайте зеленые экземпляры без видимых повреждений насекомыми, которые не имеют вкраплений других цветов, а также не поражены солнечными ожогами.

Как заготовить виноградные листья для долмы на зиму

В восточной кухне виноградная листва давно популярна, что обусловлено её специфическим приятным вкусом и полезными свойствами. Доказано, что потребление такого ингредиента облегчает болевые ощущения при варикозном расширении вен, снимает отёчность, стимулирует кровообращение, обогащает организм ценными витаминами и микроэлементами.

Важно, чтобы при длительном хранении заготовка сохранила в составе максимальное количество полезных веществ, поэтому из существующих способов многие хозяйки предпочитают замораживание.

Для этих целей лучше выбирать молодые экземпляры средних размеров с мелкими жилками. Лучше выбирать 5–7-й лист от верхушки лозы.

Непригодной для приготовления пищи считается листва:

с дикого (девичьего и декоративного) винограда;
поражённая солнечными ожогами, плесенью, грибками и вредителями;
с подозрительным желтоватым, белёсым или кремовым окрасом;
старая (опасна из-за вредных для человеческого здоровья составляющих);
растущая на лозе вблизи оживлённых дорог и промышленного производства.

Знаете ли вы? Долма стала причиной международного спора: Азербайджанский национальный кулинарный центр обвинил Армению в «присвоении» блюда, а недавно Межправительственный комитет UNESCO признал традиции его приготовления в Азербайджане одним из элементов нематериального культурного наследия человечества .

Перед замораживанием целесообразно подготовить нужную тару. Помните, что тонкий полиэтилен и пищевая плёнка в длительных условиях низких температур подвергаются крошению. В связи с этим предпочтительны плотные пакеты.

Подготовка листьев

Чтобы правильно заморозить виноградные листья, нужно:

полностью обрезать хвостики;
тщательно промыть заготовку с обеих сторон;
просушить.

Расфасовка

Сухую листву складывают друг на друга по 10 штук и сворачивают в рулет. В таком виде её упаковывают в пакеты и отправляют в морозилку. Важно, чтобы внутри упаковки было как можно меньше воздуха. Это убережёт продукт от попадания посторонних запахов, позволит ему быстрее охладиться и лучше сохраниться.

Знаете ли вы? Долма была блюдом придворной кухни Османской империи.

Для правильной заготовки нужно знать, когда следует собирать и где лучше взять листья винограда. Для долмы предпочтительней использовать белые сорта винограда. Их пластина имеет не такой изрезанный край, как у красных сортов, и поэтому в неё легче завернуть фарш. Собирают листву во время цветения куста, в конце весны или начале лета.

Лучше всего подойдут нежные листовые пластины с пятой по седьмую, если начинать отсчёт с верхушки лозы. Средний размер примерно соответствует размеру ладони: так завернуть начинку будет наиболее удобно.

Срезают листья перед опрыскиванием винограда химическими препаратами. В течение лета также можно проводить обрезку, следя за тем, чтобы после обработки растения фунгицидами и инсектицидами прошел срок, указанный в инструкции препарата.

Важно! Не используйте в пищу продукцию с кустов, расположенных вдоль автомобильных дорог!

Как и при любых заготовках, важнейшую роль играет качество исходного сырья, поэтому важно понять, какие листья можно использовать для готовки. Они должны быть равномерного зелёного цвета, без пожелтений, пятен и следов поражения вредителями.

Существует несколько способов заготовки продукта на зиму, простейшим из которых является заморозка. А вот маринованная оболочка обладает дополнительным оригинальным привкусом. Рассмотрим все возможные способы заготовки виноградных листьев.

Заморозка

Подготовленные листья для заморозки обязательно должны быть полностью сухими. Затем делают так:

Складывают по 10–15 листьев и сворачивают их в плотный рулон.
Рулон заворачивают в пищевую плёнку.
Рулончики укладывают в пластиковую коробку, поскольку после заморозки продукт будет хрупким.

Чтобы приготовить долму, заготовки нужно будет разморозить при комнатной температуре или обдать кипятком.

Важно! Количество листьев в одном рулоне должно соответствовать количеству долмы, которую обычно готовят за один раз.

Хранение в бутылках

Это оригинальный способ сохранения листьев в свежем состоянии на долгое время. Для него нужно подготовить пустые пластиковые бутылки. Дальнейший порядок действий такой:

В каждую бутылку насыпают по чайной ложке соли и соды, добавляют немного воды и тщательно встряхивают, чтобы смесь обволокла всю внутреннюю поверхность. Затем бутылку споласкивают чистой водой и просушивают.
Небольшие стопочки листьев (3–5 шт.) сворачивают в трубочки и очень плотно укладывают в бутылку, аккуратно утрамбовывая их палочкой. Бутылку необходимо полностью набить. Иногда на этом этапе добавляют немного соли.
Бутылку придавливают, чтобы выпустить весь воздух и надёжно закрывают крышкой.

