Как хранить закваску?
Начну с закваски, так как она и есть начало.
Не смотря на то, что большинство практиков рекомендуют держать закваску в жидком виде, я изначально избрал другой путь. Каждый раз от готового теста, перед тем как придать ему форму хлеба, я отделяю небольшой кусочек (не больше чем помещается в горсти), обсыпаю его мукой, плотно заворачиваю в целлофановый мешочек и ложу в холодильник на верхнюю полку. В таком виде она у меня иногда хранилась до 1,5-2 месяцев, но лучше так не рисковать (очень жалко, если закваска погибнет). Самое оптимальное время хранения такой закваски 2-3 недели, если нужно хранить дольше, то просто нужно достать ее из холодильника, домесить немного муки, обсыпать мукой сверху и вернуть на прежнее место.
Использую такую закваску я следующим образом: за 6-10 часов до того как поставить опару достаю ее из холодильника, кладу в кружку, добавляю две столовые ложки ржаной муки и примерно 70 мл воды комнатной температуры, хорошо перемешиваю (если комок теста-закваски очень плотный, то разминаю или перемешиваю несколько раз) и оставляю при комнатной температуре на 6-10 часов. За это время закваска вспенивается, увеличиваясь почти вдвое. После этого она готова к применению.
Как хранить закваску дольше? Я опробовал два способа.
На случай гибели закваски, хранящейся в холодильнике, я держу в морозильной камере еще одну резервную порцию закваски, которую периодически обновляю. Ее срок годности наверное не ограничен.
Замороженную закваску я оживляю так: достаю из морозильной камеры и оставляю прямо в мешочке при комнатной температуре часа на 2-3, затем выкладываю размороженное тесто в кружку, добавляю 100 мл воды комнатной температуры и размешиваю до однородной смеси (иногда это приходится делать несколько раз), после этого добавляю столовую ложку ржаной муки и оставляю при комнатной температуре. Пока закваска не оживет каждые 6 часов я добавляю в нее чайную ложку муки и если масса становится слишком густой, то и немного воды. Закваска ожила, если стала увеличиваться в объеме и вспениваться. Время оживления замороженной закваски может быть различным от 1 до 3-4 дней.
Для длительного хранения закваску также можно сушить. На практике я пришел к тому, что полностью просушенная закваска оживает очень долго (может быть она все таки погибает при полном отсутствии воды), лучше если в ней останется немного влаги. В таком виде ее можно хранить в плотно закрытой банке или целлофановом мешке. Процедура оживления сухой закваски такая же как замороженной.
Так как хранить закваску? Решать только Вам.
Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.
Начну с закваски, так как она и есть начало.
Можно ли хранить закваску, тесто и готовый хлеб в холодильнике?
Традиция хранить хлеб в холодильнике стала популярной не так давно, но уже обрела множество поклонников. Пользу и вред такого способа активно обсуждают сторонники ЗОЖ и просто экономные хозяйки, которым надоело выбрасывать зачерствелый вчерашний хлеб. Однако у специалистов пищевой промышленности есть собственное – научное – мнение о том, как же правильно хранить булки и батоны. Они утверждают: помещать выпечку в холодильник можно, но при этом следует делать это правильно.
Зачем хранить хлеб в холодильнике?
Стандартный срок, в течение которого хлеб остается пригодным для еды, определен санитарными правилами и в среднем составляет 72 часа. Продлить его можно, изменив температуру, при которой хранятся хлебобулочные изделия.
Можно ли хранить хлеб в основной камере?
Большинство хозяек, которые хранят хлеб в холодильнике, кладут его в основное отделение, где температура колеблется от 0°C до +6°C – в зависимости от технических характеристик устройства и загруженности камеры.
Так делать нельзя, поскольку при таких показаниях градусника мучные изделия черствеют быстрее, их вкус изменяется в худшую сторону, а корочка из мягкой или хрустящей превращается твердокаменную. Это связано с процессами кристаллизации крахмала, которые под воздействием низкой температуры и постоянного движения воздуха происходят гораздо активнее.
Существует только две причины, которые оправдывают помещение хлеба в холодильник:
- сильная жара;
- высокая влажность воздуха.
Они способствуют порче выпечки гораздо больше, чем прохлада.
Однако наихудший вариант – это закладка на хранение хлеба, который еще не успел остыть. Чтобы он не заветривался, его заботливо кладут в пакет и завязывают на узел. При этом влага активно испаряется, оседая на стенках пакета в виде капель, и в сочетании с низкой температурой окружающей среды создает идеальные условия для развития плесени. Уже 4–5 часов спустя поверхность буханки будет покрыта мохнатыми серо-зелеными и белыми грибками. Такой хлеб употреблять в пищу категорически нельзя, даже если срезать корки.
Сколько хранится хлеб в морозилке?
Морозилка – идеальное место для хранения хлеба, если отсутствует возможность ежедневно покупать свежую выпечку. При температуре ниже -18°C он может храниться в течение трех недель, а если холод достигает -23°C, продукт останется съедобным даже пять недель спустя.
Во время подготовки хлеба к замораживанию стоит учитывать следующие нюансы:
- Срок годности размороженного хлеба составляет всего несколько часов, поэтому большую буханку нужно разделить на порционные куски и расфасовать по пакетам в том количестве, которое требуется семье для одного принятия пищи.
- Если хлеб уже начал портиться или зачерствел, мороз не вернет этот процесс вспять. Все, что остается сделать с таким изделием, – отправить на выброс.
- Во время заморозки камеру желательно освободить от других продуктов (если это возможно без потери их качества). Таким образом хлеб «окоченеет» быстрее и сохранит в себе больше влаги, что позитивно скажется на его вкусе после размораживания.
- Рекомендованный способ заморозки – в специальном пластиковом пакете, при этом ломтики должны быть разложены одним слоем. Когда хлеб достаточно промерзнет, можно приступать к фасовке в индивидуальную упаковку. В замороженном виде не возбраняется держать ржаной и пшеничный хлеб вместе.
