Скороморозильный плиточный аппарат для заморозки рыбы
Скороморозильный плиточный аппарат
Для замораживания продукции в пищевой отрасли используется несколько видов оборудования: морозильные камеры для постепенной заморозки, спиральные скороморозильные аппараты и камеры шоковой заморозки. Одним из видов скороморозильных аппаратов является плиточный, чаще всего он используется в рыбоперерабатывающей отрасли для быстрой заморозки улова, а также в портовых складах для быстрой заморозки рыбы и дальнейшей его перевозки на производство. Помимо рыбы плиточный фризер позволяет замораживать куриные окорока, фарш и другие продукты.
Шоковая заморозка рыбы и других продуктов
Принцип работы данного оборудования очень прост, суть его заключается в том что, теплообмен наиболее интенсивно проходит при соприкосновении охлаждающего и охлаждаемого тела. Для этого предусмотрена простая конструкция, плита аппарата является прямым испарителем, внутри нее циркулирует жидкий холодоноситель , а для полного контакта, плиты зажимают продукт. Теплообмен становится более эффективным, благодаря чему продукт охлаждается буквально за несколько минут, в зависимости от своей массы.
Горизонтальный и вертикальный плиточные скороморозильные аппараты
Конструкция по большей степени определяется продуктом, автоматизацией производства и другими факторами.
Вертикальный аппарат
Вертикальный аппарат предназначен для замораживания мелкой рыбы и криветок, а также фарша. Продукт поступает в аппарат при помощи специального транспортера, после загрузки всех ячеек оператор прекращает подачу и закрывает аппарат, затем идет процесс замораживания, после которого оператор отключает охлаждение. Выжидается некоторое время, чтоб продукт оттаял и отделился от стенок ячейки, после чего специальными механизмами идет его выгрузка из устройства и цикл можно повторять снова. Оборудование позволяет замораживание рыбы непосредственно на судне, благодаря чему судно может продолжать заниматься ловом, без необходимости срочной доставки рыбы в порт.
Горизонтальная скороморозильная установка
Горизонтальная скороморозильная установка требует больших трудозатрат, но позволяет замораживать несколько большие фракции продукта, большую рыбу и окорока, а также куски мяса и другие продукты. Оборудование для заморозки рыбы такого типа постоянно готово к работе, ведь не требует цикла оттайки после каждого цикла заморозки. Конструктивно состоит из нескольких холодильных плит расположенных друг над другом, расстояние между ними регулируется при помощи специального механизма. Между пластинами укладываются специальные пресс формы, содержащие продукт, после чего аппарат слегка прижимает эти формы и идет непосредственная заморозка продукта.
Таким образом, заморозка рыбы, например, на судне может производиться очень быстро, позволяя сохранить все ее вкусовые качества, ведь быстрая заморозка не дает воде образовать большие кристаллы льда, образовывающиеся при медленном замерзании, благодаря чему сохраняется и форма и вкусовые качества.
Горизонтальная скороморозильная установка требует больших трудозатрат, но позволяет замораживать несколько большие фракции продукта, большую рыбу и окорока, а также куски мяса и другие продукты. Оборудование для заморозки рыбы такого типа постоянно готово к работе, ведь не требует цикла оттайки после каждого цикла заморозки. Конструктивно состоит из нескольких холодильных плит расположенных друг над другом, расстояние между ними регулируется при помощи специального механизма. Между пластинами укладываются специальные пресс формы, содержащие продукт, после чего аппарат слегка прижимает эти формы и идет непосредственная заморозка продукта.
Можно ли замораживать жареную рыбу?
все готовые блюда можно замораживать и хранить до 3 месяцев, главное очень плотно упаковать, чтоб не сохли. И еще размораживать нужно медленно, просто на столе (не в микроволновке, будет как резина) , и неплохо бы прокипятить с каким либо соусом (томатным, например) будет еще вкуснее.
Жареную рыбу заморозить можно, но желательно чтобы это было филе без костей, которое было предварительно обжарено. Упаковываете рыбы в пакет, либо пищевую фольг и отправляете в морозилку.
А когда ее нужно будет съесть, то достаете и просто греете в микроволновой печи.
В принципе по вкусу она остается такой же, поэтому ее можно будет кушать после заморозки. Но делать это нужно единожды и после разморозки и разогрева сразу скушать. Неплохо хранится рыбка красных сортов или белых. Я замораживаю рыбу, когда она остается и потом грею, она прекрасно лежит некоторое время, конечно в пределах разумного.