Такую ёмкость хранят в тёмном прохладном месте до 2 лет. Для готовки бутылку нужно разрезать, листья достать и залить холодной водой. Иногда на поверхности может возникнуть желтоватый налёт, который не является признаком порчи.

Знаете ли вы? В некоторых регионах для приготовления долмы используют листья инжира и айвы.

Консервирование

Для консервации необходимо правильно подготовить стеклянные банки и крышки. Стерилизацию посуды можно провести в кастрюле с кипящей водой, в пароварке или мультиварке, в микроволновке или духовке. Каждая банка должна быть обработана горячим паром в течение 20–25 минут.
При этом способе черенки можно не срезать, за них будет удобно вытащить заготовку из банки. С подготовленными листьями поступают так:

Листья сворачивают трубочкой и плотно укладывают в банки, которые затем наполняют кипятком на 10 минут. После воду сливают и снова заливают банку кипятком.
На литр воды добавляют по 1 ст. л. соли и сахара. Смесь доводят до кипения, помешивая для растворения соли и сахара.
Воду из банок сливают и наполняют кипящим раствором.
Банку закатывают и постепенно остужают.

Хранить такую заготовку нужно в прохладном и тёмном месте.

Маринование

Тару для маринования обрабатывают так же, как и для консервирования. Далее поступают так:

На дно банки укладывают 4–5 горошин перца, 1–2 бутона сушёной гвоздики, 1–2 лавровых листа.
Поверх специй плотно укладывают свёрнутые листья и заливают таким же раствором, как и для консервации, с добавлением 2 ст. л. 9% уксуса.
Банку закрывают и хранят в прохладном месте до трёх месяцев, а готовить долму из такой заготовки можно уже через несколько дней.

Засолка

Солёная заготовка заключается в помещении продукта в раствор поваренной соли. Чтобы засолить виноградные листья, делают так:

Скатанные рулончики плотно укладывают в чистую тару и заливают кипятком. Через 10 минут воду сливают.
Солевой раствор готовят, исходя из пропорции: 20 г соли на 1 л воды. В слитую воду добавляют нужное количество соли, доводят раствор до кипения и заливают в банку.
Ёмкость плотно закрывают крышкой, остужают и хранят в холодильнике.

Хранение «всухую»

Для этого способа не используют заливку рассолом, однако тару необходимо предварительно простерилизовать. Последовательность дальнейшего приготовления заготовки такова:

На дно банки укладывают по 10–12 листьев, придавливают и слегка присыпают солью.
Следующий слой плотно утрамбовывают и снова присаливают.
Наполненную банку стерилизуют 10–15 минут в духовке или на пару, а затем закрывают крышкой с помощью специального ключа.

Виноградные листья — неотъемлемая часть долмы. И хоть это восточное блюдо во многом напоминает традиционные для славянской кухни голубцы, белокочанной капустой их не заменить. Чтобы круглый год наслаждаться пряным вкусом яства, следует заблаговременно приготовить на зиму будущую «обёртку» для рисово-мясной начинки. Можно ли её замораживать, и как это сделать правильно, — узнайте далее из статьи.

Для этих целей лучше выбирать молодые экземпляры средних размеров с мелкими жилками. Лучше выбирать 5–7-й лист от верхушки лозы. С такой обёрткой легко работать, чего нельзя сказать о слишком маленькой или большой. Срывать листья нужно в период с конца весны до середины июня, когда они достигнут пика роста. Предпочтительны здоровые, хорошо развитые экземпляры правильной формы без повреждений и признаков заболеваний.

Давайте подробнее рассмотрим каждый из них.

Чтобы они на долгое время сохранили свои качества, их собирают по 10-15 штук и сворачивают в тугой рулон.
Затем, свернутые таким образом листочки, помещают в стеклянную банку и стерилизуют 20 — 25 минут, предварительно плотно закрыв крышкой.
После того как банки остыли, их закатывают и ставят в темное и сухое место.

Оптимально подходящим периодом для сбора листьев винограда является время, когда начинается цветение лозы.
Рекомендуется использовать для консервации листики белых сортов винограда , поскольку они выгодно отличаются от других кисло-сладким привкусом, что положительно отразится на вкусовых свойствах долмы, придав блюду чудесную пикантность. Если же вы решили использовать красные виноградные листики для заготовки на зиму, помните, что их недостатком является неровная поверхность и жесткость.
Для долмы подходят исключительно молодые листья , при этом важно срезать их с лозы, которая находится как можно дальше от проезжей части.
Ни в коем случае не используйте для консервации поврежденные или порванные виноградные листочки . Берите исключительно ровные, цельные листики, желательно одинакового размера.

Время приготовления: ориентировочно 35-50 минут.
Количество заготовок: 3 заготовки по 20 листьев.

