Копченое сало – интересный продукт, подходящий как для ежедневного употребления, так и для праздничных застолий. Оно хорошо сочетается с жареным, вареным картофелем, всевозможными соленостями. С салом нередко готовят бутерброды или просто едят его как самостоятельное блюдо.
Копчение сала в домашних условиях всегда было популярно среди любителей подобных деликатесов. Закоптить сало несложно. Для этого нужно лишь немного времени, домашняя коптильня плюс подходящий рецепт. Рассмотрим разные варианты того, как коптить сало, включая два основных – холодный и горячий способы.
Какую древесину лучше использовать?
Любая древесина при сгорании выделяет угарный и углекислый газ, поэтому теоретически коптить сало можно на любой щепе.
Но на деле очень важно обеспечить этому мясному продукту определенные вкус, запах и цвет.
Изменение этих параметров зависит как от содержащихся внутри топлива смол, так и от происходящего во время пиролиза распада целлюлозы и лигнина на моносахариды.
По этой причине бук нежелательно применять для копчения сала.
Дело в том, что он дает крайне неудачное для сала сочетание смол и простых сахаров.
Это приводит к появлению горьковатого привкуса у мясопродукта.
Также крайне неудачное сочетание смол и моносахаридов дают все хвойные породы, поэтому, какую бы щепу из них вы не выбрали, использовать ее в качестве основного топлива нежелательно.
Хотя до революции в России и сейчас во Франции сало коптят на сосновых и еловых отходах, а для устранения неприятного запаха и вкуса мясной продукт предварительно обертывают в несколько слоев чистой марли.
Зато добавление свежей, только что сорванной с дерева, веточки можжевельника придаст мясному продукту едва заметную терпкость и резкость, благодаря чему вкус сала станет более приятным.
Еще одна порода, которую не стоит использовать для копчения – это береза. Ведь в отличие от печи, где дрова горят при некотором избытке воздуха, в коптильне топливо тлеет при сильной нехватке, из-за чего деготь не сгорает, а испаряется, пропитывая сало и портя его вкус и запах.
Лучше всего для копчения свиного сала использовать рубленые и дробленые отходы дуба и ольхи, а также древесины фруктовых пород, то есть:
Дуб содержит множество дубильных веществ, которые выделяются вместе с дымом, поэтому у копченого сала появляется едва заметный терпковатый привкус и запах.
Ольха, благодаря большому содержанию сахара в соке, а также оптимальному содержанию смол, обеспечивает уникальный приятный привкус и аромат. Во многом этому аналогичны и фруктовые породы древесины, которые также содержат много моносахаридов, поэтому делают сало очень приятным на вкус и запах.
Подробнее о видах щепы для копчения продуктов и их влиянии на вкус можно прочесть в этой статье (Виды щепы для копчения).
Количество топлива
Оптимального количества щепы для копчения 1 кг сала не существует даже при одном и том же способе копчения.
При быстром копчении оптимальным количеством можно считать 5–15 см3 на 2–5 кг подготовленного продукта, при горячем 5–10 см3 на тот же объем, а при холодном — 3–10 л в сутки на 15–20 кг сала.
При этом как минимум половина щепы должна иметь влажность 60% и более, в противном случае даже при недостатке кислорода она разгорится, и вместо копчения получится жарка. О том, как самостоятельно подготовить щепу для копчения можно узнать здесь (Щепа для копчения своими руками).
Также количество топлива зависит от конструкции коптильной установки. Если в ней дым проходит через продукты и уходит в атмосферу, то щепы потребуется много, в установках с гидрозатвором и герметичных коптильнях — гораздо меньше.
Ведь там дым выходит лишь после того, как давление внутри превысит какой-то порог. К тому же выходит не весь дым, а лишь небольшая часть, поэтому основной объем дыма воздействует на обрабатываемую пищу гораздо более эффективно, а значит, топлива для получения дыма требуется заметно меньше.
Подробнее о том, как устроены коптильни, можно почитать здесь.
Нередко опытные коптильщики используют древесные отходы различных пород.
Меняя соотношение и состав сырья, они добиваются желаемых органолептических свойств готового продукта, однако составить таблицу, которая позволит заранее просчитать количество щепы той или иной породы, невозможно.
Поэтому необходимо экспериментировать, меняя не только количество и состав топлива, но и:
- режим копчения;
- способы подготовки сала;
- добавки в виде различных трав.
При регулярном копчении сала эти эксперименты помогут определить оптимальное количество топлива и рецептуру для получения того или иного вкуса, цвета и запаха.
Заключение
Копчение сала на древесной щепе придает этому мясному продукту уникальные и очень приятные органолептические свойства. Наиболее важное влияние оказывает выбор породы древесины, ведь от него зависит вкус, цвет и запах копченого сала.
Теперь вы знаете, как подбирать и на какой щепе лучше коптить, а также каким образом с ее помощью регулировать потребительские свойства готового мясопродукта.
Любителей копчёных деликатесов, а в особенности сала, много. Но для получения вкусного блюда, необходимо знать, что лучше подходит – щепа или опилки для копчения сала, сколько понадобится материала и какие деревья можно использовать.
После окончания процесса поступают по-разному. Можно доставать готовые копчености сразу и немедленно подавать к столу. Второй вариант, рекомендуемый профессионалами этой области, – оставить коптильню закрытой на пару часов. За это время процесс копчения по инерции будет затухая продолжаться.
если копченое сало заморозить и отправить посылкой, она идет около недели, протухнет или нет
не нужно морозить, засолите и так отправьте, а тот кто примет, пусть промоет его от соли.
мне с Украины само отправляли, Москву, нормальное пришло
оно уже копченое, соленое не нужно она имено хочет то которое мне привезли с украины
тоько в фольгу и газету, авось и получится
просто на сколько я знаю копченное и без холодильника долго стоит, т.е. протухнуть оно по идее не должно, правда пахнуть копченым будет вся посылка
согласна с вами, а если оно копчено-солененое (мне именно такое и шлют) так оно вообще идеальное приходит.
оно уже копченое, соленое не нужно она имено хочет то которое мне привезли с украины
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