Все вышесказанное справедливо как для обычной дрожжевой и бездрожжевой выпечки, так и для сдобной.
Важно помнить, что хлебобулочные изделия легко впитывают посторонние ароматы. При хранении рядом с рыбой и другими специфическими продуктами их запах проникает даже через пластиковую упаковку.
Как разморозить хлеб?
Вернуть хлеб в мягкое состояние можно двумя способами:
- Наиболее быстрый и простой – разогреть в микроволновой печи. Употреблять его можно будет уже через несколько минут, но не съеденные в течение получаса куски придется утилизировать. Это связано с тем, что при супербыстрой разморозке начинается повторный процесс брожения с участием патогенной микрофлоры, а такой хлеб может нанести вред здоровью.
- Более длительный, но вместе с тем и более безопасный способ – естественное оттаивание. Хлеб нужно оставить на несколько часов при комнатной температуре. После полной разморозки он будет пригодным для еды в течение двух часов.
Как хранить закваску в холодильнике?
Закваску, в отличие от уже испеченного хлеба, принято хранить в основной камере холодильника, поскольку температура от +2°C до +10°C оптимальна для поддержания ее жизнедеятельности. В более холодной среде бактерии и дрожжевые грибки, которые отвечают за брожение, «засыпают», а в более теплой – слишком активно размножаются, что приводит к порче. Если температура превышает +30°C, закваска погибает.
Для длительного хранения закваску замораживают. Перед этим ее смешивают с большим количеством муки (ржаной или пшеничной – в зависимости от типа) и перетирают руками до получения мелкой крошки, которую пересыпают в чистый герметичный пакет и кладут в морозилку. Без потери качества она может пролежать там при температуре ниже -18°C около месяца.
За несколько дней до приготовления хлеба закваску пересыпают в банку и оставляют на столе на несколько часов, после чего заливают теплой водой (соотношение по объему 1:1). Далее закваску в течение нескольких дней подкармливают по привычной схеме, чтобы она набрала силу.
Правила хранения хлебного теста в холодильнике
Существует несметное количество рецептов хлеба, отличающихся кроме прочего способом расстойки. В одних случаях тесто выдерживают в тепле, в других – на холоде. Однако хранить его в холодильнике дольше 12 часов нельзя, поскольку за это время дрожжи и бактерии используют весь доступный сахар, в результате чего тесто перекиснет.
Чтобы делать выпечку из заранее заготовленного теста, его следует заморозить, поместив в герметично закрытый пакет. Срок хранения зависит от температуры:
- при -18°C – около 30 дней;
- при -23°С – до 40 дней.
При хранении хлебобулочных изделий, закваски и теста важно соблюдать температурный режим, а также помнить о том, что повторная заморозка запрещена. Если после извлечения из холодильника у продукта появился несвойственный вкус или запах, использование его в пищу может быть чревато отравлением. Причиной таких изменений, как правило, является незамеченное владельцем повышение температуры в камере.
Существует несметное количество рецептов хлеба, отличающихся кроме прочего способом расстойки. В одних случаях тесто выдерживают в тепле, в других – на холоде. Однако хранить его в холодильнике дольше 12 часов нельзя, поскольку за это время дрожжи и бактерии используют весь доступный сахар, в результате чего тесто перекиснет.
Форум Само — Исцеления
Просим откликнутся тех, кто занимается выращиванием хлореллы или спирулины.
Как хранить закваски.
Как хранить закваски.
Сообщение Ansaraides » 15 окт 2021, 12:14
Re: Как хранить закваски.
Сообщение Ansaraides » 15 окт 2021, 12:18
Чтобы сохранить закваску на несколько месяцев, её можно высушить .
Для этого нужна гладкая поверхность, к которой не прилипнет закваска. Идеально подойдет силиконовый коврик для выпекания. Нужно отмерить массу закваски для сушки. Размазать её тонким слоем по поверхности, на которой она будет сушиться и оставить при комнатной температуре. Высохшую закваску можно сложить в баночку и хранить в шкафу много месяцев. На баночке нужно сделать отметку о дате упаковки и количестве высушенной закваски. Это пригодится для правильного подкорма в дальнейшем. Чтобы разбудить такую закваску, нужно приготовить стандартную смесь для подкорма в количестве не меньшем, чем указанная на баночке исходная масса закваски. Возможно, после длительного хранения, потребуется несколько подкормов, чтобы дрожжи вернули силу.
Отправлено спустя 3 минуты 1 секунду:
Чтобы сохранить закваску на месяц, её надо перетереть с большим количеством муки, чтобы она превратилась с маленькие комочки, как крошки. Такую крошку убирают в емкость и ставят в холодильник. Будить её надо за 1,5 суток, то есть использовать можно после 2-х подкормов. В первом подкорме добавьте чуть больше воды, чем муки, чтобы консистенция закваски стала привычной густой. Второй подкорм стандартный.
Закваску, которую используют не реже 1 раза в 12 дней , можно хранить в холодильнике (обычно это температура около +4°C). Перед использованием её надо достать из холодильника за 13-14 часов. 1-2 часа закваска просто стоит в тепле и греется, затем её нужно подкормить и через 12 часов можно использовать.
Отправлено спустя 2 минуты 28 секунды:
Не смотря на то, что большинство практиков рекомендуют держать закваску в жидком виде, я изначально избрал другой путь. Каждый раз от готового теста, перед тем как придать ему форму хлеба, я отделяю небольшой кусочек (не больше чем помещается в горсти), обсыпаю его мукой, плотно заворачиваю в целлофановый мешочек и ложу в холодильник на верхнюю полку. В таком виде она у меня иногда хранилась до 1,5-2 месяцев, но лучше так не рисковать (очень жалко, если закваска погибнет). Самое оптимальное время хранения такой закваски 2-3 недели, если нужно хранить дольше, то просто нужно достать ее из холодильника, домесить немного муки, обсыпать мукой сверху и вернуть на прежнее место.