Бывают такие ситуации, когда жареная рыба остается несъеденной, например ее слишком много приготовили, а человеку к примеру надо уезжать в командировку и очень жаль выбрасывать вкусную рыбку, то в то же время просто в холодильнике она может испортиться. В таком случае ее можно заморозить, и она будет храниться в морозильной камере. Не испортится, ее спокойно можно будет кушать после разморозки. Также можно замораживать и сырую рыбку без термической обработки, например заготовки для рыбных стейков. Если соберетесь делать такие заготовки для стейков, то куски рыбы нужно положить на фольгу, сверху на них — кольца лука и ломтики моркови, завернуть в фольгу, затем можно еще и в пакет и убрать в морозильник.
Жареную рыбу заморозить можно, но желательно чтобы это было филе без костей, которое было предварительно обжарено. Упаковываете рыбы в пакет, либо пищевую фольг и отправляете в морозилку.
Заморозка рыбы
Заморозка рыбы используется в пищевой промышленности для увеличения продолжительности ее хранения и в качестве обработки против паразитов. Современные технологии позволяют сделать это без ущерба для качества, без изменений исходного вкуса, структуры и аромата.
Заморозка рыбы – фото
На фото в галерее вы можете увидеть оборудование, используемое в промышленности для заморозки рыбы. Оно бывает разным и подбирается в соответствии с технологией приготовления, хранения, объемов продукции. С помощью нашего оборудования заморозка рыбы превратится в быстрый и эффективный процесс.
Заморозка свежей рыбы
Она имеет очень короткий срок годности, поэтому ее желательно сразу же после вылова подвергать резкому охлаждению, а еще лучше – заморозке. Заморозка живой рыбы производится непосредственно на судах. Чаще всего используются плиточные скороморозильные аппараты, имеющие достаточно высокую производительность. В таких условиях производится заморозка неочищенной рыбы. Все дальнейшие действия по переработке происходят уже на комбинате.
- Компания АСМ имеет большой опыт постройки камер шоковой заморозки, в связи с этим мы знаем все тонкости замораживания продуктов и все моменты связанные с различными типами продукции в процессе заморозки
- Возможно проектирования нестандартных технологических решений
- Опыт проектирования шоковой заморозки продукции с применением ленточного конвейера (линейный и спиральный)
- Возможность комплектации камер шоковой заморозки новым и уже использованным оборудованием с предоставлением годовой гарантии и сервисного обслуживания с существенным уменьшением цены за готовый проект
- Опыт создание модульных и контейнерных камер шоковой заморозки различного исполнения и объема.
Заморозка рыбы может осуществляться несколькими способами. Для этого используются воздушные шоковые установки, плиточные аппараты, скороморозильное конвейерное и криогенное оборудование. Заморозка филе рыбы обязательно протекает с предварительным глазированием его поверхности слоем льда для предотвращения деформации и снижения уровня усушки. В плиточных установках замораживают некрупное сырье, а также фарш из него и морепродукты. Крупные экземпляры лучше обрабатывать в камерах шоковой заморозки, подвешивая на крюках на подвесных путях. Конвейерные модели используются для заморозки филе, некрупных штучных и фасованных продуктов, стейков и полуфабрикатов.
У каждого сорта имеется свой срок, условия хранения и особенности заморозки. Например, жирные сорта не могут долго сохранять свежесть даже в замороженном состоянии, а заморозка речной рыбы должна производиться как можно скорее из-за неустойчивой структуры и склонностью к поражению паразитами.
Заморозка соленой рыбы
На перерабатывающих предприятиях практикуется посол уже промороженного сырья. Если же ее солят непосредственно на судне без какой-либо предварительной обработки, то перед поставкой потребителю необходимо обязательно провести промораживание. Оно необходимо для очищения продукта от паразитов.
Заморозка красной рыбы в свежем и соленом виде также широко распространена, так как за счет жирности и нежной консистенции она имеет очень ограниченный срок хранения. Чтобы предотвратить ее раскисание и потерю вкуса после дефростации, нужно применять исключительно шоковую заморозку при низких температурах в установках воздушного типа или криогенном оборудовании при помощи жидкого азота.
Заморозка копченой рыбы
Несмотря на то, что дымы, используемые в копчении, сами по себе обладают консервирующими действиями, копченые изделия имеют непродолжительный срок хранения. Поэтому здесь тоже используется заморозка, но даже в этом состоянии копченость подлежит быстрой реализации. Например, продукт копченый горячим способом необходимо реализовать и употребить в течение месяца.
Если заморозка рыбы холодного копчения была произведена в соответствии с технологией, то ее вкусовые качества не пострадают. Но здесь также важно соблюсти и правила дефростации – она должна происходить в специальных шкафах при температуре не выше 8С.