Как заморозить и хранить виноградные листья для долмы

Или выделить в морозильной камере достаточно места, чтобы не повредить их.

Хранить заготовку можно не более 6-8 месяцев. Потом листья винограда потеряют вкус, цвет и станут сухими.

Учитывая сочность виноградной листвы, при длительной заморозке она может потерять вкусовые качества. В связи с этим советуют не хранить подобную продукцию дольше 8 месяцев. Для облегчения контроля прикрепите к упаковке стикер с датой загрузки.

Особенности разморозки

При желании приготовить долму, аккуратно достаньте из морозилки свёрток из листьев. Старайтесь не прижимать его, поскольку продукт хрупок и при малейшем воздействии крошится. Чтобы замороженная «обёртка» не распалась на мелкие кусочки, не раскручивая, полейте лиственный рулет кипятком и дайте несколько минут для впитывания необходимой влаги. Затем продукт можно использовать по назначению.

Приготовить долму можно в любое время года, благодаря правильно заготовленному сырью впрок. Соблюдая наши рекомендации, вы с лёгкостью обеспечите себя и близких такой возможностью.

За 3-4 часа до приготовления достаньте сверток из листьев и, не разворачивая, размозьте его на нижней полке холодильника.
Обдайте лиственный рулетик кипятком. Подождите несколько минут, чтобы влага впиталась. Теперь можно использовать листья по назначению.

Как мариновать

Для того чтобы замариновать ингредиенты долмы, их предварительно бланшируют в кипятке.

Будет достаточно двух минут, чтобы они простерилизовались и стали очень мягкими.
Затем их вынимают из воды, и, предварительно свернув по 7 – 8 штук, складывают в стерильные емкости плотными рядами.
Для приготовления маринада столовую ложку соли размешивают в 1 литре воды. Также потребуется уксус или горчица (1 чайная ложка на литровую емкость).
Залейте маринад в банки и отправьте банки на хранение в темное помещение.

Для правильной заготовки нужно знать, когда следует собирать и где лучше взять листья винограда. Для долмы предпочтительней использовать белые сорта винограда. Их пластина имеет не такой изрезанный край, как у красных сортов, и поэтому в неё легче завернуть фарш. Собирают листву во время цветения куста, в конце весны или начале лета.

Листья я собрал, как и полагается, самые хорошие. Кстати, поляризационные тёмные очки здорово помогают собирать нужный для готовки лист. Сквозь них хорошо видны свежие листочки — они блестят по «лицевой стороне» заметным отливом. Их я не брал, потому что они малы по размеру и часто настолько тонкие, что годятся только на приготовление долмы тут же, «не отходя от кассы».

А вот 2-3 листа ниже блестящих отлично подходят для долмы по размерам и степени зрелости. Они достаточно нежны, чтобы не напоминать после готовки бумагу. Они же достаточно прочны, чтобы было удобно заворачивать фарш.

Собранные листья я немного провялил, часа 2-3. В тени, при 25 градусах.

Все листья, не обмывая, я сложил стопками.

Стопки плотно свернул в рулоны, рулоны перевязал бинтом (у меня на отдыхе не было даже ниток).

Рулоны сложил в чистые контейнеры из-под какой-то еды.

Главной задачей такой упаковки была доставка листьев в приемлемом виде в течение 2-3 суток до дома.

В другом контейнере я попробовал способ доставки № 2. Пересыпал листья обычной солью, предварительно промыв их холодной водой и обсушив.
Способ 2 оказался менее пригодным для передержки листьев: соль вбирает в себя влагу из листьев и некоторые листы были сильно повреждены и обезвожены до состояния сухих.

Листы в рулонах почти не повредились, только слегка подвяли и потемнели кончики.

Через 3 суток дома я развернул рулоны.

Небольшими порциями отбланшировал (ой, я тут в кулинарной книге нашёл такое красивое и вкусное дореволюционное слово «обланжирил»!) листья.
Листья положил в миску, накрыл дуршлагом.

Пролил крутого кипятка в дуршлаг и подождал 3-5 минут, пока листья полностью поменяли цвет с зелёного на «хаки».

Разложив листья по десятку, снова закрутил в рулоны.

Простерилизовал стеклянные банки, прогрев их 15 минут в духовке при 150 градусах по Цельсию. Крышки и резинки просто кипятил.
Рассол для хранения сделал очень простым: 1 столовая ложка соли на 600 мл воды.

Рулоны-десятки плотно рассовал по банкам и залил рассолом по самое горлышко.

Вот уже вторую неделю банки стоят в комнате без признаков порчи листьев.
Я готовлюсь вкусно есть и приятно готовить долму!

Небольшими порциями отбланшировал (ой, я тут в кулинарной книге нашёл такое красивое и вкусное дореволюционное слово «обланжирил»!) листья.
Листья положил в миску, накрыл дуршлагом.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.