Использую такую закваску я следующим образом: за 6-10 часов до того как поставить опару достаю ее из холодильника, кладу в кружку, добавляю две столовые ложки ржаной муки и примерно 70 мл воды комнатной температуры, хорошо перемешиваю (если комок теста-закваски очень плотный, то разминаю или перемешиваю несколько раз) и оставляю при комнатной температуре на 6-10 часов. За это время закваска вспенивается, увеличиваясь почти вдвое. После этого она готова к применению.
Как хранить закваску дольше? Я опробовал два способа.
На случай гибели закваски, хранящейся в холодильнике, я держу в морозильной камере еще одну резервную порцию закваски, которую периодически обновляю. Ее срок годности наверное не ограничен.
Замороженную закваску я оживляю так: достаю из морозильной камеры и оставляю прямо в мешочке при комнатной температуре часа на 2-3, затем выкладываю размороженное тесто в кружку, добавляю 100 мл воды комнатной температуры и размешиваю до однородной смеси (иногда это приходится делать несколько раз), после этого добавляю столовую ложку ржаной муки и оставляю при комнатной температуре. Пока закваска не оживет каждые 6 часов я добавляю в нее чайную ложку муки и если масса становится слишком густой, то и немного воды. Закваска ожила, если стала увеличиваться в объеме и вспениваться. Время оживления замороженной закваски может быть различным от 1 до 3-4 дней.
Для длительного хранения закваску также можно сушить. На практике я пришел к тому, что полностью просушенная закваска оживает очень долго (может быть она все таки погибает при полном отсутствии воды), лучше если в ней останется немного влаги. В таком виде ее можно хранить в плотно закрытой банке или целлофановом мешке. Процедура оживления сухой закваски такая же как замороженной.
Отправлено спустя 13 минуты 2 секунды:
Можно ли йогурт замораживать?
Контейнер с йогуртом можно заморозить, и даже сделать из него домашнее мороженое, но в этом случае польза пробиотиков и бифидобактерий несколько уменьшается. Тем не менее, такое мороженое будет значительно полезнее любого магазинного.
Поэтому приготовленный в домашних условиях йогурт можно заморозить, а затем, не подвергая термической обработке, разморозить, добавить ягоды или шоколад и с удовольствием съесть получившееся лакомство.
Здравствуйте! Можно ли хранить закваску в морозилке? Чтобы наверняка. У меня есть сомнения, что в холодильнике температура не более +6°. Простое молоко из пакетов, типа Яготинского или Словъяночки на столько плохое? Перекипятил, но йогурт не заквасился.
Добрый день!
Закваски GOOD FOOD хранятся в холодильнике или в морозилке. Если хранить закваски без холодильнике длительное время — бактерии погибают.
Срок хранения закваски в холодильнике — 1 год, в морозилке — два года.
Если йогурт не получился через 8 часов — проверьте температуру молока, возможно оно более низкой темературы. Если вы готовите в кастрюле — достаточно подогреть молоко на водяной бане и вместе с баней оставить на несколько часов дополнительно. Если вы готовиет в йогуртнице — просто оставьте йогуртницу включеной (а если она автоматически отключается — включите ее повторно) на несколько часов. При этом молоко не перемешивайте, так как при перемешивании колонии разрушаются, и соответственно увеличивается срок заквашивания.
Отправлено спустя 7 минуты 10 секунды:
Как хранить закваску для йогурта
Качественную закваску для приготовления йогурта можно найти на полке с этим товаром. Сколько и как хранить закваску для йогурта, всегда указано на упаковке.
Неиспользованные остатки можно поместить в морозильную камеру и при температуре -18°С они могут храниться до 2-х лет.
Это совершенно не влияет на вкус готового продукта, и на то, сколько потом можно хранить готовый йогурт.
Как правильно хранить дрожжи в домашних условиях
При какой температуре хранить дрожжи и как это делать, напрямую зависит от их вида, но существует два основных места для их хранения:
Холодильник – исходя из температуры здесь, это самое подходящее место для хранения дрожжей любого вида. А сколько можно хранить дрожжи в холодильнике – зависит от того, какие дрожжи – сухие или прессованные.
Морозильная камера – также распространенный способ хранения дрожжей. Правда, он не подходит для хранения пивных дрожжей, а всем остальным – может продлить «жизнь» до двух недель.
Закваску, которую используют не реже 1 раза в 12 дней , можно хранить в холодильнике (обычно это температура около +4°C). Перед использованием её надо достать из холодильника за 13-14 часов. 1-2 часа закваска просто стоит в тепле и греется, затем её нужно подкормить и через 12 часов можно использовать.
Тема: Стaтья: Хлеб на закваске
Anfisa
Сообщений: 922
Важных: 12
Анкета
Веб-сайт
Письмо
Вот это читали?
http://помещик.com/hleb.htm
Если читали, то опишите пошагово, что вы уже сделали. Какие конкретно вопросы?
| 29 Ноя 2021 20:45 |
|
Lara
Сообщений: 2
Анкета
Письмо
Здравствуйте! Сделала закваску, получилось. С первой половинки закваски испекла хлеб. Вторую поставила в холодильник. Хочу испечь хлеб. Достаю банку из холодильника и что делать дальше, дать подойти взять закваску для выпечки потом подкормить, или подкормить дать подойти взять закваску для выпечки и поставить в холодильник. Когда подкармливать, сколько муки и воды. Вот в этом я запуталась.
| 30 Ноя 2021 10:59 |
|
Anfisa
Сообщений: 925
Важных: 12
Анкета
Веб-сайт
Письмо
30 Ноя 2021 11:58 Lara сказал(а): Здравствуйте! Сделала закваску, получилось. С первой половинки закваски испекла хлеб. Вторую поставила в холодильник. Хочу испечь хлеб. Достаю банку из холодильника и что делать дальше, дать подойти взять закваску для выпечки потом подкормить, или подкормить дать подойти взять закваску для выпечки и поставить в холодильник. Когда подкармливать, сколько муки и воды. Вот в этом я запуталась. Cообщение полностью
Достаете из холодильника закваску (в чем она у вас там, в банке?), ее должно быть немного, буквально на донышке (лишнее — выбрасывайте), сыпьте туда муку и лейте воду, чтобы получилось тесто по густоте как сметана и чтобы его получилось меньше половины той емкости, в которой вы это все замешиваете. Т.е. чтобы когда закваска подойдет, чтобы она не убежала через край.