В компании «АквилонСтройМонтаж» вы найдете все типы оборудования, применяемые для заморозки рыбной продукции. С нашими специалистами вы можете проконсультироваться по поводу выбора оптимального варианта, обсудить формирование проекта под ваши требования, заказать изготовление и монтаж холодильных систем. Для успешной работы предприятия очень важно, чтобы все работы от момента расчетов до пуско-наладки были выполнены грамотно. Наши сотрудники имеют огромный опыт работы. За это время им приходилось решать самые сложные задачи, поэтому они легко находят верное решение в любой ситуации. Дополнительным бонусом для вас станут невысокие цены и исключительная оперативность обработки заявки.
- Компания АСМ имеет большой опыт постройки камер шоковой заморозки, в связи с этим мы знаем все тонкости замораживания продуктов и все моменты связанные с различными типами продукции в процессе заморозки
Мясные, рыбные блюда. Заморозка готовых блюд
Заморозка готовых блюд
Бульоны и супы
| Блюдо | Допустимость заморозки | Замораживание | Размораживание | Практические советы |
| Бульоны (мясные, овощные, грибные) | Хорошо | Разлить в контейнеры для заморозки или в стеклянные банки (не до краев) | При комнатной температуре или в микроволновке | Бульоны можно замораживать с кусочками мяса, грибов, овощей. |
| Супы-пюре | Хорошо | Разлить в контейнеры для заморозки или в стеклянные банки (не до краев) | При комнатной температуре или в микроволновке | Для «освежения» вкуса супы-пюре можно подавать вместе с сухариками |
| Все супы без картошки, зелени и макаронных изделий | Хорошо | Замораживать в контейнерах для заморозки, стеклянных банках (наливать не до краев) | При комнатной температуре | Если в супе есть картошка, то ее перед замораживанием надо размять вилкой. Макаронные изделия должны быть «альденте» (полусырыми). Зелень в супах для заморозки лучше не использовать, а заморозить отдельно и добавить потом. |
| Супы с картофелем, макаронами или зеленью | Плохо | Картофель и макароны из-за высокого содержания крахмала изменят свою структуру и станут невкусными | Такие супы с помощью блендера можно превратить в суп-пюре и заморозить как обычно |
Мясные, рыбные блюда
| Блюдо | Допустимость заморозки | Замораживание | Размораживание | Практические советы |
| Покупные сосиски, сардельки, | Хорошо | Обернуть фольгой или пищевой пленкой (чтобы не впитывался запах продуктов из морозилки) и заморозить. | Варить не размораживая | |
| Ветчина, колбаса | Хорошо | Обернуть фольгой или пищевой пленкой и заморозить. | При комнатной температуре | Остатки мясной нарезки после праздников можно использовать для приготовления солянки. |
| Фрикадельки, котлеты, ежики, колбаски | Хорошо | Приготовить полуфабрикат (до тепловой обработки), заморозить на разделочных досках, потом ссыпать в один пакет | Готовить не размораживая | |
| Гуляш | Хорошо | Замораживать в готовом виде в контейнерах для заморозки | При комнатной температуре, в микроволновке | Гуляш (особенно с болгарским перцем) очень пахучий. Если он не будет заморожен в герметичных контейнерах, то ароматизирует собой всю морозилку |
| Плов | Хорошо | Замораживать в готовом виде в контейнерах для заморозки | При комнатной температуре, в микроволновке | |
| Отбивные | Хорошо | Замораживать в готовом виде в контейнерах для заморозки или пищевой пленке | При комнатной температуре, в микроволновке, в духовке или на разогретой сковородке | |
| Лазанья | Хорошо | Замораживать в готовом виде в контейнерах для заморозки | При комнатной температуре, в микроволновке, духовке | |
| Мясные, печеночные, рыбные паштеты | Хорошо | Замораживать в готовом виде в контейнерах для заморозки | При комнатной температуре, в микроволновке |
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Бульоны и супы
Заморозка рыбы
Основу производства пищевой рыбной продукции составляет свежемороженая рыба (рыба мороженая, спецразделки, филе).
Замораживание рыбы как метод консервирования заключается в переводе мышечного сока в кристаллическое состояние (в лед). Замороженной называют рыбу, имеющую температуру в толще мышц —8 ° С и ниже. Рыба с температурой тела в пределах от —1 до — 8 ° С называется подмороженной. Замораживание как способ консервирования основан на использовании принципа анабиоза. Микробиологические процессы приостанавливаются, а биохимические (ферментативные) замедляются, так как отсутствуют растворы питательных веществ и кристаллы льда создают сильное осмотическое давление внутри клеток тканей.
Способы замораживания рыбы.
В отрасли осуществляется внедрение прогрессивных морозильных аппаратов для блочного замораживания. Основные преимущества: интенсивное ведение процесса по сравнению с поштучным замораживанием; гораздо более надежная защита отдельных рыб, особенно в толще блока, от высыхания, денатурации белка, порчи тканевого жира.