Чтобы закваска хорошо подошла, готовой закваски, взятой из холодильника, должно быть раз в 4-5 меньше, чем теста из свежей муки. Т.е., например, я беру закваски "на донышке в 2-хлитровой банке", (не знаю, сколько это, ну, может быть, 1 ложка, не измеряла), добавляю туда 4-5 ложки с большой горкой муки и лью необходимое количество воды, чтобы получилось тсто нужной консинстенции.
Потом ставите зкваску в теплое место, и пусть она там стоит до тех пор, пока ее объем не увеличится вдвое. Как только закваска подошла — замешивайте на ней тесто, оставив в банке немного закваски (на донышке) для следующего раза. Это "немного" поставьте в холодильник, чтобы не испортилось.
В зависимости от температуры в доме и от температуры того места, где подходит закваска и подходит хлеб, по времени один цикл (подкормить завкаску, оставить ее подходить, замесить тесто, оставить подходить тесто, испечь хлеб) у вас может занять от 7-9 часов, до суток.
| 30 Ноя 2021 11:45 |
|
Lara
Сообщений: 3
Анкета
Письмо
Anfisa, спасибо. Попробую испечь по Вашей технологи.
| 30 Ноя 2021 13:19 |
|
Anfisa
Сообщений: 1005
Важных: 12
Анкета
Веб-сайт
Письмо
Нет ли у кого каких мыслей, как можно переправить почтой закваску?
Я пробовала ее сушить и замораживать, в обоих случаях закваска теряла свои свойства.
Ей нужен определенный температурный режим и срок доставки, пока она может потерпеть без кормежки. Как вариант в голову приходит какой-то специальный контейнер вроде термоса, или мини-холодильничек (льдом обложить как-то), но это слишком дорого и хлопотно, проще сделать свою закваску с нуля, чем морочиться с пересылкой, или, если нужна непременно уже готовая, – сделать крюк и заехать в гости и взять сколько нужно.
| 7 Фев 2021 15:53 |
|
Vitamin_ka
Сообщений: 2
Анкета
Письмо
7 Фев 2021 16:53 Anfisa сказал(а): Нет ли у кого каких мыслей, как можно переправить почтой закваску?
Я пробовала ее сушить и замораживать, в обоих случаях закваска теряла свои свойства.
Ей нужен определенный температурный режим и срок доставки, пока она может потерпеть без кормежки. Как вариант в голову приходит какой-то специальный контейнер вроде термоса, или мини-холодильничек (льдом обложить как-то), но это слишком дорого и хлопотно, проще сделать свою закваску с нуля, чем морочиться с пересылкой, или, если нужна непременно уже готовая, – сделать крюк и заехать в гости и взять сколько нужно.
Cообщение полностью
если это в пределах действия "Новая почта" http://novaposhta.ua то доставляют на следующий день, т.е. испортиться не должна успеть.можно позвонить — уточнить.
если ссылку здесь нельзя — уберите, пжста (я не специально)
на работе регулярно пользуемся, вроде нормально доставляют и цены более-менее адекватные.
| 7 Фев 2021 16:49 |
|
Anfisa
Сообщений: 1007
Важных: 12
Анкета
Веб-сайт
Письмо
7 Фев 2021 17:49 Vitamin_ka сказал(а): если это в пределах действия "Новая почта" http://novaposhta.ua то доставляют на следующий день, т.е. испортиться не должна успеть.можно позвонить — уточнить.
если ссылку здесь нельзя — уберите, пжста (я не специально)
на работе регулярно пользуемся, вроде нормально доставляют и цены более-менее адекватные. Cообщение полностью
Не . Нам в селе доступна только укрпочта.
| 7 Фев 2021 16:59 |
|
Violetta
Сообщений: 227
Анкета
Письмо
7 Фев 2021 16:53 Anfisa сказал(а): Нет ли у кого каких мыслей, как можно переправить почтой закваску?
Я пробовала ее сушить и замораживать, в обоих случаях закваска теряла свои свойства.
Ей нужен определенный температурный режим и срок доставки, пока она может потерпеть без кормежки. Как вариант в голову приходит какой-то специальный контейнер вроде термоса, или мини-холодильничек (льдом обложить как-то), но это слишком дорого и хлопотно, проще сделать свою закваску с нуля, чем морочиться с пересылкой, или, если нужна непременно уже готовая, – сделать крюк и заехать в гости и взять сколько нужно.
Cообщение полностью
Ещё есть способ сделать "крошку" из закваски и свежей муки. Намочить пальцы в закваску, а затем в муку и потереть пальчиками между собой, если крошка не катается, значит ещё немного на пальцы муки присыпать, что бы получилась почти сухая мелкая крошка. Хранить лучше такую "крошку" в холодильнике до месяца. Может, если не по морозу или не в жаркое лето доставлять почту с такой посылкой, так и выживет ))
Но закваске после восстановления из "крошки" в жидкое состояние, всё равно, нужно пару дней, что бы "прийти в себя", но по-моему это быстрее, чем делать с нуля из просто муки . Моя цель — причинить пользу и нанести добро! :Р 2 пользователя выразил(и) благодарность Violetta за это сообщение
| 7 Фев 2021 19:10 |
|
Anfisa
Сообщений: 1009
Важных: 12
Анкета
Веб-сайт
Письмо
7 Фев 2021 20:10 Violetta сказал(а): Ещё есть способ сделать "крошку" из закваски и свежей муки. Намочить пальцы в закваску, а затем в муку и потереть пальчиками между собой, если крошка не катается, значит ещё немного на пальцы муки присыпать, что бы получилась почти сухая мелкая крошка. Хранить лучше такую "крошку" в холодильнике до месяца. Может, если не по морозу или не в жаркое лето доставлять почту с такой посылкой, так и выживет ))
Но закваске после восстановления из "крошки" в жидкое состояние, всё равно, нужно пару дней, что бы "прийти в себя", но по-моему это быстрее, чем делать с нуля из просто муки . Cообщение полностью
Спасибо! Попробую.
| 7 Фев 2021 19:27 |
|
meretseger
Сообщений: 265
Важных: 8
Анкета
Письмо
А у меня все мысль крутится, что в закваску (новую) можно запустить лактобактерии (например, из Линекса), и тогда она быстрее и "правильней" получится. Но все как-то не соберусь проверить (Линекс никому не нужен пока , ттт)
| 8 Фев 2021 20:52 |
|
Anfisa
Сообщений: 1012
Важных: 12
Анкета
Веб-сайт
Письмо
8 Фев 2021 21:52 meretseger сказал(а): А у меня все мысль крутится, что в закваску (новую) можно запустить лактобактерии (например, из Линекса), и тогда она быстрее и "правильней" получится. Но все как-то не соберусь проверить (Линекс никому не нужен пока , ттт) Cообщение полностью
Наверное так, ведь готовят же закваску для хлеба из кефира, она так и называется "кефирная закваска". Где бы почитать о природе этих заквасок, о том, какие бактерии и что там делают… Т.е. теоретически оно понятно, бактерии питаются… эээ…. чем, кстати, они питаются? Углеводами? И выделяют газ, скорее всего – углекислый, который и поднимает тесто. Наверное, не важно, какие это будут бактерии, лишь бы они были способны питаться мукой. Хотя, нет, важно, ведь вкус хлеба зависит от вида закваски… Наверное, можно попробовать в качестве бактерий любую из кефирных заквасок, которые я покупаю почтой и храню в морозилке? Не, боюсь, что я не осилю такой эксперимент…
| 8 Фев 2021 21:06 |
|
meretseger
Сообщений: 266
Важных: 8
Анкета
Письмо
Лера, мне вообще почему идея про Линекс в голову пришла. Я как-то писала на розовом, что у меня закваска напоминает ацидофилин — был такой молочный продукт у нашего местного молзавода раньше (в Википедии есть, кстати) — она тянется нитками, и по консистенции такая. ну. приятно-липкая.
В принципе, в закваске заводятся всякие разные бактерии, но в основном кисло-молочные, я думаю. И да, питаются углеводами, а выделяют углекислый газ (как и дрожжи промышленного производства).
Не думаю, что будут проблемы с приготовлением закваски с помощью бактерий, учитывая, что бактерии у тебя есть . Просто в самом начале "завода" новой закваски нужно добавить бактерии.
Почитала про Линекс — не, не то получится, в нем не ацидофильная палочка. ладно, "будем искать" (чета я уже завелась идеей )
| 8 Фев 2021 21:25 |
|
Anfisa
Сообщений: 1015
Важных: 12
Анкета
Веб-сайт
Письмо
8 Фев 2021 22:24 meretseger сказал(а): Почитала про Линекс — не, не то получится, в нем не ацидофильная палочка. ладно, "будем искать" (чета я уже завелась идеей )
Cообщение полностью
Эээ. я упустила, а почему нужна именно ацедофильная палочка?
Кстати, вот сейчас у меня в морозилке упаковка Симбилакта (Концентрат бифидо, лакто, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий.) и Виталакта (кефирный грибок, ацидофильная палочка, молочнокислые бактерии). Наверное, они вполне годятся для эксперимента. Хотя, нет у меня пока полiтичної волi этим заниматься .
Кстати, если тебе очень-очень хочется, можно заказать по почте закваски: http://zakvaski.com/production.html .
| 8 Фев 2021 22:01 |
|
Violetta
Сообщений: 228
Анкета
Письмо
8 Фев 2021 22:05 Anfisa сказал(а): Наверное так, ведь готовят же закваску для хлеба из кефира, она так и называется "кефирная закваска". Где бы почитать о природе этих заквасок, о том, какие бактерии и что там делают… Т.е. теоретически оно понятно, бактерии питаются… эээ…. чем, кстати, они питаются? Углеводами? И выделяют газ, скорее всего – углекислый, который и поднимает тесто. Наверное, не важно, какие это будут бактерии, лишь бы они были способны питаться мукой. Хотя, нет, важно, ведь вкус хлеба зависит от вида закваски… Наверное, можно попробовать в качестве бактерий любую из кефирных заквасок, которые я покупаю почтой и храню в морозилке? Не, боюсь, что я не осилю такой эксперимент… Cообщение полностью
Я в общем читала там-сям по ссылкам сейчас это не реально найти, я попробую своими словами. Но конкретной информации, нормальной такой, нет.