Однако крупные рыбы подвергают поштучной заморозке. Скорость замораживания оказывает прямое влияние на размеры и форму кристаллов льда и в итоге на качество продукции. Низкие температуры (—23 Си ниже) способствуют одновременному образованию кристаллов льда как в мышечных волокнах, так и в межмышечном пространстве. Своими ровными гранями они не разрушают мышечные волокна. При размораживании рыбы образующаяся влага впитывается мышечными волокнами, и не наблюдается потерь мышечного сока и снижения потребительской ценности продукции.
При замораживании наблюдаются гистологические изменения тканей рыбы. У свежей рыбы ткани упругие, волокна плотно прилегают друг к другу. Если рыба после вылова хранится некоторое время до замораживания в неохлажденном состоянии, то между отдельными волокнами появляются пространства, заполненные жидкостью. В рыбе, замороженной после вылова, изменения гистологической структуры выражены меньше, чем в замороженной после предварительного хранения. Изменения гистологической структуры выражаются в расслаивании мяса после размораживания рыбы, образовании ослабевшей консистенции и увеличении потери мышечного сока, вследствие чего мясо приобретает заметную сухость, жесткость и волокнистость. С тканевым соком теряются также водорастворимые белки и витамины.
Рассольное замораживание находит все большее применение в рыбной отрасли. При низких температурах (—30 ° С и ниже) рыба замерзает почти мгновенно. При этом она не просаливается и сохраняет естественную прижизненную окраску, так как отсутствуют окислительные процессы. Если используется более высокая минусовая температура (—18 ° С и выше), то рыба до полной заморозки пребывает в рассоле более длительный срок, частично поверхностным слоем поглощает соль, тускнеет.
Для увеличения продолжительности хранения мороженой рыбы с одновременным сохранением качества ее подвергают глазированию, т. е. процессу намораживания на поверхность рыбы тонкой (2—4 мм) ледяной корочки. Глазурь предохраняет рыбу от усушки, окисления кислородом воздуха, потери аромата и цвета поверхности. Для глазирования используют пресную воду, так как при использовании морской воды глазурь получается рыхлой, непрочной вследствие наличия в ней соли. Однако разработана инструкция по глазированию морской водой с добавлением антисептиков. Глазированию присущи и некоторые недостатки, основными из которых являются механическая непрочность и быстрая сублимация глазури, приводящая через 3-5 месяцев к полному оголению поверхности рыбы.
Хранение мороженой рыбы
При хранении в мороженой рыбе происходят иные, чем в охлажденной рыбе, процессы. Из физических процессов следует отметить усушку рыбы. Она тем выше, чем ниже относительная влажность воздуха, чем более открыта поверхность тела рыбы. Разделанная рыба (филе, тушка и т. д.) теряет в массе больше, чем неразделанная. Глазированная рыба может усыхать только за счет испарения ледяной глазури, если своевременно вновь проводить глазирование, то можно исключить потери массы при продолжительном хранении.
При хранении мороженой рыбы следует учитывать перекристаллизацию льда. Уменьшается количество кристаллов, но увеличиваются их размеры, что приводит к нарушению целостности мышечных волокон и денатурации белков.
Активно протекают окислительные процессы. Окисление происходит у рыб, содержащих в составе жира много высоконепредельных жирных кислот (сельдевых, анчоусовых и др.). Сначала появляется слабо—желтый цвет, переходящий в красно—бурый. Вкус мяса становится неприятным, прогорклым. Снижение температуры замедляет окисление. Окисление при температуре —9°С в 2-3 раза проходит быстрее, чем при температуре —18 ° С.
Окисление красящих веществ (ксантина, эритрина) ведет к изменению окраски кожи, чешуи, потере естественного блеска, потускнению поверхности.
Ферментативные (биохимические) процессы протекают медленно. При длительном хранении в условиях недостаточно низких температур ферменты приспосабливаются и могут проявлять протеолитическую активность с накоплением в мясе рыбы пептидов разной молекулярной массы, свободных аминокислот и летучих азотистых оснований.
Ухудшение качества нежирной мороженой рыбы (треску, минтая, сайры и др.) происходит в основном в результате денатурации белков, их старения, частичного гидролиза, снижения влагоудерживающей способности.
Ухудшение качества жирной мороженой рыбы (сельди, скумбрии, палтуса, лосося и др.) в процессе хранения происходит в результате окисления жиров, появления прогорклого вкуса и запаха.
При хранении в мороженой рыбе происходят иные, чем в охлажденной рыбе, процессы. Из физических процессов следует отметить усушку рыбы. Она тем выше, чем ниже относительная влажность воздуха, чем более открыта поверхность тела рыбы. Разделанная рыба (филе, тушка и т. д.) теряет в массе больше, чем неразделанная. Глазированная рыба может усыхать только за счет испарения ледяной глазури, если своевременно вновь проводить глазирование, то можно исключить потери массы при продолжительном хранении.