Есть два лагеря хлебопёков закваскоделов))) которые спорят, где нужно держать закваску? при комнатной температуре и допускается понижение, только до +12С градусов и, те, кто держит закваску в холодильнике, среди них имеется, даже профессионал хлебопёк, написавший книгу рецептов по хлебопечению(память на имена плохая, сорри, немец какой-то), и я в том числе, и не паряться
Весь сыр-бор как раз из-за флоры заквасочной, что по мимо дрожжевых грибков которые да, питаются углеводами и выделяют углекислый газ и спирт, в закваске ещё живут и молочнокислые бактерии, вот те кто не держит закваску в холодильнике ратует за молочнокислые бактерии, которые вроде бы, не живут при температуре ниже +12С(однако, не понятно каким образом, тогда молоко имеет возможность скиснуть в именно в холодильнике, что-то тут не чисто )
Может конечно там ещё бОльший ассортимент бактерий, но самые часто упоминаемые, вернее единственно упоминаемые, только эти два вида
Мне попадалась ссылка на одну женщину, которая заказала себе специальный холодильник с температурой +12С и закваска у неё 1917 года(это она не сама её выращивала с этого времени и не её предки, а это такую купить можно, как правда, доказать, что она не свежесделанная, не пойму )
Но сам факт, что и на столько рьяные фанаты заквасочные фанаты встречаются, а точной конкретной инфы, по делу нет
Я пробовала, когда заводила новую закваску, не ставить её в холодильник, а попечь хлеб на ней, ну вкусный, но он вкусный и на холодильной закваске, по вкусовым качествам какой-то разницы, лично я не заметила, хотя народ утверждает обратное.
А у меня все мысль крутится, что в закваску (новую) можно запустить лактобактерии (например, из Линекса), и тогда она быстрее и "правильней" получится. Но все как-то не соберусь проверить (Линекс никому не нужен пока , ттт)
А почему бы и нет, имхо, закваска от этого только обогатиться полезными бактериями Моя цель — причинить пользу и нанести добро! :Р 1 пользователь выразил(и) благодарность Violetta за это сообщение
| 8 Фев 2021 22:02 |
|
Anfisa
Сообщений: 1016
Важных: 12
Анкета
Веб-сайт
Письмо
8 Фев 2021 23:02 Violetta сказал(а): Я пробовала, когда заводила новую закваску, не ставить её в холодильник, а попечь хлеб на ней, ну вкусный, но он вкусный и на холодильной закваске, по вкусовым качествам какой-то разницы, лично я не заметила, хотя народ утверждает обратное.
Я тоже пробовала. Но, во-первых, вкус и запах хлеба немного изменился, я не совсем поняла как именно, но изменения были. Во вторых, я пропустила один день без кормежки и закваска зацвела, я ее потом долго реанимировала — почти всю выбросила, взяла кусочек более-менее чистой закваски и ее уже раскармливала в чистой посуде.
В холодильнике же закваска может спокойно постоять голодной 2-3 дня, а вот если дольше — там начинают заводиться какие-то другие бактерии, она становится кислой.
И еще, я храню закваску в холодильние в самом низу, пару раз я пробовала ставить ее выше, там где холоднее, и она быстро прокисала, или еще что-то с ней такое случалось, не знаю, т.е. на мой вкус она портилась, хлеб получалося очень кислый. Я не измеряла температуру на нижней полке в холодильнике, возможно там как раз 12 градусов и есть.
1 пользователь выразил(и) благодарность Anfisa за это сообщение
| 8 Фев 2021 22:13 |
|
Violetta
Сообщений: 229
Анкета
Письмо
8 Фев 2021 23:12 Anfisa сказал(а): Я тоже пробовала. Но, во-первых, вкус и запах хлеба немного изменился, я не совсем поняла как именно, но изменения были. Во вторых, я пропустила один день без кормежки и закваска зацвела, я ее потом долго реанимировала — почти всю выбросила, взяла кусочек более-менее чистой закваски и ее уже раскармливала в чистой посуде.
В холодильнике же закваска может спокойно постоять голодной 2-3 дня, а вот если дольше — там начинают заводиться какие-то другие бактерии, она становится кислой.
И еще, я храню закваску в холодильние в самом низу, пару раз я пробовала ставить ее выше, там где холоднее, и она быстро прокисала, или еще что-то с ней такое случалось, не знаю, т.е. на мой вкус она портилась, хлеб получалося очень кислый. Я не измеряла температуру на нижней полке в холодильнике, возможно там как раз 12 градусов и есть.
Cообщение полностью
Я закваску оставляю со спокойной душой до недели не кормленой в холодильнике, на верхних полках, дольше этого времени закваску дольше надо "будить" — пару дней реабилитации(обычный режим кормления при комнатной температуре). После реабилитации на вкусе хлеба не сказывается никак.
Ааа.. я тут подумала, что мы говорим о разных заквасках моя же ржаная, а ваша пшеничная. О пшеничных часто упоминали в сети, что она менее стабильная — капризнее. Поэтому с ней, наверное, как раз, и стоит деликатнее обращаться.
Правда, пшеничный хлеб, если и пеку то пеку тоже на ржаной закваске, может это мне после ржаного хлеба так, но мне не кислит хлеб Моя цель — причинить пользу и нанести добро! :Р 1 пользователь выразил(и) благодарность Violetta за это сообщение
| 8 Фев 2021 22:22 |
|
meretseger
Сообщений: 267
Важных: 8
Анкета
Письмо
8 Фев 2021 23:12 Anfisa сказал(а): И еще, я храню закваску в холодильние в самом низу, пару раз я пробовала ставить ее выше, там где холоднее, и она быстро прокисала, или еще что-то с ней такое случалось, не знаю, т.е. на мой вкус она портилась, хлеб получалося очень кислый. Я не измеряла температуру на нижней полке в холодильнике, возможно там как раз 12 градусов и есть.
Cообщение полностью
Вообще-то, внизу холодильника как раз холоднее (холодный воздух вниз опускается).
Я с детства была уверена, что внизу холодильника теплей — холод-то из морозилки шел, так что вроде как да. Но все же это справедливо только для самой верхней полки только для старого типа холодильника. В современных холодильниках, где холод идет по задней стенке — самое холодное место — внизу.
Ну я не была бы я, если бы не проверила . На верхней полке моего холодильника +5, внизу, в ящике для овощей — +1. 1 пользователь выразил(и) благодарность meretseger за это сообщение
| 8 Фев 2021 22:26 |
|
Anfisa
Сообщений: 1017
Важных: 12
Анкета
Веб-сайт
Письмо
8 Фев 2021 23:22 Violetta сказал(а): Ааа.. я тут подумала, что мы говорим о разных заквасках моя же ржаная, а ваша пшеничная. О пшеничных часто упоминали в сети, что она менее стабильная — капризнее. Поэтому с ней как раз и стоит деликатнее обращаться. Cообщение полностью
Кстати, это мысль! Если кормить ее только ржаной мукой, к ней будет легче приспосабливаться, наверное . Надо попробовать, у меня есть пакетик ржаной муки.
Спасибо!
| 8 Фев 2021 22:28 |
|
meretseger
Сообщений: 268
Важных: 8
Анкета
Письмо
8 Фев 2021 23:00 Anfisa сказал(а): Эээ. я упустила, а почему нужна именно ацедофильная палочка?
Cообщение полностью
не, не принципиально, просто мне вкус и "тянучесть" ацидофилина очень нравятся . А так, не важно, по крайней мере для эксперимента .
8 Фев 2021 23:00 Anfisa сказал(а): Кстати, вот сейчас у меня в морозилке упаковка Симбилакта (Концентрат бифидо, лакто, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий.) и Виталакта (кефирный грибок, ацидофильная палочка, молочнокислые бактерии). Наверное, они вполне годятся для эксперимента. Cообщение полностью
8 Фев 2021 23:00 Anfisa сказал(а): Хотя, нет у меня пока полiтичної волi этим заниматься . Cообщение полностью
Отличное оправдание 1В, я щетаю
8 Фев 2021 23:00 Anfisa сказал(а): Кстати, если тебе очень-очень хочется, можно заказать по почте закваски: http://zakvaski.com/production.html . Cообщение полностью
ага, спасибо .
Правда, я в своей політичній волі тоже не уверена пока . Но я в отпуске, ручки постоянно чешутся, мозги тоже. так что, все возможно
| 8 Фев 2021 22:30 |
|
Anfisa
Сообщений: 1018
Важных: 12
Анкета
Веб-сайт
Письмо
8 Фев 2021 23:26 meretseger сказал(а): Вообще-то, внизу холодильника как раз холоднее (холодный воздух вниз опускается).
Я с детства была уверена, что внизу холодильника теплей — холод-то из морозилки шел, так что вроде как да. Но все же это справедливо только для самой верхней полки только для старого типа холодильника. В современных холодильниках, где холод идет по задней стенке — самое холодное место — внизу.
Ну я не была бы я, если бы не проверила . На верхней полке моего холодильника +5, внизу, в ящике для овощей — +1. Cообщение полностью
В моем холодильнике внизу теплей (во всяком случае, так было написано в инструкции ), в его заднюю стенку вделан обогреватель и стена внизу в холодильнике немного теплая. Бош холодильник, если что, это они так извращаются .
| 8 Фев 2021 22:31 |
|
| Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 | |||||||
|
© 2021-2021 Виталий и Валерия Воробьевы. Администратор
Кстати, вот сейчас у меня в морозилке упаковка Симбилакта (Концентрат бифидо, лакто, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий.) и Виталакта (кефирный грибок, ацидофильная палочка, молочнокислые бактерии). Наверное, они вполне годятся для эксперимента. Хотя, нет у меня пока полiтичної волi этим заниматься .
Как хранить свежий хлеб
До недавнего времени я особо не обращал внимания на то, как у меня дома хранится хлеб. Купил буханку и пусть лежит, завернутая в тот же пакет, в который ее упаковали в магазине. Потом я заметил, что при таком хранении батоны очень быстро черствеют, и на них появляется плесень. Бывало, что я пек бездрожжевой хлеб на закваске и сразу после выпечки упаковывал его в пакет. Через какое-то время он мокрел и пропадал, что мне очень не нравилось. Пришлось срочно изучать, как правильно хранить хлеб.
Где хранить?
Интересно, что диетологи не рекомендуют употребление свежих булок «только из печи». Выпечка должна полежать дома пару дней, чтобы из нее испарились продукты брожения. Так что хлебобулочные изделия хранить не только можно, но и нужно, главное – знать, в чем и как хранить хлеб.
Если вы планируете хранить этот продукт не очень долго, до недели, то его лучше всего держать при комнатной температуре. А чтобы он не черствел, нужно подобрать соответствующую упаковку. Лучше всего для этой цели подходят следующие предметы.
- Ткань из натуральных материалов. Наши бабушки обычно заворачивали каравай в холщовый или льняной кусок материи. При этом срок хранения продукта в такой упаковке составлял неделю и даже больше. Хотя он и черствел, однако в нем никогда не заводилась плесень, поскольку натуральные ткани отлично пропускают воздух. В современных домашних условиях вместо куска холста вполне можно взять обычное хлопчатобумажное полотенце. Единственное условие – оно должно быть сухим и чистым, а при стирке такого полотенца желательно не использовать порошков и ополаскивателей с сильным запахом, иначе еда тоже будет пахнуть стиральным порошком. Кроме этого, нельзя заворачивать в ткань вместе белый и черный хлеб, ибо они пропитаются запахами друг друга и быстро заплесневеют.
- Бумажный пакет. Озаботившись вопросом, как сохранить хлеб свежим, не забывайте о таком универсальном упаковочном материале, как бумага. Хлебобулочные изделия можно хранить дома в бумажных пакетах в течение достаточно длительного периода времени. В таких условиях у них даже сохраняется хрустящая корочка, чего никогда не бывает, если держать их в полиэтиленовых пакетах. Пакет при хранении необходимо плотно закрывать.
- Полиэтиленовая упаковка. В принципе, хранить хлебобулочные изделия можно и в заводской упаковке, однако нужно следить, чтобы в ней были дырки для вентиляции. В плотно закрытом пакете на продукте быстро появляется плесень, ведь этот грибок очень любит влагу и боится циркуляции воздуха. Поэтому, купив в магазине батон, обязательно проделайте в пакете, где он хранится, небольшие дырочки. Сквозь них будет выходить лишняя влага, ведь производители, как правило, упаковывают еще горячую выпечку. Если не обеспечить доступ воздуха к ней, внутри образуется конденсат, а потом и плесень.
- Специальный мешочек. Если вы цените на кухне красоту и уют, вам наверняка пригодятся специальные мешочки для длительного хранения хлебобулочных изделий. Благодаря особой трехслойной конструкции, срок хранения продукта в них на порядок увеличивается. Подобные мешочки часто продаются в больших супермаркетах и хозяйственных магазинах.
- Хлебница. Это, пожалуй, наиболее эстетичный способ хранения хлебобулочных изделий – в специально отведенном для них месте. Срок их годности при этом составляет 3-5 дней, однако нужно тщательно следить за тем, чтобы в хлебнице не появилась плесень. Можно протирать ее раствором уксуса, а после – хорошо просушивать и обязательно удалять крошки, оставшиеся после предыдущих хранений. А лучше всего для длительного хранения приобрести хлебницу из можжевельника или бересты – на этих породах деревьев грибок и плесень не заводятся.
- Посуда. Некоторые хозяйки предпочитают держать хлеб в закрытых эмалированных кастрюлях, пластиковых емкостях и прочей посуде. Главное условие при этом – достаточная, но не чрезмерная вентиляция, а также сухое и светлое место хранения.
Кстати: для того, чтобы хлебобулочные изделия дольше хранились и меньше плесневели, можно рядом с ними положить яблоко, очищенный картофель, кусочек сахара или горсть соли. Эти продукты поддерживают оптимальную для хлеба влажность и способны обеспечить ему все условия для длительного хранения.
Сколько хранить?
Сколько же дней хранится хлеб в домашних условиях? В среднем срок его годности составляет 3-5 суток, однако домашний продукт, приготовленный в хлебопечке, может пролежать неделю и дольше – конечно, если вы обеспечите ему правильные условия хранения.
Сроки годности у разного хлеба отличаются. К примеру, бездрожжевой хлеб на закваске хранится лучше того, который замешан на живых дрожжах. А вот домашний хлеб, приготовленный с добавлением сухих дрожжей, лежит примерно столько же, сколько и бездрожжевой продукт, замешанный на закваске. Лучше всего хранится выпечка, в тесто для которой добавлены не животные жиры, а растительные. Так что бездрожжевой хлеб на закваске и оливковом масле в подходящих условиях имеет максимально допустимый срок хранения – 8-10 дней.
Кстати, если вы печете хлеб самостоятельно (хоть дрожжевой, хоть бездрожжевой на закваске) перед хранением обязательно давайте ему полежать часа 3 и хорошо остыть. Дело в том, что горячая выпечка очень плохо режется, а если сразу упаковать ее в пакет, она станет влажной.
Важно: Чтобы сохранить хлеб свежим максимально долго, разрезайте его с середины. Отрезав кусок, просто соедините обе половинки и упакуйте их в полотенце или бумажный пакет.
Длительное хранение
Если вам нужно сохранить хлебобулочные изделия на длительный срок, лучше всего заморозить их в морозилке. Для длительного хранения подходит любой хлеб: как покупные батоны, так и испеченные собственноручно буханки, в том числе и бездрожжевой хлеб на закваске. Замороженный продукт имеет самые большие сроки хранения – до полугода.
Прежде чем начинать замораживать буханку, порежьте ее на кусочки, упакуйте в бумагу, плотную фольгу или пластиковый пакет и положите в морозильную камеру. При низких температурах в этом продукте перестают протекать процессы рекристаллизации крахмала – вот почему он долго не черствеет и сроки его хранения намного увеличиваются. А при температуре 0-2 ºС такой процесс идет как раз наиболее интенсивно. Этим и объясняется ответ на вопрос, почему же нельзя хранить хлеб в холодильнике – там он черствеет в 3 раза быстрее, чем при комнатной температуре.
Теперь, когда вам захочется отведать свежего хлеба, достаточно будет достать кусочек из морозилки и оставить его на пару часов на столе либо разморозить в духовке или микроволновке. Размороженный продукт черствеет очень быстро, а замораживать его повторно нельзя, поэтому доставайте столько кусков, сколько сможете съесть за один раз.
Интересно, что подобная технология длительного хранения хлеба успешно используется на производстве. Чтобы не возиться с замесом каждый день, крупные партии хлеба замораживают в недопеченном виде. По мере надобности их достают из морозилки, немного допекают и отправляют на продажу.
Реанимация хлеба
Вот, собственно, и все, что я узнал о том, как правильно хранить хлеб, чтобы он надолго оставался свежим. Если же вы не уследили за буханкой и она зачерствела, не спешите выбрасывать ценный продукт. Есть несколько способов реанимации черствой продукции. Конечно, со свежей сдобой ее вкус будет не сравнить, но доесть такой «восстановленный» хлеб можно без проблем.
Я пользуюсь самым простым способом: обрызгиваю черствую буханку водой и кладу ее на 5 минут в духовку, разогретую до 160 °С. Получается вполне съедобный мягкий продукт.
Также можно пропарить хлеб на водяной бане, поставив дуршлаг с ним в большую кастрюлю с водой. Как только от этой конструкции начнет исходить хлебный аромат – можно вытаскивать хлеб, он будет достаточно мягкий и приятный на вкус.
Если вы планируете хранить этот продукт не очень долго, до недели, то его лучше всего держать при комнатной температуре. А чтобы он не черствел, нужно подобрать соответствующую упаковку. Лучше всего для этой цели подходят следующие предметы.
